Cultures de démarrage - en questions et réponses

Oui, je le garde au réfrigérateur. Parfois je mets le démarreur froid, parfois je lui laisse une heure pour se réchauffer.

Il s'avère que vous ne cuisinez pas avec du levain, mais avec une entrée. Donc, le pain aigre s'avère.
Vous devez nourrir le démarreur et attendre que le levain mûrisse. Pétrissez ensuite la pâte.

Quelque part sur Internet, je lis de cette façon

[Yova]

Yovapour autant que je sache, ils n'ont pas encore mis au point un tel levain qui pourrait soulever la pâte dans laquelle il y a tant de graisse.
En général, vous supprimez la levure dans n'importe quelle recette de pain, ajoutez un tiers ou la moitié de toute la farine et du liquide dans la composition de levain.
Et avec une recette de Pâques au levain - c'est très problématique.

Merci beaucoup pour la clarification. J'essaierai autre chose. Mais c'est dommage que je ne puisse pas faire cette recette avec du levain ...

Et il n'y a pas de recettes quelque part sur le forum dans lesquelles deux options sont calculées à la fois - avec de la levure ou avec du levain? peut-être que quelqu'un a déjà traduit, de sorte que c'était clairement

les gens, croyez-vous en l'influence du biofield sur le processus de croissance de l'ombrage?
Je me bats depuis 2 semaines avec des levains de différentes farines
pas même le plus simple "éternel", que j'ai fait grandir 5 fois sans problèmes
ne pousse pas à partir de la farine qui poussait autrefois
ne pousse pas de seigle
Que faire?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Je crois. Commencez-vous sur une lune croissante ??

Cultures de laboratoire de démarrage à Moscou 🔗peut-être que ce sera utile à quelqu'un.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Je crois. Commencez-vous sur une lune croissante ??

je ne sais pas
parce qu'ils poussaient sur toutes les lunes

Nuuuu ... avant ... je n'avais pas regardé le calendrier avant ... deux de suite étaient à peine en vie. Il faut commencer sur la lune croissante.

Nuuuu ... avant ... je n'avais pas regardé le calendrier avant ... deux de suite étaient à peine en vie. Il faut commencer sur la lune croissante.

ok, je vais faire un dernier essai

Bonne chance !! Et toujours de bonne humeur !!

Omela, merci!
Je n'entre pas dans la cuisine de mauvaise humeur
et vu que je suis toujours dans la cuisine, je n'ai jamais de mauvaise humeur

Bonjour à tous. Encore une fois, je manque avec le levain éternel. Pour la cinquième fois, je l'ai moisi: cray: j'ai changé la farine pour d'autres fabricants, puis j'ai pris de la farine de grains entiers. Tout erre parfaitement, monte bien, mais de la moisissure apparaît le deuxième jour. Qu'est-ce que je fais mal??? Partagez vos conseils.

Bon moment de la journée, membres du forum! Je vous le demande, dites-moi: j'ai fait pousser un nouveau levain pour elle aujourd'hui pendant 3 jours, maintenant nous en enlevons une moitié au froid. Et le second, pouvez-vous faire du pain ou est-ce une entrée et vous devez le nourrir 3 fois ??? Je vous remercie.

[chère]

J'ai fait pousser un nouveau levain pour elle aujourd'hui pendant 3 jours,

chère, 3 jours comme prêt ou depuis le début de la croissance ??

Omela. 3 jours à compter du début de la culture.

Je ne suis pas un grand spécialiste, mais à mon avis, c'est très peu. Je nourrissais encore 7 jours, puis j'ai commencé à cuisiner. Quel levain avez-vous?

Omela. 3 jours à compter du début de la culture.

Le troisième jour, il est conseillé de jeter la moitié du levain et de nourrir le reste: 1/2 partie d'eau et 1/2 partie de farine (par exemple, il reste 100g.
levain, alors vous avez besoin de 50g. eau et farine), il est donc conseillé de nourrir au moins 3 jours de plus le matin et le soir, ce sera le levain à 100%
humidité. Avant de cuire le pain, retirez la quantité requise de ce levain selon la recette, conservez le reste et réfrigérez.
(si vous ne cuisinez pas souvent).

Merci Sergei, je fais pousser le levain "éternel" et comme il est écrit dans la recette de Luca (https://mcooker-frm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) sur ce forum, ils l'ont élevée pendant 3 jours, je n'ai probablement pas compris quelque chose.

Merci Sergei, je fais pousser le levain "éternel" et comme il est écrit dans la recette de Luca (https://mcooker-frm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) sur ce forum, ils l'ont élevée pendant 3 jours, je n'ai probablement pas compris quelque chose.

Il existe de nombreuses façons de faire sortir le levain, et presque chacune d'elles a ses propres admirateurs et, bien sûr, a droit à la vie. Je ne fais pas semblant de
originalité, mais je vais juste partager comment faire ressortir le démarreur de fermentation spontanée le plus simple.
Et alors commençons:

1er jour:
Nous mélangeons 60 gr. papier peint, farine de seigle pelée et 90 gr. l'eau. Nous partons à une température (environ 27 ° C) pendant une journée.
2ème jour:
Remuer, ajouter encore 60 gr. papier peint, farine de seigle pelée et 90 gr. l'eau. Nous partons à une température de 27 ° C pendant 1 jour supplémentaire.
3e jour:
Remuer. Jetez la moitié de la pâte entière. Ajouter 60 gr. papier peint, farine de seigle pelée et 60 gr. l'eau. Remuer et laisser à température ambiante pendant un autre jour.

Le 4ème, 5ème et 6ème jour, nous agissons de la même manière que le 3ème jour, seulement il est conseillé de nourrir le levain deux fois par jour, le matin et le soir,
et maintenant notre levain est prêt: il doit avoir une odeur agréable, une pâte homogène et des signes évidents de fermentation. Si cela n'est pas respecté, vous devez recommencer. Et cela n'a aucun sens de retirer une grande quantité de levain, car pour cuire tel ou tel pain, son propre levain est retiré selon la recette juste avant la cuisson, il peut être complètement différent d'épaisseur ou de liquide en composition et en volume.
Si vous avez besoin de levain de blé ou de seigle sur de la farine semée, alors en trois ou quatre tétées, vous pouvez passer au levain dont nous avons besoin.

Sergey, alors cela deviendra le soi-disant démarreur à partir duquel le pain au levain est fabriqué selon la recette, non? Et encore une chose: le 4.5.6ème jour, jeter le levain ainsi que le 3ème jour? Désolé pour la stupidité.

Sergey, alors cela deviendra le soi-disant démarreur à partir duquel le pain au levain est fabriqué selon la recette, non? Et encore une chose: le 4.5.6ème jour, jeter le levain ainsi que le 3ème jour? Désolé pour la stupidité.

Oui, ce sera le soi-disant démarreur, vous n'avez pas besoin de jeter l'excès de levain, il suffit de le mettre dans un récipient séparé et de faire cuire des crêpes ou des crêpes.
Je mesure personnellement plus de 100g. Je ne stocke pas de levain car le four est fait une fois par semaine. Par exemple, voici comment cela fonctionne pour moi:
à la veille de la cuisson, je sors le levain du réfrigérateur un peu plus de 100g. ,
Je mesure 100g. levain et ajoutez 50g. eau et 50gr. farine
au final j'ai 200gr. futur levain,
que je laisse une nuit dans un endroit chaud. Le matin, on obtient 100% de levain
humidité au pic d'activité. Maintenant, à partir de ce levain, je prends une quantité spécifique, basée sur la recette du pain, ajoute de l'eau et de la farine et laisse
pendant 4 heures à 30 ° C (aujourd'hui, je viens de cuire du pain, ce qui nécessite 60 g de levain, 60 g d'eau et 90 g de farine, soit 210 g), le levain restant, encore une fois environ 100 g. Je l'ai mis au réfrigérateur sur l'étagère la plus basse. Si je n'arrive pas à faire de la pâtisserie, je rafraîchis simplement le levain.

Toutes les recettes ne donnent pas la quantité de démarreur, mais immédiatement la quantité de démarreur (par exemple, 300; 400g), comment déterminer la quantité de démarreur nécessaire? Avez-vous du pain sans acide du tout? Je vous remercie.

Toutes les recettes ne donnent pas la quantité de démarreur, mais immédiatement la quantité de démarreur (par exemple, 300; 400g), comment déterminer la quantité de démarreur nécessaire? Avez-vous du pain sans acide du tout? Je vous remercie.

Pour être honnête, je n'utilise pas de recettes qui utilisent une entrée ordinaire (aka levain), et même dans de telles quantités.
Je reçois toujours mon pain avec l'acidité caractéristique de chaque pain selon la recette originale.
Aujourd'hui, j'ai cuit peut-être le pain de seigle le plus "mon préféré" à base de farine de papier peint dans lequel il n'y a pas un seul gramme de sucre et de mélasse, mais il n'a que son goût et son arôme caractéristiques, qui sont nés du long processus de fermentation et de fermentation de la pâte.

Si vous prévoyez de faire du pain dans lequel la quantité de levain est indiquée, je recommande toujours d'utiliser du levain frais, c'est-à-dire si 400 g sont indiqués. levain, puis prenez 100g.culture starter (starter) et 150g chacun. eau et farine, laisser reposer toute la nuit et cuire le pain le matin. Seulement dans tous les cas, il faut garder à l'esprit que l'auteur de la recette et le vôtre auront des cultures de départ différentes, car la farine et l'eau ainsi que les conditions de culture de la culture de départ ne peuvent pas être complètement identiques et, par conséquent, le résultat peut être très différent.
Bonne chance avec votre pain.

Bonjour à tous. Encore une fois, je manque avec le levain éternel.Pour la cinquième fois je l'ai moisi
Salut elena.
Bien sûr, c'est très offensant, mais s'il n'y a qu'un peu de moisissure, vous pouvez l'enlever soigneusement, remuer le levain et le nourrir. S'il y a beaucoup de moisissure, le levain doit naturellement être jeté.

Tout erre parfaitement, monte bien, mais de la moisissure apparaît le deuxième jour.

Ici, ce n'est pas tout à fait clair, car lors de la culture du levain, au mieux, à la fin du deuxième jour, des signes de fermentation apparaissent, puis il est nécessaire
jeter la moitié du levain et nourrir selon un schéma différent.

Qu'est-ce que je fais mal??? Partagez vos conseils.
Il est difficile de dire ce que vous faites de mal. Je vous conseillerai de tout recommencer, essayez d'éliminer le levain en utilisant cette technologie: (voir article # 1320) sur cette page ci-dessus.

Merci, Sergey. Tout a été expliqué clairement. J'ai presque fait le levain selon votre recette (aujourd'hui c'est le 6ème jour). Je serais reconnaissant pour une sorte de recette. Vous êtes un pro. en regardant tout. Le pain sur la photo est tellement beau, je n'ai aucun doute qu'il est délicieux. Mais je ne peux pas me passer d'ordonnances. Je suis un novice. oui, une autre question: pourquoi ne pouvez-vous pas cuire du pain au levain 3 jours? assurez-vous de le nourrir pendant quelques jours de plus. Je vous remercie.

Merci, Sergey. Tout a été expliqué clairement. J'ai presque fait l'entrée selon votre recette (aujourd'hui c'est le 6ème jour). Je serais reconnaissant pour une sorte de recette. Vous êtes un pro. en regardant tout. Le pain est si beau, je n'ai aucun doute qu'il est délicieux. Mais je ne peux pas me passer d'ordonnances. Je suis un novice.

Je suis le même nouveau venu dans le domaine de la pâtisserie "sans un an pendant une semaine", mais je ne cherche pas des voies faciles dans la vie. Vous pouvez voir les recettes dans le sujet Pain au levain de seigle,
il existe de très bonnes recettes, et vous y trouverez également une recette pour ce pain. Si vous avez des questions, écrivez en un mot personnel, n'hésitez pas.
Bonne chance avec votre pain.

Vous avez tout expliqué si intelligemment que tout est clair jusqu'à présent. Vous n'avez probablement pas remarqué ma question (je l'ai ajoutée plus tard): pourquoi ne pouvez-vous pas cuire du pain au levain 3 jours? assurez-vous de le nourrir pendant quelques jours de plus. Je vous remercie.

Vous avez tout expliqué si intelligemment que tout est clair jusqu'à présent. Vous n'avez probablement pas remarqué ma question (je l'ai ajoutée plus tard): pourquoi ne pouvez-vous pas cuire du pain au levain 3 jours? assurez-vous de le nourrir pendant quelques jours de plus. Je vous remercie.

Voir la réponse dans PM.

Sergey, merci pour tes conseils. Je vais tout prendre en compte.

Maintenant, j'ai une autre question pour les boulangers. Il me semble avoir cultivé un levain éternel, mais je ne sais pas comment l'envoyer correctement au réfrigérateur. Doit-elle être nourrie et réfrigérée ou non? Et à quelle fréquence un démarreur debout doit-il être alimenté dans le réfrigérateur? Je fais du pain tous les jours. J'ai peur qu'elle ne moisisse à nouveau dans ma cuisine. Dis-moi s'il te plaît.

Maintenant, j'ai une autre question pour les boulangers. Il me semble avoir cultivé un levain éternel, mais je ne sais pas comment l'envoyer correctement au réfrigérateur. Doit-elle être nourrie et réfrigérée ou non? Et à quelle fréquence un démarreur debout doit-il être alimenté dans le réfrigérateur? Je fais du pain tous les jours. J'ai peur qu'elle ne moisisse à nouveau dans ma cuisine. Dis-moi s'il te plaît.

Salut elena.
Si vous souhaitez conserver la culture starter au réfrigérateur, procédez comme suit:
ajoutez quelques glaçons, pesant environ 25-30gr, au levain mûr restant, remuez, attendez que la glace fonde presque et ajoutez
le même poids de farine de seigle, remuer, couvrir et placer dans l'endroit le plus froid de votre réfrigérateur.

À la veille de la cuisson, vous devez prendre une partie du levain, disons 20g. ajouter 10g. remuer l'eau à 35-40 ° C et ajouter 10g. farine, remuer à nouveau,
fermez le couvercle et mettez pendant 4 heures à 30-32C, après 4 heures ajoutez à nouveau de l'eau et de la farine, mais déjà 20g. !!!!!! et partez encore 4 heures à
30-32C. En conséquence, nous obtenons 80g. des levains à 100% d'humidité au sommet de leur activité, puis on dérive le levain de ce levain selon la recette du pain.

Si vous cuisinez tous les jours, il ne sert à rien de conserver le démarreur au réfrigérateur, de le conserver à température ambiante et de le rafraîchir une fois par jour.

Chers boulangers! Partagez votre expérience! Depuis plus de six mois, je fais du pain dans Panasonic 2502 avec de la levure pressée, puis ils m'ont apporté un levain avec de la farine de seigle de la boulangerie du monastère. Il a une consistance plutôt épaisse, un goût très acide, pesé - 470 g. Et maintenant, ce «bonheur» a été conservé dans mon réfrigérateur pendant une semaine. Et que faire avec?!? Comment en faire cuire du pain dans ma machine à pain? J'ai lu le forum, mais ici fondamentalement tout le monde cultive le levain lui-même, mais comment utiliser le tout-fait? Je demande beaucoup aux "utilisateurs avancés", dites-moi, s'il vous plaît, une recette toute faite pour Panasonic, sinon je bave déjà, mais de quel côté aborder ce levain - je ne comprends pas ...

Bonjour tous le monde! Aidez les bonnes personnes avec des conseils, ou envoyez-le là où il y a de telles informations :) Quelque chose que j'ai parcouru tout le forum et que je n'ai pas trouvé le sujet souhaité et qui ne se trouve pas dans le moteur de recherche, peut-être que je cherche au mauvais endroit .... levain et seigle? Je ne les comprends pas du tout.

Bonne journée! Dites-moi, s'il vous plaît, ici j'ai un "levain éternel" sur de la farine pelée, je fais cuire du pain dessus quelques fois par semaine, gardé le levain au réfrigérateur jusqu'à récemment, et maintenant j'ai commencé à le conserver à température ambiante. Mais j'ai lu que les bactéries lactiques dans le réfrigérateur meurent et qu'il ne reste que de la levure. Est-il possible de les restaurer d'une manière ou d'une autre là-bas, par exemple, les nourrir avec du sérum au lieu de l'eau? Et quel est l'effet des microns de bactéries et qu'est-ce qui est mauvais dans leur absence?
Et pendant les deux semaines de départ, le levain était recouvert d'une fleur blanchâtre, si je comprends bien, c'est de la moisissure. J'ai enlevé tout le dessus, le levain fonctionne, mais peut-être qu'il y a quelque chose qui ne va pas? Que pensez-vous, est-il possible et logique de guérir ce levain, ou vaut-il mieux en faire ressortir un nouveau?
Est-il également possible de nourrir le levain avec de la farine de papier peint et comment cela l'affectera-t-il?
Merci d'avance pour vos réponses.

Bonjour tous le monde! Aidez les gens avec de bons conseils, ou envoyez-les là où il y a de telles informations :) Quelque chose que j'ai parcouru tout le forum et que je n'ai pas trouvé le sujet souhaité et qui n'est pas dans le moteur de recherche, peut-être que je cherche au mauvais endroit .... Indiquez quelle machine à pain choisir, si le pain sera cuit principalement sur levain et seigle? Je ne les comprends pas du tout.

Je peux vous dire avec confiance qu'en aucun CP en mode continu automatique, le vrai pain de seigle au levain ne fonctionnera pas, vous devez
changer de programme et de mode strictement dans le temps, et le temps total sera d'environ 7 heures, à l'exclusion du temps pour enlever la culture de départ et le brassage selon la recette. Il est beaucoup plus facile et plus facile de faire du pain avec vos mains (mon opinion subjective).

Autrement dit, 7 heures seront cuites ?? Ou est-ce avec le pétrissage de la pâte? Pétrir le pain et faire une pâte n'est pas un problème avec vos mains, l'essentiel est qu'il soit ensuite cuit dans une machine à pain.

Autrement dit, 7 heures seront cuites ?? Ou est-ce avec le pétrissage de la pâte? Pétrir le pain et faire une pâte n'est pas un problème avec vos mains, l'essentiel est qu'il soit ensuite cuit dans une machine à pain.

La cuisson elle-même prendra 60 à 90 minutes, mais le pétrissage et la fermentation sont un processus assez long. De plus, lors du pétrissage de la pâte de seigle dans HP, vous devrez constamment aider avec une spatule en silicone, car il y aura des zones non mélangées. Si vous utilisez HP uniquement comme four, alors bien sûr, le pain sera cuit, il a été testé expérimentalement à plusieurs reprises.
La gamme de modèles HP est très large, les leaders aujourd'hui sont Bork et Panasonic, il y en a bien sûr beaucoup d'autres, vous pouvez choisir. Creusez sur le net, lisez les critiques et faites votre choix.
Bonne chance à toi.

[chien de berger]

chien de berger, Merci beaucoup pour votre réponse! beaucoup aidé :)

Bonne journée tout le monde.Veuillez me dire quoi faire avec le levain éternel (avec de la farine de grains entiers). Le levain est au réfrigérateur depuis un mois maintenant, alors que personne ne m'a touché et m'a naturellement nourri. Odeur, couleur, tout est normal. Je suis arrivé pour deux semaines, puis je partirai pour tout l'été. Que dois-je faire maintenant et comment le conserver pendant 3 mois? Maintenant, je l'ai sorti du réfrigérateur, je l'ai mélangé et chers boulangers pour vous conseiller.

Je demande des conseils. Je fais du pain de seigle-blé au levain depuis maintenant 2 mois. J'ai cultivé moi-même le levain sur de la farine de seigle. Je sors le démarreur du réfrigérateur, ajoute 200 g de farine de seigle et d'eau chacun et le laisse sur la table pendant une nuit, pendant environ 12 heures. Le matin, je mets 100g de levain de côté et je les mets au réfrigérateur. Et j'ajoute aussi de la farine de seigle et de blé (dans des proportions différentes selon les souhaits), de l'eau ou du lactosérum, du sel à l'otal, pétris la pâte et cuit le pain. Le pain est très savoureux.
Mais c'est pas de chance! Aujourd'hui, j'ai oublié de mettre de côté 100g de levain et pétri la pâte sur du lactosérum. Que devrais-je faire? Cette pâte peut-elle être reportée à la place du levain ou faut-il en faire pousser une nouvelle? Veuillez me dire des boulangers expérimentés.

Bonjour à tous les boulangers!
Ne me lancez pas de pantoufles si ce sujet a déjà été abordé, je n’ai pas tout maîtrisé pour regarder à travers ... J’ai déjà fait deux cultures de levure, la première fois deux à la fois, farine de seigle + eau et kéfir + blé m. La deuxième fois seulement seigle m. + Eau. Quand les levains ont mûri, j'ai préparé le pain, cela s'est avéré tout à fait normal, bien qu'avec une forte acidité. Le problème est différent lorsque la deuxième fois que j'allais au four, trois jours plus tard, j'ai pris le levain du réfrigérateur, et il était mort, ça pue l'acétone.

Donnez une réponse à pzhalsta à un débutant: qu'est-ce qu'un démarreur et un démarreur 100% hydratation? Si je comprends bien, le démarreur est la partie réchauffée du levain + farine, eau, sucre (quelque chose comme une pâte), non?

Evgeniya, 100% d'hydratation signifie des quantités égales de farine et d'eau dans le levain. Un démarreur fait partie du levain que vous nourrissez, attendez une multiplication par 2, puis utilisez-le dans le pain. L'entrée se compose uniquement de farine et d'eau, et vous ne lui donnez que de la farine et de l'eau. Pas de sucre, etc.

Evgeniya, 100% d'hydratation signifie une quantité égale de farine et d'eau dans le levain. Un démarreur fait partie du levain que vous nourrissez, attendez une multiplication par 2, puis utilisez-le dans le pain. L'entrée se compose uniquement de farine et d'eau, et vous ne lui donnez que de la farine et de l'eau. Pas de sucre, etc.

Maintenant je suis confus, quelle est la différence entre un démarreur et un démarreur avec une hydratation à 100%?

Un démarreur est le même levain, seulement «dormant» ou non actif. Pour qu'il devienne un levain sur lequel cuire, il doit être nourri (réveillé), attendre l'activité et cuire.

La culture de démarrage (comme le démarreur) peut être d'hydratation différente (100%, 150%, 70%), c'est-à-dire que la quantité de farine et d'eau est différente.

J'ai fait un levain espagnol spontané en 4 jours .... très faible ... J'ai pris 125g de levain + 50g de farine + 50g d'eau. Cela vaut déjà 5 heures - aucune action du tout .. quelques bulles .. Je vais le laisser toute la nuit, le matin je vais le nourrir à nouveau de cette façon et le laisser jusqu'au soir, si je comprends bien, il se révélera un ferment d'hydratation à 100% .... mais si encore le résultat minimum? Que faire? Je doute qu'un tel levain soulève la pâte principale de 2 fois ... peut-on mettre une pâte sur un tel levain et ajouter un peu de levure? combien? que conseillez-vous? (le goût du levain est légèrement aigre, épais) - VRAIMENT EN ATTENTE DE RÉPONSE ET D'AIDE !!!!

J'ai pris 125g de levain + 50g de farine + 50g d'eau.

Alors pourquoi devrait-elle grandir? Il n'y a pratiquement pas de nourriture. Vous devez nourrir soit plus, soit le même poids du démarreur. c'est-à-dire, dans votre cas, 125g. farine + 125g. l'eau.

Qu'est-ce que je devrais faire maintenant? jette-le? ....

PS: j'ai ajouté de la farine et de l'eau jusqu'à 125 g ... la recette dit qu'il faut prendre 125 g de ce levain pour 500 g de farine, alors je l'ai pris .... je me suis confondu avec ces levains, j'ai lu ... il y en a beaucoup !!! ! c'est la recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 là aussi, posé des questions, pas de réponse .. le plus important c'est que j'ai tout un kilo d'un tel levain !!!!

et une autre question: maintenant je n'ai que 125g chacun (entrée-eau-farine).pouvez-vous pétrir tout cela pour 1 miche de pain? en supposant que la farine totale, par exemple, vous avez besoin de 500g .. donc de 500 nous soustrayons les 125g dépensés, non? et aussi emporter de l'eau, non?