Infusion rapide en 1 jour et comparaison avec la traditionnelle en trois étapes

Ce message duplique partiellement le sujet. https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , mais au cours du développement de la méthodologie, des changements sont apparus dont il est intéressant de parler.

Comme vous le savez, le pain de seigle-blé à la levure a un goût et un arôme fades, les levains secs prêts à l'emploi (le même Extra-R) améliorent la situation, mais le goût est rugueux, tandis que le levain naturel révèle complètement le goût du pain. Cependant, il y a ici un inconvénient majeur. Si vous êtes une personne occupée et travailleuse qui fait du pain de seigle de temps en temps et un peu dispersée, vous ne pouvez pas consacrer du temps et de l'attention à la maturation du levain. Je ne connais pas les autres, mais cela ne fonctionne pas pour moi. J'oublie généralement de garder une trace du levain et il se gâte. Je ne veux tout simplement pas faire de la maturation du levain un passe-temps. En général, cette circonstance a incité des tentatives pour développer une sorte de méthode «hybride» de production de levain, dont une partie va immédiatement à la cuisson du pain (la maturation se produit dans un seau de HP et généralement il n'y a pas beaucoup de bruit avec le levain). L'ensemble du processus prend une journée. En tant qu'accélérateur de la maturation naturelle du starter, nous utilisons la culture starter prête à l'emploi «Extra-R». Il contient du malt rouge fermenté, de l'acide ascorbique et de l'amylase. L'acide ascorbique acidifie la pâte, créant immédiatement un environnement favorable au développement de micro-organismes d'acide lactique et non favorable au développement de microbes putréfactifs, et l'amylase aide ces organismes à décomposer l'amidon et, par conséquent, à se développer à un rythme accéléré. Certes, il y a un moment - la méthode a été élaborée sur Panasonic, pour les autres modèles HP, vous devrez peut-être changer quelque chose.

En rentrant du travail à 19h00, j'ai mis 270 g de farine de seigle pelée ordinaire, 1 cuillère à soupe. l Extra-R et 330 ml d'eau. Pour un résultat garanti, vous devez ajouter une cuillère à soupe de kéfir. (Vous pouvez également utiliser des cultures de démarrage sèches pour faire des yaourts. Je me suis installé sur 1,5 cuillère à soupe de lait fermenté agush fait avec une culture de démarrage bifidoacidophile. Cette option m'a été recommandée par un camarade - un biochimiste).
J'active le mode pâte "pizza" et utilise une spatule en plastique pour pétrir (il faut aider avec une spatule, sinon la farine restera dans les coins avec cette consistance).
Le lendemain matin, j'active le mode de test des boulettes et je vais travailler.
Quand je reviens à 19h00 du soir - le levain (Eh bien, il est clair que ce n'est pas exactement un levain, mais une pâte biaisée en fermentation lactique) augmente de volume d'environ une fois et demie et des traces de grosses bulles sont visibles à sa surface (sur Panas 2501 je regarde la pâte s'est levée sur le bord supérieur de la spatule à pétrir, celle avec un peigne).

Ensuite, nous ajoutons le reste des ingrédients et effectuons la fermentation, le vieillissement et la cuisson

Le pain cuit de la même manière a un goût presque identique à celui du pain au levain naturel, auquel on ajoute du malt encore fermenté. Mais, comme vous le savez, tous les marqueurs ont un goût et une couleur différents, et parmi les visiteurs de ce forum, il y a beaucoup de partisans du levain "honnête", mais en même temps peu d'entre eux comprennent pourquoi il est "honnête". Par conséquent, en tant que composant essentiel de cette méthode, une analyse chimique a été effectuée sur un chromass de masse de gaz de recherche Shimadzu.

1. Pâte au levain classique en trois étapes. Temps de maturation 4 jours

Pâte rapide en 1 jour, et comparaison avec la traditionnelle en trois étapes

En bref - les pics représentent des substances, la surface du pic équivaut à la concentration.
Dans l'ordre: 1er pic - un peu d'acétate d'éthyle, 2 - alcool éthylique 3 - 2-butanone, 4 - vinaigre, 5 - acide lactique

2. Pâte rapide. Le temps de maturation dans un seau de HP est de 1 jour.

1er pic - alcool éthylique, 2 - vinaigre, 3 - acide lactique

REMARQUE
Malheureusement, au cours de l'expérience, l'opérateur était trop paresseux pour déterminer les concentrations absolues des composants, et il n'a présenté que leurs valeurs relatives. Cependant, il a mené des expériences en double en utilisant une préparation d'échantillons en phase vapeur plus sensible, qui a confirmé l'exactitude des graphiques donnés, ainsi que la présence d'une quantité sensiblement plus importante de produits de fermentation indésirables (alcool) dans le levain classique (oui, oui, dans le "honnête"). Cependant, si l'on prend l'alcool éthylique comme référence, alors la concentration d'acide lactique, qui détermine en grande partie la qualité de la culture starter dans une pâte classique, est également plusieurs fois plus élevée.

CONCLUSIONS: Compte tenu de la plus petite quantité de levain naturel par rapport à la pâte rapide, lors de la cuisson d'une portion de pain, il s'avère que la quantité absolue d'acide lactique ajoutée à une portion de pain, les levains sont au moins ÉQUIVALENTS. Parce que le reste des composants s'évapore pour la plupart pendant la cuisson. Curieusement, on peut noter la présence dans le ferment classique en trois étapes d'une quantité notable de 2-butanone, c'est-à-dire de méthyléthylcétone - un composant de l'alcool et son absence dans le ferment «rapide» (dans la phase vapeur, il a été déterminé à l'état de traces). La quantité d'acide acétique dans les deux cas est considérablement surestimée, car elle apparaît sur les graphiques avec l'eau. Dans les deux cas, aucune substance radicalement nocive n'a été trouvée.