Levain aux raisins secs, problèmes et astuces

Bon à tous!

J'ai décidé d'essayer le levain des recettes du monastère:

Levain aux raisins secs

- un demi-verre de raisins secs noirs (finement hachés) avec des graines
- 1,5 à 2 cuillères à café de sucre ou de miel + 1 verre d'eau tiède
- 200 gr de farine
Remuez bien le tout et couvrez-le bien avec un couvercle et mettez-le dans un endroit chaud. En un jour - deux levains sont prêts.
Pour 500 à 550 grammes de farine, vous devez prendre 0,5 à 1 verre de levain.
Laissez à chaque fois quelques cuillères à soupe pour faire une nouvelle entrée.

Un jour plus tard, des bulles sont apparues et un champignon moisi est allé sur le dessus.
Ce qui n'est pas bon, si je comprends bien.
Il a flotté et a été filmé et enlevé.

Ensuite, selon la recette du pain, j'ai ajouté du levain à la place de la levure.

La pâte n'a pratiquement pas levé et, par conséquent, des briques trop cuites sont sorties de la machine à pain ... avec un intérieur non cuit.

Le levain est déjà utilisé depuis 3 jours ... mais la moisissure a commencé à le manger.

Où le conserver, au réfrigérateur

Quelqu'un a-t-il essayé ce type de démarreur, déjà beaucoup de produits ont disparu ...

[saleseo]

Respecté saleseoMalheureusement, lors de la saisie de recettes pour faire des levains, des erreurs sont souvent commises.
Les bons vieux levains que nos grands-mères utilisaient sont passés par de nombreuses étapes de simplification depuis longtemps.
Pour autant que je sois tombé sur des levains aux raisins secs, j'ai remarqué que les plus simples d'entre eux sont préparés pendant au moins cinq jours avec une intervention quotidienne. Et les raisins secs sont utilisés sous forme d'infusion ou de bouillon. C'est peut-être pour cela que nous cultivons souvent du levain de raisin. C'est beaucoup plus simple et nécessite moins d'attention.
Si vous voulez, je vais vous dire comment faire une infusion sur des raisins secs et préparer un levain, mais c'est une semaine de votre temps et de votre énergie

Si de la moisissure apparaît sur le levain, il doit être jeté sans aucun regret.
Pour autant que je sache, il est impossible de faire cuire du pain sur un levain sans levure dans une machine à pain, trop peu de temps pour la levée. Et le levain doit être mature et très actif.

Vous pouvez le mettre séparément des modes ... puis il suffit de mettre le four en mode manuel.

Ici, le levain ne monte pas ... (((

Avec ce problème

Vous pouvez le mettre séparément des modes ... puis il suffit de mettre le four en mode manuel.

Ici, le levain ne monte pas ... (((

Avec ce problème

Le levain est actif s'il se double en quelques heures. Ensuite, elle lèvera du pain.
Aujourd'hui, le pain de seigle blé-sarrasin purement levé me convenait pendant 4 heures

Avec du levain pur, j'ai commencé à faire du pain quand elle avait environ un mois, voire plus.

J'ai juste pensé ..... en général, soit je vais maintenant sauver la réputation du monastère, soit ...... ruiner la mienne pour toujours. Alors:
J'ai pris un demi-verre de raisins secs noirs avec des graines (je n'ai pas broyé) et un verre d'eau tiède (environ 40 * C):

J'ai versé les raisins secs avec cette eau et les ai laissés reposer pendant 20 minutes. Il s'est avéré être un liquide trouble. Passer à travers une gaze en deux couches. Ajouté 1,5 c. sucre, agité. Ajouté 200 gr. farine et bien mélangé.
Une heure s'est écoulée. Dites-moi, voyez-vous la même chose que moi? Je vois des bulles:

Qu'avons-nous ensuite selon le plan? Couvrir et dans un endroit chaud pour une journée - deux? D'accord. On verra demain.

12 heures se sont écoulées:

Je n'ai pas pu résister et mixé. Ça sent bon. Bulles.
Ainsi, le lavage de la levure sauvage des raisins secs s'est bien passé et l'eau tiède les a réveillés.

Donc, deux jours se sont écoulés. Mon levain est devenu plus fin, les bulles étaient plus grosses, il s'est même soulevé d'environ un tiers:

Ça sent bon. J'ai pris 200 gr. dans le pain, mais selon le plan d'aujourd'hui, j'ai du pain français, qui est cuit avec de la levure, eh bien, rien, remplaçons le levain par du levain. Le reste sera testé pour ses performances. S'il se soulève, alors il soulève du pain, n'ira nulle part.
Comment cela a-t-il été écrit là-bas? "Laisser quelques cuillères à soupe à chaque fois pour faire une nouvelle entrée." D'accord, donc je le ferai. Je prends deux cuillères à soupe de levain:

ajoutez 100 gr. eau et battre avec une fourchette "dans la mousse":

maintenant j'ajoute 100 gr. farine et remuer:

mettre une étiquette:

Nous attendons.....
Quel dommage que saleseo "ait disparu". Il semble que personne d'autre ne soit intéressé ... Bon, d'accord, j'essaierai quand même d'obtenir le levain dans deux jours.

Et puis ... j'attends la suite de l'histoire et du pain frais

Pain dans l'atelier

Après quatre heures:

Après huit heures:

Beauté! L'odeur est l'acide lactique, il en coûte un "chapeau":

Et voici le pain auquel je l'ai ajouté:

seulement 200 gr. levain au lieu de pâte.
Voici le levain en deux jours. De quoi - on demande? De l'eau dans laquelle les raisins secs ont été lavés.
Il ne reste plus qu'à tester ses performances sans levure, mais ce n'est pas le cas aujourd'hui.

Quel dommage que saleseo "ait disparu". Il semble que personne d'autre ne soit intéressé ... Bon, d'accord, j'essaierai quand même d'obtenir le levain dans deux jours.

C'est très intéressant pour moi! Je veux commencer à cultiver des cultures de démarrage, de plusieurs types. puis laisse celui qui est le plus simple (je travaille, je n'ai pas toujours le temps)

[Viki]

Vikicomment n'est-ce pas intéressant pour personne? Très intéressant. J'ai commencé à suivre le sujet dès le début.

[Viki]

Viki, nous sommes tous très intéressés! C'est juste que tout le monde a retenu son souffle et attend :)
Par exemple, pour une raison quelconque, pour une raison quelconque, aucun levain ne veut travailler sur la farine de blé: (Certes, dans notre ville, vous ne pouvez trouver que la plus haute qualité, mais il semble que les gens le font dessus.
J'ai déjà essayé de transférer l'éternel à la farine de blé et au levain de Kavel, mais hier je viens de jeter une "brique" de levain de houblon :(.
J'attends avec impatience le résultat du raisin sec, c'est peut-être ce que j'obtiens enfin ...
Il n'y a pas de problème avec le seigle, je l'ai très fort, le pain de seigle double en 1,5 heure, la levure est au repos.

Vikusya, mais avez-vous quand même ajouté de la levure et une de deux jours?

Vikusya, mais avez-vous quand même ajouté de la levure et une de deux jours?

Elle a ajouté les étoiles pour qu'ils me commandent du pain qui pourrait se passer de levain, et même «à pores fins» pour qu'il convienne aux sandwichs.
Mais cela "fonctionne vraiment". En 12 heures, il s'est levé comme:

Je vais me nourrir dans plus de proportions, sinon je devrai attraper.

Quel jour est-il? Un tel pain augmentera sûrement

Quel jour est-il? Un tel pain augmentera sûrement

Où il y a 3 photos - c'est la première tétée après deux jours. Deux cuillères pour 100 gr. farine et 100 eau. Quand il a doublé, j'ai décidé de ne pas risquer et j'ai fait un deuxième repas. Exactement la même chose avec deux cuillères. Et puis j'ai été emporté loin de chez moi et quand je suis rentré, j'ai trouvé l'effet 12 heures. Maintenant je pense le tester sur du blé sans levure, et en nourrir une partie avec de la farine de seigle. Mais pour une raison quelconque, je suis sûr de la capacité de travail. Et c'est très léger, "moelleux" et ça sent ...

[Viki]

Viki, et quel genre de farine de blé est? Est-elle si haute? Pourquoi alors nourrir le reste avec de la farine de seigle?

Farine de la plus haute qualité - Kulindorovskaya "Bogumila". Pas la meilleure farine que nous ayons actuellement. Et je veux nourrir le seigle pour voir combien il va monter, combien de temps il prend et sentir son odeur. Intéressant. Nous devons découvrir comment elle se comportera dans le pain de seigle - j'aime Darnitsky à l'horreur.
Envie de vous amuser un peu? Ma fille et moi sommes dans la cuisine pendant que je nourris mes cultures de départ. Le téléphone sonne. Ma fille décroche le téléphone et dit: "Laboratoire" ...

C'est bien que ce ne soit pas un "Dispensaire psychoneurologique"

Eh bien c'est ça! attendre le résultat de la cuisson du pain et courir pour acheter de vrais raisins secs.
où le trouver ailleurs .... dans les magasins un "artificiel" est vendu ...

[Résident d'été]

C'est bien que ce ne soit pas un "Dispensaire psychoneurologique"

Oh,Résident d'été, tué !!!

dans les magasins une vente "artificielle" ...

Celui du magasin dans le sac est également traité avec du beurre sur le dessus.
Seulement au marché! Et mes raisins secs se sont avérés être sans pépins

Et mes raisins secs se sont avérés être sans pépins

Est-ce bon ou mauvais? qu'est-ce qu'il vaut mieux prendre?

Prenez des raisins secs noirs. Ici, nos bactéries de levure sauvage s'y installent. Et avec ou sans os - il n'y a pas de différence.

Donc - du pain simple, pas de levure du tout, pas de sucre, 1 cuillère à soupe de beurre. l. versé du sel à la fin du lot. Cultures de départ 340 gr. Tout est comme il se doit.
Preuve pour exactement 2 heures et pas une minute de plus:

Je suis assis ici en train de mâcher une croûte. Pain décent
Le façonner serait toujours humain, sinon les trous sont en quelque sorte dispersés.
Et le levain l'a fait

Eh bien, que pouvez-vous dire, le maître est immédiatement visible! ... Bien joué

Vika! Schaub, vous êtes bien vivant depuis cent ans! Je suis allé aux raisins secs tremper tremper

Vika! Schaub, vous êtes bien vivant depuis cent ans!

Je vous remercie! Je vais essayer de! Mais après cent je ne ferai pas pousser de levure, promis!

Je suis allé aux raisins secs tremper tremper

Et il y aura encore un "laboratoire" .....
Bonne chance, mais vous écrivez quoi et comment, je m'inquiète.

Deux heures se sont écoulées. De rares petites bulles sont apparues

Aujourd'hui, j'ai pris deux cuillères à soupe de levain fermenté, ajouté 4 cuillères à soupe d'eau et 4 cuillères à soupe. l farine. L'expérience se poursuit.

Alors ... j'ai presque mûri jusqu'à la fermentation ... Ce n'est qu'alors que toutes mes connaissances décideront enfin que je suis du psycho-neurologique, de la chambre culinaire

Et s'ils entendent aussi que vous parlez avec du levain ... Nous avons déjà dit sur le forum que de nombreuses connaissances nous regardent avec incompréhension

Oui, à ce rythme, la chambre culinaire sera bientôt surpeuplée et un département culinaire devra être ouvert. J'espère qu'il y aura une chambre séparée pour les "cultures de départ". Après tout, nous sommes «contagieux», dans le sens où nous pouvons infecter des experts culinaires simples et pacifiques avec du levain.

[Viki]

Viki pour que vous ne soyez pas seul avec votre levain aux raisins secs, j'ai également décidé de vous tenir compagnie.
Puisque sur notre forum ils aiment avoir des mots appuyés par des images, j'ai décidé de ne pas l'ignorer.

Alors:

1 heure après le départ:



Après 24 heures:



Après 2 jours:



C'est ce qu'il me reste pour l'élevage:



J'ai déjà fait du pain avec un raisin sec. Refroidit. Je le montrerai plus tard.

[Qween]

Qween, bien joué!
Merci pour le reportage photo. Et nous attendons du pain "en studio"!
Résident d'été, Comment ça se passe? Quand y aura-t-il du pain? Je suis chaque étape avec une respiration haletante.
lina, rejoignez notre sympathique compagnie.
Pirogok, Nous vous attendons aussi.

Deux jours. Image comme Qween. Je ne peux pas signaler une photo. Le cordon de la caméra est allé avec son fils à Feodosia

[Viki]

Viki, dites-moi, s'il vous plaît, le goût du pain avec ce levain diffère-t-il de celui du levain français? Et quel levain avez-vous trouvé plus fort?

[Viki]

Viki, dites-moi, s'il vous plaît, le goût du pain avec ce levain diffère-t-il de celui du levain français? Et quel levain avez-vous trouvé plus fort?

Raisin gagne en force chaque jour. Par rapport au français, il va bientôt rattraper son retard. Bien qu'elle soit encore jeune, elle est clairement «plus légère». Je pense que dans une semaine je pourrai juger objectivement.
Et la différence de goût ne sera que la première fois. Je me demande combien de "légèreté" suffit.
En général, je pense que vous devriez l'essayer aussi. Deux jours et un peu d'agonie - pas de problème?

Je ne sais pas comment faire à Odessa, mais le mien n'est clairement pas prêt pour la cuisson du pain en deux jours. Les feutres de toiture son climat n'est pas le même, les feutres de toiture elle est encore très jeune, les feutres de toiture j'ai tous les deux la main gauche. Bien que j'ai remarqué qu'il vaut mieux commencer à faire pousser des levains sur la lune croissante, et maintenant il diminue

[Résident d'été]

Les filles et voici mon sandwich d'hier:



Il n'y a pas de recette, juste: du levain, une petite "pincée" de levure pour aider un jeune corps, de l'eau, de la farine, 1 gargouillis de beurre et de sel. Proportions à l'œil nu.

Aujourd'hui, mon levain est tellement gonflé! Oooh! Ça sent si mûr.

Selon les résultats, c'est aujourd'hui la culture de démarrage la plus facile à cultiver et à entretenir. Et le plus rapide "levé". Et puis nous verrons.

Pour une raison quelconque, ce levain s'est avéré être le plus vivant pour moi, le mien. En conséquence, des émotions positives bouillent en moi.

Au fait, je n'ai pas mis de sucre le premier jour! Et les "ampoules" sont sur la première photo.Et les raisins secs étaient des "restes d'incohérence" et foncés et clairs, et de variétés différentes.

Résident d'été , peut-être que le vôtre ne s'est pas encore réveillé?

Les crêpes aux raisins secs sont donc mûres.
Non visible sur la photo - les crêpes sont très perforées et les trous sont petits à petits. Et sur la photo, seuls les très grands sont visibles.



J'ai oublié de dire que j'ai nourri le levain pour qu'il soit frais. Et puis elle est très rapide.
Mais juste au cas où, elle est partie un peu et épaisse, sinon du coup elle n'aime pas beaucoup de farine.

[Qween]

Qweenquelle beauté - et du pain au levain et des crêpes!
Mes raisins secs n'étaient pas non plus tous foncés, mais gonflés.
Maintenant je vois qu'il devient de plus en plus fort. Également rendu plus épais.
J'aime beaucoup ce levain, il est facile à préparer, facile à nettoyer et léger en lui-même, c'est-à-dire en structure.

[Viki]

Viki, alors j'en ai également fait un épais le matin.

Puis j'ai regardé cette affaire, et elle a déjà tout mangé. Puis je me suis séparé un peu en un cool. Je suis parti un peu, et le reste - dans des crêpes.

Après 3 heures, le raide est déjà mou. J'imagine ce qui va se passer le matin.
Et nous mangeons très peu de pain. Il est dommage de jeter le levain en excès. Pour cette raison, mes cultures de départ ne durent pas longtemps.

La principale chose que j'ai oublié d'écrire sur les crêpes - elles du tout sans levure, mais uniquement des raisins secs! Cuit exactement une heure après avoir pétri la pâte. Je le voulais plus tard, mais la pâte sentait si bon le pain que nous ne pouvions pas le supporter.

Sur la base de tout ce qui a été dit, le raisin sec est prêt à lever du pain (sans l'aide de levure supplémentaire) le troisième jour de sa vie.

[Qween]

Qween - tentatrice
Alors j'ai été "léché":

Aujourd'hui, le mien s'est montré dans toute sa splendeur. (y) Le matin, j'ai pris 100 grammes pour des bagels et le reste de 2 cuillères à soupe. Je me suis nourri de farine et d'eau dans laquelle je lavais des raisins secs pour des gâteaux au fromage. Après 3-4 heures, elle a doublé. Le pain italien de Misha prévu pour demain

J'ai fait cuire une grosse miche de pain italien. Peu importe comment je l'ai plié, la pâte pendant la levée s'est étendue presque sur toute la plaque à pâtisserie (merci au moins un peu). Parfaitement ajusté. Pain en apesanteur. Il a un goût différent de celui que Khimichka nous a apporté à Zatoka, mais tout de même délicieux. Je vais améliorer la technologie et élaborer la recette. Le levain s'est avéré excellent. Je vais lui faire un examen un de ces jours. J'essaierai de faire du pain sans levure

[Viki]

Je vous remercie, Viki... Suite à vos conseils, j'ai décidé de faire un essai.
Il s'agit d'un levain aux raisins secs une heure après le pétrissage.

[Joie]

Je vais lui faire un examen un de ces jours. J'essaierai de faire du pain sans levure

Eh bien, nous attendrons ... eh bien, elle ne peut pas manquer de passer l'examen, elle essaie tellement fort

Joie, oui, c'est juste une beauté! Nous attendons, rattrapez!

Et aujourd'hui, Darnitsky, enfin, s'est levé plus de deux fois! Ici, sur ce levain, et plus tôt, dans une heure de montée, je l'ai doublé. Bien que lors du pétrissage, j'ajoute strictement 1 g. Levure. Ici!

[Viki]

Viki, Je veux vous demander conseil. Mon levain n'a que 22 heures, il est tout en petites bulles et a augmenté de volume d'environ 70%. Ne sera-t-il pas oxydé au bout de 48 heures? En général, que pensez-vous qu'il vaut la peine de faire avec le levain - remuer, nourrir?