Existe-t-il des experts dans les procédés chimiques du levain?

Hey. Je n'ai pas été sur le forum depuis longtemps, les conseils de pratique plus aidés, maintenant je cuisine du pain de seigle très savoureux.
Mais j'ai une question sur l'amidon et la levure sauvage naturelle, peut-être qu'il y a quelqu'un qui comprend, parce que beaucoup de gens ici vont sur les mêmes sites étrangers, peut-être qu'il y a quelque chose à partager à ce sujet.
Lorsque l'amidon est hydrolysé par la levure (bactéries lactiques), ces dernières, si je comprends bien, se nourrissent de sucre provenant de l'amidon. Des questions.
1. Le sucre libre reste-t-il lorsque l'amidon se décompose, ou est-ce qu'ils l'hydrolysent et l'absorbent immédiatement?
2. Qu'est-ce que la levure en termes de composition (Internet donne des réponses sur la levure industrielle)? S'agit-il de protéines, de glucides (si oui, complexes, simples)?
3. Quelle est leur composition après un traitement thermique prolongé (cuisson au four)?
Je serais très reconnaissant de vos réponses. Ou vous pouvez m'envoyer quelque chose à lire, ce qui sur Internet ne m'a cependant pas beaucoup aidé.
J'ai été incité à ces questions par un livre intéressant intitulé «Traitement naturel des caries» de R. Nigel. C'est juste qu'il est possible de faire fermenter la pâte plus longtemps (le même acide phytique est éliminé), donc je pense que cela n'en vaut pas la peine.

[probablement]

il est possible de faire fermenter la pâte plus longtemps (le même acide phytique est éliminé), donc je pense que cela n'en vaut pas la peine.

Ici vous n'êtes limité que par l'influence de la durée de la fermentation sur le goût et la qualité du futur pain, rien de plus.

Pour la biochimie de la fermentation, vous devez commencer par:
1. séparer clairement les processus catalysés par les enzymes de la farine et les processus catalysés par les enzymes des micro-organismes;
2. bactéries lactiques et levures séparées

Ni, d'ailleurs, n'hydrolysent l'amidon, car il n'y a pas d'amidon dans le lait, et la levure dans la nature gravite vers les fruits contenant du sucre, et non vers les légumes féculents. Autrement dit, le LAB et la levure dans leurs habitats naturels décomposent l'amidon inutilement en raison de son absence

(Je pense que vous pouvez les distinguer de toute façon, mais c'est incompréhensible pour vous, donc juste au cas où j'écrirais).
Vous pouvez en savoir plus sur les enzymes de farine ici

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Vous pouvez en savoir plus sur la biochimie de la fermentation de la pâte et la séquence de fermentation des sucres ici

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Je pense qu'il y a un tel INFA ici sur le forum aussi, mais pour une raison quelconque, je ne l'ai pas trouvé rapidement.

Les considérations relatives à la composition chimique sont les suivantes. La levure est un organisme vivant commun; se composent de tout de la même manière que les autres organismes: protéines, graisses, glucides, minéraux et vitamines dans leurs proportions caractéristiques. Ces proportions de levure dans la pâte et dans le pain après cuisson sont sensiblement les mêmes, au moins en termes de protéines / graisses / glucides. Tout comme les variétés sauvages et cultivées - probablement approximativement la même composition chimique. Si vous trouvez des informations fiables à ce sujet, veuillez les partager.
Si vous avez des questions après avoir suivi les liens, posez-les, mais seulement immédiatement avec des citations du texte source.

encore une fois, juste au cas où, j'écrirai qu'il existe une souche de levure artificiellement dérivée qui hydrolyse l'amidon, mais elles ne sont pas utilisées en pâtisserie. Et ils sont utilisés pour la production de protéines alimentaires. Du moins jusqu'à présent.

qu'ici, sur le forum, il y a une telle INFA aussi, mais pour une raison quelconque, je ne l'ai pas rapidement trouvée désinvolte.

Cette information suffit ici
CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON»
Technologie de cuisson du pain

Elena, Tatyana, merci, je n'ai pas encore suivi les liens, mais ici
> Ici vous n'êtes limité que par l'influence de la durée de la fermentation sur le goût et la qualité du futur pain, rien de plus.

Comment, si, par exemple, pétrir du pain, il est préférable de mélanger la levure avec de la farine, le gaz sera à nouveau libéré, la pâte poussera, alors toute la farine n'a pas été saccharifiée la première fois, m?

Eh bien, on vous a donné des liens vers des sujets sur lesquels des professionnels ont déjà répondu à ces questions depuis longtemps, même avec une photo. Il existe de nombreux sujets - lire

Bien sûr, pas tous. Dans le pain fini ~ 30-50% d'amidon, selon le type de pain.
Il faut comprendre que l'activité vitale des microorganismes dans le test n'est pas limitée par le manque de "nourriture", mais est supprimée par les produits de leur propre métabolisme (alcool et acides organiques). Par conséquent, la pâte fermentée ne lève pas comme elle le devrait - elle y est très acide et alcoolisée, les micro-organismes ne fonctionnent pas bien dans un tel environnement. Autrement dit, vous ne voulez même pas sentir le pain beaucoup plus tôt que les levures / bactéries s’endorment dans un environnement défavorable!