Levure liquide à base de farine

Levure liquide à base de farine

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
soudage:
farine de grains entiers (ou 2 variétés)	50 grammes
eau chaude	200 g
levure liquide:
bière entière
l'eau	100g
farine de grains entiers (ou 2 variétés)	8 g
crème sure (lait caillé)	40g
levure pressée	3d
ammoniac	2 gouttes

Méthode de cuisson

• Bien que la levure liquide (levain) ait une longue histoire, son utilisation dans le processus technologique ne perd pas sa pertinence ("Breadmaking of Russia" n ° 5, 2008 Levure liquide - histoire de la création, de l'expérience et des perspectives.) La levure liquide (ZhD) est la première étape microbiologique du processus technologique de production du pain. La levure de boulangerie liquide est un produit semi-fini obtenu en multipliant les cellules de levure de Saccharomyces serevisiae dans une infusion fermentée. Ce type de levure était largement utilisé dans la production céréalière soviétique. La levure liquide a été utilisée comme agent levant biologique dans la production de pain à partir de farine de blé, un mélange de farine de blé et de seigle. Ils étaient particulièrement largement utilisés dans la production de pain à partir de farine de blé de deuxième qualité et dans le traitement de farine à propriétés boulangères réduites. Maintenant, en relation avec la technologie largement introduite pour préparer la pâte avec une période de fermentation raccourcie avant la coupe, la valeur de la levure liquide augmente particulièrement, car avec elle, des substances sont introduites dans la pâte qui améliorent le goût et l'arôme du produit fini, compensant la diminution de leur formation avec une période de fermentation raccourcie de la pâte. Déjà dans le processus même de préparation de la levure liquide, les cellules de levure s'adaptent à un milieu de farine, semblable à la pâte et à la pâte. Cela les rend très actifs. La microflore de la levure liquide présente une capacité de fermentation significativement plus élevée pendant la maturation de la pâte que la levure comprimée.
• Le processus de cuisson peut être divisé en 3 étapes:
• 1. Soudage de la farine avec de l'eau avec T = 85-80 * C pour la saccharification.
• 2. Fermentation de feuilles de thé saccharifiées avec des bactéries lactiques stables à la température à Т = 48-52 * С.
• 3. Population de bière saccharifiée fermentée avec levure.
• Les avantages et les principes du brassage sont bien décrits par Tatyana-Admin dans Méthodes de préparation de la pâte de blé à la crème.
• Ayant décidé de fabriquer une telle levure liquide, j'ai été confronté au problème de l'absence de bactéries lactiques thermostables. Étant donné que les bactéries lactiques disponibles pour la cuisine à domicile meurent à T au-dessus de 42-45 * C. Mais j'ai trouvé un "schéma de Leningrad" approprié pour cela, que j'ai adapté pour la production à domicile.
• Le programme de Leningrad (Laboratoire central du Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) prévoit l'introduction simultanée de cultures pures de levure et de bactéries lactiques mésophiles dans une infusion de farine saccharifiée avec l'ajout de nutriments minéraux et leur culture conjointe à une température de 28-30 * C.
• Alors, passons à la cuisine. Nous chauffons environ la moitié de l'eau à T = 50 * C, la seconde moitié à T = 100 * C. Verser la farine avec T = 45-50 * C et bien mélanger, puis infuser avec la seconde moitié de l'eau en remuant vigoureusement. Si, néanmoins, des grumeaux se sont formés, ils peuvent être cassés avec un mélangeur ou un mélangeur.
• 
• Laisser refroidir à 60-65 * C (environ 30 minutes plus tard) et ajouter 5 g de malt (facultatif), mélanger et laisser refroidir complètement (environ 1 heure supplémentaire). Ajouter l'eau, la crème sure, la farine et une goutte d'ammoniaque, bien mélanger. Ajouter la levure, bien mélanger à nouveau et couvrir de papier d'aluminium percé d'un cure-dent à plusieurs endroits.
• 
• Laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 8 à 9 heures. La levure est prête.
• 
• Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Nous l'utilisons à la place de la levure sèche ou pressée.Pour déterminer la quantité requise, il est nécessaire de partir du rapport dont le chemin de fer a besoin de 20 à 25 fois plus que les trains pressés. Ainsi, si la recette indique 10 g de levure pressée, la levure liquide a besoin de 200 à 250 g. Vous pouvez également vous concentrer sur le rapport - 1 partie de la voie ferrée pour 2 à 2,5 parties de farine.
• Il est également nécessaire de corriger la recette du liquide et de la farine. J'ai calculé la teneur en eau et en farine dans 100 g de chemin de fer: farine - 15 g et eau - 85 g. Autrement dit, si la recette nécessite 400g de farine et 300g d'eau, vous devez prendre 200g de chemin de fer, 370g (400-30) de farine, 130g (300-170) d'eau.

Temps de préparation:

9-10 heures.

Remarque

La levure liquide assure la production de pain avec des indicateurs de qualité stables (y compris à partir de farine aux propriétés réduites) et, surtout, une valeur nutritionnelle accrue en raison de la teneur en composants biologiquement actifs et prébiotiques synthétisés par les bactéries lactiques lactobacillus delbrueckit et la levure Saccharomyces cerevisiae. Ce sont des acides aminés essentiels, des vitamines, de l'acide lactique, qui contribuent à l'optimisation et à la restauration de l'endoécologie (trophostase), c'est-à-dire la normalisation des conditions microécologiques (microflore) du corps, la prévention des maladies gastro-intestinales infectieuses (fièvre typhoïde, dysenterie, choléra, etc.) et une immunité accrue en raison de la suppression de la croissance et de la reproduction de micro-organismes pathogènes et opportunistes dans l'intestin. L'utilisation de levure liquide dans le processus technologique de production de pain inhibe le développement de bactéries sporulantes p. Bacillus, trouvé dans les céréales et les farines, provoquant la «maladie de la pomme de terre» du pain, qui peut conduire à une intoxication grave.
La consommation quotidienne de pain à base de levure liquide permet de prévenir des maladies telles que le diabète et la dysbiose.
Il contribue également à un stockage plus long du pain, augmente la porosité et la légèreté de la mie, améliore considérablement le goût et l'arôme du pain.

Linochka, wow! Maintenant, il s'avère que vous avez lu et calculé! Bien joué !

Sleepily n'a pas compris les calculs pour le liquide et la farine. Et que donne l'ammoniaque? Est-ce nécessaire (je ne l'ai tout simplement pas à la maison)? Maintenant, je vais me balancer, je vais aller le mettre, juste sans ammoniaque.
Non, je vais le mettre dans la nuit.

[Linochka,]

Je m'inscris au sujet à étudier.
Linochka, merci de partager une expérience aussi merveilleuse

Lina, ce sont des micro-organismes bénéfiques très rapides! même à grande vitesse par rapport à toutes sortes de ferments à propos de l'ammoniac, je me demande ce que cela affecte

Les filles, l'ammoniaque est une source d'ammonium pour la croissance des levures. Cela accélère considérablement leur croissance. J'ai trouvé un article et le résumé de l'auteur de la thèse, où de l'ammonium a été ajouté à la levure liquide et aussi des oligo-éléments et de la levure étaient prêts en 3-6 heures, et dans l'expérience - en 30 minutes! Ici! Je suis tellement content du résultat!

Pour ceux qui suivent le sujet que je vous dis. Aujourd'hui, j'ai décidé de vérifier l'activité de la levure prête à l'emploi, qui est restée au réfrigérateur pendant 3 jours. J'ai mesuré les grammes dont j'avais besoin, je les ai laissés au chaud pendant 1 heure, j'ai mis de la pâte dessus. Cela s'est bien passé au bout d'une heure et demie, la pâte s'est à nouveau avérée douce et tendre, très agréable à travailler. Le pain est sorti moelleux. Ça ne sent pas du tout la levure. Le pain précédent n'est toujours pas rassis (j'observe).
J'ai trouvé un résumé où une telle technique a été élaborée - si une levure active était nécessaire après 8 heures, alors 1 partie de levure liquide prête à l'emploi et 3 parties de thé saccharifié ont été pétries, si après 12 heures, puis 1 à 7, si après 16 heures, puis 1 à 15. Puis la levure était à son apogée. La prochaine fois, j'essaierai de le faire selon ce schéma.

Oups, oups, je suis là aussi. La photo est tout simplement fascinante ... J'entends parler d'ammoniac pour la première fois.

J'entends parler d'ammoniac pour la première fois.

Et j'ai déjà entendu dire que je fabriquais de la levure de champagne à partir d'une culture en éprouvette. Mais ensuite j'ai oublié.

Pour ceux qui suivent le sujet, j'ai décidé de faire des notes de bas de page sur le pain déjà cuit avec cette levure.

Crêpe à la farine de grains entiers avec levure liquide (Linadoc)



Pain à la levure liquide "Linen bun" (Linadoc)


Je me réapprovisionnerai en cuisinant.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, j'ai raté tellement de recettes! Très curieux, il faut essayer! Je vous remercie!

Pour ceux qui suivent le sujet, j'ai décidé de faire des notes de bas de page sur le pain déjà cuit avec cette levure.

Merci, Linochka

En passant, je peux affirmer avec certitude que le pain avec cette levure ne sèche pas pendant très longtemps et ne moisit pas.
Et maintenant un nouveau pain, du seigle. La levure a fait un excellent travail!

pain de seigle brassé à la levure liquide (Linadoc)

Voici une autre recette:

Bagels de blé entier avec levure liquide (Linadoc)

Voici une autre recette:

pain presque toscan avec levure liquide (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, merci, vous devez expérimenter.
C'est la première fois que j'entends parler d'une telle action de l'ammoniac.

Bonjour Lina!
Je suis un novice en pâtisserie maison, j'ai trouvé vos recettes, tout est exceptionnellement beau et certainement délicieux. J'ai étudié vos recettes.
Hier, j'ai fabriqué 2 types de levure liquide: sur de la farine de qualité 1 (je n'ai pas trouvé la deuxième) et de la farine de grains entiers. Je les ai mis au réfrigérateur pour la nuit (non?). Dans la matinée de ce jour, j'ai mesuré la quantité de chaleur requise. Pendant que je relis vos conseils. Il y a plusieurs questions: Vous écrivez: (d'après le résumé de l'auteur) - si un levain actif est nécessaire au bout de 8 heures, alors on pétrit 1 heure de chemin de fer et 3 parts de levain saccharifié (sa recette est donnée en seigle de Zavarny?), Dites-moi qu'il est toujours fait de cette façon? et où stockons-nous le levain pendant ces 8 heures? Dans la même recette (Custard seigle) - graisse avec gelée prête à l'emploi - comment le faire? Dans la recette des bagels, faites bouillir de l'eau (combien d'eau?) Avec 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre? Et la dernière question, conseiller où est-il préférable de laisser la pâte dans un endroit chaud avec de la vapeur (et comment faire cette vapeur correctement?)? Désolé pour tant de questions, je suppose que la précision de la cuisson ne fera pas de mal. Une fois que j'ai essayé de cuire au KhP, cela n'a pas fonctionné, mais le désir d'apprendre à cuire le bon pain savoureux est resté.

[Ludmila]

Ludmila, heureux de voir votre intérêt!

Je les ai mis au réfrigérateur pour la nuit (non?).

Droite.

si une culture starter active est nécessaire après 8 heures, pétrir 1 heure de ZHD et 3 parties de culture starter saccharifiée (sa recette est donnée en seigle Zavarny?)

Ceci est décrit dans la recette de levure, seulement il y a un glissement de langue, vous avez besoin de "feuilles de thé saccharifiées". Autrement dit, nous préparons à nouveau une infusion saccharifiée en une quantité 3 fois supérieure à celle que nous prévoyons de prendre de la levure et d'ajouter de la levure prête à l'emploi, laissez-la pendant 8 heures dans la pièce T ou légèrement plus (de préférence 28-30 * C). Pendant ce temps, tout cela se transformera en un levain de levure actif.

graisse avec gelée prête à l'emploi - comment le faire?

1 cuillère à café amidon 1/4 de verre d'eau et micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute.

faire bouillir de l'eau (combien d'eau?) avec 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre?

Dépend de votre ustensile, mais environ 1L pour que les bagels puissent flotter librement.

laisser la pâte lever dans un endroit chaud avec de la vapeur (et comment faire cette vapeur non?)?

Je viens de mettre une poêle avec de l'eau bouillante sur le fond du four, et chauffer le four pendant un peu (1-2 minutes) et le laisser avec la lumière allumée.

Une fois que j'ai essayé de faire cuire au KhP, cela n'a pas fonctionné, mais le désir d'apprendre à cuire le bon pain savoureux est resté.

Pourtant, je vous conseille de prendre les recettes les plus simples pour HP et d'apprendre à y cuire, c'est plus facile, puis de passer au four. D'après les recettes en HP, je vous conseille d'essayer le pain sur de la vieille pâte (voir. Recette de Tanya - Admin). Si vous le faites avec cette levure, il est plus facile de prendre une palyanitsa pour commencer.

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et détaillée!
Avec un palyanitsa, j'ai commencé les "bouffées" de pâte, maintenant je pétris la pâte et je la mets en place. J'espère vraiment que cela fonctionnera. Ensuite, je vais essayer de publier des photos de ce qui se passe.
Je lis aussi des recettes Admin, je la connais des recettes de séchage des fruits et légumes à Isidri.
Lina, ne me dis pas ce qu'on peut faire et où utiliser le papier peint de boulangerie de blé "divinka" farine si sa durée de conservation se termine dans une semaine, et que je l'ai -6 kg?

où utiliser la farine de divinka

S'il est en bon état, ni amer, ni rance, vous pouvez oser l'utiliser dans un mélange avec de la farine de blé ordinaire, et vous pouvez également faire des crêpes, des crêpes et d'autres choses. Ajoutez-y simplement du blé ordinaire, sinon il est très lourd.

Je vous remercie!

Bonsoir!
C'est ce que j'ai fait! Ma première expérience, mais le goût est très, très. Les erreurs étaient - j'ai mis le four dans un four pas complètement préchauffé. Mais je veux vraiment être comme toi. Lina, une autre question pour toi est mon goût sans aigreur, est-ce que ça devrait être comme ça? Mon mari aime ça avec aigreur, conseille comment et quoi faire?
Je vous remercie.

Lina, bonjour!
Une autre question s'est posée (veuillez m'excuser de vous déranger, mais qui, en plus de l'auteur de la recette, connaît toutes les réponses?) - est-il nécessaire de nourrir de la levure prête à l'emploi qui se trouve au réfrigérateur? Si oui, comment le faire correctement? Je vous remercie.

A en juger par la photo, le pain ne s'est pas levé, et ça ressemble à deux fois, à l'épreuve et en chemin. Nous devons augmenter le temps. Peut-être que tu es cool. Le levain donne du levain. Il est nécessaire de se pencher sur le sujet du levain. Vous n'avez pas besoin de nourrir la levure avec quoi que ce soit, c'est de la levure, pas du levain. En général, ça s'est bien passé, malin!

Merci pour le soutien!!
Je répète la formation aujourd'hui. Je tiendrai compte de vos commentaires. Maintenant, le pain est cuit au four, mais j'ai un tas de questions:
Linochka me dit, avec quelle huile lubrifiez-vous le panier d'épreuvage? Aujourd'hui je l'ai graissée avec du beurre, saupoudrée de farine, mise au four à vapeur, la pâte a atteint 10 cm de hauteur. Ensuite, je l'ai soigneusement retourné sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et à ce moment-là, la pâte a semblé "soufflé" à 5 cm (en général, comme hier). Allumez ensuite le four pour chauffer jusqu'à 330 gr. (c'est ma balançoire.), j'ai couvert le pain avec une serviette pendant que le four se réchauffait - min. 10-15, la hauteur de levage n'a pas changé. Livré, cuit comme vous le recommandez dans la recette. Voici ce qui s'est passé. Jusqu'à ce que vous le coupiez - chaud.
Comment deviens-tu si grand, aéré?

Four max 230-330 typo

S'il a été soufflé et n'a pas augmenté, alors il s'est arrêté. Vous pouvez vérifier quand il est temps d'appuyer sur le canon avec votre doigt, s'il a récupéré immédiatement - tôt, si lentement - il est temps, sinon récupéré, il est tard. Jusqu'à ce que vous sentiez la pâte, il est préférable de la faire sur du papier sulfurisé sans la retourner. Transférez simplement le papier avec le blanc dans un sous-sol chauffé ou dans un chaudron chaud lors de la cuisson. Vous pouvez immédiatement mettre un blanc sur l'étuve du formulaire, puis le réorganiser simplement dans le four chaud.

Merci beaucoup. Je pense que je vais essayer demain ou après-demain. Bonne nuit!

Bonjour Lina!
L'élève demande à vérifier les devoirs de l'enseignant et à évaluer le travail effectué.
J'ai fait ce que vous avez dit, augmenté le temps d'étalement et légèrement la température et cuit un pain sur papier, l'autre sous forme, bien que j'aie enduit la forme de beurre (probablement en vain), mais cela n'a pas gâché le goût.
Le pain est délicieux, lorsque vous cliquez dessus, il est immédiatement restauré, le mari parle comme un vrai pain, et vos commentaires et conseils sont très importants pour moi. Je joins des photos:

[Ludmila]

Ludmila, excellent résultat! Bien joué! La forme est mieux à paroi épaisse, comme un chaudron. Posez le papier sulfurisé, il sera plus facile de le retirer. Mieux encore, posez sur du papier et faites chauffer le chaudron ou la céramique avec un couvercle avec le four, puis abaissez soigneusement le papier avec le blanc dans le chaudron chauffé et fermez le couvercle pendant 15 minutes, puis baissez T et retirez le couvercle.

Bonsoir! Merci pour le conseil!
J'ai un grand chaudron et un plat de cuisson en céramique à paroi épaisse, dans lequel le dernier petit pain a été cuit. Je vais essayer de le chauffer et tout faire selon vos conseils. Je rendrai compte des résultats. J'ai un multicuiseur avec un mode de cuisson, je veux une autre option pour essayer de cuire dans un multicuiseur. J'aimerais faire cuire des bagels selon votre recette, je pense que je vais tenter ma chance un de ces jours. Vous avez trouvé une recette pour votre crème sure et votre fromage maison, quelle couturière vous êtes! Je veux essayer. J'ai acheté des ingrédients pour la crème sure, j'ai trouvé où acheter du levain pour le fromage, je l'achèterai aussi.Merci pour les goodies, pour les partager avec nous!