Le levain "le plus simple"

[Tashenka]

Bonjour à tous
Tashenka, ici, selon cette recette, j'ai cuit des baguettes l'autre jour

180g de levain (1/2 "Le plus simple"):

100g d'eau
100g de farine
Mélangé à la spatule dans un seau:

Je l'ai enveloppé dans un sac. Laissé une nuit à température ambiante. Il s'est avéré que pendant 10 heures à t ° = 24 °:

Ajouter:
230g d'eau (petit-lait)
8g de sel
30g de sucre
1 œuf (50g)
30g de beurre (ramolli)
360g (+/- 20g) de farine de blé
* J'ai 380g.
* Parfois, une partie (environ 1/3) de la farine est remplacée par du seigle ou c / h.
* Vous pouvez faire des petits pains, des rouleaux de cette pâte. Ensuite, vous pouvez toujours ajouter un sac de sucre vanillé à la pâte. Et vous pouvez augmenter la quantité totale de sucre et de beurre jusqu'à 50 g (si vous l'aimez plus sucré).
Cette fois, j'ai 180 g de farine de seigle et 200 g de farine de blé.
Pétrissage et levée sur le programme "Pâte levée" + encore un peu jusqu'à ce que le volume double (sous le film):

Encore une fois, un petit lot. Et pour travailler. Je graisse légèrement mes mains et un tapis. pétrole
Voici les pains:

Coupe baguette:

* Les produits ont été laissés au repos pendant environ 6 heures.

Allochka, merci! Et il n'y a pas de maigre? Je comprends que je suis devenu complètement insolent, mais ma fille vient chez nous pour le week-end, et elle jeûne. Vous voulez donc manger une sorte de pain.

[Tashenka]

Tashenka, mettez dans la recette Marysin toute huile adaptée à votre fille (tournesol, olive, maïs, peu importe), et il y aura une option maigre.
En principe, vous comprenez que toute recette peut être recalculée dans la version de démarrage - c'est juste que le temps de fermentation / levée augmentera par rapport à la version levure

[Tashenka]

Tashenka, Je vais écrire une version allégée aujourd'hui.
Lenochka, Accomplissement,

[Accomplissement]

Accomplissement, Lena, je comprends tout, mais avec du pain au levain, c’est encore VOUS (exactement comme je l’ai écrit). Je ne peux pas me permettre d'expérimenter et de faire des erreurs pour de nombreuses raisons. Par conséquent, je demande de l'aide à l'intérieur comme à l'extérieur pour m'attarder sur des recettes qui me conviennent. J'ai déjà opté pour le seigle et le blé.

[Tashenka]

Tashenka, Toc Toc
Recettes

Pâte pour un pain de type coupé.
200g de levain "Le plus simple"
100g d'eau
100g de farine de blé
Remué. Couvert. Coûte 4-6 heures à température ambiante.
Ajouter:
100g d'eau
8g de sel
20g de sucre
20g d'huile végétale (beurre)
260g de farine de blé.
* Nous ne versons pas la farine dans le seau en une seule fois. +/- peut être ajouté si nécessaire. Nous nous concentrons sur le "kolobok".
Pétrissage. Il est venu. Lot court. Formant.
Le total est quelque chose comme ceci:

Pâte pour petits pains, tartes, barres.
Cette pâte sera plus sucrée.
200g de levain "Le plus simple"
100g d'eau
100g de farine
Remué. Couvert. Coûte 4-6 heures à température ambiante.
Ajouter:
80g d'eau
0,5 cuillère à café sel
80g de sucre
60g de plante huiles
210 g de farine de blé
Pétrissage. Il est venu. Lot court. Formant.
Les tartes sont quelque chose comme ça:

Des essais heureux et des résultats délicieux

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, j'ai une culture de départ. Déjà cuit les barres deux fois. Vraiment comme. Je n'ai tout simplement pas le temps de faire une photo. TC. Je le fais déjà cuire la nuit, le matin je pars au travail, et puis seulement des miettes ...

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, il est très joyeux de lire de telles nouvelles Que le levain continue à servir fidèlement la maîtresse habile Pendant longtemps et régulièrement Et il y aura encore des images

Allochka, merci! Mais j'ai toujours des questions. Suffit-il de mettre la première charge (levain, eau, farine) sur le "pelmeni" (20 minutes)? Après avoir reposé, si je comprends bien, le programme complet de pâte à levure. Puis un autre petit lot? Après la mise en forme, devons-nous nous lever et cuire au four comme d'habitude?

[Tashenka]

La première charge (levain, eau, farine) suffit pour "pelmeni" (20 min.)

Tashenka, assez. Je remue juste avec une spatule en silicone. Et sous le paquet.

Après avoir reposé, si je comprends bien, le programme complet de pâte à levure.

+ se tiendra en plus sous l'emballage jusqu'à ce qu'il soit approximativement doublé.

Puis un autre petit lot?

Après la mise en forme, devons-nous nous lever et cuire au four comme d'habitude?

Nous restons plus longtemps que d'habitude. Laissez-vous guider par la vue.
Nous cuisinons habituellement.

Merci mon soleil! Hier, j'ai fait cuire une miche de pâte ordinaire, c'est-à-dire une recette des instructions pour HP. Un pain cuit à partir de 500 g de farine en HP est généralement consommé pendant une semaine, et sous la forme d'un pain sorti du four aujourd'hui, mes garçons finissent déjà. C'est ce que signifie BATON! Par conséquent, j'ai demandé une recette pour le levain.

C'est ce que signifie BATON! Par conséquent, j'ai demandé une recette pour le levain.

Ça c'est sûr. Je l'ai remarqué aussi. De la pâte à pain la plus ordinaire, mais sous la forme d'un pain, de la même quantité - elle est consommée plus rapidement. Je m'y suis habitué à partir d'une portion pour 200 g de levain et 350 à 400 g de farine, je fais trois baguettes pour une princesse, et pendant qu'elles s'adaptent - du reste de la pizza rapidement.

Sasha, qu'en est-il du reste des proportions? Et combien en poids de pâte par barre? Quel est l'algorithme de cuisson dans Princesk? Eh bien, je suis tellement ennuyeux ...

Pâte de prescription galettes de pâte à l'avoine et à la farine de seigle avec le levain de Marys.

Sasha, qu'en est-il du reste des proportions? Et combien en poids de pâte par barre? Quel est l'algorithme de cuisson dans Princesk?

Natasha, je peux écrire mes propres proportions, mais je fais un levain 1d1, pas comme dans la recette d'Alla. Par conséquent, les proportions sont différentes. Et ma farine est sèche. L'eau gicle abondamment. En principe, je fais ceci: 1 pétrir en HP sur une pâte prog.25 minutes de pétrissage, puis 1 heure 05 minutes de levée. Là, au milieu, il y a encore une petite boucle. Après le signal, je ne sors pas la pâte, mais regarde la montée. Il a grandi 2 fois, cela prend environ 2 heures, je comprends. Je divise en 4 parties. De l'un je m'étire immédiatement dans un prince. cercle pour la pizza. Je ferme le couvercle. En attendant, j'enroule les trois autres dans des baguettes et les pose sur le tapis sur lequel je vais cuire, les recouvre d'une serviette et les oublie pendant 2-3 heures. Pendant que les baguettes faisaient de la pizza, le cercle se redressa. La farce dessus. Pour une autre demi-heure, j'attends et allume, Temps - 12-15 minutes, pour être honnête, je n'ai jamais remarqué. Comme ça sent délicieux, je monte et regarde. S'il est prêt, je l'éteins, dans le feu pendant encore 5 minutes et vous pouvez manger. Le mien aime croustillant, donc je n'ai pas peur de trop frire.
Lorsque les barres sont éloignées, vous pouvez les voir. gonflé et le trou du doigt ne se resserre pas bien, très soigneusement je le transfère à la princesse, déjà à peine chaud, je l'allume et je le fais cuire jusqu'à ce qu'il soit rose, je suis un renifleur, je détermine l'état de préparation par l'odeur. Allumé éteint garder un peu plus. Le plus souvent, les barres sont cuites le soir, alors j'éteins simplement la princesse, je vais me coucher moi-même et je les sors le matin.

[Accomplissement]

Accomplissement, Lenochka, un délicieux gâteau s'est avéré très beau et généreux

Bonne journée tout le monde! J'ai vu sur le tube yu - du pain du Vermont. ils prennent 15g de levain au total. et cuit au four. Peut-on le cuire avec notre levain dans une machine à pain? \ Junk, le four tombe en morceaux \. et qui l'a peut-être déjà essayé? vaut-il l'admiration et nos travaux?

[Lenochka,]

Bonjour à tous

ils prennent 15g de levain au total. et cuit au four.

Lenochka, à la page précédente, ils ont dit à peu près la même chose

Bonjour à tous
Citation: Lantana du 28 novembre 2018, 23:24
J'ai lu que 25 grammes suffisent pour soulever, ... est-ce vraiment vrai, c'est peut-être un autre levain?
Lantana, vrai, seul le levain est vraiment différent. Acheté. Et sec. Par exemple, ici:
Citation: glouton du 10 août 2013, 21:24
... acheter O-tentic Durum,
Citation: Admin du 11 août 2013, 08:15
... à un dosage de seulement 4% en poids de farine, il ne nécessite que l'ajout de farine, d'eau et de sel lors du mélange
Ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=292601.0.html#quickreply
Le dosage «le plus simple» ne fonctionnera pas.

Peut-on le faire cuire avec notre levain dans une machine à pain?

Je pense que nous pouvons. Je vais voir les détails, si cela fonctionne à temps, je vais essayer.
Aujourd'hui, j'ai du seigle-blé (selon la recette de la page 8. Voici l'aspect après le pétrissage était:

Chaque pièce contient 491g:

Marysya27! Génial! Je vous remercie.

Marysia tu as du très beau pain, j'ai commandé du malt pour moi-même, je n'ai pas trouvé la forme L7 dans notre ville, je veux aussi un si beau pain, j'espère que ça marchera, seulement je n'ai pas trouvé la recette en page 8

[Lantana]

Lantana,
À la page 8, sous le spoiler dans le message:

Tasha,
Recettes

("Répondre # 149 le 21 novembre 2018 à 10h52")
Le pain sera certainement le même, voire meilleur. Et mon pain est de petites formes (500g) de hp. L7 est également là, mais quelque part dans un endroit sûr sont cachés afin que vous puissiez trouver immédiatement
Bonjour à tous
Pain d'aujourd'hui, "reposez-vous" pendant

Et voici les coupes:
D'abord, du haut (avec croûte)

Celui-ci du milieu:

Tard hier soir, j'allais remettre du pain de seigle et de blé. Et la farine de seigle - 100 g de tout ce qui restait. J'ai oublié. Par conséquent, j'ai ajouté 100 g de farine de sarrasin et ajouté de la farine de blé à la norme.
J'ai immédiatement mis tous les ingrédients selon la recette dans le seau. Pétrir pendant une demi-heure. Lors du pétrissage, le kolobok «maculait» un peu. Je n'ai pas ajouté de farine pour alléger la pâte. Disposé dans des moules. Dans chacun, environ 380 g se sont avérés. Saupoudré de graines de pavot. Je l'ai mis dans xn. Je l'ai recouvert d'un sac. C'était 10 heures à la fois, probablement un peu plus frais dans la cuisine aujourd'hui. Ou peut-être que la farine de sarrasin a un peu ralenti la croissance.

Et l'autre jour, j'ai essayé une recette de gâteau:

Tartes "ammchiki" (Stеrn)

cuire au levain
Pâte pour "ammchiks" maigres au levain

* Ceci est la première version d'essai. Peut-être que je vais finaliser un peu dans le sens de la diminution de l'huile végétale, afin que la quantité de farine reste dans les limites spécifiées dans la recette.
Nous prenons:
210g de levain "Le plus simple"
100g d'eau
100g de farine
On mélange. Couvrez-le hermétiquement avec un sac. Nous partons pour 6-8 heures.
Ajouter:
80g d'eau
1-3st. l. sucre (ou fructose) + 10g de sucre vanillé
0,5 h l. sel
200g de plante huiles
Farine selon la recette 510g. Dans cette version de la pâte, j'ai ajouté 100g de farine.
Pétri sur le programme HP "Pâte à levure". Je l'ai recouvert d'un sac. Je l'ai mis au réfrigérateur pendant la nuit.
Dans la matinée cette image:

Cela est venu un peu.
Je l'ai recouvert et laissé à température ambiante (24 °) pendant 4 heures (peut-être un peu plus), jusqu'à ce qu'il double:
.
Une petite quantité (bande) de rast a été observée le long du contour d'essai. huiles.
* Comme dans le biscuit de Irochki-vernisag après le réfrigérateur.
Encore une fois, un petit lot. Et puis tout est comme d'habitude. Elle l'a roulé dans de la farine. "Scier" dans cette version est plus pratique et précis sans farine.
* Il m'est plus commode de couper avec cette partie du bord de la paume, où se trouve la jonction de la paume avec le petit doigt.
Je ne l'ai lubrifié avec rien. (Vous pouvez, bien sûr, avec des feuilles de thé sucrées.)
La pâte s'est avérée après la cuisson plus proche du sable, très tendre et savoureuse. Très similaire à l'original. Le mien était perçu comme différent, mais tout le monde l'aimait aussi beaucoup.

Une variante des ammchiks maigres, au levain et avec une garniture diététique (pour les diabétiques) réalisée par le four de table Gemlux:


Pâte au levain maigre + pâté de foie:

Bonjour à tous! Je suis maintenant un invité rare, car il y a des problèmes avec Internet, et le plus jeune était à l'hôpital avec une pneumonie. Alors ... Mais avec un rapport. J'ai fait cuire de l'ammchiki au levain avec du chou. La pâte était déjà si molle qu'il n'était pas facile de la travailler. Les crépitait d'un seul coup. C'était très savoureux, mais pas très beau. Je vous remercie!

Pain Marysya au levain. Bonne année!

[Tashenka]

Bonne année à tous!
Tashenka, Natalyushka, quelle fille intelligente Merci d'avoir osé. Peut-être ajouter un peu plus de farine à la pâte Natasha, a essayé la version de l'auteur de la pâte (avec du beurre) ou maigre (avec des légumes) sur du levain?
Récupérez de nombreuxunemu, et nous continuerons à expérimenter
Lantana, Je ne peux pas penser à une meilleure félicitation Un pain si frais s'est avéré, sincère
Merci, ravie ma chérie
J'ai aussi fait du pain:

Et petits pains, basés sur la recette:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1325.0

Marysya vous avez de très beaux pains et petits pains, mais je ne sais pas comment recalculer comment faire notre levain pour levure selon la recette, veuillez enseigner

[Lantano]

Lantano, merci pour les aimables paroles. J'écrirai certainement

[Marysya27]

Marysya27, vous ne nous attendiez pas, mais nous l'avons compris! Je veux ces petits pains au levain.Pouvez-vous donner plus de détails? Quelque chose que j'ai déjà perdu l'habitude de la levure ... Des pains, du seigle-blé, des tartes, ... Mais je ne peux tout simplement pas tout faire pour des crêpes, et maintenant je veux aussi faire de tels rouleaux pour mes voyous ...

[Tashenka]

Tashenka, Natalia.certainement attendu Toujours
J'écrirai Et sur les petits pains, et Lantano sur les calculs. J'ai déjà trouvé ma "source principale" pour ne pas écrire "à l'oeil nu"

Moi aussi, je me suis en quelque sorte calmé :) Je cuisine moins souvent au printemps, je perds du poids

Je souhaite la bienvenue à tous dans ce sympathique forum de boulangers.
Maryya, un merci spécial pour les belles histoires et photos. Je lis le forum depuis longtemps, mais j'ai décidé de ne m'inscrire que maintenant. Je n'ai pas pu résister, a commencé votre levain et voici le premier résultat. Il s'est avéré un pain au levain très savoureux (purée de pommes de terre ajoutée, oignon frit), cuit au four au KhP. J'ai à peine réussi à photographier la moitié restante ...
La première expérience avec le levain, je la considère réussie. Je continuerai à améliorer mes compétences.
Marysia, encore une fois ma gratitude à vous pour vos encouragements et votre aide.



Marysia, clarifiant immédiatement une question. J'ai nourri le levain (70 + 140). Lorsqu'elle est prête pour de nouvelles expériences, comment évaluez-vous son état de préparation? Avez-vous également besoin de 2-3 jours? Je vous remercie.

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Angela, bienvenue dans notre famille amicale. Je suis particulièrement heureux que notre connaissance se déroule dans ce fil. Je suis très heureux que le pain soit sorti tout de suite, et si beau.
Angela, consultez cette recette:

Ciabatta Tortillana (Tortilla Chef 118000 Princess cuisson au four) (Marysia27)

Je pense qu'il y a une réponse à la question. Si quelque chose doit être clarifié, alors nous le ferons demain (aujourd'hui, seulement le soir)
Je m'excuse pour le retard dans la réponse. Je comprends à quel point une réponse rapide est importante. Surtout pour le premier message. Cela n'a pas fonctionné avant. A bientôt. Et nous sommes sur vous, d'accord?
Chères filles, j'essaierai également d'écrire sur la traduction et les petits pains le week-end

[Marysya27]

Marysya27, enchanté de vous rencontrer.
Merci pour l'accueil chaleureux, très agréable.
J'ai parcouru le lien que vous avez gentiment proposé et j'ai trouvé des réponses à vos questions. Merci beaucoup pour les conseils. Petit à petit, la compréhension du travail avec le levain se maintient, on apprend à se connaître, on se frotte.
Je ne cesse d'admirer tes photos et tes recettes, c'est quelque chose, il est impossible de résister, je veux juste tout essayer. Et combien de travail et de désir vous avez à partager avec les autres.

[Marysya27]

Ici, l'autre jour, j'ai fait un cupcake selon cette recette:
SOFT KUGELHOF BEAUCOUP DANS UN PAIN
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2254.0
J'y ai ajouté 100 g de levain et j'ai réduit la quantité de levure à 1 c. Il s'est avéré être un excellent cupcake, mais pour moi, je voulais tellement qu'il lève plus. Alors je pense qu'il était nécessaire d'ajouter plus de levure, d'augmenter la quantité de levure ou d'augmenter le temps de levée? Cela m'a pris environ 5 heures pour le faire, cela a augmenté environ 2 fois.
Marysya27, et vous faites un gâteau au levain? Il y a des options? Je suis reconnaissant pour l'information.

[Comment recalculer]

Bonjour à tous

recalcul de la fabrication de notre levain en levure selon la recette

Comment recalculer
* En utilisant une recette comme exemple:

Pâte maigre dans la machine à pain Panasinic (universelle) (tante)

Pour obtenir la quantité de démarreur dont vous avez besoin:
1. Ajoutez le poids de farine et d'eau dans la recette.
2. 30% de la quantité reçue et il y a la quantité requise de culture de démarrage.
* Comment calculer 30%:
somme (eau + farine selon la recette) - 100%
quantité requise de culture de départ - 30%
Nombre d'entrées = (montant × 30): 100
Par exemple, prenez la recette:

Pâte maigre dans la machine à pain Panasinic (universelle) (tante)

Pâte:
Levure instantanée 1,5 cuillère à café
Farine de blé 450 g (ou 3 tasses de deux cent cinquante grammes)
Sel 0,5 cuillère à café
Sucre 80 g (ou 3 cuillères à soupe L.)
Huile végétale 60 g (ou 6 cuillères à soupe L.)
Eau 250 ml
* 100 ml d'eau = 100 g d'eau
Commençons le recalcul
1. 450g (farine) + 250g (eau) = 700 g (montant)
2. (700 × 30) : 100 = 21000 : 100 = 210 g
Autrement dit, pour cette recette, nous avons besoin de 210 g de levain.
3. L'étape suivante consiste à calculer la quantité d'eau et de farine contenue dans la quantité résultante de levain.
Dans le levain "le plus simple", le rapport eau: farine = 1: 2. Autrement dit, pour 1 partie d'eau, nous prenons 2 les mêmes parties de farine.
Par conséquent, notre culture starter de 210 g contient 1/3 d'eau et 2/3 de farine.
Quantité d'eau (1/3) = 210:3= 70 g
La quantité de farine (2/3) = 210:1,5= 140g
(* 2/3 peut être calculé et plus facile: 1/3 +1/3 = 2/3 (70g + 70g = 140g))
4. Vous devez maintenant soustraire les grammes d'eau et de farine reçus de la quantité totale de ces ingrédients pour la recette.
* T. C'est à dire .:
Pâte:
Levain "Le plus simple" - 210g
Farine de blé - 310 g (450g - 140g)
Sel 0,5 cuillère à café
Sucre 80 g (ou 3 cuillères à soupe L.)
Huile végétale 60 g (ou 6 cuillères à soupe L.)
L'eau - 180 g (250g - 70g)
* 100g d'eau = 100ml d'eau
Alors?:

Marysya27, et le calcul de la pâte au levain? Vous savez que j'aime ça à l'intérieur qu'à l'extérieur.

Alors, ...

Et aujourd'hui, je suis avec la version au levain.

Réponse n ° 26 Samedi 9 juin 2018, 11 h 37 à la page 2:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...opic=417599.20#quickreply
* Après la mise en forme, les gâteaux devraient remonter (c'est-à-dire que nous prouvons comme de la levure. Cela peut prendre un peu plus de temps).
** Après pétrissage, la pâte peut être laissée lever à température ambiante. Devrait augmenter de 1,5 à 2 fois.
Puis à nouveau pétrir pendant environ 15 minutes. Et avancer
Voici mes notes des "premiers pas" dans l'élaboration des calculs trouvés

Autre chose...

Vous pouvez le lire ici:
Comment remplacer la levure par du levain?
🔗

... je voulais me lever plus.

Angela,

J'ai essayé de faire des muffins, mais pendant très longtemps, je ne l'ai pas fait. Si vous regardez la recette:
Lait 85 ml
Oeufs 2 pcs.
Beurre ramolli 160 g
Sel 1 cuillère à café
Sucre 70 g
Farine (complète) 390 g
Levure 2,5 c.
Amandes 40 g
Raisins marinés 110 g
À: 85 + 390 = 475g (100%)
* 85 ml de lait en grammes seront un peu moins, mais la pâte est riche, nous ne la réduirons donc pas. Ensuite, la culture de démarrage a besoin d'au moins 142,5 g (~ 150g-160g)
Une autre question. Avez-vous activé le levain séparément ou avez-vous simplement ajouté le levain mûri à la pâte tout de suite? Combien de coups avez-vous fait?
Pour les recettes en bonne santé, il vaut mieux faire avec l'activation. Pour faciliter le calcul: 40g de levain + 40g d'eau + 80g de farine. Remuer, laisser vagabonder pendant 4 à 6 heures. Et puis vous pouvez commencer la pâte.
Par conséquent, pour commencer, je pense que vous devriez prendre 150g-160g de levain; la levure n'est probablement plus nécessaire; et l'épandage peut être augmenté si nécessaire.
Je vais devoir essayer d'essayer Merci pour la recommandation de recette

Tasha,

Petits pains impériaux (Kaiserbrotchen) (Stеrn)

Pour la version de démarrage:
Levain - 210g
Farine 360g (500g-140g)
Lait 230g (300ml-70ml)
Sucre 4 (6) c. l.
Sel 1 cuillère à café l.
Beurre (margarine) 75 gr
Pour la lubrification et le dépoussiérage:
Oeuf 1 pièce
Pavot ou sésame
* Le levain (mûr) a été déposé immédiatement. J'ai augmenté la quantité de sucre, réduit légèrement le sel.
Programme "Pâte à levure". Après avoir fini, j'ai recouvert le seau avec un sac (film). Après avoir augmenté de 1,5 à 2 fois, pétrir pendant 15 minutes. Nous distribuons (sous une serviette). Lubrifier. Nous cuisinons.

[Anzhela_197, Angela]

Anzhela_197, Angela, J'ai déjà préparé un cupcake selon la recette:

Gâteau au beurre "Kugelhof" dans une machine à pain (Crochet)

* Uniquement avec cerises séchées, noix et fructose:



* Culture de démarrage mûr - 180g, sans activation préalable; levure sèche - 1,5 heure. l.



***
Lait 25 ml
Levain 180g
Oeufs 2 pcs.
Beurre ramolli 160 g
Sel 1 cuillère à café
Sucre 70 g
Farine (complète) 270 g
Levure sèche 1,5 h. l.
Amandes 40 g
Raisins marinés 110 g

[Marysya27]

Marysya27, Wow, quelles images.
Allochka, a rapidement cuit un petit gâteau. Beau et appétissant. Et le levain sans activation préalable.
Et je "m'enroule sur ma moustache", j'activerai le levain pour la pâte à beurre, puis je vous dirai comment ça se passe.
Donc je pense, mais sans levure sur un levain, il se révélera cuire un gâteau ou pas? Il faudra essayer d'activer le levain et prévoir du temps pour le prouver, peut-être qu'il y aura alors un gâteau sans levure.
Marysya27Merci pour les détails et le soutien.



Pain de seigle au levain (sans levure). Le soir, j'ai pétri, pendant la nuit pour la fermentation, cuit le matin.
Le goût est extraordinaire.
Merci, Allochka, pour la science.

[Angela]

Angela, Je vous remercie
Le levain «en bon état» était

Donc je pense, mais sans levure sur un levain, il se révélera cuire un gâteau ou pas?

Cela fonctionnera, bien sûr. Cela ne prendra que plus de temps, et il y a des nuances qui lui sont propres, le schéma est un peu différent.Je vais essayer de préparer pour que le "chemin" soit visible et le résultat visible.
Anzhela_197, Angelaquel pain! Magnifique résultat ensoleillé

[Angela,]

Bonjour à tous

... et sans levure sur un levain, il se révélera cuire un gâteau ou pas?

Angela, ici, en option cupcake au levain

Sur ordonnance:

Gâteau au levain (Angela Leonidovna)

Premier pas.


Après 8 heures:


Étape 2:


Étape 3:

Je mets du beurre entre les couches de farine. Au lieu de sucre 5st. l. (ordinaire) fructose + 20g de sucre vanillé. Je ne peux pas dire que cela s'est avéré très doux à la fin. La farine est allée + 2 cuillères à soupe de plus. l. avec le dessus. Au lieu de raisins secs - cerises séchées.
Le test total s'est avéré être d'environ 1500g
Il a fallu beaucoup plus de temps pour rompre (~ 12 heures) Il y avait des circonstances «aggravantes»: pas particulièrement chaud dans la pièce; et de la farine faible pénètre partiellement dans la pâte. Peut affecter la vitesse de remontée.
La miette du produit fini est élastique. Pour 1,5 kg de pâte - 80 g de beurre et 2 œufs.
Cuit en hp.
Cette copie est dans le blanc 800g:

Coupures:



Et deux petits (dans un blanc 300g avec une "queue"). Ils se sont levés, et après la fin de la cuisson, ils sont restés au four pendant environ une heure. Plus bronzé s'est avéré:


Incision:

Pain au levain au levain:

Pour 1 kg pain:
Levain - 200g
Farine de blé - 100g
Farine c / z - 300g
* (m. b. + ~ 3 cuillères à soupe l. le matin)
Eau - 340g
Sel - 10g
j'ai un peu Moins:
Levain - 140g
Farine de blé - 70g
Farine c / z - 200g
Eau - 226
Sel - 6g
Levain mature + ingrédients. Pétrir ~ 15 'avec le programme "Pâte levée" ou "Pâtes". Nous n'ajoutons pas de farine en plus. Nous la laissons du jour au lendemain. Le matin, encore une fois un petit lot avec l'ajout de 1 à 3 cuillères à soupe. l. (plein de) farine. J'ai déchargé la pâte sur le tapis:


Mélangé à la main. Formé un pain rond.

J'ai trempé le dessus dans de la farine c / z. J'ai mis la pièce dans un seau. Séparé ~ 2h40min.
Cuisson - 50 '(avec croûte renforcée)

ET c / z avec graines de tournesol (levure + levain pour le goût):

Levure sèche - 1 heure l.
C / z farine 300g
Farine de blé - 100g
Rast. huile - 20g
Sucre - 1 1/2 cuillère à café (x.p.)
Sel - 1 3/4 cuillère à café (x.p.)
Eau - 320g
Levain - 150g-180g
Graines de tournesol - 100g
J'ai cuisiné en khp sur le programme "Grains entiers avec additifs" (5h5min.)
* croûte renforcée

[Marysya27]

Marysya27, Allochka, bon après-midi.
C'est la beauté que vous avez présentée! Instructions détaillées étape par étape avec une photo. Super! Super! Super!
Pour des gens comme moi, boulangers novices avec 3 mois d'expérience. Je ne pouvais même pas rêver de ça.
Allochka, merci beaucoup pour votre travail, votre patience et votre désir de partager avec les autres!
Je vais certainement détailler un petit gâteau pour ce faire.
Et j'ai aussi beaucoup aimé le pain au levain au levain, c'est tellement beau! Et même mélangé avec ses mains.
Généralement, gourmand et délice!
Je vais certainement tout essayer.
Apprécié plusieurs fois.

En général, ce site est une trouvaille, comme je ne le savais pas avant, je ne comprends pas. Sans lui, je n'aurais certainement pas fait face, mais avec lui de manière si calme et productive. Merci à tous pour la science. J'ai découvert un nouveau passe-temps pour moi, et même si savoureux et sain pour la maison.
Je remercie tout le monde pour l'envie de partager mes compétences!

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Angela, merci pour les aimables paroles. Voici un additif pour le moulage, il peut être utile
Former des exemples.

Pain rond.


Pain, pain.


Réseau.

J'ai encore avec des tartes maigres au levain (avec des pommes et des pêches):



Et des pains avec l'ajout de levain de HP. Blé-seigle:

Et grains entiers avec graines:

[Marysya27]

Marysya27, Alla, quelle beauté.
Merci pour les informations sur le moulage. Je n'ai pas encore atteint ce stade, toujours dans mes rêves. Jusqu'à présent, je ne cuisine qu'en KhP, mais j'expérimente déjà différents types de pain, et j'utilise aussi le levain avec plaisir.

[Angela]

Angela, des expériences de moulage peuvent être démarrées avec xn, dans le cas où les agitateurs sont retirés lors de la préparation. Ensuite, nous façonnons la pâte, la plaçons et continuons la cuisson.
J'ai du pain, aussi de xn
Grains entiers avec graines (levées + levure):

Et uniquement avec du levain (mais plus léger: 750g et 2 × 350g dans le blanc):

Allochka, je suis à nouveau pour une consultation. J'ai fait des petits pains selon cette recette.

Pâte pour petits pains, tartes, barres.
Cette pâte sera plus sucrée.
200g de levain "Le plus simple"
100g d'eau
100g de farine
Remué. Couvert. Coûte 4-6 heures à température ambiante.
Ajouter:
80g d'eau
0,5 cuillère à café sel
80g de sucre
60g de plante huiles
210 g de farine de blé
Pétrissage. Il est venu. Lot court. Formant.

Avec cette quantité de farine, la pâte est "liquide". Lors du pétrissage, il colle au seau et tourne avec une virgule. J'ai ajouté beaucoup de farine, mais je n'ai jamais eu de kolobok normal. Je n'ai pas osé ajouter plus de farine, pour ne pas "marteler" la pâte. Les ébauches de boule se sont rapidement transformées en ébauches de gâteau plates. En conséquence, les petits pains se sont avérés. Délicieux. Ma fille jeûne, je choisis de telles recettes spécialement pour elle. Il lui sembla donc que les petits pains en pâte caillée, les garçons aussi craquaient de plaisir. Mais ... je veux de la beauté. Petits pains soignés et délicieux. Et plus loin. Ils sèchent très rapidement.
Qu'est-ce que je fais mal?

[Tashenka]

Tashenka, Natalia,

1. La toute première chose. Veuillez noter la recette originale que vous avez traduite en culture de départ.
Deuxième point. Faites attention à la farine. J'ai récemment eu une situation similaire avec des petits pains.

C'est dommage, j'ai supprimé les photos du test (je pensais l'avoir déjà transféré dans la galerie).
La pâte n'est pas rassemblée en chignon. Était collant à siroter. En général, pas le genre et l'élasticité nécessaires. Les petits pains rampaient également sur les côtés:

Je les ai séchés sur des craquelins:

La question s'est avérée être dans la farine de «vol».
Top grade. Ça fait du bien:

Après «l'aventure» j'ai regardé, et il y avait 7,8 g de protéines dedans:

* Farine, sur laquelle je cuit habituellement, protéines 10,3 g:

* Il existe également une protéine forte 13g:

La farine peut également être pesée, qui "flotte" (à partir du grain germé). Par conséquent, il est recommandé de le prendre d'abord pour un essai.

Un peu plus d'agonie du mixage peut "déformer", mais ce n'est certainement pas le cas.
En général, Natasha, écrivez la recette originale. Je viens de mettre la culture de départ pour le pain pour la nuit, cela peut s'avérer et tester les petits pains en cours de route. Voyons ce qui se passe. Nous avons aussi un message

Alla, bonjour! Voici donc votre recette!
Hier, j'ai remis la pâte dessus. Pendant le pétrissage, j'ai ajouté un peu de farine c / w, légèrement réduit l'eau. Mais je devais quand même ajouter de la farine. Aujourd'hui la pâte est un peu plus dense, les petits pains flottent moins. Peut-être à cause du fait que la pâte a passé la nuit au réfrigérateur et que le dernier lot était chaud, dans la cuisine.
Alla, pouvez-vous remplacer l'eau par du sérum? Je sais juste que certaines recettes de pâte ne recommandent pas de faire cela.
Et plus loin. Vous venez d'écrire que vous mettez le levain pour activer la nuit. Comment est-ce? Je le sors généralement du réfrigérateur, je pèse 200-210 g, j'ajoute de la farine, de l'eau et je laisse la pâte lever. Je nourris la culture de démarrage restante 1: 2 (eau-farine) et au réfrigérateur pour la résidence permanente.

[Tashenka, Natasha]

Tashenka, Natasha, en raison d'un nom différent et de l'activation de 100 + 100, ne l'a pas reconnu à la fois Recalculé, en tenant déjà compte du levain. Débit avec crédit convergé

Ma version de la recette:
Levain "Le plus simple" - 210g
Farine de blé - 310g
Sel 0,5 cuillère à café
Sucre 80 g (ou 3 cuillères à soupe L.)
Huile végétale 60 g
Eau - 180g
Farine: 310g + 140g emballé = 450g
Eau: 180g + 70g au levain = 250g
Vous avez: farine - 140g au levain + 100g en activation + 210g = 450g
Eau: 70g au levain + 100g en activation + 80g en recette = 250g
* 200g de culture de départ "La plus simple"
100g d'eau
100g de farine
Remué. Couvert. Coûte 4-6 heures à température ambiante.
Ajouter:
80g d'eau
0,5 cuillère à café sel
80g de sucre
60g de plante huiles
210 g de farine de blé

Tout était bon dans les tartes. J'essaierai de couper quelques rouleaux aujourd'hui.
Vous pouvez remplacer l'eau par du lactosérum, mais ce ne sera plus une pâte maigre.
Lors de l'activation, vous faites tout correctement.
Vous pouvez toujours le faire.
Divisez la quantité requise de culture de départ par 4: 210 g: 4 = 52,5 g
Vous prenez 52g de levain et donnez: + 52g d'eau + 104g de farine. Agité, malaxé, sous le film et laissé une nuit. Le matin - 208g de culture de démarreur actif. Plus loin selon la recette.
(* Parfois, je prends juste un levain frais et mûr (qui, après le jour 2, est déjà resté dans le réfrigérateur). Et je mets immédiatement la pâte dessus.

Ici, l'autre jour, j'ai ajouté 150 grammes de levain à mes tartes, que je fais cuire assez souvent. Dans ma recette, j'ai seulement réduit la quantité de levure et c'est tout, je n'ai rien changé d'autre. J'ai ajouté du levain et à la fin ajusté un peu la pâte.
Sur les conseils d'Alla, j'ai ajouté le levain au début et je l'ai laissé reposer environ une heure, puis j'ai tout mélangé.
Le résultat est des tartes très luxuriantes. Je dois dire que le levain a donné à la pâte un peu de légèreté et une saveur supplémentaire. Très bien, maintenant je vais le faire. Merci, Allochka, pour le levain et la science.
Tartes à la confiture de pommes, la seconde à la citrouille cuite aux oignons.

Alla, bonjour! Les petits pains s'améliorent à chaque fois. Et le levain est devenu si fort qu'il a augmenté la pâte de 4 fois en 3 heures. J'ajoute des graines de pavot, des graines de sésame, des flocons de noix de coco à la pâte. Mes garçons sont prêts à les manger, à les manger et à les manger. Sur la piste. pendant une semaine, je vais essayer de faire des tartes à partir de cette pâte. Et comment peuvent-ils être transférés d'un état maigre à un état de beurre?
Et j'ai aussi une demande. S'il vous plaît, aidez-moi à raconter cette recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=525913.0 pour démarreur. La formule pour remplacer la levure ne se forme pas dans ma tête. Je semble l'avoir compris avec de la farine et du liquide.

[Angela]

Chères filles, comme il est joyeux de regarder une telle beauté. C'est bien que tout se passe bien avec vous. Et qu'est-ce que les enfants aiment, généralement "mi-mi-mi"
Angelaquelles tartes Kartinochka

... les petits pains flottent moins.

Tashenka, il est bon que la situation soit en soirée avec des petits pains.

"Une pensée intelligente vient après"
Une autre raison pour laquelle la pâte peut flotter, m. B. activité insuffisante du levain. S'il est nourri avec parcimonie pendant une longue période, puis immédiatement mis au travail. Dans ce cas, il faut lui donner l'opportunité de lui redonner des forces, de se nourrir quelques fois plus généreusement.
Et encore un détail. Essayez rast. ajoutez le beurre non pas au liquide, avec le levain, mais à la farine (entre les couches).
Versez +/- la moitié de la farine; ajouter l'huile; puis le reste de la farine:

* Certains boulangers recommandent d'ajouter du beurre à la fin du lot.

Maintenant selon la recette:

Petits pains à l'oignon en poudre (ang-kay)

Tashenka, notre recette:
farine de blé premium 300 g.
farine de blé c / z 50 g.
huile végétale 25 g.
poudre d'oignon 30 g.
sucre 10 g
extrait de malt 5 g
levure pressée 12 g.
eau 215 g.
sel 5 g
Nous considérons:
Toute la farine + toute l'eau = 300 + 50 + 215 = 565g
565 g - 100%
x - 30%
x = (565 × 30): 100 = 16950: 100 = 170g
Autrement dit, vous avez besoin de 170 g de levain. Pour la commodité du calcul, nous prenons 180g (dans lequel: 60g d'eau et 120g de farine)
Ensuite:
levain - 180g
farine de blé, premium 180 g.
farine de blé c / z 50 g.
huile végétale 25 g.
poudre d'oignon 30 g.
sucre 10 g
extrait de malt 5 g
eau 155 g
sel 5 g
* Vous pouvez en prendre un peu plus - 210g de levain. Ce ne sera pas pire

... la formule de remplacement de la levure ne s'additionne pas.

Natasha, il n'y a pas de clarté claire. Parfois substitué +/- par une quantité adéquate de culture de départ. Parfois, ils prennent un peu moins de culture de départ et «rattrapent» par activation en plusieurs étapes. Les nuances dépendent de la recette.
Je ne suis jamais arrivé aux petits pains promis, j'ai fait la pâte. Attendu et attendu pour moi ... En conséquence, j'ai mis la cuisson dans un seau:


A mangé un gros pain

[Marysya27]

Marysya27, dites-moi s'il vous plaît, ce démarreur est-il 100% hydraté?