Levain "éternel"

J'ai fait selon la recette de la blogueuse Anna. elle a de tels pains, stupéfaite!
1er jour - 50 g. m + 50 eau
2ème (je l'ai manqué - je l'ai fait comme dans un levain sur kaki. Nourrir après 2 jours)
3e - nourri à mon 100 + 50 g. Hw. m. + 50 eau
4ème - à mes 200 + (50 +50)
5ème - le levain a augmenté 2 fois et j'ai cuit le premier pain avec l'ajout de levure de 220 g de levain
le reste de 80 nourris 80 + 80
6ème - bien monté, je pense 2,5 fois - pain cuit au four de 200g. levain pour le millet. farine sans levure séparée pendant 5 heures. pas beaucoup mais se leva et cuit au four. mais aigre!
c'était hier les 40 g restants broyés en ajoutant 100 eau et 100 farine chacun
et le soir j'ai vu que c'était si bon que je me suis levé et j'ai décidé de nourrir
50g séparés essayer la suralimentation = 50g de millet. + 50 eau
seigle nourri 50 + 50

Qu'est-ce qui ne va pas? J'ai bien compris. ce pain ne devrait pas être aigre? peut-être que le levain est du peroxyde - comment le savoir?
complètement confus - aide!
Je ne veux pas tout recommencer - parce que ça monte

J'ai du mal à dire ce qui ne va pas, car je ne suis pas allé chez la blogueuse Anna et je n'ai pas fait de levain selon sa recette. Peut-être est-il logique de lui poser des questions à ce sujet?
Si vous décidez de faire grandir un éternel, contactez-moi, je vous le dirai toujours, et pas seulement moi.

Qu'est-ce qui ne va pas? J'ai bien compris. ce pain ne devrait pas être aigre? peut-être que le levain est du peroxyde - comment le savoir?
complètement confus - aide!
Je ne veux pas tout recommencer - parce que ça monte

Regardez ici pour de nombreux sujets sur le travail avec différents levains et leur cuisson. Y compris l'acidité du pain CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON"

[Arka]

Arka, Bon anniversaire!
Merci pour la réponse, j'ai décidé que j'ai éternelle) une fois de seigle + eau en quantité égale, non?
Administrateur, merci pour le lien que je vais étudier, mais il vous suffit de décider quoi faire maintenant
puis-je demander dans ce fil? ou devriez-vous aller dans un autre?
pendant que j'écris ici
le pain n'est pas si terrible que je ne mange pas du tout - j'en ai fait des craquelins
En voici un sans levure au 6ème jour 220 g de levain + 450 g de millet. farine
voici à quoi mon levain ressemblait ce matin
puis j'ai nourri le seigle et après 5 heures il a doublé
J'ai vu l'odeur de l'acétone le matin, maintenant ça ne semble pas - mon mari a reniflé, il dit que ça sent comme dans l'enfance presque la levure
Dites-moi quoi faire ce soir, pouvez-vous pétrir la pâte pour la nuit?
Et une autre question est l'acidité d'un levain jeune ou même pas mûr plus élevée?
Je serai très reconnaissant de votre aide

Votre levain n'est pas encore prêt.
1. Prenez du seigle 1 cuillère à soupe. déposer dans un plat en verre, ajouter 50 ml d'eau, bien battre, ajouter 50 g. farine, pétrir, couvrir la vaisselle d'un film plastique et percer 7 à 10 trous avec un cure-dent (couteau). Mettez au chaud (27-29).
2. Dès qu'il monte plus de deux fois et que le bouchon commence à tomber, alimentez le mélange entier avec 100 eau, 100 farine et à nouveau au feu. Si vos mains vous démangent pour faire quelque chose entre les tétées, remuez simplement.
3. Quand il monte bien, sentez et goûtez (si l'odeur vous convient).
4. Si l'acide au levain peut être comparé à une pomme ou un kéfir, c'est-à-dire agréablement acidulé, vous pouvez en laisser 50 g et continuer à nourrir le levain dans une proportion d'au moins 1x1, en ne laissant pas plus de 50 g pour l'alimentation à chaque fois. Utilisez les restes dans d'autres plats ou jetez-les. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le levain devienne plus fort et commence à se lever rapidement et au moins 2,5 à 3 fois. Cela peut prendre une semaine ou deux.
5. S'il s'avère être de l'acide acétique, prenez-en une cuillère à café et - à nouveau à partir du point 1.

Indiquez l'odeur et l'apparence du levain au quotidien. Et écrivez ici. Nous grandirons.

[Arka]

Arka, merci beaucoup d'avoir prêté attention à moi et d'avoir décidé de m'aider! (et je suis un peu votre compatriote - je suis né à Lida)
J'expérimentais encore la nuit dernière (apparemment je ne peux pas attendre)
le levain a augmenté quelque part autour de 2,5 et un peu plus et commençait à tomber, l'odeur semblait meilleure - probablement similaire à celle décrite comme des pommes aigres
pétri la pâte dans une machine à pain (la même recette) et laissé le pain dans un seau pendant la nuit - merci beaucoup Administrateur pour le lien hier, j'ai lu sur le contrôle d'un petit pain dans une machine à pain et ajouté de la farine. Vivez et apprenez, je cuisine depuis presque 10 ans!
, monté aux 3/4 du seau est en train de cuire
J'ai enlevé le reste du levain dans le réfrigérateur hier
maintenant prenez 1 cuillère à soupe d'elle et comment avez-vous écrit pour tout faire?

Si vous voulez un démarreur fort et sain, ne le réfrigérez pas avant qu'il ne soit complètement mûr. donnez-lui du temps. nourrir chaud.
si vous faites souvent cuire au four, cela n'a aucun sens de le conserver au réfrigérateur.
en savoir plus sur la suralimentation ici Comment suralimenter correctement le levain de seigle
lire aussi Dois-je conserver la culture de démarrage au réfrigérateur?

et plus loin - pour que le pain au levain ne soit pas aigre
en général, tous les conseils de cuisson sont rassemblés dans la section, dont le lien a été donné par l'administrateur ci-dessus.

Bonsoir, j'interfère avec la lecture, mais je n'ai toujours pas une clarté totale
J'ai eu ce genre de pain alors acide,
maintenant je rapporte
a sorti une cuillère à soupe de son "miracle" du réfrigérateur et a ajouté 50 + 50
rose comme ça
ajouté 100 + 100 en 5 heures tel - interféré - l'odeur est agréable de fruit avec acidité
et le matin je me suis énervé, l'impression était qu'il n'avait plus augmenté et ne sentait plus l'acétone, le goût était très aigre
J'ai repris une cuillère à soupe +50 et 50 pour le déjeuner, je suis monté de la même manière
Je suis inquiet, j'ai peut-être raté le moment de la tétée?

Je l'ai raté, oui. Avait faim et suracidification.

[Arka]

bons boulangers du soir!
ArkaMerci beaucoup pour votre aide! J'ai une bonne journée aujourd'hui!
Je n'ai pas osé me nourrir la nuit, j'ai nourri 100 + 100 le matin
J'ai aimé l'odeur de seigle presque du pot, et j'ai décidé de l'essayer à nouveau dans la pâte - et j'ai eu un pain merveilleux selon la recette "simple noir"
mais ce n'est pas suffisant, je n'ai pas jeté le blé, mais je l'ai fait aussi, et aujourd'hui il a également poussé 2,5 fois et c'est tellement cool et gargouillis, et j'ai vu ce qu'était un pic et j'ai mis une pâte (car le hb était occupé), et maintenant Lacy J'espère que ce sera délicieux
pendant que j'étudie le sujet du levain en questions et réponses, j'essaye de me créer un programme de soins

La dentelle s'est également avérée très uniforme, seul le haut est pâle. Elle a cuit dans le mode principal. Je suis heureux comme un éléphant.
Et comment nos levains sont-ils utiles? Les enfants et même nous ne peuvent pas nuire au pain avec de la levure sauvage? Quand j'ai commencé à cultiver, j'ai pensé, comme tout le monde, au pain sain et sans levure. Jusqu'à présent, je n'ai pas trouvé de réponse détaillée. Vous savez peut-être où lire?

Et correct si je pense mal

Il s'avère que j'ai 2 levains 100% un blé l'autre seigle, je fais cuire quand tous les jours quand tous les deux jours.
J'ai 200 g dans les recettes, ce qui signifie que je dois porter les repas à 200+ en 2-3 jours
Jour de cuisson 10 + 10 + 10
Les 30 + 30 + 30 suivants
Jour de cuisson 90 (peut être réduit à 70) +90 +90 = 270 (ou 210 au besoin)
Maintenant, ce qui n'est pas très clair pour moi.
- suffit-il de nourrir une fois par jour? - à la maison, la température est de 22; Et dans le réfrigérateur (j'ai trouvé 11 secondes - si je ne fais pas cuire pendant une semaine),
- il atteindra le sommet en une demi-journée, et puis quoi? Laisser tomber tout seul? Est-ce que ça va mal? Besoin d'intervenir?
- et surtout, vous devez nourrir aussi bien du blé que du seigle?

Je comprends que tout le monde demande la même chose, mais plus je lis, plus je suis confus.

Suffit-il de nourrir une fois par jour? - À la maison, la température est de 22, vous n'avez pas besoin de le chauffer, non? Et dans le réfrigérateur (j'ai trouvé 11 secondes - si je ne fais pas cuire pendant une semaine), il atteindra son apogée en une demi-journée, mais que faire ensuite? Laisser tomber tout seul? Est-ce que ça va mal? Avez-vous besoin de remuer? - et surtout de nourrir du blé et du seigle?

Vous verrez par vous-même combien de fois par jour nourrir selon le comportement du levain. Lorsque le «chapeau» commence à tomber, il est temps de se nourrir ou de se mélanger.
Nourrir le blé aussi

semble l'avoir compris
Je vous remercie!

Et sans levure, le pain sur de la levure chimique, par exemple.
En ce qui concerne l'utilité, s'il n'y a pas de contre-indications (diabète, allergie au gluten) et n'abusez pas de la quantité de pain consommée, alors, bien sûr, c'est utile. Il me semble que la fermentation de démarrage (avec la symbiose de la levure et des bactéries MK) est au moins plus naturelle et éprouvée depuis des siècles. Mais les tentatives pour accélérer et / ou réduire le coût de la cuisson du pain ne sont pas toujours couronnées de succès.

J'ai fait une tarte au chou en ajoutant du seigle éternel à la pâte - cela s'est avéré très savoureux! Je n'ai jamais mangé une telle pâte dans une tarte, à la fois aérienne et légère.
Mais je n'aimais pas vraiment les crêpes sur une pâte avec de belles dentelles blanches, mais nous aimons davantage les fines œufs au lait.
Les levains sont nourris, la famille est pleine et je me suis calmé)

Bonjour à tous))))
Après avoir été nourri, mon seigle "éternel" acquiert rapidement une odeur piquante et aigre, alors qu'il ne monte pas et que le goût n'est pas très aigre, la consistance d'une sorte d'incompréhensible est devenue: fille-e: Quel genre de "mal" avait-elle? Je l'avoue, tout a commencé après que j'ai décidé de ne plus le conserver au réfrigérateur. Je l'ai sorti, je l'ai nourri et j'ai commencé à le nourrir 2 fois par jour 20 + 30 + 30 Puis-je en créer un nouveau?

vous pouvez simultanément en cultiver un nouveau et essayer de réanimer l'ancien - le succès est garanti

Veuillez me dire si la forme au levain peut déjà atteindre son apogée le 2ème jour?

Je fais du levain de seigle à partir de farine de grains entiers. Déjà le deuxième jour (après le premier repas), la culture de départ a considérablement augmenté en volume.
J'ai fait la 2ème alimentation - les bulles de levain, mais n'augmente pas de volume. Est-il possible que le pic soit déjà passé? Et si oui, que faire? Le goût est aigre, l'odeur est similaire à celle de la bière, la consistance de la pâte.

Merci d'avance!

[Nas_stasia]

Nas_stasia, vous vous en sortez bien avec le levain. Ça devrait être comme cela. Elle doit passer par trois étapes jusqu'à ce qu'elle soit prête. Dans la première étape, il est actif, dans le second, il reste immobile, la troisième étape se termine par une bonne montée du levain. Maintenant, nourrissez et regardez. Tout ira bien. Bonne chance et patience!

Viki, merci beaucoup pour la réponse! Vous m'avez calmé! J'adhère donc au cours établi - je nourris et je regarde!

Rebonjour!

Aujourd'hui, c'est le 3ème jour de mon levain. Je l'ai nourrie, je l'ai remise au chaud et elle a rapidement commencé à grandir. Après 3,5 heures, il a augmenté plus de 2 fois et s'est arrêté, se dresse et "respire" (de grosses bulles se gonflent et éclatent à la surface). Est-ce le sommet? Pour être honnête, j'étais confus. Depuis qu'elle est restée silencieuse pendant une journée, je ne m'attendais pas à une telle vitesse! Je pensais que ça grandirait le soir. Dans une heure nous partons tous pour l'événement, nous serons de retour dans la soirée. Que faire? La laisser respirer comme ça dans un endroit chaud? Ou réorganiser pour refroidir? Ou déjà partager? Mais le four ne fonctionnera pas maintenant.

Elle n'a pas attendu. Elle a divisé le levain, mis une partie pour le stockage, laissé l'autre au chaud et nourri. Peut-être pas correct, mais j'ai remarqué qu'elle satatal pour s'installer, en général, elle avait peur qu'elle disparaisse) Le soir, on verra ce qui en sortira ...

Peut-être pas bien

Tout est correct. Nous attendons avec impatience la soirée ....

[Viki]

Bonne journée! Je signale!

Hier, nous sommes revenus assez tard, à ce moment-là, mon levain (la partie nourrie) avait doublé! Malgré l'heure tardive, j'ai décidé de cuisiner! Cuit au four par la recette la plus rapide et la plus paresseuse trouvée ici sur le forum. Il s'est avéré très bien, à mon avis, le pain a bien augmenté, les trous étaient cuits à l'intérieur, pas grands, mais pas trop petits. Et le goût et l'arôme sont tout simplement divins! Il m'a rappelé le pain que nous avons acheté une fois au monastère (nous étions en excursion), il était aussi levé et nous nous en souvenons beaucoup.



Tout le levain n'a pas été utilisé pour la pâtisserie - il en restait la moitié quelque part, et je l'ai nourrie à nouveau. Je ferai encore du pain)

VikiMerci beaucoup pour votre conseil! Maintenant, je suis fan de levain! La levure quitte malheureusement ma maison ...

[Nas_stasia]

Nas_stasia, quel succès! Bravo!!!
Trop bien pour un "premier-né" ... et c'est aussi "selon la recette la plus rapide et la plus paresseuse" ....
Quelle sera la prochaine étape? On attendra peut-être ...

[Viki]

Viki - Je vous remercie! Les débutants ont de la chance!

J'ai déjà cuit le deuxième, sur la moitié qui restait.J'ai essayé de faire un analogue de la moutarde au lait avec du levain (j'avais l'habitude de le faire avec de la levure, nous l'aimions beaucoup). En général, avec les proportions, apparemment, quelque part était erroné, la pâte s'est avérée mince et j'ai raté le moment où la farine pouvait être ajoutée. Mais il a aussi augmenté un peu, pas autant que le premier, mais je ne l'ai toujours pas essayé - il refroidit



J'ai une question sur le stockage maintenant. Comment nourrir une culture starter conservée au réfrigérateur? Vous devez d'abord le réchauffer, puis le nourrir, attendre qu'il augmente, puis le remettre au réfrigérateur. Ou simplement - l'obtenir, le nourrir et le remettre immédiatement au réfrigérateur?

Comment nourrir une culture starter conservée au réfrigérateur?

Il y a des options ici. Tout dépend de la fréquence à laquelle vous allez cuisiner.

Cela se produit de différentes manières, en moyenne, probablement 3 à 4 fois par semaine. Mais il arrive que je ne cuisine pas pendant une semaine entière. J'ai eu 3 boîtes de culture de démarrage (petites boîtes), l'une est presque pleine. La connaissance de toutes les options me sera probablement utile)

Je suis au réfrigérateur pendant plus de 1 à 2 cuillères à soupe. l. Je n'ai pas mis le levain depuis longtemps. Avant de cuisiner, je commence à nourrir un jour. Je l'ai eu, je me tiens sur la table pendant une heure, je me réchauffe et je commence. Tout d'abord, 50 grammes d'eau et de farine, car cela double - 100 autres ou un peu plus. Rose - en lot, et le reste au réfrigérateur.
Mais je ne la laisse pas se lever autant que possible pour commencer à tomber. Et si cela se produit, je donne un peu de nourriture devant le réfrigérateur et après une heure ou deux dans le réfrigérateur.
Chacun trouve sa propre façon de se nourrir et de stocker plus facilement. Quelqu'un du réfrigérateur pétrit immédiatement, quelqu'un nourrit une fois, quelqu'un comme moi deux fois.

Merci beaucoup! Donc, d'une manière ou d'une autre, j'ai balancé avec du levain, j'ai fait beaucoup sans expérience)) Par contre .. j'ai besoin d'expérimenter des recettes)

Bonsoir!

Je fais cuire au levain, mais ça ne se multiplie qu'en quantité) Cuire à nouveau et seigle, et baguettes de blé, croûtons frits à partir de non consommés (des craquelins géniaux sont complètement obtenus!).

Lors de l'étude des recettes, une question s'est posée. Souvent, ils écrivent - la culture de départ est à 100% (50% d'hydratation) - comment le déterminer? Si le levain fermenté qui a augmenté est quel pourcentage d'hydratation?

Je vous remercie.

[Nas_stasia]

Nas_stasia, le pourcentage d'hydratation est la quantité d'eau pour 100 g de farine. Comment calculer: si l'eau et la farine sont les mêmes - cela signifie 100%, si l'eau est la moitié de la farine - cela signifie 50% (car il y a 50 eau pour 100 g de farine).

Compris, merci beaucoup! Je ne l'ai pas réalisé moi-même

Bonjour à tous!

J'ai décidé de vous amuser avec mes réussites. On ne me donne pas un pain de blé normal au levain, il monte, pour une raison pire (plus longtemps) que le seigle (avec de la levure c'était le contraire). J'ai fait une autre tentative, et le pain se moque clairement de moi!



Je ne pouvais pas faire de bonnes coupes. Et la croûte est épaisse. Mais il semble qu'au moins je me suis levé, même ainsi))

le pain se moque déjà clairement de moi!

rit insolemment!
il a fait sauter son toit le long de la coupe? ou manqué avant la cuisson?

Non, pas le long de la coupe, les coupes se recollaient :) elles étaient faites en haut. C'est du bord du formulaire donc. Est-ce un signe que vous ne l'avez pas compris? Il a augmenté décemment, 2 fois

le blé a plus de potentiel de levage que le seigle
ne semble pas digne
ou cuit sans vapeur, et la croûte a eu le temps de saisir une pierre, - il n'y avait pas assez d'élasticité

Et avec de la vapeur - est-il nécessaire de mettre un récipient d'eau bouillante dans le four? Au fond ou à la grille inférieure? Un gros? Y a-t-il assez de tasse ou avez-vous besoin d'un bol?

Quant au potentiel, peut-être gros, mais long oooo) le seigle saute en quelque sorte plus vite, a essayé de mettre le blé en place pour la nuit - il a bien augmenté, mais après le début de la cuisson, l'âne s'est immédiatement installé, et cela signifie vraiment qu'il s'est arrêté ou quoi?

La vapeur est nécessaire dans les 10 premières minutes de cuisson. Après avoir planté du pain, vous pouvez vaporiser de l'eau d'un vaporisateur sur les parois et le fond du four. Après 10 minutes, ouvrez la porte et laissez s'écouler.
Il vaut mieux ne pas le laisser sans surveillance la nuit, car il s'arrêtera, ce qui s'est passé avec vous.

[Arka]

Arka, merci pour la consultation, je vais essayer avec de la vapeur la prochaine fois, sinon la croûte est oui, très épaisse.Bien que l'intérieur de la pulpe ait beaucoup de goût

Je me suis souvenu, j'ai lu quelque part que le toit pouvait aussi s'éloigner du pain manifestement fermenté.
Montrez la miette

Chers gourous, j'ai encore une question, la réponse à laquelle je ne peux toujours pas saisir clairement - à quelle fréquence nourrir le levain? Je la nourris environ une fois tous les 3-4 jours maintenant, et j'en ai déjà beaucoup. Je nourris un à un (c'est-à-dire que s'il y a 100 grammes de levain dans le bocal, j'y ajoute 100 grammes de farine / eau), j'attends qu'il grandisse, puis je le mets au réfrigérateur. Puis-je la nourrir moins souvent? Et peut-il être congelé?

[Arka]

Arka, voici la pâte aujourd'hui. Déjà à moitié mangé

Découvrez ce fil Comment «conserver» le levain
Et vous y trouverez également de nombreux sujets pour travailler avec les levains. CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON"

[Administrateur]

Administrateur, Je vous remercie!

mais chez moi, ils n'aimaient pas le pain au levain ;-(
les levains se sont avérés merveilleux et chaque jour j'ai fait quelque chose (c'est dommage de le jeter). Je mange presque du pain moi-même (j'aime mon pain fait maison plus sur la levure), ils mangent des petits pains, mais ils brûlent le fond de mon four et le dessus est blanc de pâte à levure pour une raison quelconque. J'en ai assez de nourrir 2 morceaux et de cuisiner constamment quelque chose et j'ai jeté le blanc, maintenant c'est dommage - elle était si merveilleuse. J'ai décidé si je ferais quelque chose avec du seigle.
J'enverrai probablement du seigle au réfrigérateur - nous avons de la farine de seigle en pénurie ...
et je vais me faire un pain mixte une fois par semaine - ça me suffit

Aujourd'hui j'ai fait cette recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (bien que légèrement dévié de l'original), il s'est avéré aéré!

Bonjour à tous!

Aujourd'hui, je l'ai fait selon la même recette, il s'est avéré aéré, mais c'est impossible à manger - incroyablement acide. En gros, je suppose quelle était l'erreur (j'ai lu les liens de Admin), mais maintenant le problème est un pain entier à jeter! ... et la main ne se lève pas juste pour le jeter. Y a-t-il quelque chose que vous puissiez faire avec un pain aussi infructueux, ou simplement à la poubelle? (les oiseaux ne le mangeront probablement pas non plus))

Je ne me violerais pas. Vous pouvez même avoir des brûlures d'estomac ...

les oiseaux ne le mangeront probablement pas non plus

va, mais se pliera

Salut les filles. Il y a plusieurs années, j'ai fait ce levain et avec beaucoup de succès, je l'ai nourri avec de la farine blanche, du pain merveilleux et du panetone.





Puis je l'ai affamée à mort, c'est arrivé. Depuis plusieurs mois maintenant, je ne peux ni ne peux faire un tel levain cassian, blanc. Quel est le problème? Tout va bien avec le seigle, il est encore jeune, c'est le deuxième pain, même si je veux qu'il soit plus perforé:



Mais avec le blanc, quelque chose ne fonctionne pas. Cela ressemble à ceci 10 heures après le repas:


Eh bien, pas du tout comme avant. J'ai pétri du pain blanc, le premier:



Cela semble normal, mais pas ça. Auparavant, il augmentait si rapidement - en 3-4 heures, cela s'est avéré comme des sauts et des limites. Pas maintenant. Dites-moi où est l'erreur? Puis-je nourrir le levain blanc deux fois par jour?