Cultures de démarrage - en questions et réponses

[Zhenya]

Zhenya, à mon avis, la pâte donne toujours une telle miette non cuite. Si vous dites que la pâte a été épaissie et que le problème n'a pas disparu, vous devez regarder à l'intérieur et à l'extérieur. Comment nourrir, quelle recette, temps de cuisson et température. Demandez à la fille qui a utilisé la recette de la farine. Essayez de répéter sur sa farine, peut-être que l'humidité de votre farine est différente ou que la qualité de la farine est inférieure

d'après mon expérience, c'est une option sans espoir (il ne sera pas possible de répéter exactement la même chose, d'ailleurs, elle ne rentre pas en contact ... maintenant j'aimerais m'occuper du levain - comment savoir s'il est bon ou s'il faut changer quelque chose

[Zhenya]

Zhenya, avez-vous essayé le levain de seigle?

[Zhenya]

Zhenya, avez-vous essayé le levain de seigle?

Il y a 3 ans j'avais un levain de seigle classique, plus épais que celui-ci, avec des bulles, qui ne coulait pas (contrairement à celui-ci), mais la mie était encore pire, maintenant elle est au moins comestible, mais à travers le temps

[Zhenya]

Zhenyasi ça sent bon, le pain reprend vite, il me semble que tout va bien avec elle.
Je suralimenterais un peu d'humidité à 100% et le testerais sur d'autres recettes. Ou en ferait ressortir un nouveau. Ce n'est pas aussi dur que ça en a l'air

[Zhenya]

Zhenya, J'ai eu du levain de seigle au deuxième essai. Je n'aimais pas le pain au début. Le second s'est avéré complètement différent - il pousse rapidement, le pain est délicieux, exactement comme nous le voulions. La miette n'est pas crue. Je prépare une recette de ce site - universelle dans une machine à pain.
Essayez de créer un nouveau démarreur.

[Zhenya]

Zhenyasi ça sent bon, le pain reprend vite, il me semble que tout va bien avec elle.
Je suralimenterais un peu d'humidité à 100% et le testerais sur d'autres recettes. Ou en ferait ressortir un nouveau. Ce n'est pas aussi dur que ça en a l'air

eh bien, elle ne ramasse pas très vite - dans 8 heures ... je vais essayer de suralimenter, merci)

Ajouté le vendredi 01 avril 2016 16:05

Zhenya, J'ai eu du levain de seigle au deuxième essai.

Puis-je avoir un lien vers la recette du levain? Merci d'avance)

[Zhenya]

Zhenya, Les liens pour les débutants sont interdits d'insertion, malheureusement! Même à ce forum!
Essayez une recherche sur ce forum - levain de seigle, le plus aimé et le plus obéissant. par Admin.
Seulement je n'avais pas de seigle à grains entiers, je l'ai fait sur une pelée.
Cela dépend aussi de la farine. J'ai fait le premier et le deuxième ferment sur des bases différentes. Le second est mieux sorti.

[Zhenya]

Zhenya, Je conseillerais également de transférer le levain à 100% d'humidité, et, pour moi, par exemple, peu importe qu'il s'agisse de blé ou de seigle. Le blé même pour moi est préférable, car parfois je fais aussi du pain blanc au levain, mais je ne fais pas de seigle pur, c'est-à-dire qu'il y a toujours au moins un peu de farine de blé dans mes pâtisseries, mais le seigle ne l'est pas toujours. Par conséquent, j'utilise du lactosérum à 100%.
Dans le même temps, rappelez-vous que les proportions doivent être respectées non pas en volume, mais en poids, c'est-à-dire que la teneur en humidité de la culture de démarrage est de 100%, pas un verre de farine et un verre de liquide, mais 100g de farine et 100g de liquide.
De plus, il serait utile de lire l'intégralité une branche sur les pâtisseries au levain... Après tout, vous avez déjà vu qu'il n'est pas très possible de résoudre le problème avec un coup de cavalerie.
Au même endroit, vous pouvez choisir de commencer par une recette simple, dans laquelle il n'y a pas de taches sombres, qui est éclairée en détail de tous les côtés et a été testée par beaucoup afin de maîtriser la pratique en parallèle avec la compréhension de la science.
Bonne chance!

Merci beaucoup! J'ai essayé de cuisiner avec de la pâte - le résultat est déjà meilleur) à partir de recettes j'ai le vertige et de recettes comme "238 g de levain + 111 g d'eau ..." généralement une attaque de panique. : "la même quantité de cuillères de levure, un verre d'eau, de la farine à une certaine consistance, laisser jusqu'à ce qu'elle lève telle ou telle chose ..."

Oh, Zhenechka, ici la plupart des recettes sont en poids, pas en volume.
Achetez une balance de cuisine et vous serez heureux! C'est d'ailleurs plus pratique. Et comment allez-vous conduire du levain à 100% sans écailles?
La pâte en général, et le pain en particulier - une science - n'aime pas les approximations.
Mais lorsque vous en développez le sens, les échelles ne seront plus nécessaires.
Au fait, j'espère que vos cuillères sont mesurées, pas des cuillères à soupe?

il y a des balances de cuisine, mais elles n'ajoutent pas de bonheur, je les sort avec réticence, mais ici le processus devrait être un plaisir - pour cela, vous avez besoin de liberté de créativité, même sans résultat garanti ... voici un tel dilemme avec la pâte à la levure, je suis depuis longtemps "sur vous" et reconstruit "sur vous" avec la culture de démarrage ne fonctionne pas (

Je passe généralement par l'école classique, puis je fais un vol créatif
Cependant, chacun a ses propres méthodes.
Bonne chance!

[Olga]

Olga, se mettre d'accord! Ce serait bien de te remplir la main, puis d'expérimenter

Bonsoir, chers utilisateurs du forum, sortants. J'ai corrigé le dernier message, car j'ai moi-même compris les questions du passé. Mais de nouveaux sont apparus. S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre. Je lis des forums depuis une semaine maintenant. La tête est enflée. Les pensées étaient confuses. Bref, il y a un levain dans ma tête))). Ma culture starter d'acide lactique selon la recette Admin a déjà coûté 4 cycles (1 cycle - 3 repas). J'ai mis la culture de démarrage sur de la farine de seigle et du petit-lait caillé. Je nourris le même. Il pousse magnifiquement.
Par exemple, je prends 300 grammes du levain levé le troisième jour et dans la pâte. Dans le reste, par exemple, 50 gr. J'ai ajouté 50 grammes de farine et la même quantité de lactosérum. Le levain lève bien. Le troisième jour, je lui prends à nouveau 300 grammes et ajoute à nouveau de la farine et du lactosérum. Et il en est ainsi constamment. Une sorte de convoyeur s'avère.
Mon levain en vaut la peine et ne mûrit pas au réfrigérateur. La pièce a maintenant une température de 20 à 22 degrés. Peux-tu la garder comme ça? Et le troisième jour avant la cuisson, je pose la pâte dans la cabine de douche, après l'avoir laissée en couple, la température y est de 28-30 degrés. Pouvez-vous faire cela? Il me semble que la pâte s'adapte plus vite de cette façon.
Je fais cuire quelque chose tous les trois jours. Je ne comprends pas si cela a du sens, pour moi personnellement, de conserver le levain au réfrigérateur? Si cela a du sens ou doit être conservé au réfrigérateur, aidez-moi s'il vous plaît, aidez-moi à développer un algorithme dans mon cas lorsque vous utilisez le levain MK tous les trois jours, je ne peux pas moi-même, encore un débutant.
J'ai aussi lu que le levain devait être reposé. Je ne comprends pas comment et à quelle fréquence? Vous ne la nourrissez pas du tout? Et où le ranger à nouveau. Et surtout, j'ai oublié d'écrire. Dans mon réfrigérateur, il n'y a pas d'étagères avec une température de 10-12 °, toutes les étagères sont à une température. au dessous de. C'est le problème. Merci à tous pour vos réponses, mais ne m'envoyez pas sur les forums. J'ai déjà tout lu ici et sur le forum Admin. Plus je lis, plus il y a de confusion.

[Nemosha]

Nemosha, votre arithmétique ne converge pas pour moi:

Dans le reste, par exemple, 50 gr. J'ai ajouté 50 grammes de farine et la même quantité de lactosérum ... Le troisième jour, j'en prends à nouveau 300 grammes

Où obtenez-vous 300g, et même 50g reste? Ou ajoutez-vous 100g chaque jour pendant 3 jours, puis prenez un levain pour la cuisson? Si tel est le cas, vous avez tout en équilibre.
Mais je serais probablement gemorno pour faire ça tous les jours.
J'ai 150-200 g de levain constamment stockés dans la porte du réfrigérateur (environ 9-10 * là-bas), et je ne m'en souviens que lorsque je vais le faire cuire dessus, c'est-à-dire que je ne m'en souviens plus pendant 2 semaines. C'est plus confortable pour moi. Je le nourris directement au moment du pétrissage de la pâte, je sélectionne 150-200g pour la caisse suivante, je le mets au réfrigérateur et ainsi de suite jusqu'à la prochaine fois.
J'ai du levain de blé sur du lactosérum à 100% d'humidité.

Olga, bon après-midi, c'est exactement ce que je fais, je prends 50 grammes. levain et ajouter 50 grammes de farine et 50 grammes de lactosérum là-bas, et je le fais pendant trois jours, en conséquence, 350 grammes de levain sortent le troisième jour. Tous convergent))
Concernant le stockage au réfrigérateur, j'ai juste peur qu'il perde de sa force en moi, qu'il ne soulève pas la pâte. Autrement dit, il s'avère que vous n'en faites rien pendant le stockage au réfrigérateur?
Il faut l'essayer, je viens de mettre sur les restes de levain de seigle encore un levain, que je nourrirai avec de la farine de blé, il faut faire une expérience dessus))) Merci!

[Nemosha]

Nemosha, désolé, je n'ai lu que 2 de vos derniers messages, nous danserons à partir d'eux
Votre levain est mk-seigle d'Admin, sa force de levage de qualité vous convient, vous faites du pain tous les 3 jours, il n'y a pas de supplément à jeter ...
Donc quel est le problème? Vous allez bien si vous résumez vos messages
Pourquoi avez-vous besoin d'un réfrigérateur? À cause de l'été à venir? Et dans une chambre climatisée?
La température de 20-22 C a-t-elle encore eu un effet négatif sur le levain? Cela sent-il normal à votre goût?
Et quel genre de pain faites-vous avec ce levain? seigle et mélangé?

Oui, en me tenant au réfrigérateur, j'oublie ça.Et quand je vais faire cuire, alors soit le soir je nourris 1: 1 et le remets au réfrigérateur pendant 10-12-14 heures, soit le jour de la cuisson je mélange tout le démarreur avec de la farine de blé disponible dans la recette et avec du lactosérum, si je fais cuire avec du lactosérum, puis je mets le levain de côté, le mets au réfrigérateur, laisse le reste à température ambiante pour se réchauffer et commence à remuer, puis sur ce repos je pétris encore la pâte.

Nagira, bien sûr, tout se passe plus ou moins pensivement, mais je hurlerais pendant des années chaque jour pour faire du levain

[Olga]

Olga, parce qu'elle cuit souvent et se nourrit une fois par jour, ce n'est pas difficile
C'est alors que se pose la question de jeter le levain en excès, alors ...
Je fais cuire une fois par semaine, mon levain vit dans le réfrigérateur, MAIS - j'ai 11-12 degrés sur l'étagère du haut.
Je crois que si vous dérangez avec le levain, vous devriez en tirer le maximum d'avantages pour que les bactéries lactiques dont nous avons besoin vivent et s'épanouissent et donnent à notre pain un goût et un arôme, et en dessous de 10 ° C, la levure prévaudra dans le levain.

[Nagira]

Nagira, Merci d'avoir répondu. Il n'y a pas de climatiseur. Mais la salle de bain est fraîche en été, environ 22 degrés, je vais la garder là-bas. Mais avec la montée de la pâte ... je soupçonne que quelque chose ne va pas. C'était trop long pour que le pain rentre, environ quatre heures, comme du blé sur ce levain, comme du seigle. Certains membres du forum écrivent que pendant deux heures et leur pâte a augmenté. Je distribue le pain dans la cabine de douche, laisse entrer la vapeur, je vois que la température est de 28-30 degrés. Et c'est comme ça que ça vient de moi. Peut-être que je fais du pain en vain, peut-être qu'il y a beaucoup d'humidité dans l'air? C'est juste qu'il fait froid dans l'appartement, nos services communaux ont déjà coupé le chauffage. Je ne peux pas penser à d'autres options pour fournir une telle température.
Et une autre question, si je fais du pain de blé avec ce levain, c'est aigre. Je pense soit au fait qu’il s’arrête lors du levage, soit simplement au fait qu’il se trouve sur le sérum. Qu'est-ce que tu penses? Merci pour le conseil! Voici à quoi ressemble ma culture de départ le deuxième jour, 8 heures après la tétée. Elle est toute perforée. Désolé pour la qualité de la photo, j'ai pris une photo depuis la tablette

[Nemosha]

Nemosha, tu as un bon levain, si actif

Mais avec la montée de la pâte ... je soupçonne que quelque chose ne va pas. C'était trop long pour que le pain rentre, environ quatre heures, comme du blé sur ce levain, comme du seigle.

Un algorithme assez normal pour le levain de seigle
Même deux fois la dernière levée a lieu, surtout lorsque le levain prend de la force.
Et déjà 4 heures pour une culture starter de seigle est dans la fourchette normale!
À propos de la température d'humidité de la douche - aussi comme il se doit, ne vous inquiétez pas
Mais à propos du pain de blé avec ce levain je dirai que même suralimenté avec une farine différente, il donnera de l'acidité
Il est clair qu'il n'est pas facile de procéder à deux levées en même temps - pour le seigle et le blé.
Mais mon pain blanc avec aigreur a catégoriquement refusé de manger et j'ai dû chercher une issue.
En 2011. J'ai découvert un levain merveilleux qui a impressionné tout le monde dans la maison. Je l'utilise pour le pain de blé. Au cours de la croissance et de l'étude de ce levain, j'ai découvert qu'il vit bien à 10-12 ° C au réfrigérateur pendant environ une semaine sans se nourrir, comme j'ai besoin (je le fais cuire une fois par semaine). Pendant sa culture, je ressens beaucoup d'émotions positives de l'arôme et de la couleur, mais la seule chose est de la démarrer à l'automne, lorsque les raisins locaux mûrissent. Tu peux le voir ici - Pane al Mosto - Pain au moût de raisin et Levain Vendemiya de pâte sur moût de raisin
PS Quel est votre nom?

Mon nom est Maria. Merci pour les éloges, je suis vraiment ravi. Je suis un partant vert, pour ainsi dire, et lorsque des personnes plus expérimentées apprécient vos efforts, il est très agréable de se rendre compte que vos efforts ne sont pas vains. Merci pour le lien, je vais l'étudier, même si, encore une fois, mon réfrigérateur ne me permettra pas non plus de stocker ce levain, je ne sais même pas, j'ai besoin de lire les instructions pour le réfrigérateur, peut-être que vous pouvez tourner quelque chose à haute température.

[Maria]

Maria, Ravi de vous rencontrer!
Ce serait bien que vous soyez d'accord avec le réfrigérateur
En 2009, lorsque j'ai commencé à élever des levains, j'avais un très vieux réfrigérateur, après avoir déménagé d'une autre ville, je l'ai hérité de ma belle-mère - Orsk, 1982. Vous comprenez, le régulateur est antédiluvien, mais j'ai réussi à régler T pour qu'il soit 11-12 ° C en dessous - à la fois pour la pâte à pain d'épice longue durée et pour les cultures de levain (presque la même gamme).
Et dans le nouveau LG, un programmateur en 5 étapes, au milieu 3 - donne juste 12 C sur l'étagère la plus chaude.

Je fais ce rapport - soudain, quelqu'un s'intéresse à la solution du problème.

Afin de télécharger des photos sur le forum, je voulais faire non seulement du pain délicieux, mais aussi du beau pain - d'une manière ou d'une autre, cela n'a pas fonctionné. C'était délicieux, mais pas si beau à montrer

En général, j'ai eu un tel problème:

Je commence à faire du pain avec du levain - la pâte augmente de 2,5 à 3 fois en 5 heures. Autrement dit, le levain semble être bon et fonctionne.
Mais lorsque je fais de la pâte sur cette pâte, elle lève plus de 10 heures puis ne monte pas jusqu'au bout - le pain s'avère dense.

En général, il s'est avéré que la pâte était un peu plus épaisse que nécessaire.
Autrement dit, il a augmenté la quantité d'eau et la vitesse de montée de la pâte a augmenté et la pâte a commencé à lever en 2,5 à 3 heures.

[des questions]

Bonne journée tout le monde! Je suis un novice, rejoins les rangs des boulangers
Admin, merci pour la recette de démarrage de lactosérum! Maintenant, je bois du sérum au lieu du thé, un autre caprice "enceinte" ...
Mon histoire avec du pain fait maison a commencé avec un HP donné - du pain avec de la levure sèche du commerce selon les recettes du manuel à HP. Quelques fois, ou même plus, j'ai nourri les poulets avec du pain raté, d'accord, mais les testicules sont sur la table)))
Et maintenant, je voulais du pain sain pour la famille. J'ai cultivé la culture de départ sur les raisins secs, je l'ai transférée au lactosérum. Je fais cuire du pain au four dans une poêle placée dans un chaudron avec un couvercle. Parfois dans une machine à pain. Le pain monte, est cuit, que faut-il d'autre pour le bonheur au début du voyage ...
J'ai une paire des questions: est-il possible de conserver la culture starter et comment pas au réfrigérateur? Doit-il être réfrigéré? n'est-ce pas nocif pour les bactéries MK? Je le nourris une fois par jour avec de l'eau ou du lactosérum (qui est à portée de main) et de la farine de blé entier ou de seigle. Je ne vérifie pas en grammes, en quelque sorte tout est à vue, le levain est vivant, Dieu merci)))
Je me souviens juste comment, enfant, ma mère faisait du pain et gardait le reste de la pâte dans un seau (quelque part sur une étagère, pas dans le réfrigérateur), recouvert d'une serviette. Je ne me suis souvenu du seau qu'avant la cuisson du pain. Je comprends que ce n'était pas du levain, mais juste le reste de la pâte? Dans le doute, à quel point la cuisson du pain demande moins de travail. Un ventre qui grandit, une enfant de trois ans toute la journée avec sa «maman!», Un potager, des poules, un mari affamé et maintenant un STARK… Je ne voudrais pas la perdre. Nourrir constamment? envoyer au réfrigérateur? le transformer en pâte dans un seau et ne pas y penser avant la prochaine cuisson? Je fais cuire tous les 2-3 jours. Aide avec des conseils, s'il vous plaît !!!

[Catherine]

Catherine, bienvenue sur le forum!
Ta mère faisait du pain avec de la vieille pâte. Le site propose des recettes pour ce pain.
Si vous faites du pain tous les 2-3 jours, c'est peut-être votre meilleure option. Cette pâte peut être conservée au froid et retirée 2 heures avant le pétrissage.
En ce qui concerne votre culture de départ, bien que vous ayez encore peu d'expérience, je recommanderais de la garder non pas à l'œil, mais précisément, à l'aide d'écailles, car toutes les manipulations ultérieures avec la pâte dépendent de la teneur en humidité de la culture de démarrage. De plus, il est judicieux d'introduire du levain de blé ou de seigle. Et si vous traduisez l'un dans l'autre, alors pas soudainement, mais progressivement, en plusieurs étapes. Et soit du lait fermenté, soit de l'eau.
Et lorsque vous comprenez déjà tout sur les différents types de levain, vous pouvez commencer des expériences.
À propos, vous pouvez également retirer le levain de la vieille pâte.
J'utilise du blé à 100% d'humidité sur le lactosérum, pour moi c'est le plus polyvalent.
Je le garde au réfrigérateur, parfois je ne m'en souviens pas pendant 2-3 semaines, je ne le nourris pas. Le vol est normal.

[Olga VB]

Olga VB, Merci d'avoir répondu! Et puis il y avait un peu de porridge dans ma tête ... J'ai décidé d'introduire du levain de seigle sur du lactosérum. Et je vais le mettre au réfrigérateur si je ne fais pas cuire pendant longtemps. Alors que sur l'étagère est dans un bocal recouvert d'une serviette.Et j'essaierai de peser la vinaigrette supérieure - du pain délicieux! J'essaye d'insérer une photo de pain de malt et de blé-seigle. Pour une raison quelconque, le dessus du malt a été pelé ... Elle a mis les deux sur la pâte, pétrie par l'assistante-boulangère, l'a décongelée sur un rebord de fenêtre ensoleillé et l'a cuite au KhP, le blé a été doré au four. J'attends le procès😊

[Catherine]

J'attends le procès😊

Les juges les plus importants sont les membres de notre foyer, ils sont aussi les mangeurs de nos expériences. S'ils le mangent volontiers et rapidement - le plus grand éloge.

Ajouté le vendredi 03 juin 2016 14:35

Catherineet ton pain

[Albina]

Albina, Je vous remercie! Ma fille a 3 ans, je n’ai pas mangé de pain de magasin avant, mais je n’ai pas mangé le premier pain fait maison de KhP 😊 Et hier, une voisine est venue chercher du levain après que je l’ai offerte à l’une des premières expériences de pain au levain. Mon cher mari est très calme sur mes exploits, il mange comme s'il devait en être ainsi 😊 mon expérience est très modeste, les recettes aussi, et ma famille et mes amis sont heureux, donc c'est inspirant! J'étudierai plus loin

Bonne journée, boulangers! Je suis débutant mais grâce à vos conseils j'ai réussi à faire pousser une culture du levain !!! HOURRA! Je veux essayer de faire du pain, j'ai trouvé des recettes - sur le site, lisez-le et j'ai été très surpris ... Répondez-moi déraisonnable - pourquoi l'ajout de LEVURE est-il indiqué dans les recettes, en plus du levain, je pensais que CARRÉ remplace la LEVURE ??? ou pas?...

Au début, le levain est faible, pas fort. Par conséquent, la levure est introduite pour une levée plus rapide de la pâte. Mais ensuite, lorsque le levain devient plus fort, vous ne pouvez plus mettre la levure.

[Albina]

Albina, Merci d'avoir répondu! Maintenant, je comprends clairement pourquoi le couvercle de mon pain est tombé lors de la cuisson ... J'ai pris un risque - cuit Borodinsky sans levure. délicieux pain! MMMM! Même mon Koteiko-gourmet a apprécié - il a retiré un morceau de pain et l'a mangé sans laisser de trace!

Bonne journée tout le monde! s'il vous plaît aider avec des conseils. On m'a confié le levain, je l'ai sorti récemment, du pain cuit plusieurs fois. Ils ont dit que chaque jour, elle avait besoin d'être nourrie, en enlevant une partie de l'ancienne. C'était merveilleux, poreux, ça sentait la pomme verte - un levain sur de la farine de seigle. Mais avant-hier, j'ai oublié de le séparer et d'ajouter de la farine et de l'eau. En conséquence, j'ai raté un jour, et ce n'est que le soir du lendemain que j'ai repris conscience et je l'ai nourrie. Il était recouvert d'une croûte épaisse et sentait mauvais, il était clair qu'il était suracidifié (((. Je ne l'ai pas reconnue la nuit dernière, elle ne part pas (((sent aigre et dégoûtant, se recouvre d'un enduit et d'une croûte blanchâtre. Je l'ai nourrie à nouveau et séparée, aujourd'hui rien n'a changé - le même raid. Tout cela signifie que je l'ai gâté Comment le réanimer, aider. Je ne serai pas pardonné pour cela ((

Essayez d'abord d'enlever cette croûte et cette plaque, peut-être que tout restera propre, puis essayez de vous nourrir.
Mais il est probablement préférable de commencer un nouveau levain, d’autant qu’il était déjà jeune.
Bien que, bien sûr, il soit étrange que votre levain se soit si mal détérioré en 1 jour. J'ai parfois du levain au réfrigérateur pendant 2 semaines sans aucune manipulation - du pain au pain, et rien ne lui arrive.

Merci pour l'aide, j'ai enlevé la croûte immédiatement. Je n'ai pas de levain dans le réfrigérateur, ils le gardent dans la cuisine. Si je pouvais, j'en commencerais un nouveau. Mais il n'y a pas de temps, le propriétaire viendra le week-end, et mon levain est mort ((((

[Ayuna]

Ayuna, nous avons beaucoup de recettes de démarrage sur le forum.
Quel était le vôtre? Autrement dit, quelle farine, quel liquide et dans quelles proportions avez-vous utilisé?
Vous pouvez démarrer un nouveau démarreur exactement de la même manière, après quelques jours, ce sera presque le même que celui que vous avez ruiné.
De plus, certains qui ne peuvent en aucun cas faire pousser du levain utilisent de la pâte ancienne, c'est-à-dire que la pâte, fabriquée à l'origine avec une petite quantité de levure, est ensuite conduite sous forme de levain.

Je fais ce rapport - soudain, quelqu'un s'intéresse à la solution du problème.

Je vous remercie. pris des notes.

Ajouté le Mercredi 02 novembre 2016 17:17

Bonjour, membres du forum!
Je suis devenu confus au sujet de la cuisson du pain de blé, plus précisément, en utilisant l'éponge et la méthode de sécurité.Quelle est la différence / la signification lorsque cela est nécessaire et quand non? J'ai pelleté environ 50 pages sur le site et sur le forum, mais je n'ai pas trouvé la réponse à ma question. Dis-moi s'il te plaît, sinon plus je lis, plus ma tête est désordonnée

[qwertyvs]

qwertyvs, toi ici... Là, vous pouvez poser des questions dans ce fil, ainsi que regarder toute la branche.

Je vous remercie. Je viens de là.

[qwertyvs]

Je suis devenu confus au sujet de la cuisson du pain de blé, plus précisément, en utilisant l'éponge et la méthode de sécurité. Quelle est la différence / la signification lorsque cela est nécessaire et quand non?

qwertyvs, si vous cuisinez avec de la levure, la pâte allonge le temps de fermentation, ce qui améliore le goût et l'arôme du pain. Mais si vous cuisinez avec du levain, c'est elle qui donnera au pain ce goût et cet arôme, il semble donc que vous puissiez vous passer du levain. De plus, plus le pain au levain fermente longtemps, plus il est susceptible de se acidifier, ce qui n'est pas souhaitable pour le pain de blé.
En même temps, si vous utilisez de la farine de grains entiers ou ajoutez du seigle, des graines de lin, etc., cela rend le pain plus lourd et la méthode à l'éponge vous permettra d'obtenir une mie moelleuse.
Mais ce sont des considérations très générales. Il existe de nombreuses recettes avec et sans pâte, et elles fonctionnent toutes.
Je vous conseillerais d'essayer de vous mettre en pratique. Ici sur le forum il y a de merveilleux auteurs de pains au levain, par exemple ang-kay, elle a de bonnes recettes, regardez, choisissez et faites cuire pour la santé!

merci pour la réponse directe!

Bonjour. Aidez-moi s'il vous plaît. Préparez l'éternel levain de houblon sur de la farine de seigle. Il faut grandir 5 jours. Aujourd'hui, c'est le 3. Le matin, je l'ai nourri, après 2-3 heures, il a triplé, jusqu'au sommet de la boîte de 2 litres. Agité, après quelques heures, il est à nouveau plein. Je l'ai mélangé plusieurs fois. Que faire? Mettez dans un grand bol, retirez-en la moitié ou est-il prêt, pouvez-vous l'utiliser? L'odeur est aigre, agréable. Je ne peux pas insérer de photos depuis mon téléphone.

Vous pouvez prendre une partie de ce levain et l'utiliser pour la cuisson. Peut-être que la pâte aigrera un peu, mais cela disparaîtra avec l'âge.
Une autre partie peut être suralimentée en blé, car le blé convient à presque toutes les cuissons, y compris pour un mélange avec toute autre farine, y compris le seigle, et le seigle n'est irremplaçable que pour le seigle à 100%.
Ne vous précipitez pas pour nourrir le levain restant - seulement quand il commence à se déposer par lui-même, c'est-à-dire qu'il mangera tout ce que vous lui avez donné plus tôt.
Régulièrement, 150 à 200 g de levain vous suffiront.
Quelle est votre humidité?
Même maintenant, par exemple, vous pouvez faire une pâte de la même humidité selon une recette en utilisant toute votre culture de départ, de sorte qu'au total, elle se révèle être 150-200 g de plus que ce dont la recette a besoin. Puis emportez ces 150-200 g, ne les nourrissez plus, laissez mûrir. Ce sera votre entrée pour la prochaine fois.
Et dans le reste de la pâte, ajoutez tout ce dont vous avez besoin selon la recette et mettez-la à cuire (après maturation).
N'oubliez pas que la pâte au levain mûrit généralement 2 à 3 fois plus longtemps que la pâte à levure.
Bonne chance!

Humidité du démarreur ou dans la maison?
Pendant que je l'ai transféré dans un grand pot, mettez-le dans une tasse et laissez-le jusqu'au matin.

Publié le lundi 21 novembre 2016 17:53

Levain 100%

100%, je vois.
Essayez déjà de faire cuire quelque chose.
Si vous le souhaitez, choisissez une recette que vous pourrez essayer et je vous écrirai comment la mettre en œuvre. Le pain sera prêt juste dans la nuit
Et le levain est cultivé, généralement, en jetant une partie avant de le nourrir, sinon aucun récipient ne suffira

Olga, quand ta réponse est venue, nous avions déjà eu une nuit, donc je ne l'ai vue que le matin!
J'essaierai d'en jeter une partie et de développer le reste. J'ai lu par l'administrateur que combien avec le levain, qui a bouilli tôt, le pain normal peut ne pas fonctionner, donc je vais endurer deux jours avec la cuisson

Votre affaire, bien sûr, mais j'essaierais si je la jette quand même, et c'est intéressant!
Bonne chance!

Maintenant, le levain n'émeut pas tellement. Aujourd'hui est le cinquième jour, le dernier. Le matin j'ai nourri, ça a doublé en 3 heures. Il est écrit que le sixième jour, vous pouvez faire du pain le matin. Mais...elle est terriblement aigre! J'ai peur que le pain soit aigre aussi. Que faire?
Avant cela, je faisais aussi des éternels, mais pas sur le houblon, mais sur l'eau. Le pain était également très aigre. Alors ça a cuit, plusieurs fois, personne ne voulait manger, j'ai dû le jeter. Je ne veux plus la même chose.

Bien sûr, chacun a son propre concept de «aigre». Dans tous les cas, il est difficile de juger à distance.
Ça sent bon? A-t-il une odeur d'alcool, d'acide lactique ou d'acétone?
Essayez de faire une pâte pour 50 g de levain et faites cuire quelque chose. Ou prenez toute la pâte de départ si vous en avez beaucoup.
Au fait, combien de levain avez-vous maintenant?
Il est difficile de s'y retrouver si vous ne savez pas comment vous l'avez relevé, quand et combien vous l'avez ajouté, dans quelles conditions vous l'avez conservé ...
Peut-être devriez-vous essayer de comprendre le sujet du levain correspondant?

Olga, personne ne répond au sujet de ce levain. J'ai pris 20g le soir. levain, ajouté 120 grammes de farine et 120 grammes d'eau. Pendant la nuit, il a très bien augmenté, 2,5 fois. Maintenant, je vais mettre le pain.
Et le levain est maintenant d'environ un litre, un peu plus. Je vais recycler!