Pain de blé à base de pâte ancienne

Pain de blé à base de pâte ancienne

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
OPARA:
vieille pâte	220 grammes
farine de blé	160 grammes
eau de la chambre	210 grammes
levure sèche	0,5 cuillère à café
PÂTE:
pâte	tout
farine de blé	310 grammes
eau de la chambre	70 grammes
sel	8 grammes
sucre blanc	1 cuillère à soupe. l.
levure sèche	0,5 cuillère à café
aneth frais	2 cuillères à soupe. l. haché

Méthode de cuisson

• Pour la pâte et le pain, j'utilise une vieille pâte (aigre) d'il y a 7 jours, qui a été conservée dans mon réfrigérateur, comme ceci:
• Je mets la vieille pâte dans le bol du robot culinaire, ajoute de l'eau, de la farine, de la levure, et casse toute la masse à grande vitesse (seconde) pendant plusieurs minutes, en une suspension, une masse homogène. Je reçois une telle masse blanche
• 
• Je laisse cette masse fermenter pendant 12 heures, juste la nuit, recouvre le bol de papier d'aluminium, mais pas hermétiquement.
• Après cela, vous obtenez une telle masse de bulles
• 
• et si la masse est agitée, alors à l'intérieur, nous verrons une émeute de levain, qui bouillonne bien
• 
• Le goût et l'odeur de la vieille pâte à pâte ont un goût fermenté et fermenté de levain.
• Maintenant, j'ajoute le reste des ingrédients de la pâte à la pâte, j'allume la moissonneuse-batteuse, je blanchis rapidement un pétrissage rugueux et je laisse la pâte reposer pendant 10 à 15 minutes pour que la farine absorbe le liquide, gonfle, puis il devient clair combien plus de farine doit vraiment être ajoutée à la pâte pour pétrir la pâte de la consistance souhaitée s'est avérée. J'ai ajouté 3 cuillères à soupe de plus. l. farine.
• Lorsque la pâte est pétrie, j'en prends un morceau de 200 grammes, je le mets dans un petit bol et je le mets au réfrigérateur pour le conserver, où la pâte fermentera et fermentera lentement, se transformera en une vieille pâte aigre.
• Je pétris la pâte à haute vitesse 2, la pâte a pris rapidement et bien, mais au final elle s'est avérée très molle. Ajouter l'aneth au pétrissage final.
• Après le pétrissage, je mesure la température de la pâte, qui est aujourd'hui de 26 * C, à une telle température moyenne, je mettrai la pâte à lever au four à 30 * C.
• La pâte tiendra jusqu'à ce qu'elle double de volume.
• Je pétris la pâte, puis la mets dans un moule (graissez avec de l'huile et saupoudrez de farine), et je la mets à nouveau au four pour la lever jusqu'à ce qu'elle double.
• Sans retirer le moule du four, j'ai réglé la température à 180 * C, le four a commencé à chauffer avec la pâte, qui va monter un peu plus du feu. La cuisson du pain commencera alors.
• Lorsque la croûte est dorée sur le pain, je la maintiendrai encore 10 minutes, puis je réduirai la température à 170-165 * C et amènerai le pain à l'état de préparation. Vérification de la disponibilité avec une sonde de température.
• Je sors le pain fini du moule et je le mets au repos jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
• 
• 
• 

Remarque

Le résultat est un bon pain de table, d'apparence grise.
La croûte est douce, la croûte est croustillante et fine sur tout le périmètre.

Aujourd'hui, je voulais tromper la population des ménages locaux, mais le nombre n'a pas fonctionné ...
Pour le dîner, j'ai mis les restes du vieux pain, assez moelleux et savoureux sur du fromage ... mais la question a suivi: où est le pain frais, ça sent très bon avec du pain.

J'ai dû couper du pain frais, le mettre sur la table ... à la fin, il ne restait plus que six morceaux du pain frais, ceux du panier sur la photo ...
Nous devrons faire cuire encore du pain demain!

Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

[Administrateur]

Administrateur, !
Je vais devoir "zanykat" et ne pas jeter la vieille pâte!

Moi aussi
Il ne me demande pas de le manger, il repose tranquillement, mais il apporte des avantages - et il y a de nombreuses occasions d'en faire quelque chose

Administrateur, pain cuit selon votre recette, mais dans une machine à pain. Le soir, j'ai pétri la pâte au four, j'ai recouvert le seau de papier d'aluminium et je l'ai laissé toute la nuit. Le matin, j'ai ajouté le reste des ingrédients. Utilisé le mode automatique "Pain blanc". Autrement dit, elle a rendu le processus aussi simple que possible! Le pain est délicieux. Juste pour mon goût.Le goût et l'odeur de la levure ne sont absolument pas ressentis! Je vous remercie! Votre recette est arrivée à temps, car il reste un peu de pâte à pâtisserie et le remplissage est terminé!

[content]

contentQue je suis heureux pour vous, si agréable à entendre que je vous ai plu avec le goût du pain!

Essayez un autre morceau de pâte au réfrigérateur et mettez une pâte dessus et comparez le goût

Et ainsi c'était fait! Je me suis juste senti désolé d'avoir jeté la pâte, j'ai pensé créer une sorte de garniture et cuire des tartes. Mais, vous savez vous-même comment parfois vous vous tordez, que vous oubliez votre nom, pas celui de la pâte! Et le cinquième jour après la création du test, je l'ai soudain trouvé dans le réfrigérateur! Je suis immédiatement allé sur mon site préféré, et je suis tombé sur votre recette. Sort!!!

Bravo, super! Ainsi, en partie, vous pouvez remplacer le levain

Admin, gardez la pâte dans la pièce pendant 12 heures ou froide? Et combien de temps une vieille pâte peut-elle rester au flétrissement?

Admin, gardez la pâte dans la pièce pendant 12 heures ou froide? Et combien de temps une vieille pâte peut-elle rester au flétrissement?

Non, je garde la pâte (pâte) à l'intérieur sur la table. Au réfrigérateur, je garde l'ancienne pâte pendant 7 à 8 jours, puis je la renouvelle. J'ai un sujet "Comment conserver et préparer une vieille pâte (aigre) à pétrir" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0 lire ici

Bonjour Admin, merci beaucoup pour le pain. C'est mon premier pain qui s'est si bien passé la première fois. et couper , comme beaucoup de pécheurs, tiède, mon mari est venu dîner avec du bacon

[Administrateur]

Administrateurcomme toujours avec toi EXCELLENTS PAINS : bravo: Maintenant, je vais garder à l'esprit où vous pouvez attacher la vieille pâte. MERCI pour la recette

[Valyushka]

Bonjour Admin, merci beaucoup pour le pain. C'est mon premier pain qui s'est si bien passé la première fois. comme beaucoup de pécheurs, elle a coupé chaud, mon mari est venu dîner avec du bacon

Valyushka, du pain merveilleux s'est avéré! BIEN JOUÉ!
Seulement, bien sûr, la photo a été gâchée en la coupant à chaud, mais si le mari venait, oui avec du bacon ...

Faites cuire à votre santé!

[Administrateur]

Administrateurcomme toujours avec toi EXCELLENTS PAINS : bravo: Maintenant, je vais garder à l'esprit où vous pouvez attacher la vieille pâte. MERCI pour la recette

Albina, le pain sur l'ancienne pâte a en partie le goût du pain au levain, car l'ancienne pâte est une pâte fermentée, le goût du pain est excellent Par conséquent, vous pouvez toujours avoir une telle pâte au réfrigérateur

Merci pour ces mots gentils!

J'ai renoncé à expérimenter avec le levain. parce qu'il fait froid à la maison. Je suis désolé Et le pain sur de la vieille pâte est, en principe, une alternative intéressante au levain Si possible je vais l'essayer, si ma famille l'aime, je le ferai de temps en temps

J'ai pétri du pain à KhP: la pâte le soir, et le reste aujourd'hui. Debout sur l'étuve

J'ai pétri du pain à KhP: la pâte le soir, et le reste aujourd'hui. Debout sur l'étuve

Je tiens mes poings pour vous - laissez-le travailler, j'attends avec vous!

Bon pain et délicieux, je suppose.
Admin, y aura-t-il une vieille pâte? C'est juste que j'ai un pain non dosé dans le réfrigérateur, il y a pas mal de sel (10 g par livre), eh bien, et le wagon a des bulles. pâte quotidienne pour du pain neuf selon votre recette.

[La norme pour ajouter du sel à la pâte est de 2% du poids de la farine]

Je vous remercie!

Oui, le pain est délicieux, rappelle un peu le pain au levain, avec la même odeur et le même goût. Un bon substitut au levain s'il est difficile à manipuler.

À propos du sel. La norme pour ajouter du sel à la pâte est de 2% du poids de la farine, c'est-à-dire que pour 100 grammes de farine, vous avez besoin de 2 grammes de sel, pour 500 grammes de farine 10 grammes de sel.

En principe, toute pâte ANCIENNE LEVURE fera l'affaire, et si elle se comporte normalement lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur.

Essayez-le, j'espère que vous aimez le pain

Et j'ai aussi du pain comme celui-ci:
Pain de blé avec pâte ancienne (DEBUT)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Pain de blé à base de pâte ancienne
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Comment je stocke et prépare une vieille pâte (aigre) pour pétrir
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

En principe, toute pâte ANCIENNE LEVURE fera l'affaire, et si elle se comporte normalement lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur.

Essayez-le, j'espère que vous aimez le pain

Merci pour le conseil
Il se comporte bien au réfrigérateur, il ne fait pas de bagarre pour le moment à 110 g et je vais le couper. Vous avez probablement besoin de le froisser?
Je vais certainement regarder les recettes, merci.

Et je cultive toujours le levain (seigle selon Sarychev, le deuxième jour est allé), mais jusqu'à ce qu'il pousse et gagne en force ...

ZY Admin, je vois que vous mettez ce pain dans un four froid. Je n'ai pas fonctionné d'une manière ou d'une autre avec cette méthode. Combien de temps faut-il pour cuire complètement un tel pain à partir du moment où vous l'avez réglé sur t (sans compter l'épreuvage, bien sûr)? et de quel matériau formez-vous?

Il se comporte bien au réfrigérateur, il ne fait pas de bagarre pour le moment à 110 g et je vais le couper. Vous avez probablement besoin de le froisser?

Voir les détails ici
Comment je stocke et prépare une vieille pâte (aigre) pour pétrir
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Je tiens mes poings pour vous - laissez-le travailler, j'attends avec vous!

Je voulais écrire hier, mais après avoir passé du temps au bureau des impôts, j'ai oublié de me présenter. Je suis rentré chez moi: l'odeur du pain me faisait penser au pain cuit. GRAND PAIN J'ai tout fait du début à la fin chez HP. J'ai aimé à la fois le processus et le résultat. Il y a encore de la vieille pâte dans le réfrigérateur pour un pain

Romaaaaa! J'y ai ajouté un post-scriptum, apparemment vous ne l'avez pas vu, donc je vais le dupliquer à nouveau, car c'est très nada:
Admin, je vois que vous mettez ce pain dans un four froid. Je n'ai pas fonctionné d'une manière ou d'une autre avec cette méthode. Combien de temps faut-il pour cuire complètement un tel pain à partir du moment où vous l'avez réglé sur t (sans compter l'épreuvage, bien sûr)? et de quel matériau formez-vous?

Tatiana, dis-moi s'il te plaît, et si je n'ai que 50g. il y a une vieille pâte, alors il est nécessaire d'augmenter tous les ingrédients ou comment?
Et comment les augmenter?

Admin, je vois que vous mettez ce pain dans un four froid. Je n'ai pas fonctionné d'une manière ou d'une autre avec cette méthode. Combien de temps faut-il pour cuire complètement un tel pain à partir du moment où vous l'avez réglé sur t (sans compter l'épreuvage, bien sûr)? et de quel matériau formez-vous?

J'aime mettre la forme avec la pâte dans le four froid (après fermentation), pendant que le four chauffe à la température désirée, le pain monte lentement et doucement autant qu'il en a besoin!
Je n'aime pas l'explosion de la pâte dans la forme, elle risque de craquer, elle fera sauter le toit.Ce pain de sole doit être mis dans un four chaud pour une explosion et une forte montée de la pâte.

Je n'ai jamais de temps mort, j'ai un principe:
- la pâte sous la forme doit lever deux fois - combien de temps la pâte prendra
- cuisson et contrôle de la préparation avec une sonde de température jusqu'à 94-96 * C à l'intérieur du pain - le pain lui-même montrera également sa disponibilité.

Le moule pour ce pain est en aluminium. Mais je cuisine sous différentes formes, comme cela convient à mon âme.

[Luda]

Tatiana, dis-moi s'il te plaît, et si je n'ai que 50g. il y a une vieille pâte, alors il est nécessaire d'augmenter tous les ingrédients ou comment?
Et comment les augmenter?

Luda, oui, vous pouvez utiliser tellement de tests, cela devrait fonctionner. Peut-être que le goût deviendra plus faible, pas effrayant. Laissez un morceau plus gros la prochaine fois

Je n'ai jamais de temps mort, j'ai un principe:
- la pâte sous la forme doit lever deux fois - combien de temps la pâte prendra
- cuisson et contrôle de la préparation avec une sonde de température jusqu'à 94-96 * C à l'intérieur du pain - le pain lui-même montrera également sa disponibilité.

Le moule pour ce pain est en aluminium. Mais je cuisine sous différentes formes, comme cela convient à mon âme.

compréhensible, merci!
J'ai utilisé des moules de cuisson plutôt épais lors des deux tentatives de cuisson dans un four initialement froid, c'est peut-être pour cela que cela n'a pas bien fonctionné. Je suppose que c'est une question de forme. Pourtant, l'aluminium chauffe très rapidement. Doit essayer dans un moule à biscuit
Ma sonde de température est terriblement inconfortable, donc je ne l'utilise pas (je me suis brûlé quelques fois sur le four à cause de cela), je vais en commander une autre, électronique.

La sonde de température la plus pratique pour le four s'est avérée être celle-ci ronde, les électroniques pour moi ont toutes volé, grillé. Celui-ci me sert déjà ... Je ne me souviens pas combien j'ai ramené de Hollande il y a longtemps, alors que nous n'en avions pas encore entendu parler



La discussion des modèles est dans le sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0

La sonde de température la plus pratique pour le four s'est avérée être celle-ci ronde, les électroniques pour moi ont toutes volé, grillé. Celui-ci me sert déjà ... Je ne me souviens pas combien j'ai ramené de Hollande il y a longtemps, alors que nous n'en avions pas encore entendu parler

wow .... et j'ai déjà commandé un électronique (même si j'avais aussi des doutes sur le boîtier en plastique). Ensuite, je chercherai la mécanique dans la glande. * est allé au sujet sur le sujet *

Voici comment je me suis bronzé, je l'ai légèrement surexposé à t élevé:


Je l'ai mis aussitôt dans un four chauffé.
La pâte est très agréable, molle, tendre, mais pas liquide, même s'il serait toujours préférable de la cuire dans le moule, après tout - lors de la levée, elle s'est un peu brouillée et le fond s'est avéré plat, bien que le pain lui-même ait augmenté et boudé très fortement (vu par l'encoche) ...
Le goût est bon, tellement bready
Merci encore pour la recette.

Quel gamin noir! Et la miette est bonne!

Pour le pain de cuisine et les pains, la pâte doit être un peu plus raide pour garder sa forme.
Et pour le pain en forme, vous pouvez le rendre un peu plus doux, là les murs garderont la forme.

Cuisinez pour la santé!

Quel gamin noir! Et la miette est bonne!

Pour le pain de cuisine et les pains, la pâte doit être un peu plus raide pour garder sa forme.
Et pour le pain en forme, vous pouvez le rendre un peu plus doux, là les murs garderont la forme.

Cuisinez pour la santé!

Admin, merci, oui, je cuisine des pains artisanaux mego sur le foyer, la pâte y est plus fine et s'étale davantage, mais elle s'arrondit quand même dans le four. Par conséquent, j'ai décidé qu'avec ce test, tout irait au moins de la même manière, mais apparemment, ce n'est pas seulement la cohérence du test qui le détermine. Expérience, fils d'erreurs difficiles, eh bien, une autre fois je le saurai et je le ferai en forme.

J'ai aimé expérimenter la vieille pâte et je suis également tombée amoureuse de la farine pour papier peint. Le résultat est le suivant:



Pâte - pâte ancienne 150g, vol. 150g, eau 120g, levure sèche <1g, sel, fermenté pendant la nuit.
Pâte: eau 200 g, farine par œil, 1 g de levure.
le goût de ce vrai pain de campagne du pays

Maintenant, j'ai ce pain sur des produits de boulangerie à KhP. Et j'ai presque oublié la pâte. Dans la nuit, j'ai mis de la pâte. Il s'avère qu'à environ 13, il était déjà nécessaire de mettre du pain. À 10 heures du matin, j'ai regardé et j'ai vu que la pâte s'était installée. Je pense que nous devons mettre tout le reste. Et puis j'ai commencé à préparer le dîner et j'ai presque oublié. A l'heure du déjeuner, le fils aîné demande: "N'y a-t-il pas de pain blanc?" Je l'ai coupé en pain de seigle. Et puis je me suis souvenu. Je dis à mon fils que je m'en suis bien souvenu
Mon deuxième pain sera bientôt prêt. Il y avait un bon kolobok lors du mixage.

[Filles]

Fillesquels bons gars! Je suis content pour toi! J'aime beaucoup le pain sur de la vieille pâte, ça a le goût du vrai pain

Albina, nous attendons le résultat de la cuisson

[Filles]

Fillesquels bons gars! Je suis content pour toi! J'aime beaucoup le pain sur de la vieille pâte, ça a le goût du vrai pain

Moi aussi! ça ne marche pas comme ça sur la pâte. Merci pour la recette, ou plutôt, pour l'accueil, car vous pouvez en faire plein de recettes!

Moi aussi! ça ne marche pas comme ça sur la pâte. Merci pour la recette, ou plutôt, pour l'accueil, car vous pouvez en faire plein de recettes!

Alors cuisinez beaucoup et partagez vos idées avec nous - c'est intéressant!

Mon pain fraîchement sorti du four

je n'ai pas encore eu le temps de me calmer, j'ai dû couper

Et la miette s'est avérée belle, poreuse Seul le toit pour une raison quelconque est sorti maladroit

Et la miette s'est avérée belle, poreuse Seul le toit pour une raison quelconque est sorti maladroit

Je ne suis pas inquiet pour le toit: pas pour l'exposition Le plus important est le résultat: le pain s'est avéré. Je vais cuire. De plus, j'ai encore de la vieille pâte. Dans la recette, je suis confus par le fait qu'il n'y a pas de beurre

Je suis confus dans la recette par le fait qu'il n'y a pas d'huile.

Eh bien, c'est une question de goût - vous pouvez ajouter de l'huile végétale au goût, 1-2 cuillères à soupe. l. pour 400-500 grammes de farine, j'ajoute directement à la pâte à pétrir

Eh bien, c'est une question de goût - vous pouvez ajouter de l'huile végétale au goût, 1-2 cuillères à soupe. l. pour 400-500 grammes de farine, j'ajoute directement à la pâte à pétrir

Il y avait de l'huile dans la vieille pâte
La dernière fois, j'ai eu un pain très dense et j'ai ajouté de l'eau cette fois et j'avais aussi peur de l'acidité, donc 1 cuillère à soupe. l. sucre planté

Albina, vous pouvez également expérimenter avec de la pâte aigre au goût, ajouter plus / moins d'additifs. Voyez par vous-même ce que vous aimez le plus en termes de goût, et cela se passera bien

Quant à moi, j'aime le pain le plus simple sur pâte aigre-douce, pour que vous puissiez sentir la légère acidité du levain (pâte aigre), alors le goût du pain est "naturel".

Et nous n'aimons pas vraiment le goût de l'acide
Merci Admin pour le délicieux pain.

Et nous n'aimons pas vraiment le goût de l'acide

Et nous sommes juste le contraire. Certes, cela s'applique au pain de seigle. J'ai essayé tellement d'options, extérieurement, il s'avère déjà être "5". Je fais cuire au four dans des moules à pain (L7 et L11). Et l'acidité dont j'ai besoin (une brique de seigle soviétique pour 12 kopecks) ne peut être obtenue ni avec du vieux kéfir, ni du vinaigre de cidre de pomme, ni du flussi. Et les mains n'atteignent pas le levain. Tatyana, qu'en pensez-vous - est-il possible de faire Rinin 50/50 (c'est lui qui s'avère être beau et est le plus proche de ce que je veux obtenir) à travers une vieille pâte à pâte? Aurai-je besoin de l'acidité? Ou est-ce que je veux l'impossible, et je dois essayer de partir et accepter le fait qu'il est impossible d'avoir ce goût à la maison?
A ce propos, autre question: j'ai trouvé votre pâte aigre 50 blé / 150 seigle, mais il y a du sel-sucre. Dans d'autres versions de l'ancien test, je ne les ai pas rencontrés. Est-ce un point fondamental ou pas?

Tanya -Admin, pardonne-moi de m'avoir mis le nez !!!

Et nous sommes juste le contraire. Certes, cela s'applique au pain de seigle. J'ai déjà essayé tellement d'options, extérieurement, il s'avère déjà être "5". Je fais cuire au four dans des moules à pain (L7 et L11). Et l'acidité dont j'ai besoin (une brique de seigle soviétique pour 12 kopecks) ne peut être obtenue ni avec du vieux kéfir, ni du vinaigre de cidre de pomme, ni du flussi. Et les mains n'atteignent pas le levain. Tatyana, qu'en pensez-vous - est-il possible de faire Rinin 50/50 (c'est lui qui s'avère être beau et est le plus proche de ce que je veux obtenir) à travers une vieille pâte à pâte? Aurai-je besoin de l'acidité? Ou est-ce que je veux l'impossible, et je dois essayer de partir et accepter le fait qu'il est impossible d'avoir ce goût à la maison?

Anna J'ai le même problème - j'adore le pain aigre! Donc le pain aigre est fait selon la recette de Vicky "Darnitsky" là vous faites du pain au levain et du pain aigre!

Tanya -Admin, pardonne-moi de m'avoir mis le nez !!! Anna J'ai le même problème - j'adore le pain aigre! Donc le pain aigre est fait selon la recette de Vicky "Darnitsky" là vous faites du pain au levain et du pain aigre!

ATP, je vais jeter un oeil. Les noms ne correspondent pas toujours à nos idées. Je n'aime pas la boutique Darnitsky, tout comme Stolichny - elles me semblent insipides, sucrées. Surtout, la brique de seigle du Khlebny Dom de Saint-Pétersbourg correspond à mon goût, bien que la boulangerie Karavay soit considérée comme la meilleure. Et Baba Yaga est contre!

ATP, je vais jeter un oeil. Les noms ne correspondent pas toujours à nos idées. Je n'aime pas la boutique Darnitsky, tout comme Stolichny - elles me semblent insipides, sucrées. Surtout, la brique de seigle du Khlebny Dom de Saint-Pétersbourg correspond à mon goût, bien que la boulangerie Karavay soit considérée comme la meilleure. Et Baba Yaga est contre!

Anya est en ce moment du pain d'une qualité terrible! les parasites ne veulent pas cuire sur la technologie! J'ai déjà écrit quelque part, dans ma datcha près de Tula, ils font du pain selon les GOST de l'URSS, c'est du pain, donc Darnitsky est aigre! comme cela devrait être!

Uuuuu, combien tu as peint ici

Je vais essayer de répondre ...

Le pain Darnitsa, qui est posté sur le forum, et est produit par différents auteurs sous ce nom, n'a rien à voir avec la recette classique du pain Darnitsa, qui se trouve dans le guide du pain. Il s'agit de pain de blé-seigle à base de farine de blé de 1ère qualité et plus un de plus ... Je peux relever la recette si besoin

Les usines de pain ont également commencé à produire du pain Darnitsky selon leurs spécifications ...

Maintenant à propos de ma pâte aigre:
La pâte aigre n'est pas du levain! Cette pâte, qui a fermenté, a fermenté pendant plusieurs jours, elle a donc le goût et l'odeur de la pâte fermentée.
Le goût d'une telle pâte n'est pas aigre, comme un levain - mais seulement un peu, une goutte, a une certaine acidité inhérente à un levain, puisque la pâte a déjà fermenté. C'est pourquoi j'aime le pain sur pâte aigre, qui rappelle le levain en goût et en odeur, mais seulement faiblement et lointainement.
Il est pratique de travailler avec une telle pâte, elle se ment à elle-même et se trouve au réfrigérateur et ne nécessite rien en retour

Je vous recommande de faire d'abord une pâte sur une pâte aigre "pure", sans additifs - puis de sélectionner un morceau pour le stockage et la fermentation.
Et après avoir sélectionné un morceau, ajoutez d'autres ingrédients et additifs que vous souhaitez ajouter pour le moment à la pâte à pétrir.

Ce qu'il faut ajouter à la pâte est une question de goût: vous pouvez combiner différentes farines dans différentes proportions, du beurre, etc., vous devez sélectionner et expérimenter vous-même.
Après tout, je fais aussi du pain: je me suis assis et j'ai réfléchi à ce avec quoi me connecter et à suivre - puis j'analyse le pain fini, ce qui s'est passé et à quel point cela correspondait à mon goût

Permettez-moi de vous expliquer une fois de plus: la pâte est appelée aigre non pas parce qu'elle a un goût aigre prononcé - mais parce que la méthode de préparation est telle que la pâte fermente pendant le stockage. Après tout, si vous regardez comment le pain était cuit dans l'ancien temps - là, après tout, un morceau a été arraché de la pâte pétrie, plus le reste de la pâte dans la pâte, et tout cela a été mis dans un endroit sombre pendant une semaine, jusqu'à la prochaine préparation du pain. Ce sont ces "restes" qui errent tranquillement pour eux-mêmes et se transforment en pâte aigre, sur laquelle ils mettent du pain neuf.

Ici, selon ce principe, nous essayons de préparer le levain pour le nouveau pain - l'ancienne pâte aigre

Maintenant à propos de ma pâte aigre:
La pâte aigre n'est pas du levain! Cette pâte, qui a fermenté, a fermenté pendant plusieurs jours, elle a donc le goût et l'odeur de la pâte fermentée.
Le goût d'une telle pâte n'est pas aigre, comme un levain - mais seulement un peu, une goutte, a une certaine acidité inhérente à un levain, car la pâte a déjà fermenté.

Permettez-moi de vous expliquer une fois de plus: la pâte est appelée aigre non pas parce qu'elle a un goût aigre prononcé - mais parce que la méthode de préparation est telle que la pâte fermente pendant le stockage.

ATP, j'ai lu beaucoup de vos recettes et MK. Mais je vais tout de même demander à nouveau: est-ce que la combinaison de pâte aigre + pâte pendant 12 heures - est-elle un peu de levain? La levure est toujours ajoutée aux 3 étapes, la force de levage dans cette situation ne me dérange pas. L'aigreur ajoutée au composant de seigle dans le pain vaut-elle la peine d'attendre ou non? Et le vinaigre doit être ajouté, quelle est la recette? J'ai déjà ennuyé tout le monde

Admin, avez-vous essayé la vieille pâte à la farine de seigle?