Cultures de démarrage - en questions et réponses

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, merci! soulevé le levain de mon pain 2,5 fois! délicieux s'est avéré! mais j'ai cuit au four dans un chaudron en aluminium, et soit le chaudron est encore neuf, soit c'est quoi le problème, mais elle a coupé mon pain avec un couteau sur les murs et a cassé toute la croûte! et toujours content du résultat - je ne veux pas de pain à la levure, et plus encore!

[Nataliy14]

Nataliy14, du pain sain s'est avéré !!!! Vous ne pouvez même pas dire qu'un débutant))) Je suis très content pour vous)))
Sibelis, aidez, s'il vous plaît)))) Mon quelque chose ne veut pas du tout monter, elle n'est plus jeune, plus de 2 semaines. Deux fois par jour en 1.5 vient seulement, voire plus. Je nourris, suivant vos conseils ci-dessus, tous les 1,5 jours - alors seulement il y a des signes qu'elle a faim. Je l'ai essayé plus souvent, l'image n'a pas changé. Ça sent bon, ça bouillonne après 1,5 jours, mais ne monte pas. Je le garde dans le placard à un taux de 27 degrés. Levain de seigle, farine de seigle "Raz and kvass" cuisson de seigle pelé. Puis-je en créer un nouveau? Ou le nourrir une fois avec de la farine de blé?
Quand c'était le premier jour de culture, ma culture starter en 14 heures à partir du premier lot avait déjà augmenté 2,5 fois et baissé un peu, je l'ai nourrie sans attendre l'expiration de 24 heures. Peut-être que la raison en est-elle?

Et je n'arrive toujours pas à me décider à faire du levain. J'ai lu, relu et ce n'est pas clair. Je veux demander au débutant expérimenté, complètement nul, ce qui est plus facile d'essayer le levain?

Je n'arrive pas à comprendre comment votre nom apparaît, à qui vous répondez. Aidez-moi!))

[Sibelis]

Je n'arrive pas à comprendre comment votre nom apparaît, à qui vous répondez. Aidez-moi!))

Copiez et collez, puis sélectionnez (par exemple Sibelis )
Ou nous citons le texte et ne laissons que ce qui est nécessaire, vous pouvez mettre en évidence ou souligner ce à quoi nous voulons accorder une attention particulière

[Florichka]

Florichka, devenez éternel, très simple. Une fois - et c'est fait)). Je n'ai pas essayé d'en élever d'autres, jusqu'à ce que personne ne m'ait dit de manière convaincante qu'il y avait une différence. Je vais juste faire pousser le lievito madre italien pour les gâteaux de Pâques pour Pâques, mais ce n'est qu'une expérience. J'achèterai spécialement de la farine forte et je ferai tout comme les Italiens. Mais quelque chose me dit qu'à la fin, il y aura le même levain)).
ekaterinka7279, essayez tout de même d'attendre, quand elle a faim, tombe et sent aigre. Il semble que vous ne lui donnez pas faim, et à partir de là, elle s'affaiblit. Ou ne monte-t-il pas du tout? Et comment ça bouillonne alors, je ne peux pas imaginer? Mon haut est un peu venteux, et sous cette couche il y a des bulles. Ce n'est pas liquide, si c'est 100% seigle, mais presque un petit pain.
J'ai la même farine, mais je ne la garde pas au chaud, elle est fraîche, la fenêtre est ouverte tout le temps. Je le nourris le matin et le soir, il monte environ 2,5 à 3 fois à chaque fois.
Divisez-le en 2 bocaux pour en expérimenter un. Tout d'abord, essayez de changer le levain «maison». Peut-être qu'elle ne l'aime pas, c'est comme ça avec moi. Je l'ai mis dans un autre plat, immédiatement la croissance est allée. Maintenant, je garde dans une tasse transparente "Ashanovskaya" dans une quantité d'environ 60-70 grammes, nourris 15-30-30, couvrez d'une feuille avec des trous.
Je doute de quelque chose à propos de la farine de blé de qualité supérieure. Vous pouvez essayer de nourrir des grains entiers, cela m'a aidé. N'ajoutez pas de sucre ou de lait aigre - gâtez le levain.
Nataliy14, félicitations pour votre premier enfant!
Administrateur, Je vous remercie! Je pensais qu'il y avait un bouton délicat, mais je ne sais pas))

Pour faire apparaître le nom en surbrillance dans le champ du message, il suffit de cliquer soit sur le nom sous l'avatar, soit sur le surnom au-dessus de l'avatar. Pour accéder au profil de l'utilisateur - cliquez sur l'avatar lui-même (ce qui est beaucoup plus simple) ou sur l'icône "maison" sous l'avatar.

Suzy pour offtopic

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, merci.

[Arka]

Arka, grâce)) Mon cœur a senti qu'il y avait un bouton secret

On a l'impression que vous ne la laissez pas avoir faim, et cela la rend faible. Ou ne monte-t-il pas du tout? Et comment ça bouillonne alors, je ne peux pas imaginer?

Vous Natasha. d'accord, je ne la laisse pas avoir faim. Je ne savais pas qu'elle s'affaiblissait à cause de ça. Le mien, je pense, n'aura vraiment faim qu'après 2 jours.Le matin, je l'ai divisé en 3 boîtes: 1-alimentation avec de la farine complète, 2-alimentation avec de la farine de seigle, 3-rafraîchissement du résidu. Il monte, mais très, très lentement. Vous ne pouvez pas changer de "suralimentation" de sa place, et le levain, ce qui signifie aussi, une peur maternelle pure apparaît qui va avoir faim, et je le nourris à nouveau
Je vous comprends, je vais regarder MERCI !!!!!!

[Florichka]

Florichka, dites-nous comment ça va se passer!
Ne croyez pas que: 1. c'est difficile et que tout le monde n'y parvient pas; 2. le respect absolument exact des proportions et de la température est nécessaire; 3. besoin d'une propreté stérile.

Tout cela n'est pas nécessaire. Vous aurez besoin de la sympathie humaine ordinaire pour une créature vivante-levain et de la joie de sa présence dans votre vie
Ce qui est vraiment important: ne l'oubliez pas pendant longtemps; ne pas laver la vaisselle et les mains avec des détergents en contact avec le levain - uniquement de l'eau courante; n'utilisez pas d'eau embouteillée ou idiote lors de l'alimentation; ne pas entasser dans l'inconscience tout le levain dans la pâte et les pâtisseries, sans en laisser une portion pour la «procréation»)). Surveiller la situation et ajuster les conditions de détention si nécessaire. Elle te pardonnera le reste, elle veut aussi vivre, elle essaiera))
À propos, si vous stockez la culture de démarrage dans le réfrigérateur, qui contient également de la levure fraîche, elle doit être scellée. Et puis ils entreront lentement

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, pour être honnête, je n'ai jamais eu de problème de suralimentation, hier encore, j'ai nourri le levain de seigle avec de la farine de blé pour que cuire du pain blanc aujourd'hui - il a augmenté 3 fois du jour au lendemain, c'est mignon.
Comme il ne se détériore pas, il bouillonne et sent bon, cela signifie que le levain est vivant, vous devez le balancer)). Essayez de la rendre un peu plus cool. On dirait qu'il n'y a pas de logique là-dedans, mais qui sait ... Peut-être que vous avez une telle composition, qui est chaude

Au départ, j'avais élevé 2 entrées - seigle et blé, et ils avaient même des noms pour les hommes: a-kiss: C'est peut-être pourquoi ils se sont avérés non capricieux et fiables))). Célébrons trois ans au printemps

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Eh bien, c'est si vous utilisez la réponse express. Et si vous venez de RÉPONDRE ou de citer - alors cette méthode ne fonctionnera pas

[Administrateur]

cette méthode échouera

Administrateur, Tatyana, c'est avec la citation passée. Autrement dit, j'ai sélectionné votre texte, appuyé sur sélection de devis, puis câlins pour votre surnom et votre nom, ils se sont insérés.
Seulement avec bouton réponse avoir à bout manuellement.

[Administrateur]

Administrateur, Tatyana, c'est avec la citation passée. Autrement dit, j'ai sélectionné votre texte, appuyé sur sélection de devis, puis câlins pour votre surnom et votre nom, ils se sont insérés.
Seulement avec bouton réponse avoir à bout manuellement.

Natasha, il est fort possible que j'essaye de le faire. D'une manière ou d'une autre, ma propre voie s'est déjà développée, la main s'est habituée à

n'utilisez pas d'eau en bouteille pour nourrir

salut! J'utilise cette eau. Levain "éternel" de Luka (seigle).
Le levain a mûri sans aucun problème, selon le calendrier)) Elle a déjà 4 mois.

Alors c'est super! Alors tout s'est réuni

[Sibelis]

Sibelis, Arka,: girl_love: C'est un applaudissement pour vous, les filles)))) J'ai eu mon chemin))) Le levain n'a pas poussé, en effet, à cause d'une suralimentation. Cela leur a coûté un peu, et le processus s'est poursuivi plus activement, pas tout à fait pour qu'ils se développent 3 fois plus vite, mais sensiblement plus vite. J'ai nourri le seigle 3 fois avec de la farine de blé entier et hier, à son apogée, à 21h30, j'ai pétri la pâte, mis un seau avec dans le four avec une ampoule et me suis couché.Probablement, ça s'est un peu arrêté, (il fallait dormir moins) car le pain sortait avec un peu d'acidité, mais pas dégoûtant, remontait un peu plus de 2 fois. Je continue d'apprendre de vous, je veux faire du pain sans aigreur. Farine de blé cuite ordinaire, de qualité supérieure et complète dans un rapport de 50/50. Il semble que l'acidité ne soit pas seulement due à l'arrêt, mais aussi au fait que la farine de seigle est légèrement restée dans le levain. Le pain est sorti délicieux, croûte croustillante MERCI À TOUS)))))))
Apparemment, la farine a dû être ajoutée, après le pétrissage, il était clair qu'il y avait trop d'eau. Quelque part = quelque part ici, j'ai lu que l'équilibre de la farine-liquide dans la pâte à lever se déplace vers l'augmentation de l'eau Corrigez-moi, si quelque chose ne va pas, s'il vous plaît)))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, toutes nos félicitations! délicieux pain!
Je mets maintenant la pâte sur du levain de blé, je ne voulais pas ajouter de levure, j'ai pris la recette de Barbariskin comme base, j'ai légèrement changé la composition
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177413.0
et le mettre dans un moule sur parchemin, je vais voir ce qui se passe, il me semble que mon levain de blé est plus faible

[Nataliy14]

Je vous remercie,Nataliy14, c'est mon premier démarreur né. Le mari a dit que ce goût lui rappelait l'enfance. J'ai parcouru votre lien, une bonne recette))))) Je n'ai pas encore grandi au four, même si je réfléchis. Si vous postez une photo dans ce Temko, je regarderai certainement à nouveau)))

[Ensuite, mettez le pain au four. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes à 250 degrés, à couvert de vapeur.Ensuite, sans retirer le pain du four, baissez la température à 190 degrés et faites cuire encore 40 minutes, retirez la vapeur et le couvercle. "]

Je n’ai pas encore grandi au four, même si je réfléchis.

Katya, on aime plus le pain au four, il n'y a rien de compliqué
J'ai lu les articles de Romina, noté les plus importants pour moi et cuisiné:
"Ensuite, mettez le pain au four. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes à 250 degrés, à couvert de vapeur.
Ensuite, sans retirer le pain du four, baissez la température à 190 degrés et faites cuire encore 40 minutes, retirez la vapeur et le couvercle. "
Jusqu'à présent, j'ai une poêle pour un couple et pour un couvercle - j'ai spécialement acheté un chaudron en aluminium. J'ai lu sur le forum qu'il faut chauffer rapidement le formulaire, quand on met du pain sur 250 - pour une explosion!
Maintenant, je rêve d'une pierre à pâtisserie, je ne sais pas par quoi la remplacer ??? réel - trop cher, 3-5 mille trouvés sur Internet.

Merci Natasha. Au fur et à mesure que je me réunis, je vais certainement me désinscrire))))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, du bon pain!
Quant à l'acidité - pour être honnête, je me suis battu avec du pain de blé, mais sans grand succès. Je pense que cela dépend du levain, ici beaucoup écrivent qu'ils n'ont pas d'acidité. Mais cela est plus probable après le stockage dans le réfrigérateur, où les bactéries lactiques sont inhibées. Il me semble qu'il y a deux façons: 1. suivre la levée, prendre le levain pour la pâte sur du pain de blé à son apogée ou même un peu plus tôt; 2. congelez la culture de départ au réfrigérateur (alors la levure viendra au premier plan, mais le «bouquet» deviendra plus pauvre). J'ai également ajouté une petite pincée de bicarbonate de soude à la pâte - cela a un peu aidé.
En général, l'acidité du pain au levain est normale, vous l'avez fait!

Bon, mon expérience, semble-t-il, s'est soldée par un échec ... Je donne du levain pendant quatre jours, il n'y avait pas de mousse, la consistance avant l'alimentation était perforée à l'air, comme un soufflé, ça sent mauvais, je ne comprends pas quoi. Probablement, "Pannochka est mort"

[Olga]

Probablement, "Pannochka est mort"

Olga, n'est-il pas trop tôt pour poser un diagnostic? Et essayez de nourrir votre petite fille pour qu'elle devienne épaisse. Et laissez-le en place. C'est possible radicalement: combien de levure vous prenez - autant d'eau - deux fois plus de farine. Vous obtiendrez une masse serrée. Placez trois fois le volume de la masse dans un récipient. Ils commencent généralement à se battre pour leur vie dans des conditions extrêmes.

[Viki]

Viki, Je l'ai fait épais, il n'a pas du tout augmenté (même si je ne pouvais pas le contrôler tout le temps, seulement quand je l'ai nourri). Avant de le nourrir, je l'ai vu étalé sur le bol. Après avoir été nourri (50 g de farine de seigle pour 50 ml d'eau), il est redevenu épais. Mais je n'ai jamais vu de mousse, ni de montée. L'odeur est désagréable, c'est pourquoi des pensées de mort prématurée sont venues

[COGT]

COGT, Je ne comprends pas tout à fait l'âge de votre levain. Si vous ne faites que la cultiver et qu'elle a 4 jours, c'est un comportement tout à fait normal.J'ai eu la même histoire, le 3ème jour, ça a cessé de grandir et ça sentait désagréable, je n'ai pas fait attention et j'ai continué à me nourrir, à 6-7 jours tout allait bien. Et si le levain de travail normal cessait de monter, alors je ne sais même pas, je ne l'avais pas ... Essayez de changer la vaisselle, la farine, le lieu de stockage ...
Et je ne comprends toujours pas - si la consistance avant l'alimentation est perforée à l'air, alors elle augmente encore?

[Natasha]

Natasha, ma culture de démarrage est encore assez petite, mais elle n'a pas cessé de monter, et n'a pas augmenté une seule fois, bien qu'elle se trouve près de la batterie, et je la nourris comme il se doit. Combien devriez-vous laisser avant de nourrir? Au début, j'ai simplement ajouté de la farine et de l'eau, puis j'ai laissé la moitié, mais il n'y avait aucune différence. J'attendrai avec la disposition, voir ce qui se passera ensuite. Consistance, oui, aérée, mais comme une pâte fermentée

[Sibelis]

SibelisNatasha, dis-moi, s'il te plaît, quand je nourris une culture de démarrage pour adulte une fois par semaine: si je n'ai pas besoin d'en faire une pâte, je la donne directement au réfrigérateur ou je la nourris toujours et la laisse lever, puis la mets au réfrigérateur pendant la semaine?

[COGT]

COGT, eh bien, ne t'inquiète pas, c'est une "adolescente difficile")). Nourrissez dans un rapport 1: 1: 1 une fois par jour, en fermant les yeux sur son obstination). J'ai laissé 100 grammes à chaque fois, en ajoutant 100 g de farine et 100 g d'eau. S'il erre, alors que l'eau n'est pas coupée et qu'il n'y a pas de moisissure sur le dessus, le patient n'est pas désespéré)).

Nataliy14, Je n'ai pas gardé le levain au réfrigérateur, mais je pense que ce serait bien de le garder au chaud pendant une heure ou deux après le repas, pour que le «processus se déroule», puis au réfrigérateur. Cela ne vaut certainement pas la peine de la laisser se lever complètement, alors vous l'enverrez au réfrigérateur déjà faim.

[Natasha]

Alimentation 1: 1: 1

Ahh, Natasha, alors peut-être que c'est le cas? J'ai tout ajouté et tout ajouté, et ce n'était probablement pas assez pour elle, elle mourait de faim. J'essaierai de ne laisser que 100g aujourd'hui

[Natasha]

Hourra, ça marche! (C) Pour la première fois mon levain a augmenté, tout va bien! Ça sent les baies fermentées. Est-ce correct? Natasha, dois-je le réduire de moitié avant le prochain repas? Après combien de jours pouvez-vous l'utiliser dans le pain? Pardonne-moi pour beaucoup de questions, juste pour la joie "le souffle s'est arrêté dans le goitre"

Hourra!)) Continuez à vous nourrir de la même manière pendant plusieurs jours. À ce stade, j'ai développé une odeur piquante de vinaigre, qui après 3 jours environ s'est transformée en une odeur normale de levain. Ensuite, vous pouvez commencer à le conserver en plus petite quantité et à le nourrir dans une proportion différente le matin et le soir - par exemple, 20:30:30 ou 15:25:25.
J'ai fait cuire le premier pain 10 jours après que le levain ait commencé à se comporter «comme un adulte» - il augmentait régulièrement 2,5 à 3 fois en une demi-journée et sentait moins fort. Mais je n'étais pas pressé, car il y avait un autre levain en parallèle. Vous pouvez le faire plus tôt)).

bon après-midi, aujourd'hui j'ai acheté du malt et du levain d'orge-1. Le vendeur a déclaré que la levure était encore nécessaire. Et à quoi sert alors le levain?
Comment modifier les recettes pour qu'elles correspondent à ma culture de départ terminée?

Si je comprends bien la situation, ce n'est pas un levain, mais juste un tel additif-améliorant, que le fabricant appelle conventionnellement un levain. Elle ne lève pas la pâte, il n'est donc pas nécessaire d'ajuster les recettes à sa place.

mais qu'en est-il du rapport liquide-sec?

Combien allez-vous mettre dans votre culture de départ?

si un couple de st. l., vous pouvez alors retirer la même quantité de farine ou 1 cuillère à soupe. l. Ajoutez de l'eau. Mais avec de telles quantités, je ne me soucierais pas du tout de correction, car la teneur en humidité de la farine est différente pour tout le monde, et je dois encore ajuster les recettes de farine en stock (lire règle de kolobok)

La question a déjà été écrite dans le sujet avec le yaourtier, mais vous devriez probablement écrire ici. Je veux faire pousser du «levain éternel» pour le pain de seigle car il y a des courants d'air à la maison, etc., etc. Je cherchais ce qui me conviendrait. Trouvé une nouvelle yaourtière, il existe trois modes. La première fermentation est le deuxième kvas et le troisième vin / liqueurs, les valeurs de temps peuvent être modifiées, vous pouvez y définir un maximum de 240 minutes et vous pouvez également définir un maximum de 96 heures, vous pouvez également définir 36 heures, etc. etc.J'étais donc intéressé par l'avis d'experts, est-il vraiment possible de développer la culture de démarrage initiale dans cette installation? Yaourtière d'Orson pour 2490

Bonjour. J'essaie d'élever du levain de seigle. cependant, le troisième levain est déjà recouvert de moisissure (sous le moule, la structure du levain est bouillonnante, comme il se doit). Aidez-moi s'il vous plaît ... Je ne comprends pas ce qui se passe avec elle, je m'en tiens à la recette. Changement de farine, changement de lieu de stockage du levain ...

Essayez: tirez sur le pot de levain, remplacez la farine (il y a un problème), mettez le levain dans un endroit pas si chaud (28 degrés est optimal, si plus haut est pire)

Si tout le reste échoue, retirez simplement soigneusement la couche supérieure moisie et nourrissez le levain restant et essayez de repousser

J'ai une question - quelle est la culture des jeunes démarreurs?

Sabina @
Êtes-vous sûr qu'il s'agit de moisissure et non d'une croûte dense qui se forme au-dessus du levain?

Est-il possible de faire un levain et de brasser du kvas sur sa base?

Je pense que c'est de la moisissure - c'est «poilu» et si je le nourris, il se reformera le lendemain. À quoi ressemble la croûte sur le levain?

Si shaggy, alors c'est bien sûr de la moisissure.
Avez-vous une humidité élevée à la maison?

Oui c'est possible. notre climat est généralement humide

avez-vous besoin de remuer le levain pendant la journée?