Cultures de démarrage - en questions et réponses

UV. Viki!
dites-moi comment calculer correctement la quantité de levain nécessaire pour la pâte, si la recette est pour la levure? Nous ne pouvons pas remplacer toute la farine. Il me semble que vous devez prendre un certain pourcentage de farine et d'eau, mais qu'est-ce que c'est? Il y a tellement de recettes de levure, mais vous le voulez sur votre culture de départ préférée))))

Et pourtant, je ne comprends pas du tout: les levains secs achetés - sont-ils des levains au sens plein du terme? Autrement dit, vous pouvez faire cuire dessus sans levure? Ou est-ce toujours impossible? J'ai acheté Böcker Rogen et Böcker Germe German, mais pourquoi - je ne sais pas.

Honnêtement, j'ai aussi pensé quand j'ai commandé du levain sec

UV. Viki!
dites-moi comment calculer correctement la quantité de levain nécessaire pour la pâte, si la recette est pour la levure? Nous ne pouvons pas remplacer toute la farine.

Nous ne pouvons en aucun cas remplacer toute la farine. Sinon, que mangera notre culture starter? Elle a vraiment besoin de farine fraîche.
Si vous avez de l'eau et de la farine dans le levain en quantité égale en poids, le minimum est de 200 gr. levain. Plus est possible. J'essaie d'ajouter toute la farine de seigle dans le levain au blé-seigle.
Ils disent qu'il est idéal que le levain contienne 30 pour cent de toute la farine de la recette. Ou quelque chose comme ça. Mais pas plus de 50%. J'ai essayé à la fois 20% et 50, la différence est le temps de montée. Et délicieux dans toutes les versions.

Merci beaucoup! c'est exactement ce que je voulais savoir!

Cher Viki! S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre. J'ai cultivé du levain tsz. Elle a grandi et s'est avérée comme selon le levain tsz écrit dans la vidéo. Nous avons déjà deux semaines et j'ai cuit quatre pains à partir de farine 100% cz. Tout me convient sauf le goût aigre. Sensiblement aigre. J'ai essayé de cuire tous les pains de différentes manières, en utilisant du levain - et je l'ai transformé en un pain épais et je l'ai laissé fermenter pendant la nuit, et je l'ai laissé comme d'habitude, en le nourrissant avec différentes quantités et un nombre de fois différent. Le résultat est le même - la mie est bonne, la croûte est dense. croustillant (cuit au four), mais goût amer. Et je ne sais toujours pas quand le sortir du réfrigérateur (dans le réfrigérateur à 12 degrés) pour ne pas trop acidifier. Je le sors le matin - je le donne à réchauffer pendant une heure, je le nourris, j'attends une augmentation de 2 fois (environ 3-4 heures), je le nourris à nouveau pour du pain, j'attends une augmentation à nouveau, je pétris le pain, j'attends une augmentation, je pétris, j'attends une augmentation - cuire au four la nuit? Et si vous l'obtenez la veille. nourrir, laisser toute la nuit - les peroxydes liquides et l'épaisseur, qui va ensuite tout dans le pain, également aigre. Que faire? Et encore une chose: le levain augmente en trois heures d'environ 2 à 2,5 fois et le pain pétri ne veut pas vraiment pousser même la première fois. ni le second. Peut-être que le pain composé à 100% de farine n'a pas besoin d'être pétri, mais immédiatement dans le panier de fermentation et après avoir augmenté - environ 4 heures - dans le four? Veuillez aider avec des conseils tirés de votre expérience. Si le goût aigre ne disparaît pas, je veux essayer de faire pousser une française et de la convertir en tsz avant la cuisson. Aidera?

Peut-être que le pain composé à 100% de farine n'a pas besoin d'être pétri, mais immédiatement dans le panier de fermentation et après avoir été levé - environ 4 heures - dans le four? Veuillez aider avec des conseils tirés de votre expérience.

Personnellement, je ne triche pas. Je pétris, disperse et fais cuire

[vasaby872008]

vasaby872008 Le soir, je sors la culture starter, la nourris à la masse souhaitée selon la recette et la laisse toute la nuit. Le matin elle s'est déjà levée et pétrit la pâte dans le HP, je la laisse monter pendant 1 heure dedans puis je fais le pétrissage et la forme. Ensuite, j'attends 2 à 2,5 fois pour me lever et commencer à cuire. C'est si vous avez besoin de pain frais pour le dîner, et si le soir je le reçois le matin et que les étapes sont les mêmes. Je n’ai pas fait cuire toute la farine sur la plante centrale, seule une partie du blé a été remplacée par une plante centrale ou du seigle. Avec les deux derniers, la pâte monte un peu plus lentement que la pâte entière sur le blé, mais pas beaucoup.

heeeelp !!!
Poussez votre nez dans des petits pains au levain sucré ou un gâteau sucré ... n'a pas trouvé dans la section
Le levain mûrit le matin, gagne en force, le pain n'est pas kaachuuu, kaachuuu sucré ...

Filles! Merci pour les réponses! Je suis encore en train de chercher une approche de mon zfkvask. Encore une fois, le pain n'a presque pas levé du tout. Vous pouvez également poser une question - je nourris le levain en deux avec de la farine et du soleil. Après maturation, il est collant pour moi. Doit-il en être ainsi ou non? Je fais une pâte épaisse - pour 60 à 65 grammes d'eau, 100 grammes de farine.

S'il vous plaît de toute urgence .... Aide avec des conseils! C'est par hasard, comme toujours, que j'ai fait cuire mon levain au four, mais, le pain était encore debout sur le levain, il n'a pas encore levé pour la première fois juste au stade de la fermentation. La question est donc de savoir s'il est possible d'extraire du levain de ce pain pour une utilisation ultérieure, et si oui, comment le faire? Comment puis-je imaginer que j'ai laissé toute la famille sans pain pendant plusieurs jours ...

J'ai lu dans certains LJ que le levain est fait de pâte, c'est-à-dire qu'ils prennent un morceau de pâte et le mettent de côté, puis ils le prennent dans une nouvelle pâte et en reprennent un morceau, mais en pratique, je ne sais pas comment c'est.
et sur les parois du pot, où était le levain, il ne restait plus rien? Ou l'avez-vous fait cuire directement dans le bocal? S'il en reste, vous pouvez y ajouter de la farine et le levain vivra) Si je ne me trompe pas, même 10 g suffisent.

J'ai lu dans certains LJ que le levain est fait de pâte, c'est-à-dire qu'ils prennent un morceau de pâte et le mettent de côté, puis ils le prennent dans une nouvelle pâte et en reprennent un morceau, mais en pratique, je ne sais pas comment c'est.
et sur les parois du pot, où était le levain, il ne restait plus rien? Ou l'avez-vous fait cuire directement dans le bocal? S'il en reste, vous pouvez y ajouter de la farine et le levain vivra) Si je ne me trompe pas, même 10 g suffisent.

Nous avons tout cela sur le forum, la pâte s'appelle vieille (aigre), et le sujet avec du pain est Pain de blé sur pâte mûre (auto-levant) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, et il y a suffisamment de recettes pour ce pain sur le site, regardez dans la section Pain à la levure ou au levain.

Et j'ai aussi du pain comme celui-ci:
Pain de blé avec pâte ancienne (DEBUT)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pain de blé à base de pâte ancienne
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Comment je stocke et prépare une vieille pâte (aigre) pour pétrir
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Choisissez les options

[Administrateur]

Merci beaucoup pour vos réponses. J'ai pris les levains du milieu du pot, mais hélas, la fièvre avait déjà fait son travail. Ensuite, j'ai suivi les conseils Administrateur, a pris un morceau de pâte mûre de la taille de 2 noix, ajouté 50 ml. eau, battre avec une fourchette jusqu'à ce que des bulles et ajouté 30 gr. farine. Et maintenant, après 2,5 heures, mon levain a augmenté de 1/3 !! Hourra!

Et à partir de pâte mûre, j'essaierai aussi de cuire du pain, votre recette est déjà douloureusement intéressée

c'est super! avec une nouvelle vieille culture de démarrage!

Salutations à tous! Mon levain de seigle soulève à la fois la pâte et la pâte beaucoup plus lentement lors de l'ajout de farine de blé, et la pâte de farine de seigle soulève la pâte lors de l'ajout de farine de blé en 1 heure et 50 minutes. Pourquoi donc? Quelqu'un sait-il s'il vous plaît répondre.

Bonne journée! J'ai mis mon premier levain, je l'ai nourri pour la troisième fois le matin, et je l'ai lu comme faire du pain au KhP. Je ne peux pas dans le four - c'est mauvais, le thermostat est renversé (. Je lis constamment sur le fait de retirer les cuillères de la pâte. Est-ce vraiment nécessaire pour quelque chose? Je l'ai en quelque sorte retiré dans la levure, puis je n'ai pas pu sortir le pain pendant longtemps, les épingles n'étaient pas avec un revêtement antiadhésif. En conséquence, le pain est sorti, mais un morceau de pain entier est resté sur l'épingle, comment éviter cela?

Bonne journée! J'ai mis mon premier levain, je l'ai nourri pour la troisième fois le matin, et je l'ai lu comme faire du pain au KhP. Je ne peux pas dans le four - c'est mauvais, le thermostat est renversé (. Je lis constamment sur le fait de retirer les cuillères de la pâte. Est-ce vraiment nécessaire pour quelque chose? Je l'ai en quelque sorte retiré dans la levure, puis je n'ai pas pu sortir le pain pendant longtemps, les épingles n'étaient pas avec un revêtement antiadhésif. En conséquence, le pain est sorti, mais un morceau de pain entier est resté sur l'épingle, comment éviter cela?

Sortir les omoplates de la pâte, pour autant que je sache, est nécessaire pour qu'il n'y ait pas de deuxième pétrissage, etc. Le pain au levain n'a pas le temps de lever rapidement à pas de géant, et donc les mélangeurs sont retirés.

et aussi, pour qu'il y ait un petit trou dans le pain, et pas un trou du mélangeur entier

Je vous remercie! J'ai fait mon premier avec du levain - Borodinsky, je n'ai pas vraiment aimé (ce n'est pas très bon avec de la levure non plus), mais les trous sont si grands. Le seigle était nécessaire selon le témoignage - mais personne dans la famille ne l'aime (nous ferons cuire au four mixte.Je n'ai pas sorti les agitateurs - au contraire, j'en ai de petits trous, et j'ai mis la première "croissance" petite, et j'ai ajouté du sel et de l'huile au deuxième lot. Il a bien augmenté, mieux que la levure. Le levain MK de Admin Aujourd'hui, le levain vieillit, le problème continue de s'aggraver

J'ai une question ici
AIDEZ-MOI !!!!

Il y avait un levain de raisins secs sur de la farine de blé, elle vivait et ne connaissait pas le chagrin ... mais le pain était cuit exclusivement avec du seigle (après tout, je n'aime pas le levain blanc, pas quelque chose)
Comment était cuit ...
Le soir, le levain de blé était sorti du réfrigérateur et suralimenté en seigle ... en deux passes, c'est-à-dire une fois le soir, la deuxième fois le matin ... le pain était cuit le soir
Les restes de levain ont été nourris avec de la farine de blé et tout cela a été envoyé au réfrigérateur jusqu'au lendemain. fois. sur l'étagère du haut à mnu gr. 12 c'est ainsi. Elle pouvait donc rester debout pendant 1,5 à 2 semaines, acquérant un arôme fruité tout simplement génial
Eh bien ... j'ai décidé de ne pas me soucier de la suralimentation du blé en seigle. Et lors de la dernière cuisson du pain de seigle, j'ai nourri les restes de levain avec de la farine de seigle ...
Et l'autre jour, j'ai décidé de faire cuire du pain, et là ... dans un pot de levain .. peu communément verdâtre et blanchâtre .. en général, de la moisissure
Mais elle sent toujours aussi fruité génial ...
Honnêtement, je ne l'ai pas touchée pendant longtemps ... deux semaines donc c'est sûr

C'est dommage, Tatyana, il va falloir mettre un nouveau levain.
S'ils étaient nourris avec notre farine locale (par exemple, le moulin Stolichnaya), alors il pourrait contenir des spores de moisissure, qui étaient heureux que personne ne les ait dérangés en 2 semaines.
Il y a quelques mois, mon levain a disparu et je ne le nourris plus avec notre farine.
Le levain de seigle doit être nourri au moins 1 p. en 5 jours, pour qu'elle se sente au moins comme

Je vous remercie!
C'est avec une telle farine que j'ai nourri ...
Je n'ai plus vu (en quelque sorte Gaspadar est tombé)
Je vais en cultiver un nouveau et le nourrir comme on m'a appris .. du blé .. et le suralimenter en seigle à chaque fois

Elle a mis le levain éternel. Hier, je l'ai nourrie une deuxième fois - et trois heures plus tard, elle s'est rapidement hissée au sommet d'une canette d'un litre. Dans la soirée, je l'ai transféré dans un trois litres. Aujourd'hui, je vais nourrir pour la troisième fois. Cela signifie-t-il que demain est sûr de cuire? Ou pouvez-vous tenir jusqu'à après-demain?

Merci d'avance à ceux qui répondent !!!

[Amiga]

Elle a mis le levain éternel. Hier, je l'ai nourrie une deuxième fois - et trois heures plus tard, elle s'est rapidement hissée au sommet d'une canette d'un litre. Dans la soirée, je l'ai transféré dans un trois litres. Aujourd'hui, je vais nourrir pour la troisième fois. Cela signifie-t-il que demain est sûr de cuire? Ou pouvez-vous tenir jusqu'à après-demain?

Merci d'avance à ceux qui répondent !!!

Amiga Félicitations pour avoir rejoint les rangs des sortants! : fleurs: Alors que le four est trop tôt, le levain n'est pas encore prêt à faire la pâte. Après le troisième repas, s'il est également actif, il peut être mis en action. Mais pour être sûr, j'ajouterais un peu de levure.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Merci d'avoir répondu!

Pardonnez-moi de demander à nouveau ... Mais je voudrais clarifier mon éternel levain.

Je l'ai mise le 21. Je le nourris une fois par jour, le garde dans le four, que je chauffe périodiquement jusqu'à 30 degrés. La mauvaise odeur a pratiquement disparu, maintenant l'odeur est comme l'odeur de la farine de seigle.

Si à chaque fois vous en séparez la moitié et en nourrissez le reste, est-il possible de conserver le levain dans ce mode pendant encore trois jours sans le mettre au réfrigérateur? Et la deuxième question - pour garder à température ambiante (nous avons 22 degrés), ou légèrement chaud dans le four?

[Est-il possible de conserver le levain dans ce mode pendant encore trois jours sans le mettre au réfrigérateur?]

Si à chaque fois vous séparez la moitié et nourrissez le reste - Est-il possible de conserver le levain dans ce mode pendant encore trois jours sans le mettre au réfrigérateur? Et la deuxième question - pour garder à température ambiante (nous avons 22 degrés), ou légèrement chaud dans le four?

Bien sûr, vous pouvez, il suffit de continuer à nourrir pendant que vous nourrissez la moitié, vous pouvez encore moins 3-4st. cuillères, par exemple, et vous pouvez le tenir plus de 3 jours.
À 22 deg. à la maison, le levain mûrit à merveille et il n'est pas nécessaire de le mettre au four.
Bonne chance à toi!

[Olekma]

Olekma

Merci pour le conseil!

Comment savoir si le levain est suffisamment mûr pour cuire?

[Olekma]

Olekma

Merci pour le conseil!

Comment savoir si le levain est suffisamment mûr pour cuire?

Amiga Je ne suis pas spécial dans tout ce processus de croissance et de maturité du levain, mais je pense que pendant 3-4 jours si vous l'avez nourri et qu'il a grandi 2 fois ou plus, vous pouvez démarrer.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Je vous remercie!

Dites-moi qui a séché le levain en poudre pour le conserver, puis l'a restauré. Arrivé? Je n'ai pas encore de réaction, le deuxième jour j'ai ajouté de l'eau. Je mène une expérience, je prépare des vacances :)

Autre question: j'ai 2 levains "éternels", à partir de farine de blé et de seigle, je le nourris le matin et le soir le 30/10/30, je ne le mets pas au réfrigérateur, à chaque fois il parvient à monter 4 fois et à tomber. Le pain est bon. Est-ce que je fais tout correctement ou dois-je lui donner du repos un jour? Il fait trop froid dans mon réfrigérateur, je ne veux pas gâcher la «race».

... Je nourris le matin et le soir 30/10/30, je ne le mets pas au réfrigérateur, à chaque fois j'arrive à me lever 4 fois et à tomber. Le pain est bon. Est-ce que je fais tout correctement ou dois-je lui donner du repos un jour?

Tout est correct! Elle n'a pas besoin de se reposer, elle vit pendant qu'elle travaille. Le levain - c'est presque comme une "machine à mouvement perpétuel" - c'est pourquoi ils l'ont appelé éternel.

Bonjour à tous! J'ai essayé le levain au kéfir. Aujourd'hui, c'est son troisième jour. Presque immédiatement a commencé à bouillonner. le 2ème jour, déjà en se nourrissant pendant 1 heure, il a doublé, l'odeur est très agréable. un peu de levure et une sorte d'odeur de pomme, lisez-le, cette odeur devrait être. Je le nourris vraiment avec de l'eau et de la farine, je n'ajoute pas de kéfir et il double en une heure environ. Mais il ne marche plus et tombe au bout d'un moment. J'ai lu qu'une bonne culture de départ devrait augmenter de volume de 4 fois, mais je ne peux pas. Dites-moi, avez-vous besoin de faire quelque chose ou va-t-elle devenir plus forte elle-même?

J'ai lu qu'une bonne culture de départ devrait augmenter de volume de 4 fois, mais je ne peux pas. Dites-moi, avez-vous besoin de faire quelque chose ou va-t-elle devenir plus forte elle-même?

Il existe des cultures de démarrage de densité différente. Lorsque la farine et l'eau ont le même poids dans le levain, il peut se soulever deux fois ou un peu plus haut. Les cultures de départ denses s'élèvent jusqu'à 4 fois en volume. C'est alors que la farine est deux (ou presque deux) plus que l'eau. Il est mélangé avec un morceau serré - serré, pendant la fermentation, il devient moins serré et multiplie par quatre.

Bonjour, je suis nouveau ici et j'ai deux questions, ma maman et moi avons fait un éternel levain selon la recette, mais il n'y avait pas de bulles, et la pâte n'a pas du tout levé, qu'avons-nous fait de mal, nous vivons en Israël.
et la deuxième question sur la machine à pain, combien de fois ma mère m'a-t-elle dit qu'elle voulait une machine à pain, mais elle ne peut tout simplement pas l'acheter, ou du moins la jeter, et en Israël, il n'y a apparemment qu'un seul modèle de l'ancienne société Morphy Richards, donc la question est de savoir où regarder les fabricants de pain d'autres sociétés en Israël et pas sur la côte comme Tel Aviv ou Netanya.

[viena]

Bonjour, je suis nouveau ici et j'ai deux questions, ma maman et moi avons fait un éternel levain selon la recette, mais il n'y avait pas de bulles, et la pâte n'a pas du tout levé, qu'avons-nous fait de mal, nous vivons en Israël.

viena, bonjour, depuis combien de temps développez-vous votre culture starter? Et dans quelle mesure a-t-elle commencé à se montrer que vous aviez décidé de lui faire du pain? : girl_red: Si le levain est bien mûr, alors le pain devrait se révéler (y) Il semble que le vôtre n'a pas encore mûri jusqu'à la fin.

Dites-moi, le pain au levain est-il toujours aigre? J'ai mis du seigle - cuit deux pains, du seigle et du blé, ils montaient parfaitement, mais aigres. Nous n'aimons pas ce genre de pain. J'ai essayé de faire pousser un liquide français, mais cela n'a pas fonctionné. Vaut-il la peine d'essayer à nouveau, ou le pain est-il toujours aigre? Merci d'avance!

[Marg]

Dites-moi, le pain au levain est-il toujours aigre? J'ai mis du seigle - cuit deux pains, du seigle et du blé, ils montaient parfaitement, mais aigres. Nous n'aimons pas ce genre de pain. J'ai essayé de faire pousser un liquide français, mais cela n'a pas fonctionné. Vaut-il la peine d'essayer à nouveau, ou le pain est-il toujours aigre? Merci d'avance!

Marg Je ne sais pas pourquoi, mais parfois le pain au levain est aigre, et parfois non.Surtout sans aigreur. Je ne peux pas dire de quoi cela dépend, peut-être parce que je surexpose avec l'épreuvage. Les gourous expérimentés peuvent-ils le savoir?

J'ai du levain éternel, du seigle. Elle a déjà deux semaines.
Lors de l'alimentation, il augmente de 2 à 3 fois.
La pâte lève également normalement 2 fois.

Mais, en pétrissant la pâte - elle ne lève pas du tout .. J'essaie de faire cuire du blé entier dessus pour la deuxième fois et cela ne fonctionne pas. Le seigle cuit dessus a augmenté un peu, mais en général, j'étais satisfait du résultat.
Y a-t-il des astuces dans le pétrissage ou la séquence des ingrédients?
J'ajoute de l'huile d'olive à la fin du lot.

Je vous remercie.

Le levain éternel, apparemment, le mien est couvert. Le dimanche matin je l'ai mis, le lundi matin je l'ai nourrie, arrivée pour le dîner, elle voulait s'enfuir. Je l'ai versé dans un grand récipient, après cela et les pansements suivants, il y a eu un silence complet. Pas de mouvement. Par conséquent, aujourd'hui, j'ai pensé à le jeter, l'odeur est très acide, le goût l'est aussi. Avant de le jeter, j'ai décidé de séparer et d'alimenter une partie. Soit elle avait peur, soit quel autre aspect a joué un rôle, MAIS l'ancien, qu'elle n'a pas séparé, s'est couvert de petites bulles, partiellement blanchi avec elles, si je peux le décrire ainsi. Demain je nourrirai à nouveau .. Celui que j'ai séparé, nourri, se tait.
Je voulais mettre la culture de démarrage de kéfir de l'administrateur, acheté du kéfir, je l'ai laissé sur la table, j'ai commencé à me séparer, encore et encore j'ai relu la branche et des questions et réponses sur la culture de démarreur et la culture de démarreur d'acide lactique. MAIS je n'ai pas trouvé d'informations pour moi-même combien prendre du kéfir au départ?
Pendant 3 jours, nous la nourrirons, et pour autant que je sache, vous pouvez soit la faire comme une pâte épaisse pour des crêpes, soit 100 ml de kéfir et de farine de seigle. Pouvez-vous me dire combien de kéfir dois-je prendre au départ pour faire pousser, cuire le premier pain et envoyer une partie au repos? Parce que dans une branche qui prend un demi-litre, qui prend un litre, qui un verre. Je lis depuis le deuxième jour, un tel désordre dans ma tête. Déjà la nuit j'ai rêvé d'un levain fugitif! Mais un tel succès est encore loin.

VEUILLEZ, S'IL VOUS PLAÎT, ÉCRIRE UNE RECETTE POUR LA PRÉPARATION DE L'ENQUÊTE MATÉRIELLE. Et puis lorsque vous cliquez sur le lien, cela indique que la page est fermée ou que l'entrée est fermée.

Wasabi, voici une copie pour vous Masterbatch de Admin à partir du sujet Masterbatch.
PRÉPARATION DE LA ROUE STEADER

1ère étape: mélanger 100 g de farine de seigle et 100 ml d'eau tiède dans un bol, couvrir et conserver au chaud à environ 30 ° C pendant 24 heures. Les bactéries lactiques contenues dans la pâte se multiplient.

2ème étape: ajoutez encore 100 g de farine de seigle et 100 ml d'eau tiède, remuez le tout. Laisser à distance pendant 24 heures à température ambiante 25 ° C. Dans ce cas, de l'acide acétique se forme, un arôme apparaît.

3ème étape: 200 g de farine de seigle et 200 ml d'eau tiède sont maintenant ajoutés et le mélange est laissé au repos pendant encore 24 heures. La fermentation de la pâte a lieu, les substances acides et aromatiques se développent en quantité optimale.
Si vous voulez avoir la garantie que la culture de démarrage fournie sera couronnée de succès, ajoutez 50 à 100 g de culture de démarrage prête à l'emploi à la masse à la 1ère étape, que vous pouvez acheter ou prendre au boulanger.
Après 3 jours, le processus de fermentation se terminera et le levain pourra être utilisé pour préparer la pâte: la quantité indiquée dans la recette est pesée et ajoutée à la farine et à d'autres ingrédients.
Retirez environ 2 poignées de la quantité restante et placez-les dans un bocal en verre avec couvercle à vis. Conserver dans une cave ou un réfrigérateur frais pendant environ une semaine. De plus, le levain peut être congelé, puis toute activité qu'il contient cessera.
Ce n'est que dans la chaleur, avec l'ajout de liquide, avec l'utilisation d'air et de farine de seigle, qu'il acquiert à nouveau une activité et une capacité à fermenter. Si le levain est entrelacé de cette manière tout le temps, alors il vivra pendant 100 ans et se transmettra de génération en génération grâce aux jours de cuisson qui se répètent régulièrement. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Pouvez-vous me dire quelle recette de pain choisir pour un levain MK jeune, encore faible, mais sans ajouter de levure, afin qu'elle puisse le faire elle-même?

Merci beaucoup Bosco!

Et la pâte a soudainement commencé à lever, et avant de la cuire, elle a généralement augmenté presque sous le toit du seau! Et c'est 2 tasses de levain + seulement 1,5 c. levure pour un tel volume de farine de seigle. En général, mon pain cuit à Hitachi mesurait 20 cm de haut et pesait 1555 g. Le pain s'est avéré poreux sur toute la hauteur, mou, cuit, le dôme est bon, pas tombé, avec des fissures sur le dessus, la croûte est rougeâtre. Le levain de kéfir bien fait - a fait un excellent travail! Et comment le pain sans levure est-il simplement du levain ?! Roma a du levain et de la levure ici?! Comment comprendre cela?!

Pour autant que je sache, alors que le levain est jeune, faible, un peu de levure y est ajoutée. On ne peut pas avoir de levure, donc je cherche une recette qui serait possible sur un jeune levain sans levure tout de suite. Pour autant que je sache, il est plus facile de lever sur de la farine blanche, du pain sans levure, sur du levain?

Les filles, dites à un boulanger novice s'il y a un certain rapport levain = levure, ainsi que le rapport levain / farine ... Pardonnez-moi si c'est salissant.

Les filles, dites à un boulanger novice s'il existe un certain rapport levain = levure, ainsi que le rapport levain / farine.

Il n'y a pas de telle relation. Comme, cependant, il n'y a pas de rapport entre la quantité de levure et la farine. Laissez-moi vous expliquer: nous prenons le rapport de 2 g de levure (fraîche) pour 100 g de farine, en nous concentrant sur le temps - environ 3 à 4 heures (cycle en HP). Cela ne signifie pas qu'en prenant 5 g de levure pour 100 g de farine, je ne ferai pas cuire de pain en 1,5 heure, ou en prenant seulement 5 g de levure par kilogramme de farine, je ne ferai pas de pain ... disons - le matin.
La situation est la même avec le levain. Lorsque je prends 100 à 150 g de levain pour pain, où la quantité totale de farine est de 500 g, la fermentation prendra beaucoup de temps et la levée de la pâte avant la cuisson prendra également quelques à trois heures. Quand je prends 500 g de levain sur le même pain, je sais que la pâte sera fermentée en 1 h 10 min - 1 h 30 min et la levée ne prendra pas plus d'une heure et demie, voire moins d'une heure.
Lorsque vous voyez dans une recette:
100 g de levain, 450 g de farine, 250 g d'eau
200 g de levain, 400 g de farine, 200 g d'eau
300 g de levain, 350 g de farine, 150 g d'eau et le reste des composants sont les mêmes (à condition que la quantité d'eau et de farine dans le levain soit égale en poids) est le même pain. La quantité de farine et d'eau qu'elle contient, y compris le levain, est la même. La seule différence réside dans le temps de cuisson.
Cependant, il est recommandé de ne pas dépasser une quantité maximale de levain. C'est 50% de la farine de toute la recette au levain. Autrement dit, si vous voulez faire du pain pour 500 g de farine, vous ne devriez pas avoir plus de 250 g de farine dans le levain. Si vous en prenez plus, le pain sera de mauvaise qualité.

[Viki]

Viki, Bonne journée. Il s'avère que la quantité de levure / levain affecte le taux de fermentation et la qualité du pain. Droite? Le plus est le pire. J'avais l'habitude de faire du pain avec de la farine mélangée au levain. J'ai fait le levain sur du kéfir. Mois de l'âge de la culture de démarrage. Le processus d'ascension s'est mal déroulé. Le pain s'est avéré ne pas être haut d'environ 1/2 du volume de la forme, aigre et même légèrement amer
Ce qui était faux?
recette, programme principal 3:00
Levain prêt à l'emploi -200gr. ...
Farine de blé 450g (j'ai fait 40% de grains entiers)
Sucre 15 gr.
Sel 9 gr.
Huile de prune.30 gr.
Lait (eau) 290ml.