Cultures de démarrage - en questions et réponses

Je nourris aussi mes grains entiers suralimentés, mais avec de l'eau. En principe, j'ai constamment du sérum, il serait possible de faire du KMZ dessus, mais j'ai peur de sur-oxyder ...
Je fais déjà souvent du pain avec du lactosérum et même une entrée à partir d'un démarreur d'eau avec du lactosérum.
Pouvez-vous nous en dire plus sur Emochka? Quel type d'animal, où le trouver ou comment le fabriquer, comment l'utiliser et pour quelles cultures de départ?
le seigle original aviez-vous également KMZ ou sur l'eau?
Une levée de 8 heures signifie-t-elle après le dernier lot dans le même récipient?
Et quel serait le "problème" si cela se produisait à température ambiante pendant une durée plus courte?
Est-ce que vous «éteignez» les bactéries lactiques lors de la fermentation dans un réfrigérateur à vin, ou êtes-vous plus à l'aise avec une fermentation plus longue pour d'autres raisons?
Ou est-ce une technologie et le résultat habituel n'en sera pas autrement?

Emochki (micro-organismes efficaces) ont été découverts par un microbiologiste japonais, combinant photosynthétique, acide lactique et quelques autres micro-organismes utiles dans une bouteille. Cette culture tue toute la flore pathogène. Il y a beaucoup d'informations sur Internet, regardez. Il peut être utilisé non seulement pour les ferments - et comme engrais, comme agent de guérison pour les humains, et bien plus encore.
Mon levain a été démarré immédiatement avec de l'acide lactique, car nous avons besoin de ces bactéries - elles traitent l'acide phytique des coquilles du grain. Mais, si je comprends bien, les ferments peuvent être convertis en différents types, à condition que le régime de température soit observé.
La fermentation à froid a lieu dans un seau Kenwood, c'est tellement pratique pour moi - j'ai pétri avant le travail, cuit après le travail. Ou malaxé le soir, cuit le matin. La fermentation à froid à long terme est également utilisée dans la pâte à levure, cela contribue au meilleur développement du gluten, permet aux bactéries de travailler pleinement (commencer à digérer pour nous) dans la pâte, sans l'acidifier au point de se produire à chaud.
Au fait, parfois je laisse simplement le seau de pâte sur la table, et la levée continue comme d'habitude, mais plus vite, il faut donc regarder. Et le résultat est toujours bon et dépend de la farine et de la fraîcheur du levain - s'il peroxyde, alors le pain peut aussi aigrir un peu.

[Kalmykova]

Kalmykova, Je vous remercie!
Je n'ai simplement pas tout compris:
Vous pétrissez immédiatement tout complètement et laissez-le pour l'épreuvage, ou tout de même, d'abord à l'aide de votre KMZ comme démarreur, vous faites un démarreur (alimentation, etc.), laissez-le mûrir pendant quelques (combien?) Heures, puis pétrissez et puis ce froid épreuve pendant 8 heures, non? Ou?
Dans un premier temps, la culture starter est fermentée à partir du starter starter (généralement 50 g du starter primaire + 150 g de farine et 150 g de lactosérum) à 26^{à propos}De 12 à 14 heures, le levain est préparé jusqu'à ce qu'il soit doublé, puis pétrissage avec un "reste" intermédiaire de la pâte, puis moulage, puis fermentation pendant 3-6 heures (en fonction de la météo en cuisine et de l'activité du levain (j'ai plus de seigle actif), puis cuisson dans un chaudron au four.
Ceci est un diagramme pour le pain de tous les jours.
Le blé-seigle se révèle bien, et le blé - est capricieux de temps en temps, et on ne sait pas toujours pourquoi.
Je cherche une raison.
Votre préparation au test est-elle différente?
Au fait, j'essaie de ne pas garder la pâte dans un bol en métal pendant longtemps, je préfère les récipients en verre, en plastique alimentaire ou en émail.

J'ai cherché Emochki sur Internet, je n'ai trouvé qu'un usage agricole, quelque chose comme un engrais et un activateur pour le traitement du compost ...

Mon levain a longtemps été nourri «à l'oeil». Versez le lactosérum dans un récipient avec les restes de la culture de départ, remuez et ajoutez la farine 150-200 g (pour faire une "pâte" épaisse) et envoyez-la au réfrigérateur. Cette manipulation, par exemple, le soir. Le matin, le levain était déjà tout bouilli, c'est-à-direprêt à l'emploi. Elle a cette condition depuis quelques jours. Pour le pétrissage, je sélectionne presque tout, remplis à nouveau les restes de sérum, etc. En cas de fuite. Je ne l'ai pas utilisé pendant 3 jours - dans les toilettes, et encore.
Pour le pain, le levain sélectionné (environ un verre et demi - le tout pendant longtemps à l'œil), versez le lactosérum, ajoutez du sel-sucre, remuez dans un seau Kenwood, ajoutez la farine, le sésame et les graines de lin, et pétrissez jusqu'à ce que le gluten se développe, puis ajoutez un peu d'huile. La pâte est fine. Je les envoie dans le même seau pour une épreuve à froid. Le seau en acier inoxydable ne me dérange pas trop.
Après l'avoir sortie du réfrigérateur, je plie la pâte plusieurs fois, la divise en pains (2-3 morceaux), puis la plie à nouveau dans des moules. La levée a lieu sur un séchoir à légumes, c'est-à-dire chauffé, en technologie. une heure et demie. J'ai mis le four dans un four froid, et la pâte y convient toujours.
À propos d'Emochki. Nous les vendons dans des clubs d'agriculture biologique. Et il existe des brochures avec des exemples d'application. Oui, ils sont utilisés pour l'engrais et le compost, également pour le traitement des semences avant la plantation, etc. Mais en plus de cela, vous pouvez désinfecter les poubelles, traiter les réfrigérateurs à l'intérieur, traiter les blessures, les brûlures, les piqûres de moustiques, les abeilles, vous rincer les cheveux et bien plus encore. ... Boire même.

Comment conserver la bonne culture de départ utérin? Et pourtant, comment activer correctement le démarreur?
Si cela a déjà été écrit à ce sujet ici, pour ne pas feuilleter tout l'immense forum, enfoncez-moi dans cet endroit, je vous en serai très reconnaissant.)))

[Sergueï]

Sergueï, le principe de presque toutes les cultures de départ est le même. Regarde ICI

Merci beaucoup.)

J'ai trouvé un levain à vendre - Rye, Khleborost, produit par Yar-iskon LLC, fabriqué pour Sourdough Dom LLC. Ingrédients: farine de seigle à grains entiers, eau. Quelqu'un a-t-il essayé? Cela vaut-il la peine de le prendre?

La composition est normale. si la technologie n'est pas cassée non plus, pourquoi ne pas l'essayer?
Mais il est si facile et pratique de se reproduire qu'il vaut probablement mieux cultiver le vôtre. Ensuite, vous sentirez son caractère, et vous comprendrez mieux ce qui lui arrive, ce qu'elle veut en ce moment, comment la préparer et l'utiliser en pâtisserie ...
Vous pouvez, bien sûr, utiliser le magasin comme entrée.

La composition est normale. si la technologie n'est pas cassée non plus, pourquoi ne pas l'essayer?
Mais il est si facile et pratique de se reproduire qu'il vaut probablement mieux cultiver le vôtre. Ensuite, vous sentirez son caractère, et vous comprendrez mieux ce qui lui arrive, ce qu'elle veut en ce moment, comment la préparer et l'utiliser en pâtisserie ...
Vous pouvez, bien sûr, utiliser le magasin comme entrée.

C'est vrai, c'est comme un enfant.

[Olga VB]

Olga VB, Je n'ai pas encore essayé de faire mon propre levain, j'en ai lu sur le forum, il semble que tout est si difficile)) Tout le monde n'y parvient pas. J'ai pensé que tout était peut-être plus facile avec celui acheté, je l'ai saupoudré comme de la levure et c'est fait

Homonyme, n'ayez pas peur - pas plus difficile que tout autre travail ménager - les yeux ont peur, mais les mains le font.
Personnellement, j'ai fait grandir le mien selon cette instruction, il y a encore 6 pages de commentaires, tout est très détaillé et accessible: 🔗
J'ai aimé la méthode car vous n'avez rien à jeter et vous obtenez un bon résultat.

avec celui acheté, tout est plus facile, versé comme de la levure et le tour est joué

Cela ne fonctionnera pas, vous devrez bricoler avec du levain, donc, à mon humble avis, le jeu ne vaut pas la chandelle.
Mais si cela fait très peur, vous pouvez en effectuer un acheté. Mais pour cela, vous devez également connaître et comprendre les processus. Et le moyen le plus simple de les étudier est de dessiner les vôtres.
Quelque chose comme ça.

[Olga VB]

Olga VB, le voilà !!! Merci pour les conseils et la référence, je vais l'étudier.
J'ai peur de faire du levain, car j'ai déjà essayé de nombreuses recettes avec de la levure (je suis un débutant en pâtisserie), je m'y suis habitué, j'ai senti le pain, puis j'ai lu que la pâte à la levure est différente de la pâte au levain, faudra-t-il compter le nombre d'ingrédients là-bas? J'espérais que la culture de démarrage sèche achetée en magasin remplacerait simplement la levure sèche et que toute la recette n'aurait pas à être comptée, naïve

Si vous sentez déjà la pâte, il ne vous sera pas difficile de passer au levain et / ou à cuire du pain au four ou au four - c'est aussi une question d'expérience.
Quant aux recettes, elles sont nombreuses ici sur le forum et sur Internet en général.
Et puis vous pourrez vous-même adapter toutes les recettes que vous aimez.
En fait, il n'y a rien de compliqué là-bas, vous pouvez tout maîtriser si vous le souhaitez.
En gros, vous n'avez rien à adapter, il suffit de retirer la levure de la recette. Seule la technologie évolue.
N'ayez pas peur, vous réussirez. De plus, à la fois ici sur le forum et là-bas par référence, ils soutiendront, inciteront et aideront toujours.
Si vous décidez de faire ressortir votre propre culture de démarrage ou d'expérimenter avec une culture achetée, je peux, si vous le souhaitez, partager mon expérience, avec quelles recettes simples j'ai commencé lorsque j'ai maîtrisé cette science.

Olya, je suis assis ici, lisant les commentaires sur le lien, je suis arrivé à la page 5. J'ai bien compris, est-ce que seul du pain de seigle peut être cuit avec ce levain?

Pas vraiment.
Ce levain (il est généralement appelé «seigle éternel 100%») est généralement considéré comme le levain de base - le plus simple et le plus fiable, en même temps très pratique dans l'administration et l'utilisation.
Ensuite, il peut être «suralimenté» en farine de blé, c'est-à-dire qu'une petite partie du levain doit être démarrée non pas sur du seigle, mais sur de la farine de blé, en réduisant progressivement la quantité initiale de farine de seigle à presque 0 (en la remplaçant par du blé).
Personnellement, j'ai 2 levains - du seigle éternel et du blé suralimenté.
Mais beaucoup ne le font pas, car lors de la cuisson des produits au four, vous pouvez utiliser du levain de seigle comme soi-disant "entrée", y compris pour le pain blanc (de blé) ou les tartes.
Dans le même temps, il est si peu pris que presque personne ne remarquera sa présence dans le produit final.

Comme c'est compliqué
Il sera encore nécessaire de tout relire avec un esprit neuf.

Mon levain de farine de blé entier dégageait de l'eau bleue sur le dessus, les filles, qu'est-ce qui ne va pas?

BON MOMENT DE LA JOURNÉE. J'AI FAIT CARRÉ PLUSIEURS FOIS, AVEC LE PREMIER ET LE DEUXIÈME ET LE MÊME APRÈS QU'IL SOIT AU RÉFRIGÉRATEUR PENDANT 6 MOIS, JE L'UTILISERAI TOUT LE TEMPS, J'AI FAIT DU PAIN, MAIS J'AI TOUJOURS DU PAIN. C'EST MAINTENANT LA MÊME HISTOIRE. DIS MOI QUOI FAIRE?

[SANA1975]

SANA1975comment l'utilisez-vous exactement, décrivez la technologie pour qu'elle soit claire.

J'AI FAIT KERVASS 3 CUILLERES - JOUR 1, 3 CUILLERES - JOUR 2 ET 3 CUILLERES - JOUR 3, J'AI OBTENU 9 CUILLERES, (APRÈS QUE J'AI CHOISI 3 CUILLERES ET MIS DANS LE RÉFRIGÉRATEUR - C'EST ÉTERNEL). SUR LE RESTE, JE SAISIS LA Pâte.
JE CHANGE TOUJOURS DES POTS (VERRE), ET JE L'AIS DÉJÀ 7 MOIS, LA PREMIÈRE FOIS ÉTAIT LA MÊME, POSE, ENVIRON 8 MOIS (CELA EST, JE L'UTILISE TOUT LE TEMPS, CE N'EST PAS VAUT POURQUOI IL NE VAUT PAS LA VALEUR.

les filles, bonsoir! Dites-moi comment le faire au mieux. Je veux faire du pain Izyuminkin demain soir, mais je pars au travail demain matin. Quelle est la «densité» pour faire le levain afin qu'il ne suracide pas? Dans le cold.ke 3 démarreurs-ts différents. s, psh.1s, rzh.

Bonne journée à tous, tous les boulangers !!! J'ai une question triviale, peut-être même stupide ... - les recettes donnent du levain en grammes ... Mais comment savoir, sans balance de cuisine, combien il en coûte? Art. cuillère, deux, verre ou moitié? Comment trouver votre chemin? Aidez le jeune boulanger s'il vous plaît !!!!

Quand je n'avais pas de balance, je prenais une mesure, comme une cuillère ou un verre du produit testé, et je me rendais au magasin le plus proche.
Là, j'ai pesé et j'ai su la réponse à ma question.
Il est préférable de prendre plusieurs mesures, par exemple 5 cuillères, le poids moyen sera alors plus précis.
De plus, aucune balance ne vous montrera un petit poids, vous pouvez donc prendre, par exemple, 10 cuillères à café, puis calculer le poids d'un.
Quelque chose comme ça.
Mais: il n'est pas très pratique de mesurer le levain avec une mesure, car il peut être tout bouillonnant ou il peut être remué récemment. Dans ce cas, le poids de la même mesure sera très différent.
Conclusion. Il vaut mieux acheter des balances, du moins les plus simples.

[Olga VB]

Olga VB , merci pour votre réponse. J'apprendrai à mesurer le levain

Bonjour! Dis-moi s'il te plaît! J'ai sorti le levain, je voulais faire du pain, mais le soir je l'ai mélangé et nourri avec de la farine de seigle et de l'eau, je l'ai laissé, aujourd'hui je regarde, je me suis même levé et j'ai fait des bulles. Puis-je pétrir la pâte dessus, cela fonctionnera-t-il? Je vous remercie! Et que faire ensuite, pour se nourrir de kéfir? En principe, j'ai réussi à reporter l'utérus, non alimenté en eau.

Question: pendant la conservation de la culture de démarrage au réfrigérateur, combien de temps pouvez-vous le faire sans nourrir? Que couvrir, pouvez-vous le fermer hermétiquement ou avez-vous besoin d'un chiffon? Et le second ici: si vous avez retiré le levain et qu'un liquide s'est formé à sa surface et qu'il sent le vinaigre - qu'est-ce que cela signifie?

[amigas]

amigas,
Odeur d'acide forte - peroxyde de levain. De plus, ce n'est pas un fait qu'il sera possible de se réanimer. Mais essayez-le. Un bon levain mûr doit avoir une odeur fraîche et légèrement de purée. Forte odeur alcoolique ou acide - est passée. Goûte-le. Si acide, faites-en un nouveau.

Question: pendant la conservation de la culture de démarrage au réfrigérateur, combien de temps pouvez-vous le faire sans nourrir? Que couvrir, pouvez-vous le fermer hermétiquement ou avez-vous besoin d'un chiffon? Et le second ici: si vous avez retiré le levain et qu'un liquide s'est formé à sa surface et qu'il sent le vinaigre - qu'est-ce que cela signifie?

Regardez ici: "Pain au levain - pour qu'il ne soit pas aigre))" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

Merci beaucoup qui ont répondu! Quant à l'odeur, j'ai tout compris, les réponses ont confirmé la supposition que quelqu'un était clairement mort là-bas et peut-être pour toujours.
J'ai jeté le seigle, je n'ai pas expérimenté, et le nouveau est venu juste.
Et j'ai nourri le blé toutes les 4 heures pendant la journée, puis j'ai mis un pain dessus - il s'est avéré très MÊME! (bien qu'il semble avoir augmenté moins violemment qu'avant, mais en principe, une augmentation standard de deux fois s'est produite et le pain est mou)
Je ne comprends toujours pas tous les processus qui se déroulent, mais il semble que j'ai réussi à "relancer" comme ils l'ont dit.

Je m'inquiète de la composition de la culture de départ et de savoir s'il existe un moyen de savoir - quel type de bactérie contient - l'acide lactique ou la levure. Si je comprends bien, sans levure, ce n'est toujours pas là - ils élèvent du pain, mais l'acide lactique = qu'y a-t-il avec eux? Comment comprendre combien il y en a et combien sont nécessaires en général?

Tatiana, merci pour le lien, je vais me familiariser avec ça maintenant!

Chers MAÎTRES! Mais reste! Quelle est la différence entre le seigle et le levain de blé? Seigle pour pâte de seigle, blé pour blé (rzh-psh)? Lequel est le plus fort? Et lequel est le plus capricieux? Lui-même depuis un an maintenant chaque jour je fais du pain psh-rzh sur du levain de blé de fermentation spontanée. Et si tu la nourris avec de la farine de seigle? De quoi est-il chargé?

Salutations, je me suis fixé l'objectif de faire du levain Lievito Madre dans l'eau, j'ai commencé hier, j'ai tout lu attentivement, mais le levain a refait surface au bout de 7 heures, pas 48, je ne comprends pas quel est le problème? Qu'est-ce que je fais mal? Depuis un jour maintenant, le levain flotte toujours, c'est-à-dire qu'il ne s'est pas noyé 17 heures après avoir fait surface.
Dois-je le jeter et recommencer?
Si quelqu'un l'a fait, dites-le moi.
Je ne comprends pas non plus s’il est nécessaire de changer l’eau à chaque fois en eau fraîche?

Chers MAÎTRES! Mais reste! Quelle est la différence entre le seigle et le levain de blé? Seigle pour pâte de seigle, blé pour blé (rzh-psh)? Lequel est le plus fort? Et lequel est le plus capricieux? Lui-même depuis un an maintenant chaque jour je fais du pain psh-rzh sur du levain de blé de fermentation spontanée. Et si tu la nourris avec de la farine de seigle? De quoi est-il chargé?

Il peut y avoir d'autres opinions, mais ce n'est pas chargé de quoi que ce soit - nourrissez ce que vous voulez. Cela n'affecte pas l'activité de mon levain. Tout pain monte. Il ne s'agit même pas de la montée - la montée est déjà un résultat secondaire, à savoir la fermentation de la pâte se produit - elle fermente, acquiert un goût fruité - c'est le but de la fermentation de la pâte. Et le levain ne se soucie pas du type de farine qu'il nourrit. Après le réfrigérateur, je donne du blé, j'ajoute déjà du seigle à la pâte, je le remets au réfrigérateur avec du blé - et nous vivons avec lui en parfaite harmonie.

Bonne journée!

Il y a 3 questions pour le gourou du démarrage.Après avoir lu tous les articles, je ne comprends en aucun cas, il s'avère que le levain français doit être nourri tous les jours? Ou est-ce que le même schéma lui est appliqué que MKZ de Admin (c'est-à-dire pour nourrir 3 fois avant utilisation)?

Je fais juste du pain une fois toutes les 1 à 1,5 semaines ... si vous la nourrissez tous les jours, combien en recevra-t-elle en une semaine?!?

La deuxième question .... D'après les conseils, j'ai lu que "Essayez de nourrir de sorte que le poids de la farine pendant l'alimentation ne soit pas inférieur au poids du levain lui-même. Cela signifie que vous ne pouvez pas nourrir 50 grammes de levain dans moins de 50 grammes de farine et 50 grammes. l'eau." .... eh bien il s'avère ... si au départ j'avais 50 g, je leur ai donné 50 g. farine et 50 gr. l'eau. Puis le lendemain j'ai déjà 150 g de levain et je dois lui donner un autre + 150 farine et + 150 eau? Ou comment bien ???

Et la troisième question ... j'ai commencé le MKZ, au début ça bouillonnait très bien, comme sur la photo d'Admin (les bulles sont grandes, ont augmenté 2,5-3 fois)
et le pain sur celui-ci s'est avéré aéré, mais à chaque utilisation, les bulles sont de moins en moins, bien qu'il monte 2 fois. Je ne comprends pas ce qui ne va pas ... C'est ce que j'ai aujourd'hui


Merci d'avance pour votre réponse. J'espère avoir le temps de relancer ma culture starter

Filles débutantes, pensez-vous qu'il en résultera quelque chose?
C'était comme ça ... Il y a quelques jours j'ai mis une pâte à pain: 100 g d'eau, 70 g de farine c. de. et 0,5 g de levure sèche (saf-moment), fermentation sur table pendant environ une heure + au réfrigérateur pendant 24 heures. J'ai utilisé la moitié de la pâte pour le pain, il en restait 85 grammes. Aujourd'hui, alors que le quatrième jour (après le pétrissage) touchait à sa fin, j'ai sorti un pot du réfrigérateur et j'ai trouvé ceci:

La pâte était couverte de petites bulles et avait une odeur agréable.
Lui a donné un peu chaud, 15 minutes sur la table et ajouté 60 g de farine c. avec et 40 g d'eau:

Je l'ai laissé sur la table pendant une autre heure, pendant laquelle le contenu du pot a commencé à se couvrir de grosses bulles et à tripler de volume:

Je l'ai mis au réfrigérateur, sur l'étagère du haut.

[Homme.]

Homme.Expérience! La levure a été donnée, en théorie, elle ne donnera pas du levain, dans le sens auquel nous sommes habitués, mais peut-être la vieille pâte. Je ne sais pas, si nous l’alimentons constamment, si la levure de fermentation remplacera la levure de production. Même intéressant. Mon humble connaissance ne suffit pas. Peut-être que Vika le sait? Attendons.

Peut-être que, pour remplacer, il vaut la peine de nourrir seulement la moitié? Autrement dit, prenez 92 grammes pour le prochain repas (jetez le reste dans du pain). Mais je ne sais pas combien d’eau et de farine pour l’alimentation ajouter, 45 grammes chacun, au taux, comme maintenant, eau / farine 1: 1?

Merde ... et pourquoi ne l'ai-je pas jeté?

vaut-il la peine d'en nourrir la moitié?

Nourrissez-en la moitié pour en faire moins.

comment l'eau / farine 1: 1 est-elle obtenue maintenant?

Si vous nourrissez dans les mêmes proportions. vous obtenez 100% d'humidité.

Merde ... pourquoi je ne l'ai pas jeté?

Vous pouvez toujours le faire! Si vous êtes intéressé, faites-le. Le travail n'est pas difficile: girl_haha: Vous pouvez ensuite l'utiliser comme une vieille pâte et c'est tout. Je suis généralement désolé de l'avoir jeté. Parfois, je ramasse tout le levain (bien que je ne ramasse pas l'ancien plus de 100 grammes), ajoute de la farine, de l'eau, un peu de levure, le pétris, sans aucune recette, et fais du pain ordinaire. Qu'est-ce que je vous dis! Vous trouverez où. Que ce soit dans les crêpes ou les crêpes.

Angel, merci! Pour être honnête, le plus intéressant est ce qu'il en résultera. Je ne peux pas oser démarrer un levain normal. Cela semble si difficile.

Rien de compliqué. Je viens de ruiner le premier. Et puis pas de problème du tout.

[Homme]

Homme, pouvez-vous accepter mes «cinq cents» aussi?
Souches de production. levure - très stable, ils ont été éliminés de cette façon
Par conséquent, les cultures de démarrage ne leur sont pas rivales, à la fin, l'usine dominera ...
Et en plus, les colonies de souches ont tendance à dégénérer, il faudra en commencer une nouvelle ...
J'apprécie le pain tout l'automne Levain vendémique, J'ai stocké plusieurs kilos de raisins, parce que j'aime le tout premier pain rose parfumé ... Et pour mon mari, je fais du pain blanc ordinaire sans aigreur.
PySy. J'ai oublié de dire que j'ai essayé beaucoup de toutes sortes de ferments pour le blanc, donc sans acidité. Et celui-ci est le plus rapide et le plus simple, à mon avis. J'ai commencé à cuisiner dessus en 2010. J'en suis toujours ravi! Habite avec moi jusqu'en mai habituellement, jusqu'à ce que la saison sur le terrain commence

si au départ j'ai 50 g, je leur ai donné 50 g. farine et 50 gr. l'eau. Puis le lendemain j'ai déjà 150 g de levain et je dois lui donner un autre + 150 farine et + 150 eau? Ou comment bien ???

Pourquoi tout nourrir? Prenez 10-20 grammes et nourrissez. Le reste dans des crêpes ou des crêpes, pour ne pas disparaître et ne pas jeter.

Ou est-ce que le même schéma lui est appliqué que MKZ de Admin (c'est-à-dire pour nourrir 3 fois avant utilisation)?

J'ai "éternel". Je les nourris, je les mets au réfrigérateur. Avant utilisation (peut-être une fois par semaine, plus ou moins souvent), je le sors et je le nourris, si je suis resté longtemps au réfrigérateur, puis deux fois, et si pendant quelques jours, puis une fois.

mais à chaque utilisation, les bulles sont de moins en moins nombreuses, même si ça monte 2 fois. Je ne comprends pas ce qui ne va pas ... C'est ce que j'ai aujourd'hui

Essayez de le nourrir 3 fois, puis mettez-le au réfrigérateur. Donnez-lui de la farine de seigle ou de grains entiers.

[Irina]

Tout l'automne j'ai dégusté du pain au levain de Vendema,

Mais je me souviens que j'ai vu quelque part ce pain inhabituel, mais je ne l'ai pas mis tout de suite dans les signets. Les raisins attendent leur tour. Je pensais juste à regarder.Irina, puis le levain perd sa couleur? Et ses soins habituels?

[Irin]

Irin, Je vais le prendre avec plaisir. Vous, pour moi, qui faites du pain au levain, êtes simplement les habitants de la boulangerie Olympus.

Souches de production. levure - très stable, ils ont été éliminés de cette façon
Par conséquent, les cultures de démarrage ne leur sont pas rivales, à la fin, l'usine dominera ...

Alors, je vais m'en occuper un peu, pendant que la pâte sera efficace pendant un certain temps, et puis ... parce que je vais vous tourmenter avec des questions stupides.

Ange, Je vous remercie!

[ang-kay]

ang-kay
Angela, le soin est tout à fait normal, j'y ai tout décrit en détail dans la recette
En bref, je nourris 1: 1: 1 environ une fois par semaine; Je le stocke sur l'étagère du réfrigérateur, où il est maintenu à 12 degrés C.
La veille du jour de la cuisson, j'active 1: 1: 1, le matin je le nourris à nouveau et j'attends que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et démarre la pâte en mettant 50 g pour le stockage. levain (je le nourris avant de le mettre au froid, c'est-à-dire qu'il faut 150 grammes pour le conserver).

Et à propos de la couleur: c'est pourquoi je ne fais le plein de raisins que le tout premier - rose, puis je les nourris avec de la farine ordinaire, comme si vous introduisez encore et encore du badigeon dans la peinture rose, la vérité, mon mari et moi attrapons un arôme délicat spécial dans les 2 pains blancs suivants

Mashun, Je serai en place - je répondrai toujours, je serai absent du sanatorium pendant un court moment dans une semaine.

[Ira!]

Ira!

salut! Ils ont apporté du levain de la boulangerie, mais je n'ai jamais traité de cette chose, dites-moi où vous pouvez voir des informations sur la façon de prendre soin de cette "bête". (pendant que mon mari est au travail, il apportera le levain en fin d'après-midi, nous devons nous préparer pour la réunion) Merci!

[Irina. UNE]

Irina. UNE , Je ne peux même pas imaginer quel genre de levain ils ont là
À mon avis, il faudrait essayer exactement ceux qui travaillent avec ce levain, ils connaissent l'algorithme d'alimentation à coup sûr.

[Nagira]

Nagira, J'adorerais essayer, mais c'est une personne loin de la pâtisserie, elle vient de demander un levain pour moi, ce n'est même pas une connaissance, mais un inconnu. J'ai lu un peu et réalisé que vous pouvez nourrir le levain avec de la farine et de l'eau? Bien sûr, je vais relire le sujet, mais effrayant oooo, déjà horreur

Irina, en principe, oui - essayez de nourrir dans des proportions standard 1: 1: 1 - quantité égale de "levain-eau-farine" et T = 30, je pense que votre levain est habitué à cette température à la boulangerie