Cultures de démarrage - en questions et réponses

Bonne journée. Dis-moi s'il te plaît
Est-il préférable de conserver le levain de seigle au réfrigérateur sous un couvercle hermétique ou avec un accès à l'air?
Avant de le mettre au réfrigérateur, avez-vous besoin de le nourrir à nouveau, ou pouvez-vous prendre la bonne quantité de l'actif et le reste directement dans le réfrigérateur?
Le blé peut-il également être conservé au réfrigérateur?

[Ira]

Ira, J'ai du levain de seigle éternel. Je le fais cuire une fois par semaine. Je le sors du réfrigérateur le soir, je le nourris, le matin j'en mets un peu au réfrigérateur (je ne le nourris plus) et je fais cuire le reste.
Conserver au réfrigérateur dans un bocal en verre avec un bouchon à vis.
Mon levain a bientôt deux ans, vivant, actif (t-t), me fait un merveilleux pain Borodino.
Je ne fais pas de pain blanc avec du levain, donc je ne connais pas le pain de blé

[Svetlana]

Svetlana, Je vous remercie. Je ne nourris pas non plus devant le réfrigérateur, quelque part sur le forum, j'ai vu de telles recommandations et j'ai pensé, peut-être que je fais mal.
Je vais juste maîtriser le blé, donc ça m'intéresse. J'ai aussi vu quelque part écrit qu'il ne peut pas être conservé au réfrigérateur

[Ira]

Ira, J'ai également lu cette recommandation. Et j'ai aussi lu qu'avant la cuisson, vous devez nourrir trois fois. Mais je suis honnêtement trop paresseux pour de telles danses avec des tambourins. Si tout fonctionne sans ça ...
Maintenant, si ma culture de départ devient triste et doit être traitée, alors oui, je vais lire et suivre toutes les recommandations

Je le sors du réfrigérateur le soir, je le nourris, le matin j'en mets un peu au réfrigérateur (je ne le nourris plus) et je fais cuire le reste.

Svetlana, j'ai environ 150 gr. levain. Demain, je veux faire du pain de seigle. Combien de bougies devez-vous prendre pour nourrir de la farine et de l'eau?
Et la deuxième question est la suivante. Si de la levure sèche est présente dans la recette, pouvez-vous la remplacer par de la zakazka et dans quelle proportion? Je voudrais consommer moins de levure.

[irina tukina]

irina tukinaLe calcul est le suivant - la farine pour l'alimentation ne doit pas être inférieure à la quantité que vous avez dans le levain. Cela signifie que si vous avez une culture de démarrage à 100% d'humidité, c'est-à-dire qu'elle contient une quantité égale de farine et d'eau, 150 grammes de culture de démarrage contiennent 75 grammes de farine. En conséquence, pour l'alimentation, vous devez prendre au moins 75 grammes de farine et la même quantité d'eau.
En général, je garde 30 à 50 grammes de démarreur au réfrigérateur, c'est bien suffisant. Et je le nourris pour avoir assez de pain et partir pour le divorce. Autrement dit, je reçois beaucoup plus de farine que je ne vous ai écrit. La culture starter est heureuse
Je mène un levain spécifiquement pour le pain de seigle, il est à l'origine dans les recettes. Dans le pain de seigle, vous pouvez complètement abandonner la levure, le levain fera face. Différentes recettes recommandent de 120 à 300 g de levain par kilo de pain.
Malheureusement, je ne peux rien conseiller sur le pain de blé, je n'aime pas le pain blanc au levain. Lisez les recettes sur le forum, je pense découvrir par vous-même les proportions approximatives.
La seule chose que je peux dire, c'est que l'utilisation du levain ne réduira pas la consommation de levure, car la levure est à la base du levain et de sa force de levage (en combinaison avec des bactéries lactiques).

Merci pour la réponse rapide. Mais si vous pouvez cuisiner avec de la levure, pourquoi devrait-il y avoir du levain? Désolé pour les questions idiotes, je suis un boulanger débutant.
Je fais du pain blanc pour mon mari avec l'ajout de levure sèche, je n'utilise pas non plus de levain.
Et une autre question. Mettez-vous de la pâte pour la nuit? Ou est-ce simplement nourrir zakvpski.

Irochka, personnellement, je ne garde le levain que parce que le pain de seigle s'avère beaucoup mieux dessus que sur la levure commerciale et ne nécessite pas d'améliorants, d'acidifiants et autres absurdités. Mais je ne fais du blé qu'avec de la levure ordinaire.
Je nourris le levain pour la nuit, le matin, je mets la pâte dessus pendant 3 à 4 heures, puis je pétris la pâte sur la pâte. Ceci est ma recette préférée, vous pouvez le faire sans pâte

Sveta et quelle est votre recette préférée de hdeb de seigle, partagez.

Nous aimons celui-ci le plus.
Pain Borodino, selon la recette de 1939
Toujours très savoureux
Pain à la crème de seigle 1939 et
Pain au seigle "Spicy"
Si vous lisez ces recettes, vous pouvez voir qu'elles sont très proches de la technologie, ne diffèrent que par les nuances de la composition. C'est juste que nous aimons les pains à la crème, vous avez peut-être un goût différent, mais le levain de seigle, à mon avis, rend tout pain de seigle réel

Je demande si quelque chose est arrivé au levain. J'ai le levain de seigle éternel le plus courant. Habituellement au réfrigérateur. Et puis j'ai changé de fabricant de farine de seigle et ça a changé son odeur, j'ai décidé de la mettre à jour et en laissant une cuillerée et en ajoutant des parts égales de farine et d'eau a commencé à la "multiplier". Se tient à température ambiante, la maison est fraîche. L'odeur est étrange, il n'y a pas d'acidité caractéristique, mais en même temps, elle n'est pas forte et désagréable, je ne peux pas non plus la nommer, mais après quelques jours, un film est apparu à la surface, d'une consistance très similaire au kombucha.
Qu'est-ce que c'est et est-il possible de cuire du pain avec un tel levain. Dans ce cas, le démarreur lui-même est actif, le contenu est assez poreux.

[irinushka]

irinushkaet combien de jours votre levain a-t-il mûri la toute première fois? Aujourd'hui j'ai 5 jours, je fais tout selon le schéma, tout le forum a grimpé)))))) mais elle n'est pas pressée de se lever (((

Bonjour tous le monde! Dans le Caucase, nous fabriquons une boisson (appelée alcool) à partir de houblon et de malt. Depuis l'année dernière, j'ai conservé 100 grammes de démarreur épais de cette boisson dans mon réfrigérateur. Il est si fort que si vous mettez 1 cuillère à café de ce démarreur dans 2 litres d'eau et ajoutez une pincée de farine de malt, la fermentation commencera. Je me demande si ce levain peut être utilisé pour la pâtisserie?

Conseillez à un démarreur novice avec quel démarreur commencer afin qu'il fonctionne sûrement et en même temps sur quelle recette l'appliquer (vous avez besoin de pain faible)

[Olj4ik]

Olj4ik, ce qu'on appelle le pain maigre (composé de farine, d'eau, de sel, de levain), avec des additifs sous forme de beurre, sucre, etc. produits de boulangerie.
Je recommanderais le seigle éternel.

Mais je n'aime que le pain de seigle et le pain de seigle-blé au levain de seigle. Je n'aime pas le blé aigre

[Mayunchik]

Mayunchik, sur tout ce que nos utilisateurs du forum préparent du pain! Et sur la levure liquide faite maison, et sur une variété de levains, y compris le houblon. Alors je pense que tu devrais essayer

J'ai donc mené une expérience, nourri la culture starter de la plus haute qualité et la première dans différentes banques. Sur la farine premium, le levain monte plus vite que 1 s. Même si j'ai lu ici sur le site que si vous avez besoin de ralentir la montée, nous alimentons la climatisation, si vous accélérez, alors la farine n'est pas blanchie, utile. Quelqu'un peut donner une explication d'un point de vue scientifique. Je me demandais juste.

Quelqu'un peut donner une explication d'un point de vue scientifique.

N'est-ce pas possible avec un scientifique? En vous basant simplement sur vos observations de vos propres levains:
Il n'y a pas tellement de nourriture pour le levain dans la farine de qualité supérieure, j'ai rapidement tout mangé et j'ai grandi en exigeant une nouvelle portion de nourriture.
Dans la farine de première qualité, comme vous l'avez remarqué, c'est sain, plus délicieux. Ici, elle est assise dans un bocal et mange, mange, mange, et il y a encore quelque chose à manger ...
En général, la spéculation est de la spéculation, et je ne nourris mon blé que du premier grade. Et j'aime le levain, et c'est moins cher.

Bonne journée! J'ai décidé de faire du levain à partir de seigle germé. Je comprends qu'il existe de nombreuses cultures de départ, et peut-être plus pratiques à créer. Mais c'est exactement ce que je voulais essayer de faire.

A fait des instructions vidéo.

J'ai d'abord fait germer du seigle, puis je l'ai broyé dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit lisse, je l'ai versé dans un bocal, je l'ai fermé avec un couvercle et j'ai percé deux trous étroits pour que l'air puisse entrer.

Ensuite, je l'ai mis dans un endroit chaud. Le lendemain, elle dégageait déjà une forte odeur de levure ou de vin peroxydé.
J'ai ajouté 2-3 cuillères à soupe de farine de seigle pelée et je l'ai de nouveau mise dans un endroit chaud jusqu'au lendemain. Et donc 4 -5 nourris.

Pendant tout le temps, le levain n'est pas devenu le même que dans la vidéo et sur certaines photos - aussi poreux qu'une éponge. Je l'ai aussi homogène que la bouillie de semoule liquide et son odeur est restée quelque chose entre la levure aigre et le vin peroxydé, le tartre.

Deux fois, le 4e ou le 5e jour, j'ai même essayé de le nourrir avec de la farine blanche ordinaire. J'ai pensé qu'il pourrait devenir poreux et non homogène comme la semoule.

En général, qu'est-ce qui ne va pas avec elle, est-ce normal? Les bulles ne sont légères qu'en surface.

Je vous remercie!

Bon après-midi à tous! Ayant beaucoup lu sur les levains, ayant appris un tas de détails, elle s'est lancée avec enthousiasme dans la culture du levain dans le but principal de faire du pain Borodino maison. Et bien que je semble suivre toutes les recommandations, j'échoue tout le temps. J'ai essayé de le cultiver sur différentes farines, différentes variétés et qualités, tout cela en vain. Exactement le troisième jour, elle meurt. Il s'est avéré que la farine de blé blanc ne convient absolument pas - dès que je l'ajoute au mélange, tout meurt immédiatement. Et il pousse bien sur le seigle. Par conséquent, j'essaye maintenant deux options: la première est un levain de seigle éternel juste sur de la farine. La deuxième option - le premier jour, j'ai ajouté un peu de malt de seigle. (50 grammes de farine et 5 grammes de malt). J'ai quelques questions, j'espère que les gens bien informés sur le forum me le diront, puisque j'essaye depuis plusieurs semaines, et tout ne fonctionne pas comme il se doit ...
1) Je fais le levain et je le nourris à raison de 1: 1 de farine et d'eau. Il s'avère assez épais, beaucoup plus épais que la crème sure, comme décrit sur le forum. Comme une bonne pâte épaisse. C'est correct? La teneur en humidité de la farine peut varier, alors peut-être que la cohérence est plus importante que les proportions?
2) une croûte très dure et dense se forme tout le temps au sommet. Je l'enlève, continue de le nourrir. Mais peut-être que cela ne permet pas au levain de lever? essayez maintenant un sac en plastique avec des trous, comme écrit ici sur le forum.
3) lorsque le levain pousse bien (comme je l'ai fait le deuxième jour), il augmente de volume de 4 à 5 fois, puis tombe. Qu'est-ce que ça veut dire? Ensuite, vous pouvez continuer à le cultiver ou est-il préférable de recommencer? Doit-il être amené à une croissance aussi importante ou doit-il être nourri plus tôt?
Je vous remercie!!

[Anya]

Anya, J'ai cultivé plusieurs cultures de départ à partir de différentes farines, suralimenté d'une farine à une autre, etc. Je vous répondrai en fonction de mon expérience et de ce que j'ai lu.
1. Je cultive mes principales cultures dans un rapport 1: 1. Le seigle, lui aussi, s'avère au début épais, en cours de fermentation, il se liquéfie. Alors ne vous en faites pas.
2. Si le levain est fort, alors aucune croûte n'interférera avec lui et parfois même un couvercle)) et pour que la croûte ne se forme pas, couvrez avec une serviette ou une feuille avec des trous, comme vous l'avez écrit. Je le recouvre même d'un couvercle en plastique et ça fait du bien.
3. Le levain passe toujours par plusieurs étapes de sa maturation et sur le forum, ils ont écrit à ce sujet à plusieurs reprises. Au début, il commence à se développer fortement, mais une odeur désagréable peut également apparaître en raison de mauvaises bactéries inutiles. Ensuite, elle gèle généralement (1 à 3 jours), mais cela ne signifie pas qu'elle est morte. Certains processus s'y déroulent simplement et l'odeur s'améliore généralement pendant cette période. Eh bien, et la dernière étape, quand le levain recommence à bouillonner et sent bon. Voici où elle est prête.

Ira, merci beaucoup pour l'explication! En effet, le premier jour, ma culture de starter expérimentale a légèrement augmenté et avec le malt elle a doublé. Le deuxième jour, les deux n'ont presque pas augmenté du tout. Maintenant, ils sont au troisième jour, ils ont très peu grandi, environ 1/5 en une demi-journée.

Une autre question sur le régime de température, qui pose également problème. Il fait froid dans ma maison à cette période de l'année, environ 18 degrés. Il est impossible de trouver un endroit chaud, sans courants d'air et avec une température constamment maintenue. Pour des conseils sur internet, j'utilise un four. J'ai essayé ces techniques, dites-moi laquelle est la meilleure ou laquelle pouvez-vous encore essayer?
- Je l'ai mis sur un routeur - un appareil Internet toujours chaud. Se tient dans un endroit ouvert, les courants d'air, le pot se réchauffe de manière inégale.
- mettre au four avec le rétroéclairage allumé. La température est basse, mais stable, environ 22 grammes, elle pousse mal (et la pâte ne peut pas être trempée, rien ne pousse, même avec de la levure).
- mettez-le dans le four après l'avoir préchauffé à basse température, puis refroidi à une température confortable d'environ 30 à 35 grammes. Grandit bien! Mais ces conditions sont très volatiles. sortez-le toutes les quelques heures, réchauffez le four, remettez-le en marche. À chaque fois, la température finale est également légèrement différente, car je n'ai pas de thermomètre. La nuit, tout se refroidit pendant quelques heures, bien sûr.

J'ai lu quelque part qu'on pouvait mettre une bougie chauffe-plat dans le four pour augmenter un peu la température. Qu'est-ce que vous utilisez? y a-t-il une option qui fonctionnera sur n'importe quelle ferme? Dois-je acheter un thermomètre pour un contrôle plus précis de la température?
Merci pour tous les conseils!

[Anya]

Anya, il m'est difficile de conseiller une méthode, car dans mon appartement, il fait 28-29 et dans le four avec une ampoule est de 32 degrés. Vous pouvez essayer de l'envelopper avec des bouteilles en plastique dans lesquelles de l'eau tiède est versée ou le type de coussin chauffant à trouver et de l'envelopper à côté. Il existe des étuves spéciales qui maintiennent une certaine température, mais c'est un problème financier.
Vous pouvez également essayer de cultiver la culture de démarrage selon Chad Robertson, elle est juste cultivée à une température de 18-20 degrés. J'ai soulevé, mais d'une manière ou d'une autre, nous n'avons pas travaillé avec elle))) et donc, beaucoup d'éloges. Mais c'est un levain de blé. J'utilise du seigle pour le seigle

[Ira]

Ira, merci, compris. Cela signifie que l'essentiel est de maintenir la température autour de 28 à 32 degrés. Je vais essayer vos conseils avec des coussins chauffants. Je vous remercie!! Plus important encore, il semble que j'ai besoin d'un thermomètre.

Puisque tout pousse si lentement pour moi, que dois-je faire s'il n'y a pas de croissance pendant plusieurs jours? Je suis le schéma décrit ici, lorsque dans les 3-4 premiers jours, de nouvelles portions de farine sont ajoutées (disons chaque jour, 100 g de farine et 100 g d'eau), puis après le 4ème jour, ils commencent à jeter l'excédent, en laissant les mêmes 100 g de levain et en ajoutant 100 gr et 100 gr. Que devrais-je faire? continuer à ajouter jusqu'à ce qu'il commence à se développer d'une manière ou d'une autre? Ou suivez strictement le schéma et jetez l'excédent le jour 4?

[Anya]

Anya, J'ai agi différemment. Elle a cultivé une sorte de levain et n'a rien jeté du tout, juste à ce moment-là, lorsque la microflore s'est équilibrée, elle a pris le surplus et l'a mis en action. Dans certains cas, jetez-le. Vous ne pouvez en prendre que 100 par jour, si cela vous convient le mieux. J'ai lu quelque part qu'au départ, il vaut mieux prendre exactement la proportion de 100 grammes pour 100 grammes, rien de moins. On suppose que dans ce cas, un meilleur équilibre biologique des bactéries dont nous avons besoin est obtenu. Mais j'ai grandi dans des proportions plus petites, au départ je n'ai pas pris 100 grammes, mais 20 grammes de farine et d'eau et tout s'est bien passé.
À quel point votre croissance est-elle lente? Après tout, vous avez dit que le deuxième jour, il avait augmenté 4 fois. Donc tout n'est pas mauvais. Peut-être que vous venez d'entrer dans une phase de calme, où les bons micro-organismes évincent les mauvais? Quel jour est votre levain maintenant? Mon seigle est devenu utilisable pendant 5 jours, pour le blé, cela peut prendre plus de temps

[Ira]

Ira, oui, le premier ou les deux premiers jours, la croissance n'était pas mauvaise (différentes expériences ont montré une croissance le premier ou le deuxième jour). Mais alors tout s'est arrêté et est finalement mort. La raison en était probablement la farine blanche raffinée. Maintenant, je goûte exclusivement de la farine de seigle. L'odeur est toujours bonne et il y a des bulles. Espérons que, comme vous le dites, il y a maintenant une phase de ralentissement (troisième jour aujourd'hui). Mais il n'était pas clair pour moi si pendant la phase de décélération il était nécessaire de jeter le surplus ou de continuer à ajouter? S'il est jeté, cela signifie plus de dilution des bactéries multipliées. Et il me semble en avoir quelques-uns, alors qu'est-ce qui vaut probablement la peine d'ajouter pour l'instant pour qu'ils grandissent? J'ai commencé avec 50g et continuer à ajouter 50:50.

[Anya]

Anya, ici la question est aussi celle-ci ... le régime alimentaire va généralement de 1: 1: 1, c'est-à-dire 1 partie de levain, 1 partie d'eau et 1 partie de farine. Si vous mélangez 50 grammes chacun, vous n'en avez que 100.Le lendemain, ces 100 doivent être nourris avec 100 grammes d'eau et 100 farine, respectivement, le jour 3, vous avez déjà 300 grammes de levain, dont vous avez besoin pour nourrir 300 grammes d'eau et 300 farine. Afin de ne pas transférer autant de farine, chaque jour une partie du levain est prise et nourrie avec la même partie de farine et d'eau (dans votre cas, 50 g chacun et leur donne 50 g de farine et 50 eau)

tout est clair. Dans certains articles, il était écrit qu'ils ajoutaient 100 grammes, disons, à la quantité totale, qui augmentait chaque jour ... À certains endroits, il était écrit 1: 1: 1, comme vous le dites. Je ferai ce que vous recommandez. Je vais sélectionner 50 grammes de culture de départ et nourrir 50 + 50.

Mais la question principale demeure désormais: si le levain pousse très peu, sélectionner toujours l'excédent et le nourrir selon le schéma? Ou la laisser grandir, disons un jour et demi ou deux jours, puis la nourrir?
Merci beaucoup! Ces détails sont très importants !!

[Anya]

Anya, dépend du levain. S'il est écrit pour nourrir tous les jours, nourrissez tout le monde, quelle que soit sa taille. J'ai cultivé le dernier blé, là-bas, à partir du 2ème jour de tétée, ils ont commencé 2 fois par jour.
Vous n'êtes pas une expérience, tout fonctionnera pour vous. Peut-être pas la première fois
Au détriment de la température, bien sûr, au début de l'excrétion, c'est souhaitable 25, mais je pense que ce n'est pas aussi critique qu'il y paraît. Le mien, bien que déjà élevé, pousse au réfrigérateur après avoir été nourri et la basse température n'y est pas un obstacle. Et certains ont même bouleversé la pâte au réfrigérateur.

[Anya]

Anya, essayez d'obtenir un thermomètre et vérifiez la température dans vos ... toilettes. Avez-vous un casier là-bas?
Habituellement, dans une telle armoire, la température est très stable (j'ai 26 * C) et il n'y a pas de courants d'air.
Et à propos de l'alimentation: vous devez nourrir le levain avec la quantité de farine et d'eau au moins pas moins que la quantité de levain, c'est-à-dire au moins 1: 1 (100 g de levain + 100 g d'aliment (50 eau + 50 farine)) Mais 1: 2 c'est mieux ...
Je comprends que s'il y a beaucoup de levain, c'est dommage de le jeter. Dans ce cas, vous pouvez l'utiliser pour la cuisson même au stade de la cuisson. Autrement dit, pétrissez le levain + la farine et le liquide selon la recette (mais pour que la farine et le liquide soient en quantités égales), puis prenez la quantité initiale de démarreur de ce lot et pétrissez le reste selon la recette, en utilisant de la levure, si le levain est encore faible.
Bonne chance!

Merci beaucoup pour tous les conseils et le soutien! Achètera certainement un thermomètre et vérifiera le casier. Aujourd'hui, il fait assez chaud dans mon four - ma main est chaude.
Le troisième jour, il n'y avait presque pas de croissance du tout, j'ai jeté une partie et, laissant 100 g de levain, je l'ai nourrie (50 + 50), comme décrit dans le diagramme. L'odeur était bonne, je ne peux pas dire que c'était désagréable. Mais celui qui était à l'origine avec du malt a une odeur plutôt aigre de pâte gâtée. Au cours de la journée, les deux levains sont devenus plus liquides, bouillonnent à l'intérieur, mais ils n'ont presque pas augmenté de volume. Autrement dit, le processus semble se poursuivre, même si ce qu'il en est n'est pas tout à fait clair.

Mais la réception avec le paquet en haut a complètement résolu le problème de la croûte. Seul un léger assombrissement était sur le dessus, et il n'y avait pas de croûte!

Bon après-midi à tous! Mon processus de croissance continue, et non sans succès :) Jusqu'à présent, j'ai traversé 8 cycles d'alimentation, les 4 dernières fois selon le schéma 100: 100: 100g. Au cours des deux derniers cycles, les cultures de départ ont doublé de volume, ont une odeur plutôt acide, comme du kvas fort, et à la fin elles ont un peu baissé. Le dernier cycle n'a duré que 12 heures. Autrement dit, les levains se développent rapidement maintenant, mais ils ne font que doubler de taille, pas plus.
C'est normal? Que faire ensuite avec eux? Sont-ils prêts ou pas encore?

[Anya]

Anya, en principe, vous pouvez déjà essayer de faire cuire quelque chose. Avez-vous du seigle?
Nourrissez au fur et à mesure qu'il commence à tomber, afin de ne pas oxyderate. S'il sort trop souvent, augmentez la fréquence d'alimentation, par exemple, non pas 1: 1: 1, mais 1: 1,5: 1,5 ou 1: 2: 2

Ira, merci pour les conseils! Je le ferai dans une proportion différente.
Et j'ai économisé le surplus, il s'est avéré beaucoup - 500 g de levain. J'ai ajouté 100 et 100 grammes d'eau et de farine et les ai mis au réfrigérateur pendant une demi-journée. Que pouvez-vous essayer de cuisiner simple? Borodinsky est en quelque sorte effrayant à cuire, la recette est compliquée.J'ai essayé de le cuire avec de la levure (la farine était à 80% de seigle et 20% de blé). La pâte germait parfaitement sur la levure, mais lors de la cuisson, elle tombait et à l'intérieur elle était crue et liquide, comme de la pâte crue ... J'ai ajouté du vinaigre selon la recette pour acidifier la pâte, comme requis pour la farine de seigle, mais rien n'en est sorti.
Veuillez indiquer quel type de pain simple vous pouvez essayer? J'ai une machine à pain, j'y fais du pain ordinaire. Je fais aussi cuire au four ...
Je vous remercie!

[Anya Novichok]

Anya Novichok, essaye ça
Pain au levain "Universel" (Linadoc)

[Anya]

Anya, Je prépare cette recette darnitsky https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 toujours avéré la première fois.

[Ira, Sveta,]

Ira, Sveta, Merci pour les recettes !!! J'ai hâte de goûter les deux pains!

Bonne nouvelle! Le pain Darnytsia a été un succès, et j'en ai fait deux versions (il y avait beaucoup de levain): avec et sans levure. Les deux se sont avérés être une excellente cohérence à l'intérieur! Et l'odeur et le goût sont excellents - comme dans l'ancien temps! Les trous sont excellents, le duvet recherché, tout va bien! mais pour une raison quelconque, lors de la cuisson à 240 degrés, tout brûle. J'ai essayé de réduire le temps de 5 minutes, de toute façon, ils ont gravement brûlé à l'extérieur. Le four est neuf, il mesure bien la température ... Je suis surpris que le pain de seigle soit cuit à une température aussi élevée. Combien peut-il être réduit?

J'essaierai la recette du pain universel dans les prochains jours, et peut-être bientôt Borodinsky Au fait, quelle recette de Borodinsky utilisez-vous?
Merci encore à tous! Grâce à vos bons conseils, je l'ai enfin fait !!!

[Anya]

Anya, content que vous l'ayez fait! À 240 ans, mon top était également très frit. Tout dépend du four. Dans ma propre cuisson à 200-210 minutes 45-50. Essayez également de baisser la température.
Je vais jeter le lien vers la recette de Borodinsky dans un cadre personnel, je pense que vous réussirez.

[Anya,]

Anya, Essayez de cuire les 25 premières minutes à 230 * C ou même 220 * sous un couvercle ou à vapeur abondante, puis + 15 minutes sans couvercle / vapeur à 180 * C.
Dans le même temps, contrôlez la température réelle dans le four, car la température sur l'échelle du régulateur ne coïncide pas toujours avec la température réelle.
De plus, si un convecteur fonctionne constamment dans votre four, il est conseillé de baisser la température par rapport à celle recommandée de 10 * supplémentaires.
Bonne chance!

[Anya Novichok]

Au fait, quelle recette de Borodinsky utilisez-vous?

Anya Novichok, essaye celui-là

Pain Borodino, selon la recette de 1939 (Mikulishna)

Il est notre préféré!

Merci à tous pour les conseils, je vais essayer de jouer avec la température. Comment fournissez-vous de la vapeur dans le four?
Et merci beaucoup pour les recettes !!

[Anya]

Anya, Je vaporise de l'eau sur le dessus du pain ou je mets à l'avance un récipient d'eau au fond du four et je sors le récipient 10-15 minutes plus tard après avoir planté le pain dans le four.

salut! Dites-moi, quand est-ce que 100 g de farine et 100 ml d'eau sont indiqués dans la recette de levain, cette quantité est-elle mesurée en poids ou en volume? Merci d'avance pour vos réponses))) Et que signifie le levain mûr?

Vous devez apprendre à faire du levain ...

[Elena82]

100 g de farine et 100 ml d'eau cette quantité est mesurée en poids ou en volume

Elena82 Pour l'eau, le volume de 100 ml est égal à la masse de 100 g, mesurez comme vous le souhaitez. Mais assurez-vous de peser la farine.

que signifie le levain mûr?

C'est un levain nourri et mûri à son apogée

J'ai fait le levain éternel dans deux pots. Dans l'un, j'ai mélangé de l'eau et de la farine dans le même volume, la consistance est aqueuse et ne monte pas, seulement de petites bulles. Et dans un autre bocal, j'ai mélangé de l'eau et de la farine au poids, mais c'est épais, encore plus épais que la pâte à crêpes, comme on dit ici, mais ça a augmenté 2,5 fois quelque part. C'est juste que je suis confus par la consistance, que c'est épais, ou est-ce comme ça que ça devrait être? Et encore une fois, la question est: le levain est-il déjà considéré comme mature? Puis-je le mettre au réfrigérateur (j'ai trouvé une étagère à environ 11 °) et l'utiliser comme entrée? Pardonnez-moi d'être ennuyeux, je suis juste une "bouilloire" pleine de pâtisserie pour l'instant, et j'ai besoin de pain au levain et de farine de grains entiers)))

[Elena82]

Elena82, le mélange de farine et d'eau est d'abord épais comme du mastic. Peu à peu, il deviendra plus mince.
Et je n'ai pas compris, vous avez mélangé de l'eau et de la farine une fois et c'est tout? Alors ce n'est pas encore du tout du levain.