Pain de seigle au blé sur pâte aigre (vieille) (four)

[Il s'agit d'une méthode de fermentation séparée de la pâte, sur laquelle la pâte principale pour le pain ou les tartes est ensuite pétrie.]

Pain de seigle au blé sur pâte aigre (vieille) (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Tout d'abord, faites de la pâte aigre (levain)
Farine de blé	50 grammes
la farine de seigle	150 grammes
Vieux kéfir	150 ml.
Eau chaude 40-50 *	100 ml.
Sel	1/3 cuillère à café
Sucre	1/2 cuillère à soupe l.
Moment de levure	1/2 cuillère à café
Pâte principale
Pâte aigre	220 grammes
Farine de blé	400 grammes
Huile végétale	1 cuillère à soupe. l.
Sel	1 cuillère à café
Sucre	1/2 cuillère à soupe l.
Moment de levure	0,8 à 1 cuillère à café
Eau chaude 40-50 * С	150 ml.

Méthode de cuisson

• Préface au pain.
• N'oubliez pas un autre type de pâte - la pâte «aigre»!
• Cette pâte contient des bactéries lactiques qui, lors du "mûrissement" de la pâte, libèrent une composition harmonieuse d'acide lactique et acétique, d'alcools, de dioxyde de carbone et de substances aromatiques, et qui confère au pain un goût acidulé agréable.
• Il s'agit d'une méthode de fermentation séparée de la pâte, sur laquelle la pâte principale pour le pain ou les tartes est ensuite pétrie.
• Cette pâte acidifiée peut être conservée au réfrigérateur pendant un certain temps sans compromettre la qualité et utilisée plus tard pour acidifier la pâte principale pour le pain et les tartes.
• L'acidité du pain fini dépendra du temps d'acidification de la pâte, de la quantité de pâte acidifiée ajoutée à la pâte principale.
• J'attire votre attention sur le fait que ce n'est pas un levain qui doit être nourri, soigné.
• Mais c'est une excellente option pour un délicieux pain à part entière cuit sur une pâte fermentée en peu de temps.
• La différence entre la pâte au levain et la pâte aigre est la suivante.
• Levain (aigre) est fait avec une petite quantité de farine, ne contient que de la farine et des produits laitiers fermentés, et est constamment nourri et renouvelé, doit être constamment utilisé et réapprovisionné, et a besoin d'un certain lieu de stockage pour le levain.
• Pâte aigre contient une composition presque complète de la pâte (liquide), est généralement vieilli pendant 8 à 12 heures, est utilisé dans la pâte principale en tout ou en partie, peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.
• Une telle pâte aigre peut être congelée, utilisée dans la pâte comme une pâte "vieille aigre", un levain.
• Une question est possible - pourquoi ne pas ajouter immédiatement du kéfir au lot et ne pas «déranger» avec la fermentation?
• Réponse: le kéfir (et un autre acide, pomme, vinaigre) ne donnera pas au pain fini un tel goût que la pâte fermentée sur le kéfir, et encore plus sur la farine de seigle, qui sont de très bons amis, et produisent activement des bactéries lactiques pendant la fermentation.
• Ce n'est pas ma première visite au pain sur la "pâte aigre".
• Voici une variante de "Pain de seigle-blé au levain quotidien" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, la recette a été élaborée presque complètement, le pain a été cuit plusieurs fois - le résultat est bon. Dans cette variante, l'odeur et le goût aigres du pain, propres au levain, sont très bien tracés.
• Alors, allons-y - je vous dis plus loin ...

[Pain de blé et de seigle sur pâte aigre.]

Pain de blé et de seigle sur pâte aigre.

Recette:
Nous faisons d'abord pâte aigre (levain)
Premier jour
Farine de blé - 50 grammes
Farine de seigle - 150 grammes
Vieux kéfir - 150 ml
Eau chaude 40-50 * - 100 ml
sel - 1 \ 3 c.
sucre - 1 \ 2 c. l
levure - 1 \ 2 cuillère à café

Le deuxième jour est 12 heures plus tard.
Pâte de base.
Pâte aigre - 220 grammes (je n'ai utilisé que la moitié du levain dans la pâte) ou 50% en poids de farine
Farine de blé - 400 grammes
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l
Sel - 1 cuillère à café
Sucre - 1/2 c. l
Levure - 0,8-1 cuillère à café
Eau chaude 40-50 * С - 150 ml - contrôler le pain, la pâte doit être molle !!!

[Cuisine.]

Cuisine.

Nous faisons d'abord de la pâte aigre (levain) - le premier jour.

Pétrir une pâte fine (molle) avec un bavoir, la laisser aigre pendant 8 à 12 heures sur la table à température ambiante, en la recouvrant d'une serviette.

Le levain peut être fait avec de la farine de blé. La farine de seigle accélère le processus d'acidification et donne au pain une odeur et un goût plus agréables.

Le choix de la farine est déterminé par la méthode de cuisson du pain à l'avenir - blé pur, blé-seigle, seigle.

Il est possible de préparer tous les additifs de la pâte au stade de la fermentation, tels que la farine d'avoine, la farine d'orge (flocons), le sarrasin, la farine de millet et d'autres types de farine, afin qu'ils soient bien fermentés avec de l'acide - kéfir.

Voici à quoi ressemblera la pâte aigre après 12 heures de fermentation.







L'intérieur de la pâte est élastique, avec une odeur et un goût aigres inhérents à la pâte de seigle.

[Le deuxième jour est 12 heures plus tard.]

Le deuxième jour est 12 heures plus tard.

J'ai séparé une partie de la pâte de 200 grammes, je l'ai mise au réfrigérateur pour la conserver.



Maintenant, nous mettons tous les ingrédients selon la recette dans un seau x \ n, activez le mode Dough - mais je n'utilise que la fonction KIND!

J'ai mis la pâte finie sur la table saupoudrée de farine (il suffit de la saupoudrer légèrement).



La pâte étant déjà bien pétrie, je lui donne légèrement la forme d'un petit pain et mets la pâte dans le bol pour la première levée. Saupoudrez légèrement le bol de farine.



Je recouvre le bol d'une serviette pour que la pâte ne sèche pas, mais respire. Si la pâte est plus raide, vous pouvez couvrir le bol d'une serviette humide.

La pâte est levée au four à une température de 30 * C.

Veuillez noter que sous le bol, il y a une plaque en céramique carrée jaune (une pièce jointe à l'ancien four à micro-ondes pour la cuisson de la pizza) - à l'avenir, lorsque le four est chauffé pour la cuisson, le poêle chauffera également à la température définie, ce qui aura un effet positif.

[Attention, n'allez pas loin, la pâte monte vite !!!!]

Attention, n'allez pas loin, la pâte monte vite !!!!
Voici à quoi ressemble la pâte après 30 minutes de première levée !!!!



On refait la pâte - la deuxième.
Mettez la pâte sur la table saupoudrée de farine, d'une main, retournez la boule de pâte encore et encore, et de l'autre main pliez les bords des bords vers l'intérieur vers le milieu.



Ce pétrissage libère le gluten de farine et empêche la formation de vides d'air dans la pâte. Il s'agit d'un pain rond avec un dessus lisse et un fond plié.



À partir de la pâte, je forme un petit pain et je le mets sur une étuve sur une fine plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis antiadhésif.
Nous mettons la pâte pour la levée.
Si nous le mettons dans un panier pour l'épreuvage, le côté plié sera en haut.

Couvrir la pâte avec une serviette et la mettre au four pour la levée à 30-35 * C jusqu'à ce qu'elle augmente de 2 à 2,5 fois.

Attention, n'allez pas loin, la pâte monte vite !!!!
Voici à quoi ressemble la pâte après 30 minutes seconde preuve !!!!



Voyant la montée rapide de la pâte, je l'ai sortie du four au bout de 15 minutes et j'ai allumé le four pour la réchauffer. Le four a chauffé à 220 * C en 12-15 minutes.
Avec le four, la plaque en céramique a également chauffé à la température réglée.

[Je mets la pâte au four pour faire du pain.]

Je mets la pâte au four pour faire du pain.
Subtilité: lors de l'ouverture de la porte du four, de la plaque à pâtisserie froide et de la pâte - le four perd environ 10-15 * C de chaleur. Ici ces pertes sont compensées par une plaque en céramique chauffée, la pâte n'est pas placée sur la grille froide du four, mais par un chauffage puissant depuis le bas de la plaque à pâtisserie.
C'est ainsi que la pâte «explose» dans les 7 à 10 premières minutes de cuisson. Même déchiré d'un côté!



Après 15 minutes, la température est réduite à 180 * C, le pain est cuit sur la chaleur résiduelle dans le four.
Après 10 à 15 minutes supplémentaires, je vérifie la température à l'intérieur du pain avec une sonde thermique et je la réduis à 160 * C jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Cela prend environ 10 minutes.

Le pain est prêt !!! Vantons le beau côté !!!



Je graisse mon pain avec de l'huile d'olive - allons nous reposer !!! Jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement !!!!



Maintenant, nous coupons et goûtons!



Mon avis.
La croûte est fine et croustillante. Les crumbles sont normaux. Le goût est excellent!

Je pense que je vais souvent faire un tel pain !!!
Il n'y a pas tellement de problèmes, mais le pain est merveilleux!

Bon appétit à tous !!!

Ce sujet doit être considéré comme Cours de maître, "pour ceux qui veulent, mais qui ont peur"!

Option de pain à la pâte aigre

Merci Admin pour la nouvelle idée!
Vous pouvez probablement utiliser de l'ayran, du bronzage ou du koumiss acheté au lieu du vieux kéfir?

Vous pouvez probablement utiliser de l'ayran, du bronzage ou du koumiss acheté au lieu du vieux kéfir?

Vous pouvez peut-être. Selon mes observations, pour la pâte aigre, il est préférable de prendre des boissons aigres fortes, par exemple, comme le vieux kéfir vieilli. Le petit-lait fait bien lever la pâte.

Bonne chance!

Admin, veuillez me pardonner pour l'amateurisme, mais le lactosérum peut être utilisé à la place du kéfir dans la pâte aigre (levain) ou dans la pâte principale? Merci pour une recette si simple de pain de seigle au blé, je veux vraiment la faire cuire.

Admin, encore quelques questions:
1. Quelle doit être la quantité de kéfir pour être considéré comme «ancien» et dans quelles conditions doit-il être conservé pendant cette période?
2. Est-il préférable de cuire du pain avec de la pâte aigre "fraîche", c'est-à-dire après 12 heures de fermentation, ou plus le levain est "vieux", plus le pain est savoureux?
3. Avez-vous du pain blanc sur vos photos, est-ce que ça devrait être comme ça?

Admin, veuillez me pardonner pour l'amateurisme, mais le lactosérum peut être utilisé à la place du kéfir dans la pâte aigre (levain) ou dans la pâte principale?

Le lactosérum acidifie bien la farine de seigle et la pâte principale ira - essayez

J'ai écrit en détail sur les aliments acides vieillis dans le sujet Utilisation de fromage cottage vieilli dans la pâte à pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Aujourd'hui, j'ai eu du kéfir ordinaire, je suis resté au réfrigérateur pendant environ 5 jours.

Pendant que je cuisinais avec de la pâte aigre fraîche, dans quelques jours j'exposerai la recette du pain sur la «vieille» pâte aigre et montrerai ce qui se passe. Selon tous les indicateurs, cela devrait fonctionner.

Pain blanc (gris). La couleur dépend de la quantité de telle ou telle farine dans la pâte. J'avais peu de pâte de seigle, seulement 200 grammes, dont 75 grammes de farine de seigle.
Dans ce cas, la farine de seigle fonctionnait comme un exhausteur de fermentation.
Si vous ajoutez beaucoup de pâte de seigle et un peu de farine de blé, vous obtenez une couleur et un goût différents du pain.

Bonne chance! Cuire au four - le pain est délicieux!

Voici à quoi ressemble la vieille pâte aigre aujourd'hui - durée de conservation 6 jours. Situé dans le réfrigérateur.

Comme vous pouvez le voir sur la photo, on sent parfaitement la vieille pâte aigre, des bulles, l'odeur est levante, aigre - mais ne suracide pas, ne se détériore pas.
Une telle vieille pâte aigre peut facilement remplacer les levains en hiver et en été.




Sur une telle pâte au levain / vieille pâte aigre, vous pouvez mettre une pâte, puis la pâte et cuire du pain.

Enfin, ma version du pain sur pâte aigre! cuit au four à gaz dans une poêle en fonte. J'ai juste chauffé la casserole sur la cuisinière pendant environ cinq minutes, j'ai mis la pâte dessus dans du papier et je l'ai mise au four!

Je vais le couper demain, la pâte est restée au réfrigérateur pendant 7 jours!

Il est intéressant de connaître l'opinion sur le pain

On a laissé la pâte reposer au micro-ondes avec un verre d'eau et une ampoule allumée, elle a beaucoup augmenté! J'ai même été surpris, car la pâte du réfrigérateur a à peine chauffé à température ambiante et pétrie.

la miette s'est avérée fabuleuse chez HP, cela ne fonctionne pas.
C'est le deuxième pain de la seconde moitié de la pâte, j'ai vraiment aimé le premier en KhP, et j'ai fait celui-ci sur de la farine de blé inconnue, prise pour un échantillon, la phrase "cuisson" n'était pas sur l'emballage, par conséquent, le goût était complètement différent, il me semblait avec une acidité excessive et le goût de la tarte, et non du pain: pardon: apparemment la farine est différente de la farine!

[Lvovsky]

Lvovsky, beau pain s'est avéré

Et ce n'est même pas une question de farine, c'est juste que le pain du four a un goût complètement différent!
Et l'acidité est obtenue à partir de la pâte aigre, vous avez cuit du pain pratiquement au levain, donc la mie est si aérée et dans un trou

Je pense que tu aimeras le goût du pain

Merci, nous allons essayer!
Au fait, j'ai vu suffisamment de vidéos ici sur le forum sur la façon dont les Américains préparent (probablement) du pain, comment ils le rendent si moelleux et croustillant? juste incroyable, est-ce une autre farine ou additifs?

Admin, merci beaucoup pour cette merveilleuse recette ... J'ai vraiment aimé le processus de cuisson
🔗

cuit dans un chaudron demain nous allons essayer

Un autre morceau de pain au four sur une VIEILLE pâte aigre!

La durée de conservation de l'ancienne pâte au réfrigérateur est de 7 jours! Le pain a un goût de pain au levain



J'aime vraiment ce pain! Et la pâte se comporte bien lors du pétrissage, de la levée et de la cuisson!

Admin! Et si vous confiez le pétrissage et la cuisson du pain à une machine à pain, pensez-vous que cela fonctionnera? Il y a un manque de temps catastrophique, mais vous voulez un pain délicieux
Mettez la pâte aigre le matin. et le soir, quand vous rentrez du travail, chargez-vous dans une machine à pain et faites-lui confiance?

Vous pouvez tout essayer! Mais la pâte aigre est aigre car elle doit aussi mûrir, cela donnera la structure de la mie, et surtout, le goût du pain
Essayez votre propre version, il est toujours intéressant de savoir ce qui se passe

Le levain en vaut la peine, je vais rentrer du travail et essayer de cuire. La question n'est peut-être pas dans ce fil. Je n'ai pas de cuisinière en céramique, mais je pense que juste une plaque à pâtisserie chauffée au four convient également pour la cuisson sur le foyer? Et pourtant, tout le monde écrit sur les paniers d'épreuvage. Encore une fois, en raison de son manque, vous pouvez le mettre dans ... une tasse? Ou je veux essayer de prendre de la distance dans un cracker en plastique. Elle était belle, avec des bords sculptés, ovale. Presque comme du rotin. Ou la vérification dans les promotions. appareil donne quelque chose d'inhabituel?

Irina, n'importe quelle méthode d'épreuvage fera l'affaire, dans n'importe quel plat. L'essentiel est la bonne fermentation pour que la pâte ne flotte pas.
Et au lieu d'une pierre, une poêle à fond épais, par exemple pour les crêpes, convient.

Eh, toutes les casseroles que j'ai avec des poignées. Tout de même, pour chauffer la plaque à pâtisserie?

Eh, toutes les casseroles que j'ai avec des poignées. Tout de même, chauffer la plaque à pâtisserie?

La plaque à pâtisserie ne donnera rien, il vaut mieux se tenir dessus. Vous pouvez chauffer une casserole profonde à fond épais, en fonte, en céramique de grande taille, puis y mettre du pain sur un film ou du papier sulfurisé, cela devrait s'avérer

Désolé, je vais insérer des photos au hasard. Très morne de la tablette. C'était donc du pain
Après la première épreuve

Deuxième épreuve

Admin, est-ce ma ville dans le four sous?

Ira, la pâte et le pain étaient très bons dans une telle ville! Maintenant que toute la technologie est claire, vous irez plus audacieux

BIEN JOUÉ! A-t-il le goût du pain?

Plâtré dans un biscuit en plastique. Je ne sais pas si le motif n'est pas clairement convexe ou s'il y a un problème avec la pâte, mais la pâte après avoir été retournée était ordinaire, sans motif. J'ai enduit le pain fini avec de l'eau pour le rendre moelleux. La croûte est humide, la croûte supérieure est molle et la croûte inférieure est croquante. Les filles ont mangé un demi-rouleau de fromage et d'ail. Demain ou pas, dans quelques jours (pour comprendre la différence de goût) je referai cuire. L'arôme pendant la cuisson est très épais, aigre, savoureux.

La mie peut être humide du fait que le pain n'est pas cuit. Vous pouvez le voir sur la photo, je n’ai tout simplement pas parlé, je l’ai noté pour le premier pain.
Par conséquent, je recommande d'acheter une sonde de température, cela donne un contrôle à 100% sur la cuisson et la préparation du pain. Lorsque la température sur l'écran atteint 94-96 * C, la chapelure est prête et cuite, vous pouvez la retirer en toute sécurité du four

Exactement. J'ai aussi pensé à "non cuit". Et immédiatement une sonde de température est apparue dans ma tête. Eh, boum regarde.
Mais encore une fois, il existe une autre façon de déterminer l'état de préparation. Nos grands-mères n'avaient pas de sonde. Tout vient de l'expérience.

Un rayon n'aide pas toujours! Cela dépend beaucoup du type de farine, ou de notre sentiment de disponibilité, et ils sont souvent faux - je le sais de moi-même.
Par conséquent, seule la sonde de température - elle ne fait pas d'erreur

J'ai donc décidé d'expérimenter !!!! J'ai fait cuire un tel morceau de pain dans mon Shtebochka !!! Je l'ai fait avec un bang! Dans celui-ci, j'ai fait du désaccord, sur Chauffage, 30 gr. 2 fois 30 min. et immédiatement le poêle était sur le Zharka pendant 25 minutes, le dessus avec l'Airfryer est devenu brun. Eh bien, très savoureux. Coupé droit à chaud, il n'y avait aucune force d'attendre un refroidissement complet! A rappelé le pain du bon vieux temps quand le pain était vrai !!! Je remercie sincèrement Admin-Tatiana pour les merveilleuses recettes.

[Luda]

Luda, pour ta santé! Beau pain

Admin-Tanya, le pain s'est avéré être juste une "chanson"! Il s'est avéré que lors du processus d'élimination de votre levain de lait, vous deviez le nourrir et qu'il n'y avait pas assez d'espace dans le pot d'un litre, j'ai donc utilisé 150 ml au lieu de kéfir. levain. Et j'ai nourri le levain et cuit du pain merveilleux.Merci beaucoup pour votre travail, pour votre patience qui ne connaît pas de frontières, pour partager votre expérience et nous apprendre à faire du pain délicieux et correct. Lors de la cuisson, il y avait une odeur douloureusement familière de pain d'une enfance lointaine, lorsque ma mère a fait d'énormes pains de pain maison parfumé ... Malheureusement, je ne peux pas insérer de photo, mais le pain est tout simplement magnifique. Merci beaucoup!

[Valyusha]

Valyusha, pour ta santé! Merci pour ces mots gentils!

Comment insérer une photo, voir ici, à la fin du premier post du sujet CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON»

Tatyana a mis le levain, mais je n'ai pas obtenu une consistance liquide (pétrir une pâte fine (molle) à bavarder, la laisser aigre pendant 8 à 12 heures sur la table à température ambiante, en la recouvrant d'une serviette.), Ajouter de l'eau ou du kéfir à la consistance désirée?, J'ai pris l'ancien lait aigre fait maison, après tout, il est plus épais que le kéfir en magasin

Mais, après tout, personne n'a annulé la règle «équilibre farine-liquide» Si la pâte est épaisse, ajoutez un peu de liquide à la consistance désirée.

Et le lait aigre fait maison et le kéfir acheté peuvent être un peu plus fins en y ajoutant un peu d'eau et en remuant bien.

Je l'ai fait, mais j'ai un peu douté. Je vous remercie