Nous mettons la pâte à cuire au four - comment devrait-elle être?

Ouais ... si je comprends bien, le foyer est chaud - pour qu'il ne rampe pas, non?
Et dans le moule ... ici je mets la pâte froide dans un moule en fonte d'aluminium froid, je la mets dans un four froid (par exemple, avec une tasse chaude), elle fond là, monte ... et puis j'allume le four hardiment, PAS ENLEVER le moule avec la pâte? Et je chauffe jusqu'à 180? Et si la pâte pouvait reposer sur une batterie dans un moule? Ensuite, après l'avoir soulevé, vous pouvez également le mettre dans un four initialement froid, ou simplement le réchauffer un peu, et même augmenter la température au maximum avec la pâte? Pardonnez-moi d'être collant avec des questions aussi simples pour vous, mais j'ai toujours peur de tout faire de mal, jusqu'à présent, il n'y a aucune expérience! Je vous remercie !

De nombreuses questions comme celle-ci se posent souvent.
Et je leur réponds périodiquement dans divers sujets de forum.

Essayons ici, dans ce fil, de collecter des informations sur quand, comment, dans quelles conditions, sous quelles formes, sur le foyer, à quelle température nous mettons la pâte dans le four pour la cuisson, pourquoi.

Il y a beaucoup de questions !!!

Votre opinion sur ce problème sera intéressante - comment VOUS faites, que se passe-t-il!

Aller...

En répondant à la question, j'exprimerai mon point de vue et mes observations:

Je prépare une réponse

J'attends, j'attends ... Et sur la batterie dans un moule se trouve mon blé de seigle, et il attend aussi ... ma décision - de le chauffer au four, ou de le mettre déjà dans un four chaud ...

salut!

(mon premier message)

Je me suis récemment emporté avec la cuisson du pain - il y a environ 3 mois.
Je fais cuire au four.
La base de mes expériences était la recette de Y. Vysotskaya de son livre, et bien que la recette ait été pour du pain de blé, je "n'ai pas hésité" à la refaire en blé de seigle. au total, tout le monde à la maison l'aime (maintenant j'écris et je mâche).
En général sur le sujet.

Je fais cela - pétrir la pâte et la laisser pendant une heure, puis la pétrir et la laisser encore une heure. Vers la fin de cette deuxième heure, je sors une plaque à pâtisserie, découpe un morceau de papier sulfurisé à la taille, saupoudrer le papier d'un peu de farine.
Une fois de plus, je pétris la pâte, forme un pain et l'étale sur du papier, couvrez avec le même récipient (bol en plastique de 6 litres) dans lequel la pâte a augmenté. Je le laisse encore 20 minutes, après ces vingt minutes, j'allume le four et je mets là une plaque à pâtisserie sur laquelle je vais faire cuire du pain. Littéralement pendant 5 minutes - si le "morceau de fer" avait chauffé jusqu'à 30-40 degrés, je sors la plaque à pâtisserie et, avec l'aide de mon fils ou de ma femme, transfère le papier avec le "kolobok" sur la plaque à pâtisserie. A ce moment, le four continue à chauffer et le "pain" est autorisé à fondre. Je mets une casserole en fonte avec de l'eau (verre) dans le four tout en bas, ailleurs après 20-30 minutes (qui a une sorte de four) l'eau commence à bouillir et à s'évaporer, maintenant une plaque à pâtisserie avec un petit pain (dont j'ai le temps d'augmenter de volume 2 fois -3) mettre au four et cuire au four pendant 40 à 45 minutes au total. De plus, l'eau doit être bouillie dans les 10 premières minutes (après quoi je diminue la température du four de 50 degrés), sinon nous sortons la casserole avec un excès d'eau.
Quelque chose comme ça.
En utilisant cette technologie, j'ai réussi à faire cuire du pain de seigle-blé et du pain de maïs-blé (une fois), en général, le résultat est satisfaisant, mais je n'ai pas encore atteint l'idéal dans ma compréhension, donc je suis ici sur le forum !!

Pendant que notre gourou Admin est silencieux, j'écrirai ce qui était le moyen le plus pratique dans mon cas.
Je fais cuire au micro-ondes sur convection (il n'y a pas d'autre réglage de cuisson dans mon micro-ondes).
Pour la fermentation, je vaporise du pain dans un moule en silicone avec de l'eau, je le mets au four et j'active la convection pendant 2 minutes, la température monte à 35-40 * C, la fermentation dure jusqu'à ce qu'elle double pendant environ 30-40 minutes.

Sans retirer les moules du four, j'active la convection 180 * C pendant 50 minutes et au début de la cuisson, je vaporise l'intérieur du four à l'aide d'un pistolet pulvérisateur plusieurs fois pour créer de la vapeur.

Après la fin du mode, je laisse le pain encore 10 à 15 minutes derrière la porte fermée.

Après des tests de cuisson dans différents modes, cette méthode donne le meilleur résultat.

Les filles, aujourd'hui je ne peux pas écrire ma journée du pain et du mascarpone aujourd'hui

Pour l'instant, lisez mes expériences sur le glucose - j'espère utiles. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=123684.0

J'essaierai d'écrire sur la pâtisserie demain, il y a quelque chose à dire

Et je l'ai quand même mis en chauffé à 220 * hier. Après 10 minutes, il a commencé à diminuer progressivement à 190. Cuisson au four pendant 55 minutes. Il s'est avéré du bon pain. Peut-être le plus réussi de mon "spirituel" je ne sais pas comment, malheureusement, insérer des photos, même si j'ai pris une photo d'une friandise savoureuse.

Ici, il s'est avéré ... en quelque sorte ... insérer une photo ..

J'ai longtemps réfléchi - où publier ... que ce soit ici.

Je veux partager ma façon de faire du pain au quotidien.

Une machine à pain Delongi et une cuisinière électrique hansa sont disponibles.

1. Prenez 450 grammes de farine de blé, tamisez-le.
2. Versez 270 ml dans la machine à pain. eau, verser la farine dessus, ajouter 30 ml. huile végétale, 5 gr. sel, 30 gr. sucre, 5 gr. safmoment de levure.
3. Nous appuyons sur start (le programme n'est pas important). une fois le lot terminé, éteignez la machine à pain et attendez une heure.
4. Au bout d'une heure, versez la pâte montée sur la farine, pétrissez pour former un gâteau plat, prenez du papier d'aluminium et posez le gâteau plat dessus. Couvrez le tout avec une grande casserole (sinon la pâte collera aux bords). allumer simultanément le four pour 250 gr. et réglez une minuterie sur 30 minutes. J'utilise les dix supérieurs et inférieurs pour le chauffage.
5. Après une demi-heure, je retire la casserole et fais glisser la pâte avec le papier d'aluminium sur la plaque dans le four (la pâte ne se plisse pas, ce qui est pratique). La feuille se trouve au milieu du four, et j'en mets une autre en bas pour qu'elle ne brûle pas par le bas (elle brûle au début). J'abaisse la température à 200 gr. Je passe seulement aux dix supérieurs. et cuire au four pendant 35 minutes. C'est tout.

















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a ajouté aujourd'hui un demi-verre de confiture de cassis à la recette susmentionnée (à titre expérimental). Cela s'est avéré être un dessert fou. Je recommande à tout le monde

p. de. pas besoin de mettre du sucre.

a ajouté aujourd'hui un demi-verre de confiture de cassis à la recette susmentionnée (à titre expérimental). Cela s'est avéré être un dessert fou. Je recommande à tout le monde

p. de. pas besoin de mettre du sucre.

Testé - du pain très savoureux est obtenu avec de la confiture sucrée, en particulier de la nigelle

Merci pour la recette!

Je recommande de publier une telle recette comme sujet distinct dans la section Pain de blé - c'est la recette de votre auteur!

Je me bats avec le four depuis deux ans maintenant, je ne peux tout simplement pas m'habituer à y faire cuire du pain et des tartes / petits pains (je cuisine et cuisine tout le reste sans problème). Peut-être que l'intelligence collective aidera, la mienne ne le peut pas.
Le problème est le suivant: cela prend beaucoup de temps. Si l'auteur de la recette a indiqué un temps de cuisson de 15-20 minutes, alors il me faudra tous les 40, jusqu'à ce que le dessus soit au moins un peu brun (le fond est normal, une "semelle" épaisse ne se forme pas).
J'ai acheté un thermomètre, vérifié la température de consigne de 180 ou 200 degrés, il maintient le four stable pendant le fonctionnement. Four à gaz, maintient la température de consigne par lui-même (marche / arrêt automatique du gaz). J'ai essayé de mettre une plaque à pâtisserie avec des petits pains au deuxième ou au troisième niveau, le résultat est le même. Je ne peux pas cuire du pain au plus haut niveau, car après l'avoir soulevé, il repose sur le gril ...

[Pain de cheminée]

Les mains n'atteindront jamais ce sujet - asseyez-vous et écrivez un diagramme

En bref ...

Il n'est pas nécessaire de se laisser guider par l'heure indiquée par l'auteur de la recette, car une fois à la fois, ce n'est pas nécessaire, et l'auteur fixe également l'heure très provisoirement!
Nous nous concentrons sur nos conditions de cuisson, notre propre pain !!!

Ici, j'écrirai brièvement MON SCHÉMA DE CUISSON dans un four électrique.

Pain de cheminée
Nous supposons que la dernière fermentation a déjà eu lieu, et je préchauffe le four 15-20 minutes avant la fin de la fermentation, il faut tellement de temps au four pour se réchauffer à la température réglée.
1. allumez le four à 250 * C, attendez le préchauffage.
2. Je mets le morceau de pâte, attendez 10 minutes, pendant ce temps la pâte éclatera, elle lèvera brusquement et prendra la forme désirée, elle ne lèvera plus, même un peu de croûte deviendra rose.
3. Je passe la température à 200 * C et attend encore 10 minutes, pendant ce temps une croûte se formera, elle deviendra rouge-brun.
4. Je diminue la température à 180 * C, je fais cuire encore 10 minutes, j'insère une sonde de température pour le contrôle et en même temps je vois quelle est la température et je détermine en fonction du temps la durée du four.
5. Je réduis la température à 165-160 * C et fais cuire jusqu'à tendreté, en vérifiant périodiquement la sonde de température.
Comme ça ...

Pain en forme
1.Formez le pain, mettez-le dans un moule, 1/3 de la hauteur du moule pour la deuxième fermentation
2. mettez le moule avec la pâte au four, réglez la température à 30 * C et laissez le moule reposer.
3. Lorsque la pâte double, réglez la température à 180-190 * C, ne sortez pas le moule avec la pâte, le four se réchauffe avec la pâte. pendant ce temps, la pâte lève encore et la cuisson du pain commence.
4. après 10-15 minutes (après avoir réchauffé le four) lorsqu'une croûte rouge se forme, je réduis la température à 170 * C, attendez encore 10-15 minutes.
5. J'insère la sonde de température pour le contrôle.
6. baissez le rythme. même jusqu'à 165-160 * C et j'amène le pain à l'état de préparation, vérifiant périodiquement la sonde de température et l'état de préparation du pain.
Comme ça ...

Je décrirai les options plus en détail plus tard ...

[Administrateur]

Administrateur, Je vous remercie!

Dans mon cas, les malentendus sont aggravés par le fait que dans l'ancien four encore soviétique, les tartes étaient cuites pendant 15 minutes, mais ici cela a pris tellement de temps ... Je pensais peut-être que je faisais quelque chose de mal.

[Administrateur]

Administrateur,
Tatyana, j'ai un four bon marché avec des éléments chauffants supérieurs et inférieurs. Il n'y a pas de convection. Il a fallu beaucoup de temps pour s'adapter au four pour y cuire quelque chose. Jusqu'à ce que le mari place une feuille d'acier inoxydable devant les dix premiers, tous les produits de boulangerie brûlaient par le haut, restant non cuits par le bas. Il y a un thermostat, mais il me semble qu'il ment sans vergogne. Je me suis adapté comme ceci - la température indiquée dans la recette est réduite en toute sécurité de 30 à 40 grammes. Alors rien ne brûle. Je sais qu'il existe des thermomètres de four, mais je ne peux pas encore me les offrir.
Maintenant, en fait les questions:
Certaines recettes indiquent que vous devez graisser le dessus du pain avec de l'eau plusieurs fois pendant la cuisson. Quand pouvez-vous ouvrir le four pour la première fois pour ne pas endommager le pain? Et à quelle fréquence pouvez-vous le faire? Vous écrivez que vous vérifiez la préparation du pain avec une sonde de température. Cette sonde de température à cœur est-elle constamment dans votre pain? Ou ouvrez-vous périodiquement le four et placez-vous la sonde de température à cœur dans le pain? Pardonnez-moi les questions naïves, mais je suis un boulanger débutant et il est important pour moi de connaître les réponses à ces questions.
Merci d'avance pour votre réponse.

Maintenant, en fait les questions:
Certaines recettes disent que vous devez graisser le dessus du pain avec de l'eau plusieurs fois pendant la cuisson. Quand pouvez-vous ouvrir le four pour la première fois pour ne pas endommager le pain? Et à quelle fréquence pouvez-vous le faire? Vous écrivez que vous vérifiez la préparation du pain avec une sonde de température. Cette sonde de température à cœur est-elle constamment dans votre pain? Ou ouvrez-vous périodiquement le four et placez-vous la sonde de température dans le pain? Pardonnez-moi, peut-être pour les questions naïves, mais je suis un boulanger débutant et il est important pour moi de connaître les réponses à ces questions.

Oui, idéalement, bien sûr, un bon four. Et la sonde de température, puisque le four est capricieux et qu'il est difficile d'obtenir un bon résultat.
Dans tous les cas, la sonde de température est une garantie de cuisson 100% pain, il est donc impossible de contrôler la cuisson avec une aiguille à tricoter comme avec une sonde de température.

Pourquoi avez-vous souvent besoin d'ouvrir le four et de graisser le pain avec de l'eau, je ne peux pas dire, vous devez demander à l'auteur de la recette. Je préfère ne pas aller du tout au four jusqu'à ce que la croûte de pain soit dorée et que la chapelure n'accroche à l'intérieur. Et puis, le four crée sa propre atmosphère, sa propre température, et on le casse en ouvrant la porte du four.Si vous souhaitez cuire à la vapeur, il est préférable de mettre une tasse d'eau chaude dès le début de la cuisson, lisez ici "Cuisson à la vapeur au four" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=371011.0

Personnellement, je fais d'abord cuire le pain, puis le pain fini, sorti du moule, graisser la croûte avec de l'huile d'olive avec un pinceau sur le dessus, et l'enlever pour refroidir sous une serviette - la croûte devient brillante, belle et soignée (vous pouvez le voir sur mes pains)

Je mets la sonde de température dans le pain, lorsque la croûte est déjà saisie, cuite, devient rouge-brun, ce qui signifie que la miette à l'intérieur du pain a également saisi, et la sonde de température tiendra fermement dans la pâte, elle ne tombera pas. En général, la sonde de température peut être installée plus tard, car elle prend rapidement la température et un court laps de temps de 10 à 15 minutes suffit pour suivre la préparation du pain. Je n'ouvre plus le four - j'insère rapidement la sonde de température pour voir les lectures sur l'écran et j'attends que les flèches indiquent la température désirée 96-98 * C - ce qui signifie que vous pouvez éteindre le four en toute sécurité, le pain est prêt!

[Administrateur]

Administrateur,
Tatyana, merci beaucoup pour une réponse aussi rapide et détaillée! Et aussi pour le lien. Je comprends tout. Je suivrai volontiers vos recommandations. Et j'ai mis la sonde de température et le thermomètre pour le four dans les plans les plus proches pour l'achat. Après tout, nous n'achetons plus du tout de pain et je me suis longtemps plaint du pain d'une machine à pain en raison du fait qu'il s'effrite et est coupé en morceaux épais.
J'étudie le vôtre, Tatiana, les matériaux sur le site et d'autres boulangers expérimentés. Plus intéressant que tous les romans les plus excitants - la lecture fascine si bien que parfois j'oublie tout ... Et puis je cours et j'essaye de donner vie à ce qui est entré dans mon âme! Le résultat est presque toujours incroyable!
Et comment je vivais sans ce site, je ne comprends pas!

Lyudmilka, à votre santé! Préparez du pain et partagez votre expérience avec nous

Merci Tatyana pour votre attention, votre réactivité et votre accueil chaleureux! Je suis très content! Et je vais essayer!

Contrôle de la température du four ... Vous avez besoin d'un grincement d'un jouet d'enfant ou d'un grincement d'une alimentation de réveil de ces 1,5 volts. Nous incluons 2 pièces de démarreurs dans le circuit d'alimentation du tweeter.
depuis l'importation. lampes de jour. lumière en enlevant les bouchons que nous soudons aux bornes de câblage en laiton. Nous attachons des ballons en verre à l'arrière du four où l'air chaud sort au-dessus de la fente. En les ajustant en hauteur à l'aide d'un thermomètre de contrôle, on obtient
déclenchement à 160 et 180 degrés. À l'aide de l'interrupteur à bascule, nous nous connectons alternativement au siffleur. Il y a un bimétal dans le démarreur. Tout!

: girl-yes: Eh bien, c'est de la série "Crazy Hands".
Peut-être pas tout à fait sur ce sujet, mais j'écrirai mes observations. Les instructions pour le poêle Beko indiquent que vous devez cuire dans la troisième position de la plaque à pâtisserie. Je l'ai fait bien que le résultat ne soit pas entièrement satisfaisant. Je l'ai accidentellement mis en quelque sorte sur le second, en hauteur, au niveau - le résultat est meilleur. Et plus loin. Si je laisse cuire l'eau avec le pain, le fond du pain s'avère humide, froissé, comme non cuit. J'enlève toujours l'eau.

Dites-moi, apprenez-moi, s'il vous plaît !!
Je n'ai pas de four, j'ai un micro-ondes trois en un, il y a la convection. J'y cuit sur convection. Dans 50% des cas, j'ai un tel problème: le fond (bas) des produits de boulangerie est souvent léger, et récemment il n'y a pas de fond du tout!. Autrement dit, la cuisson a une croûte normale sur le dessus, la porosité de la mie est normale, mais il n'y a pas de fond, elle est absente, en bas il y a juste de la dentelle de trous, comme si quelqu'un coupait le bas de la cuisson !!! Que faire? Acheter une pierre à pâtisserie? Je mets les produits dans un four préchauffé à 250 degrés, sur la grille, je mets un plat de cuisson avec un revêtement en téflon, silicone vert noir ou blanc. Plus la forme est légère, plus le risque d'avoir une croûte blanche en dessous ou pas de croûte est élevé. Récemment, même le Téflon noir n'a pas de fond ... Aujourd'hui, j'ai même brûlé du pain. Je l'ai retourné et mis sous le gril pendant 8 minutes, je voulais le faire dorer. Et quelque chose n'a pas commencé à tourner là-bas et le pain a été frit au gril, la fumée au point, 50% de la surface a brûlé le soi-disant fond .. Terriblement déçu de mes expériences. Surtout quand vous n'avez aucune idée de la raison.Je suppose que le fond n'est pas assez chaud .. Mais pourquoi dans 50% des cas il y a un fond et une croûte? Voici une pizza cuite sur deux grilles à la fois sous deux formes, car elle a été cuite! Puis, tout de même, elle a commencé à cuire sur 1 grille, et il n'y avait pas une telle horreur.

Bonjour, Tatyana. Quelle devrait être la température du pain fini? Quand on met la sonde.

Bonne journée!
On met la sonde de température quand la croûte est dorée, le pain va prendre et pourra tenir la sonde de température dans la mie. Et nous gardons la sonde de température dans le pain jusqu'à la fin de la cuisson - jusqu'à ce que la température sur l'échelle de la sonde de température atteigne 96-98 * C, vous pouvez alors éteindre le four en toute sécurité et sortir le pain fini

[jks]

jks, qui aurait fait tout ça!

Bonjour Tanya. J'ai acheté un thermomètre similaire au vôtre. J'ai peur de le mettre au four pour que le verre se brise. La température maximale sur la balance est de 300.

Pourquoi avoir peur? Si la sonde de température elle-même est évaluée jusqu'à 300 * C!
J'utilise - pas effrayant

Bonne journée! S'il vous plaît parlez-moi de ciabatta - il s'avère une croûte très dure sur le dessus. Peut-être qu'il devrait en être ainsi, mais vous voulez qu'il soit plus fin et plus doux.