Comment suralimenter le levain de seigle - Mcooker: les meilleures recettes

Comment suralimenter correctement le levain de seigle

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Nous cuisinons et pétrissons ici, comprenons les subtilités du pain au levain, mais il s'avère que nous avons oublié de parler d'un sujet aussi simple et important que la suralimentation du levain de seigle en blé. J'ai compris cette nuance dès le début, je n'ai même pas jugé nécessaire de me concentrer dessus, mais, en fin de compte, en vain. Parfois, il y a des histoires où, pour cuire du pain de blé, le levain de seigle est nourri avec de la farine de blé et, par conséquent, il est complètement suralimenté en farine de blé, du pain est cuit dessus, puis réinjecté avec de la farine de seigle pour obtenir un démarreur de seigle. Et c'est une grosse erreur et une erreur qui mènera à la mort inévitable du levain. Et étant donné que le levain de seigle est l'un des plus simples, des plus travailleurs et des plus reconnaissants, ce n'est pas seulement ennuyeux, mais aussi insultant.

Comment nourrir correctement le levain de seigle

Le fait est que ces changements brusques et drastiques dans le régime alimentaire sont toujours un grand stress pour le démarreur et entraînent une violation grave de la microflore. Ils ne passent jamais inaperçus et si le levain survit normalement à de telles éraflures pendant les deux premières fois, avec le temps, il s'aggravera et cela, tout d'abord, sera perceptible par la façon dont il soulève et desserre la pâte - lentement et sans inspiration. Voici le comportement caractéristique de la pâte sur un ferment faible: elle fermente lentement, mais l'augmentation de volume est toujours perceptible à l'oeil, mais sur la levée elle repose et pratiquement sans mouvement, à la fin de la levée, après trois heures, elle reste la même qu'au début. Au four, ce pain se répand et n'augmente presque pas de volume, mais le plus intéressant est son apparence dans la coupe. Voici une peinture à l'huile.

Le levain empire et le pain dessus empire. En effet, diverses bactéries lactiques prédominent dans les ferments de seigle et de blé et, en suralimentant tout le ferment, nous sapons gravement sa santé à chaque fois. Les bactéries lactiques du levain de seigle, recevant un régime inhabituel, sont supprimées et une sorte de révolution commence dans la flore du levain, les bactéries lactiques «blé» sont remplacées par des bactéries «blé», le mode de vie habituel est en train de changer, ce qui affaiblit le levain et sa capacité à lever la pâte et à doter le pain d'un goût époustouflant et arôme. Hélas!

Alors, comment être, comment alors le pain est-il cuit sur du levain de seigle, si la suralimentation conduit à des conséquences aussi désastreuses? Il suffit de pouvoir suralimenter sans perturber la microflore du levain de seigle, car «suralimenter» ne signifie pas le transformer en blé. Dire «suralimentation» signifie nourrir une petite quantité de levain de seigle avec de la farine de blé dans un récipient séparé.

Ceci est très important: une tasse propre séparée, une demi-cuillère à café de levain de seigle, une cuillère à soupe de farine de blé, quelques cuillères à soupe d'eau, remuez, couvrez et laissez jusqu'à ce qu'il soit mûr. La teneur en humidité de ce levain «suralimenté» doit être la même que la teneur en humidité de la future pâte. Autrement dit, si la recette suppose une pâte avec une teneur en humidité de 50%, à partir de 100 gr. farine et 50 gr. eau, puis il faut "suralimenter" le levain de seigle dans les mêmes proportions: 30 gr. farine, 15 eau, une petite entrée. Bien sûr, avec toutes ces manipulations, le démarreur de seigle doit rester du seigle, sans un gramme de farine de blé

Est-il toujours nécessaire de trop cuire le levain de seigle? Puis-je utiliser une entrée propre pour le pain de blé et est-ce que cela fera du bon pain?

La plupart du pain que j'ai fait cuire au levain de seigle et ce pain était principalement du blé. Souvent, je ne suralimente pas le démarreur et j'ai utilisé un démarreur de seigle pur lorsque la recette en demandait un peu - pas plus de 15 grammes.

Et puis, maintenant 15 gr.Il me semble beaucoup, mieux ou moins de prendre et d'augmenter le temps de maturation, ou d'ajouter une étape de suralimentation. J'ai déjà écrit que je ne voyais pas de différence marquée entre le pain de blé au levain de blé et le pain de blé au levain de seigle. Il en va de même avec la suralimentation, si le levain est fort et sain dans les deux cas, la pâte tient bien et est espacée, le pain deviendra moelleux, savoureux et aromatique, je me suis vérifié et convaincu à plusieurs reprises.

Voici, par exemple, un pain de blé réussi avec du levain de seigle

Et que faire du levain de seigle, qui a déjà été suralimenté à plusieurs reprises? Tout d'abord, vous devez évaluer son état et comment elle lève la pâte. Si cela fonctionne bien et qu'il n'y a pas de problème, laissez-le tel quel, continuez simplement à nourrir exclusivement avec de la farine de seigle et gardez le levain au chaud (pas au réfrigérateur). Si vous remarquez que quelque chose ne va pas, que le pain n'est pas si moelleux et que la pâte prend plus de temps, essayez de convertir le levain en un état épais, cela augmentera l'acidité du levain et stabilisera la flore. Si le pain de temps en temps s'avère de pire en pire - ne tirez pas et n'en commencez pas un nouveau, le pain a meilleur goût avec du levain frais qu'avec l'ancien.
Au fait, mon levain de seigle a fait vivre longtemps, a arrêté de lever la pâte, alors lundi je commencerai à en sortir un nouveau.
Bonne chance à toi