Démarreur de kéfir par Admin

[Culture de départ de kéfir]

Culture de départ de kéfir

La technologie de préparation de la culture de départ de kéfir est la suivante:

Elle a pris du yogourt du marché comme base (ou du lait fermenté par elle-même), l'a laissé ouvert (sous gaze) sur la table pendant quelques jours jusqu'à ce que l'eau bouillonne et se détache, et l'odeur caractéristique du kéfir aigre.

Ensuite, j'ai ajouté de la farine de seigle épépinée à cette entrée en une quantité pour obtenir de la crème sure liquide, bien mélanger le tout et la laisser sur une table ouverte, en recouvrant les plats de gaze pendant exactement une journée. La pâte levante commencera à fermenter et peroxyde activement, il n'est pas nécessaire d'interférer.

Ensuite (après une journée), ajoutez à nouveau la farine de seigle en quantité pour obtenir une pâte pour crêpes, densité moyenne, remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Couvrir la vaisselle avec de la gaze, laisser tranquille, ne pas remuer jusqu'à ce qu'elle soit mûre.

Suivez le processus, je ne recommande pas d'aller loin du levain. Dans quelques heures, un tel bouillonnement, un sifflement et un bouillonnement actifs commenceront que le levain montera vers l'extérieur, ce qui est appelé «de tous les trous».

Veuillez noter que ni levure ni sucre ne sont ajoutés au démarreur de kéfir - uniquement du kéfir et de la farine fermentés.

J'ai ajouté 40 ml pour l'échantillon. levain prêt à l'emploi dans du pain de blé - le résultat: - un petit pain de 350 gr. la farine pendant la cuisson a augmenté à la taille du seau du four Hitachi.
Elle voulait laisser le levain jusqu'au lendemain, mais ce comportement lui a fait commencer à faire du pain de seigle dans la première heure de la nuit. Le levain était trop actif même dans le réfrigérateur. Je n'ai pas regretté les résultats de la cuisson du pain de blé et de seigle sur du levain au kéfir, le résultat était correct.
Ce levain peut être préparé avec de la farine de blé et de seigle. Je l'ai fait avec de la farine de seigle, que j'ai ajoutée à la fois au pain de blé et au pain de seigle.
C'est ma première expérience avec le levain de kéfir. La culture de départ de kéfir crée un environnement de lait fermenté favorable dont la pâte de seigle a besoin. Si la culture de démarrage fonctionnera dans la pâte sans ajouter de levure - je ne sais pas. C'est peu probable dans la pâte de seigle, car une machine à pain a besoin d'une alliance de bactéries lactiques (levain) et de levure.
Néanmoins, le résultat de l'utilisation de la culture de départ de kéfir est bon et mérite l'attention.

Les expériences se poursuivent, une partie du démarreur est dans le réfrigérateur pour être renouvelé et nourri avec de la farine et du lait, plus le démarreur est vieux, mieux c'est. Je vais vous dire ce qui va se passer ensuite.

Bons pains à tous!

P. S. Vous allez faire du levain de kéfir, prendre immédiatement un grand plat, le levain coule bien et rapidement.

[Administrateur]

Veuillez noter que ni levure ni sucre ne sont ajoutés au démarreur de kéfir - uniquement du kéfir et de la farine fermentés.

Administrateurautant que je me souvienne, la levure est déjà incluse dans le kéfir.

Par une étrange coïncidence, les sites Internet contenant des informations sur la composition du kéfir sont bloqués. Et je ne peux que suggérer de lire celui-ci: 🔗 Où il est dit:

Le kéfir est formé en fermentant le lait avec des champignons dits kéfir. Ces champignons sont un conglomérat de divers micro-organismes, dont la levure.

Oui, ... par expérience personnelle, je peux voir que le kéfir est de très bons amis avec le soda et la levure chimique. Certes, le pain s'avère être un muffin.

[Lola]

Lola , merci d'avoir participé à la discussion sur le sujet.
Je suis d'accord qu'il y a un champignon (levure) dans le kéfir, grâce auquel il est fermenté. Les sites sont fermés pour l'accès, peut-être par peur de savoir de quoi est fait le kéfir industriel!?
Mon intérêt pour le champignon du kéfir, le levain, est dû au fait que je sais très bien quelles crêpes sont obtenues à partir de flocons d'avoine sur du vieux kéfir (exactement vieux), nous l'avons spécialement vieilli pour cela. Et puis le pain de seigle aime les bactéries lactiques.Soit il est nécessaire de faire un levain spécial, par exemple à partir de houblon, soit autrement «aigre» la pâte.
Basé sur le livre d'Auerman (et il examine la cuisson du pain par des machines, à la boulangerie) seigle. du pain est nécessaire, selon la recette du pain, du levain, du brassage ou de la levure + bactéries lactiques. Je ne citerai pas ses mots mot pour mot, mais là où il écrit sur la pâte de seigle, cette alliance est mentionnée partout.
Lola, ce n'est pas la première fois que je fais cuire du pain de seigle sur du vieux kéfir, j'en ai essayé différentes versions, je peux honnêtement dire que cette version du "seigle-sarrasin" et le goût du pain que j'ai choisi pour moi. Il s'avère, en principe, sans problème lors de la cuisson (ou est-ce lorsque la main est déjà pleine et combien était non comestible), poreux à l'intérieur et tout simplement délicieux.
Il y a aussi du pain que vous voulez simplement manger. Donc pour moi, cette recette de pain est juste de cette catégorie. Eh bien, et quelqu'un peut ne pas l'aimer, c'est une question de goût.
Dans le levain de kéfir, j'ai été directement choqué par le comportement du vieux kéfir mélangé à de la farine de seigle. Je ne pouvais même pas m'attendre à une réaction aussi violente après l'alimentation secondaire, j'ai dû mettre le pot dans une assiette creuse, et cela n'a pas aidé, j'ai commencé à faire cuire du pain de toute urgence pour l'utiliser. Et après tout, sans levure ni sucre supplémentaires, seulement de la farine et du kéfir. Des miracles et plus encore!
La recherche continue!

[Culture de départ de kéfir]

Culture de départ de kéfir

La technologie de préparation de la culture de départ de kéfir est la suivante:

Elle a pris du yogourt du marché comme base (ou du lait fermenté par elle-même), l'a laissé ouvert (sous gaze) sur la table pendant quelques jours jusqu'à ce que l'eau bouillonne et se décolle, et l'odeur caractéristique du kéfir aigre.

Ensuite, j'ai ajouté de la farine de seigle épépinée à cette entrée en une quantité suffisante pour obtenir de la crème sure liquide, bien mélanger le tout et la laisser sur une table ouverte, en recouvrant les plats de gaze pendant exactement une journée. La pâte levante commencera à fermenter et à peroxyde activement, il n'est pas nécessaire d'interférer.

Ensuite (après une journée), ajoutez à nouveau de la farine de seigle en quantité pour obtenir une pâte pour crêpes, densité moyenne, remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Couvrir la vaisselle avec de la gaze, laisser tranquille, ne pas remuer jusqu'à ce qu'elle soit mûre.

Suivez le processus, je ne recommande pas d'aller loin du levain. Dans quelques heures, un tel bouillonnement, un sifflement et un bouillonnement actifs commenceront que le levain sortira, ce qui est appelé «de tous les trous».

Veuillez noter que ni la levure ni le sucre ne sont ajoutés au démarreur de kéfir - uniquement du kéfir et de la farine fermentés.

J'ai ajouté 40 ml pour l'échantillon. levain prêt à l'emploi en pain de blé - résultat: - un petit pain de 350 gr. la farine pendant la cuisson a augmenté à la taille du seau du four Hitachi.
Elle voulait laisser le levain jusqu'au lendemain, mais ce comportement lui a fait commencer à faire du pain de seigle dans la première heure de la nuit. Le levain était trop actif même dans le réfrigérateur. Je n'ai pas regretté les résultats de la cuisson du pain de blé et de seigle avec du levain au kéfir, le résultat était correct.
Ce levain peut être préparé avec de la farine de blé et de seigle. Je l'ai fait avec de la farine de seigle, que j'ai ajoutée à la fois au pain de blé et au pain de seigle.
C'est ma première expérience avec le levain de kéfir. La culture de départ de kéfir crée un environnement de lait fermenté favorable dont la pâte de seigle a besoin. Je ne sais pas si la culture de départ fonctionnera dans la pâte sans ajouter de levure. Dans la pâte de seigle, c'est peu probable, car la machine à pain a besoin d'une alliance de bactéries lactiques (levain) et de levure.
Néanmoins, le résultat de l'utilisation de la culture de départ de kéfir est bon et mérite l'attention.

Les expériences se poursuivent, une partie du démarreur est dans le réfrigérateur pour être renouvelé et nourri avec de la farine et du lait, plus le démarreur est vieux, mieux c'est. Je vais vous dire ce qui va se passer ensuite.

Tous les bons pains!

P. S. Ferez-vous du levain de kéfir, prenez immédiatement un grand plat, le levain coule bien et rapidement.

Utilisation ultérieure de la culture de départ de kéfir.


La culture de démarrage de kéfir est conservée au réfrigérateur et tous les processus qu'elle contient sont inhibés, elle ne s'enfuira nulle part.
Deux jours avant que le pain ne soit cuit et utilisé, il doit être préparé.Pour ce faire, placez le pot sur la table dans un endroit chaud, laissez-le chauffer pendant environ 1 heure, puis ajoutez le kéfir (lait caillé, yogourt) et la farine de blé ou de seigle, selon le levain, en quantités égales. Remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laissez gonfler sur la table pendant 2-3 heures, lorsque le processus de gonflement commence, remettez-le au réfrigérateur pendant une journée. Répétez la procédure un jour plus tard. Après deux jours, placez la culture de démarrage sur la table dans un endroit chaud pour le gonflement et le début de la formation de bulles et augmentez la culture de démarrage pendant 3-4 heures, cela sera vu par l'activité de la culture de démarrage, à quelle vitesse la culture commence à augmenter. Retirez la quantité requise de levain du bocal, mettez le reste du levain dans le bocal au réfrigérateur et laissez-le tranquille jusqu'à la prochaine fois.
La consistance doit ressembler à une pâte à crêpes avec de la levure, également des bulles.
Par odeur - pâte de levure aigre.
Par essence et consistance, le levain de kéfir est une pâte pour pâte aigre, avec un grand nombre de bactéries lactiques.
Plus vous nourrissez souvent la culture de kéfir et l'utilisez, plus elle devient de plus en plus forte, j'étais moi-même convaincu.

S'il y a beaucoup de levain ou s'il n'est pas utilisé pour le pain, il peut être utilisé comme pâte pour cuire des crêpes, des crêpes, ajouté à d'autres pâtes, etc.

J'ai utilisé un levain à base de yaourt. La recette est donnée ici 🔗.
Eye Reena écrit: "C'est un processus assez long pour créer ce Starter. Fondamentalement, il utilise des bactéries, qui se trouvent dans le lait et les produits laitiers, au lieu de la levure.
La technologie est la suivante: mélanger le yaourt et la farine 1: 1, dans un récipient, fermer le couvercle et mettre dans un endroit chaud (il est recommandé à côté de la batterie chauffante, sur un coussin chauffant, je le mets sur le réfrigérateur - ça chauffe bien là). Dans le livre, au début, il était nécessaire de faire du yaourt à partir de lait, mais j'ai sauté cette étape, pris un ogourt des Balkans acheté en magasin et cela a fonctionné. Ceci est fait parce que ces bactéries ne peuvent pas résister à la pasteurisation, comme elles le sont dans les concombres faits maison. Il est également recommandé d'essayer avec un lait différent si le premier essai ne fonctionne pas.
Maintenant, après un certain temps (2-5 jours), ce mélange bouillonnera et sentira agréablement aigre. Alors c'est fait! Il est également écrit que si le mélange devient rose et ne bouillonne pas, il doit être jeté.
Bref, au bout de deux jours, je bouillonnais et sentais bon. Eh bien, je l'ai fait comme une pâte à levure ordinaire, mais à la place de la levure, j'ai pris cette entrée.
Pour un verre de farine - une généreuse cuillère à soupe d'entrée, un peu d'eau, du sel - tout est comme d'habitude. Pétrir la pâte moyenne. Laisser monter un peu, pétrir à nouveau et laisser lever. Cette pâte met beaucoup de temps à lever - comme 7 à 8 heures, alors je l'ai laissée pour la nuit, je pensais que ce serait juste le matin, c'était exactement 7 heures plus tard.
Le démarreur peut être conservé au réfrigérateur et renouvelé à chaque fois en ajoutant du lait et de la farine en quantités égales, il doit être bouilli à nouveau, mais cette fois, il bouillonne plus rapidement - 3-4 heures. bref, il faut en quelque sorte calculer avec le temps, je ne sais pas encore moi-même. Mais vous pouvez le stocker à l'infini. De plus, on considère que plus le levain est vieux, mieux c'est.
Dans le même livre, des recettes sont données où ce levain aigre et cette levure sont utilisés, je soupçonne que la levure accélère le processus, et apparemment il y a un jeu avec la texture de la pâte. Cette pâte est plus élastique ou quelque chose comme ça. Il ressemble à notre pain d'Erevan. En fait, c'est pourquoi j'ai essayé - je voulais notre pain.
Eh bien, que puis-je dire, le pain est bien sûr délicieux, très vrai, et l'esprit qui en est issu est également du pain, tout comme nous l'avons senti dans la boulangerie. Et jouer avec lui moins que je ne le pensais. Tout est exactement la même chose qu'avec la levure, seulement du levain aigre au lieu de la levure. Il se conserve bien au réfrigérateur - je l'ai fait il y a quelques jours et je l'ai mis au réfrigérateur, je l'ai sorti le matin, j'ai mis une cuillère à soupe dans le récipient et je l'ai mis dans un endroit chaud, j'ai remis le reste au réfrigérateur. La prochaine fois, il est censé y ajouter du lait et de la farine 1: 1 et le faire bouillir à nouveau, lorsque les bulles disparaissent - mettez-le au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver indéfiniment, en le renouvelant avec du lait et de l'eau, et plus le levain est vieux, meilleur est le pain.J'ai beaucoup de levain, donc ce que je vais faire, l'essentiel est de choisir le bon moment - mettre la pâte le matin, la faire cuire le soir ou à midi - ça lève longtemps, plus longtemps que la levure. Eh bien, c'est probablement tout. "
Tout se passe comme écrit. Le levain est conservé au réfrigérateur. J'ai ajouté une cuillerée de levain pour 100,0 farine. Pétrir la pizza dans une machine à pain le soir. Le matin, il cuisinait - soit dans une machine à pain, soit au four. La levure n'est pas utilisée.

J'ai commencé à travailler avec le levain de kéfir seulement récemment, ce fut une bonne découverte pour moi. Cela a commencé par la nécessité d'augmenter le nombre de bactéries lactiques pour la cuisson du pain de seigle. Au début, j'ai utilisé du kéfir vieilli (yaourt du marché), j'ai déjà écrit à ce sujet à plusieurs reprises. Puis j'ai décidé à mes risques et périls d'ajouter de la farine de seigle, la proportion était arbitraire, à mes yeux - ce qui en est sorti - j'ai écrit.
J'utilise le levain de kéfir comme je l'ai décrit - il n'y a aucun problème pour le nourrir et l'utiliser.
Aujourd'hui, j'ai à nouveau cuit du pain de blé selon la recette que j'ai publiée, seulement j'ai mis le levain dans 2 tasses à mesurer + 1/2 tasse d'eau (voir la recette du pain de blé moyennement acide), que je regarderai plus tard - pendant que le pain refroidit. Je peux seulement dire qu'à partir de 3 tasses de farine, il a été gonflé dans un seau Hitachi de la taille de 13x13x21 cm et pesant 885 grammes, il n'y a pas de cuisson dans la pâte.
Le four a refroidi, maintenant je vais faire du pain de seigle avec du levain au kéfir, il est déjà bombé de la boîte, bien qu'il y a deux jours, avant de le nourrir, il ne faisait que 5 cuillères à soupe. l. et elle se tenait dans le réfrigérateur.
Il s'avère que j'ai adapté l'utilisation du levain + levure pour une machine à pain, c'est-à-dire l'alliance qui est utilisée dans les boulangeries pour la cuisson du pain à la machine (nous avons aussi la cuisson à la machine).
La culture de départ de kéfir prêt à l'emploi ressemble à une pâte liquide aigre pour la pâte, elle bouillonne également, ce qui signifie que j'ajoute une partie de la pâte prête à l'emploi à la pâte, bien mûrie, avec un goût aigre spécifique et une odeur de pain cuit sur la pâte.

Qu'est-ce qui ne va pas avec ça? Le pain est savoureux et aéré.

Eh bien, comment et quel type de levain préparer et prendre est une question de goût pour chacun de nous.

[Administrateur]

Administrateur , quelle quantité de ce levain faut-il prendre pour du pain de seigle? Je comprends que vous laissez à la fois la levure et le levain. En termes de quantité, il devrait remplacer le liquide 1: 1 (c'est-à-dire si 1 cuillère à soupe de levure, réduire le liquide de 1 cuillère à soupe) ou n'est-il toujours pas tout à fait liquide et donc la proportion n'est pas nécessaire 1: 1?

[Administrateur]

Administrateur , quelle quantité de ce levain faut-il prendre pour du pain de seigle? Je comprends que vous laissez à la fois la levure et le levain. En termes de quantité, il devrait remplacer le liquide 1: 1 (c'est-à-dire si 1 cuillère à soupe de levure, réduire le liquide de 1 cuillère à soupe) ou n'est-il toujours pas tout à fait liquide et donc la proportion n'est pas nécessaire 1: 1?

Tout dépend de l'épaisseur de la culture de kéfir. Si l'épaisseur est "comme des crêpes", alors je prends 2 tasses à mesurer pleines (240) de levain + 1 tasse d'eau tiède, si les "crêpes" sont plus minces, il y a moins d'eau - à partir de 0,5 tasse. Dans tous les cas, la levure 1,5 c.
Une autre directive - à la fin du premier lot (16 minutes), la pâte doit être comme une boule de blé, c'est-à-dire molle et garder sa forme et un peu collante. Et puis - regardez, c'est écrit dans ma recette de pain, je ne veux pas me répéter, ça fait mal d'écrire beaucoup.
Je pense que pour vous, cela fonctionnera également pour vous-même, si vous aimez le pain.

Bonne chance!

Je vous raconte plus loin mes impressions sur le test au levain au kéfir.

Hier, j'ai mis du pain de seigle dessus. Il n'y avait pas de farine de sarrasin à la maison, il n'y avait pas non plus de farine de seigle semée, j'ai décidé de la remplacer par du seigle pelé. Et le levain était également sur du seigle pelé.
Je mets 230 gr. farine de blé + 330 gr de seigle pelé + 2 tasses doseuses de levain (le reste est comme dans la recette). Mais le levain s'est avéré fin, la pâte ne correspondait pas immédiatement au kolobok du 1er lot et j'ai dû ajouter 1 autre tasse de farine de seigle. Le total est de 230 gr. farine de blé et 470 gr. farine de seigle pelée.
J'ai observé comment mon Hitachi a fait face à un tel volume de tests - il s'en sort bien. J'ai fait la pâte en 2 pétrissages selon la recette, mon four a consciencieusement "pétri bêtement" la pâte visqueuse de seigle.Et je me tiens et je pense - ce qui va se passer, ne le jettera pas, que je ne le jetterai pas sous sa forme finie, c'est de ma faute.
Et la pâte a soudainement commencé à lever, et avant de cuire, elle a monté presque sous le toit du seau! Et c'est 2 tasses de levain + seulement 1,5 c. levure pour un tel volume de farine de seigle.
En général, mon pain cuit à Hitachi mesurait 20 cm de haut et pesait 1555 g. Le pain s'est avéré poreux sur toute la hauteur, mou, cuit, le dôme est bon, pas tombé, avec des fissures sur le dessus, la croûte est rougeâtre.

Le levain de kéfir bien fait - a fait un excellent travail!

720 ml n'est-il pas trop liquide?

[Administrateur]

Administrateur, mais vous pouvez prendre comme base du kéfir déjà ancien, et non du yogourt. Et si oui, alors il faut exfolier à la chaleur puis faire le levain sur le petit-lait ou pas? J'ai juste un sac de kéfir d'il y a une semaine dans le frigo.

720 ml n'est-il pas trop liquide?

Non, le levain est aussi épais que la pâte à crêpes. Et moi, en regardant la nuit, je l'ai perdu de vue, j'ai ajouté de l'eau, j'ai dû sortir de la situation. Bien sûr, vous n'avez pas à faire autant de tests.
Concentrez-vous sur l'épaisseur du levain, j'ai vérifié - si c'est comme de la crème sure épaisse (pâte pour crêpes), ajoutez 1 tasse d'eau, si elle est plus fine - alors moins.
Vous voyez, je forme un petit pain selon les règles de la pâte de seigle, pas de la pâte de blé. Voir ma recette de pain de seigle pour plus de détails. Pour moi, c'est déjà devenu une «loi», comme un petit pain pour la pâte de blé.

[Administrateur]

Administrateur, mais vous pouvez prendre comme base du kéfir déjà ancien, et non du yogourt. Et si c'est le cas, alors il doit exfolier à la chaleur puis faire le levain sur du lactosérum ou pas? J'ai juste un sac de kéfir d'il y a une semaine dans le frigo.

Sortez votre colis il y a une semaine, posez-le sur la table à l'air libre, laissez-le fermenter jusqu'à l'état de séparation du liquide, bouillonnant et «est sur le point de moisir». Vous pouvez y ajouter du vieux lait, de la vieille crème, du yaourt, etc. N'ajoutez pas de crème épaisse !!!!!
Ou mélangez le tout avec du lait. Ne faites pas la culture de départ sur du lactosérum (c'est-à-dire de l'eau de fermentation), mais prenez tout ensemble. Et quel emballage, par litre? Combien de farine devrez-vous ajouter pour faire la pâte à crêpes? Calculer!

Et quel emballage, par litre? Combien de farine devrez-vous ajouter pour faire la pâte à crêpes? Calculer!

Emballage de 0,5 litre. Merci, j'ai tout compris. Si vous avez des problèmes, je vous écrirai.

Quelque chose que je ne peux pas obtenir le levain. J'ai pris le kéfir aigre et l'ai laissé sur la table pendant une journée. Le kéfir s'est séparé et a commencé à bouillonner, j'ai ajouté de la farine de seigle, mais après une journée, le levain n'a pas fermenté, j'ai probablement fait quelque chose de mal.

Et j'ai le contraire. Aujourd'hui, mon vieux kéfir est mûr, comme l'a enseigné l'administrateur, j'ai ajouté de la farine de seigle dans un pot de 1 litre rempli de 1/4 de kéfir ancien jusqu'à ce qu'il soit de la crème sure. C'était le matin, et maintenant j'ai 3/4 canettes. Il se lève activement et j'ai peur que demain matin, tout soit sur la table, car la nuit est à venir. Il fait chaud dans la cuisine, peut-être que ça l'a inondée?

Quelque chose que je ne peux pas obtenir le levain. J'ai pris du kéfir aigre et je l'ai laissé sur la table pendant une journée. Le kéfir s'est séparé et a commencé à bouillonner, j'ai ajouté de la farine de seigle, mais après une journée, le levain n'a pas fermenté, j'ai probablement fait quelque chose de mal.

Allons-y ensemble.
Le kéfir bouillonne, gardez-le sur la table pendant 2 à 4 jours, laissez-le aigre jusqu'à ce qu'il commence à se couvrir d'un film, commence presque à moisir.
Maintenant, ajoutez une nouvelle portion de kéfir (vieux ou frais, peu importe), prenons 1 tasse, ajoutez maintenant suffisamment de farine de seigle pour faire une pâte à crêpes.
Remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, laissez-le bouillonner et s'adapter, regardez-le, s'il monte deux fois et plus, assiégez-le - remuez-le, laissez-le encore reposer. S'il est complètement actif, mettez-le au réfrigérateur, il gonflera encore, après une journée, répétez l'alimentation avec du kéfir et de la farine.
J'ai réalisé que vous n'aviez pas ajouté de kéfir à la vinaigrette supérieure, mais seulement de la farine.
Si ça ne marche pas - crie, je viendrai.

Admin, que dois-je faire avec le levain?

Et j'ai le contraire. Aujourd'hui, mon vieux kéfir est mûr, comme l'a enseigné l'administrateur, j'ai ajouté de la farine de seigle dans un pot de 1 litre rempli de 1/4 de kéfir ancien jusqu'à ce qu'il soit de la crème sure. C'était le matin, et maintenant j'ai 3/4 canettes. Il se lève activement et j'ai peur que demain matin, tout soit sur la table, car la nuit est à venir. Il fait chaud dans la cuisine, peut-être que ça l'a inondée?

À 23 heures, elle s'est installée avec moi, je l'ai nourrie avec de la farine à l'état de pâte à crêpes. Elle recommença à se lever violemment, et le matin elle se réinstalla. Que faire ensuite? Il s'avère qu'en un jour, elle a fait ce qu'elle avait à faire en deux jours.

Nourrissez le levain avec de la farine et du kéfir (yaourt, etc.) à la fois.
Rising - bon. Il peut monter sans bulles visibles en surface, et vous commencez à interférer, à l'intérieur comme une pâte à levure.
Je donne au levain l'occasion de se réchauffer sur la table, de le lever plusieurs fois, de le sédimenter, de le laisser bien aigre. Réfrigérer si non utilisé. Mais si vous l'utilisez du réfrigérateur, vous devez le réchauffer à nouveau, le nourrir, le laisser monter au chaud.
Je fais ça.
En général, devinez l'heure du repas lorsque vous faites cuire. Et donc c'est bien au réfrigérateur. Le meilleur levain, qui est nourri plusieurs fois, lorsqu'une partie en est prélevée, du kéfir frais et de la farine sont ajoutés, puis il est bien renouvelé.

Bonne chance à tous!

Moi aussi, je n'ai pas vraiment augmenté de volume, mais le pain dessus s'est avéré excellent !!!

[Ludmila]

Moi aussi, je n'ai pas vraiment augmenté de volume, mais le pain dessus s'est avéré excellent !!!

Ludmila, pas tout à la fois, peut-être qu'elle est encore jeune, élevez-la, élevez-la.
Et si le pain s'est avéré excellent, cela plaide déjà en faveur du levain de kéfir.

Bonne chance!

Je suis en faveur du démarreur de kéfir à deux mains. Elle est intelligente !!! (Bien que je l'ai changé du seigle ordinaire - kéfir ajouté).

Romochka, j'ai étudié attentivement le levain et je m'intéresse à la question de l'utilisation du levain dans la recette du pain de seigle. Dites-nous en plus sur le kolobok.

Romochka, j'ai étudié attentivement le levain et je m'intéresse à la question de l'utilisation du levain dans la recette du pain de seigle. Dites-nous en plus sur le kolobok.

Mes observations sur le levain de kéfir.

Mon levain de kéfir (ci-après dénommé KZ) vit toujours au réfrigérateur dans un grand bocal d'un litre, et même dans un emballage où il a été planté après des tentatives répétées de fuite à la fois dans le réfrigérateur et sur la table.

1. le levain reste tranquillement dans le réfrigérateur sans bouger après en avoir pris une partie pour le pain, le reste - dans le réfrigérateur.

2. le levain prend vie même au réfrigérateur, s'il est «donné un repas» en quantités égales acide kéfir et farine de seigle. Faites attention, elle n'aime pas vraiment le kéfir frais et sucré, mais le tournez aigre, mais si vous vieillissez, ce sera avec grand plaisir.

3. à quel stade nourrir la culture starter.
3 jours avant la cuisson du pain, nous sortons le KZ avec un pot du réfrigérateur, ajoutons du vieux kéfir et de la farine de seigle en quantités égales, le laissons reposer sur la table dans un endroit chaud pendant 3-4 heures pour observer que le processus a commencé, le levain commence à "gonfler" de l'intérieur comme pâte pour crêpes sur une pâte, mais pas tellement. Autrement dit, une excitation lente. Bulles possibles à l'intérieur et à la surface. Passé ce délai, mettez le pot au réfrigérateur.
Combien de kéfir et de farine prendre pour se nourrir? J'ai mis 2 tasses à mesurer dans mon pain. Cela signifie qu'en 3 jours d'alimentation, vous devez créer 4 tasses afin de prendre 2 tasses dans la pâte et laisser 1 à 1,5 tasse pour le développement jusqu'à la prochaine fois.

4. le 2ème jour, nous sortons la canette du réfrigérateur et répétons la procédure d'alimentation selon le point 3, et la mettons également au réfrigérateur.

5. le troisième jour - le jour de la cuisson du pain - nous effectuons la même vinaigrette, mais laissons le levain reposer plus longtemps sur la table. Le levain commence à bouillir, mousse comme une pâte à levure.
Plusieurs fois (jusqu'à 5 fois) je lui donne la possibilité de grimper sous le bord de la canette, de remuer, de remuer avec un fouet ou une fourchette ordinaire, de la regarder mousser.Le meilleur résultat est lorsque le levain mousse de l'intérieur (encore une fois, je le compare avec de la pâte à la levure mélangée à de la farine et de la levure), en termes de consistance de la pâte à crêpes. Exemple - si vous mettez de la pâte sur des crêpes à la levure, d'abord une pâte épaisse (pâte), puis nous la diluons avec un liquide. Puis j'ai remarqué que le levain initialement épais, une fois fermenté, devient plus liquide et visqueux. Ceci est également un indicateur de la préparation du levain. Le levain doit avoir un goût et une odeur aigres inhérents à la pâte à levure.

6. prenez la quantité de levain nécessaire pour la pâte, mettez le reste au réfrigérateur.
Tout, la session "émeute" est terminée, nous sommes allés nous reposer au réfrigérateur.

Voici mes observations sur le comportement du levain, il s'avère également "éternel" s'il est correctement cultivé et nourri.
J'utilise ce levain pour cuire à la fois du pain de seigle et du pain de blé, je l'aime bien.

Si cela vous intéresse, mais que quelque chose n'est pas clair, écrivez des lettres.

Et si je fais du pain presque tous les jours? Selon votre recette, le levain doit être cuit pendant 3 jours, et je n'ai jamais une si longue pause dans la cuisson. Je veux aussi essayer de faire du pain avec ce levain. Aujourd'hui, je mets du kéfir sur le balcon - c'est maintenant l'endroit le plus chaud de mon appartement. J'essaierai de faire un levain.

Et si je fais du pain presque tous les jours? Selon votre recette, le levain doit être cuit pendant 3 jours, et je n'ai pas une si longue pause dans la cuisson. Je veux aussi essayer de faire du pain avec ce levain. Aujourd'hui, je mets du kéfir sur le balcon - c'est maintenant l'endroit le plus chaud de mon appartement. J'essaierai de faire un levain.

Essayez d'élever la culture de départ dans deux boîtes avec un intervalle d'alimentation.

Il est nécessaire de prendre du lait pasteurisé, il est généralement vendu dans des sacs souples, bien que dans une autre région cela puisse paraître différent, lisez toujours ce qui est écrit sur l'emballage. Si vous voulez juste le boire, il faut le faire bouillir. Mais le lait stérilisé est pratiquement mort et il faut beaucoup de temps pour qu'il devienne aigre.

[UN GRAND MERCI À ROME]

je veux dire UN GRAND MERCI À ROME!!!!!!
Avec son levain au kéfir, le pain est devenu MEILLEUR et plus savoureux, selon des proches (je ne mange plus de pain moi-même maintenant, nizya).
J'ai cuit avec ce levain et juste blanc sans levure - il cuit parfaitement, rose et était juste super, il n'est pas sorti avec de la levure !!! (Mode français, recette du site), et Darnitsky, mais avec un peu de levure.
J'expérimente actuellement avec trois pains composants.
Et le levain fonctionne sur le kéfir fait maison, à partir de lait pasteurisé.

[UN GRAND MERCI À ROME]

je veux dire UN GRAND MERCI À ROME!!!!!!
Avec son levain au kéfir, le pain est devenu MEILLEUR et plus savoureux, selon des proches (je ne mange plus de pain moi-même maintenant, nizya).
J'ai cuit avec ce levain et juste blanc sans levure - il cuit parfaitement, rose et était juste super, il n'est pas sorti avec de la levure !!! (Mode français, recette du site), et Darnitsky, mais avec un peu de levure.
J'expérimente actuellement avec trois pains composants.
Et le levain fonctionne sur le kéfir fait maison, à partir de lait pasteurisé.

Je suis juste là!
Oh, louez-moi, louez, et même en caractères gras - c'est si agréable pour moi!

Je suis heureux que le levain fonctionne et que le pain soit délicieux, c'est ce qu'ils en attendaient, ici vous avez des bactéries lactiques naturelles et de la levure naturelle! Et en principe, ce n'est pas si difficile et coûteux.

Aie !!!

Admin, merci pour le démarreur.
Elle ne m'a pas aidé. Hier j'ai fait du pain noir selon la recette "pain noir mishkin".
(le kéfir fermenté et stratifié, avant la cuisson il était nourri dans un endroit chaud, pétri sur le programme «pâte», ajouté une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme, le pain était un croisement entre un hérisson et des méduses, lui a donné quelques heures de plus pour monter, puis le programme «pain noir»)
Pour la première fois, quelque chose de similaire au pain noir s'est avéré. La cohérence est super! Assez grand. La croûte est croustillante. Le couvercle n'est pas tombé, il a même éclaté.
Mais la famille (ils ne mangent que du noir) l'a rejeté. L'odeur n'est PAS aigre, le pain sent le kéfir.
Personne aimable! Quels sont les conseils?
Je ferai une réservation tout de suite.L'agram, le panifarin, le malt, le concentré de kvas, le moût de kvas, la bière noire vivante sont absents de notre ville.

Merci pour "merci"! Un croisement entre un hérisson et une méduse - c'est exactement ce qu'il dit.

J'aime faire des crêpes (surtout des crêpes à l'avoine) sur du kéfir. Et j'ai remarqué que sur le kéfir frais, ils ne sont pas si luxuriants et sentent vraiment le kéfir. Une autre chose est le vieux kéfir vieilli (yogourt) - il n'y a ni goût ni odeur de kéfir, et ils se lèvent comme si une levure chimique était ajoutée.
J'aime ajouter de la moutarde, de l'huile de tournesol du marché, du miel de tournesol, du sarrasin, du miel de châtaigne, un mélange d'épices pour le goût et l'odeur du pain de seigle. Ces additifs sont inhérents au pain de seigle russe, essayez d'ajouter. Bien que je n'ai pas observé un goût et une odeur clairs de kéfir dans le pain, chacun a ses propres préférences et sensations gustatives.

Bonne chance!

Admin pour moi, le levain après avoir été nourri pendant une journée a bien bouilli, mais il ne lève pas, est-ce normal?

Hier soir, inspiré par ce que j'avais lu, j'ai sorti les restes de levain de seigle du réfrigérateur et ai ajouté du kéfir aigre fait maison (maintenant, sur les conseils de Fugaska, je le retourne constamment) et de la farine de seigle dans un rapport 1: 1: 1 et l'ai laissé sur la table jusqu'au matin. Le matin, elle (le levain) s'est enfuie - elle s'est rassemblée partout sur la table. Le week-end, j'essaierai de faire cuire quelque chose en utilisant le «fugitif». Je rendrai compte des résultats, mais ce sera probablement du «pain de sarrasin sur kéfir» (nous en sommes très accro).

Administrez-moi le levain après avoir mangé pendant une journée bien bouillonnant, mais il ne lève pas normalement?

Après une journée, nourrissez à nouveau, gardez-le au chaud sur la table, remuez et observez.

Hier soir, inspiré par ce que j'avais lu, j'ai sorti les restes de levain de seigle du réfrigérateur et ai ajouté du kéfir aigre fait maison (maintenant, sur les conseils de Fugaska, je le retourne constamment) et de la farine de seigle dans un rapport 1: 1: 1 et l'ai laissé sur la table jusqu'au matin. Le matin, elle (le levain) s'est enfuie - elle s'est rassemblée partout sur la table. Le week-end, j'essaierai de faire cuire quelque chose en utilisant le "runaway". Je ferai rapport sur les résultats, mais ce sera probablement du "pain de sarrasin sur kéfir" (nous en sommes très accro).

Très bien! J'ai écrit que je la nourris dans un grand pot et que je l'enveloppe même dans un sac de nourriture. Je l'ai déjà passé deux fois - une fois sur la table, la deuxième fois que je l'ai récupéré au réfrigérateur.

[envelopper dans un sac de nourriture]

Très bien! J'ai écrit que je la nourris dans une grosse boîte, et même envelopper dans un sac de nourriture... Je l'ai déjà passé deux fois - une fois sur la table, la deuxième fois que je l'ai récupéré au réfrigérateur.

M-dya, mais je n’ai pas remarqué l’éléphant! Je suis au travail maintenant, et elle est à la maison dans le réfrigérateur et sans dense casquettes, oh les filles qui boooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo ...

[Administrateur]

Administrateur , dis-moi, est-il nécessaire de faire un levain sur de la farine de seigle, je sais que c'est mieux pour le levain, c'est juste que je n'en ai pas beaucoup maintenant, mais je ne sais pas encore quand je l'achèterai. L'avez-vous essayé sur du blé?

[sans dense]

M-dya, mais je n'ai pas remarqué l'éléphant! Je suis au travail maintenant, et elle est à la maison dans le réfrigérateur et sans dense casquettes, oh les filles qui boooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo ...

Dans l'attente de la soirée! J'espère. qu'elle avait déjà fermenté et calmé du froid.

[Administrateur]

Administrateur , dis-moi, est-il nécessaire de faire un levain sur de la farine de seigle, je sais que c'est mieux pour le levain, c'est juste que je n'en ai pas beaucoup maintenant, mais je ne sais pas encore quand je l'achèterai. L'avez-vous essayé sur du blé?

Je ne l'ai jamais fait avec de la farine de blé, mais vous pouvez essayer, car un tel levain a sa place. Ils font le même levain à partir de houblon sur farine de blé.
J'aime personnellement la combinaison du goût et de l'odeur et des propriétés de la farine de seigle. Bien qu'elle ait cuit du pain de blé sur du kef. levain sur farine de seigle. Délicieux!

Je ne l'ai jamais fait avec de la farine de blé, mais vous pouvez essayer, car un tel levain a sa place. Ils fabriquent également un levain à partir de houblon sur de la farine de blé.
J'aime personnellement la combinaison du goût et de l'odeur et des propriétés de la farine de seigle. Bien qu'elle ait cuit du pain de blé sur du kef. levain sur farine de seigle. Délicieux!

FSE, j'appelle mon mari, laisse-le aller chercher de la farine de seigle, le kéfir est aigre depuis le deuxième jour déjà, il serait temps de le nourrir.

FSE, j'appelle mon mari, laisse-le aller chercher de la farine de seigle, le kéfir est aigre depuis le deuxième jour déjà, il serait temps de le nourrir.

Ainsi, il peut aigrir encore plus longtemps au réfrigérateur, 7 à 10 jours.
Je garde également le levain non nourri au réfrigérateur jusqu'à 7 jours, puis je le nourris et le fais cuire, et s'il n'est pas nécessaire pour le pain, je fais des crêpes.
Elle doit être nourrie après une certaine période. vivre et être actif en cas de besoin. Cela appartient également à la catégorie des "levains éternels".

J'espère. qu'elle avait déjà fermenté et apaisé du froid.

Et je l'espère!

Admin encore une fois pour moi stupide, expliquez que le levain doit d'abord être nourri avant de le prendre pour la cuisson non?

[vinaigre de cidre de pomme]

Admin, merci pour le démarreur.
art ajouté. cuillère vinaigre de cidre de pomme, le bonhomme en pain d'épice était un croisement entre un hérisson et une méduse, lui a donné quelques heures de plus à venir, puis le programme "pain noir")
Pour la première fois, quelque chose de similaire au pain noir s'est avéré. La cohérence est super! Assez grand. La croûte est croustillante. Le couvercle n'est pas tombé, il a même éclaté.
Mais la famille (ils ne mangent que du noir) l'a rejeté. L'odeur n'est PAS aigre, le pain sent le kéfir.
Personne aimable! Quels sont les conseils?
Je ferai une réservation tout de suite. L'agram, le panifarin, le malt, le concentré de kvas, le moût de kvas, la bière noire vivante sont absents de notre ville.

Oncle Sam, essayez d'ajouter du "balsamique" au lieu du vinaigre de cidre de pomme, c'est-à-dire du balsamique

Admin encore une fois pour moi stupide, expliquez que le levain doit d'abord être nourri avant de le prendre pour la cuisson non?

Oui, nourrir et même trois fois pendant trois jours.

[Administrateur]

Comme je l'ai promis, je rapporte les résultats, visuellement, malheureusement, je ne peux pas, parce que je n'ai pas suivi, n'ai pas économisé - cela valait la peine d'être distrait et le pain a été mangé chaud par mes gloutons complètement irresponsables et sans vergogne !!!!
Administrateur, eh bien, le levain, bien sûr, il s'est enfui dans le réfrigérateur, dimanche, j'ai sorti le «fugitif» du réfrigérateur pour le lever, et qu'en pensez-vous - elle s'est levée, a pensé, et quand j'ai enlevé le couvercle du récipient (le couvercle avec des clips pour la fiabilité), le levain a dit -f-f-f-f-f et kaaaak sortira. Elle a fait cuire du «pain de seigle de Mishkin» dessus, bien qu'à la place du kéfir, elle a versé des feuilles de thé et dissous en plus 3 cuillères à soupe. l. moût de kvas. Les filles sont quelque chose !!!!! la vérité est que je n'ai qu'une croûte pour tester (et je n'aime pas la croûte), mais cette croûte était si croustillante, si parfumée, c'est indescriptible.
La prochaine fois que je cuisinerai, je me tiendrai avec ma poitrine pour protéger l'intégrité du pain et jusqu'à ce que je prenne une photo, tout le monde s'assoira affamé

[Chat]

Chat, c'est ça! Nourrissez-la davantage, elle ne fera que devenir plus forte. Il suffit de stocker dans un grand sac.

Admin, merci beaucoup pour le démarreur! la première fois que nous avons eu un délicieux pain avec de la farine de seigle! J'ai fait Darnitsky avec du kéfir de Fugaska, au lieu du kéfir, j'ai mis du levain et j'ai également ajouté du concentré de kvas. il s'est avéré super, le pain a augmenté, pas collant - juste magnifique!

Mangez pour votre santé!