Cultures de démarrage - en questions et réponses

Bien. Et je suis Lena!
Oksan, et si la température dans le réfrigérateur est d'environ +6? Alors, après tout, les acides lactiques ne se reproduisent pas, mais ils dorment? Et la levure, cependant, aussi, mais après avoir obtenu la levure, tout le monde se réveillera, mais pas toute la levure lactique. C'est peut-être pour cela qu'elle est conçue?

Lena, bien sûr, une longue fermentation au réfrigérateur n'a qu'un effet positif. Quant à l'acide, essayez-le, vous pourriez l'aimer.

Ouais, sinon j'ai posé des questions sur le réfrigérateur dans mon premier message (dans le premier d'aujourd'hui) aussi ..
D'accord, vous voyez, vous devez tout vérifier expérimentalement. Il sera nécessaire de pincer un morceau d'un fil de "sebushka" et de l'envoyer au réfrigérateur, puis de le cuire comme un petit pain et de voir ce qui se passe.

je suis hors de mon espritC'est juste que ma tête déborde d'informations non traitées et non décomposées sur les levains. J'ai sorti (j'espère l'avoir fait) du levain de seigle selon la recette d'Anna ( 🔗./2009/07/blog-post_6926.html) et le blé ( 🔗) sur ses propres recommandations, le cinquième jour est déjà arrivé. Il n'y a pas le temps d'évaluer sa force et même de l'activer avec une épreuve jusqu'au week-end, hélas, non. Les deux sentent délicieux, le seigle avec du pain aigre chaud, le blé - avec du lait aigre doux, seules les bulles de blé bouillonnent clairement. Nourrissez-les comme avant, séchez-les ou mettez-les au réfrigérateur, ou tuer pour ne pas souffriry a-t-il une autre option? S'il n'y a pas suffisamment d'informations, demandez.

[AVZ]

AVZ , félicitations pour le levain! Selon les règles du forum - les liens directs sont interdits, corrects, pzhl. Tout dépend de la fréquence à laquelle vous cuisinerez avec des levains ??? Si pas plus souvent que 1p. par semaine, puis envoyez-le au réfrigérateur. Si plus souvent, vous pouvez le garder sur la table. Vous pouvez sécher l'excédent lors de l'alimentation.

[AVZ]

AVZ , félicitations pour le levain! Selon les règles du forum - les liens directs sont interdits, corrects, pzhl. Tout dépend de la fréquence à laquelle vous cuisinerez avec des levains ??? Si pas plus souvent que 1p. par semaine, puis envoyez-le au réfrigérateur. Si plus souvent, vous pouvez le garder sur la table. Vous pouvez sécher l'excédent lors de l'alimentation.

Corrigée. Alors c'est possible? Merci pour vos félicitations, voyons ce qu'ils font en affaires.
Je ne comprends pas très bien, si ces levains de fermentation spontanée sont sortis, il faut d'abord les convertir en une certaine forme (en français, par exemple, ou en levain selon GOST)? Ou cela peut-il être conservé au réfrigérateur? Je ne comprends pas non plus avec les aliments avant de les mettre au réfrigérateur. J'ai transféré les cultures de démarrage sous forme liquide, vous devez les nourrir et mettre immédiatement ou donner un peu de temps (à quelle heure?)?
Désolé pour tant de questions à la fois. J'essaie de tout empêcher d'entrer et de ne pas commettre d'erreur fatale pour les animaux.

J'ai transféré les cultures de démarrage sous forme liquide, vous devez les nourrir et mettre immédiatement ou donner un peu de temps (à quelle heure?)?

Je ne liquide pas le démarreur, donc je ne peux pas vous donner de conseils. Ceci est bien écrit par Luda (mariana-aga): 🔗

Ou cela peut-il être conservé au réfrigérateur?

Tout peut être conservé au réfrigérateur. Anna, au fait, a également écrit à ce sujet.

shl. Les liens ont été corrigés correctement.

Je ne liquide pas le démarreur, donc je ne peux pas vous donner de conseils. C'est bien écrit par Luda

Tout peut être conservé au réfrigérateur.

Merci, il semble que pour aujourd'hui j'ai trouvé les réponses à mes questions.

Pain chanceux.

Bonjour les utilisateurs du forum! Je suis un débutant et je voulais vous poser une question sur le levain de houblon sec.
J'ai brassé du houblon, puis j'ai mis le son de maïs, comme indiqué dans la recette des monastères
levain et ........ rien. Il est debout depuis deux jours près de la batterie, recouverte d'un film plastique, l'odeur n'est pas mauvaise, elle semble chaude et aigre, mais pas un mot sur la fermentation. Où vais-je mal? Aidez un débutant En savoir plus: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96253.0

J'ai oublié d'écrire que j'avais brassé du houblon avec de l'eau du robinet.
Peut-être qu'elle avait tort ici aussi?

Les filles, dites-moi, pour un levain (liquide) français moderne, quel malt faut-il prendre: foncé ou clair? J'ai deux types fermentés et non fermentés.

[Katrin]

Katrin , nous avons déjà discuté de cette question une fois et sommes arrivés à la conclusion qu'il est nécessaire de prendre du blanc selon la recette, mais il s'avère avec les deux!

[Étranger]

Je voulais poser une question sur le levain de houblon sec.

Étranger , bienvenue sur le forum! Malheureusement, je ne peux pas vous aider, car je ne connais rien au levain de houblon sec. Je vous suggère de commencer un levain selon n'importe quelle recette du forum: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43225.0... Ils sont vérifiés, et il y a quelqu'un pour les inciter, en cas de questions.

[Katrin]

Katrin , nous avons déjà discuté de cette question une fois et sommes arrivés à la conclusion qu'il est nécessaire de prendre du blanc selon la recette, mais il s'avère avec les deux!

Omela, merci. J'ai déjà mis le démarreur sur du malt noir, si ça ne marche pas, je le ferai avec du blanc.

Il s'avère qu'elle l'a fait dans le noir.

Omela, merci beaucoup, mais j'ai
le temps presse et je pense que
Je n'ai pas le temps de m'occuper suffisamment du levain.
Je n'ai pas perdu espoir que j'ai encore
il s'avérera, aujourd'hui est le troisième jour, c'est-à-dire l'heure
pour le séchage et la conservation. Poporobu va sécher
et diluez le pain. Appuyez sur finger1! Jusqu'à

Bonne chance!

Omela, juste maintenant j'ai vraiment besoin de chance
-le matin j'ai essayé de faire une pâte sèche.
Voyons ce que j'ai avant le soir! Bonne chance à toi!

Dans un magasin spécialisé, j'ai acheté un levain, je suis rentré à la maison et j'ai lu le nom: "Lesisauer l", maintenant je ne comprends pas comment le gérer, peut-être que quelqu'un a de l'expérience, comment le diluer et quelle quantité doit être ajoutée au pain.

[Iskra]

Iskra, seulement ceci a été recherché sur Google:

"Lezisauer" est un levain pour la production accélérée de pains de seigle et de seigle-blé. Vous permet d'abandonner le long processus de maintien des cultures de départ et de passer à une préparation de pâte en une phase avec fermentation après un pétrissage pendant environ 30 à 40 minutes. Dosage: 0,75-3% à base de farine de seigle. ( 🔗)

[Omela]

Omela Merci, il faut probablement l'ajouter à la place de la levure.

Je suis nouveau sur le sujet des ferments et, bien sûr, j'ai un million de questions ..., mais jusqu'à présent, la plus importante est que pour nourrir le ferment, nous prenons 50g d'eau + 50g de farine, mais après tout, 50g de farine c'est beaucoup, comparé à 50g d'eau, il s'avère que non gruau et gâteau plat. Est-ce que c'est ainsi que ça devrait être ou devriez-vous prendre autant de farine qu'il y en a dans une tasse à mesurer à 50 ml?

[BMW]

BMW , bienvenue sur le forum! C'est vrai, nous prenons 50g. cultures de départ + 50g. eau + 50g. farine.

Les filles, veuillez aider, sinon le cerveau refuse de s'allumer.
Aujourd'hui, mon levain français liquide est prêt, mais je ne peux pas faire cuire pour le moment. Combien de levain dois-je mettre de côté et combien dois-je en donner pour cuire du pain, disons, d'ici lundi?
Je lis le sujet, mais je n'arrive toujours pas à le comprendre ... Le sujet de questions-réponses dit que vous devez prendre 5 grammes de levain et ajouter 100 grammes d'eau et de farine.
Et au-dessus, il y avait d'autres informations: 5 grammes de levain et 20 grammes d'eau et de farine.
Je ne comprends donc pas, pour l’alimentation quotidienne, dans quelle proportion dois-je nourrir le levain pour pouvoir commencer à tout moment à faire du pain?

et POUVEZ-VOUS PLUS DE DÉTAILS SUR le lavage de vos cheveux avec du levain de seigle?

J'ai besoin d'aide, je me suis acheté une culture de départ Ferment-Sauer 500 ml Allemagne.
J'ai consulté le vendeur, lui ai demandé comment faire du pain dans une machine à pain, j'ai répondu qu'il était simple d'ajouter 0,5 à 2,5% de la quantité de farine pour remplacer la levure.
Et bien sûr rien ne s'est passé
Le vendeur n'est apparemment pas du tout dans le sujet, et il a également donné le mauvais conseil.
Que faire avec le levain maintenant, j'ai acheté 500 ml.
La description ci-dessous est tirée du site Web du vendeur.
La description
Le levain liquide à base de fermentation de bactéries lactiques est destiné à tous les types de pain avec une méthode de production directe sans vapeur ou combinée d'éponges.
Structure
Eau, Grains de seigle fermentés, produits de fermentation: acide lactique, sel, extrait de malt. Sans OGM
Dosage
0,5-2,5% de la quantité de farine et selon le goût recherché des produits de boulangerie finis.
Avantages
Culture de départ naturellement fermentée avec addition d'acide lactique
Le véritable arôme et le goût aigres de la farine fermentée, qui est transféré au produit fini
Fraîcheur à long terme des produits au levain
Pour différentes recettes de fabrication de produits à base de blé et de seigle

Valeur nutritionnelle pour 100 g de produit
énergie - 434,5 kJ (102,4 kcal)
protéines - 1,2 g
graisses - 0,3 g
glucides - 8,4 g
Gluten - 1,8 g

[Dangereux]

... Je me suis acheté un Ferment-Sauer 500 ml Allemagne.
J'ai consulté le vendeur, lui ai demandé comment cuire du pain dans une machine à pain, j'ai répondu qu'il était simple d'ajouter 0,5 à 2,5% de la quantité de farine pour remplacer la levure.

Dangereux, vous devez l'ajouter à la quantité de farine - c'est le vendeur des droits. Cependant, ni le grain, ni l'extrait de malt, ni l'acide lactique n'interviennent dans la levée de la pâte. Levure uniquement. Donc ... la levure doit encore être ajoutée.
Ferment - Sauer donnera de la saveur à votre pain - oui. Fraîcheur longue durée. Mais sa composition parle d'elle-même. Aucune bactérie de levure - aucune augmentation de la pâte.

[Dangereux]

Dangereux, vous devez l'ajouter à la quantité de farine - c'est le vendeur des droits. Cependant, ni le grain, ni l'extrait de malt, ni l'acide lactique n'interviennent dans la levée de la pâte. Levure uniquement. Donc ... la levure doit encore être ajoutée.
Ferment - Sauer donnera de la saveur à votre pain - oui. Fraîcheur longue durée. Mais sa composition parle d'elle-même. Aucune bactérie de levure - aucune augmentation de la pâte.

Je vous remercie. J'essaierai. C'est dommage que ce ne soit pas ce à quoi je m'attendais.

Je vous remercie. J'essaierai. C'est dommage que ce ne soit pas ce sur quoi je comptais.

Et cela encore personne ne sait ce qui est mieux. faire attention à CE PAIN... Il contient un analogue de Ferment-Sauer, et le pain est très correct.

Bonjour tous le monde. Je n'ai HP que depuis novembre et mon assistant cuit parfaitement le pain, mais jusqu'à présent, je n'ai fait que des recettes de HP. Je l'ai fait cuire à ma santé jusqu'à ce que je lise sur les dangers de la levure sèche. Je suis venu sur le forum pour lire sur le levain et je me suis "noyé" dans la masse d'informations nécessaires. Mais l'envie de faire du pain au levain ne m'a pas quitté (même si je ne maîtrisais pas trop toutes les pages et tous les sujets sur le levain)
A propos de tout, j'ai des questions:
1) J'ai plus ou moins compris comment faire un levain, nous allons donc expérimenter ici. J'ai acheté de la farine de seigle, mais j'ai lu que ça fait du pain aigre
2) À propos du stockage. Peut-il être conservé dans le réfrigérateur le plus courant avec d'autres aliments? Et si vous le stockez au réfrigérateur, alors qu'il est là et qu'il attend dans les ailes, il n'est pas nécessaire de le nourrir (par exemple, le pain est cuit une fois par semaine), mais pouvez-vous le nourrir quand je vais faire du pain?
3) Cuisson au levain. Ici, si je comprends bien, il faut faire: sortir le levain, le nourrir, attendre qu'il double et prendre la quantité requise, et le reste au réfrigérateur? Et environ combien de temps s'écoule après avoir nourri et avant de mettre le levain dans la cuisson, c'est-à-dire qu'il est probablement conseillé de tout faire le matin, car il n'augmentera que le soir?
4) Je ne comprends pas pourquoi les CP ne conviennent pas tout à fait au pain au levain. Autrement dit, il ne sera pas possible d'utiliser du levain à la place de la levure et de cuire du pain en mode français, comme d'habitude? et pourquoi, certains processus (3 fois la levée du pain, 2 fois le pétrissage, etc.) sont tout simplement inutiles ou certains ne suffisent pas ou 3,5 heures ne suffisent pas pour cuire du pain au levain, ou plutôt seulement 1,10 est cuit h, et le reste du temps interfère, monte, se froisse?
5) Et pour autant que je sache, le levain peut être utilisé partout et partout dans la pâte, c'est-à-dire que comme je faisais la pâte avec de la levure pour la pizza, les tartes, maintenant vous pouvez utiliser le levain? Mais si je fais du pain et enlève non pas la moitié du levain, mais un peu, mais ensuite je le nourris à nouveau et ainsi il pousse et grandit en quantité et n'est pas utilisé, alors que dois-je faire avec cette énorme quantité si je ne le fais pas faire cuire d'autres produits de boulangerie avec elle?
6) Et si, par exemple, le levain est fait sur de la farine de seigle, alors le pain est également cuit uniquement sur du seigle ou est-ce possible pour n'importe qui? Et y a-t-il un type de levain que vous recommandez en tant que débutant dans ce domaine?
7) Un levain peut-il me servir fidèlement pendant des années, c'est-à-dire est-ce que je le nourris, le regarde, le rajeunit périodiquement et le cuit à ma santé?
Désolé pour tant de questions. C'est juste que ma tête tourne et que je n'ai pas le temps de lire tous les sujets de bout en bout (un petit enfant ne donne pas). Mais je veux vraiment apprendre à travailler avec le levain, car ma mie adore le pain et je veux cuisiner le plus sain et le plus savoureux pour elle.

Les filles, conseillez, quel levain est le plus facile à obtenir? un tas de recettes, mais il n'y a pas le temps de lire.

Bonjour les filles et les garçons, dites-moi s'il vous plaît. Je fais mon premier levain "éternel" aujourd'hui, 3ème jour, le matin avant de me nourrir, j'ai vu de la moisissure. Sur vos conseils, je l'ai enlevé, nourri avec 100 eau + 100 farine de seigle, je l'ai mis sur la batterie. Il gargouille lentement, mais la moisissure réapparaît à la surface (après 9 heures). Que faire? L'odeur était comme elle était, la vue de dessus est beaucoup de bulles et le fond est moins. Comment être? Vraiment tout jeter? C'est dommage. Oui, et cela ne monte pas très fortement pour moi. J'attends vos conseils avec impatience.

salut! J'ai cette question (je crois comprendre qu'elle a été posée des centaines de fois): après avoir sorti le levain de seigle du réfrigérateur, que dois-je en faire ensuite? J'en ai environ un litre. Je l'ai fait avec du bouillon de houblon et de la farine de seigle. Je ne comprends pas combien il faut le garder au chaud, comment le nourrir en général .. Aide, s’il vous plaît !!!

[diamant]

diamant
Essayez le raisin sec! À mon avis, cela ne pourrait pas être plus facile Sur les raisins secs, je peux le dire, sur le reste - malheureusement, je ne sais pas, je ne l’ai jamais essayé.
ELENA F.
Quant à la moisissure au levain - hélas. vous devez tout jeter et recommencer - vous ne voulez pas manger du pain moisi, n'est-ce pas?

[mariia_kw]

salut! J'ai cette question (je crois comprendre qu'elle a été posée des centaines de fois): après avoir sorti le levain de seigle du réfrigérateur, que dois-je en faire ensuite? J'en ai environ un litre. Je l'ai fait avec du bouillon de houblon et de la farine de seigle. Je ne comprends pas combien il faut le garder au chaud, comment le nourrir en général .. Aide, s’il vous plaît !!!

mariia_kw, bienvenue sur le forum! Avez-vous lu ce sujet ?? Ils ont vraiment répondu cent fois. Il suffit de conserver 50-100g au réfrigérateur. entrée. Avant la cuisson, vous devez le sortir, le nourrir conformément à la recette. on utilise généralement une culture de démarrage à 100% d'humidité, c'est-à-dire qu'il est nécessaire de la nourrir avec une quantité égale d'eau et de farine, par exemple 10 g. cultures de départ + 100g. farine + 100g. arroser et laisser doubler. Après cela, vous pouvez cuire au four, sans oublier d'en laisser quelques-uns pour les conserver au réfrigérateur. Avant de la mettre au réfrigérateur, la culture de démarrage doit également être alimentée avec une quantité égale de farine et d'eau (par exemple, 5g de culture de démarrage + 25g d'eau + 25g de farine), attendez que les premières bulles apparaissent et au froid. Bonne chance!

[Elena]

mettez-le sur la batterie.

Elena, et pas chaud sur votre batterie ?? Pour moi, par exemple, ils sont ardents. Si ce n'est pas la première fois que de la moisissure apparaît, essayez de changer la marque de farine. Elle peut être infectée.

[mariia_kw]

mariia_kw, bienvenue sur le forum! Avez-vous lu ce sujet ?? Ils ont vraiment répondu cent fois. Il suffit de conserver 50-100g au réfrigérateur. entrée. Avant la cuisson, vous devez le sortir, le nourrir conformément à la recette. on utilise généralement une culture de démarrage à 100% d'humidité, c'est-à-dire qu'il est nécessaire de la nourrir avec une quantité égale d'eau et de farine, par exemple 10 g. cultures de départ + 100g. farine + 100g. arroser et laisser doubler. Après cela, vous pouvez cuire au four, sans oublier d'en laisser quelques-uns pour les conserver au réfrigérateur. Avant de la mettre au réfrigérateur, la culture de démarrage doit également être alimentée avec une quantité égale de farine et d'eau (par exemple, 5g de culture de démarrage + 25g d'eau + 25g de farine), attendez que les premières bulles apparaissent et au froid. Bonne chance!

Merci d'avoir répondu!
Mais j'ai décidé d'essayer le destin et j'ai versé de la farine et de l'eau dans le bocal jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse. Elle bouillonnait dans la chaleur .. Maintenant je vais faire une pâte, et le matin je vais faire du pain. Je rendrai compte des résultats.

Merci pour les réponses à tous. C'est dommage.Je l'ai nourrie à nouveau aujourd'hui. elle a donc presque atteint le sommet d'une canette de 3 litres après 2 heures. Le pot bougea un peu et il commença à se déposer juste sous nos yeux. Et sur la batterie, je pense que ce n'est pas chaud, mais même cool. Il y a toujours un chêne dans la cuisine, pensez-vous qu'il peut être mélangé? C'est moi pour le futur. Sinon, je nourris et ne touche plus, je regarde juste dedans. Peut-être avez-vous besoin de mélanger et comment comprendre qu'il est déjà prêt? Quand le pain est cuit.

Vous ne pouvez pas remuer. Prêt quand il pousse 2 à 2,5 fois. Pour ce faire, utilisez un feutre sur la banque pour plus de clarté.

Cela n'a-t-il aucun impact sur le temps? Alors en quelques heures, vous pouvez pétrir du pain? Et puis j'ai lu quelque part qu'il fallait attendre 16 à 18 heures, puis prendre une partie du levain pour le pain, le reste au réfrigérateur pour le stockage. Et aussi, pardonnez aux ignorants, il faut mélanger le levain et participer ou le prendre par le haut, alors qu'est-ce qui bouillonne? Merci pour votre patience et vos réponses.

Alors en quelques heures, vous pouvez pétrir du pain?

Eh bien, si vous avez un levain si actif qu'il double en 2 heures, alors oui.

Et puis j'ai lu quelque part il faut attendre 16-18 heures,

En effet, la durée maximale de fermentation du démarreur est de 12 heures, à condition que le démarreur soit de 5g.

puis prenez une partie du levain pour le pain, le reste au réfrigérateur pour le stockage.

Prenez-en pour le pain, nourrissez le reste, attendez l'activité et conservez au réfrigérateur.

il faut mélanger le levain et y participer ou le prendre d'en haut, alors quelles bulles beaucoup?

Remuez le levain.

Bonne chance!

De nombreuses questions et réponses intéressantes sur le levain:

... il y a beaucoup de recettes que j'aimerais essayer, mais je les ferais avec du levain ...

Prenons un exemple? Vous me donnez la recette, et je vous montre comment la refaire pour que vous puissiez modifier vous-même le reste. Aller?

salut! Pardonnez-moi pour mon occupation, vous avez certainement quelque part la réponse à ma question. Mais je ne peux pas rester assis devant l'ordinateur pendant longtemps. Je vous demande de me répondre ici: j'utilise le levain "éternel", le pain s'avère aigre. Que faire? Je vous remercie.

Ce sera super)) Par exemple, j'ai une recette pour Pâques. Je l'ai eu de ma grand-mère, tout s'avère très savoureux. Mais quand on cuisine avec de la levure, ma mère dit qu'alors elle a le sentiment que la levure continue de fermenter dans l'estomac.

Je veux l'essayer, par exemple, le faire avec du levain. Cette recette utilise de la levure comprimée et de nombreuses autres utilisent de la levure sèche. Il y a probablement aussi une différence dans la façon de traduire la recette en levain?

J'écrirai les produits nécessaires, et si quelqu'un est intéressé, je pourrai poster la recette plus tard.

Pour la pâte:

50 g de levure comprimée
2 cuillères à soupe. l. farine
1 cuillère à soupe. l. sel sans dessus
0,5 l de lait
0,5 cuillère à soupe Sahara

Pour le test:

farine 1,5 kg
12 jaunes
1 cuillère à soupe. sucre en poudre
250 g de beurre
50 g de saindoux
1 cuillère à soupe. Lait

plus vanilline, zeste de citron, muscade et raisins secs.

[chère]

chère et quel genre de pain faites-vous cuire? Combien de levain utilisez-vous dans la pâte et combien de levain?

... J'utilise du levain "éternel", le pain est aigre. Que faire?

Levain faible ou pas assez pour votre recette.
Le levain est faible en raison d'un entretien inapproprié, d'une mauvaise préparation pour la cuisson. Si vous pétrissez la pâte au levain du réfrigérateur, vous aurez du pain aigre.
Si cela ne suffit pas, jusqu'à ce qu'il monte, le pain deviendra aigre et le pain sera aigre.
Dites-nous plus en détail ce que vous en faites. Peut-être que nous allons le découvrir.

[Yova]

YovaAutant que je sache, ils n'ont pas encore sorti un tel levain qui pourrait faire lever la pâte dans laquelle il y a tant de graisse.
En général, vous supprimez la levure dans n'importe quelle recette de pain, ajoutez un tiers ou la moitié de toute la farine et du liquide dans le cadre du levain.
Et avec une recette de Pâques au levain - c'est très problématique.

Merci pour votre avis! J'ai mis une cuillère à soupe du démarreur sur 3-4 (peut-être un peu plus) de farine. Je fais du pain de blé en ajoutant diverses farines, par exemple de la farine d'avoine. Je le fais sans pâte.Je pétris le tout dans une machine à pain sur le programme "pâte" puis je laisse toute la nuit par la batterie ou dans la machine à pain. Je vous en supplie, qu'est-ce que je fais de mal? Starter noir adulte »s'avère Orlovsky.

J'ai mis une cuillère à soupe du démarreur sur 3-4 (peut-être un peu plus) de farine.

Une cuillère à soupe pour 3-4 cuillères à soupe. l. farine?
Reste froid?