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 Pour la production de tous les types de fromages, des bactéries lactiques sont nécessaires, qui fermentent le sucre du lait et les citrates de lait pour former de l'acide lactique, CO2 et certains autres produits (diacétyle, acétoïne, acide acétique, etc.).
L'acide lactique donne au fromage un goût aigre caractéristique, CO2 favorise la formation d'un motif de fromage, le diacétyle et l'acétoïne sont des composés aromatiques. Les bactéries lactiques, fermentant les glucides, privent les autres types de bactéries saccharolytiques de sources d'énergie, augmentent l'acidité active et réduisent le potentiel d'oxydoréduction du fromage, ce qui empêche le développement d'autres micro-organismes qui peuvent réduire la qualité et même causer la détérioration du fromage.
Les bactéries lactiques et les enzymes de coagulation du lait décomposent une partie de la caséine en peptides et en acides aminés libres; les produits de protéolyse jouent un rôle important dans la formation du goût, de l'odeur et de la texture du fromage.
Dans les fromages à base de lait pasteurisé, la principale source de bactéries lactiques sont les démarreurs et préparations bactériennes.
Avec les streptocoques et les bâtonnets d'acide lactique, les bactéries d'acide propionique participent à la formation des propriétés organoleptiques des fromages avec une deuxième température de chauffage élevée, fermentant certains des lactates avec la formation d'acide propionique et de CO2... Le goût spécifique des fromages avec une deuxième température de chauffage élevée est principalement dû aux déchets de ces bactéries, qui ne sont pas complètement détruits lors de la pasteurisation du lait. Lors de la production de fromages avec une deuxième température de chauffage élevée à partir de lait pasteurisé, ils sont en outre introduits dans le mélange après la pasteurisation.
 Une association complexe de microorganismes aérobies, qui forme du mucus de fromage à la surface des fromages, participe à l'affinage du Dorogobuzh, de la route, des nemunas, des rambinas et des fromages piquants. Ce mucus contient de la levure, des microcoques et des bâtonnets sans spores de l'espèce Linge de maison Brevibacterium... Ces derniers forment un pigment allant du jaune clair à l'orange ou au brun, qui détermine la couleur du mucus du fromage. La levure incluse dans la boue du fromage utilise des sels d'acide lactique pour sa nutrition et, en augmentant le pH du fromage, crée des conditions favorables à la croissance Linge de maison Brevibacteriumavec un fort effet protéolytique. Les enzymes protéolytiques de la microflore muqueuse se diffusent dans les profondeurs du fromage et effectuent une dégradation profonde des protéines dont les produits déterminent la formation d'un goût spécifique et d'une texture délicate de ces fromages. Malgré l'apparition spontanée de mucus, les fromages sont périodiquement pulvérisés avec une suspension de micro-organismes spécialement sélectionnés.
Les moisissures participent à la maturation de certains types de fromages. Dans les fromages russes Camembert, dessert blanc, mature amateur, la moisissure Smolensk se développe à la surface des fromages, au roquefort - à l'intérieur de la masse de fromage. Dans la production de fromages, le camembert russe, Smolensk et d'autres utilisent de la moisissure Penicillium candidum ou sa variante Penicillium caseicolum (dans la fabrication du fromage, ils sont souvent appelés Penicillium candidum et Album Penicillium), lors de la fabrication d'un roquefort - Penicillium roqueforti... Les moisissures utilisent l'acide lactique comme source d'énergie. Les produits du métabolisme des moisissures donnent au Roquefort un goût épicé et poivré, Camumber - une saveur de champignon et une consistance délicate de beurre.
Dans les fromages, des micro-organismes peuvent se multiplier et réduire la qualité du fromage (coliformes, bactéries de l'acide butyrique) ou provoquer des intoxications alimentaires (staphylocoques, salmonelles, souches entéropathogènes d'E. Coli). L'une des fonctions les plus importantes de la microflore d'acide lactique est de supprimer le développement de micro-organismes techniquement nocifs et pathogènes.
La composition de la microflore des entrées bactériennes et des préparations pour fromages
- Fromage à basse température du deuxième chauffage, fromages à pâte molle sans affinage, fromage maison
Streptocoques mésophiles de l'acide lactique: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (noms obsolètes - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Fromage russe et autres fromages à haute température du deuxième chauffage à partir de lait pasteurisé
Cultures starter pour fromages à basse température du second chauffage, bâtonnets d'acide lactique thermophile: L. helveticus, L. lactis, bâtonnets mésophiles L. plantarum, bactéries d'acide propionique, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Fromage avec une température élevée du deuxième chauffage à partir de lait cru
Str. lactis, Str. cremoris, rarement Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Fromage cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, rarement Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Fromage avec moisissure superficielle, slime
Cultures de départ pour les fromages à basse température du deuxième chauffage, moisissure pénienne. candidum, Penic. album etc., bactéries de mucus de fromage.
- roquefort
Cultures starter pour fromages à basse température du deuxième chauffage avec une dose accrue de leuco-déchets, Penic. roqueforti.
- Fromages marinés
Cultures starter pour fromages à basse température du deuxième chauffage, L. casei, L. plantarum.
- Fromages marinés avec masse de fromage cheddar
Cultures starter pour fromages à basse température du deuxième chauffage, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Technologie du fromage
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