Levain "éternel"

[Iraya]

Iraya, Ira, jetez un œil au PM.

Elena, merci beaucoup!

[Viki]

Viki, et tous ceux qui cultivent et chérissent, nourrissent et donnent de l'eau à nos chers levains)))) J'ai une question consultative - quelle farine lui donnez-vous? la mienne se sent bien quand elle mange de la farine complète, alors les bulles sont bonnes et montent bien. Mais à partir de la farine premium, elle est essentiellement raffinée, après quelques repas après le c / c, elle devient très faible, à peine vivante. Et maintenant, depuis le matin, il n'y a plus personne. J'ai nourri du seigle bio (avec toutes sortes de rations luxuriantes) ... J'espère récupérer le matin. Et pour le pain de blé blanc, vous voulez du blé à 100%. Peut-être que je fais quelque chose de mal? Dites-moi, pl., ....... et en plus - elle a 3 mois ... peut-être qu'elle est encore jeune ...

Mes chers boulangers!
Merci pour le forum. Je lis, étudie, cuisine depuis longtemps et je ne me lasse pas de vous admirer tous.
Vous expliquez et dites toujours poliment et patiemment tout.
Et j'ai donc décidé de partager mon expérience.
Levain éternel.
J'essaye de le sortir depuis deux ans déjà. Cela n’a pas fonctionné. J'ai traduit tant de tourments, d'attentes et d'espoirs.
Mais ensuite, votre forum a inspiré et retrousser vos manches commence.
Farine de seigle mélangée avec de l'eau. Je nourris le jour, le deuxième, le troisième. Rien ne change vraiment. Mais j'ai décidé de l'achever (dans le bon sens). Le truc, c'est que c'est cool dans notre maison. +15 quelque part pendant la journée, et encore plus froid la nuit. Nous y sommes déjà habitués, mais le levain est un peu froid.
Je l'ai mis dans le four préchauffé pendant la nuit, mais comme la température était initialement basse, il a quand même refroidi pendant la nuit.
Et puis j'ai découvert un endroit délicat dans la maison qui garde une température légèrement chaude tout le temps. Ceci est un modem du téléviseur.
Et j'y ai mis mon pot. Et voici, le levain a pris vie! Je l'ai presque embrassée le matin))
J'ai mis la moitié de côté, je l'ai nourri à nouveau et je l'ai mis à maturité.
Alors à tous ceux qui ont des difficultés à élever le levain, ne désespérez pas! Soyez persévérant, et elle vous ravira à la fin)) Bonne chance!

C'est de la débrouillardise! Bravo!!!

[Alyona]

quelle farine lui donnez-vous?

Alyona, Je donne du seigle pelé et normalement, mais je garde le blé sur la farine pendant 1 s. acheté un sac de 25 kilos à peu de frais. Avant la cuisson, je nourris déjà avec ce dont j'ai besoin, mais je laisse la cuillère séparément pour nourrir pour le stockage et à nouveau le premier grade.

devulechki! belles filles! J'ai lu sur le levain, vous pouvez m'appeler près, mais je ne comprends pas comment le fabriquer et comment le conserver et comment le réveiller
qui expliquera à la blonde sur les doigts?

[enfant]

enfant, le levain est un exercice pratique. Tout d'abord, prévoyez un moment qui vous convient (10 à 15 minutes par jour) et à la même heure de la journée à laquelle vous développerez la culture de démarrage. Contrairement aux 3 jours décrits dans la recette, cela peut prendre plus de 5 à 7 jours. La recette est conçue pour faire pousser la culture de démarrage dans des conditions idéales et stables que la plupart des gens ne peuvent pas fournir.
Faites le plein de farine de seigle pelée et d'écailles. Les balances sont nécessaires pour résister aux proportions correctes de la pâte 100 grammes d'eau pour 100 gramme (pas ml!) farine.
Ensuite, pendant 3 jours, faites tout selon la recette de la 1ère page. Observez le comportement de la pâte, qui passera par plusieurs étapes de maturation et passera de tempête à calme et à nouveau à orageuse.
Si rien ne fonctionne dans les 3 jours, demandez une assistance supplémentaire. En attendant, il n'y a rien à dire - nous devons le faire.

Vos cheveux sont-ils un peu foncés?

[Arka]

Arka, aujourd'hui je vais commencer à essayer)) peut s'assombrir))

Bonjour, pouvez-vous me dire s'il est possible de transférer le levain pendant le processus de croissance dans un autre récipient. Je cultive du seigle, c'est aujourd'hui le deuxième jour. Je l'ai nourri l'après-midi et le soir une boîte pleine de 700 g. Et que se passera-t-il demain?! Et elle restera debout un autre jour. Décalage? Et quel est le volume optimal du conteneur?

Je l'ai toujours mis dans un bocal d'un litre et depuis, il a gelé, il y avait de légères bulles et pas plus, je l'ai nourri pendant 2 à 3 jours à une certaine heure. Se dresse sur la batterie, il y a 25-30 degrés. Le 4ème jour, il n'y a eu à nouveau aucun changement, j'ai jeté la moitié et je les ai nourris. Aujourd'hui, c'est le 5e jour. Si auparavant au moins les bulles étaient petites, le mouvement à l'intérieur se faisait sentir, mais maintenant silenceaaaa .....))))) pâte légèrement gonflée. À cet égard, la question est, nourrir à nouveau aujourd'hui? Jeter à nouveau la moitié et nourrir?

Et maintenant ça fait déjà 6 jours pour mon levain, il est en sommeil ... Un peu de bulles et c'est tout, ça ne monte pas. Je nettoie et nourris une partie. L'odeur de la fermentation me semble déjà. Pensez-vous qu'elle a une chance ou est déjà plus facile à jeter. Et dites-moi, qui a cultivé l'éternel et le kéfir de lait, le comportement et la réaction lors de la culture de ces démarreurs sont les mêmes? Ou se comportent-ils encore différemment, parce qu'il n'y a pas d'eau dans le kéfir de lait, peut-être qu'il mûrit mieux grâce aux produits laitiers fermentés?

[Anastasia]

Anastasia, Je ne suis certainement pas un pro du levain, mais laissez-moi vous recommander: quelle farine lui donnez-vous? a / c? si oui, essayez le meulage c / w ou grossier. Mon levain l'aime beaucoup, et les bulles sur le i / s sont également très petites et elle reste en mode veille)))) et m'inquiète aussi avec son état de vitalité)))))

[Bulka]

Bulka, J'ai pelé de seigle, est-ce que ce n'est pas une qualité?

[AGrechka]

AGrechka, nourrir, ne pas désespérer. L'agitez-vous? A quelle température est-il chez vous? S'il n'y a pas de moisissure, il y a de l'espoir
Et il est préférable de nourrir avec du papier peint / des grains entiers / de la farine de seigle complète, ce qui vous convient Bulka, a écrit. Dans une telle farine, il y a des substances plus utiles pour vos microbes à main. Mais s'il n'y en a pas, faites sur celui qui est, il vous suffit de bricoler un peu plus longtemps.

Uraaaa !!!!! Le processus a commencé! Il a fallu 6 jours pour mon seigle éternel. Seulement au goût, il me semblait aigre, probablement tout de même fermenté. Pouvez-vous même l'utiliser en cuisine? Le seul moment pour lequel elle a encore mûri - je me suis éloigné du schéma standard et j'ai expérimenté. En parallèle, mon acide lactique a grandi, et il a poussé magnifiquement, directement selon le schéma, et il était au stade 3 jours et a parfaitement augmenté! J'ai donc pris une cuillère à soupe d'acide lactique et l'ai ajoutée à l'éternel le soir, et le matin du 7ème jour, mon éternelle rose! Donc en général, vous pouvez le faire?!)))))))

[Anastasia]

Anastasia, il me semble que vous pouvez faire beaucoup avec du levain, même quelque chose que personne n'a jamais fait auparavant)))) l'essentiel est que le pain monte et que le goût du pain vous convienne.
Et votre éternel, après l'ajout d'acide lactique, a commencé à bouillir, me semble-t-il, car il reste peu de gens en vie, et ici vous avez ajouté ces résidents qui y trouvaient de la nourriture et qui ont commencé à travailler activement. Vous lui donnez de la farine + de l'eau, si elle bout, tout va bien.

[ira_lioness]

ira_lionessétait si aigre qu'elle l'a jeté d'une main inébranlable! Elle a laissé l'acide lactique, ici elle sent génial. Après avoir relu un tas de tout, j'en suis venu à la conclusion que j'avais juste surchauffé mon éternel.

[AGrechka]

AGrechka, Je voulais suggérer cette option quand j'ai lu que vous la gardez sur la batterie. Mais vous avez indiqué une température de 25-30 degrés, c'est normal pour le levain. Par exemple, j'ai une batterie 40-42. Il me semble que toute culture de démarrage est mieux conservée à température ambiante. Même le levain de Chad Robertson est cultivé à 18-20 degrés. Donc, dans la chambre ou dans la cuisine, elle n'aura certainement pas froid.

Bonjour, je souhaite à tous une bonne année et un joyeux Noël. Je vous demande de ne pas trop répondre à ma question. Fabriqué "éternel" reporté de 60 gr. pour le pain, je prévois de mettre le reste au congélateur (j'ai jeté le précédent, je l'ai gardé au réfrigérateur, j'ai moisi pour une raison quelconque), expliquez comment j'utilise le levain la prochaine fois que je cuit du pain, puis-je le sortir du congélateur, le chauffer et l'utiliser, ou dois-je le nourrir? J'ai besoin de 60 gr pour deux pains. Je vous remercie.

[mais]

mais, pour moi, il est tellement impératif de nourrir même après le réfrigérateur, pas comme après le congélateur. J'ai aussi essayé de cuisiner sans nourrir au début, mais la différence est très perceptible!
Si vous avez besoin de 60 grammes de levain actif pour la cuisson, il n'est pas nécessaire de conserver ces 60 grammes au congélateur, puis de les nourrir dans le même volume. Il y aura beaucoup de choses inutiles, mais vous ne voulez pas les jeter. Je stocke généralement 3 à 5 grammes. Je le nourris 2 fois avant la cuisson. La première fois que je me réveille, réchauffez-le un peu et ajoutez 5 grammes d'eau et 5 grammes de farine, laissez-le pendant 6-8 heures. Le résultat est 15 grammes de démarreur rafraîchi. Ensuite, j'y ajoute la quantité requise d'eau et de farine dans la quantité requise pour une recette spécifique. Dans votre cas, ce sera 30 grammes d'eau, 30 farine. Vous obtiendrez 60 grammes de levain actif et 5 grammes jusqu'à la prochaine fois.

[Anatoly]

Je prévois de mettre le reste au congélateur (j'ai jeté le précédent, je l'ai gardé au réfrigérateur, j'ai moisi pour une raison quelconque), expliquez comment j'utilise le levain la prochaine fois que je fais du pain, puis-je le sortir du congélateur, le chauffer et l'utiliser, ou dois-je le nourrir?

Anatoly, Je ne conseille pas de tuer le levain avec un congélateur.
Mieux vaut lire sur civilisé méthodes de conservation du levain, choisissez le vôtre et vivez heureux pour toujours!

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Merci très chers pour les réponses utiles. Je ne vais certainement pas le geler.

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Merci très chers pour les réponses utiles. Je ne vais certainement pas le geler.

Utilisez cette méthode: Comment «conserver» le levain

TRAVAILLER AVEC DES CRÈMES, DES LEVURES ET DES ÉTOILES https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=408033.0

[Arka]

Arka,
Bonjour, bonne année, tout le meilleur. J'ai posé une question dans le sujet du profil, mais pour l'instant il n'y a pas de réponse, et il est temps de sécher le levain, je pose toujours une question ici. J'ai donc décidé de sécher le levain, mais il y a des craintes qu'il ne colle au papier sulfurisé et je ne le décollerai tout simplement pas. J'ai un gros morceau de plastique brillant, si je le graisse avec de l'huile de tournesol et que je l'étale "éternelle", puis-je faire cela, le beurre ne gâchera pas le levain? Je vous remercie.

Déjà répondu dans le sujet du profil

La première fois que je me réveille, réchauffez-le un peu et ajoutez 5 grammes d'eau et 5 grammes de farine, laissez-le pendant 6-8 heures. Le résultat est 15 grammes de démarreur rafraîchi. Ensuite, j'y ajoute la quantité requise d'eau et de farine dans la quantité requise pour une recette spécifique. Dans votre cas, ce sera 30 grammes d'eau, 30 farine. Vous obtiendrez 60 grammes de levain actif et 5 grammes jusqu'à la prochaine fois.

Bonjour, avec le passé et le futur, après avoir ajouté 30 grammes chacun. eau et farine, pouvez-vous pétrir immédiatement la pâte ou devez-vous reposer pendant 8 à 10 heures?

[mais]

mais, merci et bonnes vacances!
Il est également impératif de survivre. Le levain doit devenir actif, c'est-à-dire augmenter au moins 2 fois. Le temps est approximatif, dépend de la maturité et de la force du levain. Concentrez-vous sur l'augmentation du volume.

Concentrez-vous sur l'augmentation du volume.

Ça ne semble pas monter pour moi, ça devient poreux, peut-être avez-vous besoin d'ajouter plus d'eau?

Ça ne semble pas monter pour moi, ça devient poreux, peut-être avez-vous besoin d'ajouter plus d'eau?

Combien coûte une montre?
Au début, il bouillonne activement, puis commence progressivement à monter. J'ai l'habitude de mettre pour la nuit, des heures pour 10-12

J'ai un levain de consistance épaisse, comme une crème sure du marché très épaisse (il faudra peut-être le rendre plus mince), après la deuxième tétée, il a déjà coûté 6 heures, je l'ai regardé monter.

[mais]

mais, le mien est également épais et monte parfaitement. Vous pouvez le rendre encore plus fin, seule la recette du pain est alors prise pour le levain non pas à 100% d'humidité, mais plus. Ou comptez la quantité de farine et d'eau pour pétrir vous-même la pâte

Vous n'avez pas besoin de diluer le levain. En tant que débutant, vous ne comprendrez pas le degré de son activité. Dans l'épaisseur, tout est comme un râteau, bouillonné, s'est levé - prêt à partir. Et goûtez-le. Peut ne pas bien lever si le matériau d'origine est du peroxyde. Acide normal comme dans les fruits ou le kéfir. Si l'acide est acétique, il doit être éliminé avec de nombreux pansements pour un goût normal.

Dis-moi s'il te plaît! À la fin du premier jour, le levain a augmenté. Et après s'être nourri, il a doublé très rapidement.C'est une température élevée, hein? Le jeter maintenant?

[Aliya83]

Aliya83, tout va bien, nourris-toi. Pendant 3-4 jours, peut-être, au contraire, il y aura une accalmie

[Aliya83]

Aliya83, tout va bien, nourris-toi. Pendant 3-4 jours, peut-être, au contraire, il y aura une accalmie

Ça ne tourne pas aigre comme ça? Puis-je le laisser dans la salle T?

[Aliya83]

Aliya83, et à quelle température est-il? J'ai fait pousser tout le levain à température ambiante

Oh non, j'ai chaud. Au four sous une ampoule. Il fait assez chaud là-bas ...

[Aliya83]

Aliya83, dans mon four sous une ampoule 32-33, spécialement mesurée. Dans la cuisine en hiver avec chauffage 28-29, la chose même

[ira_lioness]

ira_lioness, Merci pour vos réponses. Je n'ai pas mesuré dans le four. Et dans la salle 23-24. Que faire d'elle maintenant? Je l'ai sorti, agité pour qu'il tombe, pendant que je l'ai laissé à température ambiante, au cas où. Ou n'était-il pas nécessaire d'intervenir? La remettre au four?
P.S. Maintenant j'ai regardé - il grandit à nouveau dans la salle T ...

[Aliya83]

Aliya83, il existe des spécialistes en la matière, mais il me semble qu'à une température plus élevée (plus de 30 degrés), cela peut devenir acide. J'aurais laissé dans la chambre. Une fois, j'ai cultivé la culture de démarrage selon Chad Robertson, il recommande donc de la cultiver à 18-20 degrés. Dans votre cas, je pense que cela augmentera, peut-être plus lentement. Mais ça peut être pour le mieux, il ne sera pas nécessaire de nourrir si souvent)) Je nourris maintenant mon blé 2 fois par jour et puis il a le temps de tomber au prochain repas, il s'est avéré être glouton))))

Pour la troisième fois, je mets le levain sur de la farine de seigle à grains entiers. Trois fois la même chose ... À la fin du premier jour, ça commence à bouillonner. Quelque part au milieu du deuxième jour, il monte deux fois. Après cela, il ne monte plus. Les deux premières fois, j'ai pensé que j'avais surchauffé. La troisième fois, certainement pas. Mais le levain n'a plus levé. Cela valait déjà 6 jours. Ça sent l'acide et l'alcool. Je ne sais pas quoi faire. Dois-je changer la farine?
Et une autre question: doit-elle encore sentir l'alcool? Quelque part il est écrit que oui, mais quelque part que non

Prenez 100 g de votre culture starter et nourrissez-la avec 100 grammes de nourriture, soit 50 g de farine + 50 g d'eau. En général, continuez à vous nourrir à la même heure chaque jour. Vous pouvez remuer périodiquement, en le saturant d'air, mais pas nécessaire.
Est-ce épais?
Le fait qu'il "gèle" est normal, maintenant les bactéries nécessaires s'y battent contre les inutiles, quand "les nôtres" gagneront, le levain reprendra sa croissance, puis l'attrapera! Il me fallait 8 jours pour "créer" le levain, tout est individuel ici. Tant qu'il n'y a pas de moisissure, tout va bien. Tu as juste à être patient

[Arka]

Arka, sensationnel! 8 jours!
Mon levain est fin. Mais il y a aussi un peu plus d'eau.
En général, je n'avais pas assez de patience. Je l'ai versé hier. Je recommencerai.
Merci d'avoir répondu
Votre levain sent-il l'alcool?

À un certain stade, lorsque les processus de fermentation ont lieu, le levain sent la purée / l'alcool, mais ce n'est que jusqu'à ce que le levain soit prêt. Dès qu'il est cuit, il sentira le fruité et l'aigre (pas de vinaigre, mais fruité).
Mon levain ne sent plus rien maintenant, car je l'ai séché et conservé pour le moment. Maintenant, je ne peux faire du pain qu'à KhP, une telle période de ma vie

J'ai eu une telle bête le premier jour. Pasty comme la crème sure, oui. C'est comme ça qu'elle errera, le temps le dira.

Au premier stade, mon levain est épais, comme du mastic ou de la pâte à modeler. Naturellement, il n'est question d'aucune augmentation. Aujourd'hui, je vais me nourrir. Dans quel état se nourrir? Jusqu'à l'épaisseur ou la semoule au moins.

Alimentation par recette à partir de la page 1
100 grammes de farine et 100 grammes d'eau
Pas d'improvisation pour le moment.
Ici, vous grandissez un animal, vous le sentez, puis vous régulerez vous-même la densité. Jusque-là, ne secoue pas le bateau

Il n'y a pas de rock le bateau!
Je parle du petit animal. Elle a pris un pot. Rien de spécial, la pâte à modeler est comme la pâte à modeler à l'intérieur. Et regardez du bas! ici c'est la fermentation! Petites bulles. J'ai ouvert la serviette - aha! l'odeur n'est pas savoureuse. Hourra! Je suis donc sur la bonne voie. La réaction a commencé ses enfants ... Elle s'est nourrie. J'attends.

Jour trois.C'est ce que j'ai fait.

Il y avait une croûte dense sur le dessus. Une fois percé, son levain a dit: "Pshshsh." Je ne parlerai pas de l'augmentation. Je n'ai pas mis de marque hier. Je tiens un journal d'alimentation. Il repose sur la batterie, je ne sais pas quelle température. Je prends le pot dans mes mains, il fait un peu chaud. Je pense le nourrir encore quelques fois. Alors que diront les leveurs?