Cultures de démarrage - en questions et réponses

Je demande beaucoup à nos spécialistes de répondre ou d’y envoyer \. où pouvez-vous trouver la réponse
J'ai vu une vidéo sur la création d'un levain à partir de grains moulus (germés au début). Une manière intéressante - le grain est mélangé avec de la farine et de l'eau, bouilli, acidifié (pour appeler ce processus acidulé car il ne fait pas tourner la langue!) - puis ramolli avec de la farine et -dans la pâte.
Qui a essayé ?? Sinon je vais

Et qui va vous aider? quel genre de levain faire?

salut! Dites à un débutant. En 3 jours j'ai fait pousser le levain "éternel", puis je l'ai divisé, j'ai cuit le pain (c'est une histoire à part, je l'ai racontée dans le thème "Pain au lait dans une machine à pain" de Margit). Elle a nourri la moitié restante et l'a mise à pousser à nouveau. Et puis je l'ai oublié pour un autre jour. Une croûte séchée est apparue sur le dessus, devient blanche, comme si elle moisissait. Il y a une odeur de levure. Le levain bouillonne sous la croûte, il y a beaucoup de bulles. Tout? Est-ce que ça a mal tourné? Le jeter et en mettre un nouveau?

apelsyn ne doit pas être jeté une fois qu'il y a des bulles, elle est vivante. la croûte est absurde, il suffit de la retirer soigneusement et de vykent et de continuer à se nourrir davantage. pour que le levain ne sèche pas sur le dessus et ne se recouvre pas d'une croûte. prenez un sac en plastique dans lequel le magasin contient des aliments préemballés. coupez-le et couvrez le goulot du pot d'une seule couche. mettre un élastique sur le dessus pour qu'il ne s'envole pas et coller les trous avec un cure-dent. alors le levain ne se dessèchera pas et il n'y aura pas de croûte. J'avais l'habitude de sécher aussi, je mettais une serviette de gaze sur le dessus. jusqu'à ce que je lis que vous devez le recouvrir de polyéthylène et faire des trous sur le dessus. J'espère que vous ne l'avez pas encore jeté.

Je ne comprends pas pourquoi mon levain «éternel» est gâté? Je fais du pain presque tous les jours et le levain devient acide et commence à sentir le vinaigre. Peut-être ai-je trop de farine de seigle «propre»? Le plus ennuyeux est que je ne peux pas réanimer ce levain plus tard. Dis moi ce qui ne va pas?

Aller à la section levain éternel de la trappe https://mcooker-frm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 et lire le forum là-bas, tout est décrit des situations différentes. et il y a aussi un spécial sous le synonyme Arka. elle répondra à toutes vos questions. Il existe de nombreux avis sur ce sujet, à conserver au réfrigérateur ou à température ambiante et chacun doit décider par lui-même. Laissez-moi vous dire mon avis: vous pouvez le garder comme ça et comme ça. Le pain cuit au levain conservé au réfrigérateur sera, dans tous les cas, meilleur que le pain acheté au magasin. Je ne vous dirai que quoi faire du levain pour le maintenir en bon état de fonctionnement dans toutes les conditions de stockage, en ne comptant que sur l'expérience, et pas seulement la mienne. Si vous conservez la culture de démarrage au réfrigérateur, vous n'avez pas besoin d'en conserver une grande partie. Après tout, avant de cuire, vous devrez le sortir, le laisser se réchauffer et le nourrir, puis le laisser monter, c'est-à-dire travailler pour le tonifier et avoir à nouveau faim. Ce n'est que maintenant que vous pouvez pétrir la pâte à pain. Si vous avez 50 - 100 gr. Dans votre réfrigérateur. du levain, ça suffit. Essayez de nourrir de sorte que le poids de la farine lors de l'alimentation ne soit pas inférieur au poids du démarreur lui-même. Cela signifie que vous ne pouvez pas nourrir 50 grammes. culture starter en moins de 50 gr. farine et 50 gr. l'eau. Bien sûr, vous pouvez trouver des informations quelque part sur Internet que vous pouvez, mais j'exprime mon opinion et je me concentre uniquement sur l'expérience. Donc, plus est possible, moins est impossible. Gardez à l'esprit que vous devez obtenir trois chiffres en conséquence: la quantité de levain pour le pain, un peu pour le stockage supplémentaire, et une certaine quantité sera sûrement étalée sur la vaisselle et ne sera pas disponible. Si vous stockez le démarreur à température ambiante, vous devez vous concentrer sur la température et le temps. Il n'est pas difficile de modifier les proportions d'alimentation.Plus la température ambiante est élevée, plus la proportion est élevée. Par exemple, avec les 20 à 22 * ​​C habituels, il suffit de prendre 5 grammes. levain et ajoutez 20 gr. eau et 20 gr. farine. Assez pour une journée. Si le vôtre est cool, disons 15 * C, alors vous devez prendre 10 grammes. levain et nourrir 20 gr. eau et 20 gr. farine, et vous pouvez et 25 - 30 gr. vous le récupérerez vous-même après plusieurs tétées. À 25 * C, les proportions doivent être augmentées. Il y en a déjà pour 10 grammes. la culture de démarrage aura besoin de 50 gr. eau et 50 gr. farine. Et si vous aimez la chaleur, alors 10 grammes. les cultures de démarrage devront être prises dans 100 grammes. eau et farine. C'est ainsi que vous pouvez stocker le levain, le nourrir tous les jours. Lorsque vous allez faire du pain, il vous suffit de prendre une partie du levain et de le nourrir pour la cuisson. Par exemple: il y a 45 gr. levain - je prends 40 gr. Je leur donne autant de farine et d'eau que nécessaire pour le pain, et je nourris le reste pour le stockage.

J'ai deux levains "Eternal" et "Hmelevaya". Le houblon sentait l'alcool et le vinaigre éternel, bien que stocké dans les mêmes conditions et nourri aussi. Le pain est bon avec les deux levains. Donc "Eternal" devrait être jeté?

J'ai deux levains "Eternal" et "Hmelevaya". Le houblon sentait l'alcool et le vinaigre éternel, bien que stocké dans les mêmes conditions et nourri aussi. Le pain est bon avec les deux levains. Donc "Eternal" devrait être jeté?

Eh bien, le jeter ou non, c'est votre affaire. En général, il peut être réanimé. Si vous l'avez conservé au réfrigérateur, retirez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer pendant une heure pour qu'il se réchauffe. puis prenez-lui 50 grammes (le reste est des déchets) et donnez-lui 50 grammes. eau-50gr. (attention, si le levain, par exemple, 50g. Ensuite, lorsque vous lui donnez de l'eau et de la farine, vous devez également souffler 50 à 50. Plus peut être moins!) Quand elle se relève, prenez-lui 50g. Jetez le reste et nourrissez à nouveau 50-50. ET DE CETTE MANIÈRE, ALIMENTER 3-4 FOIS. (Effectuez le processus de réanimation à température ambiante.) Il devrait revenir à la normale. Et encore un point important, ne mettez pas le démarreur au réfrigérateur lorsque vous avez faim. Si vous la mettez affamée (non nourrie), alors elle commence à prendre de l'acide !!! Si vous avez utilisé du levain, avant de le mettre au réfrigérateur, vous devez le nourrir, puis le mettre immédiatement au réfrigérateur! S'il est resté au réfrigérateur sans travail pendant 5 jours, sortez-le, laissez-le chauffer de 50gr et nourrissez-le avec 50-50 d'eau et de farine. Et puis mettez-le immédiatement au réfrigérateur. Et ici, par exemple, ils ont pris 50g. Cultures de démarrage. Tout d'abord, versez de l'eau dedans, puis mélangez-le avec une spatule, battez-le jusqu'à ce que la mousse apparaisse, puis ajoutez la farine et mélangez bien le tout. Ainsi, le levain est saturé d'oxygène et se comporte plus activement.

Wasabi, merci beaucoup pour la réponse détaillée!

Dis-moi s'il te plaît. Mon premier levain avait six mois, pour une raison quelconque, le pain de seigle est devenu aigre. J'ai décidé d'en cultiver un nouveau, mais j'ai rencontré un problème. Au jour 3, une floraison blanche s'est formée sur ce levain. Je l'ai enlevé et j'ai décidé de le développer davantage. Mais déjà il s'avère que le 6ème jour d'alimentation, une floraison blanche s'est à nouveau formée (j'en nourris 100 à 100, en poids). Est-ce normal?

Mon premier levain avait six mois, pour une raison quelconque, le pain de seigle est devenu aigre. J'ai décidé d'en cultiver un nouveau, mais j'ai rencontré un problème. Au jour 3, une floraison blanche s'est formée sur ce levain.

Je comprends donc que si le pain devenait aigre, alors votre levain l'était aussi. elle sentait probablement l'acide acétique ou en sentait l'odeur. levain s'il n'est pas nourri pendant un certain temps. en conséquence de quoi elle n'a rien à manger. Elle commence à mourir de faim et quand elle a faim, elle boit de l'acide. une fois non nourri pendant un autre temps non alimenté à l'heure voici le résultat pour vous.
Et comment le réanimer (le remettre à son état normal), j'ai décrit un peu de courant ci-dessus.

Au jour 3, une floraison blanche s'est formée sur ce levain. Je l'ai enlevé et j'ai décidé de le développer davantage. Mais déjà, le 6ème jour d'alimentation, une floraison blanche s'est à nouveau formée.

S'il n'y a pas d'odeur de moisissure, vous pouvez simplement retirer un film sec d'en haut et c'est tout. s'il y a une odeur de moisissure, jetez-la et faites-en une autre.
Nourris correctement, j'ai nourri mes deux premiers jours de 100 à 100 le troisième jour, j'ai nourri 200 à 200 puis nourri pendant deux jours de plus.Pendant les deux jours suivants, j'ai pris 100 grammes de levain du levain (j'ai jeté le reste) et je l'ai nourri de 100 à 100. Ci-dessous, j'ai fait une coupure de la section "Les bases de la cuisson"

Après les deux ou trois premiers rafraîchissements, l'odeur sera désagréable, inhabituelle pour un test normal. Après trois jours, un levain est obtenu sur lequel vous pouvez faire du pain normal. Cependant, ce levain n'est toujours pas assez acide. Après 1 à 3 jours supplémentaires, la culture de départ acquiert une acidité normale. Un total de 6 à 10 rafraîchissements est requis. Dans les cultures de démarrage épaisses, l'accumulation d'acide est plus intense. Dans les cultures de démarrage épaisses et chaudes, il se forme plus d'acide lactique (son goût n'est pas acide avec un arôme plus agréable), et dans les cultures de démarreur liquide froid, il se forme plus d'acide acétique, leur goût est plus acide avec un arôme plus net.

Plus. pour la période où vous fermentez un nouveau démarreur jusqu'à ce qu'il soit prêt, il a besoin d'une température de 28-30 degrés.
Couvrir le pot avec une serviette sur le dessus est mauvais. vous l'avez et sécherez même si vous mouillez la serviette. plus à tous ces microbes n'entrent pas dans le levain. vous devez prendre un sac de cellophane, le couper et fermer le col du pot en une seule couche. fixer sur le dessus avec un élastique et un cure-dent quelques petits trous. alors le levain ne séchera pas et sera recouvert d'un film en même temps qu'il respirera. et les microbes nécessaires à la fermentation y parviendront.

Comme ça!

J'ai acheté un pot en plastique avec un trou dans le couvercle. Lorsqu'une plaque s'est formée le 3ème jour, il y avait une forte transpiration à l'intérieur. J'ai décidé qu'un seul trou ne suffisait pas. Elle a enlevé le haut (ça sentait bon, et si vous écoutez ... ça crépitait agréablement à l'intérieur), se nourrissait. Je l'ai recouvert d'une serviette, le dessus a commencé à sécher, à moitié recouvert d'un couvercle et à nouveau (après environ 6 heures) à nouveau une fleur blanche. Le sixième jour, c'est-à-dire hier à l'heure fixée (huit heures du soir) à la barre, j'ai décidé de voir ce qui allait se passer ensuite. Aujourd'hui, je vois, le levain n'est pas tombé, il a augmenté (sans se nourrir) !!! mais je l'ai jeté et j'ai décidé d'en mettre un nouveau.
À propos, quand le quatrième jour il y avait beaucoup de levain, j'ai fait du pain ... mais pour une raison quelconque, c'était aigre ((

Wasabi, dites-m'en plus s'il vous plaît. Par exemple, si vous prenez 7 jours pour grandir, alors
1 -100 à 100
2 à 100 à 100
3 - 200 à 200
4 - jeter, laisser 100 et nourrir - 100 pour 100
5 - 100 à 100
6 - 100 à 100
7 - 100 à 100

Vous faites cela, ai-je bien compris ??

J'ai acheté un pot en plastique avec un trou dans le couvercle.

Je veux dire qu'on ne sait pas quelle est la composition chimique de ce produit en seau en plastique et quelles sont les interactions entre le plastique et les substances libérées lors de la fermentation du levain?!
Et encore une fois, vous écrivez une grosse erreur qu'il y a un trou dans la couverture.
Tout d'abord, je vous conseille de commencer par un bocal en verre de deux litres. et faites du levain dans un bocal. Je vous ai déjà écrit que vous devez couvrir avec un film. percez ce film par le haut avec un cure-dent, juste l'épaisseur d'un cure-dent et vous n'avez pas besoin de faire de gros trous. percer les trous 10, cela suffit.

J'ai nourri les deux premiers jours de 100 à 100 le troisième jour, j'ai donné 200 x 200. Le quatrième jour, j'ai eu un pot plein de deux litres. Je n'ai pris que 100 grammes de levain de ce bocal (j'ai jeté le reste) et je l'ai transféré dans un bocal d'un litre et je l'ai nourri de 100 à 100. Le lendemain, j'ai de nouveau pris cent grammes du pot et jeté le reste et nourri 100 à 100. après quoi mon levain a commencé à bien lever. J'ai pris un pot d'un demi-litre et j'ai commencé à conserver le levain dans un pot d'un demi-litre. Et c'était déjà 50-50-50 pour la nourrir. Vous n'avez pas besoin de garder beaucoup de levain prêt à l'emploi. il suffit de prendre, par exemple, 50 grammes de levain et d'alimenter (faire une pâte). par exemple, si vous avez besoin de 400 grammes de culture de démarrage. prendre 50g. Cultures de départ + 200g. eau + farine 200gr. Mélangez bien tout cela et quand ça monte d'ici, prenez une cinquantaine de grammes pour la prochaine fois (mettez-la en réserve), envoyez le reste à la pâte. et comme ça, vous aurez toujours du levain frais en cercle.
Et pour que le levain ne devienne pas aigre, vous devez le nourrir à temps! Si vous conservez à température ambiante, surveillez-le après l'avoir nourri. quand il monte et commence à tomber comme une impasse.il est temps de la nourrir. prenez de ses 50 grammes jetez le reste. et nourrir cinquante-cinquante. si votre levain est opale et que vous ne l'avez pas nourri depuis un certain temps, il commencera à prendre de l'acide! si vous le conservez au réfrigérateur et que vous ne le faites pas cuire longtemps après quatre ou cinq jours, sortez-le et laissez-le se réchauffer pendant une heure. Nourris-la. quand il se lève, reprenez de ses cinquante grammes de nourriture et mettez-le immédiatement au réfrigérateur.

brûlant https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Volet bigio
un morceau de pâte (7 g) est resté sur les murs. mettez-le au réfrigérateur pour une raison quelconque. puis je suis tombé sur un thème de levain .. J'ai ajouté ceci à ce morceau 50 g d'eau, 50 g de farine ..
mettez-le dans la chaleur ... l'odeur de l'alcool, il y a des bulles, mais pas activement. en 2 jours a brisé tout le cerveau avec le thème du levain
au final j'ai pris 50 g de ce qui était là, + 100 ml de farine de seigle, + 100 ml d'eau (je n'ai pas remarqué que les ml sur la balance étaient
Je l'ai recouvert d'un film troué et en 5 heures cette créature vivante a augmenté de près de trois et au bout de 12 heures elle s'est installée ...
Eh bien, en général, en ce moment, je l'ai nourrie 150 + 150, j'ai pris 300 g dans la pâte et 100 g pour le stockage.
nous découvrirons bientôt ce qui sera cuit

et beaucoup d'informations sur les levains, le cerveau se brise parfaitement ...

Un bon levain se caractérise par les qualités suivantes: il a une odeur alcoolique et un goût aigre; il ne doit pas couler dans l'eau.

CECI EST UNE COUPE POUR UN DEVIS !!!

Je n'ai pas du tout aimé l'odeur, c'est trop acide. et goûter aussi

Vous êtes généralement un bon gars et tout va bien pour vous !!!!

Après les deux ou trois premiers rafraîchissements, l'odeur sera désagréable, inhabituelle pour un test normal. Après trois jours, un levain est obtenu sur lequel vous pouvez faire du pain normal. Cependant, ce levain n'est toujours pas assez acide. Après 1 à 3 jours supplémentaires, la culture de départ acquiert une acidité normale. Un total de 6 à 10 rafraîchissements est requis. Dans les cultures de démarrage épaisses, l'accumulation d'acide est plus intense. Dans les cultures de démarrage épaisses et chaudes, il se forme plus d'acide lactique (son goût n'est pas acide avec un arôme plus agréable), et dans les cultures de démarreur liquide froid, il se forme plus d'acide acétique, leur goût est plus acide avec un arôme plus net.

canard, si je mets le levain à partir de zéro, ces schémas seraient corrects. mais mon levain était à base de bigi affiné pendant 48 heures, qui fermentait lui-même la pâte ...
c'est ce que tout mon cerveau a retiré ...

Eh bien, vous pouvez essayer de suralimenter. Eh bien, en général, elle devrait donc avoir un alcool et son goût est aigre.

... Si vous l'avez conservé au réfrigérateur, retirez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer pendant une heure pour qu'il se réchauffe. puis prenez-lui 50 grammes (le reste est des déchets) et donnez-lui 50 grammes. eau-50gr. (attention, si le levain, par exemple, 50g. Ensuite, lorsque vous lui donnez de l'eau et de la farine, vous devez également souffler 50 à 50. Plus peut être moins!) Quand elle se relève, prenez-lui 50g. Jetez le reste et nourrissez à nouveau 50-50. ET DE CETTE MANIÈRE, ALIMENTER 3-4 FOIS. (Effectuez le processus de réanimation à température ambiante.) Il devrait revenir à la normale. Et encore un point important, ne mettez pas le démarreur au réfrigérateur lorsque vous avez faim. Si vous la mettez affamée (non nourrie), alors elle commence à prendre de l'acide !!! Si vous avez utilisé du levain, avant de le mettre au réfrigérateur, vous devez le nourrir, puis le mettre immédiatement au réfrigérateur! S'il est resté au réfrigérateur sans travail pendant 5 jours, sortez-le, laissez-le chauffer de 50gr et nourrissez-le avec 50-50 d'eau et de farine. Et puis mettez-le immédiatement au réfrigérateur. Et ici, par exemple, ils ont pris 50g. Cultures de démarrage. Tout d'abord, versez de l'eau dedans, puis mélangez-le avec une spatule, battez-le jusqu'à ce que la mousse apparaisse, puis ajoutez la farine et mélangez bien le tout. Ainsi, le levain est saturé d'oxygène et se comporte plus activement.

Les gens, je voulais vraiment obtenir rapidement le levain, et les recettes avec les mots - Jetez le reste! - pour moi c'est la peur et l'horreur! Eh bien, comment jeter une créature vivante qui se prépare également pour le pain ??
J'ai pris du lactosérum, de la farine de seigle et une goutte de levure vivante inutilisée diluée dans du lactosérum (j'ai fait un excès).Mélangé, pétri avec une cuillère jusqu'à ce que la crème sure moyenne soit épaisse (comme je me souviens du premier levain) et l'a laissé sur la table la nuit dernière. Il fait chaud ici, mais pas chaud.
Tôt le matin, il s'avère que 12 heures se sont écoulées - encore une fois j'ai ajouté de la farine de seigle et déjà de l'eau de source - et j'ai pris plus de farine et d'eau que le levain lui-même. Ils disent tout ce dont vous avez besoin pour donner plus. L'odeur est déjà très agréable. Elle est restée avec moi pendant environ 5 heures, multiplié par 3. J'ai mis le HP dans le seau juste à partir du bol, pesant AVANT et APRÈS. Il s'est avéré que j'avais pris 155 gr. Encore une fois, je lui ai donné du petit-lait et de la farine. Tout d'abord, le liquide, bien agité, il est épais, il ne se dissoudra probablement pas tout seul. Ensuite, j'ai ajouté de la farine. Déjà juste du blé, mais 2 variétés. Et ce que j'ai mis de côté en HP, je mets la pâte dessus pour la pizza. La levure, bien sûr, a réduit le taux d'un tiers. À la fin du programme, Pizza (mettez-la sur 500 grammes de farine, mais enlevez-la de la quantité de liquide et de farine par la quantité de levain.
Pendant que je préparais la garniture, la pâte atteignait le haut du seau)))))))))))))
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Bonne journée. Je suis une nouvelle personne ici. Mais déjà inquiet pour le thème de départ.
S'il vous plaît dites-moi, mais je peux prendre comme base des recettes de pains à la levure dans une machine à pain, mais avec le remplacement de la levure pour le levain. Si oui, quelles proportions? Et les proportions diffèrent-elles pour différents types de cultures de départ.

Allez dans la section levain éternel des trappes et posez-y votre question. Là, ils vous répondront

Veuillez me dire comment raconter la recette si elle est à base de levure, mais je dois la faire cuire à 100% de levain. Comment calculer la quantité dont vous avez besoin pour en prendre, et en conséquence, apparemment, vous devez réduire la quantité de farine et d'eau.

Comme l'a dit Arka:

vous pouvez prendre n'importe quelle recette et la compter à rebours.
par exemple recette 600 g de farine
100% levain lui-même contient la moitié de la farine dans son poids, ce qui signifie que le maximum à ne pas dépasser est de 1/3 de la farine du levain au poids total de farine dans la recette (600 g: 3 = 200 g)
t. environ. Nous aurons 200 g de farine au levain, et nous devons également ajouter 400 g de farine pour amener le montant à la prescription
la proportion est observée: le poids du levain (400 g) est égal au poids de la farine ajoutée (400 g) ou le poids de la farine dans le levain est égal à 1/3 du poids de la farine selon la recette

rappelez-vous que ce maximum ne doit pas être dépassé, moins de levain - vous pouvez
n'oubliez pas de réduire la même quantité d'eau dans la recette pour 200 g, qui sont dans le levain.

[AIDEZ-MOI]

AIDEZ-MOI!!!!! J'ai quelque chose d'étrange. Hier à 22h00, j'ai mis du levain "Misha" sur le sol chaud de la salle de bain. Aujourd'hui à 17h00, il a commencé à bouillonner. Je l'ai nourri selon les instructions pendant 2 jours. Je l'ai mis là aussi. Une heure passa, elle me submergea .. Et le tout dans une petite bulle:


Attention, question: que faire ??? Retirer la chaleur de la pièce ?? Comment partir pour la nuit ?? Verser dans un bocal d'un litre ??? Réduire de moitié ?? Alimentation???

Et divisez en deux en deux boîtes. Nourrissez l'un, pas l'autre. Un à chaud, un autre à température modérée. Comme l'observe un chercheur scientifique. Ici seulement empiriquement.

Crémeux, merci! La canette est pratiquement terminée .. elle a atteint le sommet. Je vais le diviser en deux .. Je vais nourrir les deux .. Je vais laisser un dans la pièce, l'autre au sol chaud ..

Partagé .. nourri à parts égales .. attente ..

Bonjour, ici j'ai une telle question, peut-être stupide, mais je me suis trompé dans les définitions: le levain de travail et le démarreur sont-ils la même chose?
Merci d'avance,

[tiamosofia]

tiamosofia , travail est un levain qui peut être utilisé pour pétrir la pâte et cuire le pain. Un démarreur est une base qui doit être alimentée et attendre une multiplication par 2, après quoi elle se transforme en une base fonctionnelle.

Bonjour les débutants. J'ai cette question (si elle a déjà été posée, envoyez-moi si nécessaire). Y a-t-il un rapport entre la quantité de démarreur à prendre pour un certain poids de farine? Comme 2 g de levure fraîche pour 100 g de farine? J'ai donc besoin de faire 200 ou 400 g de levain, dois-je prendre la même quantité de levain dans les deux cas ou non?

[irinapanf]

irinapanf , Anna a très bien écrit sur le calcul du démarreur:

De combien de levain avons-nous besoin pour le levain de seigle?
Les règles sont:
1. Plus nous prenons de démarreur, plus notre pain sera aigre.
2.Plus le prix de notre démarreur est chaud, moins nous devons en prendre
3. Plus le levain fermente longtemps, plus le pain sera acide.
Nous devons généralement prélever 10 à 20% du démarreur sur le poids total de la farine au levain.
Par exemple: selon la recette, nous avons besoin de 400 gr. culture de départ prête à l'emploi, qui comprend ~ 200g. farine et 200 gr. d'eau, cela signifie que nous devons prendre 10-20% de l'entrée de 200 gr. farine, il s'avère que nous prenons 20-40 gr. starter pour nourrir notre culture starter.
Maintenant, plus notre démarreur est chaud, moins nous devons prendre de démarreur:
20% démarreur à 20-23 ° C
10% démarreur à 24-26 ° C
5% démarreur à 26-27 ° C
2% démarreur à 27-28 ° C

L'acidité du pain dépend également de la durée totale de fermentation du levain, plus le levain fermente longtemps, plus le pain est acide. 🔗./

Je prends généralement 5g. démarreur, si le levain tient pendant 12 heures et 10g. démarreur si 8 heures.

Merci beaucoup!

Bon à tous! Je demande de l'aide aux spécialistes du levain! Peut-être que quelqu'un pourra suggérer quelque chose (si je suis sur un autre sujet, alors envoyer, pzht, si nécessaire)) .. Le pain s'avère, mais le goût n'est pas agréable! Quelqu'un peut-il savoir comment vous pouvez essayer de modifier ma recette pour minimiser l'acidité? Le pain est superbe avec de la levure et aigre avec du levain.

Levain (Français à base de farine de 1ère qualité très jeune) - 150g
Farine 1 grade 195g
Son de blé 30g
Eau 95gr
Beurre 18gr
Sel 0,7 c. l.
Sucre 0,9 c. l.

Quand je le fais cuire avec de la levure, je prends respectivement 270 g de farine, 175-180 g d'eau (pour une raison quelconque, lorsque vous utilisez du levain, la pâte "nécessite" moins d'eau que lorsque vous utilisez de la levure) et de la levure sèche 0,9 cuillère à café, tout le reste est pareil.

Le premier lot en HP 10 minutes, repos 10 minutes, le second lot 8 minutes, se tenait sur la première épreuve jusqu'à ce qu'il ait doublé pendant 4 heures, puis pétri, moulé et l'épreuvage final jusqu'au doublement était de 2 heures.

C'était bon, la mie est bonne, élastique, cuite au four, mais je ne sais pas quoi faire avec l'acidité. Mon mari et moi endurons encore d'une manière ou d'une autre, mais l'enfant refuse de manger, bien qu'il ne soit pas lui-même avant le pain. Pour l'instant, il n'y a qu'une seule pensée: le levain est encore faible et en 4 heures, alors qu'elle soulevait le pain pour la première fois, elle a réussi à oxyderate .. Pendant quelques jours je vais le nourrir à vide et essayer de le répéter.

Mais quelqu'un d'autre peut-il me dire quelque chose? Pouvez-vous augmenter / diminuer la proportion de levain dans la pâte, ou penser à autre chose de délicat pour éliminer l'acidité?
Avant cela, je me suis amusé à suralimenter avec du seigle éternel, le résultat était bien pire en termes de portance (force), mais à peu près le même en termes d'acide.

Merci d'avance à tous!


______

Le pain est un peu collé à la forme, donc les murs sont légèrement froissés et le fond est déchiré.
Au fait, pouvez-vous nous aider avec les lubrifiants? J'utilise un mélange huile-farine, mais il y a peu d'effet. C'est ainsi que cela se produit sur le blé une fois, mais sur le seigle tout le temps. On peut dire qu'ils ne sortent pas du tout de la forme. Je fais donc cuire du seigle au four soit sur papier sous la forme, soit en KhP (le seau "laisse aller" jusqu'ici). Je fais cuire dans du verre résistant à la chaleur.

Elena, il est plus approprié de poser votre question dans le sujet Les levains en questions et réponses.

Je ne suis pas non plus satisfait de «l'acidité» du pain. Jusqu'à ce que je trouve "ma" recette, qui satisferait à 100%. Eh bien, il ne nous accompagne pas.

Concernant votre prescription.
1. Plus il y a d'entrées, plus le pain est aigre. Combien facturez-vous ??
2. La quantité de starter dépend de la température de fermentation de la culture starter. Qu'est-ce qui est à toi ?? Habituellement, 5g sont pris si la fermentation dure 12h. et 10g. - si 8 heures.
3. La quantité de levain dans le pain de blé doit être de 30 à 40% de la quantité de farine, c'est-à-dire que, dans votre cas, même si vous comptez le son comme farine, le poids maximum du levain est de 90 g.

Je réponds aux questions:
1. Jusqu'à présent, c'était ma première portion fraîchement mûrie d'une Française. C'est-à-dire après le dernier repas, lorsque vous devez la surveiller. À une température d'environ 30, il a doublé le matin (j'ai commencé à me retirer le soir, pas le matin) et j'ai tout de suite mis le tout dans la pâte. J'ai mis le levain dans une demi-portion, respectivement, j'ai obtenu 150 g et quelques grammes pour une dilution supplémentaire.
2. En fait, à propos de l'entrée au-dessus de la réponse, ce n'était pas cette fois, mais généralement je mets de la pâte pour la nuit.Je le fais avec du seigle: 5, si pour toute la nuit, 10-15, si je pétris le matin et que je veux être prêt pour "après le dîner". Et sur la température: le levain a été sorti sur le plateau 30gr avec un peu. Et je mets généralement la pâte à température ambiante, c'est-à-dire 19-22, afin qu'elle ne s'acidifie probablement pas trop du jour au lendemain. Habituellement, je me lève et, selon son état, je la laisse reposer encore une heure ou deux à la même température, ou je la fais chauffer pour qu'elle «passe».
3. Et ici j'ai, vous voyez un montant. Pour une raison quelconque, il était reflété dans ma tête que la quantité de farine dans le levain devrait être de 25 à 40 de toute la farine, et non le poids du levain lui-même. Autrement dit, si j'ai 270g de farine, alors prenez 90g de levain, ouais .. Essayons!

Merci encore!

[Elena]

ElenaBien sûr, beaucoup dépend de la recette elle-même. Et du goût. Mon enfant ne mange pas non plus de pain au levain. Il y aura des questions, demandez.

[Elena]

ElenaBien sûr, beaucoup dépend de la recette elle-même. Et du goût. Mon enfant ne mange pas non plus de pain au levain. Il y aura des questions, demandez.

Merci encore! Boom pour continuer à expérimenter.

En fait, il y a encore une question: ici on aime vraiment le seigle levant pur. Je le fais cuire tous les 1 à 2 jours. Mais le processus prend un jour, voire plus. Autrement dit, je mets le levain le soir, je le pétris le matin, je le fais cuire pendant 4 à 5 heures et je le fais cuire l'après-midi, mais il est toujours souhaitable de ne manger que le matin. Ou le matin le levain pour la batterie, puis l'après-midi je pétris et fais cuire la nuit, et le matin nous mangeons. Tout irait bien, mais parfois il est très nécessaire d'accélérer le processus. Eh bien, par exemple, il faut qu'il distance en 2-3 heures, et non en 4-5. Puis-je ajouter de la levure dans ce cas? Cela affectera-t-il d'une manière ou d'une autre le goût du pain (ou dépend-il de la recette)? Eh bien, combien de cette levure devriez-vous mettre pour que l'effet ne soit pas trop?

Maintenant, j'expérimente la densité de la pâte de seigle afin de comprendre ce que j'aime mieux, et d'une manière ou d'une autre, je vois que plus la pâte est épaisse, plus le pain met du temps à sécher, est-ce le cas ou ai-je des problèmes? Cela fait déjà 6,5 heures, au lieu des 4 à 5 heures habituelles.

[Scintillait]

Puis-je ajouter de la levure dans ce cas? Cela affectera-t-il d'une manière ou d'une autre le goût du pain (ou dépend-il de la recette)? Eh bien, combien de cette levure devriez-vous mettre pour que l'effet ne soit pas trop?

Scintillait , ceci est généralement fait - de la levure est ajoutée pour rendre le processus de fermentation plus prévisible. La quantité dépend de la quantité de farine et du temps souhaité. Habituellement 1-3g. pressé pour 400-500g. farine. N'affectera pas le goût. Et vous pouvez déjà en déduire le poids exact par expérience.

Maintenant, j'expérimente la densité de la pâte de seigle afin de comprendre ce que j'aime le plus, et d'une manière ou d'une autre, je vois que plus la pâte est épaisse, plus le pain met du temps à sécher, est-ce le cas ou ai-je des problèmes? Cela fait déjà 6,5 heures, au lieu des 4 à 5 heures habituelles.

Eh bien, c'est naturel. Plus de nourriture, plus de temps pour manger.

Eh bien, c'est naturel. Plus de nourriture, plus de temps pour manger.

Pourquoi y a-t-il plus de nourriture? Je m'amuse avec la même recette et je réduis simplement méthodiquement l'eau)) .. La farine et le levain restent dans les mêmes quantités. Ou le rapport farine / eau dans la pâte est-il important pour le levain?

Ou le rapport farine / eau dans la pâte est-il important pour le levain?

Important. Même lorsque nous nourrissons le levain. Si nous voulons que la nuit se tienne et que c'est très ludique, alors nous devons prendre plus de farine que d'eau.

Important. Même lorsque nous nourrissons le levain. Si nous voulons que la nuit se tienne, et que c'est très ludique, nous devons prendre plus de farine que d'eau.

Ouais? Est-ce possible sur ce point plus en détail? Et puis cette française se nourrira de figues .. Et c'est effrayant qu'il ait le temps de s'oxyder pendant la nuit. Autrement dit, j'augmente arbitrairement la farine (enfin, pour pouvoir la remuer, essno), puis je change simplement les proportions de la pâte en conséquence, non? Je vais garder ça à l'esprit!

Exactement. Pesez simplement la farine et l'eau, puis soustrayez-les du total.

Exactement. Pesez simplement la farine et l'eau, puis soustrayez-les du total.

Oui, oui, merci!

Urrrya! Uryayaya! Je l'ai fait! Omela, merci beaucoup pour les conseils! Après encore quelques pains "pour les oiseaux", j'ai encore un pain de blé avec une acidité à peine perceptible, auquel vous ne pouvez pas faire attention du tout! Je vous remercie!

J'ai dû nourrir "cette capricieuse dame" pendant plusieurs jours au ralenti à température ambiante et j'ai finalement attendu qu'elle commence à faire face à une alimentation 1: 3: 3 heures en 6-8 à température ambiante (nous en avons environ 19-20).La nuit, je mets 8 g de démarreur + 50 farine + 50 eau, pour qu'il ne reste pas debout, mais la nuit, il y avait un fort réchauffement dans la rue (et, par conséquent, dans la cuisine) et, par conséquent, après 12 heures, il a poussé presque 3 fois, mais il n'y avait pas d'odeur d'acidité. En conséquence, la pâte a résisté à la première levée pendant 2,5 heures, à la seconde pendant environ 1,5 heure, eh bien, le résultat s'est avéré être du pain assez bon!

Maintenant, il faut aussi essayer de faire du pain au levain, qui a multiplié par 2, et voir comment ce sera!
Merci tout le monde!

[Elena]

Elena, Je suis heureux avec vous.

Tout gentil et heureux NG!
Et encore une fois, j'ai des questions. L'animal au levain avec du caractère et son comportement dépend de plusieurs facteurs, et j'ai des enfants et je marche avec eux 2 fois par jour .. En conséquence, il s'avère que tout est plus ou moins avec du seigle: j'ai pétri la pâte et je l'ai laissée pendant 3-4 heures (pour cela J'ai le temps de m'habiller tous les deux et de marcher 2 heures et de revenir), mais avec le blé c'est de plus en plus difficile. La pâte doit d'abord être pétrie deux fois avec une pause (cela prend environ une demi-heure), puis cela coûte 1,5 à 2,5 heures pour la première levée, 1 à 1,5 heure pour la seconde, plus 40 à 50 minutes de cuisson, à la fin, si tout se passe comme prévu. -fast, alors je peux encore rentrer le soir, en me couchant après minuit, mais si à un moment donné quelque chose est retardé, alors c'est déjà assez stressant.
En fait une question pour les expérimentés: si la pâte pour la première levée est laissée à température ambiante, et non à +30 (pour qu'elle rentre plus lentement et que j'aie le temps de marcher avec les enfants), comment cela affectera-t-il son goût et, en particulier, son acide? Ne peroxyde-t-il pas si vous n'autorisez pas la perméation (augmenter plus de 2 fois)?
Et toujours intéressé par la fermentation à long terme dans le froid. Je comprends que dans ce cas, la pâte mélangée depuis le soir est mise au réfrigérateur pendant la nuit, sortie le matin, mise à réchauffer (augmenter d'au moins 1,5 fois), puis moulée et mise sur une deuxième levée à chaud, comme d'habitude. Que se passe-t-il avec une première levée aussi longue avec de la pâte au levain? Comment cette longue fermentation affecte-t-elle l'acidité?
Merci à tous!

[Elena]

Elena, à 30 ° C, les bactéries de levure se développent, à basse température - l'acide lactique, donc, bien sûr, le plus froid, le plus acide. Et plus le pain fermente, plus il devient acide.

Omela, merci encore .. Eh, mais j'espérais qu'il serait possible d'allonger en quelque sorte la première phase sans douleur .. Nous devrons probablement travailler à raccourcir l'ensemble du processus. Que vais-je faire en été? Quand mes enfants et moi sommes à la maison pendant une heure ou une heure et demie, on ne passe qu'entre les promenades .. Eh!

Omela, quel est ton nom? Sinon, je n'aime pas me référer constamment à mon surnom.

Otozh et moi souffrons de ne pas pouvoir consacrer assez de temps au pain au levain.
shl. Je suis Oksana, vous pouvez m'appeler.