Levain au bouillon de viande pour tortillas asiatiques (master class)

[Après tout, les tandoors kirghizes et kazakhs ne faisaient pas de gâteaux avec de la levure! Jamais!]

Levain au bouillon de viande pour tortillas asiatiques (master class)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Bouillon de viande	1 cuillère à soupe.
Oignons bulbes	1 oignon
Farine de blé	2 verres
Produit laitier fermenté (katyk, yogourt, lait cuit fermenté)	2 cuillères à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Ce cri de l'âme m'a poussé à faire un tel levain

• Puisqu'il y a un sujet sur les levains, une question a mûri pour moi. Il me torture pendant très longtemps ... 30 ans, rien de moins. En général, l'histoire est comme ça. Pendant longtemps, les pains plats ont été vendus au Kazakhstan et au Kirghizistan. L'image de ces gâteaux devrait vous être familière - maintenant ils sont vendus à tous les coins de rue en Russie. Et ils attirent même les gens en cuisinant dans un tandoor. Tandoor est cool! Le goût du pain plat tandoor diffère de celui du four un par un facteur. C'est comme comparer un barbecue sur un gril et une poêle à frire ... Mais si seulement c'était le cas. Je me souviens comment mon voisin a fait cuire ces gâteaux et m'a appelé par-dessus la clôture pour les donner à ma mère. Ensuite, ma grand-mère au Kirghizistan m'a envoyé, moi et ma sœur, chez nos voisins, qui ont également préparé des gâteaux pour la vente. Les filles, je sais à quoi comparer, croyez-moi. Je ne compare même pas le tandoor avec un four maintenant. Je compare les gâteaux tandoor actuels avec les gâteaux tandoor de ces années. Après tout, les tandoors kirghizes et kazakhs ne faisaient pas de gâteaux avec de la levure! Jamais! Je le sais avec certitude - j'étais attaché à eux. Ils ont dit qu'ils faisaient de la pâte uniquement avec du levain. Je n'ai pas fait du tout de pain à ce moment-là, donc je n'étais pas particulièrement intéressé par la recette du levain. J'étais seulement déprimé par le goût de ces gâteaux à la levure. Et ce n'est que parfois qu'un miracle s'est produit et dans un marché aux puces, j'ai réussi à acheter ce vrai gâteau - pas à pas de géant. C'est un goût divin. Quand j'ai mangé ces gâteaux, j'ai compris les femmes orientales qui disaient qu'il leur suffisait de ne manger que des gâteaux et du thé. Cela m'est arrivé aussi. Si j'ai réussi à obtenir de tels gâteaux, j'en ai acheté au moins 10. Et jusqu'à ce que je les mange, je n'ai rien mangé d'autre - des gâteaux, des fruits, du thé. Tout! Je ne voulais rien d'autre. Et déjà ici, en Russie, quand j'ai commencé à faire du pain moi-même, et même au four, j'ai commencé à chercher des informations sur le pain plat oriental. À propos de tout - ouzbek, kazakh, kirghize, turc, chinois, ouïghour ... Vous ne le croirez pas. Mais la levure est utilisée partout dans les recettes de la pâte. Même Stalik a un Ouzbek, qui écrit des poèmes sur les gâteaux ouzbeks dans ses blogs, livres et LJ. J'ai regardé un tas de vidéos sur leur fabrication. Une superbe vidéo sur les gâteaux ouzbeks a été réalisée par Sergey (registre) dans son LiveJournal. Il a montré le processus de pétrissage de la pâte et de cuisson du pain plat ouzbek. Mistletoe a posté cette recette avec nous. Et j'ai fait cuire ces gâteaux. Et Galya les a fait cuire. Délicieux! Mais ce n'est pas ça ... Sans ma mémoire, j'aurais apprécié ces gâteaux. Ainsi, sur l'un des sites kazakhs d'une boulangerie, je suis tombé sur une recette pour ces gâteaux. Cette recette est pour 100 kg de farine. Le levain (ou la pâte?) Est préparé pendant 16 heures dans un bouillon de viande fort sans levure. La graisse de la queue est toujours présente dans la recette. Mais la levure est nette! Il n'y a pas non plus de description du processus de cuisson des tortillas. Juste une recette. J'aimerais essayer de faire un tel pain.

• Eh bien, comment pouvez-vous rester à l'écart après de tels mots ?! Comme on dit, la lettre appelée sur la route)))
• Pour préparer la culture starter, prenez 1 verre de bouillon de viande. Dans l'original, bien sûr, vous avez besoin de bouillon d'agneau. Au départ, je l'ai utilisé. Mais pour l'expérience, j'ai décidé d'essayer de le cuire dans du bouillon de poulet. Le résultat m'a plu. Donc, l'absence d'agneau n'est pas une raison ...
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• L'oignon doit être finement haché, ou encore mieux haché au mixeur.Dans l'une des recettes publiées sur notre forum, il a été proposé de hacher l'oignon grossièrement, puis de l'extraire du levain. Mais d'abord, pouvez-vous imaginer ce processus? Et deuxièmement, il n'y aura pas un tel arôme ... Alors, très bien!
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• Nous envoyons l'oignon dans le bouillon, mélangeons.
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• Ajouter un verre de farine, du lait aigre (j'ai eu du yaourt cette fois)
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• Un autre verre de farine, remuez ...
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• Nous envoyons le blanc de levain obtenu dans un endroit chaud. La température (vérifiée!) Doit être "asiatique", c'est-à-dire qu'un endroit chaud doit être vraiment chaud. J'ai fait une découverte pour moi-même. Il s'avère que la yaourtière Tefal Lacteo, conçue pour la préparation de yaourts à boire, est excellente pour faire des cultures de départ. Il existe un programme avec une température de 28 degrés et avec la possibilité de régler le temps de cuisson à 18 heures. Ici, dans cette yaourtière, je mets ce qui deviendra bientôt du levain.
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• Réglez l'heure sur 17 heures.
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• 3 heures se sont écoulées ... Le processus a commencé ... Si je pouvais vous donner une odeur ...
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• Après 17 heures, prélevez 400 g de levain obtenu
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• ajouter 300 g d'eau tiède, mélanger
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• ajoutez 600 g de farine de blé, 1 c. sel, graisse de queue (ou tout ce que vous avez) et pétrir la pâte
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• Mettre dans un bol
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• Laisser reposer 2-3 heures
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• Divisez la pâte en morceaux de 200 à 250 grammes. Roulez les boules et laissez-les reposer environ 30 minutes, puis roulez les gâteaux avec nos mains, ils doivent avoir un diamètre de 19 cm. Standard! Ensuite ... En général, nous faisons des gâteaux ...
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• Nous nourrissons le reste du levain
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• ajouter 100 g d'eau et 100 g de farine
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• Après 3 heures ...
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• Maintenant, nous le mettons au réfrigérateur.
• Vous pouvez utiliser le levain pour 7 à 8 gâteaux plats cuits au four. Ensuite, vous devez en créer un nouveau. Autrement dit, ce n'est pas du levain éternel. Mais vous n'en avez pas besoin. Le levain est facile à préparer. Dans l'ensemble, cela prend 16 à 17 heures.

Je suis le premier, j'ai un poêle! Et maintenant tu peux écrire
Eh bien, Lenochka est génial! comme je l'ai déjà écrit: il n'y a pas d'obstacles pour le vagabond enchanté, qu'il est bon que vous ayez incarné nos pensées. Enchanteresse!

LENAAAAAA! Je pleure !!!! Avec joie !!! Hélène, chérie! Vous ne pouvez pas imaginer ce que vous avez fait pour moi! Wow, et mon message dans la recette a été cité! quel merci! Même ce mot ne suffit pas ici! Merci 100 000 000 000 de fois! Eh bien, vous devez ... En général, il n'y a pas encore de mots! Je suis dans un choc heureux!
Les filles, ne manquez pas la recette! C'est quelque chose !
Uraaaa! Je suis sauvé! Len, tu es mon sauveur!

Je suis le premier, j'ai un poêle! Et maintenant tu peux écrire

Ce n'est pas juste! J'étais le premier! Je viens de m'évanouir!

Lena! Les gâteaux sur la photo sont les meilleurs! De ma mémoire!

Les filles, peut-être que je suis terne, mets ton nez, combien de graisse y a-t-il dans la pâte S'il n'y a pas de grosse queue, que remplacer? Puis-je utiliser du saindoux? Ou végétal, crémeux?

[kubanochka]

kubanochka, Helen est super! Les filles attendaient la recette et la voici.

Et quelle est la taille du verre?

Vais-je danser un peu plus de joie? Je peux! J'attendais le plus la recette avec impatience!

[eugeshka]

eugeshka, vous pouvez 2 cuillères à soupe. l. ajouter de l'huile végétale s'il n'y a pas de grosse queue. J'ai ajouté la graisse congelée qui s'est formée lors de la cuisson du bouillon. Aussi quelques cuillères à soupe.

[Kirks]

Kirks, Natasha, verre régulier, facetté, 250 ml. Mais quel type de verre ne fait aucune différence. Le ratio principal est de 1 tasse de bouillon pour 2 tasses de farine, soit une à deux.

Len, c'est bien que j'aie trop mangé! Vous pouvez regarder calmement les images. Fille intelligente!

[Lyudochka]

Lyudochka, Notre soleil, danse Cher, danse. Cette recette vous est dédiée. Sinon pour vous, sinon pour votre pendentif magique ...

J'ai un poêle!

Oksan, êtes-vous venu seul? Explique ...

[lappl1]

lappl1, Luda, je savais que pour ne pas se vautrer, il faut vite lancer un message, sinon ça va commencer! Mais bien sûr, vous êtes le premier pour moi! Je suis allé me ​​vautrer la conscience tranquille.
Pas elle-même, bien sûr, par courrier. Aujourd'hui, j'ai un four à pizza! pas encore ouvert

[kubanochka]

kubanochka, Helen est de très bonnes pilules magiques, elles aident.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, merci, je vais certainement essayer de le faire.

Les filles attendaient la recette et la voici.

Toi, Ton, ne te détends pas ... Les filles attendent aussi ta recette de levain de houblon.Des excuses comme, je n'ai pas de houblon, ne sont pas acceptées. Je vous l'ai envoyé ... Alors préparez-vous ...

Aujourd'hui, j'ai un four à pizza!

Ici, j'ai fait des gâteaux.

Lena! Merci pour l'analyse détaillée, maintenant je vais me décider. J'ai déjà sorti le bouillon d'agneau du congélateur, demain je vais commencer un levain

[eugeshka]

eugeshka, Zhenya, la chose la plus importante est un endroit chaleureux! Jusqu'à ce qu'il atteigne 28 degrés, le levain (premier lot) «s'est rassemblé en esprit» pendant près de trois jours.

[kubanochka]

kubanochka, Helen

Je vous l'ai envoyé ... Alors préparez-vous ...

Il est nécessaire d'étudier le tapis. partie et ne pas se détendre.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, je vous préviens aussi de la température.

[kubanochka]

kubanochka, Helen! Tant de patience et de travail!
Je vais faire décongeler le mouton.
Avez-vous fait cuire au four? ou quoi?

[Lena]

Lena, Je vous remercie! Une option de levain très intéressante. Naturellement, je veux essayer les gâteaux dessus. Les gâteaux sont super! Bravo! Bien joué!

Oui merci! Remarqué. J'ai un stérilisateur, y a-t-il une température de 20 à 30 degrés, etc. 30 degrés, ça va?

Lyudochka, notre soleil, danse Cher, danse. Cette recette vous est dédiée. Sinon pour vous, sinon pour votre pendentif magique ...

Lenochka, merci! Vous n'avez même pas besoin de donner un pendentif magique. Vous êtes gentil et très réactif ici. Elle a réagi à mon cri du cœur avec un tel chef-d'œuvre! Je ne reviendrai probablement pas bientôt. Jusqu'à ce que je fasse les gâteaux! Je suis déjà allé à mon bouillon, j'ai regardé s'il allait bien. Demain je mettrai le levain, le matin ...

Est-ce que 30 degrés vous conviennent?

Ça ira. Comme je l'ai dit, la température «asiatique» est nécessaire pour les tortillas asiatiques.

Avez-vous fait cuire au four? ou quoi?

Lenus, j'ai cuit dans un four à pizza chez Princesse. Plusieurs morceaux dans le four, mais ensuite ils y ont mis du pain et ont fait cuire les gâteaux au Princess.

[Svettika]

Svettika, Svetul, merci, j'ai essayé

Helen, pouvez-vous poser une autre question? Combien de minutes la princesse a-t-elle fait cuire le gâteau? L'avez-vous répandu à froid ou à chaud?

Combien de minutes la princesse a-t-elle fait cuire le gâteau? L'avez-vous répandu à froid ou à chaud?

Zhen, a envoyé le premier au froid, le reste, bien sûr, au chaud. Combien de minutes? Je ne l'ai pas remarqué, mais je pense que cela a pris environ 15 minutes. J'espionnais juste. Et aussi, après avoir mis le gâteau, j'ai arrosé le fond d'eau et fermé le couvercle. J'ai plus aimé le four du Princess. C'est plus rapide au four.

J'ai cuit dans un four à pizza à Princess

Eh bien, je ne serai pas "distrait" par le four ... Je vais aussi cuisiner à Princesk. C'est en quelque sorte plus pratique.

La paix soit avec vous boulangers!

Intéressé

GenyaF-- - J'ai déjà sorti du bouillon d'agneau du congélateur,
Et nous n'avons pas de bouillon dans le congélateur - et que faire

Lena, merci!
Anatoly! Cuisinier)))
Oh, j'ai oublié d'avoir une autre grosse queue

Et nous n'avons pas de bouillon dans le congélateur - et que faire

Anatoly, en quelque sorte vous êtes superficiellement intéressé ... En l'absence d'un bélier et de son bouillon, en remplacement des importations, j'ai fait un levain sur du bouillon de poulet. Certes, le poulet est fait maison ... Il faut donc être plus prudent, plus attentif ...

[des questions]

La paix soit avec vous boulangers!

kubanochka -

Eh bien, rien superficiellement d'un cube de bouillon, personne ne conseille de faire
Je ne suis pas un grand spécialiste du bouillon mais tel des questions dans quelle eau mettre la viande - chaude ou froide pour saler le tout à partir de quelles parties de l'animal il s'agit de tout cuire et quel est le rapport final eau / viande / ou la concentration de bouillon n'affecte rien \ -Je suis intéressé par

Je suis intéressé par

Eh bien, s'ils sont intéressés ..., alors:
1. Le bouillon doit être fort
2. Pas besoin de sel
3. Jeter le cube de bouillon
4. Parties du corps - toutes sortes de pièces de rechange pour que le bouillon riche soit
5. Commencez avec de l'eau froide

Oh, Lena, à quel point le processus de fabrication du levain est décrit de manière magnifique et délicieuse, peut-être que je vais le décider et sur les gâteaux, je me demande, mon étranger l'aimera-t-il?
Et puis Luda, Luda, comment danse-t-elle? De combien une personne a-t-elle besoin pour le bonheur, surtout pour le bonheur tant attendu ?! Un peu, il suffit d'obtenir une recette pour le levain nommé d'après vous

Et puis Luda, Luda, comment danse-t-elle? De combien une personne a-t-elle besoin pour le bonheur, surtout pour le bonheur tant attendu ?! Un peu, il suffit d'obtenir une recette pour le levain nommé d'après vous

Helen, ouais, je suis si heureuse! Je m'endors généralement avant même d'avoir le temps de reposer ma tête sur l'oreiller.Et ce soir, ce levain n'a jamais quitté ma tête.
Et le matin, j'ai un peu «dégrisé». Il s'est avéré que j'ai volé avec le yaourt. Je ne l'ai pas du tout. Nous devons acheter du lait, du levain sec, faire du yogourt. Et ce ne sera pas plus tôt que dimanche, car mon mari prévoit un voyage en ville pas plus tôt. Crêpe!!!
Helen-Kubanochka, aidez-moi! Ce qui peut être fait? J'ai du lait, de la crème et de la crème sure. Est-il possible de construire un katyk à partir d'eux?

Lenochka, merci beaucoup pour la recette! Je vais certainement le faire.
Py Sy. Jusqu'à ce moment, j'étais sûr que je n'avais pas besoin de la princesse ...

1. Le bouillon doit être fort
2. Pas besoin de sel

Voici une crêpe, et dans mon congélateur il y a un tel bouillon sur les os et les filets de bœuf, mais salé ... Boum pour cuisiner à nouveau.

J'ai du lait, de la crème et de la crème sure. Est-il possible de construire un katyk à partir d'eux?

Luda, tu te souviens de ce qu'est un katyk? Il s'agit de lait cuit fermenté avec de la crème sure, c'est-à-dire pratiquement notre lait cuit fermenté. Mon yaourt n'était pas à base de lait cuit au four. Quelle est votre crème sure? Quelle fraîcheur je veux dire? Laisser la crème sure (quelques cuillères à soupe) tiède, légèrement acidifier. Et allez-y!

Jusqu'à ce moment, j'étais sûr que je n'avais pas besoin de la princesse ...

Naive ....... Où sommes-nous sans elle?

Luda, tu te souviens de ce qu'est un katyk? Il s'agit de lait cuit fermenté avec de la crème sure, c'est-à-dire pratiquement notre lait cuit fermenté. Mon yaourt n'était pas à base de lait cuit au four. Quelle est votre crème sure? Quelle fraîcheur je veux dire? Laisser la crème sure (quelques cuillères à soupe) tiède, légèrement acidifier. Et allez-y!

Helen, merci! Cela signifie que je vais faire du lait cuit fermenté. J'ai à la fois la crème sure la plus fraîche et l'ancienne, mais elle ne semble pas aigre - juste quelques cuillères (Brest Litovskaya - je l'aime plus que tout)! en ce moment, je vais déterminer lequel faire le mieux. Mais d'abord, je ferai du lait cuit au four.

[kubanochka]

Je vais certainement faire de même: je suis la femme d'un mari tadjik, c'est pour lui. Je vais aigre dans un bouillon de bœuf raide, ajouter de la graisse de chèvre, et un sol chaud fournira parfaitement la température «asiatique»! Je vous remercie, kubanochka.

[Tatyana]

Je suis la femme d'un mari tadjik

Tatyana, eh bien ... En lui faisant cuire les bons gâteaux, il vous appréciera encore plus.

Nous ne nous battons pas pour cela. Je veux plaire. De plus, il s'avère que ce n'est pas difficile.

Eh bien c'est vrai! nous, épouses, sommes nécessaires pour cela - pour plaire à nos maris.

[Lenochka]

3 heures se sont écoulées ... Le processus a commencé ... Si je pouvais vous donner une odeur ...

Lenochka, ou vous pouvez en savoir plus sur l'odeur ...
Quel genre de farine avez-vous utilisé? Est-il vraiment possible de faire moi-même des gâteaux, semblables à ceux de l'enfance, à partir de la jeunesse d'Alma-Ata.
J'essaierai certainement de cuisiner, mais je ne peux tout simplement pas choisir un endroit chaud.
Quel est le bon volume pour cela? Merci beaucoup pour la recette.