Levain de seigle (produit semi-fini)

C'est bien d'avoir du levain de blé sous la main. Nous l'avons nourrie avec de la farine de seigle et du pain de seigle peut être cuit.
C'était donc avec moi. Mais ensuite je me suis emporté avec du pain éponge, sur un gros sac, sur une pâte mûre et le besoin de levain de blé a disparu. De plus, vous cuisinez - vous ne cuisinez pas, mais vous devez la nourrir.
Mais je veux du pain de seigle. Et le seigle sans levain n'est pas possible.
Et voici ce à quoi je suis arrivé:
Sous la direction de Lyudmila de Toronto, beaucoup sur notre site Web la connaissent déjà, j'ai préparé un levain de seigle semi-fini.
Bonne chose. Il vit au réfrigérateur, ne demande pas de nourriture et, surtout, le pain est d'excellente qualité.

Préparer un tel produit semi-fini est aussi simple que de décortiquer des poires:

1. Nous prenons 100 gr. eau, 100 gr. farine de seigle et 1 gr. levure fraîche ou 0,5 gr. sec.
Pourquoi avons-nous besoin de levure, demandez-vous? C'est simple - nous ne créerons pas de régimes de température spéciaux pour que les «bonnes» bactéries puissent vaincre les «mauvaises» bactéries dans un combat loyal. Notre levure mourra complètement au plus tard 18 heures, mais elle améliorera (accélérera) le processus de fermentation et aura le temps de libérer une certaine quantité d'alcool, ce qui désinfectera notre «pièce» des «mauvaises» bactéries.
Donc, si la levure est fraîche, diluez-la dans de l'eau, ajoutez de la farine et remuez. S'ils sont secs, mélangez-les avec de la farine, versez de l'eau et remuez. Couvrir d'une étamine ou d'un couvercle perforé et laisser reposer 48 heures à température ambiante.

2. Avez-vous eu quelque chose avec une odeur de purée? Nous sommes donc sur la bonne voie.
Prenez 1 cuillère à soupe. l. notre "blanc", et tout le reste jeté impitoyablement. Je promets que c'est la seule fois où nous jetons quelque chose.
Ajoutez 100 gr. eau et 100 gr. la farine de seigle. Remuer.
Laissez-le pendant 12 heures.

3. Il commence déjà à ressembler à du levain. Maintenant, nous allons tout doubler.
Ajoutez 100 gr. eau et 100 gr. farine de seigle, mélanger et laisser à nouveau pendant 12 heures.

Nous avons 400 gr. produit, j'en ai beaucoup pour le stockage et j'en ai 200 gr. envoyé au pain.
J'envoie le reste directement dans un récipient en plastique avec un couvercle (avec des trous) pour le stockage dans un réfrigérateur ordinaire. Là + 3 * С.

Attention!!! La durée de conservation du produit est de 1 mois, je joins donc une étiquette où j'indique la date.
Un mois plus tard, l'acide acétique commencera à s'accumuler très activement dans notre culture de départ et il commencera à se détériorer.

Que faire ensuite.
Quand je veux faire du pain, je prends 1 à 2 cuillères à soupe. l. "produit semi-fini" (20 - 40 gr.), ajouter 100 gr. eau et 100 gr. farine de seigle et laissez-le doubler. Environ 7 à 12 heures. Cela dépend déjà de la température ambiante. Il en faut plus - ajoutez plus de farine et d'eau, l'essentiel est qu'il y en ait des quantités égales en poids.
Vous pouvez faire cuire du pain sur le levain obtenu.

Lorsque la durée de conservation du "produit semi-fini" s'épuise, nous prenons 1 cuillère à soupe. l., ajoutez 100 gr. eau et 100 gr. farine de seigle, mélangez et après 12 heures, mettez-la au réfrigérateur pour la conserver.

Sur ce levain, j'ai cuit une crème de seigle et ça a bien augmenté, bien qu'il n'y ait pas un seul gramme de farine de blé dedans.
Sur ce, elle a également commencé le demi-levain et le kvas pour Darnitsky.
Portions de 200 gr. J'en ai assez pour un mois. C'est 5 fois 40 grammes = chaque semaine pour un pain de seigle et préparer la portion suivante pour le stockage.

[Viki]

Viki, c'est exactement ce dont vous avez besoin !!!! Merci beaucoup pour cette recette!

J'ai une telle question - j'ai un excellent levain de seigle (merci à Lissa, partagé avec moi) - puis-je prendre 1 er. l. un tel levain et dessus, au lieu de la levure achetée, pour démarrer un "produit semi-fini"?

puis-je prendre 1 st. l. un tel levain et dessus, au lieu de la levure achetée, pour démarrer un "produit semi-fini"?

Honnêtement, je ne sais pas. Autant que je sache, il y a un problème dans la désinfection à l'alcool. Par conséquent, il n'accumule pas d'acide acétique pendant une longue période.
En tout cas, celui-ci a même été testé au Canada et en Ukraine.
Tu sais, tu peux peut-être essayer de le dire? Tout le monde peut fermenter en 48 heures. La levure est dans le levain.

[Viki]

Merci beaucoup, Viki! : flowers: C'est exactement la recette qui devrait me convenir parfaitement.
Avec le levain, j'ai un vrai problème, combien de farine j'ai traduit, combien de travail j'ai mis - tout est inutile. Sur vos conseils, j'ai acheté du son de seigle, je l'ai ajouté à de la farine de seigle dans un rapport de 8: 100, au début tout se passe bien, mais dès que je commence à le nourrir avec de la farine de qualité supérieure, il est acide, liquide apparaît sur le dessus et tout doit être jeté. Aujourd'hui, j'ai tout jeté à nouveau, peut-être que tout est dans de la farine de qualité supérieure, aurait-il dû être fait avec de la farine de qualité 1? Maintenant, je vais essayer cette recette, d'autant plus que c'est beaucoup plus facile que de jouer avec des levains. Je vous remercie!

[Viki]

Viki
Information très intéressante! Un excellent démarreur de la préparation à l'utilisation et au stockage! Pour le pain de seigle, ce levain est excellent. Maintenant, en été, il faut quelque chose à la place d'une Française, car nos températures de 5 mois par an la rendront tout simplement ruineuse pour le budget de la famille.

Viki est une bonne idée, cela fonctionne aussi pour moi.
Parce que je fais du seigle une fois par semaine.
Et voici comment vous regardez ce qui remplacerait l'eau par du lactosérum (cela est également obtenu par MK by Admin).
Je suis généralement curieux de savoir si le pain a meilleur goût avec de l'eau ou avec du lactosérum?

Je suis généralement curieux de savoir si le pain a meilleur goût avec de l'eau ou avec du lactosérum?

Mon avis est une recette, mais avec de l'eau ou du lactosérum, deux pains différents sont obtenus. Et nous avons tous des goûts différents.
Le pain à la levure de lactosérum peut être préparé sans vapeur, ce qui signifie rapidement, et vous pouvez prendre moins de levure.
Et je préfère personnellement les cultures de démarrage sur l'eau.

Viki J'ai toujours une telle question, car l'administrateur dit que vous devez nourrir le levain 3 fois avant d'en faire cuire le pain.
Selon votre recette, cela n'affecte pas la qualité du pain

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Admin a un levain différent, ils utilisent des produits à base d'acide lactique et nous en parlons dans un autre sujet. Il n'y a pas de kéfir ou de lactosérum, seulement de l'eau, de la farine et de la levure sauvage. Ce levain est stocké pendant de nombreuses années, ceci - pas plus d'un mois. En général, il y a une différence.

Mais ensuite je me suis emporté avec du pain éponge, sur une grosse pâte mûre

Vicki, je te comprends très bien sur la pâte mûre (ma faveur) j'ai fait beaucoup de pain, très, très ... On attend un nouveau sujet

[Viki]

Sur ce levain, j'ai cuit une crème de seigle et ça a bien augmenté, bien qu'il n'y ait pas un seul gramme de farine de blé dedans.
Sur ce, elle a également commencé le demi-levain et le kvas pour Darnitsky.
Portions de 200 gr. J'en ai assez pour un mois. C'est 5 fois 40 grammes = chaque semaine pour un pain de seigle et préparer la portion suivante pour le stockage.

Viki... un produit semi-fini est en route, le matin, vous pouvez déjà cuire du pain à partir des 200 premiers grammes de pâte. Veuillez partager la recette du pain de seigle avec ce levain.

L'année dernière, j'ai fait cuire tous les pains sur le levain MK Romy, puis quelque chose s'est ennuyé, et la Française pour moi est tellement consommable, psychologiquement je ne peux pas jeter le levain - cela semble être un bon produit.
Et voici un tel Temka, à propos d'un produit semi-fini. Déjà mûr pour un tel "demi-levain", je veux en savoir plus.

Et une autre question, ici à LJ Lyudmila a son avis sur la pâte et le pain au levain, je voudrais entendre votre opinion faisant autorité.

[Viki]

Viki, s'il y a un tel levain dans le réfrigérateur, cela signifie-t-il qu'il peut être transféré au blé en deux ou trois vinaigrettes, ou cela ne s'applique-t-il pas à lui?

[Viki]

Viki, s'il y a un tel levain dans le réfrigérateur, cela signifie-t-il qu'il peut être transféré au blé en deux ou trois vinaigrettes, ou cela ne s'applique-t-il pas à lui?

Margit, J'ai lu dans le LJ de Ludmila qu'il faudra diluer le levain de seigle avec de l'eau, bien le battre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. puis filtrer cette eau et mélanger avec de la farine de blé ... et ensuite la nourrir comme la farine de blé habituelle.

[Margit]

Margit, J'ai lu dans le LJ de Ludmila qu'il faudra diluer le levain de seigle avec de l'eau, bien le battre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. puis filtrer cette eau et mélanger avec de la farine de blé ...puis nourrissez-le comme un blé ordinaire.

Je vous remercie, De Lisss, J'essaierai!

[Margit]

Margit, J'ai lu dans le LJ de Ludmila qu'il faudra diluer le levain de seigle avec de l'eau, bien le battre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. puis filtrer cette eau et mélanger avec de la farine de blé ... et ensuite la nourrir comme la farine de blé habituelle.

Ceci s'applique à une culture starter exclusivement active. Par conséquent, ce que nous avons dans le réfrigérateur, nous prenons 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères, mélanger avec 100 gr. eau et 100 gr. farine de seigle, laissez-la fermenter, puis commencez à la nourrir avec de la farine de blé. J'ai essayé le rapport 1: 1: 1 trois fois. En effet, les bactéries MK sont apparues et se sont développées. Il s'est avéré être actif, mais, à mon avis, c'est trop lourd, il fallait le rappeler, c'était plus facile de faire pousser du blé à la fois.

Viki aujourd'hui je suis tombé sur le même levain, tout le même post 35
🔗

[🔗]

Excusez-moi, je vais répondre - oui, beaucoup de gens utilisent les conseils de Lyudmila de ses blogs - elle est une autorité reconnue dans la pâtisserie, et Lyudmila a incarné les manuels d'Auerman et d'autres publications soviétiques dans ses créations, et il a décrit de nombreuses années d'expérience dans la pâtisserie en Russie. Pas de savoir-faire.
Voici un lien vers Lyudmila 🔗
mais sur Auerman https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki aujourd'hui je fais du pain selon votre technologie (produit semi-fini) levain.
Je montrerai les résultats

Viki aujourd'hui je fais du pain selon votre technologie (produit semi-fini) levain.
Je montrerai les résultats

J'ai hâte de!

Viki voici ma création
fabriqué selon la recette du kava, seulement légèrement réduit,
le pain pèse 750 gr.
Pâte faite 150g. farine (50% blé x 50% seigle)

J'ai aimé le pain Viki, il est très savoureux, merci pour le produit semi-fini,
Je pense qu'il prendra racine avec moi

[Tatjanka]

Tatjanka_1, et quelles sont ces légères taches sur le pain? Des graines? J'aime vraiment la miette

oui Kava4ka n'est que des graines

[Tatjanka_1]

Viki voici ma création

Tatjanka_1, quelle beauté!
Le pain s'est avéré très appétissant.
Je suis heureux que le levain soit venu dans votre «cour».
Et elle l'a fait, malgré le fait qu'elle n'a pas besoin de consacrer beaucoup de temps et d'efforts.
Bonne chance et pain délicieux!

Je suis avec un rapport.
1. Wiki! merci pour cette merveilleuse recette! Et pour la sélection sur Dough-bigi ÉNORME merci
2. Je souhaite partager mes impressions
- le levain s'est avéré bon, seulement si sur les deux premiers points tout se passait comme écrit depuis le 1er poteau, puis sur le troisième avec une grande accélération - SO a rapidement commencé à pousser à température ambiante. temp-re, (en 3 heures, il a augmenté de 2,5 fois !!!), que je l'ai déplacé du péché vers le réfrigérateur. Peut-être que je l'ai mal fait, mais à un tel rythme, cela m'acidifierait certainement. Encore la main tend la main pour le levain pour se rafraîchir
Pain de KhP (malheureusement, je n'ai toujours pas de four), et la recette ... enfin, probablement tout de même Darnitsky de Fugaska, légèrement recalculé à votre goût et à votre taille.





Vicki, j'ai une question - vous avez écrit plus tôt que ce levain ne dure qu'un mois. Pourquoi un mois? après tout, nous après l'expiration de la durée de conservation ou plus tôt - nous prenons 1 à 2 cuillères à soupe. l. levain, ajoutez de la farine et de l'eau - et renvoyez-le pour le stockage. Alors? J'ai bien compris? Alors pourquoi alors un mois de vie? Après tout, un seigle semi-fini peut donc vivre longtemps. Ou est-ce que je manque quelque chose?
et plus encore - peut-être vaut-il encore la peine de mettre à jour mon levain, compte tenu de sa croissance sans précédent?

non, je ne peux pas m'empêcher d'admirer le levain (tout comme la joie d'une théière!)
C'est le pain d'aujourd'hui. La recette est un lait-avoine préfabriqué ... quelque chose comme ça, des produits de boulangerie - encore une fois en KhP. Le levain est tout simplement merveilleux. J'ai lu le LJ de Ludmila sur son aversion pour le pain blanc au levain de seigle. Je n'ai pas de tels préjugés, je n'ai que des pains et des baguettes de farine blanche, et le pain est toujours avec des additifs de différents types de farine, céréales, son, etc., donc le pain est blanc et le levain est le seigle. J'oublie toujours d'écrire que j'ai aussi utilisé de la levure

Vicki, j'ai une question - vous avez écrit plus tôt que ce levain ne dure qu'un mois. Pourquoi un mois? après tout, nous après l'expiration de la durée de conservation ou plus tôt - nous prenons 1 à 2 cuillères à soupe. l. levain, ajoutez de la farine et de l'eau - et renvoyez-le pour le stockage. Alors? J'ai bien compris? Alors pourquoi alors un mois de vie? Après tout, un seigle semi-fini peut donc vivre longtemps. Ou est-ce que je manque quelque chose?

Ce que nous avons préparé au départ vit pendant un mois dans le froid sans accumuler d'acide acétique.Un mois plus tard, le processus d'accumulation de cet acide même commence et vous devez fabriquer un nouveau «produit semi-fini» pour le stockage à partir de 1 à 2 cuillères à soupe du produit. C'est tout ce qu'on peut en dire. Elle vivra longtemps, mais sous une forme actualisée.

[rinishek]

J'oublie toujours d'écrire que j'ai aussi utilisé de la levure

rinishekCombien de levure avez-vous ajouté?

Elenka, levure 5 g par pâte, avec une quantité totale de farine 350-400 g. S'il y avait une possibilité de temps libre - c'est-à-dire pour suivre la dernière montée, il y aurait encore moins de levure. Ensuite. week-end, je vais essayer le levain sans levure

Merci, je l'ai supposé. Une fois cuit avec du levain MK, j'ai ajouté la moitié de la norme de levure. Peut-être ai-je pensé avec ce plus petit ...

Et j'ai décidé de commencer un nouveau levain ici ... débuts.

Hou la la! KRASAVCHEG !!!!
Quelle est la recette?

[Viki]

Viki, que pensez-vous, est-il possible 1-2 cuillères à soupe. l. augmenter le levain de seigle avant la cuisson avec de la farine de blé pour cuire du pain de blé? Ou devrait-il être augmenté avec du seigle?

[Viki]

Viki, que pensez-vous, est-il possible 1-2 cuillères à soupe. l. augmenter le levain de seigle avant la cuisson avec de la farine de blé pour cuire du pain de blé? Ou avez-vous besoin de l'augmenter avec du seigle?

Définissons - pour quoi faire? Je veux dire: voulons-nous abandonner cette levure nocive, sèche ou humide, mais artificielle? Nous voulons du pain de blé parfumé, mais il n'y a pas de levain de blé? Ou y a-t-il d'autres raisons?

J'aime plus le pain au levain qu'avec la levure elle-même. Et pour autant que je sache, ce levain n'exclut pas complètement la levure, juste la quantité de levure dans la recette est réduite de moitié, soit 200 grammes de levain au lieu de la moitié de la quantité de levure, non?

May @, m'a intrigué. Mais il semble que j'ai compris l'essence de la question.
Je n'exclus pas l'utilisation de levure. Dans cette vie, je n'ai pas le pain sur lequel j'ai grandi, et c'était à l'époque soviétique. Par conséquent, j'aime le poêle selon le GOST soviétique Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Ici en eux, ce levain s'est parfaitement montré. Oui, et dans le HP n'a pas déshonoré.
Mais le suralimenter en blé est plus difficile que de faire un simple levain de blé. Elle est suralimentée, mais perd en qualité, il n'y a pas d'arôme comme celui du blé. Après tout, les bactéries MC souffrent énormément du froid. Et si, comme vous le suggérez, vous le nourrissez avec de la farine de blé avant de le cuire et le faites cuire avec une petite quantité de levure, vous obtiendrez un bon pain similaire au paysan ou il est également appelé Farmer's (en Ukraine - Selyansky).

Oh, j'ai foiré ta tête, je suis désolé. Il me semble qu'avec l'ajout de levain, le pain n'est pas si friable. Votre culture de départ est très facile à préparer, alors j'ai pensé, que se passerait-il si vous fabriquiez votre produit de seigle semi-fini et que vous l'utilisiez à volonté. Autrement dit, je voulais psh. pain, puis séparé 1-2 c. l. produit semi-fini, nourri psh. farine, voulait hw. pain, séparé une cuillère ou deux, nourri avec de la viande. farine. C'est ce que je veux dire.

[Mai @]

Autrement dit, je voulais psh. pain, puis séparé 1-2 c. l. produit semi-fini, nourri psh. farine, voulait hw. pain, séparé une cuillère ou deux, nourri avec de la viande. farine. C'est ce que je veux dire.

Mai @ , Je viens de cuire le levain d'Admin sur MK. Et j'ai également l'intention de commencer ce levain et de l'utiliser de cette façon.
Je pense que l'essentiel est que cela donne le résultat souhaité - du pain non émietté, élastique et aromatique.

Hou la la! KRASAVCHEG !!!!
Quelle est la recette?

Oui, tout à l'oeil, quelque part autour de 240 g de levain, environ 300 g de farine grossière, 150 eau, selon la technologie Raisin, huile et sel dans le deuxième lot.

tout le temps que je voulais demander - le seau à sel ne raye-t-il pas lors du deuxième lot?

Viki et tous les picars sont un bon moment de la journée, vous savez, il y a 2 semaines, j'ai cuisiné et vous ai montré mon pain, mais hier j'ai utilisé à nouveau ce levain, MAIS le pain s'est avéré être pas si narine, mais le goût est le même et un peu plus sec qu'avant, bien que je faisait la même recette.
Quel est le problème, peut-être que le levain vieillit, il a 3 semaines.

Tatjanka_1, bonjour!
Votre pain s'est avéré vraiment beau et narinaire. Tu sais, j'aimerais vraiment espérer qu'elle ne vieillira pas. Peut-être qu'il n'a presque pas eu assez de temps ou de température de fermentation, ou d'humidité lors de la cuisson, hein? J'accepte n'importe quelle option, juste pour qu'elle ne vieillisse pas. Trois semaines, ce n'est pas une période, mais il est peut-être temps de le rafraîchir ...

Viki bien sûr que je l'ai fait quand j'ai vu mon pain.
Je vais cuire dans deux jours, donc on verra.

Quel beau pain vous obtenez !!!
Il y a quelques jours, j'ai mis le levain. J'attends. Je ne sais même pas si je peux le faire.

Les filles, et au premier stade, vous obtenez un levain épais? Ma pâte est aussi droite qu'elle devrait l'être?

Quel beau pain vous obtenez !!!
Il y a quelques jours, j'ai mis le levain. J'attends. Je ne sais même pas si je peux le faire.

Cela fonctionnera, n'hésitez même pas!
Le levain de seigle n'est pas aussi fantaisiste qu'une Française.

Les filles, et au premier stade, vous obtenez un levain épais? Ma pâte est aussi droite qu'elle devrait l'être?

Une pâte épaisse s'avère. Tout va bien, ça devrait être

Les filles, mon levain est prêt. Uraaa! J'en mettrai la moitié au réfrigérateur, mais que dois-je faire de l'autre moitié? Je vous ai tellement lu ces jours-ci que je me suis trompé dans les recettes. Dites-moi où voir la recette du pain de seigle avec ce levain?

[Safi]

Safi, vous pouvez essayer l'une des recettes de pain que vous aimez sur les liens suivants

Blé-seigle

Seigle-blé

Seigle

[kava]

kava
Merci pour une réponse aussi rapide.