Cultures de démarrage - en questions et réponses

Où acheter la bonne culture de démarrage:
Dans l'industrie de la boulangerie d'État, il existe une collection de souches de micro-organismes pour la boulangerie.
Les jeux de levain à domicile sont un jeu de loterie qui dépend de la qualité de la farine, etc.
Voir https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Les filles, je suis nouvelle ici, aidez-moi. Levain traditionnel français. Je vais dupliquer la question ici. Je l'ai relu, mais je ne comprends pas tout à fait. J'ai la dernière étape dans le réfrigérateur. Que faire ensuite. Je le sors du réfrigérateur et comment le nourrir. Une fois par jour ? Si j'ai maintenant disons 500 gr. Je dois nourrir 500 plus 500 farine et 275 eau. Tous les jours? Je ne veux rien perdre. Elle vit, je pense, pas dans le réfrigérateur. Et après la tétée, met-on tout au réfrigérateur? Combien. Explique. Et combien après le repas le démarreur peut-il être utilisé pour la cuisson. Je me sens comme un arbre

S'il vous plaît, dites-moi comment faire les choses correctement: pincez un morceau du levain de la mère et nourrissez le reste, ou prenez le levain entier, mettez la pâte, puis en prenez un nouveau morceau à un stade intermédiaire pour la reproduction?
Il semble être écrit que la mère doit rester, j'ai regardé la vidéo d'Oleg le boulanger, alors il la régénère, faisant une sorte de nouvelle génération, la mère ne reste pas. Et le levain est pris pour 2 kg de farine, 2,2 kg d'eau, seulement quelques cuillères à soupe, pas même un verre.
Alors, lequel est le plus correct?

J'utilise le plus souvent toute la culture starter:
J'ai 100% de KM, je le garde au réfrigérateur pendant environ 150-200 g.
En conséquence, s'il n'y a pas d'autres détails dans la recette, je mélange le levain entier avec une quantité égale de farine et de CM (petit-lait dans mon cas) de la recette.
Ensuite je pars de ce mélange en poids autant que j'en ai ajouté, et le reste (déjà, en fait, nourri) je l'envoie au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.
Et la gauche, si nécessaire, je complète avec de la farine ou du liquide, et elle sert soit de pâte / grosse, c'est-à-dire qu'elle mûrit pendant le temps prescrit, soit je pétris immédiatement la pâte avec le reste des ingrédients.
J'espère que je l'ai décrit clairement.
Si ce n'est pas clair, écrivez-moi la recette qui vous intéresse et quel type de levain vous avez - j'écrirai sur leur exemple.

Olga,
Je viens de mettre à l'œil la culture de démarreur sauvage (yogourt et blé entier) il y a à peine 3 jours.
Je n'ai pas encore décidé quelle recette essayer.
Je vous serais reconnaissant si vous pouviez nous conseiller une recette éprouvée de pain de blé au levain micron.
Je fais moi-même des yaourts avec du lait et du levain sec.

[Milamila]

Milamila, il est conseillé de faire le levain non pas à l'œil nu, mais exactement en poids, sinon il est difficile de calculer la quantité à prendre pour le test et la quantité à y ajouter.
Si vous conservez un levain MK, tous les produits MK lui conviennent, même avec une durée de conservation fortement expirée.
J'ai une culture starter à 100% d'humidité sur farine de blé, w / c et sur lactosérum (en poids, pas en volume). Je l'aime parce que c'est pratique pour moi de le diriger, ce n'est pas capricieux, c'est pratique pour lui de raconter des recettes, et j'ai toujours du petit-lait, car Je fais du fromage cottage tout le temps.
Je l'utilise pour n'importe quelle recette de pain - je prends juste la recette que j'aime et l'adapte à mon levain.
Par conséquent, j'ai beaucoup de recettes éprouvées.
Afin de compter une recette pour votre culture de départ, vous devez connaître au moins sa teneur en humidité.
Il me semble que vous trouverez de nombreuses réponses à vos questions par le levain ici, par KM levain ici, et pour le pain au levain - ici.
Bonne chance!

Chers collègues, quelqu'un a-t-il simplement essayé de mettre une partie de la pâte à levure sur de la levure pressée au réfrigérateur et, après quelques jours, d'utiliser cette pâte comme levain pour une nouvelle? Cette méthode n'est pas très pratique si vous utilisez le cycle complet de la machine à pain, il n'y a aucun moyen de séparer une partie de la pâte. Mais j'ai longtemps été déçu par le pain d'une machine à pain et maintenant je ne l'utilise que pour pétrir la pâte, et je préfère toujours cuire des baguettes au four. La durée de conservation de la levure pressée au réfrigérateur semble être d'un mois entier, donc dans la pâte pendant trois jours, leur culture peut probablement vivre dans le froid sans douleur ...J'ai décidé d'essayer l'autre jour, la moitié de la pâte dans l'étui, la moitié dans le récipient et au réfrigérateur. Trois jours plus tard, je l'ai sorti, j'ai senti une odeur d'alcool, j'ai fait un autre lot, comme si tout fonctionnait jusqu'à présent. J'ai également mis la moitié dans un récipient.

S'embêter avec les levains, dont vous ne voulez pas grossir ici. Je l'ai essayé comme ça, il y a beaucoup de bruit, mais le résultat n'est pas non plus impressionnant. Il semble qu'en théorie tout devrait fonctionner, nous n'ajoutons aucun sous-produit, comme le lait ou les œufs qui peuvent pourrir, seulement un peu d'huile de tournesol, un peu de sel et de sucre. Si la méthode fonctionne, pourquoi personne ne le fait, du moins je ne me suis pas rencontré? Ou y a-t-il des pièges, par exemple, avec le temps, le «levain» va en quelque sorte «se détériorer» et le pain deviendra de pire en pire? Sur les levures pressées, en général, le résultat est assez satisfaisant, mais le besoin de les avoir constamment fraîches est ennuyeux. À un moment donné, j'ai essayé de couper un bâton de levure en morceaux et de le congeler, car il s'est avéré que même sous cette forme, la levure ne dure pas longtemps.De plus, nous ne parlons pas de décongélation / congélation, même la levure qui se trouve juste dans le congélateur meurt progressivement pour une raison quelconque, pour un maximum d'un mois, alors le résultat n'est pas garanti ... D'une manière ou d'une autre, j'ai découvert que la pâte ne levait pas du tout, j'ai sorti les restes de levure du congélateur, j'ai essayé de faire une pâte - aucun signe de vie, des cadavres. Ensuite, je viens de réaliser que chaque jour que je gisais dans le congélateur, la levure perdait de son activité, je ne l'ai tout simplement pas remarqué avant de mourir une fois. Eh bien, si l'acidité du pain augmente légèrement avec cette méthode "avec un gros levain épais", alors je pense aussi que le pain n'en bénéficiera que.

[Jin24]

Jin24, ce que vous décrivez - il s'avère que la cuisson est sur la vieille pâte, si vous prenez un morceau de pâte après le pétrissage précédent et que vous l'utilisez comme entrée. Il existe de telles recettes sur Internet en général et sur notre forum.
Si vous dirigez ensuite ce morceau comme un levain, il se transforme en levain. Ce n'est qu'alors qu'il est préférable de le conduire sans fioritures sous la forme d'huile-sel, tk. ils inhibent grandement le développement du gluten. Le sucre ne dérange pas beaucoup, mais il vaut également mieux ne pas s'emballer.
Ceux. si vous ne voulez pas vous soucier de l'élevage au levain, vous pouvez prendre n'importe quelle recette de levain que vous aimez, mais ne cultivez pas tout selon toutes les règles, mais au premier stade, ajoutez un peu de levure, laissez-la mûrir jusqu'à une augmentation de 2,5-3 fois et puis le conduire comme du levain.
Pourquoi pas
Bonne chance!

[AlexKor]

Non, pas vraiment. Je ne suis pas gêné par le processus d'élimination du levain (même si je comprends que même avec le respect total de la recette, le résultat n'est pas garanti AlexKor quelques messages ci-dessus ont donné un lien où plus à ce sujet). Cela me contraint de le maintenir dans un état de fonctionnement vivant, à savoir qu'il (le levain) est généralement plus liquide que la pâte et doit être pétri séparément. Autrement dit, ajoutez de l'eau de farine au levain, remuez à la main, attendez un moment jusqu'à ce qu'il bout, puis utilisez-en une partie pour la pâte et conservez soigneusement l'autre partie au réfrigérateur et (ou) nourrissez-la régulièrement. Trop de mouvements corporels. Ici, disons, divisez la pâte en deux et faites cuire une moitié au four, et laissez l'autre sous forme de levain, ce n'est pas du tout stressant. Mais y aura-t-il un résultat bon et stable?

Vous choisissez vous-même la densité (teneur en humidité) du démarreur - ce n'est pas une question.
Vous pouvez également le diriger sans trop de stress. Par exemple, prenez dans la recette de la pâte prévue les produits participant à votre entrée dans la bonne proportion, mélangez-les avec le démarreur, mettez de côté le futur démarreur / démarreur de ce mélange, mettez-le au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois, et ajoutez le reste avec les autres ingrédients de la recette choisie puis pétrissez la pâte. ...

Personnellement, je ne nourris pas le levain séparément, je ne le filtre pas séparément, si la recette n'est pas trop exigeante. Je le garde simplement dans le réfrigérateur pour ne pas l'utiliser et je ne me tiens pas debout sur la cérémonie. Depuis plusieurs années, il résiste assez bien à cela.
À propos de la stabilité. Naturellement, la culture jeune starter est moins stable que la culture mature.
Mais avec votre approche, vous n'avez pas du tout à vous soucier du levain ou de la vieille pâte. Après tout, cela conduit également à des périodes de maturation plus longues de la pâte, à sa préparation pour la cuisson.
Vous pouvez simplement utiliser de la levure. Et si le frais ne vous convient pas, utilisez-le sec. Ils sont moins capricieux et plus tenaces.
Bonne chance!

[Jin24]

Jin24, mais un tel levain ne vous conviendra pas?
Levain de seigle (produit semi-fini)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Pratique à préparer. Peut être conduit comme éternel. Et vous pouvez comme suggéré Vika
Elle est à pas de géant et reste dans le réfrigérateur pendant un mois

Vous pouvez également le diriger sans trop de stress. Par exemple, prenez dans la recette de la pâte prévue les produits participant à votre entrée dans la bonne proportion, mélangez-les avec le démarreur, mettez de côté le futur démarreur / démarreur de ce mélange, mettez-le au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois, et ajoutez le reste avec les autres ingrédients de la recette choisie puis pétrissez la pâte. ...

C'est mon principal doute jusqu'à présent. Dans une recette de pain ordinaire, les ingrédients supplémentaires (sel / sucre / beurre) sont si insignifiants que j'ai eu une pensée, mais est-il utile de faire le levain séparément de peur qu'une si petite quantité de ces ingrédients affectera gravement le levain? Je ne veux pas utiliser de levure sèche, et en particulier de levure à action rapide instantanée. Premièrement, ils sont chers, surtout dans les petits emballages uniques, et après ouverture, les gros paquets ne peuvent pas non plus être très bien stockés et, par conséquent, ne donnent pas un résultat garanti ... et deuxièmement, la momie a longtemps remarqué que les tartes et les petits pains ne sont pas obtenus du tout et rapidement. rassis, quelque chose ne va généralement pas avec cette levure ...

quelque chose ne va généralement pas avec cette levure ...

Tout est ainsi avec la levure
La levure est différente et est destinée à différents produits de boulangerie. Et la concentration est également différente.
Vous devez savoir quel type de levure vous utilisez, suivre la recette et observer la durée de conservation et les conditions.

[Olga VB]

Olga VBMerci pour le conseil, recherche par mot-clé vieille pâte à mon avis j'ai donné ce dont j'avais besoin, je vais essayer.

Je ne veux pas utiliser de levure sèche, et en particulier de levure à action rapide instantanée. Premièrement, ils sont chers, en particulier dans les petits emballages uniques,

C'est une découverte pour moi!
Nos coffres-forts fréquemment utilisés valent généralement un centime, mais ils fonctionnent très bien.
Un paquet de moins de 10 roubles est obtenu, mais il suffit pour 3-4 pains normaux.
Et la levure est également très peu coûteuse pour la cuisson. Et tout cela est stocké dans le congélateur sans perte de qualité de travail pendant assez longtemps, déjà pendant plusieurs mois - sans problème, même lorsqu'il est ouvert.
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Et, en passant, les produits de boulangerie deviennent périmés non pas en raison du type de levure utilisé, mais de la façon dont vous les utilisez et de la quantité que vous les utilisez. Et comment vous menez la pâte.

Dans une recette de pain ordinaire, les ingrédients supplémentaires (sel / sucre / beurre) sont si insignifiants que j'ai eu une pensée, mais est-il utile de faire le levain séparément de peur qu'une si petite quantité de ces ingrédients affectera gravement le levain?

Va affecter, n'hésitez pas! La qualité du pain est même influencée par l'humeur avec laquelle vous le démarrez. Et la composition des produits - encore plus.
Et ici, il est logique de comprendre les subtilités, de comprendre, de ressentir les processus. La pâte n'aime pas les attaques de cavalerie et l'attitude «rugueuse». La cuisson sous la devise "et ainsi disparaîtra" ne sera jamais couronnée de succès.
Vous blâmerez donc la levure pour ce que vous avez raté.
Bonne chance!

Va affecter, n'hésitez pas! La qualité du pain est même influencée par l'humeur avec laquelle vous le démarrez.

Eh bien, c'est déjà du mysticisme et de la superstition, quelqu'un y croit, moi non, d'ailleurs je l'ai déjà fait cuire trois ou quatre fois, et je suis satisfait du résultat. Mieux que sur la levure fraîche et bien meilleur que sur les levains délicats, je n’ai rien obtenu de bon avec les levains et le résultat n’était pas stable, les processus de fermentation dans les levains, à mon avis, sont allés très rapidement dans des directions pathogènes et le pain est sorti généralement dégoûtant, bien qu'avant ce n'était pas très ... Apparemment je n'ai pas très bien soigné les levains ou je les ai approchés avec une mauvaise humeur.En général, il y a beaucoup de bruit, mais le résultat n'est pas si chaud, le jeu ne vaut pas la chandelle.
À propos, ici aussi, n'ayez pas peur qu'il y ait des additifs dans le test https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 Il s'est avéré que j'étais sur la bonne voie, ce que je viens de trouver intuitivement a été inventé depuis longtemps et les gens le font depuis longtemps. Je le rend même encore plus facile pour le moment, j'ai juste divisé la pâte en deux et je l'ai gardée au réfrigérateur pendant beaucoup moins d'une semaine, et même si ce n'est pas mal.

À propos de la levure instantanée, j'ai généralement entendu dire que cela faisait longtemps que ce n'était pas la levure qui y travaillait, mais les enzymes qui en étaient isolées, c'est pourquoi elles agissent rapidement, c'est-à-dire qu'il y en a aussi des vivantes, mais en gros il y a des enzymes-enzymes ... je ne sais pas quoi c'est vrai à 100%, mais quelque chose ne va toujours pas avec eux. Cette opinion n'est pas la mienne, mais comme je l'ai dit à ma mère et sur la base de son expérience, et elle en sait beaucoup sur la pâtisserie. Il se peut, par exemple, que la levure comprimée soit plus "sale" et que ces substances de ballast qu'elle contient aient un effet bénéfique sur la pâte. Il peut y avoir une autre explication, mais le fait est le fait, il y a une différence. Quand j'ai pensé à pourquoi il en était ainsi, je me suis souvenu de l'exemple avec du sel. La grande majorité des femmes au foyer russes préfèrent le sel blanc, fin, raffiné, dit "vyvorny". Alors qu'en fait, dans le monde, les meilleures variétés sont considérées comme des variétés "sales" grossièrement moulues avec des impuretés. En général, au cas où, j'ai préféré utiliser de la levure pressée vivante, mais elles ne sont pas conservées longtemps et, comme il s'est avéré, même au congélateur.

ce que je viens de trouver intuitivement a longtemps été inventé et les gens le font depuis longtemps.

Oui, l'Amérique est ouverte depuis longtemps.

Bonne chance!

[Jin24]

La qualité du pain est même influencée par l'humeur avec laquelle vous le démarrez.

Eh bien, c'est déjà du mysticisme et de la superstition, quelqu'un y croit, je ne le fais pas

Jin24, non, pas de mysticisme, mais une dure réalité
Si je me sens mal, ou si je suis nerveux, ou simplement paresseux, je vais certainement renverser quelque chose, le renverser et mesurer la nourriture de manière inattentive, ou même oublier quelque chose. Et toutes sortes de danses avec des tambourins telles que le pré-mixage, l'ajout non simultané de produits et même la réticence à commencer. Eh bien, le résultat est légèrement pire.
Cependant, vous êtes un homme, peut-être que les phénomènes atmosphériques et les hormones ne vous affectent pas tellement, ils ne se reflètent pas sur le pain

Je suis d'accord que 100% Bread est une créature vivante. Si vous l'avez élevé avec amour depuis l'enfance, il vous rendra la pareille. Il n'aime pas les histoires, la vitesse. Votre énergie (comme, en effet, dans toute autre entreprise) est la base. Vous le donnez au pain!
Imaginez maintenant: vous avez pris le grain, l'avez tenu dans vos mains, l'avez trié, lavé, séché, moulu, fait du levain, de la pâte dessus, puis le pain lui-même ... Oui, pendant longtemps, mais à chaque étape vous avez donné au pain un morceau de vous-même et il porte votre énergie !

Mais avec la levure sèche, j'ai aussi un problème. Même si j'ouvre un paquet frais, eh bien, ce n’est pas cette pâte qu’une pâte «emballée». Il y a environ 12 ans, ils m'ont apporté de la levure sèche des États-Unis. C'était de la levure! Peut-être que récemment, j'ai rencontré un retard ou un faux ...

[Milamila]

Milamila, ce n'est peut-être pas le lieu de cette discussion, mais cela me surprend que vous soyez d'accord avec moi
Pour moi, les mots que je transfère mon énergie au pain n'ont pas de sens. J'ai enseigné la physique à l'école et je pense qu'il n'y a pas de tel transfert. Je viens d'écrire le contraire - que vous n'avez pas à tout blâmer sur une sorte d'énergie inconnue de la science, le résultat est influencé par les actions spécifiques du cuisinier.
Cependant, beaucoup de gens partagent votre point de vue, mais je ne me fixe pas la tâche d'imposer une vision du monde matérialiste à tout le monde. Simplement clarifier ma déclaration précédente.

Bonjour à tous, quelqu'un peut-il me dire quoi faire? J'ai acheté une culture de départ de houblon sec sur farine de seigle, sac de 35g. Selon les instructions, vous devez relancer le levain en ajoutant de l'eau tiède puis 100g de farine. etc..puis pétrir la pâte, lever, etc. est prévu pour la cuisson au four, mais qu'en est-il de la machine à pain et quel type de farine utiliser du seigle ou du blé ou pouvez-vous le mélanger? Et est-il possible d'une manière ou d'une autre de conserver partiellement ce levain vif pour un renouvellement ultérieur ou est-ce inutile? Merci à tous ceux qui répondent!
P.S. une question similaire sur le levain de seigle simple, producteur des deux cultures de levain "Khleborost".

Parlez-moi du levain de Californie (Silverton).

Lyudmila (mariana-aga) dit:
Nourrissez 3 r par jour pendant 5 jours. Le régime alimentaire pendant la journée sera le suivant:

(1) ... Remuer, laisser à 21-24 ° C pendant 6 heures.
(2) ... Remuer, laisser à 21-24 ° C pendant 6 heures.
(3) ... Remuer, laisser à 21-24 ° C pendant 12 heures

Ce mode est 6-6-12 - peut-il être ajusté pour s'adapter à votre emploi du temps? Puis-je nourrir, par exemple, 8-8-8? Ou ces intervalles doivent-ils être strictement respectés?

Bonjour tous le monde! Veuillez m'envoyer dans la bonne direction. Le nœud du problème est qu'il y avait une compote de pommes sucrée fermentée, je me suis senti désolé de la jeter, j'ai décidé d'ajouter de l'eau et de la farine de blé de 1ère année, je la nourris pendant 3 jours - eau et farine, elle monte, tombe, sent comme une agréable odeur fruitée, des bulles. Combien de temps encore pour la nourrir, eh bien, je veux voir et essayer des recettes avec un tel levain, ne me grondez pas, le cas échéant.

Bonjour tous le monde! Explique moi s'il te plaît! J'ai fait le levain, aujourd'hui il a 5 jours. Je veux déjà essayer de faire du pain. J'ai réalisé que la moitié pouvait être séparée pour la pâte et que le reste devait être mis au réfrigérateur. Et si je veux cuire à nouveau du pain demain, dois-je nourrir le levain aujourd'hui et le mettre dans un endroit chaud? Et si vous le mettez au réfrigérateur, pendant combien de jours et quand le nourrir?

[Olga]

Olgaet quel est votre levain?

[Olga]

Olgaet quel est votre levain?

Nature sur farine de blé

Ordinaire - comment est-ce? Farine + eau?

[Elena]

Elena, Olga, faites cuire votre pain préféré, ne vous en sortez pas!
N'oubliez pas qu'il va vraiment rompre plus longtemps.
De plus, sur un levain jeune, c'est justement à cause d'une levée plus longue qu'il peut s'avérer aigre qu'on le souhaiterait.
J'ai bien compris que vos deux cultures de départ sont à base de farine de blé et d'eau (il n'y avait qu'une pomme pour commencer?).
Avec du levain, vous pouvez ALORS à moins qu'une recette spécifique ne le dicte autrement.
Continuez à lire.
Si quelque chose n'est pas clair du tout, écrivez votre recette et quel type de levain vous avez, je le décrirai en utilisant son exemple.
Bonne chance!

Parlez-moi du levain de Californie (Silverton).

Bula, Elena, ceci est, bien sûr, un diagramme approximatif. Si vous ne pouvez pas l'observer strictement, faites ce qui vous convient. Il est possible que cela entraîne un levain légèrement différent, qui sait? Seuls ceux qui ont utilisé les deux schémas en parallèle et ont eu l'occasion de comparer.
Mais si vous utilisez certains week-ends et jours fériés, au moins 2-3 jours sur 5, vous ne pouvez pas violer le régime, du moins au début du processus.
Bonne chance!

[Olga, Olechka,]

Olga, Olechka, c'était moi, moi!)) Merci Mais tout est déjà, le bobby est mort ((mardi dernier (je l'ai nourri très tôt le matin, j'étais pressé, je me suis enfui, et il y avait plus d'eau que nécessaire. nourrir tout, ou la nourrir à nouveau, recalculer les proportions, je l'ai ajouté au levain nourri et ajouté plus de farine. Eh bien, en général je suis rentré à la maison, et il n'y avait pas un soupçon de vie. Et ça sent l'acide (((je suis un record - elle n'a même pas été à la hauteur du moment où elle commence la pâte NE PAS lever Jeter, ou quelque chose, enlever ces levains (quelque chose ne fusionne pas avec eux

[Sveta]

Jetez, ou quelque chose, supprimez ces levains (quelque chose ne pousse pas avec eux

Sveta, calme!
Essayez d'abord de travailler avec l'ancien test.
Ou faites du levain non pas avec de la levure sauvage, mais avec de la levure de magasin.
C'est-à-dire, ajoutez de l'eau (ou un autre liquide de votre choix) avec de la farine 1: 1 en poids et ajoutez quelques grains secs ou un morceau de levure vivante, un peu. Laissez-le au chaud pendant 2 heures, puis mettez-le au réfrigérateur.
Après une journée, portez-le à température ambiante pendant 2 heures, puis ajoutez simplement de l'eau / liquide et de la farine 1: 1 déjà sans levure, encore une fois pendant 2 heures, à nouveau au réfrigérateur. Et la troisième fois de la même manière.
Le quatrième jour, sortez-le, réchauffez-le à température ambiante pendant 2 heures et, selon le même schéma, pétrissez une sorte de pâte à pain, mieux formée, pas froide (j'ai décrit ci-dessus sur le lien).
Vous sentirez donc ce qu'est le levain, comment il «vit et fonctionne».
Si vous l'aimez, vous pouvez continuer de la même manière, ou vous pouvez le faire à partir de zéro sans démarreur sous forme de levure.
Alors que le levain est jeune, il est tendre, capricieux. Et quand elle gagne en force, presque tous les tours passent avec elle. Je l'ai dans le réfrigérateur et pendant 3 semaines parfois il a faim, et le vol est normal.
Bonne chance!

Essayez d'abord de travailler avec l'ancien test

Olga, c'est toute la tristesse, c'est que je travaille avec la vieille pâte, et ça me va. Mais le levain ou ne fait pas du tout lever la pâte, de plus, il soulève les crêpes, mais pas le pain; ou tout pardessus, c'est-à-dire, selon la recette, disons que 4 heures de pain doivent être laissées au repos, mais je l'ai pour deux - quelques fois - et soufflé Et la structure est étrange tout le temps, on a l'impression que la pâte est mélangée avec de la pâte à modeler. En général, je ne sais pas ... Le désordre est continu. Je ne comprends pas quelque chose d'important, ou je ne peux pas comprendre ... Je ne panique pas, je pleure et je me demande si ça vaut la peine de continuer à me battre ou s'il est temps de me dire "arrêtez" ... Et maintenant ce n'est même plus du pain (((

Svetochka, puis essayez de faire un si gros / levain sur la levure de magasin, comme je l'ai décrit ci-dessus.
Le mécanisme de travail avec la pâte sur le gros est à peu près similaire à la pâte levante, seul un peu plus de levure est pris, et vous en prenez moins, juste un peu. Ensuite, vous aurez certainement de la levure forte et saine dans votre levain, et non des levures sauvages inconnues.
Lorsque vous commencez la pâte plus tard, ne vous attendez pas à ce qu'elle lève 2 fois lors de la première fermentation, laissez-la simplement reposer dans un endroit chaud pendant 2 heures, peu importe combien elle lève, et moulez immédiatement le pain, et n'ayez pas peur de le déranger en même temps.
Couvrez-le dans le four sous une ampoule pendant 3,5 à 4 heures. Regardez déjà ici, de sorte que la distance est normale, comme elle devrait l'être en termes de volume, eh bien, être un peu moins. S'il monte plus vite que selon la recette, n'attendez plus, mettez-le sur des pâtisseries.
S'il monte très rapidement, abaissez la température pendant la fermentation. 26-28 degrés suffisent amplement. Et moins est possible.
Et mettez-le dans un four bien préchauffé.
Parfois, si je suis pressé et que l'épreuvage n'a pas encore atteint l'état souhaité, je peux tout mettre dans un endroit froid et le réchauffer ensemble.
Il est préférable de faire cuire du pain au levain pendant environ 2/3 du temps de cuisson total depuis le début sous un couvercle ou avec une vapeur abondante à environ 230 * C, puis retirez / aérez rapidement le couvercle, réduisez la température.
Bonne chance!

Olyush, je vais essayer de le déduire à nouveau. Seigle. Si cela ne fonctionne pas à nouveau, je vais essayer votre chemin. Vous êtes une artisan - distribuez des boulettes magiques

Bonjour tous le monde. Dis-moi s'il te plaît. J'ai finalement sorti un levain de seigle sur de la farine de seigle pour papier peint, pour la première fois, il s'est avéré, selon la recette d'Anna Kitaeva. Cela vaut 4 jours, marche super. Maintenant une question. Est-il possible de cuire du pain de seigle ordinaire à partir de farine pelée dessus sans suralimentation? Merci d'avance à tous ceux qui répondent.

Est-il possible de cuire du pain de seigle ordinaire à partir de farine pelée dessus sans suralimentation?

Bien sûr que vous pouvez !!!

Bonjour à tous! Je suis un débutant) J'aimais beaucoup la cuisson du pain, et vous avez tellement intéressant ici! Il a été possible, à partir de la 50ème fois, de faire enfin ressortir le levain Question aux professionnels, conseillez-leur quelle littérature / auteurs vous pouvez lire afin d'approfondir un peu plus le sujet de la pâtisserie (exactement avec du levain, mais pas avec de la levure)? C'est un tel art que je n'ai pas assez de réponses sur Internet, je veux me référer à la source originale, pour ainsi dire) Merci d'avance!

Oh, je suis désolé, il s'avère qu'il y a déjà tout un sujet à ce sujet ...

Bonjour à tous, aidez à faire du pain, je vais faire cuire pour la première fois. Ils ont fait du vin, une partie des sédiments de vin s'est tarie, je ne sais pas quoi faire ensuite.

Bonne journée à toutes les boulangeries! Comme la plupart des questions posées ici, je suis nouveau dans la cuisson au levain. Je suis tombé sur du levain de seigle, qui est réalisé avec l'utilisation de SUCRE. Il est nourri avec de la farine de seigle et du sucre, conservé au réfrigérateur, à 100% d'humidité. Il existe une chaîne YouTube où ils sont appelés "fruits", mais il n'y a pas de fruits, seulement de l'eau, de la farine et du sucre. Alors je me demande s'il existe une telle façon de conserver le levain? Quel genre de levure commence-t-il? Y a-t-il quelque chose dedans qui n'est pas sain?

Existe-t-il une telle manière de conserver le levain? Quel genre de levure commence-t-il? Y a-t-il quelque chose dedans qui n'est pas sain?

La question est, bien sûr, intéressante
Si le levain vit et fonctionne bien, alors n'importe quelle méthode a sa place.
La levure en elle commence celles qu'elle a ramassées dans l'air, de vos mains, qui avant l'établissement du levain se sont déposées dans la farine, ...,
Et s'il y en avait plusieurs types, alors ceux qui ont gagné dans la lutte avec leurs frères (après tout, en règle générale, les plus forts survivent et de droit du vainqueur font la hache à tout le monde) et continueront à se développer.
Il est difficile de discuter de leurs avantages, car il existe de nombreuses opinions sur les produits de fermentation en général, et sur la levure en particulier.
À propos du sucre. Il favorise la fermentation et augmente la teneur en alcool. Je ne peux pas non plus en dire beaucoup sur les avantages ou les inconvénients, car n'a pas mené de recherche scientifique sur ce sujet.
En fait, vous pouvez trouver beaucoup d'informations avec un point de vue négatif, avec protection et même éloges.
C'est donc à vous de décider, dans tous les cas.
Si, cependant, vous craignez d'être trop puissant, utilisez de la levure commerciale. Sur leur base, vous pouvez faire une sorte de pâte avec n'importe quelle humidité qui vous convient, puis la conduire comme un levain.
Quant à la levure de fruits, si ce sujet vous intéresse, jetez un œil à notre forum sur le sujet de la levure liquide. Ils sont vraiment faits avec des fruits.
Bonne chance!

Je vous remercie! Je n'ai toujours pas compris sur quel bouton appuyer pour vous remercier de votre réponse ...

Je n'ai toujours pas compris sur quel bouton appuyer pour vous remercier de votre réponse ...

Vous pouvez remercier n'importe quel membre du forum en utilisant le bouton "Merci" dans n'importe lequel de ses messages. Ce bouton se trouve à gauche sous votre pseudo et ava.
De plus, si le besoin s'en fait sentir, vous pouvez rédiger un message personnel, - en utilisant l'icône (), qui se trouve au même endroit.
Bonne chance!

Gyyy!
A demandé

Sur leur base, vous pouvez faire une sorte de pâte avec n'importe quelle humidité qui vous convient, puis la conduire comme un levain.

Olga, pouvez-vous me dire où trouver des informations sur ce sujet?

[par Viki]

Olga, pouvez-vous me dire où trouver des informations sur ce sujet?

Découvrez ce fil Levain traditionnel français (épais) et d'autres levains de ce par Viki

Chers débutants! N'y a-t-il pas une personne si gentille parmi vous qui garde le levain (à Moscou) et est prête à en partager un peu? Prêt à acheter, engagez-vous à soigner et chérir
À un moment donné, j'ai fait pousser des levains plusieurs fois et les ai cuits dessus, maintenant il n'y a plus de possibilité. Soudain, j'ai réalisé que je voulais vraiment du pain au levain. Que la force et les autres avantages soient avec vous !!!

[Natasha]

Natasha, J'ai du levain de seigle éternel. Si tu veux, je peux partager. Écrivez dans un

J'ai du blé KM à 100%, je peux le traiter.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VB, les filles, merci d'avoir répondu!

[Natasha]

Natasha, Sibelis, J'apporte périodiquement du levain
Levain de seigle (produit semi-fini)
Elle n'est pas déroutante et économique. Et vous pouvez le diriger comme un éternel, jusqu'à ce que vous vous ennuyiez)))

[OlgaGera]

OlgaGera, oui, j'ai commencé le levain plusieurs fois, toujours avec succès. C'est juste que les conditions de vie (temporairement) sont telles que je n'en ai pas vraiment envie et que je ne ressens aucune inspiration en moi. Lorsque le levain est mûr, il est moins dépendant de l'environnement.
Je vais bouger, m'installer, j'aurai définitivement un petit animal). Ou peut-être que ce ne sera pas nécessaire, si le don prend racine, je bougerai avec lui

Ne me lancez pas vos pantoufles.J'ai personnellement exprimé mon opinion sur les cultures de départ.

Admin, merci et salut profond !!! Je me suis inscrit sur le site après avoir lu vos messages. Tant d'informations intéressantes et utiles !!! Enfin, tout s'est installé dans ma tête)). Je n'ai encore jamais fait de pain au levain: j'avais peur de commencer, car (à cause de mon talent particulier) je ne comprenais pas le système d'alimentation. Vous avez tout mis sur les étagères pour que la peur soit passée, et maintenant je suis absolument prêt pour les expériences. Je vais commencer par les classiques et penser que tout ira bien. Merci encore!!!