La structure et la composition chimique des légumes et des fruits |
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Les substances insolubles contenues dans les fruits sont la cellulose, l'hémicellulose (protopectine), les substances azotées insolubles, l'amidon, les minéraux insolubles. La composition des substances solubles qui forment le jus de fruits comprend: 1) substances organiques:
2) substances inorganiques: sels d'acides et de bases.
Qualitativement, la composition des substances solubles et insolubles dans les légumes et les fruits est à peu près la même, mais les ratios quantitatifs des ingrédients individuels sont différents. L'eauL'eau est l'un des principaux facteurs qui déterminent l'activité du cours des processus de la vie dans le corps. On le trouve dans toutes les cellules, tissus et liquides organiques. Dans les tissus, une partie importante de l'eau est sous forme liée. Toutes les réactions chimiques et physico-chimiques se produisent dans le corps dans l'environnement aquatique. L'eau entre dans de nombreuses réactions; sans elle, les processus d'hydrolyse, de nombreuses réactions d'oxydation, d'hydratation, de gonflement des colloïdes, etc. ne peuvent être réalisés. L'évaporation de l'eau de la surface du corps est un puissant facteur de régulation des échanges thermiques dans le corps.
L'eau se trouve dans les fruits et légumes à l'état libre et colloïdal. L'eau libre se trouve dans le jus cellulaire des fruits et légumes; sucre, acides, sels minéraux et autres substances y sont dissous; il s'enlève facilement une fois séché. Les fruits et légumes contiennent plus d'eau libre que l'eau liée. L'eau, qui est en lien fort avec diverses substances (liées), ne peut pas être séparée d'elles sans changer leur structure, elle est donc absorbée plus progressivement, à mesure qu'elle est libérée. De plus, des sels minéraux, y compris de grandes quantités de sels de potassium, sont dissous dans l'eau des légumes. Comme vous le savez, les sels de potassium sont rapidement excrétés du corps dans l'urine; avec eux le sel liquide et de table sont éliminés. Par conséquent, l'eau reçue avec les légumes et les fruits ne reste pas dans les tissus, mais quitte rapidement le corps, contribuant ainsi à l'élimination des produits métaboliques, y compris les toxines azotées. L'effet diurétique des légumes et des fruits, contribuant à l'amélioration de l'excrétion des produits métaboliques, est largement utilisé en nutrition médicale, en particulier dans l'insuffisance cardiovasculaire, les maladies rénales.
Substances azotéesLa teneur en protéines des plantes, en particulier des légumes et des fruits, est variable. La culture, la variété végétale, le sol et les conditions climatiques ont une grande influence sur l'accumulation et la composition en acides aminés des protéines. L'application d'engrais, en particulier d'engrais azotés, est d'une grande importance. La valeur nutritionnelle des protéines est déterminée par leur digestibilité et leur composition en acides aminés. Les protéines contenues dans les produits végétaux sont enfermées dans des fibres et sont difficiles d'accès par les enzymes digestives, de sorte que l'absorption de ces protéines dans l'intestin est moins complète que l'absorption des protéines animales. Les protéines végétales, débarrassées des fibres, sont absorbées ainsi que les animaux. La grande majorité des légumes, tous les fruits et baies contiennent peu de substances azotées - de 0,4 à 1,5%. Seules les légumineuses sèches sont riches en protéines: les pois contiennent 19,8% de protéines, le soja - 28,7%, les haricots - 19,6%, les lentilles - 20,4%. Les jeunes légumineuses sont pauvres en protéines, par exemple les légumineuses vertes - 6%, les pois verts - 5%. Parmi les protéines présentes dans les légumes et les fruits, seules les protéines de pois, de soja et de lentille contiennent tous les acides aminés essentiels et sont complètes. Les protéines d'autres légumes et fruits manquent de certains acides aminés essentiels, de sorte que la plupart des protéines végétales ont moins de valeur que les protéines animales.
Huiles essentiellesLes huiles essentielles se trouvent dans les fruits et les feuilles, provoquant leur odeur et leur arôme. On les appelle huiles non pas parce qu'elles ont une relation avec les huiles grasses par leur nature chimique, mais en raison de la similitude externe de leurs propriétés physiques. Ils sont peu solubles dans l'eau, flottent à sa surface sous forme d'yeux huileux, lorsqu'ils sont secoués donnent une émulsion instable d'apparence laiteuse, laissent une tache d'huile sur le papier, se dissolvent facilement dans l'alcool, l'éther, le chloroforme. Les huiles essentielles se trouvent en grande quantité dans les agrumes et dans certains légumes - oignons, persil, radis, radis, aneth, céleri et ail. Ils ont des propriétés désinfectantes et antiseptiques; sur la peau et les muqueuses ont un effet irritant local, provoquant des brûlures, une hyperémie et une inflammation. De plus, les huiles essentielles augmentent la sécrétion des sucs digestifs. Ils sont excrétés par les reins sous la forme d'un composé avec les acides glucuronique et sulfurique. A petites doses, ils provoquent une augmentation de la séparation des urines, à fortes doses, ils ont un effet irritant et peuvent même provoquer une néphrite sévère. En partie sécrétées par les poumons, ces substances augmentent la sécrétion de mucus et favorisent ainsi l'expectoration, agissant simultanément et de manière antiseptique. Les huiles essentielles affectent le système nerveux d'abord stimulant, puis déprimant. En relation avec les propriétés ci-dessus des huiles essentielles, l'utilisation de légumes et de fruits riches en petites quantités est très recommandée. Les légumes riches en huiles essentielles sont utilisés comme collations et condiments dans divers plats. En nutrition médicale, la nomination ou l'interdiction de légumes et de fruits - les éthers - est déterminée par la nature du processus pathologique. Par exemple, en cas d'ulcère gastrique et d'ulcère duodénal, avec entérite, colite, néphrite aiguë, hépatite et cholécystite, les légumes et fruits riches en huiles essentielles sont exclus de l'alimentation du patient.Avec des névroses, accompagnées d'épuisement et de perte d'appétit simultanée, l'introduction de porteurs d'éther est conseillée. Acides organiques
L'acide malique se trouve dans presque tous les fruits. Il y en a beaucoup dans le sorbier, épine-vinette, cornouiller, mais pas dans les agrumes et les canneberges. L'acide malique prédomine dans les pommes, l'acide citrique dans les citrons (6-8%). Il y a beaucoup d'acide citrique dans les agrumes, dans les baies (en particulier, dans les canneberges). L'acide tartrique ne se trouve en quantité significative que dans le raisin. On en trouve de petites quantités dans les groseilles rouges, les groseilles à maquereau, les airelles, les cerises douces, fraises, coing, abricots, prunes. L'acide oxalique se trouve en petites quantités dans de nombreux fruits et légumes et en quantités significatives dans les épinards, l'oseille, la rhubarbe, figues... Dans l'intestin, il se combine avec le calcium alimentaire et forme avec lui un sel insoluble, ce qui empêche son absorption. De nombreux fruits et baies contribuent à l'excrétion d'acide oxalique du corps. Ceux-ci comprennent les pommes, les poires, le coing, le cornouiller, les feuilles cassis, feuilles de vigne (sous forme d'infusion). C'est la base de leur utilisation dans l'oxalurie. L'acide succinique se trouve dans les cerises non mûres, les groseilles, les cerises, les pommes, les groseilles à maquereau non mûres et les raisins. L'acide benzoïque se trouve dans les airelles rouges et les canneberges; il a des propriétés antiseptiques. L'acide salicylique se trouve principalement dans les fraises, les framboises et les cerises. La framboise contient de l'acide formique. La quantité d'acides organiques détermine l'acidité globale du fruit ou de son jus. Le goût des fruits dépend non seulement de la teneur en acides organiques, mais aussi du type de sucres qu'ils contiennent (glucose, fructose ou saccharose), de la présence de tanins (tanins), ainsi que de leurs différentes combinaisons.
Ainsi, l'inclusion de légumes et de fruits riches en acides organiques dans l'alimentation contribue au déroulement normal de la digestion. Tanins (tanins)Les tanins sont répandus dans les fruits. Ils ont une grande valeur gustative: le goût astringent et acidulé de certains fruits (myrtilles, cornouiller, coings, poires, etc.) en dépend. Ces substances font noircir la surface d'une coupe fraîche de certains fruits à l'air, ce qui est associé à l'action d'une enzyme du groupe des oxydases. La quantité de tanins dans les fruits diminue lorsqu'ils sont congelés, donc de nombreux fruits (sorbier, cornouiller) deviennent moins acidulés et moins astringents après la congélation. Les tanins ont la capacité de précipiter les protéines du protoplasme des cellules tissulaires et de la substance intercellulaire. Par conséquent, les tanins ont un effet local astringent ou irritant sur les muqueuses, en fonction de leur concentration dans la solution. La couche protéique précipitée protège dans une certaine mesure la membrane muqueuse de diverses irritations. En conséquence, les selles péristaltiques, surtout si elles étaient anormalement augmentées, ralentissent; les masses alimentaires restent dans sa cavité plus longtemps que d'habitude et l'absorption se produit dans de grandes tailles, malgré le fait que les tanins eux-mêmes empêchent l'absorption par la membrane muqueuse. En conséquence, le contenu intestinal devient plus dur et plus sec. L'effet anti-inflammatoire des tanins sur la muqueuse intestinale entraîne une diminution de sa fonction sécrétoire et s'accompagne dans une certaine mesure d'un effet antiseptique. Parmi les tanins, le tanin est le mieux étudié. Il a un effet anti-inflammatoire, désinfectant et partiellement vasoconstricteur, a un effet bénéfique sur les intestins lorsque la diarrhée... L'effet du tanin sur la membrane muqueuse du tube digestif après avoir mangé est très faible, car les substances protéiques de l'aliment le lient avant qu'il n'atteigne les parois de l'estomac et des intestins. Certains des fruits riches en tanins tels que myrtille et le cerisier d'oiseau sont utilisés dans la nutrition médicale pour les maladies du tractus gastro-intestinal en tant qu'agent astringent et anti-inflammatoire. Les glucidesLes légumes, les fruits et les baies contiennent les glucides suivants: monosaccharides - a-glucose et a-fructose; disaccharides - saccharose (sucre de betterave) et maltose (sucre de malt); polysaccharides - amidon, cellulose, hémicellulose, substances pectines, pentosanes. Les mono- et disaccharides, qui sont des glucides solubles dans l'eau, déterminent le goût sucré du fruit. Ils sont riches en figues, raisins, pommes, cerises, Rendez-vous, kaki, bananes. Le glucose et le fructose se trouvent dans tous les fruits. Saccharose dans certains fruits tels que raisins, groseilles rouges, mûres mûres, cornouiller, kaki, manquant. Le fruit à pépins est dominé par le fructose. Dans les fruits à noyau (abricots, les pêches, prune) le glucose est légèrement plus élevé que le fructose; ils sont plus riches en saccharose que les fruits à pépins. Les baies ont la plus faible teneur en saccharose. La quantité de fructose et de glucose qu'ils contiennent est à peu près la même. Lorsque les raisins mûrissent, la teneur en fructose augmente. Parmi les fruits tropicaux, la plus grande quantité de sucres se trouve dans les bananes; le saccharose prévaut dans les ananas (8,6%). Les agrumes contiennent beaucoup de saccharose, à l'exception des citrons, où ils contiennent jusqu'à 0,7-0,8% (avec la présence simultanée d'une grande quantité d'acide citrique - 6-8%).
Les sucres sont légèrement laxatifs. L'amidon est le glucide végétal le plus important appartenant au groupe des polysaccharides. Il se compose d'amylose (80-85%) et d'amylopectine (15-20%). L'amidon se trouve principalement dans les fruits verts non mûrs, à mesure que le fruit mûrit, la quantité d'amidon qu'il contient diminue. Les légumes riches en amidon comprennent les pommes de terre (en moyenne 16% d'amidon) et les pois verts (en moyenne 6%). Les bananes contiennent beaucoup d'amidon. Il y a très peu d'amidon dans les baies. L'amidon des produits végétaux est bien digéré dans le tractus gastro-intestinal. Les fruits et légumes féculents sont de bonnes sources de glucides. L'épine dorsale des produits alimentaires végétaux est constituée de membranes cellulaires et de plaques médianes situées entre elles, collant fermement les cellules individuelles. DI Lobanov appelle ces éléments structurels "parois cellulaires". Les plaques médianes sont composées de substances à base de pectine. La substance principale des parois cellulaires, comme mentionné ci-dessus, est la fibre (cellulose). Il ne se dissout pas dans l'eau et n'est pas détruit par les acides faibles et les alcalis. En termes de composition chimique, il s'agit d'un polysaccharide ayant la même formule chimique que l'amidon, mais une disposition différente des particules de glucose. Les fruits et légumes individuels diffèrent par la teneur en «parois cellulaires»: dans les variétés de table de carottes, les parois cellulaires sont une fois et demie plus élevées que dans les betteraves (sur matière sèche). Dans différentes variétés des mêmes légumes, les «parois cellulaires» sont assez constantes. Les courgettes contiennent le moins de fibres et de membranes cellulaires, oignon et tomateil y en a relativement peu dans la laitue, la citrouille, les épinards, le chou et les pommes de terre. Beaucoup de fibres et de membranes cellulaires dans les carottes, les betteraves et surtout dans pois verts, des haricots et fruits secs. Les fibres ne sont pas du tout digérées par les sucs digestifs du tractus gastro-intestinal humain. Les membranes cellulaires sont partiellement clivées dans la partie inférieure de l'intestin grêle et dans le gros intestin, principalement dans le caecum, sous l'influence de l'enzyme cellulase produite par les bactéries; le résultat est du glucose.Cependant, dans le gros intestin, le glucose est absorbé en quantités négligeables, qui n'ont aucune valeur pratique (LB Berlin). Le rôle des fibres et des membranes cellulaires dans la digestion est qu'elles irritent les mécanorécepteurs encastrés dans les parois du tractus gastro-intestinal, affectant ainsi l'activité motrice et sécrétoire des organes digestifs.
SI Chechulin sur des chiens, et plus tard I.T.Kurtsip dans des observations de personnes ont montré qu'une irritation mécanique de l'estomac provoque la sécrétion de suc gastrique. IT Kurtsin a constaté que la formation de bile et les contractions de la vésicule biliaire s'intensifiaient également. L'irritation mécanique a un effet particulièrement important sur les fonctions motrices et sécrétoires du petit et du gros intestin, en les renforçant. Manger des aliments riches en membranes cellulaires augmente l'excrétion du cholestérol du corps. Lors de l'alimentation des lapins avec du lait et des œufs, des changements athérosclérotiques prononcés dans l'aorte ont été notés; lorsqu'on leur a donné la même quantité de cholestérol pur dans un régime à base de plantes, ces changements ne se sont pas produits. B.I.Barskiy a établi que la charge de nourriture végétale dans le contexte d'un régime mixte conduit à la mobilisation et à l'élimination de quantités significativement plus importantes de stérols avec des matières fécales que lors d'une alimentation sans une telle charge. En guise de charge, l'auteur a ajouté 200 g de carottes, 250 g de chou blanc, 100 g de betteraves et 700 g de pommes à l'alimentation quotidienne. Sur cette base, il suggère que la fibre adsorbe les stérols et empêche leur réabsorption. Ainsi, les fibres sont essentielles au déroulement normal de la digestion. Les légumes et les fruits riches en fibres doivent être inclus dans le régime alimentaire d'une personne en bonne santé, bien qu'ils n'affectent pas de manière significative la teneur en calories des aliments. L'effet des fibres sur les organes digestifs est pris en compte lors de la construction de régimes alimentaires thérapeutiques: dans certains cas, ils essaient d'introduire le plus de fibres possible (par exemple, avec la constipation), dans d'autres, les aliments riches en fibres sont limités ou exclus de l'alimentation (avec ulcère gastrique et ulcère duodénal en stades d'exacerbation, avec entérite et colite). Les substances pectines sont des polysaccharides colloïdaux complexes appelés gluopolysaccharides. Leur nature chimique et leur structure ne sont pas entièrement claires. On sait que leur molécule comprend deux composants: du polysaccharide et de l'acide pectique. Le nom de ces substances vient du mot pectys - gelée - en raison de la capacité des sels de calcium de l'acide pectinique à former des gelées caractéristiques. Les substances à base de pectine forment une couche intercellulaire (plaques médianes) dans les tissus végétaux, constituant un matériau de cimentation entre les cellules individuelles. Dans les plantes, on les trouve sous forme de protopectine et de pectine. Les fruits immatures contiennent de la protopectine, qui est insoluble dans l'eau et, en tant que substance intercellulaire, détermine leur densité. Lorsque les fruits mûrissent, la protopectine se transforme en pectine soluble, avec laquelle la substance intercellulaire se ramollit et les fruits acquièrent la douceur caractéristique des fruits mûrs. La protopectine peut être convertie en pectine par l'enzyme protopectinase ou par ébullition prolongée. Cela produit de l'alcool méthylique et de l'acide pectique. L'alcool méthylique se forme de la même manière dans les fruits et les baies non mûrs et avariés.
Œuvres de plusieurs auteurs [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L. N. Block, A. Tarnowski, V. N. Green; R. V. Myers, A. N. Rouse)] ont établi un effet positif des préparations de pectine, en particulier le pectinate de nickel, dans les maladies gastro-intestinales. Elle s'explique principalement par les propriétés adsorbantes des pectines, grâce auxquelles les bactéries et les toxines sont éliminées de l'intestin (L.A. Pevnitsky, V.E. Kremer, N.F. Zaitseva, V.L. Ushakova, V.M. Golubeva) et l'eau se lie ... La présence de pectine dans les aliments peut entraîner une modification de la microflore intestinale (selon N. V. Kuibysheva). Selon Werch et al. (S. C. Werch et autres), cette action des substances pectines, le cas échéant, est plutôt causée par la nature acide des composés de pectine que par des propriétés spécifiques. Les propriétés bactéricides sont également attribuées aux substances à base de pectine. Steinhaus, Georgi (I. E. Stein-haus, S. E. Georgi) sont d'avis que non pas la pectine elle-même, mais ses produits de décomposition en combinaison avec d'autres composés ont des propriétés bactéricides. Les observations de Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C. A. Tompkins, G. W. Crook, E. Haynes, M. Winters) ont montré que la pectine favorise l'épithélialisation des tissus dans le traitement des brûlures et des plaies infectées, accélérant ainsi la guérison. L'introduction de la pectine dans le tractus gastro-intestinal des animaux a protégé les muqueuses des dommages causés par l'action du menthol et de l'atophane [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J. A. Manville, E. M. Bradway, A. S. McMinis; M. Winters, G. A. Peters, G. W. Crook)]. Les régimes végétaux (pomme, carotte, banane) utilisés par de nombreux auteurs dans le traitement des maladies gastro-intestinales sont riches en substances pectines. La plupart des auteurs attribuent un effet thérapeutique à cette circonstance. Ainsi, la grande majorité des fruits et légumes frais contiennent une quantité relativement faible de glucides (pas plus de 10%). Frais à partir de légumes uniquement de pommes de terre et de fruits, certains cépages contiennent beaucoup de glucides, mais beaucoup moins que les céréales et les céréales. Les fruits secs contiennent presque la même quantité de glucides que les céréales et les céréales. Une partie importante des glucides des légumes et des fruits est contenue sous une forme facilement digestible (sous forme de sucres), tandis que dans les céréales et les céréales, les glucides sont sous forme d'amidon. Parmi les fruits, les raisins ont une grande valeur, car les glucides y sont en quantités importantes et sous une forme facilement digestible.
Pour résumer tout ce qui précède, nous pouvons dire que les légumes et les fruits, ainsi que les céréales, les céréales et le sucre, sont une source de glucides dans l'alimentation. E. A. Beyul |
La majeure partie du fruit est constituée de pulpe (64,5 à 98,5% du poids du fruit). Les cellules qui forment la pulpe du fruit sont recouvertes d'une fine membrane - la cellulose, à l'intérieur de laquelle se trouve un protoplasme (sous forme de fils séparés), constitué de substances protéiques azotées. L'espace entre les filaments protoplasmiques est rempli de sève cellulaire, qui est une solution aqueuse de substances minérales et organiques.
En termes quantitatifs, les fruits sont dominés par l'eau (70-90%); les substances insolubles sont 2-8%, solubles - 7-16%.
La grande importance de l'eau pour le corps est confirmée par le fait que son absence est tolérée par les humains et les animaux bien pire que la faim. Sans eau, le corps ne peut exister que quelques jours, tandis qu'une personne peut endurer un manque de nourriture pendant plus d'un mois.
Il y a surtout beaucoup d'eau dans le chou (blanc, chou-fleur, chou rouge), oignons, laitue, épinards, oseille, aubergine, courgette, 
Compte tenu de la faible teneur en protéines des légumes et des fruits, le manque de 
De nombreux fruits et légumes contiennent des quantités importantes d'acides organiques. Le plus souvent, les fruits et légumes contiennent des acides malique et citrique. Certains fruits et baies contiennent de petites quantités d'acides succinique, oxalique, salicylique, benzoïque et formique.
Les acides organiques font partie des puissants agents responsables de la sécrétion pancréatique (NI Leporakii) et stimulent le péristaltisme intestinal (LB Berlin).
La teneur en sucre varie considérablement non seulement dans les fruits de différentes espèces et variétés, mais également dans les fruits de la même variété cultivés dans des conditions climatiques et pédologiques différentes.
Le degré d'irritation mécanique est déterminé à la fois par le nombre et l'état des membranes cellulaires: son intensité diminue avec le broyage et la cuisson des aliments /
Actuellement, il est prouvé que la pectine passe inchangée à travers le tube digestif jusqu'au gros intestin, où elle est exposée à la microflore [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. L'exhaustivité de la décomposition des substances à base de pectine dans le corps est influencée par des facteurs tels que le taux de passage des résidus alimentaires dans le gros intestin, la valeur du pH du contenu intestinal, qui varie dans une plage assez large, et la composition 
Les légumes et les fruits couvrent généralement une petite partie des besoins quotidiens en glucides, mais ils sont néanmoins essentiels pour l'organisme. Ceci est expliqué comme suit:
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