Cultures de démarrage - en questions et réponses

Prenez votre temps. Pas besoin de mettre la pâte dans un endroit trop chaud, 25 degrés suffisent et ne vous attendez pas à ce que la pâte lève trop. Il suffit de le doubler, sinon il peut suroxydant. Puis moulage et encore une épreuve pas trop zélée. Au four, tout atteindra alors l'état souhaité.
Et lorsque le levain est mûr, il sera possible de fermenter à des températures plus élevées.
J'espère que vous savez que lors du pétrissage, vous devez mélanger grossièrement tout sauf le sel et la graisse, c'est-à-dire comment humidifier la farine, puis laisser reposer la pâte pendant 20 minutes, puis ajouter du sel et des graisses, bien pétrir jusqu'à l'élasticité, puis lever, formage, levée, cuisson.
Bien sûr, si la recette n'implique pas une technologie différente.
Bonne chance!

Je fais cuire dans une machine à pain. Quand j'ai cuisiné avec le levain précédent dans le cadre français, cela fonctionnait bien.

Je me demande ce qui se passe. Assurez-vous de partager.

Bien sûr!

Publié le jeudi 24 novembre 2016 11:17

Voici une miche de pain! Ça sent bon! Je dirais des fruits secs! Il y a une petite fissure sur le dessus.

Pour une raison quelconque, les photos sont retournées.
Fixé!

Ajouté le jeudi 24 novembre 2016 13:42

Il goûte le pain kilowatt, mais vous pouvez manger. Une recette différente est peut-être nécessaire. Ou il est temps pour le levain de gagner en force et en goût.

Ils ont conseillé de contacter ici. Ne me grondez pas fort, - je suppose que cette question a probablement été discutée plus d'une fois, - peut-être que je ne l'ai pas trouvée ... Pourquoi déchire-t-elle le toit du pain de seigle? Diriger dans la bonne direction - comprendre, pas assez de liquide, ou autre chose? Je fais cuire du seigle pur sur le levain «éternel», dont Luka a écrit le 18 janvier 2007. dans son sujet sur le levain «éternel».
200g de levain, 300g de farine de seigle entier, 10-20g de flocons de seigle entiers nordiques (si disponibles), 20g de malt de seigle fermenté, une cuillère à café de sel, une cuillère à soupe de miel. Et c'est tout. Séparé pendant 2-3 heures. Puis 40 minutes à 200 degrés et 20 minutes à 180 degrés. Au fond du four se trouve une plaque à pâtisserie remplie d'eau. Et j'ai aussi remarqué que dans la seconde moitié du processus, le pain «s'assied» un peu. Au début de la cuisson, quand je le mets au four, ça arrive plus haut. Auparavant, ce n'était pas comme ça ... (Aide avec conseils ... S'il vous plaît!

sous-réglé, pas assez de liquide ou autre chose

En fait, il peut y avoir ces raisons.
Chauffez-vous un bol d'eau avec le four? Autrement dit, mettre à la vapeur. Vous pouvez également cuire les 2/3 premiers du temps sous le couvercle.
Vous devez également arroser de l'eau de pshikalka avant de planter au four.
Vous pouvez également aider la pâte à bien se déchirer en utilisant des coupes.
Au début, je pétris et laisse se développer pendant au moins 2,5 à 3 heures. Ensuite, je le façonne et lui donne au moins 2,5 à 3 heures de distance. J'essaye la pâte de maturité avec mon doigt (pour que le trou se resserre, mais pas très rapidement). Avant de planter au four, je pulvérise généreusement, fais cuire sous le couvercle, d'abord à 230 * C pendant 25 minutes, puis 15 minutes à 180 * C.
mais je le fais toujours avec un petit ajout de blé et de toute autre farine, le seigle pur ne nous accompagne pas.
Parlez-vous d'un moule ou d'un foyer?
Et quelle est ta recette? utilisez-vous trop de démarreur dans le lot?
Au fait, à propos du miel. On ne le ressent presque pas dans ces pâtisseries. Essayez de l'éteindre avec un peu de bicarbonate de soude (0,5 cuillère à café), l'arôme sera plus brillant.
Bonne chance!

Olga, je répondrai point par point à vos questions
- Je mets la plaque à pâtisserie au four avec de l'eau bouillante, je fais cuire sans couvercle dans un moule rond en Téflon comme pour le gâteau de Pâques
- à propos de la quantité de levain, - il semble que je mettais toujours 200g.
- et le miel, vous pensez, peut être mélangé avec une demi-cuillère à café de soda?
En général, comme si un autre problème se posait ... ((Au début, la pâte rentre (elle monte, dans la mesure où elle peut lever avec une composition de seigle pur.) Et même au four, comme je l'ai déjà dit, elle pousse un peu et casse le toit. puis, à la fin de la cuisson et en cours de refroidissement (je le laisse généralement refroidir pendant la nuit, il "rétrécit" pendant des heures, puis sur la coupe, c'est une image tellement déprimante ... (((

Et voici à quoi ressemble un pain entier (

Experts, aidez-vous avec des conseils!
Parce que le blé de seigle, avec lequel il est bien sûr plus facile de travailler, ne me convient pas ... Mon fils ne peut pas faire de blé ... ((

[a.ver]

Vous n'avez pas besoin de mélanger du miel avec du soda, ajoutez simplement du soda avec de la farine, il trouvera du miel lui-même pendant la cuisson.
D'après la photo, le pain n'est clairement pas cuit ou alors humide.
Essayez d'abord de comprendre le mode de cuisson.
1. Après le pétrissage, roulez la pâte en boule, graissez-la sans fanatisme. huile, laissez reposer sous un film dans le four avec une ampoule pendant environ 2,5 à 3 heures.
2. Placez la pâte assortie dans une forme ronde avec un petit pain bien formé, et dans une forme rectangulaire avec un pain (rouleau).
Remettre sous pellicule plastique au four avec ampoule pendant 3 heures.
3. Retirez la pièce du four, saupoudrez-la généreusement d'eau et placez-la dans un autre endroit chaud (je la laisse sur la cuisinière, elle est chaude, en règle générale) pendant que le four chauffe, et allumez le four lui-même pendant 20 à 30 minutes à 230 * C. Préchauffer le four à 230 * C, contrôler la température avec un thermomètre.
Il est conseillé de choisir un couvercle pour la forme, auquel le pain ne poussera pas pendant la cuisson. Si vous ne trouvez pas le couvercle, placez une casserole d'eau au fond du four avant que le four ne commence à se réchauffer.
S'il y a un couvercle, il n'est pas nécessaire de mettre de l'eau.
4. Une fois le four réchauffé, placez la pâte dans un moule sous le couvercle. Sinon, alors avec de la vapeur.
Après 15-20-25 minutes (selon le volume, il s'agit respectivement de 400-550-700 g de farine), retirez le couvercle / retirez la vapeur et passez à 180 * C. cuire au four encore 7-11-15 minutes.
5. Sortez-le immédiatement du four, retirez-le du moule, placez-le sur la grille, couvrez-le d'une serviette en lin ou en coton jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
FSE!

Ce sont tes devoirs
Écrivez sur les résultats, boum pour réfléchir plus loin. Faites tout clairement.
Bonne chance!

Ajouté le mercredi 14 décembre 2016 03:32

a.ver, Oleg, votre fils est-il allergique au gluten?
Regardez dans le tyrnet quelle farine n'en contient pas. Il existe de nombreux articles de ce type, par exemple:
🔗
🔗
Autrement dit, vous pouvez ajouter, par exemple, de la farine de riz ou de la farine de maïs au pain. Bien sûr, il peut également y avoir des allergènes qui ne conviennent pas à votre fils, vous devez donc faire attention, mais le gluten n'est pas là.
À propos, le seigle contient également du gluten. Et il s'avère que votre fils le peut?
Vous pouvez simplement rendre votre pain plus varié avec une farine différente. Eh bien, les pâtisseries sucrées, du moins pendant les vacances, ne feront pas de mal à un enfant.
Au fait, vous n'avez pas écrit la quantité et le type de liquide que vous utilisez lors du mélange.
Et plus loin. Au lieu de flocons nordiques, le son, par exemple l'avoine, peut être utilisé et peut-être même plus utile. Bien que certains pensent qu'ils contiennent également du gluten. Ici, les médecins ne sont pas d'accord.
Par exemple, selon le deuxième lien, ils écrivent d'abord que l'avoine est interdite, et juste en dessous, la farine d'avoine est autorisée

Chers experts, aidez-moi à le comprendre. J'ai une culture de démarreur assez confiante, que je garde au réfrigérateur. Je le fais cuire une fois par semaine avec de la farine de blé entier du commerce. Récemment, j'ai commencé à utiliser ma propre farine de grains entiers (j'ai acheté un moulin pour la farine maison). Maintenant, le levain dans les mêmes conditions (sans alimentation supplémentaire, vit dans le réfrigérateur) a commencé à avoir une odeur aigre, qui n'était pas là auparavant. Qu'est-ce qui ne va pas? Merci d'avoir répondu. Désolé si quelque chose de ce genre a déjà été discuté.
Bonne année et joyeux Noël à tous!)

[Espérer]

Espérer, bienvenue sur le forum!
Si possible, plus en détail: quelle est l'humidité, quel liquide, l'acidité est agréable (cela devrait être dans n'importe quel levain), ou plutôt le type de levain, le levain reste homogène ou stratifié, le pain est devenu pire, meilleur ou n'a pas changé, comment vous l'utilisez, etc. etc.

Bonsoir.Dites-moi, le pain est-il toujours à base de levain de blé (français), avec un goût de produits à base de lait aigre? Il n'y a rien de tel dans la composition du pain, pas de lait, pas de lactosérum, pas de fromage cottage.
Il n'y a pas une telle saveur sur le levain de seigle.
Et sur l'un, et sur l'autre, le pain aigre. Bien qu'il ait rajeuni, et après avoir été nourri, je ne me suis pas couché au sommet de la maturité. C'est aigre de toute façon.

Bien que sans réponse ici, je vais essayer de poser une autre question.
Le levain peut-il acidifier, lever mal tout seul, ne pas soulever le pain sans l'aide de levure, car je dois utiliser une pommade antibiotique pendant des années? J'espère que quelqu'un de bien informé répondra.

[Natasha]

Natasha, excusez-moi, j'ai vu votre question, mais je n'ai pas osé répondre, car je ne conduis pas de levain de blé. Cela est dû au fait qu'elle est très capricieuse, suracidifie, ne lève pas bien le pain et nécessite des danses avec des tambourins, mais le pain sur elle reste aigre.
Mais puisque personne d'autre ne répond, j'exprimerai mes pensées.
Étant donné que la culture de démarrage est une collection de levures et de bactéries lactiques - le goût des produits à base d'acide lactique peut probablement être présent - pour les personnes ayant un odorat sensible.
Quant à la pommade antibiotique, je doute que cela puisse affecter considérablement le résultat. Vous ne travaillez pas avec votre levain à mains nues enduites de pommade.
Au contraire, le levain peut ne pas aimer la farine. Quel genre de farine utilisez-vous? Le grain entier est meilleur, il contient plus de nutriments pour le développement des micro-organismes. Essayez de changer la marque de farine, choisissez-en une qui rend le levain agréable.

[Svetlana]

Svetlana, J'utilise de la farine 1 grade, nous prenons toujours des sacs. J'ai lu que le c / s ne convient pas à une française.
Le fait est que le seigle ne se soulève pas non plus. Là, j'ai utilisé le c / s, et je viens d'acheter du seigle dans un sac et en paquets, Oleika (ou Aleika, je ne me souviens pas exactement maintenant) de nous, de la farine d'Altaï.

Ajouté le mercredi 25 janv.2017 10:57

Sur levain de seigle, l'acidité est généralement obtenue, impossible. Ceci malgré le fait que je mange calmement des citrons sans sucre ...

Natasha, viens ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 lire sur l'acidité

[Arka]

Arka, Je vous remercie. J'ai lu ceci plus d'une fois. Mais pour l'instant, rien ne sort. Déjà des proches disent qu'il suffit de nourrir des aliments acides et de harceler les produits ...

J'ai lu que le c / c ne convient pas à une française

Sur levain de seigle, l'acidité est généralement obtenue, il est impossible

Alors peut-être essayer un autre levain?
Ici, à propos du houblon, les filles écrivent qu'il n'y a pas d'acidité dans le pain fini.

Le démarreur de houblon le plus simple (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Je l'ai déjà essayé. Il y a de l'acide, mais pas si fort. J'allais bien, mais la famille n'aimait pas le goût du houblon.

[ang-kay]

Eh bien, vous crachez sur ce levain de blé.
Faites cuire le seigle au levain, où l'acidité est appropriée (mais à mon goût, c'est généralement nécessaire), et le blé - en longues pâtes - et le goût est merveilleux et ne acidifie pas.
Certes, vous pouvez toujours consulter Angela ang-kay, sur son forum il y a beaucoup de pains à base de levain de blé, et elle a écrit qu'elle n'aime pas l'acidité du pain de blé. Comment fait-elle ça?

[Svetlana]

Svetlana, mais sur le seigle, ce n'est pas du tout possible!
Nous n'aimons pas non plus les pains aigres.

Je voulais dire que non pas du blé, mais des pains de seigle étaient cuits au levain. Mais si vous n'aimez pas l'acidité là-bas, alors le levain n'est tout simplement pas votre produit. Ou Angela vous révélera le secret de la clé d'or

[Svetlana]

Svetlana, Je pense déjà que ce n'est pas le mien. Maintenant, je mets Borodinsky conformément à GOST, si vous ne l'aimez pas, alors probablement tout!
En général, j'ai lu que les personnes malades ne devraient pas être engagées dans le levain - cela ne fonctionnera pas.

les personnes malades ne devraient pas être engagées dans le levain - cela ne fonctionnera pas

Eh bien, c'est de la superstition. À mon avis, la qualité du levain dépend à 90% de la qualité de la farine, car la levure qui se trouve dans la farine vivra dans votre levain et aucune autre levure n'y prendra racine. Eh bien, et bien sûr, votre propreté, votre alimentation régulière, votre propreté.
Et mon Borodino préféré est celui-ci:

Pain Borodino, selon la recette de 1939 (Mikulishna)

Au fait, beaucoup de ceux qui y ont cuit manquent simplement d'acidité, cela s'avère vraiment sucré.

[Svetlana]

Svetlana, J'ai pris la recette avec moins de levain, et donc presque des jumeaux.

[Natasha]

Natasha, bonne chance!

Déjà cuit. Échec, probablement trop d'eau, bien que le chignon soit normal. Je fais du pain depuis 6 ans.

Peut-être que ça s'est arrêté? Mes cultures de départ sont souvent dépassées, je veux que tout monte plus
Et même un chignon l'était? Selon ma recette préférée, le pain ne fonctionne pas, donc une sorte de mastic en consistance ...
Maintenant, nous le tenons un peu plus longtemps et le goûtons, j'espère que vous aimerez tout et que le levain de votre famille prendra encore racine

Probablement arrêté. Eh bien, pas tout à fait un petit pain, mais comme d'habitude du seigle. Je cuit dans xn. Quand il pétrissait, un petit pain avec une virgule, puis étalé sur le seau

Les filles, parlez-moi du levain. Le jeudi (02.02) dans la soirée j'ai mis 100 ml d'eau + 100 g de farine, le lendemain (presque inchangé) je l'ai nourri de la même manière (100 + 100). Samedi (04.02), l'odeur est allée, moussée, nourrie (100 + 100). Aujourd'hui, je l'ai ouvert, il y a de l'eau dessus, il n'y a pas de bulles, l'odeur est comme du vin de pomme (assez agréable). Terminé. Combien de jours pour la nourrir, comment savoir que tout va bien. Merci beaucoup pour votre réponse. Je viens de commencer à le faire pour la première fois, et un processus très inconnu.

[natalinka25]

natalinka25, si l'odeur est déjà fruitée, agréable, alors tout se passe comme il se doit. Vous écrivez qu'il n'y a pas de bulles, mais est-ce que ça monte? En principe, je le nourrissais pendant quelques jours pour la forteresse, puis je cuisinais quelque chose.
Bien sûr, il est encore jeune, faible, le pain mettra beaucoup de temps à lever, mon premier pain a été levé pendant 8 heures (seigle), et maintenant deux heures suffisent

Dites-moi, je viens de commencer à faire du pain au levain, je l'ai vraiment aimé, je vais continuer plus loin. Un seigle cuit au four, c'est bien sûr tellement aigre, tout le ménage l'a refusé, mais le blé est savoureux et pas du tout acide.
Ma question est de savoir si on m'a appris à utiliser et à cultiver correctement le levain.
J'ai pris de la farine de grains entiers de papier peint de seigle, ajouté de l'eau tiède, enveloppé dans une serviette. Je le sors tous les jours et y ajoute une goutte d'eau tiède et de farine de seigle premium. Les trois premiers jours, j'ai ajouté du miel et du sucre, maintenant je ne le ferai pas, laisser les bactéries apprendre à extraire elles-mêmes le glucose de la farine. Je garde le levain dans une serviette dans la cuisine dans le placard, quand j'aurai 40 ans, je le mettrai dans un bocal avec des trous dans le réfrigérateur. D'autres questions ???
1. Comment le nourrir correctement, l'obtenir une fois par semaine, ajouter de l'eau et combien de farine?
2. Combien de temps faut-il pour rester au chaud?
3. Avez-vous besoin de sucre et de miel?
4. Si je veux cuire du pain de blé, je dois prendre du seigle dans un pot séparé et commencer à le nourrir avec de la farine de blé. Autrement dit, stocker deux levains ou nourrir mon seigle deux jours avant de cuisiner avec du blé et c'est tout?
Corrigez-moi s'il vous plaît.

Sujets ouverts par le nom de la culture starter, toutes ces questions ont longtemps été répondues dans chaque levain spécifique.

Dites-moi, je prépare un levain éternel.
Aujourd'hui, c'est le 5ème jour, la consistance est poreuse, on monte, puis ça descend, mais l'odeur est très désagréable, comme la purée (je me souviens très bien de cette odeur de mon enfance) - amère et alcoolisée.
Quelque chose que vous pouvez réparer? Ou vaut-il mieux le jeter et recommencer!?

[kollenochka]

kollenochka, Je soupçonne que vous allez maintenant être dirigé vers quelques liens et que vous serez ... Comme dans un film Go go go go.
Je ne sais pas non plus quoi faire, dans les trois semaines, une sorte de chapeau monte d'en haut et l'odeur dans toute la cuisine n'est pas très agréable. Les enfants baisent et le conjoint maudit. Au début, j'ai attaché ce chapeau, et maintenant je l'ai soigneusement enlevé et jeté deux fois. Mais le pain sur ce levain s'avère normal. Certes, je n'ai pas mangé sur les autres.

[kollenochka]

Et vous soupçonnez correctement!
Parce que le forum travaille avec ce levain depuis longtemps, mais pas tout le monde, vous devez donc vous demander où exactement ce levain est discuté, mais commencez par parcourir le sujet, car, très probablement, toutes les subtilités ont déjà été analysées à plusieurs reprises.
Pour que, kollenochka, allez allez allez....
Et vous aussi, Vasily.
Bonne chance!

Oh...Merci pour l'envoi. J'y suis allé) j'ai jeté le levain et je suis allé étudier à nouveau
En général, je pense que je vais le lire - peut-être lequel est le plus facile à choisir

Oh ... merci pour l'envoi. Je suis allé) a jeté le levain et est allé étudier à nouveau
En général, je pense que je vais le lire - peut-être lequel est le plus facile à choisir

Elena, n'abandonne pas. Expérience, je ne sais pas non plus et ne comprends pas beaucoup de choses. Et surtout, il n'y a pas de connaissances ou juste de bons conseils, je crois qu'il y a des gens sympathiques sur le forum, et des experts pas très compétents qui vont piquer des liens.

[Vasiliy]

Vasiliy, et qu'est-ce qui vous a tant offensé dans l'exil d'Olga? Elle a vraiment fait très bien - elle ne vous a pas donné du poisson, mais des filets pour le capturer.
Par exemple, je comprends qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec votre levain, car il sent mauvais. Mais quel est exactement le problème - selon votre message, c'est impossible à comprendre - il n'y a aucune information sur le type de levain, combien de temps vous en avez, quoi et à quelle fréquence vous le nourrissez, etc.
Et, en général, il n'est pas nécessaire pour nous de peindre tout cela. Suivez simplement le lien, cherchez des informations sur votre levain - et toute l'expérience du forum est devant vous!
Bonne pêche!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, si je comprends bien, le forum a été créé non seulement pour les professionnels et les amateurs qui ont au moins des informations de base, mais aussi pour les débutants, dont beaucoup non seulement veulent, mais ont également un besoin vital de cuire pour utiliser du pain au levain, c.-à-d. exclure la levure sous quelque forme que ce soit.
J'ai donc posé des questions plusieurs fois, dans ce sujet aussi, sur cette page 6 articles plus tôt. Il n'y a qu'une seule réponse, lien et regard. Bien sûr, j'ai cherché, creusé, compris quelque chose, mais j'ai perdu du temps, et des recherches compliquées, beaucoup d'informations ne sont pas claires. Donc 90% ne l'ont pas compris. CONCLUSION UN, seule la PROPRE expérience vous aidera.
Et je méprise les filets, car je suis un pêcheur passionné et un amoureux de la nature. Sans aucun mariage. s'attaquer au poisson dans la maison sous n'importe quelle forme. Auparavant, pour tisser un réseau de 25 mètres, il fallait passer beaucoup de soirées automne-hiver, mais maintenant pour un sou, vous pouvez acheter des kilomètres de réseaux et ne laisser aucune chance ...
Alors ils vous ont donné les bons conseils, ils vous ont donné un bateau, on pourrait même dire à rames, et vous ramez plus loin vous-même. Il semble qu'ils ont aidé et suggéré où creuser, mais les questions restent encore, mais c'est déjà effrayant à poser et ça ne sert à rien, ils les renverront à nouveau.

[Vasiliy]

Vasiliy, il y a, bien sûr, un sens à se poser! Avez-vous une idée de ce que pourrait être votre culture de départ? Il y en a tellement, très différents! Trouvez un sujet où exactement votre levain est discuté et c'est là que vous êtes plus susceptible d'être répondu et aidé.

il est essentiel de faire du pain au levain, c'est-à-dire d'exclure la levure sous quelque forme que ce soit

Si, pour une raison quelconque, vous devez exclure la levure de l'alimentation, le pain au levain ne vous conviendra pas. La culture starter est basée sur la même levure, mais uniquement «sauvage», celles qui vivent toujours dans la farine.
Il y a vraiment du pain sans levure (soda), pouvez-vous y aller?

[Vasiliy]

Vasiliy, si le pain est au levain, la levure ne peut pas être éliminée. Après tout, le levain est une levure en symbiose avec des bactéries lactiques.
Si, pour une raison quelconque, la levure est contre-indiquée pour vous, votre option est le pain sur levure chimique.

[dans le sujet de exactement ce levain et poser des questions spécifiques]

CONCLUSION UN, seule la PROPRE expérience vous aidera.

Une conclusion très correcte a été tirée!
Nous sommes tous passés par nos propres conclusions Jusqu'à ce que vous commenciez à comprendre vous-même les levains, que vous commenciez à les cultiver, et le plus important est d'analyser, de regarder, de se souvenir, de noter chaque étape ...

Par conséquent, ils vous donnent un lien - prenez le sujet du levain que vous aimez, commencez à travailler avec, puis dans le sujet de exactement ce levain et poser des questions spécifiques... Nos boulangers dans ce sujet ne réécriront pas toutes les subtilités lorsqu'il y aura des sujets spécifiques.

Voici une autre section CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON» et sujets sur les levains TRAVAILLER AVEC LES CRÈMES, LA LEVURE et les levains

[Arka]

Arka, SvetaI, AdministrateurMerci beaucoup à tous !!! Vos conseils ont beaucoup aidé. Je vais étudier, pénétrer à nouveau.Pendant deux ans, les médecins n'ont pas pu m'aider avec mon dos, ils m'ont aidé dans la salle de gym. Il faut sûrement refaire le levain, c'est dommage, j'y suis déjà habitué, je me suis attaché ou j'ai élevé les enfants, mais j'ai peur de poser des questions. Et puis commencez à gronder.
Non, je vais encore risquer. Est-ce vrai que j'ai commencé à décoller et à jeter le chapeau au levain? J'ai mélangé mon seigle de départ avec du blé et j'ai commencé à le nourrir avec de la farine de seigle. Deux jours, le vol est normal. Pas de bouchon, les bulles vous bénissent?

Ajouté le Mercredi 22 Fév 2017 12:41

dans le sujet exactement de ce levain et posez des questions spécifiques.

Ce sujet, en principe, s'appelle le levain dans les questions et réponses, alors j'ai décidé de demander ici, ils peuvent jouer au football de partout. 92 pages ont été dactylographiées. Il semble que les gens aient été aidés, mais maintenant, apparemment, la politique a changé.

[Vasiliy]

Non, je vais encore risquer. Est-ce vrai que j'ai commencé à décoller et à jeter le chapeau au levain?

Vasiliy, votre persévérance est louable ... mais seulement qu'il y a un désir de faire pousser du levain

Est-il difficile de comprendre ce que nous écrivons ici? quoi chaque levain est individuel et sa culture est également individuelle, et vous devez également répondre aux questions individuellement pour chaque levain sélectionné
Est-il vraiment difficile d'aller dans la section du levain sélectionné, et d'y travailler et de poser des questions à ce sujet

Ce thème plan général, afin de vous aider à décider où aller ensuite, quel levain traiter - ce que nous faisons
Si vous tenez à «ne pas nous écouter», vous resterez «tranquillement, par vous-même».

[Administrateur]

Administrateur, Tatiana, vous avez probablement raison. Je voulais juste tout apprendre et immédiatement, sans m'enliser, apprendre des erreurs des autres, je pense qu'ayant trouvé un forum aussi polyvalent et merveilleux, je deviendrai immédiatement un super-boulanger. Nous ne sommes pas étrangers aux difficultés et nous ne chercherons pas de solutions faciles. Je viens de demander quelques détails triviaux, j'ai pensé qu'il y avait des modèles de base CE QUI EST POSSIBLE ET CE QUI NE PEUT PAS. Ce qui est bon, ce qui est mauvais. Mauvais moyens

si le levain de seigle peroxydes quels signes de ceci, comment cela affecte-t-il, quelle acidité devrait être dans le levain à son apogée d'activité, et au moment de la fin de son excrétion, et la peroxydation du levain peut-elle être la raison pour laquelle il doit être jeté et le levain ne peut pas être restauré, bien qu'il ressemble décemment, très peu d'informations sur ce sujet sur Internet, tout se résume à la façon de le cuisiner et de le stocker

Eh bien ... c'est difficile à accepter et à répondre.
Tout d'abord, quel type de levain avez-vous? Deuxièmement, que vous est-il exactement arrivé, pourquoi une telle question s'est-elle soudainement posée?
J'ai du levain de seigle éternel. Quand elle était jeune, après avoir été nourrie, je l'ai mise dans un endroit chaud la nuit. Et puis elle a atteint le pic d'activité le matin.
À un moment donné, le pain cuit avec ce levain s'est avéré TRÈS aigre. C'est-à-dire, selon votre terminologie, un peroxyde de levain.
Ensuite, j'ai commencé à laisser simplement le levain nourri à température ambiante et cela ne s'est plus reproduit.
En général, comme mon levain est conservé au réfrigérateur, ce qui inhibe quelque peu la flore lactique, mon levain n'est pas très acide. À son apogée - comme une pomme, mais sans la douceur. Pour le pain de seigle - normal, même parfois il serait aigre. Et pour le blé - acide, je ne fais pas cuire de blé dessus.

Bonjour. Merci beaucoup pour le forum et les sujets sur les levains! J'écris ici (si quelque chose ne va pas, modérateur, veuillez reporter), car il m'a fallu beaucoup de temps pour déterminer les proportions et après de nombreux essais et plusieurs erreurs, j'ai choisi cette option:

Fermenter dans du lait aigre. À mon goût, il est plus doux que le kéfir ou l'eau. Pas si aigre. Je fais deux types de levain à la fois dans deux bidons sur des grains entiers et de la farine de seigle selon les recettes de ce forum.
Levain 200-210 grammes (tout, souvent mélanger en deux. J'ai essayé 250 grammes, le pain est aigre et vous devez réduire les proportions d'eau et de farine)
Farine (je mélange généralement plusieurs variétés au goût) 420-425 grammes.
Eau 170-175 grammes.
Sel 1,5 c. cuillères
Sucre 1,5-2,5 c. cuillères.
Huile de tournesol 1,5-2 cuillères à soupe.
Si vous ajoutez un peu de raisins secs, l'acide du levain sera moins perceptible.

Je pétris la pâte sur le programme pizza. J'ai fini par mettre la pâte pendant la nuit. Je le mets sur le lot vers 23h00, après avoir terminé le lot sur la "pizza" je recouvre le seau avec un sac. Le matin, à 05h00, j'allume les pâtisseries (et je me couche encore une heure). A 06h00 je sors le pain et le coupe pour le petit déjeuner (06h40).
Les recettes au levain indiquent que la pâte doit reposer pendant environ 3 heures. Je suis arrivé empiriquement à la conclusion qu'il s'avère parfaitement de 5 à 8 heures (c'était déjà le cas!) Heures. Je suis déjà passé à cette méthode depuis environ 4 mois. Tout fonctionne très bien! Maintenant, nous mangeons 80% de pain sans levure!

[Andrei]

Andrei, bienvenue sur le forum!

Je fais deux types de levain à la fois dans deux bidons sur des grains entiers et de la farine de seigle selon les recettes de ce forum.

Je vous suggère de décrire votre version du travail avec les levains dans les sujets où vous avez pris les recettes. Je pense que ceux qui utilisent des cultures de démarrage d'acide lactique seront intéressés par votre expérience, et ils ne regarderont peut-être même pas ici.
Nous avons également des sujets sur des modèles de machines à pain et beaucoup s'intéressent à la façon de faire du pain au levain dans l'un ou l'autre four. Là aussi, votre travail vous sera utile.
Et plus loin:

Ne dites à personne que vous mangez du pain sans levure! Le levain contient une bonne quantité de levure, sinon il ne ferait pas lever le pain. C'est juste que ce sont des souches «sauvages» qui fonctionnent lentement par rapport aux levures commerciales, mais en fait ce sont les mêmes espèces biologiques.

Je vous remercie. À propos de la levure - je suis d'accord! 😊 Bien sûr, c'est à pas de géant. Pas industriel, mais naturel! Je veux dire industriel).