La différence entre le levain et la pâte

Je fais du pain à base de levain, j'ai rencontré de nombreux endroits sur Internet à propos de la pâte, mais je ne comprends tout simplement pas quelle est la différence, à quoi cela sert-il?

à base de démarreur

le levain est une levure qui soulève la pâte

la pâte est la première pâte, liquide, pétrie comme pour les crêpes, la pâte aide la levure à se multiplier, à raviver, la pâte est vérifiée si la levure est vivante, la pâte ne lève pas - la pâte principale ne lève pas

la pâte fermente de la même manière que la pâte principale, mais une fois, la pâte principale est pétrie sur la pâte

ils font de la pâte soit sur levain fait maison, soit sur

bien expliqué, pourquoi d'abord prendre le levain et faire la pâte, si vous pouvez immédiatement mélanger le levain avec de l'eau et ajouter de la farine pour faire la pâte, quelle sera la différence, la pâte lèvera-t-elle mieux ou plus vite sur la pâte?

[Trousse]

Trousse, en substance, le levain est une pâte, c'est-à-dire pâte = levure + farine + liquide

mais si vous faites une pâte au levain, nourrissez simplement votre levain en laissant la levure pousser plus

pour la levure industrielle, la pâte est souhaitable - la levure est plusieurs fois moins nécessaire, elle poussera dans la pâte et vérifiera la levure pour la * germination *

pour la levure industrielle - la pâte éponge prend plus de temps à cuire, il n'y a pas de grande différence de goût

peut le corriger, si je fais quelque chose de mal, je sors le levain du réfrigérateur, il reste inactif pendant une semaine, je le porte à température ambiante, je le nourris pour 100 g de levain, ajoute 100 g de farine + eau en proportions égales, puis quand le levain monte 2 fois (après 3-4 heures) J'en prends la moitié, c'est-à-dire 100g et je pétris 1kg de pâte dessus, je mets les 100g de levain restants au réfrigérateur la prochaine fois, donc je veux vraiment savoir, au départ je fais ce qu'il faut quand j'ajoute le levain du réfrigérateur à 100g 100g (farine + eau) ou avez-vous besoin d'autres proportions?

[Trousse]

Trousse, ,regarde il y a des sujets de * starter * sur le forum, les filles décrivent tout très soigneusement, même si vous avez créé alors tu étais sur cette page

Je ne me moque pas du levain, je fais une longue pâte de fermentation froide avec une petite quantité de levure industrielle pour pain et gâteaux plats, sur une pâte

Veuillez me dire le sujet avec la recette de la fermentation à froid.
Je n'ai pas le temps avec le levain, je cherche un moyen d'optimiser le temps. Je ne comprends pas non plus la signification de la pâte s'il y a beaucoup de levain.

[Yulia]

Yulia, la pâte est une alimentation préliminaire de levure, sans hâte, de sorte que les bactéries lactiques peuvent également s'accumuler, ce qui donne un arôme merveilleux au pain. Autrement dit, vous pouvez cuire du pain dans une machine à pain pendant 3,5 heures. Mais ce pain sera friable, moins aromatique, avec des miettes moins élastiques, car les bactéries lactiques ne s'y sont pas encore développées. Et pour le bal. la levure de cette époque était bien suffisante.
Par conséquent, ils ont proposé une pâte - ils prennent une petite quantité de levure et mettent une partie de la pâte à l'avance, au moins 4 heures, de préférence plus longtemps. La levure se multipliera progressivement et pourra alors produire plus de pâte. Et les bactéries lactiques se multiplient lentement mais sûrement. Ensuite, nous ajoutons plus de farine / eau / le reste des ingrédients et nous obtenons déjà la pâte, que nous allons cuire (enfin, après la levée et la levée). Un tel pain est plus aromatique, s'effrite moins, la mie ne se froisse pas en une boule - lorsqu'elle est comprimée, la mie se redresse.
Mais dans le test pour le bal. les bactéries lactiques de levure sont peu nombreuses, car elles ne sont présentes que dans l'environnement. Mais dans le levain, on déduit une symbiose de la levure sauvage et des bactéries lactiques. Et il y en a déjà un nombre suffisant, par rapport à la levure. Par conséquent, le pain au levain sera encore plus savoureux et plus aromatique. Mais même en même temps, il a une particularité: un levain légèrement trop mûr donnera déjà de l'acidité au pain, car les bactéries produiront une assez grande quantité d'acide.Le levain à la maison, une fois cuit, est généralement stocké en petites quantités tous les quelques jours. Pour qu'il soulève le pain, il en a besoin de plus - la levure doit être multipliée. Par conséquent, le levain peut également contenir une étape de pâte - alimenter le levain du réfrigérateur à la quantité requise pour la cuisson du pain.
Maintenant, je vais chercher quelques recettes avec de la pâte mûre - c'est pour le bal. la levure commence un peu de pâte et va au réfrigérateur. Et puis ajouté à la pâte après quelques jours. À partir de la pièce finie, pincez à nouveau un morceau de pâte et mettez-le au réfrigérateur. Etc.



Voici la première recette

Pain de blé sur pâte mûre (auto-levant) (Viki)

Voici le second Pain de blé sur pâte ancienne (four)

Je vous remercie! Est-ce possible aussi avec du levain?
J'ai du levain de seigle. Je fais généralement des tartes et des pita. Mais le test est difficile. Pas encore maîtrisé quoi et comment. Grand-mère n'a rien calculé du tout, c'était à vue.

Est-ce possible aussi avec du levain?

Alors - comment ça? Faire de la pâte aigre? Le levain est déjà cette "pâte mûre". Mais je ne recommande pas de le laisser au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans le nourrir - il sera très acide. Autrement dit, après avoir nourri la culture de démarrage, conservez-la sur la table pendant 1 heure et mettez-la au réfrigérateur pendant un maximum de 3 jours (à une température non inférieure à 10 degrés). Bon alors.
Maintenant, je ne fais cuire du Darnitsky (blé de seigle) qu'avec du levain. Le blanc a cessé, car le moindre intervalle de temps et il y aura un excès d'acide dans le levain, ce qui affectera l'acidité du goût du pain. Dans ma famille, personne n'aime le pain blanc aigre, contrairement au pain de seigle. Par conséquent, je fais cuire du blé sur une pâte ou sur une pâte mûre.

[Yulia]

désolé d'intervenir. Mais je cherche aussi constamment des moyens de me faciliter la vie. Yulia, la question est dans l'ajout de levure industrielle.
Mes levains deviennent souvent trop aigres, et j'en ajoute un peu pour la saveur, mais la pâte est élevée par la levure de magasin, sinon le pain serait très aigre. Autrement dit, j'utilise le levain comme une pâte mûre, mais les levains sont faciles à déplacer et à obtenir un excès d'acide.

Et je suis passé du levain de seigle au levain de blé épais il y a longtemps, il est moins capricieux et n'acidifie pas le pain comme le seigle. Même mon pain de seigle n'est pas aigre, bien que je le fasse avec du lactosérum.

Aujourd'hui, à la télévision, j'ai regardé une émission sur l'histoire de San Francisco, où, dans une boulangerie historique, ils dirigent le levain depuis 1849, ils en prennent soin, en prennent soin et le nourrissent. Ils l'ont épaisse et aigre, et si la traduction était correcte, ajoutez un peu à la pâte de levure finie juste pour l'acidité authentique. Tradition locale.

Mon préféré est le levain de blé pour la pâte de blé, le seigle pour le seigle, bien que beaucoup d'entre eux soient très difficiles à avoir.

J'ai commencé avec le seigle éternel, puis, bien sûr, il y a eu un blé renaissant (et j'en ai gardé deux). Maintenant, je pratique un levain nourri avec de la farine de blé entier. Je prends tout dans des proportions égales (entrée, eau, farine) - cela s'avère être une masse plutôt épaisse. Environ 4 à 5 jours s'écoulent jusqu'à la prochaine communication avec elle. Se comporte remarquablement, ne suroxyde pas beaucoup. Au moment de l'utilisation, il a déjà la consistance de la pâte un peu plus fine que la crêpe - pour moi le plus.
Je mets toujours la pâte pendant la nuit, de sorte que le matin je pétris n'importe quelle pâte, même du seigle, même du blanc noble (je mets la pâte, bien sûr, sur la farine à partir de laquelle la pâte elle-même sera pétrie)
Périodiquement "baluyu" son levain avec de l'eau de raisin sec)))
En général, le sujet des cultures de départ est une question très intéressante.

Et je suis passé du levain de seigle au levain de blé épais il y a longtemps, il est moins capricieux et n'acidifie pas le pain comme le seigle.

mais le mien est toujours aigre

Existe-t-il des normes pour la quantité de pâte par rapport à la quantité totale de farine? Eh bien, si je fais du pain avec 500 g de farine, combien de farine de ce poids puis-je prendre pour la pâte?

[Débutant]

Débutant, voici ce que j'ai trouvé:

Traditionnellement, en Russie, la pâte à pain de blé est préparée de manière éponge en utilisant une pâte ordinaire.Les méthodes modernes de fabrication de pâte dans les usines selon une méthode continue et continue avec un pétrissage intensif reposent sur de grosses pâtes épaisses (70% de toute la farine, 24 ° C, ferments à la vapeur pendant 4 heures, pâte pendant 25 minutes) et des pâtes liquides (30% de toute la farine, fermente pendant 3-4 heures , pâte 0,5-1 h).

Pâte ordinaire (traditionnelle)
½ la quantité de farine
2/3 de la quantité d'eau
La quantité totale de levure (0,5-1% en poids de farine dans la recette).

La pâte est plus fine que la pâte en consistance. Il n'est pétri que jusqu'à ce que le mélange soit homogène (jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine dans la masse). T 28-32S. Durée de la fermentation 3-4,5 heures L'ajout de petites quantités de sel à la pâte améliore la pâte et la pâte et la qualité du pain.

En Estonie et dans d'autres pays baltes, la pâte de blé est préparée en phase dispersée.

Vous pouvez accéder à l'article principal en utilisant le lien de devis. Voici une autre chose intéressante à propos de la pâte de Lyudmila 🔗

[Anna]

Anna, Je vous remercie!
mais je me demande pourquoi ils prennent 70% pour les pâtes épaisses et 30% pour les pâtes liquides
besoin de sel dans le prochain. versez-le une fois dans la pâte, même si je ne comprends pas comment cela l'améliore



est allée à Lyudmila, là elle a trouvé la réponse:
Afin d'éviter une destruction trop forte du gluten dans la pâte, pour éviter l'effet fluidifiant de la protéase, 0,1-0,2% de sel est ajouté à la pâte.

à quel point je suis de toute cette chimie - lipase, amylase, protéase

Existe-t-il des normes pour la quantité de pâte par rapport à la quantité totale de farine? Eh bien, si je fais du pain avec 500 g de farine, combien de farine de ce poids puis-je prendre pour la pâte?

Je ne sais pas comment c'est censé faire, je vais vous dire comment je le fais: je prends tout le liquide, le sel, le sucre, divers additifs et épices, le beurre et la farine de 1/3 à la moitié de la quantité totale dans la pâte. Ensuite, il ne reste plus qu'à ajouter de la farine.

Je ne sais pas comment c'est censé faire, je vais vous dire comment je le fais: je prends tout le liquide, le sel, le sucre, divers additifs et épices, le beurre et la farine de 1/3 à la moitié de la quantité totale dans la pâte. Ensuite, il ne reste plus qu'à ajouter de la farine.

et la vérité est - pourquoi pas, mais je n'ai jamais fait ça. J'ai peur qu'il ne mûrisse trop avec du sucre - je le mets au réfrigérateur pour la nuit et jusqu'au soir. Avec du beurre, ma pâte est toujours mal adaptée. Je le fais cuire avec du levain. Ici, vous devez réfléchir.
Et donc l'option est bonne - je suis rentré du travail le soir, et vous avez tout prêt, et vous n'avez pas vraiment besoin de bouffer
Et vous n'avez pas besoin de compter le liquide, c'est aussi un plus, sinon des mathématiques supérieures solides se révèlent - comptez pour le levain, combien vous avez ajouté à la pâte, notez, combien il reste à ajouter - ne pas oublier

[Galina]

Galina, et combien de temps le conservez-vous et à quelle température? Combien de levure?
Je l'ai fait avant, versé toute l'eau et la même quantité de farine (100% pulish s'avère) et le reste de la farine IMMÉDIATEMENT après le pétrissage (je l'interfère et je l'ai laissé là), en théorie, ce chapeau temporaire n'interfère pas avec la pâte. Et le beurre dans presque toutes les recettes a été versé (à l'œil) après le deuxième / dernier lot, dans les programmes, il grince à ce moment. Rast immédiatement. il n'est pas recommandé d'ajouter de l'huile, cela affectera les processus délicats.

Rast immédiatement. il n'est pas recommandé d'ajouter de l'huile, cela affectera les processus délicats.

Vous n'avez pas besoin d'huile tout de suite. Il enveloppe les protéines, pour ainsi dire, et empêche le gluten de se développer. Par conséquent, il est souvent recommandé d'humidifier la farine avec de l'eau (parfois même sans levure), de laisser reposer la pâte pendant 20 à 30 minutes, puis d'ajouter tout le reste.
Je cuisine maintenant sur une pâte mûre. Je fais cela - je mélange de la farine avec de l'eau et un morceau de pâte mûre, la levure est également là tout de suite. HP sur le mode boulettes pendant 5 minutes la pâte interfère. Ensuite, je sépare le morceau de pâte pour la prochaine fois. J'ajoute du beurre, du sel et du sucre dans le seau, j'allume la pâte principale. Le pétrissage commence dans 30 minutes, seules les protéines vont gonfler et le gluten se développe.

Je cuisine maintenant sur une pâte mûre.

Je ne l'ai pas essayé, j'utilise déjà de la levure liquide depuis six mois.
Je viens de mettre une pâte selon la méthode Gala, c'est-à-dire que selon le scientifique Big Liquid, je ne l'ai jamais fait depuis toutes ces années. Voyons ce qui se passe.
280 ml de levure liquide + c. une cuillerée de miel (même nous avons un bol de miel debout sur la table a commencé à jouer comme, vous pouvez y grimper avec des cuillères humides, mettre ce miel sur du pain) + sel de thé avec un toboggan + h. l.malt noir (il n'y a que cela et beaucoup), en théorie, même dans le pain blanc, c'est utile, quand je lis que sa présence affecte en quelque sorte la structure de la pâte, qu'elle est liée aux sucres, à leur transformation en une forme plus digestible et tout ça ... la farine a / c a immédiatement ajouté 100g, mais ensuite porté à 125, même une pâte très liquide, juste lors du pétrissage dans des giclées de coton et rempli le reste de 375 grammes. farine. Sous un tel manteau de fourrure, il ne doit pas être aéré et n'interfère pas avec l'oxygène.
Mode yogourt - 6 heures.

Mode yogourt - 6 heures.

température élevée pour la levure

[Débutant]

Débutant, testé, normes.

J'ai également eu des problèmes avec le beurre auparavant - si vous le mélangez immédiatement avec de la farine, la pâte ne va pas bien, puis mélangez le beurre à la pâte finie, c'est toujours une hémorroïde, mais une personne intelligente (oui, répondez à qui c'était) m'a incité une méthode intéressante utilisée en boulangerie - dispersion. Oh, comme ma vie est devenue plus facile, maintenant même les c / s de pain ont commencé à devenir luxuriants, légers et élevés.
Je fais ceci: dans une petite quantité de liquide (j'ai différents lactosérum ou bouillons), je dilue 2-3 cuillères à soupe d'un levain épais et mûr, j'ajoute une cuillère à café de sel, un sucre de table, quelques cuillères à soupe d'huile végétale (en cas de cuisson, alors aussi des œufs ou seulement des jaunes) , battez le tout avec un mixeur ou un fouet à main jusqu'à obtention d'une émulsion homogène, puis ajoutez tout le liquide selon la recette et ce même 1/2 ou 1/3 de farine et de graines d'herbe. Tout, la pâte est prête, il reste à errer à température ambiante de 6 à 12 heures (plus le pain sera long, plus acide sera).
Ensuite, je mélange la farine restante dans la pâte mûrie, je jette la pâte dans la machine à pain, je mets le programme "pâte à levure" et après 1,5 heure j'obtiens une excellente pâte, je donne une levée supplémentaire pendant 40 minutes, puis "cuire" et le tour est joué, le pain est prêt! :-)

et après 1h30 j'obtiens une excellente pâte, je donne une levée supplémentaire pendant 40 minutes, puis "cuisson" et le tour est joué, le pain est prêt

la méthode est bonne, pas stressante, mais le sel inhibe la levure, il n'est pas recommandé de l'ajouter à la pâte (réfléchie), bien qu'un peu de sel pour éviter la destruction du gluten s'avère nécessaire.
et que signifie «épreuve supplémentaire 40 min»?

non, je vais essayer de le faire quand même, du coup j'aime vraiment le résultat - plus le processus est facile, mieux c'est, et cuisiner avec du levain est très gênant

[Débutant]

Débutant, environ les 40 minutes supplémentaires - j'ai une pâte au levain, et elle mûrit un peu plus longtemps qu'avec la levure industrielle. Les programmes du KhP ne sont pas conçus pour le levage, mais il arrive parfois qu'à la fin du mode, la pâte à lever ait également le temps de bien lever après le pétrissage. Tout dépend du degré de maturité de la pâte et de la quantité de farine dans le dernier onglet - moins il y en a, plus la pâte mûrira rapidement.
En ce qui concerne le sel, selon mes observations, une quantité modérée n'inhibe pas le travail d'un levain vigoureux. Encore une fois, j'ai immédiatement mis tout (sel-sucre-beurre) prescrit dans la recette dans la pâte.
À propos, nous faisons cuire du pain dans des saumures de divers cornichons, oyivka, j'utilise également une décoction de pâtes faites maison, de pommes de terre et même de décoctions de maïs, et elles sont très salées. :-)



En plus du "temps supplémentaire", moi sinon un fan, puis un grand fan de la levée longue, donc je ne suis pas pressé d'allumer la cuisson, pétrir la pâte et la laisser lever à nouveau. Surtout si la farine s'est avérée médiocre, faible et qu'il est clair que la pâte s'adapte très lentement, alors un écrasement supplémentaire lui ajoute de la vigueur.

[couronne]

couronne, ah-ah, à cet égard, mais j'ai pensé après une séance d'entraînement.
Je cuisine aussi avec du levain, je dois garder une trace de la levée, et j'ai arrêté de sertir, sinon vous n'attendrez pas du tout. Ici, en quelque sorte, jusqu'à 4 heures du soir, j'ai essaimé, la pâte ne rentre toujours pas

[Débutant]

Débutant, un pétrissage est fait par HP selon le programme "pâte à levure", mais après cela, la pâte levante peut nécessiter encore 40 minutes (plus ou moins), tout dépend de la force et de la quantité de levain dans la pâte, mais parfois je pétris encore la pâte après une levée complète, mais cela déjà en + à l'algorithme décrit.Autrement dit, il est tout à fait possible d'obtenir une pâte bien mélangée et fermentée en deux heures, mais pour 2,5, c'est simplement garanti. Et oui, vous pouvez accélérer un peu le processus si juste après la fin du "dr. T." allumez "yaourt", celui qui en a, il va plus vite en chauffant.

... je ne l'ai jamais fait pendant toutes ces années. Voyons ce qui se passe.

Mon b. liquide ... peut être vu à partir des empreintes de pas sur le seau, qui ont augmenté une demi-fois (pas haut) et il y a longtemps. J'ai dû ajouter de la levure sèche.

Débutant, un pétrissage est fait par HP selon le programme "pâte à levure", mais après cela, la pâte de démarrage peut nécessiter encore 40 minutes (plus ou moins), tout dépend de la force et de la quantité de levain dans la pâte, mais parfois je pétris encore la pâte après une levée complète, mais c'est déjà dans + à l'algorithme décrit. Autrement dit, il est tout à fait possible d'obtenir une pâte bien mélangée et fermentée en deux heures, et pour 2,5, elle est simplement garantie. Et oui, vous pouvez accélérer un peu le processus si juste après la fin du "dr. T." allumez "yaourt", celui qui en a, il va plus vite en chauffant.

Dans mon poêle, le pétrissage se fait en 50 minutes. après pétrissage - ni ici ni là-bas.
Plus la pâte fermente longtemps, plus elle est aigre, et après pétrissage, le temps de levée augmente.
J'ai du chauffage. D'une manière ou d'une autre, je l'ai utilisé lorsque la pâte ne cadrait pas bien - eh bien, elle s'est avérée aigre, j'ai jeté le pain.

Mon b. liquide ... peut être vu à partir des empreintes de pas sur le seau, qui ont augmenté une demi-fois (pas haut) et il y a longtemps.

Quel genre de pain aviez-vous prévu?