Le levain "le plus simple"

Allus, utilisez-vous encore de la levure dans les pains à l'oignon ??? Et plus loin. Prenons-nous simplement le levain immédiatement dans le lot? Ne supporte pas la pâte? Quelque chose que je suis terne ...

[echeva]

echeva, Evgeniya, Bienvenue
Ce démarreur n'est pas hydraté à 100%, ce qui suppose des proportions égales de farine et d'eau (1: 1). Le démarreur "le plus simple" a un rapport eau / farine de 1: 2. Mais le rapport peut être modifié par la méthode "il suffit d'ajouter de l'eau" et obtenir le% d'hydratation souhaité.
Par exemple, une recette nécessite 200g d'une culture starter à 100% d'hydratation. En cela, vous devez prendre 150g (50g d'eau / 100g de farine) du "Simplest" activé et ajouter encore 50g d'eau. Et nous obtenons le ratio souhaité: ajoutez encore 50 g d'eau à 50 g d'eau / et il reste 100 g de farine.

De manière générale, alors:
* La quantité de culture starter requise selon la recette est divisée par 100% d'hydratation par 4. Le résultat obtenu est 1/4 de la quantité totale requise de culture starter selon la recette. (Dans l'exemple ci-dessus, 1/4 est 50g (200g: 4 = 50g)) Ajoutez autant d'eau.
* une 3/4 (soit 150g) - il s'agit de la quantité requise de "Le plus simple" actif.

J'ai du pain. Levure, mais avec l'ajout de levain pour la saveur.

C / z avec graines:

Blé aux raisins secs:



"Village", avec l'ajout de c / z:

Et tartes sur pâte maigre:

donc la levure est toujours utilisée dans les pains à l'oignon

Natasha, Je suis désolé, je suis stupide. Oublié par inadvertance de retirer la levure de la version au levain. Déjà corrigé
Tasha, si le levain est actif, récemment nourri, vous pouvez l'essayer sans la "pâte". Peut-être un peu plus longtemps. Laissez simplement le prêt hypothécaire entier dans le seau avant le lot pendant au moins une demi-heure. Le levain ramollira un peu, pour plus de commodité et l'uniformité du lot.

Je mets la pâte sur des crêpes sur du lactosérum chaud. J'espère que d'ici 20h00, il sera possible de cuisiner. Je vais l'essayer pour la première fois.
Et en général, j'aime de plus en plus ce levain. Le plus sans tache, me semble-t-il. Il est arrivé que je ne sois pas nourri depuis une semaine. Il était recouvert sur le dessus d'une croûte plutôt épaisse (bien qu'il vive sous le sac et le couvercle), mais il a continué à fonctionner parfaitement. Et une fois, il est arrivé que le reste avait la taille d'une petite noix. Je pensais que tout, un nouveau devrait "accoucher". Nan. Elle, comme un Phénix, est née de rien après s'être nourrie, a grandi.
Une fille aussi merveilleuse vit dans mon réfrigérateur, grâce à Allochka.

[Natasha]

Et ces filles merveilleuses vivent à côté de moi, grâce au levain et à mon forum préféré.
Natasha, merci pour les aimables paroles. Nous attendons des crêpes
Le soir j'ai essayé "Village" avec une croûte croustillante (avec l'ajout de levain):

Incision:

Et dans l'après-midi j'ai essayé "C / s avec des graines". Seulement une vue d'ensemble, puisque le pain est "fait par les pieds":

À tous

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, merci pour vos aimables paroles.
Avec l'avènement du levain, mes compétences en pâtisserie ont beaucoup progressé, et cela est noté par tout le ménage. Alors Allochka, c'est votre grande part de mérite. Apprécié plusieurs fois.
Maintenant, j'ai une question. Les vacances sont à venir, il y aura de nombreux convives et il faudra augmenter considérablement le volume de pâtisseries.
Alla, comment conseilleriez-vous d'augmenter le volume de la culture starter et de l'activer? Combien de jours et que peut-on faire de mieux? Ensuite, après les vacances, entrez dans votre routine habituelle et réduisez considérablement tout. Ce n’est pas une tâche facile pour moi.

[Angela]

Angela,
Pour augmenter le volume, vous devez vous nourrir plus généreusement.
Augmentation maximale: peser tout le levain; ajoutez la même quantité de farine et la moitié du poids du levain d'eau; au réfrigérateur pendant 3 jours. Répétez l'alimentation maximale si nécessaire. Ou vous réduisez légèrement la quantité de nourriture.
Lorsque vous devez réduire la quantité, vous réduisez progressivement la quantité de nourriture. Ou vous allez immédiatement au salaire minimum.Mais gardez le salaire minimum pas très longtemps. Autrement dit, après 2-4 min. nourrir, une ou deux fois, vous devez nourrir un peu plus généreusement (mais pas beaucoup).
Du pain délicieux pour tout le monde

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, merci.
Cela signifie que vous avez besoin de plusieurs overclockings et de 3 jours au réfrigérateur.
Prochaines vacances. Que tout le monde réussisse!

Crêpes. Je suis venu travailler sur les bugs.
Allus, j'ai fait une pâte sur du sérum. Il s'est avéré être liquide et en 6 heures, il n'a pas poussé du tout: il y a des sédiments au fond et de l'eau boueuse sur le dessus. Eh bien, ne gaspillez pas le bien? J'ai décidé de faire le reste comme je le fais habituellement pour les crêpes. Ajouté environ 3/4 c. de HP soda, un œuf, un peu de sucre et de farine à l'épaisseur habituelle pour moi. Je l'ai eu pendant 40 minutes pendant que les garçons terminaient les maths. Et puis ... Les crêpes se sont avérées dodues. Ne tombe pas du tout après la cuisson. Sur mon test habituel, ils ont généralement "époustouflé" un peu. Les garçons mangeaient avec de la confiture, c'était doux pour eux. Et pour moi, j'ai décidé que le sable devait être ajouté plus, car avec de la crème sure, ce sera légèrement fade.
Allochka, qu'est-ce qui ne va pas avec la pâte? J'ai tout fait strictement selon la recette.



Alla, peux-tu avoir une recette pour ce genre de pain? Je voulais quelque chose de nouveau.

seigle à grains entiers au levain:

Rebonjour!
Allochka, maintenant je veux aussi du levain de seigle! Vous en avez mentionné dans vos recettes.

[Tashenka]

Tashenka, Natasha, mon travailleur infatigable Merci pour ton activité Et je suis désolé de ne pas avoir répondu immédiatement
Je vais commencer par la fin

Allochka, maintenant je veux aussi du levain de seigle!

Je salue de toutes les manières possibles Je suis heureux que "l'appétit grandisse"

Croyez-le ou non, je pensais juste à quelle forme faire également allusion au seigle. J'ai aussi du seigle. Aussi simple. Et presque impossible à tuer Il a son propre charme. J'ai même quelques photos, à mon avis, ailleurs ont survécu depuis l'éclosion.
Il y avait des pensées pour publier une recette séparée.
Mais je pense que sur le forum, très probablement, ceci (ou similaire) devrait être. N'a pas étudié la question. D'une part, je n'aimerais pas me répéter. En revanche, l'accompagnement peut différer. Je ne veux pas "plier ma ligne" dans mes propres recettes. Par conséquent, pour l'instant (dans un proche avenir), avec un grand plaisir, j'écrirai à titre personnel, avec des détails. Et puis nous déciderons quoi faire. Je partagerai également progressivement des recettes
(* Notre interaction est obtenue selon le schéma: "Si vous voulez que l'enfant vous écoute, invitez-le à faire ce qu'il veut faire")
Cette semaine, j'ai cuisiné selon la même recette, mais avec des levains différents. Il existe des différences d'aspect et de goût.
* Je partagerai la recette avec le titre "Rustic". Cela s'avère très parfumé. Parfois je le prends juste pour respirer l'arôme, pour en avoir l'odeur, il est plus riche en pain au levain de seigle.
Sur le "plus simple":



Sur levain de seigle:

Coupe du haut:


* Khlebushek attendait mon retour du travail pendant 10 heures en hp, donc la croûte s'est avérée épaisse

Crêpes .., j'ai fait une pâte avec du lactosérum. Il s'est avéré être liquide, et en 6 heures, il n'a pas poussé du tout: sédiments au fond et eau boueuse sur le dessus ... qu'est-ce qui ne va pas avec la pâte?

Natasha, c'est une photo d'un "autre opéra", mais la vue est m. similaire: ci-dessous se trouve une couche de sédiment de farine, et au-dessus - liquide

Le point est ceci

La levure sauvage au levain est moins forte (résistante) que la levure commerciale. Et encore plus ils s'affaiblissent dans un environnement acide. De plus, le séjour à long terme de la culture starter dans un tel environnement contribue à la destruction (affaiblissement) du gluten de farine. Par conséquent, "ma € mo te, sho ma € mo"
Cela signifie-t-il que vous ne pouvez pas préparer de recettes avec du lactosérum?
Bien sûr que non. Et pour le pain de seigle, c'est encore préférable. Bien que dans la composition de beaucoup d'autres, il joue "+"
Que faire?
1) Faire une pâte sur l'eau, et ajoutez la quantité requise de lactosérum au stade de la pose des ingrédients, juste avant le pétrissage.
2) Vous ne pouvez pas faire la pâte. Et prenez un morceau de levain mûr (entrée). En poids, cela représente 1/4 de la quantité de levain nécessaire à la recette.
Nous nous nourrissons de la manière habituelle. T.Autrement dit, ajoutez un autre 1/4 partie d'eau + 2/4 partie de farine au démarreur.
Par exemple, selon la recette, vous devez prendre 200 g de démarreur "le plus simple" (nous avons 50% d'humidité).
Prendre: 50g de démarreur (levain mûr). On nourrit (active): 50 g d'eau + 100 g de farine. Remuer, mélanger. Nous la laissons sous le film pendant 4 à 6 heures (ou toute la nuit), en nous concentrant sur l'état thermique de l'environnement (température ambiante).
Nous réalisons la recette tout de suite avec l'ajout du levain activé. Utilisez calmement le sérum.
* Si le levain mûr est dans un état de «dormance» (non nourri à temps, légèrement dépassé), alors l'activation du démarreur peut, et parfois, doit être faite deux fois)
Et plus loin
Si l'entrée est fraîchement nourrie (comme quelques jours), je prends juste la quantité nécessaire pour la recette. Pendant une demi-heure ou une heure (sous le film) je vous laisse vous réchauffer à température ambiante. Et je l'ai immédiatement mis en action. Aucune activation supplémentaire.

Oh, merci, mon soleil! Attendre !!!
Je fais rarement du pain de blé pur. Par conséquent, je suis intéressé par toutes sortes de recettes différentes avec du ZZ, du seigle, etc. Eh bien, je ne peux pas l'inventer moi-même! J'ai besoin de tout à l'intérieur et à l'extérieur.
Maintenant, j'ai décidé de faire cuire votre "SEIGLE AVEC ACIER AVEC RAISINS ET Cumin" (APPAREIL DE CUISSON TORTILLA CHEF PRINCESS 118000). C'est vrai, je n'ai pas de tortilla. Je veux faire cuire dans une vieille princesse. Séparez 100 g de levain. Mensonges, vient à température ambiante. Je ne sais pas ce qui va se passer.
La culture de démarrage se sent très bien dans le réfrigérateur. Poreux. Probablement, nous avons un amour mutuel avec elle.
Oh, Allus, je veux toujours des baguettes. Aussi poreux que dans le magasin. Il s'avère sur la levure, mais je ne l'ai pas encore essayé sur le levain. (J'essaye de m'éloigner le plus possible de la levure.)

[Natun]

Natun, le pain que vous voulez faire cuire est l'un de vos préférés. Même ceux qui n'aiment pas le carvi l'aiment. Dans la "Note" (en bas de la recette) il y a un calcul pour la version HP (pour 900g de pain).
Nous allons tout essayer, et tout fonctionnera Seulement progressivement
* "L'éléphant doit être mangé un morceau chaque jour"

Je ne veux pas déjà cuire dans HP! Seulement dans les cas extrêmes. Bien que le four ne soit pas très bon. mais le pain a meilleur goût de toute façon.
J'ai pétri la pâte. Dans HP, il pétrit, il se tient également. C'est moche. Et les raisins secs sont partiellement moulus. Eh bien rien! Espérons qu'il s'avère délicieux (même s'il n'est pas très joli).
La hâte n'est bonne que dans certains moments ... C'est pourquoi je ne suis pas pressé.

[Tashenka]

Tashenka, et qu'est-ce qui est moche? Pour les raisins secs, oui, ça pourrait être. La prochaine fois, vous pouvez le lancer sur un signal pour qu'il soit plus intact.

Moche dans le seau se trouve. Grumeleux, étalé le long des murs, comme de l'argile visqueuse. Et il a été pétri avec une spatule en silicone. Je l'ai traîné vers elle des murs à la table de mixage. Eh bien, cela ne fonctionnera pas, donc pas de chance!

[Nashenka]

Nashenka, tout est destin

Comme ci comme ça. Pâte de seigle, etc. b. comme de l'argile. Le deuxième point, je ne me souviens pas si j'ai mentionné cela dans la recette. Cette pâte n'a pas besoin d'être pétrie longtemps.
Troisième point. Je ne cuisine jamais avec des agitateurs. Par conséquent: à l'aide d'une spatule (humidifier légèrement avec de l'eau), je sors la pâte (elle s'avère plus en morceaux) sur le tapis. Je mouille (plonge dans l'eau) mes mains (paumes). Ils forment quelque chose comme un cylindre. Puis sur le dessus, comme pour répandre des mouvements, je lisse la surface de la pièce. Avec mes doigts trempés dans l'eau, j'essuie (humidifie) les broches des agitateurs (alors elles ne collent pas beaucoup dans le pain). J'abaisse la pièce dans le seau. Avec le côté extérieur de ma main, j'aplatis le dessus de la pièce. J'ajuste les côtés avec le bord d'une spatule en silicone.
Ensuite, un seau en hp, je le recouvre d'un sac sur le dessus. Je ferme le couvercle. Et se séparer.
Par conséquent. Tout va bien pour toi. Le fait que les raisins secs soient moulus n'est pas effrayant. Vous n'avez pas besoin de retirer les agitateurs. Tassez le pain sur le dessus avec une paume humidifiée (une légère humidité (trace) à la surface de la pièce à travailler n'est pas effrayante. Si le dessus est bosselé, alors maintenant, à l'aide d'une spatule et d'une paume humides, façonnez-le (lissez) en forme (rien de ce qui est déjà debout).
Après la cuisson, laissez reposer dans un seau pendant quelques minutes. 15-30. Ensuite, vous pouvez le secouer doucement.
Ensuite, je pose le pain sur un gant en tissu pour le chaud (je le tiens spécialement pour cela) ou une serviette, pliée plusieurs fois.Couvrir d'un rideau et laisser refroidir.

Alla, tu as écrit que le lot est court. Je l'ai fait. Comme je l'ai dit, j'ai pétri une petite portion, comme vous l'avez donné pour Tortilla. Après 30 minutes, selon vos recommandations, vous pouvez déjà vous retirer et façonner. Je ne cuisinerai pas non plus à KhP.
Allus, peux-tu le faire cuire au four? Si oui, quel est l'algorithme de cuisson?

[Natasha,]

Fuuh, Natasha, merci d'avoir répondu tout de suite, je marche déjà et je pense à vous appeler
As-tu vu? N'a pas vu?

Vous pouvez également au four. Ne le séchez pas. De plus, la taille est petite.
Plus ou moins comme ça.
Préchauffez le four à 220 ° - 230 °.
Vaporisez le four préchauffé à partir d'un vaporisateur (ou placez une soucoupe d'eau sous la grille ou dans le coin d'une plaque à pâtisserie (pierre). Mettez rapidement un plat avec du pain (ou mettez du pain sur une pierre). Fermez rapidement le four. Réduisez le feu à 200 °. Cuire au four jusqu'à ce qu'un "bruit de vide résonnant "(~ 30'-40"). Vous devez vous concentrer sur les caractéristiques de votre four.
Lorsque le stock de pain est gros ou qu'il y en a plusieurs; et si le four est sur une pierre, le mode t ° peut être légèrement augmenté.

Eh bien-oo-oo ... J'ai une pierre seulement dans mes rêves. Maintenant, je vais mettre le blanc sur le couvercle du coq. Laissez reposer, mettez-le à cuire. J'ai mis une plaque à pâtisserie remplie d'eau. Et je m'y suis habitué avec un thermomètre. 96 degrés à l'intérieur est prêt. Et hier soir, j'ai cuit des baguettes avec de la levure liquide et je n'ai pas immédiatement entendu le signal. Quand j'ai couru vers la cuisine, la température à l'intérieur des baguettes était de 110.
Je suis allé allumer le four et mouler le flan. Alors je vais vous dire ce qui s'est passé.

Je n'ai qu'une pierre dans mes rêves.

Où n'est pas important L'essentiel est qu'il soit
J'attendrai les messages de la "ligne de cuisson"

Le "champ de bataille" est toujours calme. Je me suis souvenu que j'avais un petit moule rectangulaire en silicone Tefalev. Elle vit avec moi depuis de nombreuses années, mais n'a jamais été «habillée». J'y ai mis la pâte. Cela en vaut la peine, mais jusqu'à présent, la pâte n'est pas pressée. Eh bien, je n'ai nulle part où me précipiter.

[Natasha,]

Natasha, bien sûr, laissez-le se séparer. Il ne faut pas s'attendre à une très forte hausse. Temps en 2. Une croissance moins intensive du seigle donne
Du pain dans une nouvelle robe Nous attendons. Et merci pour le rappel. J'ai quelque chose de Tefalevskoe des formulaires de l'ensemble, semble-t-il, est également dans le cache. Je vais devoir regarder

Vous devriez regarder ça! Vous savez comment l'ambiance monte quand vous trouvez quelque chose coincé! Comme si j'achetais un nouveau jouet.
Je veux faire des gnocchis aux pommes de terre et les congeler pendant que les garçons sont sortis. Je ne l'ai pas fait depuis longtemps. Nous devons trouver une recette.
Allus, je ne suis pas encore fatigué de toi avec mon harcèlement?

Eh, où en trouver 3 mille ... J'achèterais une tortilla.

Vous savez comment l'ambiance monte quand vous trouvez quelque chose coincé!

Tasha, Tout va bien, ne t'inquiète pas

Je suis avec un rapport. Le pain a augmenté un peu. Le formulaire mesure 24 x 8 cm et le pain mesurait 2,5 cm de haut d'un côté et 4 cm de l'autre (pas uniformément disposé dans le formulaire). Les croûtes inférieures et latérales sont très dures. Même maintenant, allongé dans une serviette et dans un sac n'est pas devenu plus doux. Le pain est dense. Le sel ne me suffit pas. Cela s'est avéré être une sorte d'insipide. Qu'est-ce qui ne va pas?
Je vais probablement couper les croûtes et les sécher sur des craquelins. Les garçons sont écrasés.

[Natasha,]

Salutations
Natasha, merci pour le rapport. Désolé, je répondrai plus tard. Maintenant je ne peux juste pas

Oh, Allus, pourquoi es-tu désolé?! Je vous suis tellement reconnaissant pour tout! Au fil du temps, vous ferez un débriefing.



Allochka, chérie, joyeux anniversaire à toi, ma chère!
Laissez tout dans votre vie être comme vous le souhaitez! Santé, bonheur, amour, bonne chance dans tous vos efforts!
BAISER!

Allochka, bonjour ma chérie! Maintenant, je fais la queue pour obtenir de l'aide. Zolotko, aide à la mise en page de la pâte à pain pour 600 grammes sur votre levain. Votre démarreur est prêt. Pain de blé avec addition de farine de blé c / z. Alors je voulais mon propre pain, je fais cuire pendant que je suis dans la chambre froide, j'ai une réparation. Lorsque la cuisine sera assemblée, j'espère la faire cuire dans un nouveau four. Aide pour une vieille amitié, je n'ai pas cuit depuis longtemps. Merci d'avance.

[ninza]

ninza, Ninochka, écrivez une recette selon laquelle vous voulez faire du pain. Ou suggérer votre propre recette?

Vous pouvez, par exemple, essayer ceci:
Eau - 200g
Levain - 180g
Sel - 1+ 3 / 4h l.
Sucre - 3 / 4h. l. (ou 1 cuillère à café de miel)
Rast. huile - 1 cuillère à soupe. l.
C / z farine - 120g
Farine de blé - 160g
* Il vaut mieux ne pas s'endormir dans la farine à la fois. Concentrez-vous sur le chignon. Autrement dit, ajoutez d'abord ~ ​​120 g de blé, puis ajoutez si nécessaire.

Tashenka, Je me souviens de tout ce que je vais essayer d'améliorer aujourd'hui ou demain

Allochka, je suis ravie que vous ayez répondu. Merci très cher! Avez-vous du pain de blé avec moins de farine c / z? Et rappelez-moi comment le cuisiner, le tempérer et le faire cuire. Peut-être ai-je déjà écrit quelque part à ce sujet.



Allochka, et sel, sucre, h. L. de x / ki ou habituel?

[Ninochka]

Ninochka, il suffit de soustraire à la quantité souhaitée de c / z et d'augmenter le blé de la même quantité. (* Vous pouvez remplacer une partie du c / z par du seigle).
Si le démarreur est frais et ne nécessite pas d'activation, mettez tout dans le bon ordre dans un seau. Pétrir, tremper (pour doubler) et cuire

Allochka, cela signifie tout abandonner. Programmez ensuite la pâte à levure, laissez la pâte pendant 1 heure en fermant avec un sac. Encore un pétrissage court, retirez la pâte, retirez le mélangeur. Retournez la pâte et attendez la levée, puis la cuisson. Alors?

S'il reste du temps, alors comme vous l'avez écrit. Si, au fil du temps, pas tout à fait, vous pouvez utiliser un programme abrégé. Après avoir pétri avec la "pâte levée" (sans interrompre le programme), sortez le seau, retirez l'agitateur et formez un pain. Remettez ensuite le seau à hp, laissez la pâte remonter jusqu'à la fin du programme. Et sous le paquet. Lorsque la pièce est agrandie, puis sur "Cuisson" ~ 45'-50 '

Merci beaucoup mon cher!

[Tasha,]

Bonjour à tous
Je suis un peu perdu, j'essaierai de revenir lentement

Je suis avec un rapport. Le pain a augmenté un peu. Le formulaire mesure 24 x 8 cm et le pain mesurait 2,5 cm de haut d'un côté et 4 cm de l'autre (pas uniformément disposé dans le formulaire). Les croûtes inférieures et latérales sont très dures. Même maintenant, allongé dans une serviette et dans un sac n'est pas devenu plus doux. Le pain est dense. Le sel ne me suffit pas. Cela s'est avéré être une sorte d'insipide. Qu'est-ce qui ne va pas?
Je vais probablement couper les croûtes et les sécher sur des craquelins. Les garçons sont écrasés.

Tasha, le pain ne monte pas haut, car le seigle pur ne donne pas beaucoup de croissance. Voici une illustration, juste à partir d'une recette différente:

Récemment, j'ai acheté une machine à pain, maîtrisé le pain de blé et le pain de seigle.
C'est ma première expérience dans la cuisson du pain de seigle ...
Z, N. Eh bien, à titre de comparaison avec le blanc, que j'ai cuisiné la veille

Sur ordonnance:

Pain uniquement sur farine de seigle (type westphalien) (Auteur Kosh) (Elena Bo)

Les croûtes inférieures et latérales sont simplement sèches. Probablement, j'ai un peu surexposé et il n'y avait pas assez d'humidité. Une petite partie de la pâte a également contribué au séchage excessif. Dans Tortilla, sous le couvercle, le pain ne perd presque pas d'humidité pendant la cuisson.
Ne devrait pas être insipide, il devrait avoir un soupçon de raisins secs avec des graines de carvi. Peut-être un peu de sel et d'ajouter, car ce n'était pas assez. J'essaierai de cuisiner ce pain pour rafraîchir l'impression sur des pistes fraîches
Tasha, voici une autre recette, dans laquelle le gâteau √4 est préparé selon la recette du pain que vous avez cuit. Vous pouvez voir à quoi ressemble le même pain sorti du four:

Gâteaux de pain (pour les gourmets élégants et pas seulement) (Marysia27)

Voici d'autres recettes de seigle

Pain de seigle "Light" (master class) (four) (Stеrn)

Pain de seigle au blé "Westphalian Passion" (mamusi)

Pain uniquement sur farine de seigle (type westphalien) (Auteur Kosh) (Elena Bo)

Pain de seigle 100% à base de farine pelée et épépinée en HP. (Arka)

A "The Simplest" ce matin, j'ai fait cuire des ciabatkas (1/3 composé de: c / w farine + farine de blé germé):
Pâte:



J'ai cuit et couru au travail. Par conséquent, sans cutter
Ciabatta sur ordonnance:

Ciabatta fermenté avec 50% d'humidité (Hélène)

Encore quelques pains au levain, bien qu'il y en ait beaucoup plus

"Village" sur "Le plus simple" levain:


Grains entiers aux pommes, levure avec addition du levain "le plus simple":


Blé entier sur le levain «le plus simple»:

Blé additionné de levain:

Une nouvelle culture de démarrage intéressante est apparue. Je l'ai déjà préparé et je recommande de participer aux tests

Levain "éternel" sur pommes de terre (sans farine) (Yuri K)

À tous

Une nouvelle culture de démarrage intéressante est apparue. Je l'ai déjà préparé et je recommande de participer aux tests
Levain "éternel" sur pommes de terre (sans farine)
(Yuri K)

J'ai regardé à partir d'un sujet sur le lien et ici!
Il corrigera ses propres défauts, je ne peux tout simplement pas éditer le texte initial, mais dans le sujet, il est déjà devenu clair que ce n'est pas tout à fait un levain dans son sens direct. C'est une culture de levure auto-cultivée, le démarreur de tout et de tout le monde!

Bonjour à tous!
J'ai trouvé une recette. Peut-être que quelqu'un d'autre le fera:

Pâte à beurre avec levain ou levure liquide (kuznez84)

À mon avis, très judicieux Et pas seulement pour la fabrication de petits pains, mais aussi pour le schéma général d'utilisation du levain / levure. L'auteur elle-même écrit que:

L'essentiel de cette recette est le principe de la préparation de la pâte.

Et j'ai aussi du pain (40% c / w farine + 40% 1c + 20% w / c) sur notre levain

ne comprenait pas en quoi ce «levain» diffère de la pâte aigre, mais c'est simplement que la pâte «à fermentation longue» est essentiellement

[Marysya27]

Marysya27, maintenant que le temps est venu, j'ai décidé de revenir au levain. Je me suis souvenu que selon votre recette, tout fonctionnait facilement. Et puis j'ai relu le sujet, vu une astuce sur ciabatta. Merci beaucoup, tout s'est bien passé.

[Débutant]

Je n'ai pas compris en quoi ce «levain» diffère de la pâte aigre, ..

Débutant, J'écrirai longtemps, donc je me cacherai

Cette culture de démarrage provient des premières étapes de l'acquisition d'expérience dans la cuisson du pain. Et les premières étapes ont été associées à la mémoire. D'une part, comment grand-mère et tante ont fait du pain, en utilisant un morceau de pâte aigre, et avec un minimum d'occasions de lire quelque chose à ce sujet afin d'intégrer dans un système ce que j'ai vu avec comment et pourquoi cela a été fait, d'autre part
Nous avons progressivement réussi à ramasser quelques recettes de pain. Mais c'étaient des recettes de pain à la levure.
J'ai essayé de trouver une place pour un morceau de pâte qu'il fallait pincer (comme une grand-mère), lors de l'exécution d'une recette de pain à la levure. Gardant à l'esprit que ma grand-mère n'avait pas de levure
Où puis-je obtenir ce montant initial? Et des recettes de pain sans levure?
Les échantillons étaient comme ça))
J'ai pris un morceau de pâte de 3 à 5 jours pour les boulettes, du pain cuit selon la recette, mais sans levure ...
Ou la même option, uniquement avec de la levure. Donc, le pain était déjà +/-. Mais ma grand-mère n'avait pas de levure
Plus loin. J'ai laissé un morceau de pâte à levure. Il était dans le réfrigérateur. J'ai commencé à faire de la pâte. Au lieu de levure a ajouté cette pièce. Mais la recette n'a pas pu être remplie. Même avec 2 heures de levée de la pâte, après la cuisson, un gâteau a été obtenu, rien n'a changé même après des expériences liées à la modification du nombre de jours de conservation de la pâte au frais et à l'obscurité ...
Par conséquent, elle a principalement continué à améliorer la cuisson du pain à la levure. Sur pâte et sans.
Puis j'ai lu quelque part que jadis, le pain au levain se tenait longtemps.
Cela a déplacé le processus de travail avec un morceau de pâte du sol. Les expériences se sont poursuivies.
Mais ... les recettes de pain à la levure étaient différentes: avec l'ajout de beurre et / ou de lait; ou avec acidification; ou avec du sucre; ou sans elle; ou avec des additifs; ou avec de la farine de seigle ...
Autrement dit, les morceaux de différents pains étaient différents, combien et comment ils devaient être vieillis, je ne savais pas non plus. Il n'y a pas eu de résultat stable. Et encore une fois, mes expériences m'ont ramené au pain à la levure.
Après un certain temps, nous avons réussi à découvrir qu'un morceau de D. B. à partir de pâte, qui comprend la farine, l'eau, le sel, la levure. Et c'est tout. Quelque chose a commencé à s'améliorer. Au début, j'étais content des premiers succès. Mais ensuite j'ai réalisé que pour avoir ce morceau de pâte, j'étais condamné à faire du pain selon une seule recette ...
J'ai compris que je ne sais toujours pas et que je ne sais pas comment faire quelque chose d'important ...
Après un certain temps, le puzzle manquant a été trouvé, le fil est entré en contact. J'ai lu l'article de Richard Bertine: "L'héritage en ligne droite: pâte aigre (levain)". D'où j'ai appris qu'un morceau de pâte ne doit pas être pincé à chaque fois après le pétrissage. Il peut vivre sa propre vie, grâce à l'alimentation. Et dans ce cas, notre morceau de pâte devient la base du soi-disant levain. Avec lequel vous pouvez cuire tout ce que vous voulez du pain
Un peu plus tard, j'ai appris à connaître différents levains et méthodes pour les nourrir. J'ai grandi plus d'un. Mais le tout premier, tant attendu, vécu, vit et vivra toujours avec moi.
Certes, le schéma initial de maintien de la durée de vie du «morceau» a quelque peu changé au fil du temps, a trouvé des méthodes d'alimentation plus optimales pour lui-même. Tant dans le temps que dans la composition.
Quel morceau de pâte magique ma grand-mère avait, je ne le saurai jamais. Mais je pense que je peux faire du pain qui lui ressemble
Débutant, donc pour moi, la pâte aigre est un morceau de pâte qui est à la hauteur de pétrir la pâte pour le pain suivant. Et s'il y a alimentation et existence indépendante, c'est du levain. Cette distinction a d'abord été enseignée par Richard Bertine, puis par d'autres auteurs.
Par conséquent, le levain "le plus simple"
Il existe peut-être d'autres approches pour définir et distinguer ces termes.

shoko11, Elvira, c'est un pain délicieusement délicieux

[Débutant]

Nous attendons, la question principale est - est-ce que c'est acide?

Voici une recette:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...268.0
Débutant, dupliquer

Débutant, pour rafraîchir la mémoire, a déjà activé le démarreur. Je mets la pâte étape 2

Levain:

100g de levain + 50g d'eau + 50g de farine:

Mûr:

Continuation

Il m'a fallu un peu plus de temps pour 1 partie de la recette. Il faut se concentrer sur la maturité de la pâte.
Ajout: 150 ml d'eau et 150 g de farine. Après 12 heures:

J'ai décidé d'utiliser la moitié de la pâte (230g), en divisant par deux le volume des ingrédients de la recette.
À la suite du test, il s'est avéré 682g (sans raisins secs).
La couleur est beaucoup plus claire que l'an dernier, car ce spécimen est fabriqué sans sucre, avec de la poudre de stevia.
N'acidifie pas.
Si vous avez besoin d'un gâteau plus sucré, vous pouvez prendre plus de sucre que dans la recette.

Plus de ciabattki

[Débutant]

Débutant, J'écrirai longtemps, donc je me cacherai

merci, compris

[Marysya27]

Marysya27, Alla, ici. Un kg et demi de plus / première s. Elle a cuit dans un chaudron en fonte pendant 4 litres, mais la pâte distante a atteint le bord, alors elle l'a recouverte d'une poêle à frire profonde. 5,5 à 6 litres de pain sont sortis. La croûte est fine et croustillante.



Et la coupe, eh bien, le reste de la coupe ...



Le goût est merveilleux, sans acide, l'arôme est épicé, très agréable. Ils ont traîné le chat, ont essayé de le ronger tout de suite, ont mangé un morceau de miette avec plaisir.

[Tyetyort]

Tyetyort, Lenochka, l'uniforme beau s'est avéré !!! Surtout des éloges - à la fois rouges et moelleux
Si vous donnez le levain à temps et dans les limites normales, il ne sera pas acide dans le pain.
Si soudainement le levain est acide, il peut être «nivelé». Nourrissez plusieurs fois à temps avec des doses moyennes.
De temps en temps, vous pouvez le nourrir une seule fois avec de la farine ou ajouter un peu de levain frais. Une fois par an, je prépare une dose spécialement petite d'un autre levain de blé pour enrichir la composition. Pour ainsi dire, "gâteau d'anniversaire"
Et quoi, le chat respecte le pain? !!!
Et j'ai fait cuire nos gâteaux avec du levain

Alla, beaux hommes!
Et rouge, car il y a assez de sel. Manque de sel - croûte pâle.

[djemma,]

Bonjour à tous
Kulich cuit selon la recette djemma, seulement à la place de Levito Madre, notre levain

La recette de la pâtisserie d'aujourd'hui est la suivante:
Pâte:
150 gr de lait chaud
180 g de Levito Madre
150 gr de farine
Pâte:
Toute la pâte
2 oeufs
150 g) sucre
80 gr de beurre
350 gr de farine
Vanilline
1 cuillère à soupe. l. Cognac
Zest de 1 citron
Pétrir dans une machine à pain.

La pâte a été préparée +/- selon le même schéma que les petits pains.

Comme je suis occupé au travail maintenant, je cuisine le matin ou le soir, lorsque je me présente à la maison. Par conséquent, ma description peut être «boiteuse», c.-à-d.parce que, peut-être, quelque chose était prêt avant. Mais je ne pouvais pas le voir
Comment j'ai cuisiné.
Le soir, après avoir nourri la culture starter, j'ai pris 200 g de restes + 100 g d'eau + 50 g de farine (pour permettre à la couche supérieure de la coque de tremper (ramollir). Recouvert d'une feuille.
* Si je prenais un morceau du milieu, et non la coque extérieure, je ferais tout selon la recette.
Le matin:

Mettez la pâte:
150 gr de lait chaud
180 g de mélange du soir d'eau, farine et levito madre (le reste a été utilisé pour ciabattok)
150 gr de farine
Le soir j'ai commencé la pâte.
toute la pâte
2 oeufs
150 g) sucre
80 gr de beurre
350 gr de farine + quelques autres st. cuillères
20g de sucre vanillé
1 cuillère à soupe. l. Cognac
Zest de 1 citron
Programme HP "Pâte à levure". Après la fin du programme, la pâte ressemblait à quelque chose auquel il ne ferait pas de mal d'ajouter un peu plus de farine. Froissé. Recouvert de papier d'aluminium. Au réfrigérateur (4 ° -8 ° C).
Le lendemain soir. J'ai sorti un seau de pâte du réfrigérateur. Il (en apparence) s'est stabilisé. Et on aurait dit qu'un peu plus de tourment avait été donné

1 heure réchauffé à température ambiante. Enduit légèrement le rast. tapis d'huile et mains.

Ajout de 130g de raisins secs
Alors vous avez déjà vu dans le message précédent :) J'ai formé des petits pains (20 pièces dans une plaque à pâtisserie de Gemlukschki, et deux dans un manunka. A 21h00 je l'ai mis sur une étuve sous une serviette. A minuit j'ai graissé le jaune + 2 h. L. d'eau. Après 10 'je l'ai mis dans un four déjà préchauffé et cuit à une température de 180 g. ~ 20'-25 '

Aujourd'hui, j'ai fait des gâteaux, uniquement sous forme de ciabattokas:



Sur ordonnance:

Gâteaux asiatiques au levain sur bouillon de viande, oignons et katyk La recette de ces gâteaux est née de l'amitié. Quoique virtuel, mais tellement réel. Et le fait qu'il soit apparu, je dois à Lena-kubanochka, qui pour moi a sorti du levain dans un bouillon de viande pour les Asiatiques ...lappl1

J'ai essayé d'imiter le levain "asiatique" basé sur le nôtre (pendant que le natif est en cours de restauration). Je les ai nourris avec du bouillon, des oignons, de la farine et du yogourt.
"Native" ceci

Levain au bouillon de viande pour tortillas asiatiques (master class) Ce cri de l'Âme m'a incité à préparer un tel levain Citation: lappl1 du vendredi 06 février 2015, 14:34 Puisqu'il y a un sujet sur le levain, j'ai une question. Il tourmente m ...kubanochka

Là encore je le mets sur la base de "Le plus simple"

C'est celui de départ:

C'est par "12h +":

Je suis venu pour montrer "total"

Culture de départ prête à l'emploi:

(* Le départ était d'environ 150 - 200g "The Simplest" + 100g de bouillon + 100g de farine + 1 oignon + 1 cuillère à soupe L. Yogourt)
Pâte assortie:

Gâteaux ciabatta:

Très savoureux, mais avec le levain indigène, le goût est plus riche, plus riche. Basé sur "The Simplest" c'est plus de teinte

Salutations
J'ai du pain de Panasik



Sur ordonnance:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=110139.0
Seulement avec du levain; huile végétale, pas de beurre; et pas de fromage.
Et petits pains "impériaux":

Également au levain, selon la recette:
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