Cultures de démarrage - en questions et réponses

[Lena]

Lena, Je vous remercie!
Il y a beaucoup d'informations sur les levains et pains sur le forum, voir, lire et utiliser
Et surtout, il n'y a pas besoin d'avoir peur, l'expérience viendra progressivement, à condition que vous travailliez avec le test

Bonne journée à tous!
Boulangers expérimentés, veuillez répondre à la question: quelle est la différence entre ces nombreux types de cultures de départ, ou plutôt du pain cuit avec elles?
Je fais du pain depuis un peu moins de 2 ans. J'utilise le levain le plus courant de seigle (pour le pain de seigle) et de blé (pour le pain de blé), élevé dans un rapport 1: 1.
J'ai lu une longue liste - houblon, produits laitiers, pomme de terre, riz, toutes sortes de noms étrangers différents et de recettes complexes, et je ne comprends pas pourquoi les gens souffrent comme ça ... Mais en même temps, je comprends que ce n'est pas que ça)
Dites-nous comment et pourquoi vous avez choisi d'autres cultures de départ, souvent plus difficiles
et quels sont les résultats?

pourquoi les gens souffrent-ils comme ça .. Mais en même temps je comprends que ce n'est pas que ça)

Les gens ne souffrent pas du tout, croyez-moi. S'il y a une opportunité, c'est intéressant, vous pouvez obtenir différents types de levains ... et toujours obtenir un excellent résultat lors de la cuisson du pain, pourquoi ne pas expérimenter avec des ingrédients et des levains.

Goûtez aussi nos levains, choisissez, cuisez et évaluez à la fois la qualité des levains et la qualité du pain obtenu

Admin, je ne veux pas dire que ces tourments sont atroces)) J'ai moi-même clairement compris une telle chose: "Je ne peux pas m'empêcher de manger mon propre pain, tout comme je ne peux pas m'empêcher de le faire cuire."
Je veux juste entendre un gourou en quoi le pain est fondamentalement différent avec tel ou tel type de levain. Après tout, si vous lisez la recette de Desem ou Levito Madre .. - vous pouvez au moins poser une question: le pain est meilleur sur eux .. et quoi?

[AnnaL]

AnnaL, attendez, écoutez, c'était toujours intéressant aussi.
La seule chose que je peux dire à propos du lievito madre, c'est qu'il est destiné à la cuisson, c'est-à-dire qu'il soulève mieux, par exemple, les gâteaux de Pâques.

Après tout, si vous lisez la recette de Desem ou Levito Madre .. - vous pouvez au moins poser une question: le pain est meilleur sur eux .. et quoi?

Pour ce faire, vous devriez lire les critiques de ceux qui font du pain avec ces levains. sur notre forum.
Ou faites vous-même du pain avec chacun de ces levains, car chacun de nous a des goûts différents. Je ne m'engage pas à évaluer les levains "pour les yeux"

Personnellement, j'ai choisi l'une des moins capricieuses dans mes conditions, à la fois active et pratique pour moi.
Il s'agit de blé KM 100%.
J'utilise du sérum, car je l'ai tout le temps.
Je fais tout cuire dessus.
Il y a eu une expérience d'élevage d'autres ferments, mais cela me semblait plus gênant là-bas.
Je ne peux pas estimer la différence de goût et de stabilité des résultats par rapport aux autres levains. Premièrement, c’était il y a longtemps, et deuxièmement, il y a tellement de composants différents dans chaque produit que je n’ose en quelque sorte pas distinguer dans tout le bouquet l’action du seul et précisément le levain.

Admin, mais si je vous demande bien ..? Bien sûr, je vais essayer, seulement pour choisir celui par lequel commencer, vous devez au moins avoir un motif - disons, de bonnes critiques d'autres boulangers.
Je suis intéressé par votre avis sur tel ou tel (ou tel ou tel) type de levain.
Quelle est votre préférée et pourquoi la préférez-vous?

pourquoi le préférez-vous?

Mon choix est dû à l'économie, à l'abordabilité, aux résultats stables et sans tracas.
Parfois, le choix est dicté par l'acidité du produit final.
Quelqu'un l'aime dans certaines quantités, d'autres pas. Cette acidité dépend à la fois de la composition du levain et de sa force, car avec une levée trop longue et une levée relativement rapide, tous les autres composants de la pâte se comportent également différemment et, par conséquent, affectent le goût des produits de boulangerie différemment.
Ceux.le levain est la même levure. Ce qu'ils mangent exactement et pendant combien de temps pendant la fermentation, et comment ils transforment la composition et le goût des composants, dépendent de la recette spécifique.
Bonne chance!

Tanyusha, rien, qu'est-ce qui est entré?

Pour ce faire, vous devriez lire les critiques de ceux qui font du pain avec ces levains. sur notre forum.

Oui, j'ai essayé de faire ça, mais à part "ça (le levain) sent les pêches ou les fleurs" ou "le pain s'est avéré .. mmmm" je n'ai pas trouvé d'analyse vraiment comparative. Plus d'émotion. Je n'en suis pas non plus privé, j'aime beaucoup parler avec mon levain, j'admire quand il est magnifique ..
mais je veux quand même voir l'opportunité dans chaque entreprise: puisque je passe beaucoup de temps et de nourriture, cela devrait être justifié au moins en améliorant la qualité du pain obtenu, non? Je suis sûr que je ne suis pas le seul à bénéficier des avis à ce sujet.

Votre bien-aimée et pourquoi la préférez-vous?

Pain de blé sur pâte ancienne (four)

Pain de blé à base de pâte ancienne (Administrateur)

Pain de seigle au blé sur pâte aigre (vieille) (four) (Administrateur)

Admin, merci, mais ils sont tous de la levure ..?
Alors je vais vous demander ceci: avez-vous fait du pain chez Levito Madre et Desima? Le résultat est intéressant - les coûts de main-d'œuvre sont-ils justifiés (rien que pour vous)?

[Anna]

Anna, J'ai déjà répondu à vos questions

[Olga VB]

Je suis entièrement d'accord avec Olga VB... Je ne sais même pas comment mon levain s'appelle, parfois je l'ai tué accidentellement, mais j'en ai rapidement commencé un nouveau avec du lait aigre. Le dernier pain s'est avéré sans levain spécial du tout - j'ai versé deux verres de farine c / c avec du vieux lactosérum et je l'ai laissé chaud, après 8 heures, alors que le démarreur accélérait séparément, de manière assez inattendue, il s'est avéré être une pâte magnifique. :-)

[AnnaL]

comme je passe beaucoup de temps et de nourriture, cela devrait être justifié au moins en améliorant la qualité du pain obtenu

AnnaL, et qu'entendez-vous par qualité? Si vous faites cuire du pain sur du levain correctement cultivé et que vous utilisez de la bonne farine et d'autres produits, et que vous suivez la technologie de pétrissage, de levée et de cuisson, vous obtiendrez du pain fait maison de haute qualité. Avec n'importe quel levain que vous pouvez cultiver.
Quant au goût du pain, personne n'est là pour vous conseiller. Comme on dit, l'un aime la pastèque et l'autre le cartilage de porc.

Je n'évalue jamais les coûts de main-d'œuvre et le coût du pain. Si la recette elle-même est intéressante, alors je suis mentalement déjà préparé à l'avance pour les coûts de main-d'œuvre et encore plus pour le coût des ingrédients dépensés. Si nous abordons la cuisson à partir de cette position, nous prenons la recette de pain la plus simple, rapide et bon marché, et il n'y aura ni problèmes ni questions. Je suis le seul à pouvoir répondre à la question «J'aime ce pain ou pas», mais pour cela, vous devez le faire moi-même.

S'il y a une envie de faire du pain, alors tous les problèmes d '"estimation des coûts" resteront à la dixième place - il n'en restera qu'un seul en premier lieu: LE DÉSIR DE FAIRE DU PAIN!

Et, combien de pain a été donné aux oiseaux et aux chiens, vous ne pouvez pas compter! Mais le boulanger ne peut se passer de telles pertes.

J'ai versé deux verres de farine c / w avec du vieux lactosérum et je l'ai laissé chaud, après 8 heures, alors que le démarreur accélérait séparément, de manière assez inattendue, il s'est avéré être une pâte magnifique. :-)

C'est ce que j'attends - une critique d'une recette spécifique. Et je comprends parfaitement que chacun a son goût. Seulement, je ne demande pas une évaluation objective, mais une évaluation subjective - de tous ceux qui veulent partager. Parfois, l'opinion (la conclusion) de quelqu'un devient déjà une forte incitation et convainc de faire exactement cela. Et s'il y a beaucoup d'opinions, en les rassemblant, vous pouvez obtenir une analyse plus ou moins objective - quel démarreur donne quel résultat.
Après tout, comment l'expérience se transmet de génération en génération: toutes les méthodes sont analysées et les meilleures sont sélectionnées.
Et le forum, comme je pense, est nécessaire pour cela: trouver différentes recettes de levain ou de pain n'est pas un problème, Internet est plein. Forum et EXPÉRIENCE précieuse et sa transmission.

Je n'évalue jamais les coûts de main-d'œuvre et le coût du pain.

Il ne s'agit pas du tout d'économiser.
Le processus de cuisson du début à la fin est un miracle. J'en suis aussi imprégné, croyez-moi.
Mais c'est étrange que je ne puisse entendre de personne ne serait-ce que deux mots, par exemple, dans la "publicité" du pain sur Levito Madre, et pas une publicité pour ce levain même. Le processus lui-même est probablement terriblement intéressant, mais s'il ne se termine pas par la découverte que le pain dessus est supérieur aux autres types, alors il perd son sens ...

[AnnaL]

AnnaL, J'ai fait des gâteaux sur lievito madre, je ne vois pas l'utilité d'y faire du pain. Il est épais, fort, bon pour les pâtisseries lourdes. En termes de composition de levure et de bactéries, elle ne diffère guère d'un simple «levain éternel» - peut-être y a-t-il des différences dans leur pourcentage.
Il me semble (je me trompe peut-être) que les levains mûrs ne sont pas si différents les uns des autres, bien qu'ils soient arrivés à cet état de différentes manières. En conséquence, un équilibre stable est toujours formé, qui, avec des soins appropriés, se soutient.

[Sibelis]

Sibelis, Merci beaucoup. Mettre dans une tirelire)

c'est étrange que je ne puisse entendre de personne au moins deux mots, par exemple, dans la "publicité" du pain sur Levito Madre

Le pain sur Levito Madre ne diffère pas du tout de la même chose sur le levain français et aux raisins secs. Cependant, je n'ai fait cuire que quelques-uns de ces pains à titre de comparaison. Il était très difficile de conserver plusieurs levains en même temps. Mais cette Levita elle-même a pris beaucoup de temps. Je l'ai tripotée comme un fou. Elle pesait avant de se baigner, puis elle se baignait, pesait à nouveau pour calculer correctement la quantité de farine à lui donner. Elle a bu jusqu'à 20% du liquide (à son poids) pendant le bain ... J'en ai eu assez pendant deux mois. D'après mon expérience, cela n'en vaut pas la peine.

Bonjour tous le monde. Depuis longtemps la question est intéressante, et dans quelles proportions remplacer la levure par du levain?

Mais cette Levita elle-même a pris beaucoup de temps. Je l'ai tripotée comme un fou. Elle pesait avant de se baigner, puis elle se baignait, pesait à nouveau pour calculer correctement la quantité de farine à lui donner. Elle a bu jusqu'à 20% du liquide (à son poids) pendant le bain ... J'en ai eu assez pendant deux mois. D'après mon expérience, cela n'en vaut pas la peine.

Pourquoi la baigner? J'adhère à la méthode sèche, 50 grammes de levain, 25 eau et 50 farine, roulé une boule en cinq minutes, la couper avec une croix et dans un pot. le premier pain était cuit le cinquième jour de l'éclosion. Un pot de Levito sur la table, un dans le réfrigérateur. De plus, je l'ai également congelé et séché, il est restauré littéralement le deuxième jour. Le levain le plus simple que j'ai eu.

Eh bien, c'est déjà du mysticisme et de la superstition, quelqu'un y croit, je ne le fais pas
Jin24, non, pas mystique, mais dure réalité

si je ne suis pas d'humeur, le pain échouera définitivement et la famille rit - superstition, disent-ils, ne vous inquiétez pas




Membres du forum, dites-moi quel levain est le plus gênant? Je ne suis pas intéressé par les préférences gustatives, je ne suis pas un dégustateur, je ne peux pas saisir ces nuances, je suis intéressé par les coûts de main-d'œuvre minimum

Pour moi, donc ceux-ci)))
Levain aux raisins secs, problèmes et astuces
Levain de seigle (produit semi-fini)
Le levain "le plus simple"
Levain Kombucha

Quel est le levain le moins gênant?

Depuis de nombreuses années, j'ai un blé KM 100% ow.
Il s'enlève facilement, il survit à un jeûne de 2 semaines, il n'est capricieux ni à la farine ni au liquide, il soulève parfaitement même une pâte assez lourde, ne donne pas d'acidité aux produits de boulangerie, ...
En général, je suis très content.

pourquoi la baigner? Je m'en tiens à la méthode sèche, 50 grammes de levain, 25 eau et 50 farine

Je fais aussi.
Nastya, est-ce que tu le déroules avec un rouleau à pâtisserie?

Nastya, tu roules son rouleau à pâtisserie?

oh-oh-oh, roule aussi avec un rouleau à pâtisserie ...

[Margarita]

Margarita, non, je ne l'ai pas déroulé avec mes doigts, je ne l'aplatis pas entre mes paumes, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, je roule la balle, la coupe et la met dans un bocal. Elle se réchauffe également grâce à la chaleur de ses mains. La balle est petite, la taille d'une balle de tennis, et vous pouvez la froisser L'essentiel est que vos mains soient propres, sans odeur de crème ou de savon.

Nastya, toi

Pour moi sur toi

[Anastasia]

Anastasia, et quelle est exactement votre procédure? Je veux dire, tu l'as sorti du frigo ...vous réchauffez-vous pendant 2 heures? Ou immédiatement séparer un peu pour "former cette boule", nourrir et pétrir. Alors qu'avec "surplus"
Vous le réchauffez, le nourrissez et le mettez dans du pain, ou vous pouvez immédiatement entrer dans la pâte à pain.
Je cuisine en HP ...

[Margarita]

Margarita, les levains sont sur la table sous la serviette. Il ne fait pas chaud à la maison, donc je ne le mets pas au réfrigérateur. Le matin, à six heures, je me suis levé, j'ai pris 30 à 60 grammes chacun, cela dépend de mon humeur, c'est ce que j'ai pincé avec mes doigts et en ai pris autant. J'ai ajouté de la farine, de l'eau, roulé un petit pain dans un bol, puis conduit les enfants à l'école, et j'ai moi-même froissé ce levain. Froissé, coupé, en pot. Je pétris très fortement, la coupe est alors nette. Je récupère les restes des levains dans un grand bol, je pétris la pâte, c'est-à-dire que je regarde la recette et je verse un peu de farine, de l'eau, je la pétris, je lève un peu, j'ajoute le reste des ingrédients et, en fonction de la quantité de pâte, je laisse le pain au four sous une lampe ou dans une machine à pain. Il est difficile de dire à l’horloge quand et ce que je mélange, je pétris, il faut déjà regarder le test. Mais je fais quelques ajustements. Et à cinq heures du soir, j'ai généralement du pain prêt.
Si je garde le démarreur au réfrigérateur. Le soir je le sors, ça coûte deux heures, il fait chaud. La nuit, je nourris, le matin je suis prêt. D'une manière ou d'une autre, j'ai dégonflé la pâte elle-même dans le réfrigérateur, ça m'a beaucoup plu, mais ensuite je sors du rythme habituel et je dois m'asseoir jusqu'à deux heures du matin pour faire du pain.

Si le levain est au réfrigérateur et que je ne le fais pas cuire, je le sors tous les trois jours, cela coûte quelques heures, je l'ai nourri, j'ai attendu quelques heures et encore une fois au réfrigérateur, j'ai mis les restes sur des crêpes ou des crêpes rapides.

J'ai été gêné, je n'ai pas signé la banane et le raisin, ils sont aussi dans des bocaux, je les nourris séparément, mais je ne sais pas lequel. Un de ces jours, je vais regarder et quitter le plus intelligent, sinon il est difficile de garder trois levains à la fois (raisin, banane et seigle). Il est plus facile de mélanger un gramme sur cent que deux sur cinquante. Et un gros morceau de pâte devient plus amusant. Ils sont les mêmes dans le test de toute façon.

Ouais, tu es là ... et là j'ai lu ...

[Trishka]

Trishka,

[grandir]

Je le sors du réfrigérateur, je le réchauffe pendant quelques heures et je nourris tout en même temps. Tout. je laisse grandir sur la table, puis je sépare la quantité requise et la mets dans un seau de HP pour pétrir + farine + lactosérum + malt et tout le reste selon la recette. Je fais un Pétrissage sur le programme Pelmeni pendant environ cinq minutes. Et puis j'expose immédiatement le programme de base.

Je voulais vraiment partager. Peut-être que quelqu'un sera également intéressé. J'ai regardé le forum avec une recherche, il semble que personne ne l'ait posté. Beaucoup de gens connaissent le boulanger Sergey Kirillov. Ce mois-ci, il a commencé à expérimenter le levain. Très intéressant. Cela donne beaucoup de connaissances sur ce qui se passe à l'intérieur du levain, pourquoi il en est ainsi et pas autrement. Vous pouvez le considérer comme une conférence, mais cela se développe et parle à l'antenne. Il a appelé les leçons «solfège du pain». C'est pour les leçons de levain 4.0-4.4 - voici le levain de seigle spontané habituel comme beaucoup d'entre nous et KMKZ. seulement des bactéries lactiques. Et puis il leur fait du pain. Dans la leçon 5, il fait deux levains au levain.

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Beaucoup de gens connaissent le boulanger Sergey Kirillov.

oui, abonné sur Instagram et YouTube ...

À propos, si vous stockez la culture de démarrage dans le réfrigérateur, qui stocke également la levure fraîche, elles doivent être scellées. Et puis ils entreront lentement

Eh bien, eh bien, j'ai juste eu la levure à côté du levain, je ne l'ai pas suivi. Comment savez-vous que le levain a été capturé? Comment conserver hermétiquement la levure?

[Débutant]

Comment savez-vous que le levain a été capturé?

Débutant, ne pas déranger. La levure commerciale est très délicate par rapport à la levure au levain sauvage. Même si vous les ajoutez spécifiquement au levain, ils mourront dans un maximum de 24 heures.

Débutant, ne vous inquiétez pas. La levure commerciale est très délicate par rapport à la levure au levain sauvage.Même si vous les ajoutez spécifiquement au levain, ils mourront dans un maximum de 24 heures.

mais quelque part j'ai lu que, au contraire, les industriels sont tellement thermonucléaires qu'ils écrasent tout sous eux

Cela est également resté dans ma mémoire. Par conséquent, ils sont produits parce qu'ils sont puissants.

Comment conserver hermétiquement la levure?

Je le range au congélateur, car je l'utilise rarement. Ils se réveillent rapidement du gel.

Cela est également resté dans ma mémoire. Par conséquent, ils sont produits parce qu'ils sont puissants.

Eh bien, il y a à nouveau une menace à l'horizon

J'ai lu sur notre site Web un sujet sur les levains que le commerce dans la nature ne survit pas. De plus, il s'agissait d'un extrait d'un article d'expert, et non de notre raisonnement amateur. Si je trouve, je vous donnerai un lien.

Bien que l'on puisse raisonner ainsi: si les sauvages étaient faibles, ils auraient péri depuis longtemps, chassés par les industriels. Mais non! Toujours en vie! Et ils s'installent joyeusement dans nos bocaux)))



Je vais nourrir mon

Bien que l'on puisse raisonner ainsi: si les sauvages étaient faibles, ils auraient péri depuis longtemps, chassés par les industriels. Mais non! Toujours en vie! Et ils s'installent joyeusement dans nos bocaux)))

Ou peut-être vivent-ils heureux dans nos bocaux industriels? ils ne l'ont pas écrit sur leur front, qui

J'attendrai le lien de Svetlana, j'étudierai cette question, sinon ça ne donne pas de repos

[Débutant]

Débutant, jusqu'à présent seulement trouvé ce sujet. Peut-être pas exactement sur votre question, mais les informations sont utiles.Avis professionnel sur les cultures starter. Répondre à ma lettre
Mais je me souviens exactement de ce que j'ai lu dans un gros sujet levant. J'en chercherai plus.

peuvent-ils vivre heureux dans nos bocaux industriels?

Je ne peux juger que par des preuves circonstancielles. Une fois, j'ai essayé de faire du pain de seigle avec de la levure industrielle. Il a exigé beaucoup de danses avec des tambourins - il était nécessaire d'ajouter de l'acidifiant et du panifarine, mais surtout - le pain était très problématique lors de la levée. Il était impossible de le toucher, de le respirer et, semble-t-il, même de regarder - il est tombé et ne s'est pas levé à nouveau, car la levure n'avait pas assez de «fusible» pour une fermentation prolongée.
Quand j'ai commencé le levain, tout est devenu beaucoup plus facile. Le pain met plus de temps à lever, mais après l'avoir soulevé, il peut être placé dans un plat allant au four et il se lèvera à nouveau.
Mon levain a déjà cinq ans, pendant ce temps je l'ai rafraîchi deux fois avec de la levure industrielle, quand après 3 semaines au réfrigérateur sans nourrir il a commencé à trop aigrir et n'a pas bien soulevé la pâte. Je pense que l'ajout de levure industrielle a aidé temporairement la levure sauvage à changer l'équilibre du levain en sa faveur, mais la levure industrielle s'est ensuite éteinte. Je juge par le fait que les propriétés du levain n'ont pas changé après une telle procédure - la vitesse de montée de la pâte était encore incomparable avec celle donnée par la levure industrielle, et la capacité de soulever la pâte après son transfert dans le moule a été préservée.
Bien sûr, je ne peux pas faire une analyse microbiologique de ma culture starter, mais elle remplit parfaitement sa fonction, et c'est exactement ce dont j'en ai besoin

Bonne journée! Aidez-moi s'il vous plaît! J'ai décidé de sortir du levain frais à 100% de seigle. Maintenant, elle a 10 jours, elle se relève bien, toute poreuse. La pâte lève 1,5 fois, la pâte de seigle-blé monte faiblement et la pâte de blé ne veut pas du tout lever! Auparavant, au premier levain, le pain était toujours merveilleux. Dis-moi ce que je fais mal, où est mon erreur? Je vous remercie!

[LarissaKr]

LarissaKr, votre levain est encore jeune, donc au début il faudra beaucoup de temps pour faire lever le pain, vous pouvez ajouter un peu de levure pour accélérer la levée. Oui, avant utilisation, la culture de départ doit être rafraîchie en 2-3 repas.

[Notre levure mourra complètement au plus tard]

Ou peut-être vivent-ils heureux dans nos bocaux industriels?

Notre levure mourra complètement au plus tard 18 heures, mais ils amélioreront (accéléreront) le processus de fermentation et auront le temps de libérer une certaine quantité d'alcool, ce qui désinfectera notre «pièce» des «mauvaises» bactéries.

Pendant longtemps, ce levain a vécu avec moi. Elle a conduit e comme éternelle.

Pendant longtemps, ce levain a vécu avec moi.Elle a conduit e comme éternelle.

sur la levure industrielle? Je me demande quel genre de miracle Yudo je grandis serait mis en évidence par une analyse comparative

Les experts, dites-moi, le pain au levain devrait-il être plus tendre ou que devrait-il être? sinon j'ai cuit du pain, mais c'est tout droit sec

Bonjour à tous!
L'un des sites étrangers intéressés par la recette de la culture starter:

Jour 1
50 g de farine de blé entier ou de seigle
50 g d'eau du robinet à température ambiante
1 filet de jus de citron (ou de vinaigre, ou 1 cuillère à café de yogourt naturel non sucré, non sucré)
1 cuillère à café de raisins secs
Jour 2
50 g de farine de blé entier ou de seigle
50 g d'eau du robinet à température ambiante
Jour 3
100 g de farine de blé entier ou de seigle
100 g d'eau du robinet à température ambiante
Jour 4
100 g de farine de blé entier ou de seigle
100 g d'eau du robinet à température ambiante
Jour 5
100 g de farine de blé ou de seigle
100 g d'eau du robinet à température ambiante

INSTRUCTIONS
Jour 1
Mélangez dans un bocal en verre (pour bien voir l'évolution), fermez toujours le couvercle sans ajustement (il doit sortir du dioxyde de carbone généré) et laissez-le sur le comptoir à température ambiante pendant 24 heures. Si vous avez de la chance, vous verrez peut-être des bulles à la fin de cette période.
Jour 2
Ajouter les ingrédients du jour 2. Bien mélanger et laisser reposer 24 heures seul. À la fin de cette période, plus de bulles devraient être visibles. Vous remarquerez que le liquide a tendance à se déposer sur des surfaces avec une couleur peu appétissante. Rien ne se passe, ça va.
Jour 3
Ajouter la moitié du mélange de la veille et ajouter les ingrédients du troisième jour. Remuez bien et laissez reposer encore 24 heures. Vous pouvez placer une marque sur le pot avec un marqueur du niveau atteint par le test pour vérifier sa croissance. Si vous avez de la chance et que la température ambiante est bonne, vous pourrez voir une activité après cette journée. Le mélange peut avoir légèrement gonflé.
Jour 4
Mélangez le mélange de la veille jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 100 g et ajoutez les ingrédients du jour 4. Revenez au repère avec un stylo et laissez encore 24 heures à loisir. Passé ce délai, cela devrait déjà fonctionner. L'odeur changera. À ce stade, vous pouvez attraper des raisins secs avec patience, ils ne sont plus nécessaires.
Jour 5
Mélangez le mélange de la veille jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 100 g et ajoutez les ingrédients du jour 5. Re-marquez avec un marqueur et laissez-le dans votre cœur jusqu'à ce qu'il soit plus ou moins complètement fermenté, au moins doublé de volume, et cela peut arriver avant que vous ne passiez 24 heures. Une fois que la pâte commence à lever, vous n'avez plus besoin de la farine ajoutée pour être entière, vous pouvez l'ajouter en blanc pour créer un masterbatter blanc qui vous permettra de faire des pains blancs et entiers.
OBSERVATIONS D'UNE NOUVELLE MESSE MÈRE BRILLANTE
Après avoir terminé le processus décrit, vous devriez avoir un démarreur actif, qui devra être renouvelé, c'est-à-dire reprendre le tirage à moitié et ajouter la quantité indiquée ci-dessus, chaque fois que vous voyez qu'il est fermenté, si vous voulez le conserver en excellent état ... C'est si vous le conservez à température ambiante.
Vous pouvez également le conserver au réfrigérateur, où vous n'avez pas besoin de le mettre à jour aussi souvent, il peut suffire de le mettre à jour chaque semaine. Vous trouverez des refrescáis, des fesses et laissez-les fermenter, une fois retournées en plein essor pour les conserver au réfrigérateur. Vous pouvez donc survivre en le reprenant pour le modérer et en le renouvelant une fois par semaine. Cela pourrait prendre des années.
Pour augmenter la vitesse à laquelle la fermentation a lieu, utilisez de la farine de seigle à grains entiers, elle est presque infaillible.
UTILISATION DE VOTRE MASSE: Bien qu'il ait déjà fermenté de manière satisfaisante, il doit être cultivé pendant au moins une semaine de plus avant de l'utiliser pour faire du pain pour développer sa puissance.
L'activité de la levure dépend fortement de la température. En plein été et avec une bonne farine complète ce truc tourne à plein régime (il se peut même que le premier jour et la fermentation, ça m'est arrivé). Par contre, en hiver, si votre cuisine est froide, cela peut même prendre plus de 4 ou 5 jours pour prendre le vol.
PROBLÈMES POSSIBLES LORS DE LA PRÉPARATION DU CARRÉ
Cela n'a pas fonctionné après 5 jours - rien ne se passe, vous n'êtes pas un mauvais pain. Vous devrez continuer avec le même régime de collations pendant quelques jours de plus. Mais ayez foi, vous l'obtiendrez. Et si vous doutez que votre démarreur soit en parfait état (car il sent bon ou a des couleurs étranges), vous le laissez tomber et recommencez. Cela nous est arrivé à tous.
On dirait que la pâte est active, mais ça sent le camembert - rien ne se passe. Certaines erreurs peuvent avoir cet effet, cela m'arrive.
Cette chose menace de manger ma cuisine - si votre pâte fermente à une vitesse incroyable et laisse le pot ramper sur le comptoir, mieux que mieux. Félicitations, le seul inconvénient est que vous devrez le mettre à jour plus régulièrement, en moins de 24 heures. Cela peut vous arriver à des températures ambiantes élevées. Vous pouvez faire ce que recommande Dan Lepard, augmenter la quantité de farine dans les boissons gazeuses par rapport à la quantité d'eau, c'est-à-dire ajouter, par exemple, 125 g au lieu de 100 g. Une plus petite proportion d'eau ralentit légèrement la croissance des petits animaux. Ou mettez la pâte au réfrigérateur et à Santa Pasquas.
PROBLÈMES POSSIBLES LORSQUE LA MASSE A DÉJÀ UN CERTAIN ÂGE
Cette chose bouillonne, mais ça sent la colle - cela m'est arrivé, ce n'est pas grave. Cela est dû au fait que la levure prend le relais lorsque la pâte a déjà un certain degré de fermentation (et donc une certaine concentration en alcool) et forme de l'acétate d'éthyle (adhésif). La mise à jour de la pâte plusieurs fois résout souvent le problème, car l'ajout de pâte à une bonne levure a tendance à surpasser la moins bonne levure.
La chose a de la moisissure blanche ou grise à la surface - c'est ce que la nature a. Il fait ce qu'il veut, et il y a des milliers d'insectes dans l'environnement, à la fois des levures, qui conviennent à notre objectif de faire du pain sous forme de bactéries, et des moisissures, qui peuvent ne pas nous convenir. Retirez la couche de moisissure et continuez à refroidir. Si de la moisissure continue d'apparaître, il est préférable de laisser tomber la pâte et de recommencer.

... Habituellement, il est supposé sucré ou acide au tout début de la fermentation. Quelqu'un est-il familier avec un levain similaire? Veuillez partager votre opinion.

Experts, dites-moi, j'ai récemment sorti un levain, cuit deux pains. Je garde le pain au réfrigérateur. J'ai remarqué que déjà le 4ème au 5ème jour une odeur de moisi apparaît, il n'y a pas de moisissure. Du bal de promo. la levure n'était pas comme ça, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant une semaine. Que peut b. cause?