Pain au seigle "Spicy"

Pain au seigle "Spicy"

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
levain:
levain de seigle actif 100% humidité	28g
farine de papier peint de seigle	56 g
l'eau	36g
soudage:
farine de papier peint de seigle	105 g
malt de seigle fermenté	35 g
épices (coriandre, anis, fenouil)	4g
eau bouillante	280 g
pâte:
toute l'infusion et tout le levain
levure sèche	1g
l'eau	119 g
pâte:
toute la pâte
farine de papier peint de seigle	350 g
farine de blé 1c	140
levure sèche	1g
sel	10,5 g
sirop	21g
eau chaude	77 g

Méthode de cuisson

• Il s'agit de pain brassé épicé de seigle-blé (80% / 20%) (TU 9113-013-11163857-98). Et bien que ce pain soit prêt en 8 à 11,5 heures, cela m'a pris moins d'une demi-heure de mon temps personnel (mais j'ai activement utilisé différents appareils). Pain avec une acidité agréable et justifie pleinement son nom - très aromatique et épicé. J'ai cuit une version de moule, mais cela peut aussi être un foyer. Préparez la culture de démarrage et laissez-la à T = 30-32 * C pendant 4-5 heures. Immédiatement après cela, faites une infusion et laissez-la saccharifier à T = 63-65 * C pendant 1,5 à 2 heures, puis laissez-la refroidir à 30 * C. J'ai mis les deux conteneurs dans un multicuiseur Steba (j'en ai deux) afin de maintenir avec précision le régime de température.
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• Puis diluez le levain avec de l'eau, ajoutez la levure et les feuilles de thé et pétrissez la pâte (je viens de le faire avec une cuillère). Laisser la pâte à T = 30-32 * C pendant 2 à 2,5 heures (je la remets dans Steba). La pâte lève bien, augmentant de 2,5 à 3 fois.
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• À la fin de la fermentation de la pâte, dissolvez la mélasse et le sel dans l'eau. Je n'avais pas de mélasse et j'ai pris du miel. L'eau peut être consommée 30 à 40% de plus lors de la fabrication de pain pané ou 30 à 40% de moins lors de la fabrication d'un foyer. Pétrissez bien la pâte, elle colle à la vaisselle et aux mains (travaillez les mains mouillées), mais garde bien sa forme. Mettre sous une forme préparée ou former un pain et laisser lever pendant 45 à 60 minutes dans un endroit chaud avec de la vapeur (je mets dans un four chaud). Le pain va bien.
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• Lubrifiez avec de l'eau ou une purée de farine. Cuire au four préchauffé à 250 * C avec de la vapeur pendant les 15 premières minutes, puis relâcher la vapeur et réduire la température à 160-170 * C et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre (moulé pendant encore 45-50 minutes, foyer 70-90 minutes). Graisser le pain chaud avec de la gelée chaude prête à l'emploi (1 cuillère à café de fécule dans 1/3 tasse d'eau).
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Remarque

Une source -

Lina, comme toujours, ton merveilleux pain! Vous, comme toujours, êtes au top! Fille intelligente! Et comment avez-vous obtenu le dessin yin-yang sur la deuxième photo! Joliment! Avez-vous fait cela exprès?

Voici à nouveau juste un levain! Je ne peux pas le faire. En commençant à lire, je m'enfuis en panique ... je trébuche toujours sur un moment qui ne me convient pas

Joliment! Avez-vous fait cela exprès?

Merci Luda! Non, c'est accidentel ... mais rien n'est accidentel, le goût de ce pain est vraiment yin-yang - tout est équilibré et vous ressentez l'authenticité masculine et l'arôme épicé féminin. Quand j'ai sorti les feuilles de thé pour les refroidir, j'ai été immédiatement surpris - ça sent la pomme!

N'ayez pas peur de ce levain, essayez-le et vous comprendrez immédiatement que tout cela n'est pas difficile! Mais regardez - seulement 2 g de levure pour un pain aussi gros et lourd! Et quel goût !!!

Non, c'est accidentel ... mais rien n'est accidentel, le goût de ce pain est vraiment yin-yang - tout est équilibré et vous ressentez l'authenticité masculine et l'arôme épicé féminin.

Exactement! Il n'y a pas d'accidents! Même les ingrédients dont vous disposez se comportent bien. Cela rend le pain excellent.

N'ayez pas peur de ce levain,

Je n'ai pas si peur d'elle. Soit les produits sont jetés, puis dans les sujets de fermentation les gens écrivent dans des thèses, sautant les détails, sans lesquels je ne comprends pas tout.Et souvent dans des sujets au levain, ils écrivent sur les échecs avec le levain, ce qui n'est pas très inspirant.

[Linadoc]

Linadoc, merci pour une autre recette délicieusement savoureuse et saine! Mais pour moi, comme pour Lyuda, les levains sont quelque chose du domaine de la fantaisie ... Mais vous avez besoin (et voulez) commencer à grandir. Mais quel genre ??? Avec l'amitié kéfir, je n'ai pas réussi ...

Je n'ai pas réussi avec l'amitié kéfir ...

Tasha, amie ...

Lina, ce sont les messages qui vous empêchent de travailler sur du pain au levain. Et de tels messages dans chaque sujet de départ suffisent à semer le doute ...

Luda, cultivons-en ensemble sous la direction sensible de sensei?!

Allez, Natasha. Vous avez juste besoin de choisir une culture de démarrage dans laquelle vous n'avez pas besoin de jeter les produits - je ne peux pas le supporter. Et pour que le pain de blé puisse être cuit.
Lina, que dis-tu? Existe-t-il un tel levain?

Lina, que dis-tu? Existe-t-il un tel levain?

Luda, répondit personnellement. À mon avis, le levain est simplement nécessaire pour le pain de seigle, mais le pain de blé est parfait pour une pâte longue (2-3 jours) ou une pâte «vieille».

mais le blé est excellent à faire sur une pâte longue (2-3 jours d'âge) ou une pâte "vieille".

Oui, Linochka, c'est comme ça que je fais du pain et du pain. Et je ne peux pas du tout manger de seigle.

Luda, répondit personnellement.

Et moi?

[Linadoc]

Linadoc, Le pain est beau, je veux juste en manger un morceau. Je n’ose pas encore me lancer dans le levain. : oops: Je pense que c'est une question de temps.

[Linadoc]

Les filles j'aime le levain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Elle n'est pas confuse. Mais après les vacances, je ne peux toujours pas l'obtenir.

Avec l'amitié kéfir, je n'ai pas réussi ...

Je l'ai aussi fait pendant six mois, mais au début, il semblait que j'étais actif, puis il a commencé à errer mal.Eh bien, la température dans ma chambre n'est pas élevée.
Linadoc, très bon master class je suis tenté de faire le levain. Il est peut-être temps de commencer

[Albina]

Albina, un bon pain de seigle «correct» (avec la même acidité et la bonne biodisponibilité de la farine de seigle) ne peut être préparé qu'avec du levain. Par conséquent, vous devez toujours commencer le levain. Bien que, si j'ai déjà fait cela auparavant, ce n'est ni effrayant ni difficile plus tard.

[Linadoc]

Linadoc, Je fais cuire ton pain de seigle à mon tour. Ai-je bien compris que la quantité de liquide dans la recette est indiquée pour la version du moule?

[Svetlana]

Svetlana, Oui, c'est vrai. Pour le foyer, il est préférable de réduire le liquide de la pâte (le dernier ingrédient) de 30 g, et pour le moule, il peut être augmenté de 20 à 30 g, selon la farine. Quand je pétrissais la pâte, je l'ai augmentée de 20g, mais j'ai regardé ma farine.

[Linadoc]

Linadoc, voici enfin mon rapport. Nous finissons déjà le pain, mais je ne peux toujours pas vous remercier.
Le pain s'est avéré très savoureux, mais ma famille et moi aimons beaucoup plus les crèmes de seigle que le seigle sans feuilles de thé. Pendant la cuisson et le refroidissement, il sentait fortement les épices, mais quand il a mûri, il a commencé à sentir le seigle et le malt, et les épices ont été ressenties en arrière-plan.

La miette est assez dense, mais à en juger par ta photo, il devrait en être ainsi.
Merci, je vais certainement refaire ce pain.

[Svetlana]

Svetlana, excellent pain, tout simplement beau!
La mie est, oui, plutôt dense, mais les miettes de seigle à la crème sont toujours plus denses que celles qui ne sont pas à la crème.

Linadoc, pain cuit selon votre recette, a ajouté un peu plus d'épices. Il s'est avéré un pain merveilleux et très savoureux.

Je vais cuisiner, soyez sûr Merci

[épargne]

épargne, Olga, Je suis content d'avoir aimé le pain! J'ai celui-ci de mes préférés, même si je le fais cuire avec des changements mineurs (sans levain, juste avec de la levure et du lactosérum + acide ascorbique), mais souvent et toujours heureux

si je le fais cuire avec de légers changements (sans levure, juste avec de la levure et du lactosérum + acide ascorbique),

Pouvez-vous être plus précis?

Pâte: bière entière + farine de seigle 70g + eau tiède 70g + lactosérum 100g + levure pressée 24g (sec 8g)
J'ajoute une pincée d'acide ascorbique à la pâte avec de la farine de blé.