Bonjour Tatiana-Admin!
Depuis plus de deux ans j'utilise vos délicieuses recettes pour sécher les fruits et légumes. Merci beaucoup. J'ai beaucoup lu sur le pain. J'ai cuit dans une machine à pain, mais pas très bien, donc après avoir lu sur le forum des conseils et vu les plus beaux pains cuits au four, j'ai décidé d'essayer de vous rejoindre. Hier, j'ai fabriqué de la levure liquide selon la recette Linadoc. Aujourd'hui, j'essaye de cuisiner. J'espère que cela fonctionnera si je poste les photos.
Je suis entré dans le sujet du levain parce que j'ai trouvé un livre sur la pâtisserie "Rue du pain frais" (Paul Allam et David Guinness) Un guide de pâtisserie de professionnels. Il existe une recette de levain, votre avis est très intéressant:
Levain
Si vous mélangez de la farine avec de l'eau et que vous laissez dans un endroit chaud, après quelques jours, la levure sauvage se développera dans ce mélange - à partir de bactéries contenues dans la farine et l'air. Cette levure sauvage se nourrira des sucres naturels de la farine,
les convertir en dioxyde de carbone (qui provoque la formation de bulles) et en acide lactique (qui donne un goût amer). Aussitôt que
ce processus de fermentation naturelle a commencé, nous avons ce qu'on appelle le levain. C'est la première étape importante dans les affaires
faire du pain sur de la pâte. Comme toute créature vivante, le levain a besoin de nourriture et de soins. Vous devez vous soucier de
de sorte que la température dans la pièce soit plus ou moins constante, et qu'une telle destruction car elle ne pénètre pas dans le levain
des substances comme le sel, le sucre, l'acide ou le vinaigre. Le levain doit être nourri une fois par jour avec de l'eau et de la farine. Au fil du temps, l'arôme du levain
devient plus lumineux et plus multi-composants. Il existe de nombreuses façons de nourrir et de prendre soin de votre culture de départ. Quelqu'un ra-
Il a tendance à ajouter du jus d'orange biologique ou des peaux de raisin, ainsi que des raisins secs, du yogourt, du miel, du bouillon de pommes de terre ou du malt. L'essentiel est que les suppléments qui contiennent naturellement des cultures de bactéries vous aideront à cultiver la levure sauvage beaucoup plus rapidement, et les sucres naturels contenus dans ces ingrédients serviront de nourriture pour le levain et l'aideront à gagner en force plus rapidement.
Si vous suivez l'ordre d'alimentation quotidien en blé ou en levain de seigle, le processus sera plus facile. Essayez de fixer un moment précis pour nourrir la culture de départ: le petit-déjeuner est excellent, car tout le monde prend son petit-déjeuner. Si votre climat est chaud, après la première semaine, mettez le démarreur au réfrigérateur la nuit et faites-le tous les jours pour le reste de sa vie. Vous pouvez laisser la culture de départ pendant une journée à température ambiante, mais si c'est une journée particulièrement chaude, disons au-dessus de 26 ° C, conservez-la au réfrigérateur entre les tétées. Dans des conditions de température élevée, il commence à manger plus intensément, mange tout sans attendre le prochain repas, commence à mourir de faim et s'affaiblit. La température de la culture de démarrage doit être abaissée afin qu'elle ait suffisamment de nourriture pour la croissance et le développement entre les tétées.
Démarreur de blé
Vous trouverez ci-dessous la recette du levain de blé que nous utilisons dans notre boulangerie, mais vous pouvez y ajouter l'un des ingrédients mentionnés ci-dessus. Nous recommandons des raisins biologiques mûrs.
Utilisez deux seaux en plastique propres ou deux bols en plastique propres pour préparer le lot de démarrage.
Jour 1
Début ou création. Mélanger la farine et l'eau dans un rapport de 50% et 50%. Pour ce faire, prenez un seau propre et placez-y 50 ml d'eau et 50 g de farine biologique ordinaire.
Jour 2
Première alimentation. Le poids total de l'entrée est maintenant de 100 g. Pour la première tétée, prenez 50 ml d'eau et 50 g (1/3 tasse *) de farine biologique ordinaire. Remuez avec une cuillère à soupe, puis versez le démarreur dans le mélange obtenu et mélangez le tout (légèrement, juste pour mélanger les ingrédients). Couvrir d'une pellicule plastique et réserver toute la nuit.
Jour 3
Deuxième alimentation. La culture de départ est maintenant de 200 g. Pour le deuxième aliment, prenez 100 ml d'eau et 100 g (2/3 tasse) de farine biologique ordinaire. Mélangez l'eau avec la farine avec une cuillère à soupe, puis versez le levain dans le mélange et remuez. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver toute la nuit.
Jour 4
Troisième alimentation. Le poids de départ est maintenant de 400 g. Pour le troisième repas, prenez 200 ml d'eau et 200 g (1/3 tasse) de farine. Mélangez la farine et l'eau, ajoutez le levain et remuez. Couvrir et réserver jusqu'au lendemain.
Jour 5
À ce stade, vous devrez vous débarrasser d'une partie de la culture de démarrage, sinon vous aurez trop de culture de démarrage, qui n'est pas encore assez active pour être utilisée. Le cinquième jour, le poids de la culture de départ sera de 800 g. Vous ne devez laisser que 100 g et verser le reste.
Après les cinq premiers jours, vous devrez répéter les premier, deuxième et troisième repas de la même manière et continuer ainsi pendant trois semaines (voir le programme d'alimentation hebdomadaire ci-dessous. Au cours de la quatrième semaine, vous devez augmenter l'intensité des repas pour préparer le démarreur à utiliser pour faire la pâte (voir (voir le programme d'alimentation final ci-dessous).
Levain de seigle
Le processus d'obtention du levain de seigle est très similaire au processus d'obtention du levain de blé, mais il est beaucoup plus simple, car la farine de seigle commence à fermenter beaucoup plus rapidement. Le principe d'action de base est le même, mais le rapport proportionnel est de 60% d'eau pour 40% de farine, car la farine de seigle est capable d'absorber plus d'eau, ce qui permet la fermentation
vous devez augmenter légèrement la quantité d'eau.
Jour 1
Le moment de la création. Prenez un seau propre et placez-y 60 ml. 1/2 tasse) d'eau et 40 g de farine de seigle biologique. Remuer avec une cuillère. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver jusqu'au lendemain.
Jour 2
Première alimentation. Le poids total de la culture de départ est maintenant de 100 g. La première alimentation sera de 60 ml (1/2 tasse) d'eau et 40 g de farine de seigle biologique. Remuer avec une cuillère, puis ajouter le démarreur et remuer à nouveau. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver.
Jour 3
Deuxième alimentation. Le poids total de la culture de départ est maintenant de 200 g. Pour la deuxième alimentation, prenez 120 ml d'eau et 80 g de farine de seigle biologique. Remuer avec une cuillère, puis ajouter le démarreur et remuer à nouveau. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver.
Jour 4
Troisième alimentation. Le poids du levain est maintenant de 400 g. La troisième vinaigrette sera composée de 240 ml d'eau et 160 g de farine de seigle biologique. Remuer, ajouter le démarreur et remuer à nouveau. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver.
Jour 5
Le poids total de la culture de départ le cinquième jour sera de 800 g. Vous devez laisser 100 g et éliminer le reste.
Continuez à suivre le même programme d'alimentation que pour le démarreur de blé (voir les tableaux ci-dessous), en variant la quantité d'alimentation en conséquence. Le levain de seigle ne bouillonne pas et ne mousse pas autant que le levain de blé. Il augmentera très légèrement, puis diminuera fortement quand il n'aura plus de sucre et n'aura rien à se transformer en dioxyde de carbone, il n'y aura donc rien à faire. C'est un signe que votre culture de départ est active et nécessite un milieu nutritif.
Programme d'alimentation hebdomadaire au levain de blé
Semaines 1-3
temps d'alimentation eau farine poids total
JOUR 1
Commencer à 7h00 50 ml 50 g 100 g
JOUR 2
Première tétée à 7h00 50 ml 50 g 200 g
Jour 3
Deuxième pansement à 7h00 100 ml 100 g 400 g
JOUR 4
Troisième repas, à 7 h 00 200 ml 200 g 800 g
JOUR 5 Jetez 700 g du mélange.
Recommencez à nourrir les 100 g de levain restants.
Première tétée, à 7h00 50 ml 50 g 100 g
JOUR 6
Deuxième pansement à 7h00 100 ml 100 g 400 g
JOUR 7
Troisième repas, à 7 h 00 200 ml 200 g 800 g
Après la troisième semaine, le levain doit être suffisamment fort pour être utilisé pour faire la pâte. Lorsque vous allez pétrir la pâte, vous devez augmenter la fréquence d'alimentation pour rendre le levain plus fort. Le jour du mélange, prélevez 100 g de levain et donnez-le trois fois (voir tableau ci-dessous). Après la troisième tétée, elle est en pleine forme.
Si vous faites du levain de seigle, ajustez le rapport pour qu'il y ait 60% d'eau et 40% de farine de seigle biologique. Le jour où vous prévoyez d'utiliser le levain de seigle pour préparer la pâte, prenez 100 g de levain au levain et donnez-le trois fois, en suivant le calendrier ci-dessous - et en ajustant l'ingrédient proportionnel en conséquence.
Le calendrier final d'alimentation au levain de blé
Semaine 4
temps d'alimentation eau farine poids total
JOUR DE GENRE
Première tétée, à 13h00 50 ml 50 g 200 g
Deuxième alimentation, à 21h00 100 ml 100 g 400 g
Troisième tétée, à 6h00 200 ml 200 g 800 g
Avec ce programme d'alimentation, le meilleur moment pour pétrir la pâte ou la pâte de seigle est vers 13h00. De légers écarts par rapport à l'horaire indiqué peuvent être admis: plus ou moins une heure, l'image ne changera pas beaucoup. Vous pouvez modifier cet horaire en fonction de l'heure du prochain lot de pâte. Gardez à l'esprit, cependant, que le levain est l'ingrédient le plus important du succès. Si elle n'est pas prête ou si elle n'est pas correctement nourrie, il ne sert à rien de pétrir la pâte.
Lorsque vous envisagez d'utiliser le démarreur pour pétrir la pâte, assurez-vous de réserver 100 grammes séparément et de continuer à nourrir pour plus tard. Si vous faites rarement du pain et que vous avez un levain actif, il survivra au réfrigérateur lorsqu'il est nourri tous les 2 à 4 jours. Vous devrez l'obtenir quelques jours avant de préparer la pâte. Donnez-lui votre chaleur et vos soins sincères et non
oubliez un copieux repas de farine et d'eau trois fois par jour avant de pétrir la pâte.
Alternativement, vous pouvez congeler le levain de blé puis le réchauffer avec le même amour et la même générosité que décrit ci-dessus. Vous devez congeler la culture de démarrage dans un seau stérilisé dans la phase d'activité la plus élevée (c'est-à-dire vers la fin de la troisième alimentation).
Comment alimenter correctement le démarreur
• Utilisez toujours de la farine biologique et de l'eau de source pour le premier lot, car cela augmentera considérablement vos chances de succès.
• Lors de l'alimentation, utilisez des seaux en plastique propres.
• Lorsque vous mélangez la farine avec de l'eau, vous n'avez pas besoin de fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange pâteux, il suffit de mélanger la farine avec de l'eau, d'ajouter la culture de départ et de remuer légèrement. Il est normal d'avoir quelques morceaux de farine, car cela fera travailler un peu plus la levure naturelle.
• Lorsque la culture starter est devenue active, il est important de la nourrir conformément à toutes les règles, car la culture starter doit bouillonner et avoir des bulles d'air.
Vous n'êtes pas obligé de briser ces bulles, alors lorsque vous combinez le levain avec de la farine fraîche et de l'eau, essayez d'être doux, mais mélangez bien les ingrédients.
• La farine de seigle fermente plus rapidement que la farine de blé. Par conséquent, en suivant le calendrier du levain de blé, vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de seigle la première semaine jusqu'à ce que le levain devienne actif. Après cela, vous pouvez vous en tenir au programme d'alimentation en farine de blé. En fait, vous obtiendrez un levain de blé qui a fait un grand bond en avant évolutif au seuil de la vie.
Signes importants
• Si tout se passe comme prévu, votre démarreur devrait fermenter (commencer à bouillonner et à mousser) après 1 à 2 semaines.
• Si à un moment donné vous remarquez une couche de liquide clair sur le dessus, cela signifie que le levain est froid et que vous devez le déplacer quelque part dans un endroit plus chaud. Cela peut aussi signifier qu'elle a faim, alors nourrissez-la.Enfin, et pire que tout, cela peut être un signe que votre levain a quitté ce monde. Si vous ne voyez aucun signe d'activité (bulles) après deux semaines, quelque chose ne va pas du tout avec votre démarreur et vous devez tout recommencer.
• Si le levain est tombé comme une boule soufflée, c'est aussi un signe de famine et peut-être une température ambiante trop élevée (mais le levain est vivant et actif). Dans ce cas, vous devez le nourrir et le déplacer dans un endroit légèrement plus frais.
• Si le levain bouillonne, mousse et monte activement, cela signifie qu'il se sent bien, plein, plein de vitalité et prêt à vous plaire avec un magnifique pain.
Opara
La pâte est l'âme du pain. L'humanité prépare la pâte depuis des milliers d'années, depuis l'époque des pharaons, à partir d'environ 1400 av. e. L'activité de boulangerie a connu des améliorations, de nouveaux équipements sont apparus, la technologie informatique s'est développée et la pâte était encore proche de l'homme.
Dans les années 20 du XXe siècle, des souches industrielles de levure ont été créées et le pain a commencé à être cuit à l'échelle industrielle.
dans d'immenses usines, ce qui a provoqué le déclin et la ruine d'un grand nombre de petites boulangeries, et la cuisson du pain en pâte
est devenu une rareté. Malheureusement, ce pain produit en masse, tranché et emballé, a perdu plus que son
propriétés nutritionnelles et saveur, mais aussi un lien avec le passé. Et malheureusement, ce pain à saveur de coton est toujours
la norme pour de nombreuses familles.
Mais tout n'est pas encore perdu. Après avoir goûté une fois au goût du pain éponge, il est déjà difficile pour une personne de retourner au pain du supermarché voisin. Si vous recherchez un pain sain, naturel, à faible indice glycémique (01) sans conservateurs ni additifs, le pain éponge est fait pour vous. Faire du pain éponge prend du temps, de la persévérance et de la patience, mais les résultats en valent la peine.
Vous devez d'abord préparer le levain qui soulèvera votre pain. La seule difficulté dans la préparation du levain est qu'il nécessite des soins constants, ce que les personnes très occupées n'arrivent pas toujours à fournir. La solution est de respecter votre programme d'alimentation quotidien exactement au même moment afin qu'il devienne automatique pour vous. Nourrir la culture starter est une question de minutes, mais l'ensemble du processus d'obtention d'une culture starter active prend jusqu'à 3-4 semaines. Si cela te semble
que cela fait longtemps, alors dans les boulangeries de certains pays du monde, il y a des levains vieux de plusieurs centaines d'années. Et ici, à Burke Street, le levain est encore très jeune - il n'a que cinq ans.
Voici une recette de levain. Après l'expérience d'aujourd'hui avec la cuisson du pain, je vais essayer de faire un levain selon cette recette. Ensuite, je rendrai compte du résultat. Je vous remercie! Bonne chance!
