Pain de blé sur pâte ancienne (four)

[Pain de blé à base de pâte ancienne.]

Pain de blé à base de pâte ancienne.

Mon sujet va au développement du sujet Pain de blé sur pâte mûre (auto-levant) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Vika, merci pour le sujet et le pain, et pour m'avoir fait aborder ce sujet, regardez dans les livres 🔗

Avant-propos et histoire d'abord.
J'ai pris mon livre, pas un petit livret, de l'histoire de la pâtisserie. Et sur la base de ce livre, j'ai inventé un schéma de cuisson du pain dans une maison paysanne.

1. Une fois toutes les deux ou trois semaines, le pain était cuit à la ferme paysanne, y consacrant une journée entière.

2. Préparez le levain le soir.
À la pâte restée de la cuisson précédente, ajoutez la farine 1/3 de la recette et l'eau tiède (une petite quantité de la recette) - laissez la pâte fermenter pendant au moins 12 heures.
Couvrir d'une serviette et laisser reposer jusqu'au matin.
Si vous utilisez des pommes de terre bouillies, écrasez-les bien et ajoutez-les également au levain.

3. Le matin
Ajoutez de l'eau 50 * C (bouillon) selon la recette, salez la pâte.
Nous pétrissons soigneusement la pâte, jusqu'à ce qu'une pâte en plastique homogène se trouve derrière les mains et les parois du bol.
Nous couvrons le pétrissage avec une serviette et laissons la distance jusqu'à ce qu'il double. Température d'épreuve 30-35 * С.

4. nous pétrissons la pâte.
Mettez la pâte sur la table saupoudrée de farine, tournez d'une main la boule de pâte encore et encore, et de l'autre main pliez les bords des bords vers l'intérieur vers le milieu.
Ce pétrissage libère le gluten de farine et empêche la formation de vides d'air dans la pâte. Il s'agit d'un pain rond avec un dessus lisse et un fond plié.
Nous mettons la pâte pour la levée.
Si nous le mettons dans un panier pour l'épreuvage, le côté plié sera en haut.
Couvrir la pâte avec une serviette et la mettre au four pour la levée à 30-35 * C jusqu'à ce que l'augmentation soit de 2 à 2,5 fois.

5. Cuisson.
Préchauffez le four à 200 * C.
Retourner la pâte du panier sur une plaque à pâtisserie, faire des coupes, graisser avec un œuf (eau, lait, eau avec amidon). Il est préférable de faire des coupes avec un couteau tranchant et huilé.
Après 10 à 15 minutes, abaissez la température à 180 * C, puis à 165 * C et amenez-la à l'état de préparation.

6. Pain prêt.
Nous sortons le pain fini du four.
Pour rendre la croûte supérieure brillante, vous pouvez brosser le dessus avec une brosse humide, immédiatement après la cuisson. Cela peut être fait juste avant la cuisson.
Sinon, juste avant la fin de la cuisson, retirez le pain du four et humidifiez la surface.

Mes découvertes:
Le pain était mis toutes les deux à trois semaines.
Le pain était pétri vieille pâterestes de cuisson précédente.
Vieille pâte utilisé pour préparer un nouveau levain.
Avant la levée, un morceau a été pris de la pâte fraîche et laissé pour le prochain lot de cuisson du pain. Lors du stockage, la pâte aura le temps de fermenter plusieurs fois, elle se transformera essentiellement en levain. Lorsqu'elle est ajoutée à un nouveau lot de pâte, l'ancienne pâte fonctionnera comme un levain et soulèvera la pâte sans levure, bien que plus longtemps. Pour accélérer le processus, il est nécessaire d'ajouter de la levure, bien qu'en quantité inférieure à celle d'un lot de pain ordinaire.

C'est selon ce schéma que j'ai décidé d'aller faire du pain.

Je ne prétends pas être une innovation, je voulais juste pétrir la pâte et cuire le pain de cette façon et voir ce qui se passe. Je serai un poêle dans des conditions modernes, mais à notre vitesse et technologie vitales.

Peut-être que mon expérience sera utile à quelqu'un.
Très probablement, c'est une autre classe de maître pour ceux "qui veulent, mais qui ont peur"

[Pain de blé à base de pâte ancienne.]

Pain de blé à base de pâte ancienne.

Recette:
1. Vieille pâte - 200 grammes
Un morceau de pâte provenant du lot de pâte précédent, durée de conservation 5-7 jours.

2. Pâte.
Pâte ancienne - 200 grammes
Farine de blé - 200 grammes ou 1/3 de la farine totale
Pommes de terre bouillies - 100 grammes (1 pièce) - tièdes
Bouillon de pommes de terre - 150 ml. à une température de 40-50 * С
Sel - 0,5 c.
Levure sèche - 1 \ 3 c.

3. Pâte principale
Toute la pâte sur l'ancienne pâte - combien se révélera
Farine de blé - 400 grammes
Eau chaude - 150 ml. à 40-50 * С - jusqu'à un kolobok !!!
Sel - 1-1,5 cuillère à café au goût
Sucre - 1 cuillère à soupe. l
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l
Levure sèche - 0,5 cuillère à café

[Préparation:]

Préparation:
1. sortez un morceau de pâte ancienne du réfrigérateur pendant 5 à 7 jours de stockage.



2. déposer la pâte au levain sur l'ancienne pâte.
Nous prenons tous les produits listés pour faire la pâte.
Écrasez finement les pommes de terre à la fourchette. Le liquide doit être réchauffé à 40-50 * C.
Nous mettons tout dans le bol du robot culinaire, pétrissons la pâte - il suffit de mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte liquide homogène.
Nous obtenons cette pâte:



Couvrir la pâte avec une serviette et laisser lever et fermenter pendant 12 heures. Je mets la pâte à 23 heures, et à 11 heures de l'après-midi, vous pouvez continuer à travailler avec.
La pâte fermentée ressemblera à ceci:



après le mélange.

C'est difficile à voir sur la photo, mais la pâte à l'intérieur est élastique, élastique!
L'odeur de la pâte aigre - levain.

3. préparer la pâte principale.
J'ai mis tous les ingrédients énumérés ci-dessus dans un seau - la pâte sur la vieille pâte et tout le reste.
Je pétris la pâte dans une machine à pain - un pétrissage long et minutieux rend la pâte plastique, pétrit jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Il est préférable de rendre le bonhomme en pain d'épice doux - gardez l'équilibre entre la farine et le liquide.
Après la fin du pétrissage, la pâte se présente comme suit:



Maintenant, vous devez couper un morceau de pâte d'environ 200 grammes de ce morceau (ou de la quantité dont vous avez besoin) et le mettre au réfrigérateur pour le conserver - ce sera notre «ancienne» pâte la prochaine fois que vous pétrissez la pâte, après 5 -7 jours de stockage.
Je fais ceci: je mets la pâte dans un sac, je l'attache et je fais un autocollant avec la date à laquelle la pâte a été réservée pour le stockage.
Le reste de la pâte sera traité ultérieurement.

4. nous pétrissons la pâte.
C'est le premier test de pétrissage. Comme la pâte a été bien pétrie en x \ n, nous n'écraserons pas la pâte pendant longtemps.
Saupoudrez la table d'un peu de farine (1/3 c. L), étalez la pâte de x \ n et formez-en un petit pain, comme ceci:



Saupoudrez maintenant l'intérieur du bol de farine (légèrement !!) et mettez-y un petit pain de pâte pour le lever.



5. lever la pâte.
Première épreuve se déroulera au four à 30 * C. Pendant ce temps, la pâte augmentera de volume, deviendra plastique, belle, même, avec un chapeau.



J'attire votre attention sur le fait que la pâte lève très vite !!! même à la première épreuve !!!
N'allez pas loin! La pâte peut doubler en 30 à 40 minutes environ !!!
Ne laissez pas la pâte fluer, cela entraînera une détérioration de la qualité de la pâte !!!

6. deuxième pâte à pétrir.
Après la première levée, vous devez pétrir la pâte.
Mettez la pâte sur la table saupoudrée de farine, tournez d'une main la boule de pâte encore et encore, et de l'autre main pliez les bords des bords vers l'intérieur vers le milieu.
Ce pétrissage libère le gluten de farine et empêche la formation de vides d'air et de bulles dans la pâte. Il s'agit d'un pain rond avec un dessus lisse et un fond plié.
Nous mettons la pâte pour la levée.

7. deuxième levée de la pâte.
Je fais la deuxième levée sur une plaque à pâtisserie, puisque je fais du pain sur l'âtre.
Je recouvre la plaque à pâtisserie ronde avec des spécialités. avec un tapis, je pose le chignon sur une plaque à pâtisserie après les coutures.
Je mets la plaque à pâtisserie au four pour la lever à 30 * C jusqu'à ce que la pâte augmente de 2 à 2,5 fois.
J'ai coupé le chignon d'en haut avec 3 coupes. Je le fais avec un rasoir.

La deuxième vérification est également très rapide - soyez prudent !!!
Environ 15-20 minutes avant la fin de la levée, je sors la plaque à pâtisserie avec la pâte et la pose sur la table.
À ce moment, j'allume le four pour chauffer à 200 * C - le four chauffe.
J'ai mis une plaque en céramique sur la grille, qui chauffe également pendant le chauffage du four.
Le temps de chauffage du four est de 15 à 20 minutes.

8. cuire du pain
Lorsque le four atteint la température souhaitée, placez une plaque à pâtisserie avec le morceau de pâte espacé.
À ce moment, à partir de la pâte froide, la température dans le four baisse d'environ 10-15 * C.
Mais la plaque en céramique chauffée aide, elle compense la perte de chaleur par le bas, la pâte explose et son volume augmente fortement dans les 5 à 10 premières minutes.

Ensuite, la pâte ne tombera pas, la forme et la hauteur seront préservées.
Après 15 minutes du début de la cuisson, je réduis la température à 180 * C.
Après 15 minutes supplémentaires, je baisse la température à 165 * C et insère une sonde de température dans le pain, qui suivra la température de préparation du pain à l'intérieur - 94-96 * C.

9. pain après la cuisson.
Après la cuisson, je graisse la croûte avec de l'huile d'olive - la croûte devient plus douce, savoureuse, saine, belle et ... .. design complet et délicieux !!!
J'ai mis le pain à refroidir. Si la croûte est forte, vous pouvez la recouvrir d'une serviette sur une rangée.

Nous le couperons une fois le pain complètement refroidi - le pain sera plus savoureux.

Eh bien, du pain très savoureux !!!
Aéré, perforé, a son propre goût, croûte croustillante !!!

Ce pain est facile à cuire. La pâte au levain joue un rôle important - une bonne force de levage, moins de levure est nécessaire. Grâce à la pâte au levain, on obtient une bonne pâte, plastique, molle.
Le goût du pain fini a également un léger arrière-goût de la présence de levain.

Bon appétit, tout le monde! Faites cuire et mangez du pain délicieux!

[Administrateur]

Administrateur
Merci beaucoup pour la classe de maître.
La pâtisserie maison est une science éternelle avec ses propres subtilités.

[Administrateur]

Administrateur, le pain est merveilleux! Merci pour la classe de maître. Vous pouvez poser une question: laisser la pâte au levain pendant 12 heures à température ambiante? Le pain ne sera-t-il pas aigre après cela?

[tatulja12]

tatulja12 , mettez la pâte à température ambiante, juste sur la table, sous une serviette pour respirer. Elle va monter-tomber-fermenter

Il n'y aura pas d'acidité dans le pain fini.

[Administrateur]

Administrateur, faites un reportage photo!
Ne jugez pas strictement. En lisant votre message, je me suis immédiatement précipité dans la nuit en cherchant à mettre une pâte. Il n'y avait pas le temps de faire cuire les pommes de terre. J'ai pétri à partir de ce qui était: du vieux fromage cottage (35g) gisait dans le réfrigérateur et le lactosérum était tiède à partir de fromage fait maison. Dans la pâte principale, j'ai remplacé 100g par de la farine de grains entiers, 170g. sérum.

Elle l'a cuit à la vapeur trois fois: dans un robot culinaire, sous une forme et sur une plaque à pâtisserie. QUAND j'ai vu la pâte après la dernière levée "J'ai déjà respiré le goitre"!)) Comment est-ce que je pense que mon mini-four va y faire face ??? !!! Et combien allons-nous en manger ??? !!! Le pain s'est avéré en apesanteur !!! Nous en avons brouillé la moitié en une seule séance (le fromage fait maison est arrivé à temps). Ils ne l'ont pas vraiment laissé se reposer. Pour que je le coupe tiède. Un merci spécial pour la classe de maître de façonnage du pain.

[Du gui]

Du gui, c'est un cliché !!! 🔗

Eh bien, et du pain - SUPER !!! Merci pour votre plaisir !!!

Les filles, qu'est-ce que tu me fais? Hier encore, je faisais des baguettes (elles mouraient d'envie d'une baguette entière avec une pesa) et après avoir regardé votre pain, je voulais de toute urgence en faire une ronde

[Administrateur]

Administrateur, eh bien ... quoi vraiment ...

ikko4ka, rejoignez-nous !!
Je me demande, comment la vieille pâte peut-elle tenir 7 jours?

[Omela]

Omelaquel bel homme !!! Selon la recette Viki, je l'ai déjà fait cuire au four, il s'est avéré très savoureux, maintenant je vais le faire cuire pour cela, en particulier la vieille pâte au réfrigérateur

Je me demande, comment la vieille pâte peut-elle tenir 7 jours?

Très simple: se trouve sur lui-même et se trouve dans le réfrigérateur, quelque part sur l'étagère du haut.
Assez 5-7 jours, ne vaut plus la peine d'être surexposé.

Aha, "se ment à lui-même et ment", il n'y a plus de pain. Donc, selon une recette différente, vous devez faire cuire.

Admin, bonjour! alors j'ai fini de faire du pain.
Et il y avait beaucoup de questions! Je ne peux pas le comprendre sans toi ...
Je n'ai pas encore de HP et de moissonneuse-batteuse aussi, donc je pétris la pâte en utilisant
mélangeur à main Philips 400 W avec deux accessoires de crochet, puis remuez avec mes mains.
Lors du pétrissage en HP, nous nous concentrons sur le chignon, son élasticité et son apparence, et sur quoi dois-je compter pour pétrir?
Sur le fait que la pâte se détachera de vos mains? ou quelques autres moments?
Ma farine est toujours plus humide, même si aujourd'hui elle a été pétrie en biélorusse, toutes les recettes doivent être ajustées sur le côté
réduire l'eau. Aujourd'hui, lors du pétrissage de la pâte principale, je n'ai pas ajouté 25 ml d'eau. et toujours la pâte était humide.
Certains flottaient sur les côtés.J'ai ajouté plus de farine, je l'ai pliée dans une enveloppe. Ça s'est amélioré, mais pas ainsi
comme il me semble que cela devrait être. Mais j'avais peur de marteler la pâte avec de la farine et n'en ai pas ajouté.
Voici le résultat après la deuxième vérification:



On peut voir comment la pâte a rampé, a perdu sa forme, s'est détachée.

Voici le pain fini:



Je l'ai enduit d'huile:

Voici la coupe (même si je l'ai coupée à chaud):



Pas super, bien sûr ... Sur la deuxième photo, le trou c'est j'ai pressé la miette avec mon doigt et ça a aveuglé en toute sécurité ...
Il n'y avait pas d'odeur particulière lors de la cuisson. Le goût est de la levure et il y a de l'acidité.
Et la croûte est merveilleuse, fine, croustillante!

Qu'ai-je fait de mal? peut-être une pâte de perkisla?
Je l'ai approchée en 3,5 à 4 heures, elle avait donc déjà doublé.
Je l'ai pétri et je l'ai gardé en fermentation jusqu'à 12 heures. Peut-être était-il nécessaire de raccourcir le temps?
Pendant ces 4 premières heures, elle s'est tenue à une température de + 28 * C. Ensuite, je l'ai déplacé sur le rebord de la fenêtre à 23 * C.
La première épreuve durait de 45 à 50 minutes. La seconde dure également 45 minutes.
J'ai coupé le pain avant la deuxième levée, et il a immédiatement commencé à ramper sur les côtés.

Ce n'est toujours pas clair, quand est-il préférable de saupoudrer de graines de sésame? J'aime que ce ne soit pas dans les coupes.
Alors avant la coupe? Mais pour que les graines de sésame adhèrent bien, vous devez humidifier la surface, non?
Mais alors ce sera mauvais de couper, car avant de couper, au contraire, vous devez le saupoudrer de farine.

juste un tour de tête

désolé pour la qualité de la photo, c'est tout un téléphone ...

J'ai aussi un four, c'est quelque chose ... le fond cuit mal. Un tel pensif ...
Et puis ... elle vient de Finlande
Si vous définissez à la fois «haut» et «bas» sur le mode, le haut sera cuit et le bas est presque blanc.
Et j'ai eu l'impression que le pain n'était pas assez cuit à l'intérieur.
Nous devons acheter de toute urgence un thermomètre et un thermomètre pour le four.
Il me semble qu'elle se moque de moi avec la température
D'abord, j'ai cuit à 230, après 15 minutes je l'ai réduit à 200 *, puis je l'ai réduit à 180.
Mais j'ai regardé en bas, et c'était presque blanc. Par conséquent, j'ai ajouté à nouveau jusqu'à 220 et mis uniquement le "bas",
et placez le pain directement sur la grille. Au total, il a fallu 45 à 50 minutes pour la cuisson.

Rommie! J'ai réessayé avec mes erreurs.
Au meilleur de ma compréhension, bien sûr!

Comme ci comme ça. Hier à 23h00 j'ai mis la pâte, tout selon la recette, seulement j'ai pris 25 ml d'eau en moins,
et a pris 100 g de farine de grains entiers + 100 blé 1 grade.
Une autre levure n'est pas 1/3 cuillère, mais complètement sur la pointe d'une cuillère à café,
car le morceau de pâte dans le réfrigérateur était très actif.
J'ai laissé la pâte dans la cuisine pendant 2-3 heures (elle a augmenté presque 2 fois)
et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au matin.
Aujourd'hui à 11h00 j'ai commencé à pétrir la pâte. J'ai décidé de le pétrir plus à fond,
que la dernière fois. J'ai été guidé par des vidéos de YouTube, tout ce que j'ai trouvé,
Je me suis assis dans la cuisine jusqu'au matin. Mon mari m'a déjà fait signe de la main ...
La nuit, mon fils s'est réveillé, est venu, a regardé par-dessus son épaule (je pensais que je regardais un film intéressant)
Maman, dit-il, eh bien, je comprends tout ... mais dans une telle mesure ...

Et que faire, fils ...

la pâte a d'abord été pétrie avec un mélangeur. J'ai ajouté de l'eau, environ 15 ml avec du sel dissous. Puis elle a ajouté du beurre et pétri avec ses mains. Je l'ai même battu sur la table
Cette fois, j'ai vraiment aimé toucher la pâte avec mes mains.
Et le chignon s'est comporté à merveille. La deuxième fermentation a été faite dans une passoire ronde au four,
couture. Puis elle l'a mis dans un moule en téflon chauffé au rouge, l'a aspergé d'eau, a couvert le deuxième chaud et l'a mis au four pendant 20 minutes.
Quand j'ai enlevé le couvercle, j'ai été abasourdi en se levant! et l'odeur est partie ...
En général, il se refroidit maintenant. J'adore son apparence! Croûte légère et croquante.
Je publierai la photo plus tard. Voici le pain:



à l'extérieur, il est si moelleux et doux, mais à l'intérieur, il est encore humide.
Même en tant que taches, il y a des endroits plus humides à l'intérieur. et veulent de plus gros trous.
J'ai conclu que je ne l'ai tout simplement pas cuit jusqu'au bout.
J'ai lu ce qu'ils écrivent sur Internet sur le temps de cuisson par rapport au poids du pain.
Il s'avère que pour deux livres de poids une heure en moyenne.
Deux livres représentent un peu moins de 1 kg. Et mon poids est supérieur à 1 kg.
En général, je suis allé acheter une sonde de température, demain je la mesurerai.
J'ai remis la pâte, car à mon retour, le pain était parti ...

L'hiver, aujourd'hui j'ai aussi fait cuire ce pain, pris des photos - je répondrai un peu plus tard, en tenant compte de vos questions

Ayez un peu plus de patience, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

J'ai hâte de!

[Administrateur]

Permettez-moi de vous remercier aussi, mon cher Administrateur, et exprimez vos petits changements-utilité. Je possède une machine à pain depuis seulement 2 mois, mais je me suis toujours fixé sur votre recette, même si l'inspiration était Viki... Elle a vieilli la pâte selon sa recette. Mais mon amour de l'expérimentation saine a conduit aux suppléments suivants. Je suis nouvelle votre sur notre site Web, certaines filles (malheureusement je ne me souviens pas) ajoutent de la farine de maïs, d'autres - des graines de lin, des flocons d'avoine, Elena Bo - la semoule. J'ai commencé à ajouter tout ce que j'avais énuméré. Certes, ma consommation de farine est différente - 500g + 80-90g de ce mélange. Tout le temps, j'ai utilisé de la levure sèche - Preston 1/4 cuillère à café dans la pâte et 1/4 cuillère à café dans le lot principal. La dernière fois, je n'ai mis que 4 g de levure fraîche immédiatement dans l'infusion pendant 12 heures, et le résultat a dépassé toutes mes attentes. Au lieu de 4 heures de levée, la pâte est montée au-dessus du seau en 2 heures (je fais cuire cette recette en HP). C'était un record pour moi - 18cm de hauteur! Récemment, l'épreuvage a été un, pas deux (pour une raison quelconque, avec deux étuves, le pain a augmenté beaucoup plus bas la deuxième fois). J'ai dû m'arrêter à un seul. La pâte mûre prend déjà 150-160g au lieu de 200. Je vais expérimenter plus loin. J'ai oublié de préciser tout de suite que j'utilise depuis plusieurs années de la farine de 1 grade seulement, même si j'arrive à faire des biscuits uniquement avec cette farine. Il n'y a pas de nom précis pour la farine.

[Administrateur]

Administrateur, a apporté des remerciements pour la classe de maître de pain. Hier soir nous sommes rentrés tard chez nous, il y avait le même cas le soir pour mettre la pâte, le matin pour pétrir la pâte et le pain au four. Ajout de 2 cuillères à soupe. l de la confiture de courge au citron, nivelé le pain avec de la farine et obtenu du pain merveilleux. Farine 50 * 50 1ère qualité et in / grade. Nous aimons ce pain assaisonné plus que de KhP. En général, j'aime plus la fabrication du pain en plusieurs étapes, il est plus aromatique, son goût est plus riche.

[miculishna]

miculishnaMerci de vous souvenir de la recette!

J'aime aussi beaucoup la vieille pâte, le pain au four, la vieille pâte fonctionne en partie comme un levain, elle se conserve très bien!

Merci pour vos commentaires!

[Tanyusha, administrateur]

Je vous remercie, Tanyusha, administrateur pour une description détaillée du processus de production de la cuisson du pain sur pâte ancienne.
Je commence à travailler avec l'ancienne pâte - je mets la pâte (bigo) avec de la farine de première qualité et des grains entiers pendant 48 heures. Je lui prendrai 200 g de pâte mûre et la rangerai pour la ranger ...

Je ne comprends probablement pas quelque chose: voici de la vieille pâte et de la pâte, et même la levure bat partout ... C’est juste trop! Après tout, toutes ces danses avec de la pâte aigre et de la pâte pour s'éloigner de la levure!

Si quelque chose n'est pas clair, alors vous devez lire et relire le sujet et essayer de le comprendre ... ou poser des questions spécifiques ...

J'ai l'impression de pouvoir lire ... C'est juste que je suis confus dans vos recettes avec la vieille pâte que vous ajoutez beaucoup de levure. Probablement notre objectif lors de l'utilisation de pâte ancienne, ainsi que lors de l'utilisation de levain, est de réaliser une cuisson du pain avec un minimum de levure ...

Bonjour à tous.
J'ai apporté mon pain ici. Pour être honnête, c'est mon troisième pain. Plus tôt cette semaine, j'ai accidentellement fait cuire du seigle - du blé. Selon la première recette qui m'est tombée entre les mains ... le pain s'est avéré étonnamment savoureux et décent. Mais dans ma tête tout le temps, je pensais que ça pourrait être mieux. J'ai trouvé votre site et j'ai réalisé qu'il n'y avait pas de limite à la perfection. Le matin je suis allé prendre du pain de blé sur une pâte mûre (auto-levant) https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
Il s'est avéré être très joli, de bon goût, mais un peu dense. J'ai plus aimé cette recette. Le pain s'est avéré plus parfumé et a un goût plus intéressant. Cuit au four selon la recette décrite dans le premier post, sans pommes de terre. A pris 500 gr. farine: 270 gr. premium, 180 grains entiers de blé, et j'avais 50 gr. seigle. Cette fois, j'ai eu une croûte décente, fine et croustillante. Je l'ai coupé à chaud, ce qui explique probablement pourquoi la coupe est inégale. La mie est élastique, sèche, mais s'effrite encore un peu. Si je comprends bien, c'est à cause du tourment.J'ai déjà commandé du gluten, je chercherai ma recette parfaite. Je fais la pâte à la main, une expérience très agréable. Je fais cuire au four, l'odeur est sur tout l'appartement.
Je tiens à remercier tout le monde pour le partage de vos connaissances et de votre expérience. J'ai appris beaucoup de choses nouvelles et intéressantes.
Au fait, à propos de la levure ... Je n'ai mis qu'une demi-cuillère à café de cru, et puis uniquement parce que la pâte, il me semblait, ne levait pas beaucoup. Je ne voulais pas risquer ça. Mais le morceau de pâte mis au réfrigérateur s'est avéré plus capricieux que son parent, cuit simplement avec de l'eau, de la farine et de la levure. Alors la prochaine fois, je vais peut-être me passer de levure.

[Nata - Nata]

Nata - Nata, rejoignez-nous Faire du pain, un très bon travail - cuisiner avec nous pour votre santé!

Et voici mon pain à base de pâte ancienne.


Nous l'avons beaucoup aimé. Ce n'est que maintenant que je pense - que ce soit pour avoir deux morceaux de pâte ancienne pour les alterner ou pour faire plus de pâte - le pain part très vite et la pâte n'a pas le temps de s'allonger. J'ai fait cuire ces barres mercredi, et aujourd'hui je fais du pain neuf. De là, il y avait un petit dos à bosse.

Anya, les bars sont super! Et ils se sont bien ouverts!
Dans ce cas, il vaut mieux avoir deux morceaux de pâte au réfrigérateur et les alterner, la pâte affinée donne de meilleurs résultats.

Comment goûtez-vous le pain? Y a-t-il une vieille pâte dedans, y a-t-il une odeur de levain?

[Administrateur]

Administrateur, oui, c'est ressenti. Le pain semble avoir un arôme légèrement aigre, mais le goût n'est pas aigre. Je n'aimais pas vraiment le levain à cause de la forte acidité du goût. Et ici, il y a du goût, et non de l'acide, et un caoutchouteux si agréable est présent.

Je pense donc que oui, nous devons commencer un autre morceau de pâte. Je sors encore de la situation en cuisant la pâte tranchée habituelle, sans la vieille pâte, entre les deux, pendant que la vieille pâte mûrit. Parce que les premières fois, j'ai cuit sur un test de deux jours - pas un arôme aussi fort. Et puis elle a commencé à résister jusqu'à 5 jours

Et les coupes n'ont pas fonctionné pendant longtemps, jusqu'à ce que j'essaie de les faire avec le plus grand couteau, juste un couperet avec une largeur de lame de 4-5 cm. Et maintenant ils ont commencé à s'ouvrir magnifiquement

Et les coupes n'ont pas fonctionné pendant longtemps, jusqu'à ce que j'essaie de les faire avec le plus grand couteau, juste un couperet avec une largeur de lame de 4-5 cm. Et maintenant ils ont commencé à s'ouvrir magnifiquement

Je fais une incision avec un long couteau à filet, il est long et fin et tranchant, juste assez pour faire une bonne coupe

Faites cuire du pain et appréciez le goût, la santé!

Je vous remercie

Tanya, aujourd'hui j'ai fait du pain selon ta recette. Cela s'est avéré tout simplement génial. Je ne peux pas insérer de photo à cause du pain pratiquement mangé. Démontrer un peu de bosse n'est pas très décent. Le pain s'est avéré être à la fois grand et moelleux. Les incisions s'ouvraient remarquablement. La vieille pâte avait presque 2 semaines, mais l'acide ne se fait pas sentir dans le pain. Eh bien, le goût est exactement celui qui était autrefois dans notre enfance avec du pain. Merci beaucoup! Un morceau de pâte de 200 grammes restera au réfrigérateur pendant 5 jours au maximum et sera utilisé. Merci encore et un salut profond.

[Natasha]

Tanya, aujourd'hui j'ai fait du pain selon ta recette. Cela s'est avéré tout simplement génial. Je ne peux pas insérer de photo à cause du pain pratiquement mangé. Démontrer un peu de bosse n'est pas très décent. Le pain s'est avéré être à la fois grand et moelleux. Les incisions s'ouvraient remarquablement. La vieille pâte avait presque 2 semaines, mais l'acide ne se fait pas sentir dans le pain. Eh bien, le goût est exactement celui qui était autrefois dans notre enfance avec du pain. Merci beaucoup! Un morceau de pâte de 200 grammes restera au réfrigérateur pendant 5 jours au maximum et sera utilisé. Merci encore et un salut profond.

Natasha, Merci pour ta confiance!

J'aime aussi ce pain! Il y a l'esprit du pain au levain, le goût de la pâte affinée!
Et ce qui est très agréable, il y a moins de tracas que de garder les levains Peki sans danger pour la santé et faire plaisir à votre ménage

Admin, ici j'ai fait du pain à partir d'une vieille pâte de deux semaines - hurlé de choc, bien monté, jusqu'à 13 cm, et le poids total de la privation était de 1130!

Admin, ici j'ai fait du pain à partir d'une vieille pâte de deux semaines - hurlé de choc, bien monté, jusqu'à 13 cm, et le poids total de la privation était de 1130!

Marina, c'est un beau pain, tellement lisse, net!
Quel est son goût? Y a-t-il une différence avec la levure ordinaire? Ça vous a plu ou ça ne vaut pas la peine?

J'aime beaucoup le pain! Cela s'avère aérien, délicieux! Fondamentalement, maintenant je cuit de cette façon, il reste doux et frais plus longtemps! Ça cuit le 16, et aujourd'hui il est déjà 21 ans, et il est toujours vivant et très heureux! Ceci est pour vous

Marinka, merci d'avoir fait confiance à mes recettes! Que le pain plaise par son goût, sa santé!
Heureux de mes commentaires, MERCI!

Tatiana, merci beaucoup pour cette recette. J'ai longtemps voulu une telle recette "correcte", mais je n'ai pas pu la trouver. Je me souviens comment dans les villages reculés où des paysans forts (les soi-disant koulaks) se cachaient des comies, ils faisaient du pain au four comme ça. Un pot de hareng salé a été utilisé pour la cuisson (c'était le meilleur cadeau). Le goût est exactement ce dont je me souviens. Je fais toujours ça maintenant. Seulement selon mes souvenirs, le pain était cuit tous les deux jours. Je l'ai fait presque comme le vôtre, seulement je n'ai pas utilisé de levure au début, mais le levain pour le pain lactine. Et je l'ai fait sur le sérum comme ils l'ont fait. Nous avons utilisé des grains entiers, du seigle et de la farine de première qualité (c'était un luxe pour les clients). En général, merci. Exactement ce que je cherchais.

Tatyana, aujourd'hui, à ses risques et périls, cuit du pain sur une pâte avec une période de maturation de 11 à 31 jours (19 jours). J'ai décidé d'ajouter très peu de levure - c'est 1/4 c. Pétri en HP, mais la deuxième épreuve était en SV Shteba. Au moment où il était resté 1 heure 20 minutes. Et voici le résultat:



Certes, un peu kosovat, mais toujours bien monté pour une telle quantité de levure! Je me demande si vous ne mettez pas du tout de levure, ce qui va se passer!

Tatyana, aujourd'hui, à ses risques et périls, cuit du pain sur une pâte avec une période de maturation de 11 à 31 jours (19 jours). J'ai décidé d'ajouter très peu de levure - c'est 1/4 c. Pétri en HP, mais la deuxième épreuve était en SV Shteba. Au moment où il était resté 1 heure 20 minutes. Et voici le résultat:



Certes, un peu kosovat, mais toujours bien monté pour une telle quantité de levure! Je me demande si vous ne mettez pas du tout de levure, ce qui va se passer!

Dans! Quel bel homme! Voici la vieille pâte jetée et laissée au réfrigérateur
Et qu'en est-il de la structure et du goût à l'intérieur?

Vous pouvez vous passer de la levure, la pâte devra alors être nourrie plus longtemps. Il y a de telles recettes sur le forum, vous devez regarder dans Pain à la levure, une des filles a déjà cuit cela sans levure

Je ne l'ai pas encore coupé, il fait froid! Comme je coupe et donne une photo!

Voici une coupe



Le pain s'est avéré très moelleux, bien que la texture soit un peu serrée à l'intérieur, mais narine! Tout le monde l'a aimé. Je vais essayer de le cuire sans levure, le processus est très excitant!

Marinka, je suis contente que le pain ait été apprécié et il y a une envie pour lui de cuire trop Myakish gray à l'intérieur

Oui, gris - j'ai réfléchi! Le levain était fabriqué à partir de farine de qualité supérieure et de farine de grains entiers, et il était déjà cuit à partir de son + chicorée premium! Je m'amuse!

Anchic et Admin, je tiens à remercier! Avec vos conseils et vos leçons, vous avez du pain délicieux sur une pâte bien mûre! Je le prends un peu, 50-60 grammes, le pain monte parfaitement, la mie est poreuse, caoutchouteuse (vous appuyez dessus avec votre doigt, et ça se redresse!)
Je le pétris avec mes mains pendant que le HP est en réparation. Oui, je l'aime encore plus, vous pouvez facilement tracer le kolobok. Sur les conseils de l'administrateur, j'essaie de garder la pâte molle, pendant la cuisson, je verse un peu d'eau bouillante dans la casserole par le bas (vapeur!).
Il ne reste qu'un seul problème: je fais cuire deux pains, ils commencent à coller ensemble dans le four. Parfois, le canon casse! Quelle est la raison? Peut-être les avez-vous mal malaxés ou étriqués?
Et si vous en faites un à la fois, le second s'arrêtera
Et ils mangent le mien - je n'ai pas le temps de faire cuire

Svetlana, merci pour vos aimables paroles!
La pâte à cuire sous la forme et sur le foyer (pains) doit être de consistance différente. Pour la forme, la pâte peut être rendue plus blanche, plus douce, car elle est supportée par les parois de la forme pendant la levée et la cuisson et ne s'étale pas.
Pour le foyer (pains), la pâte est rendue un peu plus raide afin qu'elle ne se floue pas lors de la levée et de la cuisson, si la cuisson est effectuée à une température de 180-190 * C.
Mais vous pouvez cuire à un T * plus élevé, alors il y aura un schéma de cuisson différent, voir les recettes

Et surveillez la levée de la pâte, ne la laissez pas plus que doubler, une levée excessive peut entraîner le fait que la pâte s'arrête, puis elle rampe pendant la cuisson.
Et vous devez également faire attention à la température de la pâte pendant le pétrissage et la levée, un T * excessif conduit également à un relâchement excessif de la pâte, elle ne conservera pas sa forme.

Il y a de nombreuses subtilités, lues en détail dans les recettes de pain

Il y a de nombreuses subtilités, lues en détail dans les recettes de pain

Oui, d'une manière ou d'une autre, tout ne fonctionne toujours pas toujours dans ma tête Et je veux essayer beaucoup et différents
Mais je ne dirais pas que ma forme s'étale, mais comment exprimer correctement une pensée, le côté est déchiré, ou quelque chose comme ça. J'ai lu quelque part, il n'est pas conseillé de lubrifier le pain entier avec un œuf, seul le dessus n'a pas aidé!
Bien que cela ne dérange personne! Le pain est délicieux!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Oh merci! Seulement ceci est Admin tout d'abord merci. Je viens de lancer l'idée que vous pouvez essayer cette recette

Et en ce qui concerne l'écart - il est toujours possible que le pain n'ait pas duré un peu à la levée. J'ai ce simple levain blanc. Ma culture de départ n'est même pas réactive une seule fois. Et si vous laissez le pain reposer pendant 2 heures, comme indiqué dans la recette, il se brise du côté du bas. Mais j'ai essayé d'augmenter le temps de vérification à 2,5 heures - et les barres ne se sont pas cassées.

C'est un pain fait à partir d'une pâte très ancienne (1 mois)

Pain de blé à l'huile de truffe sur pâte ancienne (Marque)