Cultures de démarrage - en questions et réponses

et 10% de la quantité de mon levain ou de levain + eau + farine? Merci pour ton aide

et 10% de la quantité de mon levain ou de levain + eau + farine?

Disons que vous prenez 30 à 50 grammes. levain, puis 50 grammes d'eau et 55 farine.
+ 10% de farine en "alimentation".
Plus le levain est fin, plus les bulles sont petites et moins montent. Plus les bulles sont épaisses, plus les bulles sont grosses et plus la montée est élevée, mais plus le temps de montée est long.
Essayez de nourrir au moins 8 heures. Devrait grandir.

Disons que vous prenez 30 à 50 grammes. levain, puis 50 grammes d'eau et 55 farine.
+ 10% de farine en "alimentation".
Plus le levain est fin, plus les bulles sont petites et moins lèvent. Plus les bulles sont épaisses, plus les bulles sont grosses et plus la montée est élevée, mais plus le temps de montée est long.
Essayez de nourrir au moins 8 heures. Devrait grandir.

Je vous remercie!

Tristesse ...
Mon levain monte une fois tous les deux (la première fois qu'il a augmenté de 1/3 de son volume, les deux suivants n'ont pas augmenté, la quatrième a augmenté de 1/3, la cinquième et la sixième tranquillement). Quelques morceaux de bulles
Chaque repas j'ai pris 50 g de levain + 50 g d'eau, fouetté avec une fourchette, puis + 55 g de farine
consistance semblable à une crêpe

c'est une dame capricieuse ...

Viki, c'est pour toi !!!
Il s'est avéré mon levain, et en une soirée ma challah a été réduite, ils demandent encore!
Merci pour le conseil !!!

Peut-être que vous pouvez encore me dire la recette du pain Borodino - je l'ai vue dans les recettes, mais il y a du moût au levain, mais je ne sais pas comment remplacer le malt sec par du moût ...

[celui-ci Borodinsky]

Viki, c'est pour toi !!!
Il s'est avéré mon levain, et en une soirée ma challah a été réduite, ils demandent encore!

Je vous remercie!
Comme je suis heureux, les mots ne peuvent pas transmettre!

Peut-être que vous pouvez encore me dire la recette du pain Borodino ...

J'aime celui-ci Borodinsky... Il est si réel

J'écrirai également ici sur mon problème.
Hier, le pain n'a pas levé sur mon levain éternel.
J'ai essayé cette méthode - j'ai d'abord mélangé la pâte au levain, la moitié de la farine et de l'eau. Le chignon s'est avéré bon et bien agrandi. Et puis quand j'ai ajouté le reste de la farine-eau-sucre-sel-prune. beurre, puis ... jusque tard dans la nuit, le pain se tenait et restait bas.
Le pain était fait avec de la farine de blé blanche. En général, mon pain au levain sur farine de blé est toujours plus capricieux que s'il y a du seigle dans la composition.
À propos, le pain était cuit, et il ne s'est même pas avéré être comme une boulette dans un morceau de pâte - une miette dans un petit, petit trou, mais bas, lourd.
Ce qui était faux? La pâte a augmenté. Il y a seulement la pensée que la pâte était froide.

Bonne après-midi.
Je suis nouveau dans la pâtisserie, et je cultive mon levain de blé depuis environ 3 semaines (il y a une vidéo sur YouTube - trois jours sur la farine de seigle, puis la farine de blé, puis renforcez-le avec deux aliments). Au cours des 2 dernières semaines, je la nourris strictement deux fois par jour, mais j'expérimente le rapport entre le levain et la pâte fraîche - de 1: 4 à 1:10. Tout semble bien avancer, mais une question ne laisse pas de repos - le degré d'acidité du levain. J'ai pelleté le forum et Internet, je n'ai pas trouvé de réponse: QUEL GOÛT DOIT ÊTRE LE BON PILOTE? Au sens de son acidité. Je comprends que ça devrait être "aigre", mais en même temps ça peut devenir aigre et tout devra recommencer. D'où la question - par rapport au kéfir acheté en magasin - quel doit être son goût?
Je lui donne le goût du vieux kéfir, c'est-à-dire même avec un peu d'amertume. Est-ce le bon goût ou est-ce toujours acide? Le goût acide va de la farine à la farine. Parfois, vous obtenez le goût du kéfir simple, mais le plus souvent, après 12 heures, il s'avère que le goût du kéfir, qui "a commencé" et va déjà pour les crêpes.
S'il vous plaît aider - pour continuer à renforcer ce levain, ou pour recommencer?
Je vous remercie!

[bwman]

bwman
Le levain doit avoir un goût agréablement aigre, sans amertume. Si le levain a le goût du vieux kéfir, le levain est suracidifié. Dans ce cas, je ramollis le levain, prends 5 grammes. cultures de départ + 100 gr. Battre l'eau au fouet jusqu'à obtenir une bonne mousse + 100g. Je mélange bien la farine et laisse à température ambiante. A en juger par la description, vous avez un excellent levain, il est grand temps de le laisser entrer une entreprise pain. Le levain ne doit pas reposer pendant 12 heures, être guidé par la montée, une montée de 2 à 4 fois suffit.
La nôtre viendra bientôt Viki , elle vous aidera certainement.

salut!

Je cuit mon pain sans levure depuis trois ans maintenant. Mais je me suis avéré être assez profane dans le domaine du levain))) Et je ne trouve tout simplement aucune information sensible à ce sujet.
Elle a commencé (il y a trois ans) par cultiver son levain sur de la farine de seigle ordinaire et de l'eau, en ajoutant une goutte d'infusion de kombucha. Le levain s'est avéré, et le pain dessus m'a plu pendant longtemps, jusqu'à ce qu'il commence à me déranger de plus en plus souvent - il est venu mal et pendant très longtemps, à cause de cela, il était aigre, etc. Pendant longtemps, j'ai été tourmenté par la question - pourquoi? Je fais tout comme toujours, la farine est toujours de la même production ... Jusqu'à ce que je me rende compte que mon levain avait déjà trois ans! Et si tel était le cas? J'ai décidé d'en cultiver un nouveau. Mais pour la pureté de l'expérience - sans ajouter d'infusion, mais selon la recette classique - farine et eau. Elle bouillonnait déjà le deuxième jour! Et donc elle est partie, elle est partie! Et puis le pain s'est avéré très savoureux dessus. Une seule chose était un peu gênante pour moi - ça sentait très bien une odeur de levure ordinaire! Et le premier pain dessus ressemblait aussi à de la levure. Alors que mon vieux levain (que j'avais déjà jeté dès que le premier pain sur le nouveau a réussi) - avait une excellente odeur - une sorte de fruité-aigre, agréable (pour moi). Et le pain sur mon premier levain n'a jamais (!) Moisi, même s'il est resté près de deux semaines dans un sac, séché et durci seulement ... Et sur le nouveau levain, le deuxième pain avait également un goût merveilleux, seulement il s'effrite plus que ce à quoi je suis habitué , oui une semaine plus tard, la coupure est devenue moisie - je l'ai découvert aujourd'hui - et en état de choc complet! Qu'est-ce qui ne va pas? Quelqu'un a-t-il une expérience similaire? Vous essayez à nouveau de faire pousser un nouveau démarreur? Ou pour marteler et continuer à cuire sur celui-ci - peut-être qu'il mûrira avec le temps? Peut-être que tout est question de farine? Je fais du pain principalement sur du seigle, mais j'ajoute du blé, environ 3 pour 1.

Quel levain choisir comme le tout premier pour un débutant? Je suis déjà confus dans tout, ma tête tourne, donc je maîtrise juste la section sur les types de levain, et il n'est pas question de savoir comment faire du pain dessus, ici pour moi une forêt sombre est simple - il faut compter quelque chose, en quelque sorte adapté à mon poêle (désolé pour elle, car je l'ai acheté récemment).
Et encore une question ... Cuire du pain au levain prend simplement plus de temps pour prouver la pâte, ou en quoi la cuisson du pain au levain diffère-t-elle des recettes des instructions pour les fabricants de pain? Autrement dit, pourquoi ne pouvez-vous pas simplement le mettre dans la machine à pain, activer le programme et c'est tout?
Désolé qu'il y ait beaucoup de questions, mais je veux apprendre à cuire sans levure sèche, mais je ne peux pas

Comme ci comme ça. Enfin, j'ai compris le levain. Après avoir lu le post que le levain devait être "agréablement aigre", j'ai versé celui qui poussait depuis un mois. Mais en vain. J'ai essayé le levain de quelqu'un d'autre sur de la farine de seigle à grains entiers - il est donc deux fois plus acide que le mien et cela fonctionne très bien. Je viens de me tromper sur le moment où il peut être goûté. Il est correct de le faire trois heures après la tétée. On suppose que c'est le moment de la maturation de la pâte. Ce goût sera indicatif. Dans mon cas, c'était un goût "agréable aigre". Et si vous nourrissez le levain deux fois par jour, dans 12 heures, il aura déjà le goût de kéfir, et si vous le nourrissez avec du seigle, il sera encore plus acide. En général, je me suis assuré que le levain devait être travaillé le plus rapidement possible pour que le pain ne soit pas aigre. Pour cela, la pâte et la pâte doivent être conservées dans un endroit très chaud et humide pendant la levée. Si le levain est bon, 2 heures suffiront pour faire lever le pain. Je fais tout dans un four électrique, à une température de 35 à 45 degrés (je dois l'allumer et l'éteindre, car.mon four fonctionne à partir de 50 degrés) avec une grande tasse d'eau bouillante pour augmenter l'humidité.
Maintenant, je travaille sur un levain à base de houblon. Je le nourris avec de la farine blanche une fois par semaine. Je le garde au réfrigérateur. Si vous avez besoin de faire cuire du seigle, je prends une cuillerée de levain du réfrigérateur et je la nourris deux fois avec du seigle pendant 4 heures (je fais tout au four pour bien mûrir). Le levain obtenu est déjà une pâte à pain de seigle.

Quel levain choisir comme le tout premier pour un débutant?

Bonne après-midi. Le débutant lui-même. Par conséquent, je recommande la culture de démarrage la plus simple, la plus fiable et la plus rapide. Ceci est un levain de houblon. Période de maturation - 2 jours. Les ingrédients et la recette sont sur le net. Le pouvoir du levain est fou. Après 2 jours, je l'ai transférée à l'alimentation avec de la farine de blé blanc VS, de sorte qu'elle soit universelle. Et c'est plus facile à stocker.
Bonne chance!

Comme ci comme ça. Enfin, j'ai compris le levain.

quel brave garçon vous êtes! Bien que je vis avec mon levain de fermentation spontanée depuis déjà six mois, je lis votre toast avec plaisir. Parfois aussi, je doute qu'il soit suroxydé? .. mais ça marche très bien! et ma famille demande tout le temps du pain avec aigreur ...

Je doute aussi parfois qu'il soit suroxydé? ..

Je pense que ce n'est pas pertinent dans les conditions de stockage au réfrigérateur. Hier, j'ai fait du seigle-blé (ratio 75% -25%) de grains entiers sur du levain de houblon. Pour commencer, j'ai pris une cuillère à soupe de mon levain, l'ai nourri avec de la farine de seigle et l'ai mis au four. Après 2 heures, le levain a augmenté. Je l'ai à nouveau nourri avec beaucoup d'eau pour faire une pâte. Encore 2 heures au four - et la pâte a augmenté. J'ai pétri la pâte en deux étapes et je l'ai mise à l'épreuve - encore une fois pendant 2 heures. Il a cuit dans des boîtes avec une diminution progressive de la température de 250 à 180. J'ai fait un pain avec des graines de tournesol et de citrouille, et le second sans eux. Celui qui a germé environ 3 fois sans graines. Avec graines - 2,5 fois le volume d'origine. Le pain s'est avéré TRÈS savoureux, et pour moi l'essentiel est que l'acidité n'y soit présente que sous forme de ton doux et non de goût prononcé. Je pétris la pâte avec du miel - l'arôme de miel n'est pas obstrué par l'acidité. D'une part, je peux conseiller à ceux qui commencent - commencer à pétrir dans un bol avec un VYoselkom (spatule en bois. Parfois, cela s'appelle à la manière d'une femme - amusant). Alors toutes les questions de «combien» verser disparaîtront. La main sentira immédiatement tout ce qui manque au stade du mélange - farine ou liquide. Et alors seulement, vous pouvez jeter la pâte dans le pétrin pour le pétrissage final. J'ai une moissonneuse-batteuse BOSCH, d'abord je pétris avec une palette directement dans son bol (d'ailleurs, un design très pratique pour le pétrissage manuel) le levain et la farine, et j'ajoute de l'eau jusqu'à ce que j'aime la consistance. Directement dans ce bol, je mets le mélange au four pour laisser reposer pendant une moitié, et même alors je mets le bol dans la moissonneuse-batteuse pour pétrir - pendant 15-20 minutes. Eh bien, alors - formulaires, vérification, etc.
Délicieux pain kvass pour tout le monde!

p. de. Ce forum est merveilleux, j'ai beaucoup appris ici d'abord par spéculation, puis je l'ai fait vivre. La famille est heureuse de manger du vrai pain fait avec notre levain familial. Avant cela, il faisait du pain avec de la levure instantanée. Il est unanimement reconnu par la famille que le pain au levain est plus savoureux.

[bwman]

Pour commencer, j'ai pris une cuillère à soupe de mon levain, l'ai nourri avec de la farine de seigle et l'ai mis au four. .......
Je l'ai encore nourri avec beaucoup d'eau pour faire une pâte ..........
J'ai pétri la pâte en deux temps .......

bwman, eh bien, quel artiste vous êtes! J'aime aussi les projets de pâtisserie, mais parfois je n'ai pas assez de temps ...

Eh, j'ai essayé de faire un levain éternel sur de la farine de seigle. Déjà dans le sujet pertinent, j'ai écrit que pendant les deux premiers jours avec l'alimentation, cela perlait littéralement dans mes yeux, mais ensuite je l'ai mélangé et cela s'est calmé, après le troisième repas, c'était le même silence et des bulles à peine perceptibles ci-dessus. Eh bien, d'accord, il semble qu'il y en avait de tels qu'ils avaient les mêmes levains à la vie, alors peut-être que je peux le comprendre. Mais je l'ai goûté, oui, c'est aigre (pas aigre, mais très aigre) et pour une raison quelconque, il y a de l'amertume.L'odeur d'aujourd'hui est meilleure qu'hier, bien sûr elle ne sent pas la pomme, mais pas tout à fait l'herbe pourrie. Mais l'amertume me confond complètement.
Maintenant, je ne sais pas si je dois mettre un nouveau levain (ma grand-mère m'a déjà pris du houblon) ou essayer de me lier d'amitié avec celui-ci. Cette amertume va-t-elle disparaître, peut-être donnera-t-elle de la farine de seigle (je n'ai jamais travaillé avec) et l'acide se fera-t-il fortement sentir dans le pain? En général, je ne comprends pas que le pain au levain aille avec l’acidité?

Et je ne comprends pas une chose, si je veux essayer de faire pousser mon levain, alors je devrais continuer à le nourrir 100g de farine + 100g d'eau, j'en ai juste déjà 600 grammes dans un bocal, mais si j'en nourris 200 g tous les jours et peut-être qu'elle reviendra à la normale le jour 6-7, alors je l'ai qui aura déjà plus d'un litre
Ou devrais-je prendre au moins 50 grammes de ce levain demain et nourrir 50 grammes de farine et d'eau?

... si vous la nourrissez tous les jours pendant 200 g et peut-être qu'elle reviendra à la normale d'ici 6 à 7 jours, alors j'en aurai plus d'un litre

Il y aura un litre et demi. Et puis il commencera à augmenter. Deux fois.
Laisser au moins 100 gr. Jetez le reste hardiment. Et vous pouvez continuer avec 100 grammes. farine et 100 grammes d'eau à nourrir.
Ça devrait sentir mauvais. L'odeur deviendra plus agréable pendant 5 à 6 jours. Il sentira soit les fruits secs, soit une pomme, soit du vin jeune, soit du lait aigre. Elle décidera par elle-même.

[Viki]

Viki Merci beaucoup, je continuerai à communiquer avec mon levain. Ce matin, il y a silence, mais l'odeur ressemble à l'odeur de pommes trempées, juste trempées, où il y a une telle odeur légèrement alcoolisée. Il y a des bulles à la surface, donc tout n'est pas perdu.
Mais je n’ai pas assez de bidons pour 2 litres, si je le transfère à 3 litres, est-ce que ça va ou laisse le poisson dans celui-là?

Bonjour. Dites-moi, mon éternel levain de seigle a un mois. Après avoir été nourri au réfrigérateur, il pousse 2 fois en 6 heures et après 6 autres, il commence à tomber. Dois-je la nourrir à nouveau si je ne vais pas encore cuisiner? et pourquoi grandit-il si vite? au réfrigérateur 10 degrés. Et 2 jours après le repas, il commence à sentir l'acétone. Vous le nourrissez - il ne sent pas. Merci d'avance.

[Holovar]

Holovar, Bonjour!
Lorsque le levain sent l'acétone, il devient liquide, visqueux et ne peut pas monter. Votre démarreur ne sent probablement pas l'acétone. Sentez-la. Il doit sentir l'alcool et l'acide. Lorsqu'il a atteint son maximum et que rien n'est fait, il commence à accumuler de l'acide acétique, ce qui inhibera le développement des bactéries de levure. Pour ne pas mourir.
Si vous le nourrissez pour une partie du levain, une partie d'eau et une partie de farine, alors à 10 - 12 degrés heures 6 - 8 est juste son temps. Lorsque j'ai pris 5 g de levain et que je lui ai donné 50 g d'eau et 50 g de farine, il est resté normalement plus d'une journée.

Pour vous donner la bonne réponse, vous devez indiquer si vous suivez les règles de préservation de la culture de départ. Il ne devrait pas pousser dans le réfrigérateur - c'est sûr. De plus, 2 fois.
Voici comment conserver. Le levain doit être «attrapé» dans sa phase de croissance maximale. Pour simplifier la tâche, nourrissez-la dans un rapport de 1: 1,2: combien (levain, farine, eau) prendra la consistance de la crème sure rustique du séparateur. Préchauffez le four à 40-45 degrés, éteignez-le et mettez les plats avec le levain au four. Vous pouvez également mettre une tasse d'eau bouillante pour augmenter l'humidité. Après 2 heures, le levain devrait mûrir. À propos, prenez de l'eau à une température d'environ 50 degrés afin que le mélange final se révèle être d'environ 30 degrés. C'est dans cette phase que vous devez l'attraper. Prenez 50 grammes de la culture de démarrage dans un récipient pour le stockage (j'ai un pot en céramique avec un couvercle pour la cuisson au four) Diluez-le avec un peu d'eau très froide - jusqu'à l'état de la crème sure liquide et versez la masse résultante avec 70 grammes de farine - afin que tout le dessus soit sec. Tout, fermez le couvercle et sur l'étagère inférieure du réfrigérateur. Dans cet état, le levain vit remarquablement bien jusqu'au week-end prochain.
Déconservation dans l'ordre inverse.Si nous cuisons le lendemain, la veille du coucher, nous sortons le levain du réfrigérateur, mélangeons tout ce qui sera là, ajoutons à nouveau de l'eau jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse et la laissons toute la nuit à température ambiante. Pendant la nuit, le levain va progressivement se réchauffer, se relancer et manger. Le matin, vous devez la nourrir à nouveau dans le même rapport, mais vous devez la mettre à mûrir dans un four chaud. En conséquence, après 2 heures, vous recevrez plus de 400 grammes de culture de démarrage prête à l'emploi, dont vous prendrez 50 grammes pour la conservation. Le reste est pour la pâte.
Bonne chance et pain délicieux!

Merci beaucoup et clarification. Je vais conserver comme vous le conseillez. J'avais l'habitude de faire ceci: j'ai nourri le levain 1: 2: 2 et après une demi-heure au réfrigérateur. avant la cuisson, elle lui a permis de se réchauffer pendant 1 heure, l'a nourrie et au pic d'activité - après 4 à 5 heures, elle a mis la pâte ou la pâte.

J'utilise la cuisson par minuterie ces derniers temps. Dans ce cas, j'agis encore plus facilement: je sors le levain du h-ka et je verse tous les produits dans le bol HK pour que du froid le levain était sur le dessus. Après 8 heures de couture, le levain prend vie et fonctionne très bien. Pain sous le toit. Je fais habituellement du FRANÇAIS. Bonne chance!

[la totalité]

J'utilise des produits de boulangerie minuterie ces derniers temps. Dans ce cas, j'agis encore plus facilement: je sors le levain du h-ka et je verse tous les produits dans le bol HK pour que du froid le levain était sur le dessus.

Et vous ne la nourrissez pas du tout? Et utilise la totalité laissez le levain du réfrigérateur ou d'une pièce. Le pain n'est-il pas aigre?

J'en laisse sur la table pour la nuit et je le nourris, le matin j'envoie le levain qui est monté à la ferme puis de nouveau en cercle. Le pain est légèrement aigre, mais le mien est exactement ce qu'ils demandent. Et celui-là. qu'il est envoyé à la pâte pour la cuisson pour devenir aigre et n'a pas le temps pour la nuit: pendant qu'il se réchauffe, jusqu'à ce qu'il se lève un peu ... quand va-t-elle aigre?

pendant qu'il fait chaud, jusqu'à ce qu'il monte un peu ... quand va-t-elle suroxyde?

Désolé pour l'avarice. Depuis combien de temps est-il au réfrigérateur? À quelle fréquence faites-vous cuire. Et puis j'ai une semaine et plus peut tenir. Je la nourris juste, mais je ne la fais pas cuire. Notre pain va mal. N'importe qui, pas seulement le levain.

Je l'ai pour un jour, car je cuisine tous les deux jours, notre pain va avec un bang! C'est si bon! Aujourd'hui, j'ai cuit du maïs avec du fromage (pas du levain), je n'ai pas fait cuire que de la levure depuis longtemps ... ils se passeront de l'acide ... même si c'est incroyablement savoureux, demain ils demanderont de l'acide

Chers spécialistes!

J'ai une question pour vous sur le levain.
D'une manière ou d'une autre, ils m'ont «versé» du levain à la boulangerie - le pain est sorti merveilleux! Ne sent pas la levure et est délicieux.
Mais le levain n'a pas survécu et je n'ai pas trouvé la force d'en faire pousser un nouveau

Depuis, je suis à la recherche d'un «cadeau» - du levain sec, de sorte que la fermentation principale soit du lait fermenté. Puisque je suis associé aux levains de lait fermenté, levain sec d'usine pour pain de la composition «correcte» - il me semble réel

J'ai essayé d'utiliser du lait fermenté approprié - rien n'en est sorti. Et récemment cuit sur un levain bactérien pour le kvas. Cela s'est avéré super !!! Délicieux pain, ne sentait pas la levure (en général, ça sentait bon!), Comme avec le levain ordinaire, seulement sans aucun problème.

Je veux clarifier avec vous: votre avis - est-il correct d'utiliser un tel levain pour faire du pain?
Sa composition:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Microflore des champignons kéfir.
Levure sèche de boulangerie

Poids - 5 grammes. Autrement dit, la levure sèche (l'ingrédient est le dernier de la liste - vraiment le minimum). Leur technologue m'a dit que le kvas est obtenu à partir d'une fermentation lactique et non d'une fermentation alcoolique terminée. Comme du pain, apparemment.

Comment est-ce que:
Elle a versé de l'eau tiède dans le bol de la machine à pain, a mis la norme du sucre et du levain. Laissé pendant 3-4 heures. Ensuite, j'ai ajouté le reste des ingrédients (farine de blé, grains entiers, sel) et ajouté du pain de grains entiers au programme.
Des questions:
- est-il conseillé d'utiliser un tel levain? le goût et l'odeur sont excellents. Je veux exactement l'avis d'un spécialiste, s'il est conseillé et justifié d'utiliser un tel levain à la place de la levure.
- La recette est-elle fondamentalement correcte?

Chers spécialistes!

Vous avez déjà répondu ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Bonjour: fleurs: Besoin d'un conseil! Pour la première fois, j'ai mis du levain "éternel" de Luke, de la farine de seigle à grains entiers 100 g + 100 g (peut-être un peu plus), de l'eau bouillie dans un bocal en plastique, je l'ai recouvert d'un chiffon humide et je l'ai mis au four, car l'appartement est frais. Le premier jour, il a doublé et même un petit bonnet de mousse est apparu (ma joie ne connaissait pas de limites). MAIS le deuxième jour, j'ai à nouveau nourri de la farine + de l'eau, immédiatement après l'avoir nourri, il s'est élevé de 2 centimètres de ma marque et est tombé Aujourd'hui, c'est le troisième jour et il y a eu le troisième repas et le silence ne bouge pas. Il y a des bulles à la surface, remuez parfois. L'odeur est aigre-douce. Je soupçonne que le deuxième jour, après l'avoir nourri, je l'ai surchauffé. Que dois-je faire avec ça ??? Attendez une croissance active et nourrissez une fois par jour ou commencez-en une nouvelle ???

Hier, j'ai écrit qu'il n'y a pas de mouvement, et ce matin, le levain a pris vie un peu et un bouchon de mousse est apparu Et maintenant, une autre question se posait: mon levain est-il prêt? Nous en prenons pour faire du pain, et d'autres pour le réfrigérateur ?? Et comment prendre soin de celui du réfrigérateur (devons-nous nourrir ou nourrir seulement 2 jours avant la cuisson prévue)?

Et comment prendre soin de celui du réfrigérateur (devons-nous nourrir ou nourrir seulement 2 jours avant la cuisson prévue)?

Quand j'ai gardé le levain de seigle dans le réfrigérateur, ce n'était que 1 à 2 cuillères à soupe de levain. J'ai sorti à l'avance, lui ai donné 50 g d'eau et de farine. Quand il a doublé - la deuxième alimentation. Elle a donc donné 120 à 130 grammes d'eau et de farine. En grandissant, je l'ai pris pour du pain (j'ai généralement 300 g de levain) et le reste est remis au réfrigérateur.
Si vous avez besoin de 100 g de levain dans votre pain, vous pouvez nourrir une cuillère à café de 20 g chacun, et la deuxième fois pour 50 g. Et ce sera suffisant pour le pain et pour le stockage.
Au début, j'ai fait trois tétées, puis je suis passée à deux. C'est plus pratique pour moi. Maintenant, je garde le levain de blé à température ambiante. Elle a dû acheter un sac de farine. Elle est très gourmande.

Merci pour la réponse: rose: C'est ce que j'ai aujourd'hui pour 450 grammes de farine, 100 grammes de levain et 280 ml d'eau. Et après avoir lu ici les conseils de boulangers expérimentés, j'en suis venu à la conclusion que mon pain avait peu de temps pour lever et que le liquide n'était probablement pas suffisant, car tout était fissuré. Il faudra sélectionner le programme: livre: Et ça a beaucoup de goût Et d'après votre réponse - je devrai réduire la quantité de levain restant dans le réfrigérateur, car j'en ai maintenant jusqu'à 400 g. Alors je pense que je peux le diviser et en transférer une partie au blé? Une autre question est - dans le réfrigérateur maintenant +5 est-il froid là-bas?

Une autre question est - dans le réfrigérateur maintenant +5 est-il froid là-bas?

Pas froid. Pour le seigle le plus CELA. Mais le blé sera froid. Elle est difficile.

Et pourquoi il est conseillé de jeter la moitié du levain (très courant) - c'est un tel rituel ou une arme secrète ...

Jetez-le, car vous n'avez pas besoin de beaucoup. Et cela s'avère beaucoup. Et moins ne fonctionnera pas.

Et aussi le conseil est de sécher et d'ajouter à la farine lorsque vous utilisez le même levain. En hiver, il est bon de sécher sur un radiateur - avec une couche d'environ 0,5 cm et de remuer.

Je me demande si le levain sent fort la purée, est-il gâté?
Je suis nouveau dans ce domaine. J'ai fait un levain, il a réussi à tripler de volume en une demi-journée et à s'enfuir. J'en ai mis une pâte pour la nuit, le matin, elle s'est bien levée et a beaucoup bouilli, sentant la purée. J'en ai pétri de la pâte, j'ai formé un petit pain assez dense. Après 3 heures, j'ai vu que le pain se transformait en une masse fermentée, mais la pâte a bien augmenté. Il a allumé une machine à pain, le dessus du pain est resté plat pendant la cuisson. Le pain semble ne rien être, mais il sent fortement la purée.
Le goût n'est même pas aigre. La pâte a fermenté à 23 degrés, mais pour une raison quelconque, elle a fermenté violemment. Peut-être que le levain a mal tourné? Elle a pris environ 250 grammes pour 250 grammes de farine. Je me demande pourquoi le pain peut sentir la purée.

Vous vous demandez pourquoi le pain peut sentir la purée.

Très probablement, quelque chose a été perturbé pendant la reproduction du levain. Elle n'a pas franchi toutes les étapes nécessaires. Habituellement, il y a une odeur différente à différents stades. Ainsi, l'odeur de l'herbe pourrie est remplacée par l'odeur de la purée, puis se transforme en lait fermenté ou en pomme.

Autrement dit, j'ai encore besoin de le tenir jusqu'au prochain. étapes. J'ai jeté tout le levain, n'en ai laissé qu'une cuillerée et l'ai mis dans le réfrigérateur. Je soigne au bout de 2 jours il bouillonnait fortement au réfrigérateur, à 5 degrés. Au départ, le levain était sur le germe de blé et le nourrissait avec de la farine de grains entiers, et avec un tel levain, la pâte ne levait pas du tout. puis a commencé à ajouter du seigle. C'est alors qu'elle est allée se promener.

Olga, j'ai peur de vous conseiller sur ce levain en particulier. Si elle a vraiment été élevée en violation de la technologie, peut-être que toutes les «mauvaises» bactéries, pour le moins dire, n'y sont pas mortes. Et c'est même dangereux. Voulez-vous en apporter un nouveau? Donc, dès le début et à travers toutes les étapes. Et le blé germé au stade initial est très embarrassant. Le grain est généralement transformé. Et quoi - c'est seulement sur la conscience de celui qui le fait.

Quant au grain, j'en suis sûr. Je l'ai acheté à un ami pour la germination. Un tel mari est un germe de blé.
Le levain est déjà passé à une autre étape. Ça sent différemment et le pain ne sent plus.
Je lui donne juste de la farine blanche. Mais c'est encore loin d'être parfait. J'ai fait une pâte, mais à cause d'un petit enfant je ne pouvais pas la contrôler, après 12 heures, elle était déjà réglée. J'ai toujours fait des petits pains, la croûte s'est avérée un peu épaisse, mais les petits pains sont assez comestibles.
Je vais voir de quoi d'autre le levain est capable. J'aurai toujours le temps d'en faire un nouveau.

salut!
s'il vous plaît dites-moi, je suis un boulanger complètement débutant, je vis dans un village de la région de Tambov
en été, ils font du kvas blanc - sur mon site, à mon avis, j'ai vu un sujet sur ce levain, mais je ne le trouve pas - le volume est trop grand
nous fabriquons également un produit laitier comme le levain - du levain est également utilisé - peut-être que quelqu'un sait si ce levain peut être utilisé pour le pain

et même maintenant, je bois du em-kurunga (je l'aime beaucoup) le levain de kurunga peut-il être utilisé pour le pain?

aujourd'hui sur YouTube, j'ai accidentellement vu une vidéo sur un boulanger - et il a donc mentionné que plus tôt en Russie, une fille, lorsqu'elle s'est mariée en tant que dot, a pris un levain du plus précieux - pourquoi le suis-je, alors il s'avère que le levain était plus âgé que ceux qui l'utilisent depuis plusieurs générations?
de quel genre de levain il s'agit, de quoi est-il fait - y a-t-il des sujets similaires sur le forum sur les vieux levains, nos ancêtres?
en général, si vous y réfléchissez, quelle puissance dans ce levain!

Du bien!

Bonjour, chers utilisateurs du forum)
J'ai essayé de faire du levain de seigle et de faire du pain pour la première fois de ma vie. N'a pas fonctionné. J'ai trouvé la recette sur Internet, ici: 🔗
J'ai essayé de faire ce qu'il dit là-bas (je ne connaissais pas ce site à ce moment-là).
En fait, j'ai acheté de la farine de seigle (en français, dans l'ABC du goût ça coûte environ 250 r par kg), j'en ai choisi une plus chère, car j'ai lu que la farine est importante.
Jour 1: Commencé à levain, farine mélangée (4 cuillères à soupe) avec une spatule en bois et de l'eau tiède (n'a pas mesuré la température) dans un seau en plastique, recouvert d'une serviette en papier et laissé dans la pièce.
Jour 2: Je n’ai remarqué aucune réaction, j’ai lu qu’il pouvait faire froid, j’ai posé le seau sur la batterie en recouvrant la batterie d’une serviette gaufrée (je n’ai rien ajouté).
Jour 3: Le processus de fermentation a commencé, le levain a commencé à bouillonner, une croûte s'est formée sur le dessus, je l'ai jeté, j'ai ajouté de la farine et de l'eau, l'ai recouvert à nouveau d'une serviette et l'ai mis sur la batterie.
Jour 4: Il n'y a pas eu de changements particuliers, le volume n'a pas augmenté, l'odeur de vinaigre s'est seulement intensifiée, comme écrit dans la recette, j'ai ajouté de la farine et de l'eau (il était à 9 heures du matin), je l'ai recouverte à nouveau d'une serviette et l'ai mise sur la batterie.
À 14h00 le même jour (après 4 heures comme indiqué dans la recette), aucun changement ne s'est produit avec le levain. J'ai décidé que ce serait le cas, et j'ai pétri la pâte dessus, en ajoutant 250 g de farine de seigle et 400 ml d'eau à mon avis ...La pâte s'est avérée liquide (j'ai juste réduit la farine et oublié de réduire l'eau ..), alors j'ai versé le tout dans un bol en céramique et l'ai mis à lever. Rien n'est monté en 3 heures. J'ai décidé que tout irait bien de toute façon et j'ai cuit cette masse pendant 1,5 heure à 250 degrés.
Tout a brûlé à l'extérieur, rien n'a été cuit à l'intérieur. Eh bien, c'est tout à fait attendu, bien sûr.

En fait, le processus lui-même ne m'a pas vraiment fasciné, mais j'ai décidé de ne pas abandonner et d'apprendre à cuisiner.
En fait, il y a deux questions: signaler mes erreurs évidentes dans la préparation du levain (je comprends moi-même tout sur la pâte).
Comment préparer le bon levain de seigle? Obtenez la recette du levain "éternel" sur ce forum? J'ai juste une question: sera-t-il prêt dans 3 jours? ou attendre comme il est écrit cinq? Ce moment n'est pas très clair pour moi ... Être guidé par la situation et regarder la croissance - j'ai peur de me tromper ...

Je demande vraiment conseil à un débutant débutant)

Comment préparer le bon levain de seigle? Obtenez la recette du levain "éternel" sur ce forum? J'ai juste une question: sera-t-il prêt dans 3 jours? ou attendre comme il est écrit cinq? Ce moment n'est pas très clair pour moi ... Être guidé par la situation et regarder la croissance - j'ai peur de me tromper ...

Le levain adapté à la cuisson du pain est enlevé pendant au moins 5 jours, puis il sera encore assez faible, quel levain enlever dépend de vous. Regardez une courte vidéo sur le sujet.

[VipVirgin]

Je demande conseil à un débutant débutant)

VipVirgin, bienvenue sur le forum!
La première chose que je voudrais conseiller dans votre cas est d'oublier tout ce qui s'est passé avant et de recommencer à zéro.
Le levain le plus simple qui a passé l'épreuve du temps est appelé «éternel». Essayez de commencer par cela. Et il est conseillé de prendre la farine de seigle la plus simple pour elle. De nos jours, une grande quantité de farine coûte cher, mais elle est souvent traitée chimiquement ou simplement tamisée jusqu'aux plus petites particules. Le seigle ordinaire pelé contient une petite quantité de son et tous les éléments nutritifs du levain.

Sergey, merci! Bonne vidéo! Bonne culture de départ

dogsertan, Viki, merci pour les réponses) Je vais tout recommencer!
Une petite question - Si le levain cesse de "pousser" le troisième jour, ne devrais-je pas paniquer, mais devrais-je continuer à le nourrir selon le programme?
Et pourtant, en cours de fermentation, une croûte dure se forme à la surface, ne faut-il pas l'éliminer? Remuez-le dans le démarreur lorsque vous ajoutez de la farine et de l'eau? Ou peut-il encore être jeté?

pendant la fermentation, une croûte dure se forme en surface, ne la retirez pas

Retirer s'il est formé. Essayez de le recouvrir d'un film plastique comme dans la vidéo avec quelques petits trous de respiration pour qu'il n'y ait pas de croûte. Et essayez de ne pas surchauffer. Je viens de toucher mes piles - une serviette n'est certainement pas une option. Je mettrais quelque chose de plus dense sur la batterie, par exemple, une planche à découper ou quelque chose comme ça, et sur le dessus, il y a aussi une grille de gril, pour que le fond de la boîte ne chauffe pas et qu'il soit chaud. Peut-être que je suis le réassureur ...
Et vous n'avez certainement pas besoin de paniquer. Nous sommes ici, si quelque chose, nous allons vous montrer.

Je fais constamment du pain au levain, seulement occasionnellement, quand il est très limité dans le temps, j'ajoute 1 cuillère à soupe de 1 ml (environ 0,8 g) de levure rapide.
Avec du seigle et du blé-seigle dans des proportions différentes de farine de blé et de seigle sur du levain de seigle «éternel», tout est plus ou moins réussi pour moi.
Mais avec du pain de blé, je n'aime pas vraiment le résultat: soit le toit se déchire sur les coupes, puis il ne s'ouvre pas le long des coupes, puis ça ne monte pas trop bien, alors le goût est aigre que je voudrais, ... le goût n'est généralement pas mauvais, contrairement à l'apparence.
Je pèche avec le levain, parce que je n'aime pas vraiment comment il fait lever le levain en entrée, même moins de 2 fois, bien qu'à la dernière levée, il semble soulever la pâte 2,5 à 3 fois.
Pour le pain blanc, j'utilise du levain de blé, suralimenté de seigle «éternel».
Je fais cuire au four sous le couvercle pendant 30 minutes à 200-220^{à propos}C + 30 min sans couvercle à 180^{à propos}C. Il est toujours cuit parfaitement et très uniformément.
Maintenant la question est:
Qui préfère quel levain pour pain de blé "tous les jours" (comme un pain traditionnel) et avec qui avez-vous l'occasion de comparer ce levain?
Peut-être pour un résultat stable du pain blanc pour chaque jour, il est logique d'introduire un autre levain?
Veuillez partager vos expériences et vos préférences.

Je fais cuire du blé dans du levain de lait fermenté, que je nourris avec de la farine de grains entiers. Le levain a commencé il y a 5 ans sous forme de seigle, puis l'a converti en blé. Tous les six mois, j'ajoute des Emochki (micro-organismes efficaces) à la culture de départ pour prévenir la flore pathogène. Le levain vit dans un réfrigérateur à vin à 12-13 degrés, je le nourris tous les 2-3 jours. Le pain se révèle être magnifique (fermentation longue dans le même réfrigérateur, environ 8 heures, après moulage d'une heure et demie à chauffage jusqu'à ce qu'il augmente de 2,5 à 3 fois), haut, doux. Le résultat est stable.
L'acidité du produit peut être soit due au levain peroxydé, soit due à une levée prolongée à la chaleur. Le toit est déchiré - étanchéité insuffisante. Agissez par inspiration et tout fonctionnera! Bonne chance !!