Dans cet article, j'ai résumé les questions sur les levains qui ont déjà été posées sur le forum, et ai donné des réponses à ces questions, et pas seulement à celles-ci.
J'espère que les questions et réponses vous aideront dans la préparation et le stockage de la culture starter.
QUESTION: Combien de temps un levain peut-il vivre dans un réfrigérateur sans se nourrir?
RÉPONSE: J'ai vécu au réfrigérateur sans me nourrir pendant environ un mois, mais j'ai ensuite dû la nourrir et la nourrir pendant longtemps jusqu'à ce qu'elle reprenne des forces.
QUESTION: À quelle fréquence pouvez-vous cuisiner avec le même levain?
RÉPONSE: vous ne cuisinerez pas avec le même levain, car il doit être nourri périodiquement pour que le levain soit actif.Une partie du levain frais est mise de côté pour le repos et la propagation, et la majeure partie du levain est utilisée pour faire de la pâte à pain. Les cultures de démarrage d'une alimentation sont obtenues à raison de seulement 2,5 à 3 tasses pour un pain.
QUESTION: Quel type de farine devez-vous utiliser pour le levain, uniquement la farine de blé blanc?
RÉPONSE: Non, le levain peut être utilisé à la fois sur la farine de blé et de seigle.
QUESTION: Sous quelle forme le pain au levain doit-il être cuit, uniquement sous forme, au four? Pouvez-vous faire du pain dans une machine à pain?
RÉPONSE: Vous pouvez cuire le pain au levain de différentes manières, au four sur le foyer (sans moule), dans un moule, et bien sûr dans une machine à pain. La recette du pain au levain est disponible sur le site Web.
QUESTION: Ils disent que pour faire un levain à la maison, des précautions particulières sont nécessaires, des plats stériles, des mains, de l'eau, etc.
RÉPONSE: Je ne dirais pas des conditions stériles, mais les règles d'hygiène en cuisine, qui doivent être respectées par chaque membre de la famille dans toutes les conditions de travail et de repas en cuisine. Bien sûr, vaisselle propre, mains propres, meubles propres, etc. Et le fait qu'il y ait diverses bactéries dans la cuisine n'est pas un secret, l'air est porteur de diverses bactéries. Il est particulièrement avantageux lorsqu'il y a de nombreux produits d'acide lactique dans la maison, dont les bactéries pénètrent dans le levain avec l'air et contribuent au processus de préparation du levain. Après tout, le levain est préparé pratiquement uniquement à partir de farine et d'eau, alors pourquoi l'acidification est-elle en cours? Par conséquent, certaines bactéries commencent à agir sur ces produits à partir de l'air.
QUESTION: Quels autres composants supplémentaires sont nécessaires en plus de la farine et de l'eau pour faire du levain.
REPONSE: Les levains peuvent être différents: farine de blé + eau, farine de seigle + eau, farine de blé (seigle) + produits à base d'acide lactique, etc. Vous pouvez voir plus de détails sur le site Internet dans le thème "Le levain en questions et réponses" message n ° 1.
QUESTION: Combien de temps un levain peut-il exister, même s'il est utilisé périodiquement.
RÉPONSE: le levain peut durer des années! C'est un levain «éternel», il y a des cas dans l'histoire où le levain a été transmis de génération en génération pendant 75 ans. En même temps, bien sûr, il doit être correctement surveillé, alimenté, stocké. Vous pouvez en savoir plus sur le site Web.
QUESTION: Comment conserver correctement le démarreur si vous ne l'utilisez pas.
RÉPONSE: vous devez conserver le démarreur dans un récipient scellé (non métallique) sous un couvercle (avec un trou pour l'air) au réfrigérateur, car le démarreur se détériore rapidement à l'intérieur. J'ai lu de nombreuses recommandations différentes pour stocker la culture de démarrage - juste sous un couvercle, et sous une gaze, etc. Mon avis est de la stocker comme votre culture de départ le souhaite afin qu'elle soit saine et ne se gâte pas.
QUESTION: Parlez-nous du levain "levure".
RÉPONSE: Je sais qu'un tel levain est utilisé sur le forum pour la cuisson du pain de seigle. La recette du levain est la suivante:
1 tasse de farine de seigle + 1 cuillère à soupe de sucre + 2 c. Levure. Eau jusqu'à pâte liquide, exposé pendant 18 heures dans un endroit chaud, puis mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation complète.
Mélanger la farine de seigle et l'eau dans un bocal en verre (meilleur) ou en plastique avec un couvercle jusqu'à la consistance de la crème sure. Ajoutez la levure et le sucre. Remuer et laisser une nuit ou plus sur la table. Puis le lendemain, utilisez autant que vous avez besoin selon l'ordonnance et mettez le reste au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. Lorsque la culture de démarrage est réduite à environ 1/3 du volume d'origine, ajoutez une autre demi-tasse - une tasse de farine et un peu d'eau, laissez reposer pendant la nuit, puis mettez au réfrigérateur.
Informations tirées des messages. Plus en détail, vous pouvez voir et poser une question directement dans le sujet.
QUESTION: J'ai mis le levain, mais il ne veut pas monter, juste de petites bulles, et il tient comme ça depuis déjà 4 jours. Que faire? Peut-être qu'elle a mal tourné?
RÉPONSE: S'il y a des bulles, c'est qu'elle est toujours en vie.
Essayez de le battre fortement avec un fouet, ajoutant ainsi de l'oxygène, je le fais plusieurs fois pendant la fermentation, vous pouvez même voir comment les bulles commencent à l'intérieur.
Essayez de le mettre dans un endroit chaud à une température de 25 à 35 ° C, mais pas plus.Les températures supérieures à 45 * C sont nocives pour la levure, vous ne devez donc pas chauffer la culture de démarrage au-dessus de 35 * C.
Retirez les plats des courants d'air, la pâte n'aime pas les courants d'air.
Placez le démarreur dans un plat en plastique ou en verre «chaud». Les plats en métal sont froids, difficiles à réchauffer et resteront toujours froids.
Essayez d'ajouter un peu de farine de seigle au levain, il est plus actif dans le levain.
Essayez d'ajouter un peu plus d'eau tiède 30-35 * C, et un peu de levure, un peu de sucre, faites une suspension d'eau et de levure.
Ensuite, observez le levain et laissez-le respirer périodiquement en fouettant avec un fouet.
Comment nourrir la culture de démarrage et à quoi elle ressemblera en même temps, voir ici:
Culture de démarrage d'acide lactique de l'Admin.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 QUESTION: que faire, il me semble que le levain est mort.
RÉPONSE: Le levain peut rester longtemps sans bouger.
Si vous avez des doutes sur sa vie, vérifiez les points suivants. La culture de démarrage gâtée sentira fortement l'acétone, elle sera recouverte d'une croûte ou d'une croûte, avec une croûte sombre sur toute la surface du pot, elle commencera à moisir, le liquide commencera à se séparer et la culture de démarrage se divisera en couches.
Si votre levain n'est pas encore mort, mais est "proche de la mort", il peut encore être réanimé, ce pour quoi (je cite le Manuel de 1913):
«Si le levain s'est détérioré en raison d'un oubli ou d'un temps de stockage, il peut être progressivement corrigé en y ajoutant constamment de la farine avec du sucre ou en le séchant, ce qui se fait comme suit: de petits morceaux sont fabriqués à partir du levain avarié, qui sont placés dans un endroit sec (méthode de Kudryavtsev). S'il ne reste plus de levain, mais qu'une fermentation acide est nécessaire pour le pain noir, procédez comme suit:
Prenez 30 livres. farine de seigle et verser dans un seau d'eau tiède (à 31 R.). qui est pré-dilué avec ¼ de livre de levure comprimée. Après avoir bien mélangé cette pâte, laissez-la reposer tranquillement dans un endroit chaud (couvrant le bol) pendant une journée, et dans un premier temps une fermentation alcoolique se forme, qui se transforme ensuite en acide (comme un levain). "
Eh bien, si aucune mesure ne mène à la réanimation, commencez à mettre une culture de démarrage complètement nouvelle.
QUESTION: Comment mettre et alimenter correctement le démarreur?
RÉPONSE: Regardez bien ici, regardez très attentivement et lisez le texte, et notez par vous-même des moments incompréhensibles.
Culture de démarrage d'acide lactique de l'Admin.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 QUESTION: ici vous faites tout le temps une référence à votre kéfir (levain d'acide lactique), et je veux mettre le levain sur de la farine de blé ou sur du seigle et de l'eau, que dois-je faire dans ce cas.
RÉPONSE: Luka a fait du levain de blé sur de l'eau, et il est écrit à ce sujet (avec une photo) ici:
Préparation de la culture de départ utérin
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Mais le principe de la croissance des cultures de démarrage est le même, vous pouvez donc voir mes œuvres et mes photos à titre d'exemple. Au lieu de kéfir, vous pouvez prendre de l'eau, le résultat sera presque le même.
QUESTION: Parlez-nous des levains "monastère".
RÉPONSE: Je ne travaille pas avec les levains de monastère, donc je ne peux rien dire à leur sujet. Lola peut vous parler en détail de ces démarreurs, et les informations les concernant se trouvent à cette adresse:
Levains monastiques
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 QUESTION: - est-il nécessaire de garder le levain au chaud pendant une journée, ou il est déjà possible de nourrir et de mélanger. Ou peut-être le retirer de la batterie pour que le processus ne se déroule pas si rapidement?
6 heures se sont écoulées après la première tétée - à nouveau pleine de petites bulles, multipliées par 2. Que faire - nourrir ou simplement interférer et nourrir demain (c'est-à-dire 24 heures après la tétée précédente)?
J'étais heureux tôt. Après avoir été nourrie pour la première fois, elle a recommencé à grandir. Je l'ai déplacé de la batterie à la table. Il fait 27 degrés, un peu plus frais. Remué. Le levain s'est calmé et se tait. Depuis, je l'ai nourrie 2 fois par jour de plus, mélangée entre les tétées 1 fois. Mon levain est silencieux. De rares grosses bulles de 3-4 mm apparaissent. Mais ça ne pousse pas.La couleur est crémeuse-grisâtre, comme au début. Ça ne pue pas.
RÉPONSE: La culture starter n'a pas besoin d'être nourrie plus d'une fois par jour, et de préférence à la même heure. Le levain doit avoir faim. Entre les deux, il est préférable de bien le battre plusieurs fois avec un fouet pour le saturer d'oxygène, après quoi il devrait commencer à monter. Le levain peut manifester sa croissance de différentes manières. Parfois violemment, parfois complètement sans mouvement visible, mais lorsque vous commencez à l'agiter, vous verrez comment tout cela résiste à votre intervention et même résiste à l'intérieur. Parfois, le mouvement peut apparaître après quelques jours.
Pour plus de détails, voir les réponses dans le sujet
Culture de démarrage d'acide lactique de l'Admin.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 et dans ce sujet.
QUESTION: J'ai fait le levain selon la recette du levain éternel de Luca. Seulement au début, elle ne voulait en aucun cas mûrir. Le troisième jour, elle soufflait encore lentement, mais ne grandissait pas. Mais j'ai continué à la nourrir et à la déranger une fois par jour. Et quelque part après le 7e repas, le processus s'est déroulé plus activement. Bien que pas aussi violent que les autres. Pour clarifier, le volume du levain a augmenté d'environ la moitié (après le repas suivant, il faisait 8 cm dans un bocal de trois litres, puis il est passé à 12 cm), puis le levain a chuté un peu de 2 cm, c'est-à-dire qu'il a commencé à prendre 10 cm du fond du bocal. Une fois qu'elle s'est levée, puis elle est tombée sans aucune interférence, j'ai pensé que le levain était prêt.
RÉPONSE: Pensé correctement. Le levain, qui est acide et prêt, a un chapeau sur le dessus sous la forme d'une surface inégale et bosselée, et qui commence à tomber. Vous devez maintenant l'utiliser dans du pain dans un avenir proche (avant midi) ou le mettre au réfrigérateur pour le conserver.
QUESTION: Au stade initial, quelle devrait être la cohérence approximative? En général, la masse doit être fluide ou si épaisse qu'elle ne rampe même pas lorsqu'elle est inclinée?
RÉPONSE: La consistance peut être différente, ce que vous lui poserez vous-même lors du mélange et de l'alimentation. Je fais de la pâte comme des crêpes. Le levain peut être épais ou liquide, tout dépend de la méthode de pétrissage. Voir ici pour plus de détails:
Culture de démarrage d'acide lactique de l'Admin.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 À propos, lorsque le levain est mûr, il devient liquide (crêpes épaisses).
QUESTION: Le troisième jour, je fais pousser du levain. Tout, en général, est comme décrit, seule l'odeur d'elle est dégoûtante. Est-ce que ça devrait être comme ça? Et c'est juste effrayant de mettre un tel charme dans du pain.
RÉPONSE: D'après le manuel 1913.
Caractéristiques d'une bonne culture starter.
Une bonne culture starter se caractérise par les qualités suivantes: elle a une odeur alcoolique et un goût amer, elle ne doit pas couler dans l'eau; en appuyant sur sa surface (avec un doigt), la dépression formée devrait bientôt disparaître.
Mon levain sent l'acide et la levure, a le goût de la compote de pommes.
Autres impressions du levain de notre site:
- «J'ai commencé à sentir très savoureux avec le kéfir aux fruits, et le pain est devenu savoureux, tout comme avec le premier levain. Le premier levain avait une odeur délicieuse, une sorte de fruit trop mûr, il me semblait une cerise. Ensuite, je n'ai pas fait cuire de pain pendant deux semaines et je n'y ai pas ajouté de farine et d'eau, une odeur claire de levure est apparue "
- "Au début, mon levain sentait la pâte aigre-douce. Mais je l'ai mangé il y a trois jours et j'ai été stupéfait - l'odeur des pommes fraîches"
- "Je suis allé le sentir - ça sent le kvas, mmmm délicieux"
Les cultures de démarrage d'âges différents peuvent également avoir une odeur différente, en particulier une culture de démarrage jeune et fraîchement préparée qui peut sentir les pois crus ou l'humidité.
Une culture de démarrage adulte commence à sentir le kéfir, la levure, en partie avec une odeur d'acétone, l'odeur du vernis. Le levain de seigle a une odeur piquante et aigre plus prononcée que le blé.
L'odeur de la culture de démarrage peut même dépendre du fait qu'elle est conservée au réfrigérateur, affamée ou déjà nourrie.
Ce n'est pas effrayant, l'essentiel est qu'elle soit en bonne santé, ne moisit pas, ne change pas de couleur du beige-brun au gris-brun-vert-framboise et ne pue pas.
Observez par vous-même l'état de votre levain et sa couleur et rappelez-vous toutes les subtilités.
QUESTION: de quelle couleur doit être un bon levain sain.
RÉPONSE: Le levain peut avoir un aspect différent, être de couleurs différentes et dépend de la farine à partir de laquelle vous utilisez le levain et de ce que vous lui donnez. Couleurs allant du beige clair au marron foncé. Le levain jeune peut être plus léger et le levain mature réutilisable peut être plus foncé. La couleur du levain dépend de la farine - le blé donne un levain clair et le seigle donne une couleur foncée.
À partir du manuel 1913:
Assombrir la couleur du pain Les acides résultants, avec l'alcool, agissent comme un agent de dissolution sur le gluten et le pigment, ce qui fait noircir la pâte (dans le pain de seigle, elle atteint le noir).
QUESTION: Je veux commencer à faire du pain, quand et comment commencer à donner du levain
RÉPONSE: La culture de démarrage de kéfir est conservée au réfrigérateur et tous les processus qu'elle contient sont inhibés, elle ne s'enfuira nulle part.
Deux jours avant que le pain ne soit cuit et utilisé, il doit être préparé. Pour ce faire, posez le pot sur la table dans un endroit chaud, laissez-le chauffer pendant environ 1 heure, puis ajoutez le kéfir (yaourt, yaourt) et la farine de blé ou de seigle, selon le levain, en quantités égales. Remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laissez gonfler sur la table pendant 2-3 heures, lorsque le processus de gonflement commence, remettez-le au réfrigérateur pendant une journée. Répétez la procédure un jour plus tard. Après deux jours, placez la culture de démarrage sur la table dans un endroit chaud pour le gonflement et le début de la formation de bulles et en élevant la culture de démarrage pendant 3-4 heures, cela sera vu par l'activité de la culture de démarrage, à quelle vitesse la culture de démarrage commence à augmenter. Retirez la quantité requise de levain du bocal, mettez le reste du levain dans le bocal au réfrigérateur et laissez-le tranquille jusqu'à la prochaine fois.
La consistance doit ressembler à une pâte à crêpes avec de la levure, également des bulles.
Par odeur - pâte de levure aigre.
Par essence et consistance, le levain de kéfir est une pâte pour pâte aigre, avec un grand nombre de bactéries lactiques.
Plus vous nourrissez souvent la culture de démarrage de kéfir et l'utilisez, plus elle devient de plus en plus forte, j'étais moi-même convaincu.
QUESTION: où, en plus du pain, vous pouvez utiliser du levain.
RÉPONSE: S'il y a beaucoup de levain ou s'il n'est pas utilisé pour le pain, il peut être utilisé comme pâte pour cuire des crêpes, des crêpes, ajouté à d'autres pâtes et autres.
QUESTION: qu'est-ce que la fermentation de la pâte?
RÉPONSE: D'après le manuel 1913
Pendant la fermentation, de l'acide carbonique est libéré, ce qui est requis par le boulanger pour décoller la pâte. Le processus de fermentation est provoqué par les levures, qui sont décrites en détail dans la première partie. Le champignon de la levure est un organisme inférieur constitué d'une seule cellule, d'environ 0,01 millimètre. Pasteur considérait le champignon de levure comme un organisme animal qui a la capacité de respirer, de se nourrir et de se multiplier à l'infini avec une telle rapidité qu'une cellule de levure, dans des conditions favorables, peut produire un million de cellules après 24 heures.
Ensuite, à partir de l'action d'autres enzymes contenues dans le champignon de la levure (diastasis, cimaz, etc.), commence la décomposition des substances sucrées en acide carbonique et en alcool (fermentation alcoolique). Mais comme, en plus du champignon de levure (alcool), d'autres champignons (de l'air ou du levain) pénètrent dans la pâte, le processus chimique ne se limite pas à cela, mais des réactions oxydatives commencent, dans lesquelles l'alcool, étant oxydé, se transforme en acide acétique, le sucre en acide lactique, l'amidon dans l'huile et similaires.
QUESTION: Je garde le levain avec une seule vinaigrette, puis je commence à cuire du pain dessus, ça me convient.
RÉPONSE: D'après le manuel 1913
La quantité de levure pour le levainChaque cellule de levure formait une colonie d'asco-spores. Ainsi, au lieu de cellules individuelles, obtenant des colonies entières de champignons de levure, il a pu, au moyen de calculs, déterminer la quantité approximative de champignons de levure contenue dans la substance prélevée à l'origine. Ainsi, il a calculé qu'un gramme de levure pressée consommée par les boulangers parisiens contient de 5 à 6 000 000 000 de cellules de levure vivantes.Des recherches plus poussées ont montré que la pâte après la fin de la fermentation n'en contient que 5 à 600 000.
Cette quantité de levure croît rapidement dans l'ancienne pâte, c'est pourquoi elle est utilisée sous la forme d'un levain qui remplace la levure pressée.Par conséquent, je préfère personnellement fermenter la pâte au levain pour un cycle complet de 3 repas.
Ainsi, par exemple, des études ont montré que dans un gramme de pâte ancienne après 4, 6 et 8 jours, le nombre de cellules atteint 200 000, 2 000 000 et 17 millions. de plus, les champignons de levure augmentent en raison de l'amidon. En effet, après 24 heures dans l'ancienne pâte déjà de 0,7% à 1,9%, l'amidon se transforme en sucre. Mais il faut garder à l'esprit que pour le bénéfice des levures, les champignons ne doivent pas être autorisés à fermenter trop vigoureusement, car dans ce cas, les champignons de levure se fatiguent rapidement et commencent à se multiplier lentement. De plus, d'autres bactéries nocives pour eux peuvent facilement se développer.
