Cultures de démarrage - en questions et réponses

Non, il y a toute une histoire)) Au début, j'ai fait 1: 1 en volume, elle n'a rien réagi pendant cinq jours, elle avait un peu de bulles, mais elle n'a pas grandi (elle l'a nourrie quotidiennement). Ensuite, j'ai pris 100 g de ce mélange, pour ainsi dire, et ajouté hier 100 g de farine et 100 g d'eau en poids, et hier soir, il a encore plus que doublé de volume, je l'ai agité et je l'ai laissé. Ce matin, elle a doublé la même taille, je l'ai encore interférée. Et maintenant je l'ai et je ne sais plus quoi en faire, vous pouvez le mettre au réfrigérateur ou le nourrir davantage.

Ouais, maintenant c'est plus clair. Avez-vous de la farine de seigle ou de blé? Je garde juste du levain de seigle, je n'ai pas traité de blé.
À en juger par le seigle, on dirait que vous l'avez fait. Surtout si le levain a une agréable odeur aigre-fruitée.
Probablement, il n'a pas bien augmenté en raison du fait qu'il était trop liquide, toutes les bulles se sont évaporées.
Il est trop tard pour cuire aujourd'hui, nourrir et remettre au réfrigérateur demain, et le reste en pain!

Levain de seigle. Je ne suis pas particulièrement familier avec les odeurs, mais je n’ai pas de dégoût. Et maintenant dans quelle proportion?

Et aussi, pouvez-vous me dire si je pourrai faire cuire du pain à partir de farine de grains entiers avec du levain dans une machine à pain? J'ai du redmond 1919, il y a un mode "grains entiers" pendant 4 heures.

[par poids]

Et maintenant dans quelle proportion?

Nourrissez toujours dans la proportion de farine: eau 1: 1 par poids... Ensuite, vous aurez le soi-disant levain à 100% d'humidité, ce qui est très pratique lors de la cuisson du pain. Vous pouvez compter n'importe quelle recette de levain.
On pense que la quantité de top dressing ne doit pas être inférieure à la quantité de culture de départ. Par exemple, si vous avez 50 grammes de démarreur, vous devez mettre au moins 50 grammes de farine et la même quantité d'eau lors de l'alimentation. Mais si la recette nécessite plus de levain, vous pouvez immédiatement calculer la quantité dont vous avez besoin et ajouter la quantité appropriée de farine et d'eau. Ou nourrissez-le plusieurs fois, ce qui est peut-être plus utile pour un jeune levain.

Est-ce que je pourrai faire cuire des pains complets au levain dans une machine à pain?

Ici, j'ai peur, devra bricoler. Bien que le levain soit jeune, il est beaucoup moins actif dans la levure du pain que la levure. C'est aussi moins prévisible. Aujourd'hui, j'ai fait pousser du pain en trois heures, et demain - seulement en cinq. Mon premier pain au levain a mis 8 heures à fermenter. Vous devrez opérer avec une combinaison de programmes - pétrissage séparé, fermentation supervisée et cuisson séparée. Est-ce possible dans votre machine à pain? Avec le temps, le levain deviendra plus fort, deviendra plus actif et stable, puis il sera possible de reprendre certains des programmes existants ou de programmer le vôtre

Comment nourrir plusieurs fois? Et quand sera-t-il considéré comme renforcé? Combien de temps faut-il pour pétrir? Combien de fois? Ou pétrir une fois et juste une preuve?

Comment nourrir plusieurs fois?

Tout le monde le fait différemment, grimpez ici dans les thèmes du levain. Mais, si sans nuances - sortez l'entrée le soir - nourrissez-la avec une quantité de farine égale au poids de l'entrée et la même quantité d'eau - donnez-la à nouveau le matin - encore une fois le soir - faites du pain le matin.
Ensuite, toutes sortes de nuances commencent sur la quantité de farine pour l'alimentation, la température et d'autres choses. Ici, pour être honnête, je ne peux vous être d'aucune utilité.

quand sera-t-il considéré comme fort?

Eh bien, dans six mois ... Mais sérieusement - si vous cuisinez régulièrement avec du levain et chronométrez le temps de levée, vous verrez par vous-même. Parce que tout le monde est différent. Je fais cuire au four une fois par semaine et je nourris une fois - cela me prenait plus de temps.Ceux qui utilisent le levain plus activement verront tout se stabiliser plus rapidement.
En ce qui concerne le temps et le nombre de mélanges, vous devez regarder la recette spécifique, généralement tout cela y est indiqué. Mais en général, il est impossible de dire

Merci beaucoup pour vos réponses rapides et claires))) Je vais expérimenter. ..

[Elena82]

Elena82, sur la teneur en humidité de votre démarreur: il est conseillé de l'amener tout de même à 100% (Svetlana vous en a expliqué la raison). Maintenant vous avez un autre%

Au début j'ai fait 1: 1 en volume ... Puis j'ai pris 100 g de ce mélange, pour ainsi dire, et hier ajouté 100 g de farine et 100 g d'eau en poids

, c'est-à-dire que vous aviez initialement environ 156% d'humidité, puis vous avez pris 100g de ce mélange (environ 39g de farine et 61g d'eau), puis vous avez mélangé quelque chose d'autre avec quelque chose (combien de fois?), c'est-à-dire . maintenant vous avez un %% d'humidité incompréhensible. Et si vous considérez que certaines recettes sont essentielles à ces proportions, vous pouvez alors comprendre pendant longtemps pourquoi quelque chose n'a pas fonctionné pour vous alors que vous commencez déjà à faire du pain.
Autrement dit, il est maintenant souhaitable pour vous de ramener l'humidité à 100% ou de tout refaire.
Bonne chance!

Comment l'amener à 100%?

Vous devrez vous souvenir de l'arithmétique, ainsi qu'analyser avec quoi, avec quoi et dans quelles proportions vous avez interféré.
Ci-dessus, j'ai donné des chiffres approximatifs que vous pourriez obtenir en fonction de vos messages. Mais tout cela est très spéculatif et plus par exemple, et pas pour des calculs.
Je ne sais pas quel type de verres vous avez, combien votre farine peut contenir en poids, quelle humidité elle a, avec quoi et comment vous avez mélangé tout cela à l'avenir, etc.
Pour 100% d'humidité, le résultat devrait être la même quantité de farine et de liquide dans le levain.

Comment l'amener à 100%?

J'ai juste pensé ... Eh bien, c'est dommage de le jeter et de recommencer. Et c'est difficile à compter. Au contraire, ce n'est pas difficile si tous les mouvements sont enregistrés. Et de mémoire - vous vous tromperez certainement.
Cela peut être plus simple:
Prenez un peu de votre entrée, eh bien, par exemple 20 grammes. Donnez 100g de farine + 100g d'eau. Bien sûr, ce ne sera pas 100% d'humidité, mais plus proche.
Là encore - prenez 20 grammes du levain obtenu et nourrissez-le de la même manière. Encore plus proche de 100%
Après quelques pansements, il sera possible de supposer que vous avez une culture starter à 100% d'humidité + - une certaine erreur.
En attendant, utilisez cette teneur en humidité incompréhensible - surveillez attentivement le pain (à moins, bien sûr, que vous ne prépariez du pain de seigle pur) et, si nécessaire, ajoutez de la farine lors du pétrissage de la pâte.

Oh, il semble que je veuille mettre du levain, mais comment vous lisez-vous ... C'est terriblement fait.

[Irishka]

Irishka, n'ayez pas peur, ce ne sont pas les dieux qui brûlent les pots.
Choisissez n'importe quelle recette que vous aimez dans le thème du levain - et c'est parti! Mieux vaut commencer par le seigle (produit semi-fini "éternel" ou seigle) et ne pas se précipiter entre les sujets, choisir - et ne pas descendre tant que ça ne marche pas.
Et tout le sera!

Oh, il semble que je veuille mettre du levain, mais comment vous lisez-vous ... C'est terriblement fait.

Bien sûr l'horreur!
Alors vous arrêtez de lire, sinon vous vous retrouverez dans un coin
Va déjà pétrir l'éternel

Aujourd'hui, j'ai cuit du seigle sur du levain de fruits - quel délice savoureux !!!! c'est complètement différent, ça n'a pas vraiment augmenté, la miette est dense, mais en même temps tendre, parfumée ... J'ai encore de très jeunes wagons. demain je ferai cuire Borodinsky sur l'éternel levain de seigle, elle est déjà un mois et demi, active, quelques fois le pain a coulé avec elle))), au début il y avait de l'acidité, maintenant non. et à Borodino, c'est souhaitable. à cet égard, la question est, dans de nombreuses recettes, du vinaigre de cidre de pomme, parfois balsamique, est ajouté à la pâte. est-ce que ça nuit à la levure? (recettes avec de la levure ordinaire, mais je veux utiliser du levain). ou comment atteindre l'acidité à Borodino?

[Polina370]

Polina370, la levure aime un environnement acide (bien sûr, dans des limites raisonnables), par conséquent, l'ajout de lait aigre, de vin sec, de vinaigre et d'autres acidifiants au pain améliore la qualité du pain. Et c'est pourquoi il y a des levains - dans l'acide produit par les bactéries lactiques, seule la levure survit et tout autre byaka meurt.
Pour rendre votre Borodinsky aigre, choisissez une recette de pâte. Pendant que la pâte fermente, puis la pâte, l'acide aura le temps de s'accumuler.En général, Borodinsky ne doit pas être très aigre, il est plutôt sucré, mais si vous l'aimez, vous pouvez soit maintenir votre levain plus longtemps avant de pétrir, soit laisser la pâte reposer plus longtemps. J'ai en quelque sorte oublié ma pâte et au lieu de 3 heures, je l'ai eue à 6. Le pain s'est avéré normal, a augmenté, a augmenté, mais était aigre que d'habitude.

Les filles, en raison du fait que la levure industrielle est nocive, je veux apprendre à faire du pain (blé et tartes, et si cela se passe bien, alors je peux choisir le seigle) avec du levain. Mais je ne peux tout simplement pas choisir lequel faire mieux. J'ai déjà essayé deux fois de faire du seigle selon Sarychev, mais elle n'y est pas allée, je n'ai pas le temps de la servir et c'est dommage que je doive jeter beaucoup de nourriture, et il est difficile de trouver un endroit chaud dans la maison. Conseillez un levain pour que vous puissiez cuire du pain rarement, environ 1 fois en 4 jours, afin qu'il ne soit pas très difficile de le conserver (il fait frais à la maison, 22 degrés, il n'y a pas d'endroit pour le garder au chaud), je suis vieux en J'ai gardé une mijoteuse, allumant périodiquement le chauffage, mais elle n'aimait pas vraiment ça là-bas, je ne l'ai jamais préparée.
Les filles, vous savez tout sur le levain ici, aidez le débutant par où commencer.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, essayez ce démarreur de saut le plus simple:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, vous ne vous tromperez pas. Rapide, fiable et sans tracas. J'ai aussi beaucoup essayé, mais j'ai opté pour celui-ci. Bon choix!

C'est le genre de pain que j'obtiens avec ce levain, que j'ai fait pousser en 2-3 jours en décembre de l'année dernière, mon levain n'a que 2 mois, mais ça marche.

Le houblon est acheté à la pharmacie. Je fais cuire n'importe quel pain dessus: seigle-blé, blé-seigle et juste du blé. Le sujet est un auteur très attentif et sympathique, aide à l'élimination du levain.

Le démarreur de houblon le plus simple:

Maria, y a-t-il du miel dans le levain, est-il ressenti dans le produit fini? y a-t-il une saveur de miel?

[anuta-k2002]

anuta-k2002, à mon avis l'éternel le plus universel ( https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Il peut être éliminé à la fois sur le seigle et le blé. Mais le blé est préférable de prendre 1 ou 2 variétés.
J'ai cultivé mon dernier blé selon la recette qui ne provient pas de ce site. Si vous avez besoin d'un lien, je peux le jeter dans un compte personnel. Mais le principe est le même que celui de l'éternel.
Je stocke les deux (seigle et blé) dans la porte du réfrigérateur (j'ai 11-12 degrés là-bas) et fais cuire du pain dessus environ une fois tous les 3 jours. Ils se sentent bien, il n'y a presque pas de soins)) après le retrait, rien de superflu ne reste et n'est pas jeté. Après le réfrigérateur, ils ont une puissance de levage encore meilleure que lorsqu'ils étaient nourris 2 fois par jour et vivaient à température ambiante.

Maria, y a-t-il du miel dans le levain, est-il ressenti dans le produit fini? y a-t-il une saveur de miel?

Non, il ne se fait pas sentir et il n'y a pas non plus d'arrière-goût de miel.

Je le range dans la porte du réfrigérateur (j'y ai 11-12 degrés)

comment avez-vous déterminé qu'il y avait une telle température?
J'ai un réfrigérateur Samsung, la température y est réglée, par exemple 5 degrés (avec lui, les produits sont mieux conservés) - alors j'ai pensé que dans tout le réfrigérateur, il y avait 5 degrés. Je suis en quelque sorte stupide de monter plus haut, j'ai peur de diluer la levure non seulement dans le levain, mais aussi sur tous les produits.
Il s'avère que vous ne nourrissez votre levain qu'avant la cuisson du pain, par convention, une fois tous les 3 jours, non?
Veuillez me donner un lien vers votre démarreur.

comment avez-vous déterminé qu'il y avait une telle température?
J'ai un réfrigérateur Samsung, la température y est réglée, par exemple 5 degrés (avec lui, les produits sont mieux conservés) - alors j'ai pensé que dans tout le réfrigérateur, il y avait 5 degrés. Je suis en quelque sorte stupide de monter plus haut, j'ai peur de diluer la levure non seulement dans le levain, mais aussi sur tous les produits.
Il s'avère que vous ne nourrissez votre levain qu'avant la cuisson du pain, par convention, une fois tous les 3 jours, non?
Veuillez me donner un lien vers votre démarreur.

Ma température est réglée aussi, ça coûte +8. Quand je l'ai mis plus bas, les produits étaient glacés (je me sens mal à l'aise, par exemple, en buvant un tel kéfir). Et dans la porte, j'ai mesuré la température avec un thermomètre.
Je les nourris avant la cuisson. Je le sors, je lui laisse une demi-heure pour se réchauffer, je le rafraîchis d'abord (je le nourris en petite proportion), puis je le nourris avec un grand volume jusqu'à la quantité requise.

Les filles, dites-moi, s'il vous plaît! Elle a fait un levain éternel sur de la farine de seigle. Elle ne s'est pas comportée exactement comme décrit dans la recette.Au début, pendant deux jours, je ne me suis pas levé du tout, le troisième jour, il est devenu un peu pétillant, a commencé à monter. J'ai nourri pendant deux jours de plus. L'odeur était une sorte d'alcool ou quelque chose du genre ... pas dégoûtant, pas très fort. Je l'ai fait pour la première fois, donc c'était difficile de comprendre si c'était juste ou pas!
J'ai cuit du pain - rose, croûte et goût comme un vrai ukrainien! Le toit est un peu tombé et la miette est très poreuse, donc spongieuse. Un peu d'alcool (ou de saveur de levure) se fait sentir dans le pain. Il me semble que cela ne devrait pas être! Est-ce que j'ai fait quelque chose de mal? Répondez s'il vous plait! )))

Le levain n'est pas encore prêt, n'est-ce pas? Il doit avoir une odeur de fruit et dégager une odeur d'alcool lorsqu'il n'est pas encore mûr. Ou, si elle est mûre (mais pourquoi une telle odeur alors?), La pâte était surexposée (environ un jour?).
Je pense que c'est à cause du levain non mûr, après tout. Il fallait encore la tenir, la faire grandir.

[Wera]

Wera, mais il me semble que le pain est resté trop longtemps. Si le toit tombe, alors soit l'eau doit être réduite, soit le temps d'imperméabilisation. Mais l'odeur d'alcool est apparue quand j'ai oublié la pâte et qu'elle s'est arrêtée. Certes, le pain lui-même ne sentait pas après la cuisson avec de l'alcool

Ira, merci pour votre réponse! J'ai cuit sans pâte. Pour une raison quelconque, la première fois, j'ai eu peur de cette méthode! )) C'est peut-être pour ça qu'il y a eu une claque ...
J'ai décidé de faire un nouveau levain, pendant que je mettais le premier au réfrigérateur. Le second s'est comporté selon toutes les règles, après la première tétée, j'ai commencé à faire pousser du blé d'une partie et du seigle de l'autre.
Le blé était déjà prêt hier, du pain cuit au four selon la recette «Pain au levain français dans une machine à pain». J'étais très inquiet pendant que le processus se déroulait, et soudainement il ne s'est pas levé! ))) Mais le pain est même sorti du seau! très haute mie moelleuse, croûte croustillante! Savoureux!
Le seigle a également bien augmenté hier, mais je l'ai à nouveau nourri. Ce matin elle était déjà tombée un peu, l'odeur était assez forte. J'ai décidé de nourrir - après quelques heures, je me suis levé avec un chapeau, l'odeur est aigre, agréable. Elle a fait une pâte pendant trois heures et demie, elle est montée, s'est levée, a bouilli. J'avais peur de continuer, maintenant le pain est cuit selon la recette "Pain universel à la coriandre et graines de carvi dans une machine à pain" Je suis très inquiet, j'attends le résultat! J'espère que celui-ci sera meilleur! )))

Chers boulangers, bonjour à tous) Je cuisine avec du levain depuis longtemps, mais le pain décent est devenu relativement récent)) Quelques questions sont mûres, je serai heureux de vos réponses)
1) Je n'ai pas du tout développé de relation avec le levain de seigle. J'ai utilisé des cultures de départ plusieurs fois selon différentes recettes - le résultat était déprimant. Le levain ne voulait pas du tout soulever le pain, malgré son excellente apparence et son odeur pétillantes. Le seul pain qui se levait parfaitement et était comestible était le pain de Riga avec de la farine de lin rafraîchissant le levain de seigle. Le levain était un produit de seigle semi-fini. Aussi par désespoir, j'ai commencé un levain de blé sur un grain germé. Le levain s'est avéré être le plus beau, le pain est sorti la première fois. J'ai fait un tas de pains de blé différents, mais je veux toujours du seigle) Riga est déjà fatiguée. Et j'ai suralimenté une partie de mon levain de blé en seigle. Un délicieux pain de seigle a commencé à se révéler, enfin) Puis-je faire ça? Pour une raison quelconque, je me souviens que le levain de seigle peut être suralimenté en blé, mais vice versa. Là où je l'ai lu, je ne le trouve pas. Ou est-ce que je confond quelque chose?
2) mon enfant de deux ans mange du levain de blé, le gratte du pot avec une cuillère et le mange))) n'est-ce pas nocif?)))

Malheureusement, le site ne me permet pas d'insérer des liens vers des recettes ((

[Sauza]

Sauza, Je regarde ton avatar et j'ai même peur de répondre)))
Je ne suis pas un gourou des questions sur le levain, mais si mon avis est intéressant, alors ... si vous suralimentez le levain du blé au seigle et que vous obtenez un excellent pain, cela suggère déjà que vous pouvez le faire))) Je suralimente le mien aussi quand j'ai oublié de remettre le seigle sur le démarreur.
Au détriment de l'enfant qui mange du levain, il me semble qu'il n'y a rien de criminel à cela))) comme on dit, le levain contient des bactéries lactiques et de la levure, qui sont une microflore intestinale normale.Auparavant, le kvas au levain était fabriqué et bu cru, il y avait les mêmes micro-organismes vivants. On pense qu'un tel kvas est très utile.

[Madame]

Madame, Quelque chose de définitivement surexposé, probablement le levain. La deuxième fois, je l'ai attrapée à la hausse, mais pas au sommet et l'odeur était agréable. Du bon pain s'est avéré! Je n'arrive tout simplement pas à comprendre comment insérer une photo ici, sinon je me vanterais! Le goût est exactement ce dont je rêvais!
Le toit du pain était plat, comme une règle, non convexe. Est-ce parce qu'il y a beaucoup d'eau? J'ai fait exactement selon la recette, la pâte était fine.

Bonne journée à tous. Je lis le site depuis longtemps et je fais beaucoup de choses, mais je n'ai jamais écrit. Mais maintenant, j'ai une raison. Le vieux levain avait disparu et il fallait de toute urgence faire pousser un nouveau seigle - le multicuiseur panasonics m'a beaucoup aidé avec le programme de yaourt. Au programme, le yaourt est maintenu à une température de 40 degrés pendant 12 heures. Vous versez de l'eau dans un bol, mettez un bocal en verre mélangé avec du levain dans le bol et regardez. Dans des conditions aussi paradisiaques, après 3 heures, j'ai commencé à bouillonner, je me suis nourri, après 3 heures il y avait déjà un petit chapeau, et ainsi de suite. En conséquence, je l'ai nourri 6 à 7 fois par jour et le lendemain, il y avait du levain presque prêt à l'emploi, mais je l'ai cultivé pour un autre jour. Du coup, en 2 jours, un bon levain fort, selon la recette d'un levain éternel. J'ai fait cuire des baguettes de seigle (petites 150-200g chacune) avec des graines de sésame et des graines de carvi, elles ont très bien augmenté. J'ai fait cuire du levain frais de manière sûre, uniquement pour la fermentation au four pendant une heure. C'est juste que quelqu'un sera utile pour un moyen très rapide de faire pousser une collation. Pour le levain, j'ai pris de la farine de seigle et de l'eau, rien d'autre n'a été ajouté.

Bonjour,

collègues, aidez-moi à résoudre mon malentendu.
Je commence à faire du pain avec du levain - la pâte augmente de 2,5 à 3 fois en 5 heures. Autrement dit, le levain semble être bon et fonctionne.
Mais lorsque je fais de la pâte sur cette pâte, elle lève plus de 10 heures puis ne monte pas jusqu'au bout - le pain s'avère dense.
Et j'ai remarqué que pendant les deux ou trois premières heures, le pain de pâte s'étale juste d'une boule dans un gâteau (enfin, pas tout à fait dans un gâteau, dans un hémisphère si gonflé), mais ne lève pratiquement pas

Que pourrait être? Si la pâte a levé normalement, la levure du levain semble être incluse dans le travail, puis elle semble s'endormir

Je fais lever la pâte et la pâte à 28 degrés.

Merci pour les réponses)

[Il y a]

Il y a, si difficile à dire. Quel est votre pain, seigle ou blé? Pouvez-vous écrire une recette de pâtisserie?
Peut-être que le point n'est pas dans le levain, mais dans la violation de l'équilibre farine-liquide, les conditions de levée et de cuisson, etc.

[Svetlana]

Pain de blé.
levain de houblon, à partir de ce sujet: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

La pâte et la pâte sont vérifiées dans une machine à pain - respectivement, les courants d'air, je l'espère, n'affectent pas
à propos de la croissance de la pâte, je peux regarder dans la fenêtre HP.

Pâte:
levain 50 g - 60 g
eau 250 ml
farine VS 220 g
sucre
temps d'épreuvage - 5 heures, 28 degrés
pendant ce temps, la pâte augmente de 2,5 à 3 fois

pâte:
pâte
farine VS 250 g
huile de tournesol 1 c. l.
sucre, sel.
épreuve 28 degrés.

violation de l'équilibre de la farine - liquide, conditions de fermentation

Svetlana, sinon un secret, comment les perturbations de l'équilibre farine-eau peuvent-elles affecter? Et quelles violations de la levée peuvent être, si tout se passe normalement avec la pâte, mais dans les mêmes conditions avec la pâte - très lentement?

Et combien de culture de démarrage et quelle humidité? Le bonhomme en pain d'épice est-il normal lorsqu'il pétrit? On dirait que la pâte est trop serrée et met trop de temps à être frustrée.
En général, si le levain est à 100% d'humidité, l'équilibre de la recette est respecté.

Et combien de levain et quelle humidité? Le bonhomme en pain d'épice est-il normal lorsqu'il pétrit? On dirait que la pâte est trop serrée

Le levain coule de la cuillère, mais pas comme l'eau. Probablement, il peut être qualifié de crème sure en consistance.

À mon avis, l'homme en pain d'épice est normal. Autrement dit, il colle légèrement à vos doigts lorsque vous le retirez.

Autrement dit, vous proposez de rendre la pâte plus mince, avec moins de farine, est-ce que je comprends bien?

Non, alors ce n'est pas le but. Si le démarreur est si fin, la pâte ne sera pas trop dure.
Je pense que vous devriez aller au sujet spécialisé sur votre levain, là ils vous aideront plus rapidement. J'ai du levain de seigle éternel et je fais du pain de seigle dessus et il est difficile de juger du pain de blé

[Il y a]

Il y a, Je suis loin d'être spécial, c'était pareil pour moi. Mais ce ne fut pas le moment de la levée qui me troubla, mais le fait que pendant ce temps la pâte devint acide et le pain était, pour le moins, désagréable. Je n'ai pas trouvé la raison, j'ai sorti d'autres levains. En conséquence, j'ai maintenant un levain qui soulève la pâte normalement et la pâte est levée. Mais je fais du pain plus moelleux que votre recette. Essayez d'augmenter la quantité d'eau, mais développez en même temps du gluten pour que la pâte ne s'étale pas du tout. Si cela n'aide pas, alors la question est dans le levain, à mon avis.

[Il y a]

Il y a, Je ne suis pas un boulanger très expérimenté, mais il me semble quand même qu'il n'y a pas assez d'eau. Je fais 400 gr. farine j'ajoute 260 eau. Hormis le levain, vous obtenez 490 farine, et seulement 250 eau.La pâte est raide, et donc monte lentement. Et le levain ne suffit pas pour cette quantité de pâte.
Le bon pain est fait selon la recette de ce site - levain français dans une machine à pain - il y a une combinaison très précise de tous les composants. Le lien n'est pas inséré.

Bon après-midi à tous! Immédiatement je m'excuse qu'avant de créer ce post, je ne maîtrisais pas beaucoup de branches. Il y a environ 3 ans, quand j'avais plus de temps pour chercher des réponses par moi-même, j'ai lu de nombreux forums, expérimenté, mais j'ai capitulé. Maintenant, je veux vraiment refaire mon pain au levain et j'espère avoir de l'aide. Puis, il y a 3 ans, j'ai eu un levain de seigle auto-cultivé, j'ai cuit du pain de seigle-blé, mais la miette est sortie humide (la pâte a bien augmenté, mais est tombée au four). Cette fois, j'ai décidé de prendre le levain d'un ami qui va bien. Certes, le levain m'est venu par troisièmes mains. C'est à quoi elle ressemble 5 minutes après le repas

Cela me dérange qu'il soit liquide et sans bulles, mais ça sent bon (soit le kvas, soit le kéfir) et soulève la pâte. Mais la miette est à nouveau assez collante. Bien que nous mangeons ce pain, nous voulons une qualité différente. Donc, tout d'abord, je dois déterminer s'il y a un problème avec mon nouveau levain et comment le résoudre. Photo de pain pour l'exhaustivité.

Zhenya, comment détaillé et clairement décrit et même montré l'ensemble du processus. J'attendrai les réponses avec vous. J'essaie moi-même d'apprendre à cuire du pain délicieux et de comprendre la technologie du processus. Mais jusqu'à présent, seules les crêpes sont savoureuses.

[Zhenya]

Zhenya, peut-être que quelqu'un du pro vous répondra différemment, mais moi, le levain est liquide, pas à 100% d'humidité. Et si vous faites cuire le pain selon la recette à 100%, la pâte s'avère liquide, respectivement, lors de la cuisson, le dessus tombe et la mie est humide. Et la photo du test dit la même chose, c'est trop étalé pour toi

[Zhenya]

Zhenya, peut-être que quelqu'un du pro vous répondra différemment, mais moi, le levain est liquide, pas à 100% d'humidité.

Je lui donne 2 cuillères à soupe. l. farine + 4 cuillères à soupe. l. eau - combien de% sort? Je cuisine selon la recette de la fille qui a cultivé ce levain - 2 verres de farine par verre d'eau + 3-4 cuillères à soupe. l. levain, j'ai essayé de changer les proportions, cela n'a pas affecté le résultat ... merci pour la réponse!

[Zhenya]

Zhenya, Je ne comprends pas tout à fait - nourrir une partie de farine, deux parties d'eau (2 cuillères à soupe de farine + 4 cuillères à soupe d'eau)? Ou est-ce deux parts de farine - une part d'eau (2 verres de farine pour 1 verre d'eau)?

[Zhenya]

Zhenya, n'a pas tout à fait compris - nourrir une partie de farine, deux parties d'eau (2 cuillères à soupe de farine + 4 cuillères à soupe d'eau)? Ou est-ce deux parts de farine - une part d'eau (2 verres de farine pour 1 verre d'eau)?

dans des cuillères - top dressing, et dans des verres - recette de pâte à pain

Il s'avère que vous avez une culture de démarrage liquide. 100% correspond à 1 part de farine - 1 part d'eau. J'en ai un. Cela dépend également du type de farine que vous donnez. Quand je me suis nourri avec de la farine de première qualité, c'était mince. Je suis passé à la première qualité - il est devenu plus épais et lève mieux et la pâte s'adapte mieux.
Une autre question - mettez-vous une entrée dans la pâte?

Une autre question - mettez-vous une entrée dans la pâte?

non

[Zhenya]

Zhenya, à mon avis, la pâte donne toujours une telle miette non cuite. Si vous dites que la pâte a été épaissie et que le problème n'a pas disparu, vous devez regarder à l'intérieur et à l'extérieur. Comment nourrir, quelle recette, temps de cuisson et température. Demandez à la fille qui a utilisé la recette de la farine. Essayez de répéter sur sa farine, peut-être que l'humidité de votre farine est différente ou que la qualité de la farine est inférieure

Clair. Je fais du seigle sur du levain de seigle. Sur le blé, seulement le blé. Le seigle est très épais, comme du mastic. Le blé - comme la pâte à crêpes, ne goutte pas de la cuillère