Pain à la crème de seigle 1939

Pain à la crème de seigle 1939

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
LEVAIN
levain de seigle mature	60gr.
l'eau	60gr.
la farine de seigle	90g.
SOUDAGE
la farine de seigle	105gr.
l'eau	320gr.
malt de seigle foncé	35gr.
cumin en poudre	3gr.
OPARA
levain entier
bière entière
la farine de seigle	47gr.
l'eau	250gr.
PÂTE
toute la pâte
la farine de seigle	408gr.
sel	8-10gr.

Méthode de cuisson

• LEVAIN
• Pour préparer la culture de démarrage, vous devez prendre 60g. culture de démarrage active 100% d'humidité, (pour cela, nous prenons 30g de culture de démarrage en conserve du réfrigérateur,
• 15gr. eau chaude (50C), 15g. farine de seigle, après 4-5 heures de fermentation à (30 ° C), nous obtenons les 60g nécessaires. levain actif) ajoutez 60g.
• Remuez l'eau tiède (30 ° C), puis ajoutez 90g. farine de seigle et bien pétrir, couvrir le récipient avec le levain avec un film plastique et laisser
• pendant 4-5 heures à (30 ° C).
• SOUDAGE
• Pour préparer les feuilles de thé, nous prenons 170g. Nous mélangons de l'eau chaude avec 94 gr. farine, malt et graines de carvi, puis ajoutez 150 g d'eau bouillante. Chauffer la masse obtenue à (65 ° C) ajouter les 11g restants. Remuez la farine et laissez reposer pendant 2 heures à (63-65 ° C), puis laissez refroidir à (30 ° C), après que l'infusion est prête, elle acquiert une couleur chocolat caractéristique, devient beaucoup plus mince et a un goût sucré.
• OPARA
• Pour préparer la pâte, prenez tout le levain (210g), ajoutez 250g d'eau, remuez bien et versez-le dans les feuilles de thé et remuez bien (vous pouvez utiliser un mixeur), ajoutez 47g. farine et mélanger à nouveau. La pâte obtenue est fermentée sur un couvercle ou une feuille d'aluminium pendant 3 heures à 30 ° C.
• La pâte pendant la fermentation augmente considérablement de volume !!
• PÂTE
• Ajoutez 408 g à la pâte finie. farine et sel, pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse et laisser reposer 1,5 heure à 29-30C.
• Après la fermentation, nous transférons la pâte sous une forme graissée d'une capacité de 1,9 à 2,0 litres et la laissons sous la feuille pendant 45 minutes pour la fermentation.
• Pendant ce temps, la pâte remontera jusqu'aux bords du moule. Avant de planter au four, graissez la surface avec une purée de farine.
• Cuire au four sans vapeur, 15 min. à 250 ° C, puis encore 1,5 à 2 heures à 150 ° C. Après la cuisson, graissez la croûte avec de la gelée d'amidon.
• Avant utilisation, il est impératif de laisser reposer le pain, 10-12 heures, cela est nécessaire pour stabiliser la mie.
• Le pain est délicieux! Croûte croustillante, mie délicate, goût et arôme très, très riches.
• 
• source: 350 variétés de produits de boulangerie ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Un si beau pain s'est avéré. : girl_claping: Essayez de cuire

Je vous remercie. Assurez-vous d'essayer, vous devrez, bien sûr, travailler dur, mais le pain en vaut la peine.

Sergey, j'enlève mon chapeau !!!

Dès que j'entends le mot levain, immédiatement faire les jambes perdre tout intérêt pour la recette ... je le ferais ce qui est plus simple la même chose, mais à pas de géant ... je suis paresseux et lâche avant d'élever des levains ... j'ai rêvé qu'un jour je grandirais, jusqu'à ce que je grandisse ... mais il est encore temps ...

Bravo, je respecte les boulangers travaillant avec du levain, pour moi c'est un secret couvert de ténèbres scellé avec sept ...

Sergey, j'enlève mon chapeau !!!

Bonjour Inna!
Merci pour les éloges, je suis même gêné, car je suis encore un débutant en pâtisserie.
Bonne chance avec votre pain.

Sergey, j'enlève mon chapeau !!!

Dès que j'entends le mot levain, immédiatement faire les jambes perdre tout intérêt pour la recette ... je le ferais ce qui est plus simple la même chose, mais à pas de géant ... je suis paresseux et lâche avant d'élever des levains ... j'ai rêvé qu'un jour je grandirais, jusqu'à ce que je grandisse ... mais il est encore temps ...

Bravo, je respecte les boulangers travaillant avec du levain, pour moi c'est un secret couvert de ténèbres scellé avec sept ...

Et en vain, travailler avec du levain est beaucoup plus intéressant et pratique. Le pain est très savoureux et aéré. Essayez-le et vous ne pourrez pas arrêter la cuisson du pain au levain. C'est la prochaine étape de la pâtisserie maison pour les débutants.

Bonne journée. Je veux essayer de faire ce pain le week-end.
Dis-moi s'il te plaît,
1. Comment maintenir l'infusion pendant 2 heures à 65 degrés (au four) à la maison?
2 Veuillez me donner les proportions de farine de purée.

Bonne journée. Je veux essayer de faire ce pain le week-end.
Dis-moi s'il te plaît,
1. Comment maintenir l'infusion pendant 2 heures à 65 degrés (au four) à la maison?
2 Veuillez me donner les proportions de farine de purée.

Bonjour lumière ...
Personnellement, je mets une casserole avec des ingrédients pour le brassage dans un four à convection, je la mets à 65C et c'est tout, si ce n'est pas possible, alors vous pouvez mettre
par email un poêle avec un mode de chauffage pour les aliments, cela correspondra à la température dont nous avons besoin (malheureusement je n'en ai pas), mais vous pouvez vous passer du premier et du second, nous prenons un thermos à col large et remplissons toute la farine !!! avec les graines de carvi et le malt, verser 320g. eau bouillante, remuez, fermez naturellement le couvercle et laissez reposer pendant 6-8 heures. Cette option (éprouvée) est bonne en ce sens que vous pouvez faire une infusion le soir et la laisser dans un thermos jusqu'au matin, ainsi que mettre le levain le soir et le matin, il vous suffit de mettre une pâte.
Bolushka - Art. l farine psh. et environ 100 gr. l'eau, vous pouvez simplement l'arroser avec de l'eau d'un vaporisateur sans elle.

Bonne chance avec votre pain.

Croyez-moi, c'est le plus délicieux

: this: S'il vous plaît, dites-moi, quelqu'un! Je fais cuire du pain au levain de seigle (seigle-blé, blé de farine 2c), dans une machine à pain, ça monte bien, moelleux, mais dès qu'il refroidit et 1 jour passe, le couvercle du pain "tombe" et s'effrite (je vais essayer de poster une photo après-demain). Peut-être que quelqu'un sait quel est le problème, AIDE !!!

: this: S'il vous plaît, dites-moi, quelqu'un! Je fais cuire du pain au levain de seigle (seigle-blé, blé de farine 2c), dans une machine à pain, ça monte bien, moelleux, mais dès qu'il refroidit et 1 jour passe, le couvercle du pain "tombe" et s'effrite (je vais essayer de poster une photo après-demain). Peut-être que quelqu'un sait quel est le problème, AIDE !!!

Bonjour Tatyana!
Il est difficile de répondre sans équivoque à votre question.
Mais, en règle générale, cela est dû à une quantité insuffisante d'eau (il convient de garder à l'esprit que la farine 2c. Absorbe plus l'humidité) et à un excès de sel.
Vous utilisez peut-être de la farine de faible qualité et faible en protéines.
Sinon, le programme HP a été mal choisi, ce qui est peu probable, mais tout à fait possible.

Ne désespérez pas, essayez d'autres recettes.
Bonne chance avec votre pain.

Je ne désespérerai pas, j'essaierai. Je pense que 300 ml est assez liquide. Mais j'ai mis du sel pendant 2 heures. l. est-ce vraiment beaucoup pour 500g. farine et 1 tasse de levain? Le mari rit, dit de mettre le pain sur le côté pour qu'il refroidisse et peut-être que le couvercle ne tombera pas. Le pain est donc très savoureux (même si je le voudrais aigre à mon goût). Et farine 2c. dans notre ville il n'y a pas de magasin du tout, j'ai acheté dans un moulin à farine et il ferme au bout de 2 mois. Je veux acheter un sac, le pain gris est tellement délicieux. Si tout à coup vous avez encore une bonne réflexion sur le problème de ma part de pain, s'il vous plaît.

Si tout à coup vous avez encore une bonne réflexion sur le problème de ma part de pain, s'il vous plaît.

Je le partagerai volontiers, d'autant plus qu'il y a certaines «pensées».

Merci Sergey, pour l'avoir fait cuire et surtout pour avoir sorti cette recette !!! J'ai ce livre dans mon e-mail, je voulais le mettre sur le site et je ne pouvais pas être trop compliqué! pour ce livre, même un tumu a été ouvert ... mais hélas ... alors si vous réussissez, postez pas mal de MASTERS sur le forum !!!

[miculishna]

Hmmm ... nous sommes devenus un grand forum ... Vous ne pouvez pas déjà tout couvrir ...
J'ai vu une recette pour un "Borodinsky" similaire ... miculishna aménagé ... https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - je l'ai aimé.

Sergueï, du bon pain s'est avéré!

[miculishna]

Hmmm ... nous sommes devenus un grand forum ... Vous ne pouvez pas déjà tout couvrir ...
J'ai vu une recette pour un "Borodinsky" similaire ... miculishna aménagé ... https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - je l'ai aimé.

Sergueï, du bon pain s'est avéré!

Merci pour votre avis.
Mon pain s'est avéré imparfait, je craignais une fissure dans la partie supérieure de la mie, évidemment il était possible d'augmenter le temps de levée.
Aujourd'hui j'ai à nouveau cuit ce pain, c'est toujours mon préféré, j'ai légèrement modifié la quantité d'eau:
.
Borodinsky a également cuit au four, bien sûr, c'est un conte de fées, mais j'aime plus ce pain.

J'aime aussi le pain aigre, alors je mets plus de levain.
Pouvez-vous me dire, pouvez-vous utiliser du lactosérum au fromage cottage au lieu de l'eau dans l'infusion? Je ne fais toujours que du lactosérum et je ferai de la crème anglaise pour la première fois ...

J'aime aussi le pain aigre, alors je mets plus de levain.
Pouvez-vous me dire, pouvez-vous utiliser du lactosérum au fromage cottage au lieu de l'eau dans l'infusion? Je ne fais toujours que du lactosérum et je ferai de la crème anglaise pour la première fois ...

La recette originale pour faire des feuilles de thé utilise eau bouillante! Vous pouvez essayer d'ajouter du lactosérum à la pâte au lieu de l'eau, mais le résultat est imprévisible. En ce qui concerne la quantité de levain, je vous conseillerais de vous en tenir à la recette originale, car tout cela affecte la fermentation et la levée de la pâte.

Merci pour votre réponse rapide!
Oui, je mettrai moins de levains.
Je pense aussi que pour le brassage, l'eau bouillante est meilleure, du coup les propriétés du lactosérum vont changer d'une manière ou d'une autre au cours du processus de chauffage prolongé ... mais je vais faire la pâte sur du lactosérum, donc je l'aime plus. Et l'étalement et la fermentation ne me font pas peur, je vais le déterminer à l'oeil nu, j'ai déjà travaillé comme boulanger sur un bateau à vapeur ... seulement je n'ai jamais fait de pain de seigle.
Ou peut-être que je vais le préparer en toute sécurité ... J'y suis plus habitué.

Bonne journée!
Aujourd'hui, j'ai décidé d'essayer de faire cuire ce pain. Ce sera mon 4e pain. Avant cela, je comptais sur l'œil, maintenant j'ai décidé de le faire selon la recette. Mais! La recette contient les valeurs suivantes: 105 g, 47 g, etc. Je, n'ayant pas de balance, j'ai tout traduit en cuillères à soupe. Ces grammes sont-ils vraiment si importants? Et la quantité d'eau à verser dépend de la farine elle-même. Quelle est votre opinion à ce sujet?

Merci, j'adore le pain aux graines de carvi ...

[Sergueï]

Sergueï, Vous avez probablement déjà oublié que vous avez posté cette recette. Mais je l'ai trouvé, cuit au four et nous l'avons vraiment aimé. En général, nous sommes tombés amoureux de Borodinsky de Mikulishna, je le fais cuire toutes les semaines, mais parfois je papillonne et essaie de diversifier ma vie. Habituellement, ils me disent poliment que oui, c'est délicieux, mais la prochaine fois, il vaut mieux utiliser Borodino. Mais avec cette recette, cela semble fonctionner, j'aurai une autre option populaire.
Mon levain est à base de farine de seigle moulue entière, dans la pâte je mets à moitié moulue entière, à moitié pelée.
Le pain s'est avéré très parfumé, "vrai", plus dense que celui de Borodinsky. Mais il y a encore de la levure, et ici seulement du levain, et vous pouvez jouer avec la quantité d'eau.
Voici mon pain:

[SvetaI]

SvetaI, pouvez-vous me dire sous quelle forme ce pain a été cuit? Il est si beau avec toi!

[Elena]

ElenaMerci, très gentil
Je cuit dans un moule en aluminium L7. Pour autant que je sache, c'est la forme qui est utilisée dans les boulangeries. Je l'ai acheté dans le magasin Peki, ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, merci, je l'ai supposé)) Le week-end, je vais essayer de faire cuire ce pain.

[Svetlana]

Svetlana, merci, je l'ai supposé)) Le week-end, je vais essayer de faire cuire ce pain. Seulement j'ai une forme différente, plus petite, avec un volume de 1,5 litre. Ne sera-t-il pas trop petit?

[Elena]

Elena, peut-être un peu petit. Je l'ai essayé, le L7 a un volume de 1,8 litre. Et avant cela, j'ai cuit dans un moule à muffins, il est plus bas et plus large, à peu près comme l'auteur de la recette, avec un volume de 1,65. C'était aussi normal. En général, vous pouvez essayer de ne laisser que le haut de la tête monter plus haut.

J'ai cuit à nouveau ce pain après une longue pause.Cette fois, la pâte m'a paru épaisse et j'ai ajouté de l'eau - et beaucoup - 50 g.
La miette s'est avérée plus moelleuse, mais plutôt humide, légèrement adhérée au couteau lors de la coupe. Cependant, pour le pain de seigle pur, c'est probablement normal.
La portion est assez grande, le pain s'est avéré peser environ 1100 grammes, lors de la fermentation, il a quasiment sorti sa tête du moule.


Bon pain, je recommande aux amateurs de pain de seigle à la crème

Respect à l'auteur pour la recette. Mais en cours de route, des questions se sont posées:
1. Légèrement gênant la préparation du levain: 9 heures de restauration du levain + 3 heures pour la pâte + 2 heures pour la cuisson. Trop. Est-il possible de restaurer la culture de départ congelée en une seule étape, en mélangeant tout ensemble, mais en restant, par exemple, pendant 5-6 heures?
2. Dans l'original, de la farine de papier peint est utilisée. Maintenant, il n'est pas si facile de l'acheter (sauf pour les magasins spécialisés, qui sont trop paresseux pour y aller). Pouvez-vous le remplacer par, par exemple, un mélange 2: 1 de grains entiers et pelés?

[Vlad]

Est-il possible de restaurer la culture de départ congelée en une seule étape, en mélangeant tout ensemble, mais en restant, par exemple, pendant 5-6 heures?

Vlad, Je ne conseille pas. Vous devez comprendre que toutes ces technologies ne sont pas venues du ciel. Que cela nous plaise ou non, le levain est vivant et les lois de la biologie, de la physique et de la chimie ne peuvent pas être mangées par une chèvre tordue.
Pour que le levain soulève une pâte de seigle lourde et collante, il doit être fort et à son apogée. Autrement dit, il doit être nourri (et plus d'une fois, comme suggéré dans cette recette) et avoir du temps pour la reproduction et le développement.
Lorsque tous les micro-organismes du levain deviennent vigoureux et actifs (mais avant qu'ils ne mangent de tout, accumulent de l'acide lactique et commencent à «ralentir»), il est nécessaire de faire une pâte.
Il est déjà plus difficile de soulever la pâte, il y a une infusion, mais notre levain actif y fera face et s'adaptera aux nouvelles conditions.
Ici, nous compliquons encore plus sa tâche, fabriquons la pâte et laissons à nouveau le temps au levain de se multiplier, d'accumuler du dioxyde de carbone et de décoller la pâte.
Ensuite, nous transférons la pâte dans un moule, laissons lever et cuire au four.
Toutes ces étapes peuvent être différentes dans le temps en fonction de la température de levée et de la force du levain. Vous pouvez même sauter une étape, par exemple, laisser la pâte reposer sous la même forme que celle dans laquelle nous allons cuire, mais il ne sera pas possible d'accélérer considérablement le processus - le pain ne lèvera tout simplement pas.
Et gardez à l'esprit que nous parlons du levain conservé au réfrigérateur. Le processus de récupération du démarreur congelé prend plusieurs jours et n'est pas toujours réussi. Mieux vaut faire comme décrit ici:Comment «conserver» le levain

Dans l'original, de la farine de papier peint est utilisée. Maintenant, il n'est pas si facile de l'acheter (sauf pour les magasins spécialisés, qui sont trop paresseux pour y aller). Pouvez-vous le remplacer par, par exemple, un mélange 2: 1 de grains entiers et pelés?

Voulez-vous dire du blé entier? Vous pouvez le remplacer, il vous suffit de savoir combien ajouter cette farine, mais ce sera un pain différent. Cuire au four pelé, vous pouvez ajouter du son de seigle et il y aura un bon pain savoureux.

Pour que le levain soulève une pâte de seigle lourde et collante, il doit être fort et à son apogée.

+50000000,

2. Dans l'original, de la farine de papier peint est utilisée. Maintenant, il n'est pas si facile de l'acheter (sauf pour les magasins spécialisés, qui sont trop paresseux pour y aller). Pouvez-vous le remplacer par, par exemple, un mélange 2: 1 de grains entiers et pelés?

Si possible, faites cuire à partir de seigle pelé, il n'y aura pas de différence significative, mais vous ne pourrez pas préparer le levain du réfrigérateur pour une étape.

Merci pour les réponses. Par grains entiers, j'entends la farine de seigle à grains entiers, qui diffère du papier peint, car elle diffère en fait de celle pelée par la teneur en son et la composition fractionnée du broyage. Le papier peint est en fait de la farine de grains entiers d'une large composition fractionnée moins une petite quantité de son dans la décharge. Le rendement en farine une fois moulu en farine de papier peint: 95-96%, le reste est du son pour le criblage, avec du blé de seigle, comme disent les fabricants, 100% (je pense vraiment 98-99%), mais une composition fractionnaire différente. Lors du broyage dans la farine pelée, le rendement 87%, en semis - 61%.Naturellement, leur goût et leur capacité à monter sont différents. Pourquoi j'ai posé ces questions: - J'ai fait du pain à la crème à partir du même livre, mais le suivant en numérotation (aigre-doux avec des graines de carvi). Au lieu de levain actif, il s'est renversé dans une pâte congelée, mais il y a encore de la levure dans la recette, qui, apparemment, a soulevé le pain. Je n’ai pas aimé le seul - cela prend beaucoup de temps - à brasser pendant 5 heures (garder la température tout ce temps à 64 + -1 degrés, car la ferme a un appareil pour cela), pâte - 4 heures, fermentation pendant 2 heures et cuire au four pendant une heure et demie. Le type de farine à prendre est très important - ne pas mélanger uniformément avec une spatule sur un HP pelé dans un seau, vous pouvez le pétrir sur un mélange pelé / CP à l'aide d'une spatule.
J'ai juste pensé ... Le démarreur congelé est en fait des cultures de levure dormantes et des bactéries lactiques. Leur nombre est tel qu'il ne devrait pas y avoir de concurrence significative avec les microorganismes présents dans la farine. Par conséquent, son renouvellement, c'est-à-dire, en fait, "sélection" dans les cultures nécessaires IMHO peut être négligé. Les micro-organismes ont juste besoin d'être efficacement réveillés pour qu'ils commencent à se multiplier de manière intensive. Demain, j'essaierai de mélanger en une seule étape du levain congelé, en y ajoutant un peu d'Extra-R, qui contient des enzymes prêtes à l'emploi et devrait aider les cultures à "démarrer" plus rapidement. Je vais écrire sur les résultats ici.

[Vlad]

VladLa farine de seigle moulue entière de cette recette est excellente. J'ai pris à moitié pelé, moitié moulu entier, mais cela aurait pu être entier sur un four moulu entier. Je ne pétris pas une telle pâte dans une machine à pain - il est plus facile de pétrir avec un mélangeur avec des crochets que de se tenir au-dessus de la machine et de l'aider.

Le démarreur congelé est en fait des cultures de levure dormantes et des bactéries lactiques.

C'est bien si dormir, pas mort. Les gens ont essayé de se figer dans les sujets de départ - les résultats sont ambigus. Apparemment, ils dépendent fortement des conditions de congélation - température et humidité. Dans une malheureuse combinaison de circonstances, les cristaux de glace formés pendant la congélation endommageront les cellules et très peu sortiront de l'animation suspendue.
Il est intéressant, bien sûr, de savoir ce qu’il adviendra de votre expérience.
Je ne comprends tout simplement pas - où êtes-vous si pressé? Eh bien, le levain mûrit - et laissez-le être. Passez la nuit et allez vous coucher. Dès le matin, ils mettent une pâte - et vaquent calmement à vos affaires. Et ainsi de suite. Après tout, le temps de preuve est à la fois la porosité, la richesse du goût et l'acidité du seigle, et sans tout cela, le pain sera vide - seulement des calories et pas de plaisir

Je rapporte l'expérience. En effet, le levain ne peut pas être restauré de cette manière, malgré les ajouts d'Extra-r et ainsi de suite.
Donc, dans l'ordre: fait 2/3 de la charge de la recette originale. J'ai mélangé 40 g de culture starter congelée avec 40 ml d'eau, attendu une demi-heure jusqu'à ce qu'elle décongèle. on y ajoute un extra-r dans une quantité de 1 cuillère à café et 60 g de farine pelée. Je l'ai mis dans la zone du réseau de chaleur avec une température de 30 ° C. Je la regardais toutes les heures. En même temps, il faisait des feuilles de thé, refroidissait et attendait. Après 10 heures, le levain n'a pas fermenté, mais de petites bulles y sont apparues, l'odeur du levain a augmenté et le goût est clairement devenu aigre. J'ai tout mis dans un seau de HP et ajouté 1 cuillère à café de levure. Au bout d'une quinzaine de minutes, une violente fermentation a commencé, le bouchon s'est rapidement levé, puis a chuté brusquement avec la liquéfaction simultanée de la masse et son bullage. Après une heure et demie de ce bouillonnement, j'ai décidé qu'il suffirait que cette chose se promène, sinon je n'obtiendrais pas une pâte comme celle-là, mais une purée. J'ai ajouté une quantité calculée de farine de seigle moulue entière avec une petite quantité de sel. Le mélange a montré que la farine n'était pas suffisante selon le calcul - la masse était trop liquide. Compensé pour cela, 50 à 60 grammes de farine de seigle. Tout est mélangé dans le seau HP, même s'il faut un peu aider avec une spatule. En environ une heure, la pâte a doublé, après quoi je l'ai mise au four pendant 1 heure et 20 minutes. Laissé une nuit pour structurer la mie. Le résultat est sur la photo. Cependant, la mie n'était pas assez cuite et j'ai mis le pain sur le four pendant encore une demi-heure. En gros rien. Tu peux manger. Le pain est parfumé, mais pas assez d'acidité (à mon avis). Mais encore, à mon humble avis, ce n'est pas ça ...

En effet, le levain ne peut pas être restauré de cette manière, malgré les ajouts d'Extra-r et ainsi de suite.

Eh bien, un résultat négatif est également un résultat. Bien que le pain soit beau.
Pour moi personnellement, le levain est également bon car il ne contient pas de danses avec des tambourins et toutes sortes d'additifs, améliorants, acidifiants, etc. , vous pouvez cuire un merveilleux pain harmonieux.
Si vous voulez vraiment obtenir le résultat le plus rapidement possible, faites cuire avec de la levure. Extra-R et panifarine pour vous aider. Cela fait également du pain assez décent.

J'ai mélangé 40 g de culture starter congelée avec 40 ml d'eau, attendu une demi-heure jusqu'à ce qu'elle décongèle. on y ajoute un extra-r dans une quantité de 1 cuillère à café et 60 g de farine pelée.

Vlad, le levain n'est pas congelé, mais simplement conservé au réfrigérateur et nourri périodiquement. Quant aux divers améliorants, je ne recommande à personne leur utilisation en pâtisserie maison.

J'ai tout mis dans un seau de HP et ajouté 1 cuillère à café de levure.

La levure n'est pas fournie dans la recette de ce pain, il existe des variétés de seigle où la levure est utilisée, mais uniquement fraîche et pas plus de 1 g. parce que la levure détendra la pâte très rapidement et ce ne sera pas du pain, mais de l'ersatz.

Le résultat est sur la photo.

En regardant la photo, il est difficile de croire qu'il s'agit de pain de seigle pur.

Eh bien, j'ai essayé de faire pousser du levain - tout se passe bien, mais parfois des voyages d'affaires ou parfois j'oublie et ça gâche. Ma femme ne partage pas mes efforts - c'est plus facile pour elle d'acheter des produits prêts à l'emploi à la boulangerie.
Comme vous le savez, la principale contribution à la montée en puissance du pain provient précisément de la levure, uniquement sauvage, qui a été élevée au levain avec des cultures d'acide lactique. Si les cultures d'acide lactique étaient si actives, alors lorsque vous ouvrez une boîte de kéfir ou que vous l'activez, le bouchon s'envole comme une bouteille de champagne.
Quant aux additifs, vous pouvez les utiliser, mais à bon escient, en sachant pourquoi et pourquoi.
Extra-R est activement consommé par les boulangeries précisément comme un accélérateur de maturation et de sélection du levain. Il est d'usage de le mettre dans le pain lui-même uniquement par les propriétaires de HP et de petites boulangeries dans les magasins.
Je m'empresse de vous assurer qu'il y a du pain de seigle pur sur la photo, ça n'a aucun sens de tricher. Toutes les bières-levains sur pelées Pour former la pâte, de la farine de seigle complète a été utilisée. La photo était avec un flash, c'est peut-être pour ça que c'est un ton légèrement différent.
Nous mangeons toujours. Certes, il était nécessaire de verser plus de farine. la mie est humide.

Composition Extra-R: malt de seigle fermenté, régulateur d'acidité (E330), acide ascorbique (E300), enzymes (E1100).
E-330 - acide citrique.

Le malt fermenté contient un complexe de substances facilement assimilables par les micro-organismes (principalement divers sucres et acides aminés), ce qui est utile pour activer la croissance des micro-organismes aux premiers stades de la maturation du démarreur. L'acide citrique augmente l'acidité, ce qui affecte favorablement le développement de la levure et réduit le temps de démarrage de la croissance intensive des bactéries lactiques. E1100 (amylase) est une enzyme bactérienne qui accélère la dégradation de l'amidon en sucres afin que les micro-organismes souhaités puissent assimiler plus facilement (et plus rapidement) l'amidon. L'acide ascorbique est un antioxydant qui augmente la sélectivité de l'action de l'amylase, sinon cette enzyme décomposera non seulement l'amidon, mais les protéines et les acides aminés, ce qui déformera le goût et l'arôme du pain (comme dans le brassage maison, il piétinera le «fuselage»). Comme vous pouvez le voir, toutes ces substances sont totalement inoffensives et utiles. La question du «naturel» du pain est donc plus une question de préjugés personnels et de préjugés que de qualité du produit. Bien sûr, il faut savoir utiliser les additifs, sinon dans la boulangerie d'un grand hypermarché, je suis tombé sur du pain de seigle fabriqué à l'aide de la technologie accélérée, excessivement aromatisé non seulement avec toutes sortes de gluten, mais aussi avec de la gomme xanthane. Le composant n'est pas nocif, mais indique une production super-accélérée, lorsque l'élasticité de la mie se forme non pas en raison des processus de décomposition de l'amidon et du gonflement du gluten, mais en raison de l'introduction de substances collantes.

Pain à la crème de seigle 1939
Répondre # 39 16 févr. 2016, 18:43 "






Le malt fermenté contient un complexe de substances facilement assimilables par les micro-organismes (principalement divers sucres et acides aminés), ce qui est utile pour activer la croissance des micro-organismes aux premiers stades de la maturation du démarreur. L'acide citrique augmente l'acidité, ce qui affecte favorablement le développement de la levure et réduit le temps de démarrage de la croissance intensive des bactéries lactiques. E1100 (amylase) est une enzyme bactérienne qui accélère la dégradation de l'amidon en sucres afin que les micro-organismes souhaités puissent assimiler plus facilement (et plus rapidement) l'amidon. L'acide ascorbique est un antioxydant qui augmente la sélectivité de l'action de l'amylase, sinon cette enzyme décomposera non seulement l'amidon, mais les protéines et les acides aminés, ce qui déformera le goût et l'arôme du pain (comme dans le brassage maison, il piétinera le «fuselage»). Comme vous pouvez le voir, toutes ces substances sont totalement inoffensives et utiles. La question du «naturel» du pain est donc plus une question de préjugés et de préjugés personnels que de qualité du produit. Bien sûr, il faut savoir utiliser des additifs, sinon dans la boulangerie d'un grand hypermarché, je suis tombé sur du pain de seigle fabriqué à l'aide d'une technologie accélérée, excessivement aromatisé non seulement avec toutes sortes de gluten, mais aussi avec de la gomme xanthane. Le composant n'est pas nocif, mais indique une production super-accélérée, lorsque l'élasticité de la mie se forme non pas en raison des processus de décomposition de l'amidon et du gonflement du gluten, mais en raison de l'introduction de substances collantes. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Bien sûr, une réponse tardive (il y avait des raisons à cela). Nos ancêtres ont fait du pain dans chaque cabane et, Dieu merci, la recette a survécu jusqu'à ce jour. mais ce qui se passe aujourd'hui; le pain au lieu de quatre étapes est cuit en un (très insultant). Si nous faisons du pain à la maison, il n'y a pas de place pour divers substituts, améliorants.

Les ancêtres avaient plus de temps. Les femmes sont restées à la maison et ont géré le ménage. Ils pouvaient se permettre d'effectuer un cycle complet de fabrication du pain en 10, 12, 14, etc. heures. Dans le monde moderne, il est clair que ce n'est pas rentable pour les usines, mais pour nous, boulangers non expérimentés, c'est une perte de temps et d'attention. Quant aux améliorants .... Puisque je travaille dans un laboratoire de chimie certifié, je peux affirmer avec certitude que la farine qui est vendue en magasin, pour la plupart, contient déjà divers améliorants (ainsi que des traces d'herbicides, de pesticides, etc.) en assortiment parfois jusqu'à une douzaine et demie par échantillon. Fondamentalement, cependant, dans des limites raisonnables. Car, si je comprends bien, du bon grain, avec du bon gluten fort, est vendu à l'étranger, et ce qui reste et ne passe pas selon les normes européennes est broyé et mis en vente chez nous. Ceci peut être vu sur l'exemple du pain blanc: - presque toutes les farines domestiques de la catégorie des prix moyens sans addition de panifarine ou d'analogues donnent du pain français avec de la miette émiettée. Mais quand j'ai pris de la farine italienne pour 250 re / 1 kg, j'ai été agréablement surpris par le résultat. Étant donné que la qualité de la farine primaire nationale ne tombe pas toujours dans les normes technologiques et que les GOST, l'amylase, les activateurs d'enzymes et d'autres additifs commencent à y être poussés (téléchargez pour intérêt les documents des conférences de fabricants de farine - soyez très surpris de leurs astuces). De plus, en fonction de la qualité du grain au même moulin à farine, la composition des améliorants pour différents lots de farine peut être différente. Le fait que quelque part sur l'emballage ils écrivent «respectueux de l'environnement, pas de pesticides», etc. n'est généralement rien de plus qu'un canard publicitaire. Maintenant, sans chimie, une récolte de céréales stable ne peut pas être obtenue - soit les criquets vont dévorer, puis une sorte de champignon, l'entreprise fera faillite. Par conséquent, le pain ala "pureté naturelle de la nature" dans le monde moderne est un mythe popularisé. Vous pouvez bien sûr suggérer de semer un jardin de chalet d'été au lieu de fraises avec du blé, etc., etc. Par conséquent, dans le monde moderne, vous ne pouvez pas vous passer d'additifs. Surtout si vous connaissez leurs propriétés, à quoi elles servent et comment elles fonctionnent. Ici, plutôt, la question est différente - il est presque impossible (plus précisément, très difficile) d'obtenir du pain au goût identique à un vrai levain avec des additifs.Mais comme tout le monde ne veut pas passer beaucoup de temps sur le pain, je pense qu'un certain compromis est ici approprié. Tout le monde n'a pas envie de consacrer tout son temps libre à la cuisson du pain.

Bonsoir, comment ton pain se refroidit-il? Qu'il soit nécessaire de le rouler ou non, sinon notre pain de seigle est un peu mouillé. Vous ne devriez peut-être pas le recouvrir d'une serviette?

[Lubin]

Lubin, Je le recouvre d'une serviette jusqu'à ce qu'il refroidisse, puis l'enveloppe dans cette serviette pendant au moins 8 heures de plus. Et alors seulement j'ai coupé.
Mais la mie de pain de seigle pur doit être légèrement humide. S'il est trop humide et collant, essayez de réduire la quantité d'eau.

Sergey, merci pour la recette du pain !!!!!!
Cela s'est avéré génial !!!

Dis-moi pliz

Cuire au four sans vapeur, 15 min. à 250 ° C, puis encore 1,5 à 2 heures à 150 ° C.

2 heures pour cuire? ne sèche pas?

[Korata]

Koratadépend de votre four. Je fais cuire jusqu'à 96 degrés sur la sonde de température, cela me prend environ une heure.