Pour que ce ne soit pas aigreUne source:
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Elena ZheleznyakPresque tous ceux qui ont commencé à cuisiner avec du levain étaient confrontés au fait qu'ils obtenaient du pain aigre. Si, dans le cas du seigle, cela est tout à fait acceptable, voire souhaitable, alors personne n'aime le pain de blé nettement aigre.
Le célèbre et talentueux boulanger américain Chad Robertson affirme que le pain de blé au levain idéal n'a pas d'acide ni de goût ni d'arôme, alors que le pain doit être parfaitement desserré et avoir une odeur de blé. Je note que ce boulanger est devenu célèbre dans le monde entier et que sa boulangerie à San Francisco est à juste titre considérée comme un point de repère local unique, dans lequel les gens font la queue pour du pain frais, si incroyable et merveilleux qu'il y est cuit. Le secret d'un tel pain ne réside même pas dans le levain lui-même, mais dans comment et dans quelle mesure le Tchad fermente la pâte. Il utilise du levain de blé, sur de la farine de pain blanc ou celle que nous classons comme la deuxième qualité, plutôt liquide, dans laquelle les quantités de farine et d'eau sont égales (100% d'humidité). Le fait est que l'acide s'accumule plus lentement dans les levains liquides que dans les levains épais, on pense que cela se reflète en conséquence dans le goût et l'arôme: le pain de blé au levain liquide a un arôme de blé épais avec des notes laiteuses et crémeuses, mais sans un soupçon d'acide. J'ai écrit «il est considéré», car la simple présence de levain liquide ne vous garantit pas du pain non acide, pour que le pain se révèle non acide, il faudra que son goût soit construit comme brique par brique. En utilisant du levain liquide, vous avez de meilleures chances de cuire du pain non acide, à condition que vous fermentiez le levain / la pâte avant qu'il ne soit complètement mûr ou même qu'il ne tombe. Le Tchad fermente le sien jusqu'à un léger gonflement, lorsqu'une certaine quantité de dioxyde de carbone s'y est déjà accumulée, mais qu'un acide fort n'est pas encore ressenti. Malgré l'immaturité d'un tel levain, s'il est versé dans l'eau, il ne coulera pas, il flottera à la surface à cause du gaz accumulé et il soulèvera parfaitement la pâte à pain.
Néanmoins, aujourd'hui, nous ne retirerons pas la culture de démarrage selon Chad Robertson (nous le ferons la prochaine fois). Dans l'ensemble, toutes les cultures de démarrage ont un principe d'action similaire - les bactéries lactiques et la levure y travaillent ensemble, ce qui signifie que nous avons du blé fait maison ou même le levain de seigle, vous pouvez essayer d'appliquer les préceptes de notre Chad Robertson pour cuire le pain au levain parfait.
J'ai déjà parlé une fois de ce qu'il faut faire pour que le pain n'ait pas un goût et une odeur aigres.
Cette fois, nous reviendrons plus en détail et plus clairement. J'expliquerai point par point ce qu'il est important de savoir et ce qu'il faut rechercher.1) Quantité... Utilisez d'abord une petite quantité de démarreur - 5, maximum 15 grammes. C'est l'une des règles de base. Plus vous utilisez de levain mûr dans votre recette, plus le pain sera aigre. Si vous rencontrez une proposition dans la recette de prendre 200 gr. levain, je veux dire pas un levain mûr que vous nourrissez régulièrement, mais ce que nous appelons souvent un levain, mais en fait, c'est le même levain.
2) Multi-étapes. Si la recette suppose une grande quantité de pâte, par exemple 200 à 250 grammes, il est préférable de la retirer en deux étapes. Prenez 5-6 grammes. levain et mélanger avec une petite quantité de farine et d'eau dans les proportions de la future pâte pour obtenir environ 50-60 gr. jeune levain. Cela est particulièrement vrai si vous cuisinez avec du levain de seigle.Cette étape supplémentaire peut sembler une complication inutile, mais en fait, elle s'intègre parfaitement dans l'horaire de travail (mélangé le matin ou l'après-midi, et le soir, lorsque vous avez besoin de pâte pour la pâte, le levain est déjà prêt), et apporte beaucoup d'avantages au pain. Premièrement, cela vous permet de rendre le pain moins acide, et deuxièmement, cela réduira le temps de maturation de la pâte. Par exemple, jusqu'à 200 gr. pâte de 100 gr. farine, 100 gr. eau et 15 gr. le démarreur est mûr (je n'ai pas compté 15 grammes du démarreur, je l'ai arrondi), cela prendra environ 14-15 heures à température ambiante. Si vous pétrissez cette pâte pour 40-60 gr. le jeune levain mis la veille mûrit en 6-8 heures.
3) Farine. Pour le pain de grains entiers, l'acidité est encore plus pertinente que pour le pain de blé blanc, surtout s'il s'agit d'un pain composé à 100% de farine de grains entiers. Cependant, le pain de grains entiers cuit en plusieurs étapes peut très bien ne pas être du tout acide. Par exemple, celui-ci n'a aucune acidité ni en goût ni en arôme. La pâte pour ce pain se fait en quatre étapes: d'abord, le levain est rafraîchi trois fois, puis la pâte est pétrie dessus. Si vous n'utilisez que deux étapes, le pain s'avérera toujours visiblement aigre.
et voici la pâte de grains entiers pour ce pain, rafraîchi et mûr pour la troisième fois. On peut voir qu'il a augmenté, mais il n'y a pas encore de bulles à la surface.
Par conséquent, en passant, dans la pâte, j'utilise le plus souvent de la farine blanche (par conséquent, la photo de la pâte dans l'article est principalement sur de la farine blanche) - elle ne contient pas une telle quantité de nutriments et se dilue plus lentement, en conséquence, avec une telle pâte, moins d'acide entre dans la pâte. Et si vous ne le faites pas encore fermenter jusqu'à ce qu'il soit complètement mûr, mais jusqu'à ce qu'il gonfle légèrement, alors il aura un goût plutôt sucré que acide.
4) Température. Plus la température est élevée, meilleures sont les bactéries lactiques et plus la levure est mauvaise. Une température élevée, proche de 40 degrés, inhibe la levure et crée des conditions idéales pour le développement des bactéries lactiques, de sorte que la pâte ou le levain qui a été fermenté dans une telle chaleur aura une odeur agréablement aigre, un goût aigre, mais ne pourra pas «soulever» , desserrez la pâte. À propos, c'est pourquoi tous les yaourts sont fermentés à 38-42 degrés. Même si la température de fermentation n'est pas si élevée (30-35 degrés), cela peut provoquer l'apparition d'une acidité excessive, car, là encore, ce régime de température est plus propice au développement de bactéries lactiques, et non de levure. Une température très pratique, mais pas idéale pour la levure est au milieu, quand elle n'est pas encore 35-30 degrés, mais déjà pas 20. Pratique car la pâte à ce régime de température va monter relativement rapidement - dans quelques heures, et en même temps, sinon surexposer, il ne sera pas visiblement aigre. Imparfait - parce que la fermentation de l'acide lactique à la vitesse est encore assez active, mais en même temps, il n'a pas le temps de "dépasser" la levure, car la levure est également bonne et elle pousse également rapidement.
Si quelqu'un a la possibilité de fermenter et de laisser la pâte reposer dans une relative fraîcheur (18-20 degrés), alors c'est un grand succès. La pâte à cette température lèvera assez lentement (environ 4,5-5 heures), mais en même temps, il n'y aura pas de fermentation d'acide lactique active et la levure "jouera". Si vous vous souvenez, nous avons dit que les bactéries lactiques «aiment» surtout une température assez élevée de 38 à 42 degrés Celsius, et la levure cesse pratiquement de fonctionner dans une telle chaleur. Ceci, en passant, est une raison très courante de se plaindre que «la pâte est montée, mais la pâte ne veut pas». Souvent, la pâte est fermentée juste à température ambiante sans source de chaleur supplémentaire, et la pâte est fermentée dans une machine à pain chauffée (souvent jusqu'à 40 degrés), dans le four juste sous la lampe, à côté du four allumé ou sur la batterie. Souvent, la température de fermentation n'est pas contrôlée, ce qui signifie qu'elle peut facilement être trop élevée pour la levure. Chad Robertson fermente son levain non acide à 18-20 degrés, puis cuit son pain et ses pâtisseries non acides idéaux dessus.
Étant donné que tout le monde n'a pas la possibilité et les conditions de fermenter le levain et la pâte exactement à cette température (par exemple, il fait chaud pour moi maintenant), il est toujours important d'aborder soigneusement la fermentation de la pâte et d'éviter une suroxydation.
Faire lever la pâte au réfrigérateur produit souvent du pain non acide avec une épaisse saveur de blé et une belle chapelure de dentelle. On pense que dans le froid, l'acide acétique s'accumule dans le levain, cependant, si le pain est laissé au réfrigérateur, l'effet inverse est observé - le pain est complètement non acide et très parfumé. Apparemment, l'acide usique n'a pas le temps de s'accumuler en quantité suffisante pour se faire sentir, en même temps, la fermentation de l'acide lactique est légèrement inhibée par la température (on se souvient que les bactéries lactiques aiment la chaleur), et la levure peut se reproduire et se multiplier avec succès. La fermentation au réfrigérateur prend plus de temps qu'à température ambiante, j'indiquerai les chiffres approximatifs, car les réfrigérateurs, comme les fours, sont différents pour tout le monde et se réfrigèrent de différentes manières, mais cela peut déjà être un point de départ pour de nouvelles tentatives et expériences. Ainsi, la pâte, qui mûrit à 25 degrés en moyenne en 2 à 2,5 heures, se développera au réfrigérateur à 10 degrés en environ 8 heures (vous pouvez la mettre en toute sécurité pendant la nuit). La pâte après le réfrigérateur doit être réchauffée à une température aussi proche que possible de la température ambiante, de sorte que pendant la cuisson, elle s'ouvre autant que possible, se développe et aucun durcissement ne se forme.
Il est assez facile de vérifier l'adéquation du régime de température à l'aide d'un thermomètre électronique à immersion ou "analogique": si de la farine, de l'eau et du levain ont été utilisés à température ambiante, la pâte sera à la même température peu après le pétrissage. Dans tous les cas, il est préférable de vérifier la température de la pâte en y collant un thermomètre.
Et il existe également une telle armoire de fermentation pliante spéciale pour la fermentation de la pâte, dans laquelle vous pouvez régler une certaine température et elle sera stable pendant toute la période de fermentation ou de fermentation. Après le travail, une telle armoire peut être facilement pliée pour ne pas prendre beaucoup de place, une pièce très fonctionnelle.
5) Degré de fermentation. Dans une pâte bien mûre sur le point de tomber, ou dans une pâte trop mûre et déjà tombée, il y a beaucoup plus d'acide que dans une pâte jeune qui n'a pas encore atteint son apogée. Le jeune n'est pas encore mûr, mais, en même temps, la levure s'y est déjà multipliée et a saturé la pâte de gaz et elle ne coule pas dans l'eau (et cela, comme vous le savez, est l'un des signes d'une pâte "travaillable").
J'en ai parlé au tout début, quand j'ai parlé de Chad Robertson et de la façon dont il fermente ses levains / pâtes. Il n'attend pas qu'ils mûrissent, mais les utilise lorsqu'ils n'ont même pas atteint leur apogée, mais qu'ils sont déjà légèrement gonflés. Vous pouvez expérimenter vous-même et voir par vous-même: la pâte non mûre a un agréable arôme lactique-acide, kéfir-yogourt et est pratiquement non acide au goût, plutôt sucré. Et ce pain s'avère non acide et sent bon le yaourt et le blé.
Comment pouvez-vous déterminer par apparence quand vous pouvez pétrir la pâte sur la pâte et quand attendre d'autre? Ici, il convient de garder à l'esprit que la pâte de teneur en humidité et de consistance différentes a un aspect différent et, par conséquent, "montre" légèrement différemment des signes de préparation à la fermentation. Dans tous les cas, il devrait certainement augmenter de volume, mais il ne devrait pas y avoir beaucoup de bulles à la surface. L'arôme doit être doux, au lait aigre, agréable, dans l'eau une telle pâte doit être conservée à la surface et ne pas couler.
Ici, par exemple, une pâte épaisse, qui a bien augmenté et qui est à son apogée, mais qui est encore prête à tomber, elle peut être utilisée, elle n'est pas très aigre.
Mais celui-ci (fermenté au réfrigérateur) a généralement un goût plutôt fade avec une acidité à peine perceptible. Il n'est pas aussi épais que le précédent, légèrement plus humide.
Voici à quoi ressemble une pâte épaisse et trop mûre. On peut voir qu'il y a un tas de bulles à la surface, elle s'est un peu tassée, son dôme est plutôt plat qu'arrondi, et le gluten a déjà perdu son élasticité et est devenu lent.
Voici à quoi ressemble la pâte liquide, la consistance de la pâte est à peu près semblable à celle des crêpes.L'éponge liquide n'augmente pas beaucoup en volume, mais en apparence, elle devient sensiblement aérée, comme si elle était gazeuse en raison des nombreuses bulles de gaz à l'intérieur. Il y a aussi de nombreuses bulles à la surface.
Voici une pâte mûrie et légèrement enroulée au milieu, mais non tombée, pulish, dans laquelle une quantité égale de farine et d'eau.
Mais c'est la pâte la plus "savoureuse" - elle est encore très jeune (en consistance - également pulish, elle contient 30 grammes d'eau et 30 grammes de farine), je l'ai déjà mentionnée ici. Il sent le yaourt et a un goût sucré, il pousse toujours et atteint son apogée, mais vous pouvez déjà voir beaucoup de bulles à l'intérieur. Il flotte sur l'eau et soulève le pain parfaitement - testé!
Et quelques points plus importants... Bien que le degré de préparation de la pâte ne soit pas compréhensible et inhabituel pour vous, bien que vous ne puissiez pas déterminer à l'œil nu si elle a bougé de sa place ou si elle est couchée comme ça, mettez-la à mûrir dans un récipient transparent, où elle ne se répandrait pas au fond, mais grandirait. Un bocal en verre, un bécher transparent ou quelque chose de similaire fonctionnera bien. Et vous pouvez également marquer son volume initial et son heure avec un stylo-feutre, de sorte qu'il soit plus facile de déterminer à quel point il a grandi et à quelle vitesse.
Bonne chance!
