Avis professionnel sur les cultures starter. Répondre à ma lettre

Il y a quelque temps, j'ai envoyé un e-mail à la succursale de Saint-Pétersbourg du GOSNII de l'industrie de la boulangerie avec mes questions sur le levain. J'ai reçu une réponse très intéressante, qui sera probablement intéressante pour beaucoup. Cela concerne non seulement mes questions, mais aussi d'autres aspects de l'élevage. Je publie une réponse avec leur permission:

Bonjour,

Pourriez-vous s'il vous plaît fournir des conseils professionnels?

Beaucoup de gens font du pain maison avec du levain fermenté spontanément (pas de levure traditionnelle). Par exemple, une très grande discussion sur les recettes de pain au levain sur le forum: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Mais je suis préoccupé par la libération possible de méthanol par le levain.

Le levain est préparé une fois, puis utilisé jusqu'à six mois. Il est rafraîchi quotidiennement 2 fois dans un rapport 1: 2, après 6 heures, le levain monte 3-4 fois et peut être utilisé pour la cuisson du pain.

Je sais que de l'alcool et diverses impuretés sont libérés pendant la fermentation. Selon vous, le levain libère-t-il du méthanol pendant la fermentation? Puisque le levain se trouve dans la cuisine, il peut libérer en permanence divers gaz. Il est également recommandé d'évaluer la qualité et la préparation du levain par son odeur.

Cela pourrait-il être nocif pour la santé, principalement pour la vision?

Je vous serais reconnaissant de votre réponse et je peux la publier sur le forum pour d'autres personnes.

Bonjour Igor!

Afin de répondre à cette question, vous devez comprendre la microflore des cultures de départ spontanées.

Un grand nombre de micro-organismes divers, y compris des levures et des bactéries lactiques, qui s'y retrouvent avec la farine, se développent dans des cultures de départ (spontanées) faites maison. La contamination microbienne de la farine se produit à tous les stades de sa production - au champ, dans les épis, les céréales, puis à la surface des équipements et de l'air dans les moulins et les installations de stockage. Dès que la farine est mélangée à de l'eau, la levure, les bactéries lactiques et d'autres micro-organismes commencent à se multiplier activement. Selon la région, les conditions climatiques, le champ spécifique, le moulin et le stockage - la microflore de la farine peut varier considérablement. La farine contient non seulement des types utiles de bactéries lactiques et de levures, mais également des levures pathogènes (par exemple, des souches de levures pathogènes du genre Candida qui causent le muguet), des bactéries sporulantes nocives qui provoquent une toxicose et ne meurent pas pendant la cuisson, ainsi que des spores de moisissure, des bactéries acétiques, de l'acide propionique et les bactéries butyriques et autres. Le houblon, les baies, les raisins secs, les pépins de raisin, le malt - tout ce qui est souvent utilisé pour l'élevage de ferments à la maison - contient également une riche microflore.

Par conséquent, la suppression des cultures de départ à la maison se transforme en une sorte de loterie. Si vous avez de la chance et que vous obtenez un bon lot de farine (ainsi que du malt, du houblon, etc.), vous obtiendrez un excellent levain, avec une bonne microflore, avec de bonnes qualités de fermentation, ce qui donne un excellent pain. Si vous n'êtes pas chanceux, vous rencontrerez un mauvais lot de farine contaminée par des microbes indésirables - et le levain à la maison ne sera pas de la meilleure qualité. Avec des changements fréquents de lots de farine, la qualité du levain sera généralement extrêmement instable.

Et comme vous le savez, la qualité du pain dépend directement de la qualité du levain. Par conséquent, depuis les années 30 du siècle dernier, les microbiologistes domestiques ont étudié de manière approfondie la microflore des cultures de démarrage dans diverses entreprises du pays. On a découvert que les bactéries lactiques homo- et hétéroenzymatiques dans un certain rapport et les levures du genre Saccharomyces dominent dans les cultures de démarrage de bonne qualité.

Les micro-organismes bénéfiques isolés à partir de cultures starter de bonne qualité ont été repiqués sur du moût de malt afin de les maintenir dans la collection et de les envoyer aux boulangers qui n'avaient pas de bonnes cultures starter. Des études ont montré que l'utilisation de microbes obtenus à partir de bonnes cultures starter naturelles vous permet de réguler la composition de la microflore de la culture starter et de garantir une culture starter de haute qualité avec une microflore typique, car l'introduction de micro-organismes bénéfiques en quantité initialement dominante supprime le développement d'acide acétique, d'acide butyrique, d'acide propionique et de bactéries sporulantes toxiques, de moisissures et etc.

Ainsi, la microflore en fermentation d'une bonne culture starter, élevée sur des cultures pures de micro-organismes bénéfiques, ne forme pas de substances nuisibles à la santé humaine (en particulier, le méthanol). Par conséquent, le garder dans une pièce où les gens sont constamment présents et l'utiliser dans la production de pain ne nuit pas à la santé humaine. Microflore des cultures starter, retirée spontanément, peut varier considérablement et nécessite une analyse détaillée avant de donner une conclusion précise sur l'absence d'effet négatif, en particulier avec une utilisation quotidienne prolongée.

Comme vous pouvez le voir, il est difficile de donner une réponse définitive ici. D'une part, l'expérience séculaire de la boulangerie dans le monde entier montre que les cultures de départ spontanées peuvent être utilisées avec succès dans la production de pain. En revanche, des études détaillées sur l'effet des micro-organismes et de leurs produits métaboliques sur la santé humaine sont relativement récentes. On ne peut parler qu'avec certitude de l'influence de la microflore des cultures starter élevées sur des cultures pures de microorganismes sur la qualité du pain et sa sécurité microbiologique au stockage.

Si vous avez des questions supplémentaires, vous pouvez écrire à la même adresse ou appeler: 8 (812) 3860001 2 supplémentaires (laboratoire microbiologique).

Et une autre citation de la deuxième lettre:

Après avoir regardé les sujets sur les ferments sur le forum, nous pouvons également ajouter que la détérioration de la qualité du ferment, que les utilisateurs du forum associent à l'apparition de thiols dans le ferment, est également due à la qualité de la farine, à la composition de sa microflore. Mais c'est un problème lorsqu'on ne fait que des cultures de départ spontanées. Un tel désastre ne se produit pas dans les levains élevés sur de pures cultures de micro-organismes.

Eh bien, nos scientifiques parlent toujours à quelqu'un qui n'est PAS un professionnel! Merci pour votre travail, vous avez dissipé beaucoup de spéculations et de différends sur le levain.

J'ai également été agréablement surpris par la réponse rapide de la branche de Saint-Pétersbourg de l'Institut national de recherche scientifique de l'industrie de la boulangerie. Dans quelle mesure ils ont couvert ce sujet de façon détaillée et complète De vrais professionnels qui aiment ce qu'ils font.

C'est très intéressant, et ceux qui vivent dans / sur la farine sont des micro-organismes bons ou mauvais, survivent-ils une fois cuits au four ??
Autant que je sache, d'autres / pathogènes meurent pendant la fermentation lactique. Exemple: chou mariné, concombres.

Bon après-midi à tous!
Après cela, le doute m'a saisi ... que faire maintenant, comment être sûr de la qualité de la farine que vous achetez et qui peut y vivre ...
C'est devenu triste: girl_cray1: et j'ai donc voulu nourrir ma famille avec un pain sain.
Peut-être que quelqu'un va me calmer ...

Bon après-midi à tous!
Après cela, le doute m'a saisi ... que faire maintenant, comment être sûr de la qualité de la farine que vous achetez et qui peut y vivre ...
C'est devenu triste: girl_cray1: et j'ai donc voulu nourrir ma famille avec un pain sain.
Peut-être que quelqu'un va me calmer ...

Etes-vous sûr que les magasins vous donnent d'autres pains, à base de farine pure? Eh bien, au moins lisez l'étiquette du pain, au moins une ligne plus tard!

La chose la plus correcte est d'apprendre à comprendre la qualité des ingrédients pour la cuisson, de tirer une conclusion et de cuire votre pain maison.

Bonne journée à tous! Bonjour Admin! Merci pour vos commentaires.
Mais le fait est que je connais depuis longtemps la différence entre le pain du commerce et le pain de ma propre production.Je fais moi-même du pain dans une machine à pain depuis un an maintenant, mais j'ai toujours rêvé de le cuire au levain et grâce à votre forum je me suis mis au travail ...
Il n'y a pas lieu de se plaindre, tout se passe pas mal du tout, il y a bien sûr et ..... de petites erreurs, mais dans l'ensemble je suis très satisfait. Le seul problème est que je veux vraiment que tout soit compétent en termes de bienfaits pour la santé. Et le fait que nous ne mangeons pas de pain acheté me rend très heureux. Mais les subtilités en termes de «santé» du levain confondent ma paix.
Dites-moi comment vous pouvez être sûr que les bactéries et les champignons dont nous avons besoin s'y sont formés et que personne ne pourrait nous nuire.
Je donne le pain aux plus chers et aux plus proches
Pour être honnête, j'étais sérieusement perplexe et la paix était brisée
Par conséquent, je n'ai pas pu résister et à partir de l'étude passive de votre forum, je suis passé à l'étape active de la communication.
Je remercie par avance tous ceux qui répondront à ma question et partageront certaines informations sous une forme accessible.
Très bonne journée à tous.

Par conséquent, je n'ai pas pu résister et à partir de l'étude passive de votre forum, je suis passé à l'étape active de la communication.
Je remercie par avance tous ceux qui répondront à ma question et partageront certaines informations sous une forme accessible.
Très bonne journée à tous.

C'est juste, ce n'est pas la manière et la méthode de découvrir la qualité du levain pour un mode de vie sain. Maintenant, tout le forum va s'ouvrir et vous dire ce qu'il juge nécessaire de dire, il suffit de s'exprimer sur le sujet "je le pense / je le pense". Nous sommes tous des boulangers à domicile ici.

Veut en savoir plus?
Nous allons dans les bibliothèques, lisons les spéciaux. littérature et analyse
Nous lisons l'histoire de la pâtisserie en Russie à partir de Tsar Pea, qui était utilisé en Russie à la place de la levure, et pendant des siècles, sur quoi, à partir de quoi et comment le pain était cuit.
Vous pouvez également vous pencher sur ce sujet. Pourquoi le pain du commerce est-il plus savoureux?! https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Nous allons aux boulangeries, rencontrons des technologues, étudions, analysons
Nous nous préparons, analysons, apprenons, tirons des conclusions
Etc...
C'est beaucoup de travail, beaucoup de temps et d'envie de le faire.

Et donc ... il est inutile d'agiter à nouveau le forum ... nous avons déjà passé ça ...

Bonne journée à tous! Bon après-midi, Admin!
Exciter le forum ne faisait pas partie de mes plans. La seule chose que je voulais, c'était que les gens qui connaissent ce sujet répondent, peut-être même professionnellement.
À mon avis, des forums existent pour cela, pour aider les gens normaux à partager des informations, leurs connaissances et leur expérience. Malheureusement, tout le monde ne peut pas s'asseoir dans les bibliothèques et rencontrer des technologues dans les boulangeries.

Bon après-midi à tous!
Après cela, le doute m'a saisi ... que faire maintenant, comment être sûr de la qualité de la farine que vous achetez et qui peut y vivre ...
C'est devenu triste: girl_cray1: et j'ai donc voulu nourrir ma famille avec un pain sain.
Peut-être que quelqu'un va me calmer ...

EXACTEMENT! et les doutes m'ont submergé (((Fait intéressant, pouvez-vous obtenir ces levains "purs" sur les bons micro-organismes quelque part?

Il se trouve que je passais par là.À propos de la qualité de la farine dans nos magasins, nous avons récemment eu une conversation lors d'une classe de maître culinaire. Parmi les responsables de ces classes, il n'y a qu'un microbiologiste de l'Institut Vishnevsky. Je ne dirai pas pour toute la farine dans tout le pays, mais il dit à propos de la farine de Moscou: elle est de très bonne qualité. Cela fait référence à celui qui est vendu dans les magasins à usage domestique, les produits de boulangerie faits maison. Il semble que, selon lui, il ne soit même pas nécessaire de le tamiser, car il est élaboré et emballé pour qu'il ne gâte pas.
Je pense que nous tous qui adoptons une approche responsable de ce dont ils nourrissent leurs familles devraient être guidés par des fabricants dignes de confiance qui fabriquent des produits conformément aux normes GOST et par des chaînes de vente au détail qui n’ont pas constaté de violations des règles commerciales.
Ce n'est un secret pour personne que l'odeur du magasin en dit long. Et il arrive qu'ils aient des mites dans leurs céréales, que le sucre dans les sacs soit mouillé, etc. À partir de là, il suffit de lever les pieds et de ne pas risquer. Déjà là-bas, il y a suffisamment de produits de microflore pathogène.
Bien sûr, les conditions à la maison sont loin de la stérilité en laboratoire, mais même les experts disent qu'il est tout à fait possible de cultiver un levain décent à la maison. Alors nous nous efforcerons pour cela

Ikra, la qualité de la farine ne me fait pas peur, ma microflore domestique me fait peur. À l'automne, de la moisissure noire s'est installée dans notre appartement. empoisonné dans toute la maison, même démarré dans un tiroir de la cuisine - sur les murs extérieurs, ce qui peut être vu lorsque vous sortez toute la boîte. Je veux vraiment apprendre à faire du pain au levain. Je suis assis sur le forum depuis une semaine maintenant, à étudier. Je ne peux tout simplement pas décider d'un levain approprié))). Autant que je sache, toutes les choses désagréables ne peuvent pas se développer s'il y a au départ de nombreux micro-organismes utiles. Par conséquent, la question s'est posée: peut-il y avoir des cultures de départ prêtes à l'emploi avec la flore nécessaire ou pouvez-vous acheter de la bifidumbactérine à la pharmacie?

Une fois, j'ai acheté un levain liquide dans l'ermitage de Nilov, près d'Ostachkov. Ils ont leur propre boulangerie et un étal où ils vendent les pâtisseries du monastère et ces levains dans des bouteilles en plastique scellées. Je l'ai gardé non ouvert dans le réfrigérateur, mais quand je l'ai ouvert, je devais encore le nourrir avec ma propre farine. Ainsi, tout type de micro-organisme étranger pourrait y arriver. Mais le pain était bon.
Je sais que de nombreux habitants de Krasnogorsk se rendent dans ces régions, il y a peut-être quelqu'un qui est un pêcheur familier et un fan de la région de Seligersky? Laissez-les entrer et apportez-le, le prix, sinon déroutant, est de 100 ou 150 roubles. pour une bouteille d'un demi-litre.
Vous pouvez toujours essayer de vous rendre à la boulangerie la plus proche. Ici, tout dépend du charme, peut-être que quelqu'un sortira le pot

Effe

peut-il y avoir des cultures de départ prêtes à l'emploi avec la flore nécessaire, ou pouvez-vous acheter de la bifidumbactérine à la pharmacie?

Très souvent, je vois la vente de cultures de levain de pain sec dans les magasins en ligne, à la fois en Russie et en Ukraine, google!
c'est désinvolte
🔗

Merci à tous pour les réponses! Du fait que, ont répondu les scientifiques, nourrir avec votre propre farine n'est pas effrayant - il y aura déjà une flore saine dans le levain et beaucoup, cela signifie que les agents pathogènes seront écrasés. Et je n'ai pas entendu parler de cultures de démarrage sec - je vais google)))

Ici, à Sviblovo, du levain vivant liquide a également été trouvé: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

J'ajoute périodiquement des Emochki (microorganismes efficaces) à la culture starter, ils suppriment toute flore pathogène.

J'ajoute périodiquement des Emochki (micro-organismes efficaces) à la culture starter, ils suppriment toute flore pathogène.

Et où l'obtenir et comment s'appelle-t-il? Et à quel stade de la production des démarreurs sont-ils introduits? Il semble que c'est exactement ce dont j'ai besoin!

Effe, avez-vous trouvé le levain à proximité? J'habite près de chez vous, à Zelenograd. Je veux aussi commencer à faire du pain au levain et choisir une option plus optimale pour y faire face et nourrir les enfants avec du pain savoureux et sain.