Levain et autres animaux Auteur Elena Zheleznyak
🔗Dans cet article, j'ai essayé de rassembler mes modestes connaissances sur le levain fait maison, ce qui peut être utile pour un débutant. De ma propre expérience, je sais que des matériaux trop détaillés peuvent effrayer et sembler trop difficiles à comprendre et, de plus, à répéter dans la pratique. Et il n'y en a pas tant de simples mais sensés. J'espère que ce matériel peut être attribué à une telle variante - simple et sensée.
C'était difficile pour moi avec la pâte au levain jusqu'à ce que je comprenne ce qu'est le levain et comment il fonctionne, alors qu'il «vivait» dans un manoir complètement séparé, seul, et la pâte au levain elle-même est tout aussi incompréhensible. Comment fonctionne le levain et ce qui s'y passe était un mystère pour moi. Pendant que j'apprenais à cuisiner avec du levain, j'ai réussi à faire presque toutes les erreurs possibles, ma famille a eu la chance de goûter du pain aussi acide que le vinaigre, dur comme de la pierre et aussi rugueux que le caoutchouc. Maintenant, je ne peux pas dire que je connais beaucoup et que j'ai de l'expérience, mais je peux déjà faire quelque chose et je ne perçois plus le comportement de la pâte au levain et du levain lui-même comme quelque chose d'imprévisible et de fantastique. Cette révolution dans mon esprit s'est produite après que j'ai réalisé que le levain est de la pâte. Pâte ordinaire, uniquement acide, avec des propriétés bien définies, et les processus qu'elle contient sont les mêmes que dans la pâte. Bien sûr, il y a une grande différence entre la culture de démarrage, c'est-à-dire le levain, et la pâte à pain, mais je pense qu'il est plus important de comprendre ce qu'ils ont en commun.
Pour résumer, le levain fait maison est une pâte aigre dans laquelle principalement des bactéries lactiques et des levures vivent en union amicale. Ceci, cependant, à condition que le levain soit sain et actif. En fait, sa flore contient un grand nombre d '«habitants» différents, qui sont en constante variabilité en fonction de la température, de la consistance, du temps de fermentation, etc. La flore du levain est instable et doit être constamment maintenue dans un certain état pour qu'elle soit dominée par le lait les bactéries acides et la levure, et le démarreur lui-même était aigre en goût et en odeur et activement fermenté et bouillonné. Dans cet état, il peut et doit être utilisé aux fins prévues - cuire du pain.
Il convient de noter que la situation est différente avec les démarreurs industriels, ils cultivent le plus souvent des souches strictement définies (par exemple, la culture de démarrage de San Francis ou de sekowa allemande), cela donne à la culture de démarrage une stabilité et une prévisibilité et facilite son utilisation dans les boulangeries et boulangeries. Mais nous avons avec vous le levain fait maison habituel de fermentation spontanée, que nous avons obtenu en mélangeant de la farine et de l'eau, et, en fait, nous n'avons aucune idée de qui y vit. Les seuls signes par lesquels nous pouvons évaluer de manière fiable sa pertinence sont l'odeur et l'activité. J'ai déjà écrit ci-dessus, mais je répète une fois de plus qu'un levain de travail sain sent toujours aigre, fermente activement, à chaque alimentation, il atteint le point de montée le plus élevé (au sommet) et tombe.
Quelle est la meilleure farine à utiliser pour faire pousser du levain? Idéalement - votre propre maison. Mais, en fait, tout le monde n'a pas la possibilité d'acheter un moulin et de moudre de la farine à la maison, donc, bien sûr, un acheté dans le magasin le plus proche fera l'affaire. Pour le levain de blé, il est important qu'il s'agisse de farine de grains entiers (ou de papier peint ou de mouture grossière), pour le seigle, la farine pelée ira, bien que les grains entiers soient considérés comme idéaux à cette fin.Un levain à base de farine de blé de première qualité ne durera pas longtemps, car il ne contient pas suffisamment de nutriments pour maintenir une flore normale et saine. À titre de comparaison, j'ai maintenant deux levains, l'un sur un magasin de blé, l'autre sur de la farine de blé maison, et donc celui de la maison est beaucoup plus actif et luxuriant que celui acheté en magasin.
Quelle est la meilleure façon de se nourrir? Jusqu'à récemment, je ne mesurais pas au gramme près le reste du levain, de la farine et de l'eau. J'ai pris environ la moitié ou plus de la boîte, ajouté quelques cuillères à soupe d'eau et une cuillerée de farine, jusqu'à ce qu'une consistance épaisse et presque toujours la même soit obtenue. En général, c'est une option acceptable pour ne pas me soucier de la balance, pendant quelques années, je viens de nourrir mes cultures de départ "à l'œil nu". Mais depuis quelque temps, j'ai décidé d'être précis et précis et je nourris le levain dans des proportions strictement égales. J'ai commencé cette histoire d'abord pour la pureté de l'expérience, puis c'est devenu une habitude. La précision est particulièrement importante pour le levain de blé, il est plus fantaisiste et capricieux, il contient du gluten qui ne doit pas se décomposer, il est donc logique de nourrir le levain de blé deux fois par jour s'il est conservé au chaud, et deux à trois fois par semaine s'il l'est. contenu dans le réfrigérateur.
De plus, la qualité de la farine de grains entiers est d'une grande importance. Habituellement, des grains avec des niveaux relativement faibles de gluten sont utilisés pour obtenir de la farine de papier peint dans la production, ce qui signifie qu'une fermentation trop longue est contre-indiquée pour la pâte fabriquée à partir de cette farine. Les moulins privés vendent souvent de la farine, fraîchement moulue, dans la chaleur de la chaleur, alors que cela ne ferait pas de mal de s'allonger pendant au moins quelques jours - une semaine pour mûrir. Si nous utilisons de la farine maison, dans ce cas, il n'est pas toujours clair quelle est la qualité du blé et, par conséquent, de la farine. Afin de savoir avec certitude que notre culture starter ne peroxyde pas au moment du prochain repas, qu'elle est dans un état actif sain, il est nécessaire d'observer les proportions de starter, d'eau et de farine lors de chaque tétée.
Pour moi, rafraîchir l'entrée est devenu un rituel obligatoire que je passe deux fois par jour, cela se passe comme ça selon le scénario suivant (une variante d'un levain complètement complet):
Je mets un pot propre d'un demi-litre sur la balance, j'y ajoute 35 grammes. eau et 25 gr. entrée.
Je mélange bien.
J'ajoute 50 gr. farine de blé entier faite maison.
Je remue.
Je le recouvre d'un couvercle et le mets sur l'étagère. Le levain s'avère assez épais, cette consistance lui permet de rester longtemps à son apogée et de ne pas trop acidifier. Au moment de la prochaine alimentation du bocal, ça sent fortement aigre, il n'y a presque pas d'activité, les bulles ont commencé à se dégonfler - cela signifie qu'il est temps!
En général, pour rendre le démarreur de blé plus stable et plus doux (en termes de goût et d'arôme), il est très avantageux de l'alimenter avec un mélange de farine de blé de 1ère qualité et de grains entiers. Ensuite, il restera à son apogée plus longtemps, son odeur et son goût seront discrets et agréablement acidulés même après 8 à 10 heures de fermentation, et à quelle vitesse un tel levain soulève la pâte! Mon option maintenant est la suivante: 20 gr. entrée + 35 gr. eau + 35 gr. farine de blé 1 s. + 15 gr. farine de grains entiers maison.
Qu'arrive-t-il au levain lorsqu'il fermente, lorsqu'il doit être nourri et quand peut-on attendre encore un peu? Au début, il est complètement incompréhensible ce que signifie son odeur et, en général, on ne voit pas qu'elle change. Au fil du temps, vous pouvez devenir un véritable connaisseur et connaisseur des arômes de démarreur, car par le look et le «bouquet», vous pouvez déterminer à quel stade de la fermentation se trouve le démarreur.
Dans l'ensemble, la période entre l'alimentation et l'alimentation est un cycle au cours duquel les bactéries lactiques ont le temps de se développer dans le levain, suivies de la levure, et derrière la levure, ce dont nous n'avons pas du tout besoin, ce sont des bactéries putréfactives et des moisissures. Bien sûr, il vaut mieux ne pas l'amener au dernier et avoir le temps de nourrir le levain à temps.
Immédiatement après l'alimentation, le levain commence à fermenter, le rapport entre les bactéries et la levure y change constamment.Au début, ça sent très mince, frais et très légèrement acide, les bactéries lactiques commencent à se développer et à s'y multiplier. Littéralement après quelques heures, des signes de fermentation active apparaissent à l'intérieur de la pâte, elle pousse et gonfle avec un chapeau, et lorsque le levain atteint son apogée, son odeur se transforme en une plus acide. À ce stade, il contient déjà beaucoup de levure, qui apparaît après les bactéries lactiques, et il peut déjà être utilisé pour la pâte à pain.
Si le levain n'est pas touché et laissé à fermenter davantage, il tombera bien sûr, son odeur deviendra plus vive et acide, puis il acquérera des notes de fruits ou de vin. À propos, le levain épais reste à son apogée beaucoup plus longtemps qu'un levain liquide, ce qui est particulièrement pratique lorsqu'il fait chaud. Si nous attendons un peu plus longtemps, nous remarquerons comment les bulles à l'intérieur du levain deviennent plus petites, et le levain lui-même se transforme en une masse homogène de couleur jaunâtre et une odeur désagréable de levure morte. C'est vrai, le levain rassis sent la levure morte, d'ailleurs chez ceux qui aiment appeler le pain au levain "sans levure". Le type de levure est le même que dans la levure de boulangerie industrielle - Saccharomyces cerevisiae. Mais même au stade de la mort de la levure, le levain peut être réanimé en le nourrissant simplement selon le schéma déjà connu: en mélangeant un peu de levain, de la farine et de l'eau dans un bocal propre.
Si vous oubliez complètement le levain, la moisissure y commencera bientôt et rien ne sauvera ou n'aidera. Une fois, j'ai oublié mon levain de seigle pendant quelques jours, et quand j'ai regardé dans le pot, j'ai été horrifié par l'odeur désagréable et j'ai été surpris par les nombreux points blanchâtres à la surface - c'était de la moisissure. Par naïveté, j'ai quand même essayé de les nourrir, de les déplacer dans la vaisselle propre, je me suis dit, peut-être que les bonnes bactéries vaincront les mauvaises, mais pas dans ce cas, la moisissure est incurable. Un très bon outil vous permet de ne pas oublier le levain - il est régulièrement cuit. Il n'est pas nécessaire de pétrir la pâte directement tous les jours, mais, en préparant régulièrement un délicieux pain avec du levain, un sentiment de devoir et de gratitude ne vous permettra pas d'aller au lit en toute conscience sans nourrir votre animal de compagnie préféré - le levain.
Quelle est la meilleure façon de stocker la culture de démarrage? Je suis très sensible à ma culture starter et donc je la stocke à température ambiante et la nourris deux fois par jour. Pour ceux qui ne cuisinent pas si souvent et ne sont pas si respectueux, la possibilité de conserver le levain au réfrigérateur est tout à fait appropriée. Là, il peut être conservé pendant 2 à 4 jours sans dommage, en le nourrissant et en le cachant la veille de la cuisson.
Le schéma est simple: la veille de la cuisson prévue, nous sortons un pot de levain, le chauffons à température ambiante pendant trois heures, puis le nourrissons comme nous le faisons habituellement, le couvrons avec un couvercle et le laissons au chaud jusqu'au prochain repas. Lors du premier repas, nous avons "réveillé" le levain, la prochaine fois, il sera possible de prendre un peu de démarreur pour la pâte, en l'alimentant de la manière habituelle. Après cela, le pot avec le levain peut à nouveau être caché dans le réfrigérateur, mais il est préférable de le faire non pas immédiatement après le rafraîchissement, mais après avoir attendu quelques heures pour que la fermentation dans le pot commence et que la pâte se desserre un peu. Nous fermons le pot avec un couvercle et le mettons au réfrigérateur sur l'étagère inférieure du réfrigérateur, pendant plusieurs jours, jusqu'à la prochaine cuisson.
Une fois, j'ai gardé le levain (du seigle, vraiment) pendant un mois sans le nourrir du tout, puis je l'ai nourri, il a repoussé et bouillonné et j'ai cuit du pain luxuriant et savoureux dessus. Souvent, dans le levain qui est resté longtemps au réfrigérateur, un peu d'eau trouble est coupée, qui flotte ensuite librement sur le dessus. Dans le même temps, le levain lui-même a une odeur de vin aigre-douce. Pour certains, le fait de laisser du liquide libre à la surface du démarreur est gênant, en fait, c'est un phénomène normal, il est important qu'il n'y ait pas de moisissure et une odeur désagréable. Même en cas de doute, rien ne vous empêche d'alimenter le démarreur et de voir comment il se comporte pendant les 8 prochaines heures.
Quand et comment commencer la cuisson du levain? Le levain de seigle peut être utilisé pour cuire du pain littéralement juste après qu'il soit devenu acide et actif, c'est-à-dire presque une semaine après la première tétée. Le levain de seigle frais soulève parfaitement la pâte de blé et de seigle, complètement sans la participation de levure industrielle - contrôlée. Le levain de blé a besoin de plus de temps pour gagner en force, il peut commencer à sentir aigre littéralement le deuxième jour et en même temps être actif en apparence, mais un si jeune levain ne sera pas en mesure de desserrer correctement la pâte et le pain sur lui se révélera dense, légèrement desserré, grossier et acide acétique. Il est préférable de commencer à travailler avec du levain de blé après quelques semaines. Si la pâte, placée sur un morceau de jeune levain de blé, ne rentre pas dans le délai prescrit, à condition que les proportions et les conditions soient correctes, il est préférable de ne pas commencer la pâte avec une telle pâte - le pain ne fonctionnera pas. Mieux vaut attendre une semaine, nourrir, puis réessayer.
Comment est faite la pâte au levain? La pâte pour pain au levain de blé est toujours construite progressivement, au moins en deux ou trois étapes: pâte-pâte ou levain-pâte-pâte. Comment dépend exactement de la recette. Si la pâte nécessite 30-50 gr. levain rafraîchi, il est préférable d'utiliser non pas un démarreur propre en boîte, mais un levain préalablement rafraîchi sur un morceau de démarreur, de plus, dans les proportions de la future pâte. Par exemple, si nous devons mettre une pâte de 100 gr. eau, 100 gr. farine et 50 gr. levain, c'est mieux pour nous à l'avance, 8 heures avant de mettre la pâte, nourrir le démarreur, prélever environ une demi-cuillère à café du pot, y ajouter 25 grammes. eau et 25 gr. farine, mélangez dans un récipient séparé et attendez la maturation, puis mettez une pâte sur ce levain. Si vous prenez 50 grammes directement de la boîte. entrée, le pain peut s'avérer aigre et insipide. Si la recette suppose 15 grammes. levain pour la pâte, alors vous ne pouvez pas le rafraîchir exprès, mais prenez part à une entrée aigre mature.
À chacune des étapes, qu'il s'agisse de levain ou de pâte, il faut utiliser une pâte mature qui a atteint son apogée, mais qui n'est pas tombée. Par exemple, ceci:
Ou comme ça:
Ces deux indicateurs sont très importants: la pâte gonfle avec une tête et pousse à son maximum lorsqu'elle contient le maximum de levure, mais un peu plus d'acide. Si la pâte ou le levain est tombé, cela peut encore affecter négativement le produit fini, le pain deviendra aigre et ne sera pas aussi riche et mince qu'il pourrait l'être. Vous pouvez également utiliser la pâte qui a poussé, mais pas encore au maximum, lorsque les bulles commencent à peine à percer à la surface et que l'odeur de la crème de lait n'a pas encore eu le temps de devenir aigre. Cette pâte soulèvera bien la pâte et en même temps lui donnera une saveur lactée douce et spéciale.
La pâte au levain, en raison de la faible quantité de levure dans la pâte, peut ne pas tomber pendant longtemps, ce qui est très bénéfique pour le boulanger. Cependant, il est loin d'être toujours possible de contrôler le processus, surtout quand il est chaud, la pâte peut oxyderate et il ne sera pas souhaitable de l'utiliser pour le pain. Pour stabiliser en quelque sorte le processus, vous pouvez ajouter un peu de sel à la pâte ou la faire fermenter au froid, cela ralentira la fermentation. La pâte à pain ne doit pas peroxyde et ne doit pas être accélérée par le sucre, traditionnellement le sucre et d'autres additifs qui accélèrent considérablement la fermentation ne sont délibérément pas ajoutés à la pâte et au levain afin de maintenir ce processus stable.
Quel levain est le meilleur - blé ou seigle? J'ai essayé de cuire du blé et du seigle et, pour être honnête, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence, ou plutôt, je n'ai même pas remarqué du tout. Ils disent que le blé donne au pain un goût et un arôme plus doux, peut-être que c'est le cas, je n'ai tout simplement pas encore mûri pour comprendre ces subtilités, mais jusqu'à présent. Le contenu du levain de seigle est encore plus pratique que le blé et moins fantaisiste. Mais voici mon levain actuel, que j'ai dérivé de farine de blé entier maison, est quelque chose de spécial: rapide, doux, stable et tellement gratifiant)
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