Levain "éternel"

20. Comment l'acidité du levain affecte-t-elle la structure de la mie du pain de seigle?

Une diminution du pH du milieu, une augmentation de l'acidité titrable - le caractère collant diminue (moins de dextrines) en raison d'une diminution (inactivation) de l'α-amylase de la farine de seigle.

21. La légère adhérence de la mie est-elle liée à une acidité insuffisante de l'entrée?

Oui, directement. Voir # 20.

22. Pouvez-vous dire par goût si le levain a atteint l'acidité requise?

Les professionnels peuvent. Le cadre principal de l'organe du goût est la langue. Pour tout le monde, le goût est subjectif. Le goût amer est différent pour tout le monde, les sensations sont différentes. Essayez le levain - faites cuire - voyez le produit fini, heureux ou pas. Objectivement - détermination de l'acidité titrable ou active.

23. Ce qui, de l'avis des experts, peut être le point, me semble-t-il, d'une forte fermentation de feuilles de thé fermentées (18-20 ou 20-24 heures !!! dans un endroit chaud) dans toute une galaxie de recettes folkloriques lituaniennes de pain de seigle, publiées dans le livre "Lietuviųvalgiai" (cuisine lituanienne)?

Il y a un sens, car à des températures élevées et pendant longtemps, des bactéries lactiques thermophiles se développent (dans le breuvage), principalement du genre L. delbrueckii, donnant une odeur agréable spécifique au breuvage fermenté. L'acidité finale et la quantité de substances aromatiques dépendent de la durée.

24. Produits chimiques acquis pour le titrage. Je voudrais mesurer l'acidité du pain. GOST 5670-96 traite d'une méthode de détermination de l'acidité des produits de boulangerie. La collection indique souvent l'acidité du levain! La question est de savoir comment déterminer l'acidité de la culture starter? De la même manière que dans GOST 5670-96? Quel est le poids de l'échantillon?

5 gr. culture starter et 50 ml. l'eau.

25. Est-il permis d'utiliser des levains liquides dans les recettes où un levain épais est requis et comment l'humidité du levain affecte-t-elle le goût du pain?

Soi-disant, il est nécessaire de se concentrer sur l'acidité titrable du pain, c'est-à-dire que le dosage de levain liquide au lieu d'épaisses doit fournir l'acidité nécessaire, non pli et aucune mie collante.

26. Dans quelle mesure est-il critique que pendant le rafraîchissement, je suralimente le démarreur à une teneur en humidité différente de 72% (boulangerie 200%) -> 57% (boulangerie 100%)?

Voir # 8.16
La teneur en levure diminue, l'acidité augmente dans des conditions égales - température, durée de la fermentation.

27. Comment son humidité affecte-t-elle la qualité de cuisson du levain? Cultures de démarrage épaisses et liquides, quelle est la différence fondamentale?

Voir # 8,16,26

28. Quelle est la meilleure méthode de conservation pour un boulanger à domicile?

Stockage réfrigéré (+ 2- + 6) ou fermentation avec beaucoup de nourriture, ou les deux. C'est au boulanger de décider. Les indicateurs de qualité de la culture starter changent dans tous les cas.

29. Le levain soumis à de multiples cycles de conservation-dé-conservation modifie-t-il ses propriétés?

Ils changent, même avec une seule dose. Discrétion de gestion - stress pour les microorganismes, introduction d'un nouveau «lot» de microorganismes avec nutrition - compétition, déplacement, changement de propriétés.

30. Le levain a-t-il une durée de vie limitée, après laquelle ses propriétés originelles sont irrémédiablement perdues?

De plusieurs jours à 2 à 4 semaines.

31. Pouvez-vous donner une seule recommandation aux boulangers amateurs sur la période d'utilisation recommandée du levain de seigle spontanément fermenté, après quoi il devrait être jeté et un nouveau enlevé?

Un nouveau lot de farine est un nouveau levain. C'est au boulanger de décider. Si vous êtes satisfait, utilisez.

32. Je stocke la culture de démarrage rafraîchie et réfrigérée (farine, eau 1: 1) à 4-6 ° C. A cette température, les processus d'activité vitale de la microflore ne s'arrêtent pas, ils se déroulent à un rythme plus lent, et même après 30 jours de stockage, le levain est facilement «relancé» par une série de rafraîchissements.Y a-t-il une contradiction dans cette méthode avec vos idées sur la conservation et le stockage au froid, ou cette approche a-t-elle le droit d'exister?

Si vous êtes satisfait - utilisez, voir # 19. En fonction de la composition en espèces du démarreur, les propriétés peuvent changer - soit une augmentation de l'acidité (prédominance du MCB mésophile) avec suppression de la levure, soit une augmentation de la fermentation alcoolique (levure concurrente du MCB). Une évaluation objective des indicateurs de qualité de la culture starter est nécessaire. Pour chaque levain spontané (à partir d'un lot de farine), tout est très individuel. Ne prédisez pas.

Longue question d'un lecteur:

- Bonjour! Citation de la "Collection d'instructions technologiques pour la production de produits de boulangerie":

"Conservation du levain liquide * sans brassage ....
S'il est nécessaire de conserver la culture liquide de démarrage pendant 10 à 15 jours, une petite quantité (5 à 10 kg) est placée dans un réfrigérateur à une température de 4 à 6 ° C.
Pour reprendre le processus de fermentation, le levain refroidi est rafraîchi avec un mélange nutritif dans un rapport 1: 1 avec une température initiale de 28-30 ° C puis accumulé à la quantité requise en le rafraîchissant selon la recette et le mode technologique du cycle de production. "
* Levain liquide - levain avec une teneur en humidité de 72% (environ 200% de boulanger).

Des questions:

33. Combien de temps pouvez-vous conserver le levain au réfrigérateur pour qu'il ne perde pas ses qualités?

Pas plus de 10-15 jours.

34. Est-il possible de conserver une culture de départ avec une teneur en humidité différente, par exemple 57% (100% boulanger) ou 50% (71% boulanger) pendant une période aussi longue de 10 à 15 jours?

Vous ne pouvez pas.

35. La collection indique que 50% de levain épais (71% du boulanger) peuvent être conservés pendant un maximum de 24 heures.

24 à 48 heures.

36. La qualité du pain de seigle (blé-seigle) il y a 30 ans était bien meilleure, en d'autres termes, le pain avait meilleur goût. Même maintenant, les mêmes variétés de pain de seigle-blé fabriquées dans différentes boulangeries sont très différentes. Est-ce lié à différents levains ou est-ce le résultat d'une violation de la technologie? (Moscou).

Si la technologie est suivie en utilisant des cultures de départ sur des cultures pures, la qualité devrait être la même et la même qu'il y a 30 ans. La question de la qualité de la farine utilisée est une question pour les meuniers.

37. Dans quelle mesure est-ce important pour le maintien des cultures de départ, le respect exact du régime de température à la maison, c'est-à-dire lorsque nous ne sommes pas très limités dans le temps, comme en production?

Tous les micro-organismes ont leur propre optimum de développement - température, pH, présence de facteurs de croissance, etc. La température est un paramètre très important et son changement conduit directement à un changement du rapport entre les micro-organismes, en relation avec lequel la qualité du démarreur change.

38. Comment l'ajout de levure de culture affecte-t-il la qualité du pain au levain (souvent une faible quantité de levure est introduite dans les recettes de pain au levain)? Ou est-ce simplement une nécessité pour la production lorsqu'il est important de respecter le calendrier? L'ajout de levure au pain au levain fait maison ne compromet-il pas la qualité du pain?

L'introduction de levure comprimée dans la pâte affecte le relâchement de la mie de pain, par conséquent, elle est plus lâche sur la perception du goût. Organoleptiquement plus agréable que lâche.

39. Pourquoi le levain peut-il perdre son pouvoir de levage?

En raison de la mort de la levure - augmentation de l'acidité, de la température.

40. Dans l'industrie, les levains sont spécialement utilisés pour protéger le pain des maladies de la pomme de terre et de la craie, des moisissures et des bâtonnets miraculeux. Autrement dit, la présence de certains micro-organismes dans le levain est garantie.
Les boulangers à domicile ont-ils la capacité de maintenir un levain qui protège le pain après la cuisson? C'est-à-dire que faire pour que lorsque les ferments sont éliminés, ces microorganismes, par exemple l'acide propionique MCB, y soient présents et ne disparaissent pas de là lorsque le ferment est introduit.

Pourquoi? La maladie de la pomme de terre, crayeuse, la moisissure peuvent apparaître 72 heures après la cuisson. Ne conservez pas si longtemps, mangez frais. Les bactéries d'acide propionique ne se développent pas dans une suspension eau-farine - pas de noyau. substances et facteurs de croissance.

41. et, probablement, la deuxième question, si possible ...Existe-t-il des tableaux ou graphiques pour recalculer le TTA pour le pH de la pâte, du levain et du pain (acidité titrable, comme dans les GOST, pour l'acidité active, qui peut être mesurée avec un pH-mètre ou du papier tournesol) Ou existe-t-il d'autres moyens de savoir si, pendant le processus de fermentation, le levain / la pâte / la pâte a atteint l'acidité spécifiée dans les GOST sans titrage avec un alcali?

Ils existent, mais ils ne sont pas corrélés à 100% avec le titré, car le pH dépend de la capacité tampon du milieu, et de la composition (ratio) des acides produits - pour une consistance épaisse, certaines valeurs, pour un liquide - d'autres. L'acidité titrable est le moyen le plus simple de contrôler la qualité de la production, rien de plus simple. PH-mètre portable uniquement.

42. A l'époque soviétique, une instruction a été approuvée pour déterminer la relation entre l'acidité titrable et l'acidité active, ainsi qu'un tableau de la relation de ces valeurs. Pour la première fois, un tel tableau a été réalisé en annexe d'un pH-mètre fabriqué par l'usine d'instruments de mesure Gomel. Voici un extrait de ce tableau:
- «acidité active du« pain tranché »à base de farine de blé de 1ère qualité pesant 0,4 kg = pH 5,63, acidité titrable = 3º.

Voir # 41. Il est nécessaire de comparer (calibrer) le pH-mètre en fonction de l'acidité titrable. Titré est un indicateur plus précis.

Quelle microflore est présente dans le levain qui ne fermente PAS spontanément selon le système Hugo Herbe et quelles souches y dominent?

Quelles cultures pures ont contribué et dominées. Si vous avez introduit des microorganismes qui ne sont pas spécifiques à cet environnement (eau-farine), ils seront remplacés par des microorganismes de farine endogènes.

Une question et un sujet populaires sur Internet à propos de la «levure tueuse», cette levure est censée être l'arme secrète d'Hitler pour détruire la population russe.
J'aimerais entendre l'avis d'un professionnel sur la légende populaire de la "levure tueuse". Et les questions sont:

43. Le pain à base de levure de culture est nocif, mais avec du levain, il est sain - est-ce vrai?

Non. La levure est la même partout - l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Le levain peut contenir d'autres levures.

44. Quel pain serait plus sain, pain au levain fermenté spontanément ou pain à la levure du commerce?

Le pain au levain spontané peut ne pas répondre aux exigences des normes et contenir des métabolites inconnus (y compris des produits métaboliques nocifs, selon le levain). Le pain à la levure compressée est sans danger.

45. La levure meurt-elle pendant la cuisson? Ces thermophiles vivent-ils dans la nature ou s'agit-il d'une levure spécialement élevée? Ces thermophiles sont-ils des OGM ou non? Existe-t-il généralement du pain sans levure (je ne parle pas de pain sans levain, mais dans lequel la fermentation est prévue)?

Mourant !!!
Les thermophiles existent. Pourquoi s'appellent-ils ainsi? C'est juste que leur température optimale est de 38 à 45 ° C, avec une augmentation de 60 à 65 degrés. ils meurent. La paroi cellulaire ne peut pas résister aux températures.
Le pain sans levure n'existe pas, il est fabriqué «sans levure pressée». Lorsque vous faites du pain sans utiliser de levure comprimée, la levure pénètre dans la farine, le levain et se développe pendant la fermentation de la pâte.

[eh bien, je n'ai pas d'endroit plus chaud dans mon appartement]

J'ai mis mon premier levain. 20 heures se sont écoulées, rien ne lui arrive. Silencieux comme partisan. Température 24 - eh bien, je n'ai pas d'endroit plus chaud dans mon appartement, se dresse sur la batterie Probablement-marna pratsya (ukrainien), c.-à-d. mauvaise affaire

Ne vous inquiétez pas, je n'ai commencé à bouger que le troisième jour. Et j'étais prêt le cinquième jour. Et je l'ai fait pousser dans la cuisine dans le placard à la même température.

Tatyanka, merci pour votre soutien.
En général, j'ai nourri mon cher - nous attendrons

Tatyanka, merci pour votre soutien.
En général, j'ai nourri mon cher - nous attendrons

Je vous remercie! : girl_curtsey: Attendez, attendez. Je me souviens comment une poule et un œuf coulaient avec elle, probablement toutes les 10 minutes. : girl_red: Et puis elle l'a pris et s'est levée, et j'étais heureuse.

[nous le divisons en 2 parties et vous pouvez IMMÉDIATEMENT faire cuire du pain d'une partie, et la deuxième partie - pour le stockage]

Hourra, ma culture de départ a bouillonné en 40 heures et a doublé. J'ai bien compris qu'au bout de 3 jours (si ça double encore) nous le divisons en 2 parties et vous pouvez IMMÉDIATEMENT faire cuire du pain d'une partie, et la deuxième partie - pour le stockage

[nous le divisons en 2 parties et vous pouvez IMMÉDIATEMENT faire cuire du pain d'une partie, et la deuxième partie - pour le stockage]

Hourra, ma culture de départ a bouillonné en 40 heures et a doublé. J'ai bien compris qu'au bout de 3 jours (si ça double encore) nous le divisons en 2 parties et vous pouvez IMMÉDIATEMENT faire cuire du pain d'une partie, et la deuxième partie - pour le stockage

À droite, puis à droite. Seulement, il peut être encore assez faible et j'ai, par exemple, ajouté un peu de levure pour des raisons de sécurité, afin que la pâte ne disparaisse pas. Mais s'il monte sans levure, il est déjà prêt à coup sûr.

Et j'avais cette question: girl-q: Mon levain de seigle a un mois. Je le sors du réfrigérateur, je le réchauffe, je le nourris une fois et comment il se transforme en affaires, et la deuxième partie est de retour dans le réfrigérateur. Aujourd'hui, c'est exactement ce que j'ai fait - le pain s'est avéré excellent.J'ai mis le démarreur dans le réfrigérateur il y a +5, mais il pousse encore Ce comportement au levain est normal: fille-e: et qu'est-ce que cela signifie ??

J'ai mis le démarreur au frigo il y a +5, mais ça pousse encore

Vous pouvez le retirer, le mélanger et le remettre. Elle a l'air d'être d'humeur ludique aujourd'hui. Ou vous n'avez pas besoin d'intervenir. Elle est tiède jusqu'à ce qu'elle gagne +5 lorsqu'elle grandit et se calme.

[Viki]

Viki, Je reviendrai vous demander conseil: si tout va bien avec le levain de seigle, alors les choses ne vont pas très bien avec le blé. Je l'ai eu en suralimentant du seigle et tout était plus ou moins normal, mais la dernière fois, il a très mal augmenté après le repas, et aujourd'hui il n'a pas du tout augmenté (presque une demi-journée s'est écoulée) il n'y a que des bulles à l'intérieur et c'est tout. Alors que dois-je faire avec elle? Peut rajeunir (ici en quelque sorte, il a été écrit ci-dessus) ou en commencer un nouveau? Alors aujourd'hui je n'ai pas attendu les crêpes au levain

... aujourd'hui ça n'a pas du tout augmenté (presque une demi-journée s'est écoulée) il n'y a que des bulles à l'intérieur et c'est tout. Alors que dois-je faire avec elle?

Le problème est probablement que vous ne le «sentez» pas encore. Les bulles à l'intérieur sont vivantes, mais ne peuvent pas se soulever. La farine de seigle et la farine de blé ont des densités différentes. Essayez de le rendre plus épais la prochaine fois que vous vous nourrissez. Ajoutez de la farine 10 - 20 pour cent.Si cela n'aide pas (et devrait) - je vais lancer une autre astuce. S'il vous plaît, ne jetez pas le bon levain vif. Caprice du blé. Mais ils se prêtent à la domestication.

[Viki,]

Viki, fait comme vous l'avez dit. J'ai pris 100 grammes de levain, ajouté 100 grammes de farine et 70 grammes d'eau mélangés, il s'est avéré épais, il est resté avec moi pendant une demi-journée et il y a de petites bulles, mais il n'y a pas de montée

... il y a de petites bulles, mais pas de montée

Si votre capricieuse dame ne se relève pas, il lui faudra saupoudrer une cuillerée de farine de seigle sur la farine de blé lors de la tétée. Peut-être qu'elle n'aime pas la farine?

Et ma situation est similaire à celle décrite par Fragolina. Il y a deux jours, je l'ai mis dans le réfrigérateur - aujourd'hui je regarde, mais il a doublé et avec des bulles. Levain de seigle, au réfrigérateur +8. Que faire ou sentinelle ??

Valeria 12 s'est avérée normale. Elle a également grandi dans le réfrigérateur, puis s'est calmée))) si je comprends bien, elle s'est finalement refroidie.

[Fragolina]

Fragolina

Viki peut être une question - si le démarreur de seigle est conservé au réfrigérateur et que vous ne cuisez pas de pain très souvent, le démarreur doit être alimenté en fonction du moment et de la quantité?

[Viki]

Viki, merci de ne pas avoir répondu. La question est supprimée - la réponse est trouvée

[Viki]

Viki, merci de ne pas avoir répondu. La question est supprimée - la réponse est trouvée

J'ai raté ça, non?
Oh, ces vacances ...
Je m'excuse

salut!
J'ai lu jusqu'à 67 pages. Tout semble clair ... Jusqu'à ce que j'approche du levain.
Hier je me suis nourri 3 fois, j'ai tout fait comme il est écrit sur la première page. Les deux premiers jours, le levain bouillonna légèrement et n'augmenta pas de volume. Hier, je ne pouvais pas le supporter et j'ai décidé de le remuer avec mes mains (comme Viki écrit qu'il y a la bonne bactérie). Le matin, elle s'est levée deux fois. J'ai pris 2 cuillères à soupe. cuillères (100 grammes) transférées dans un autre pot et nourries de 100 grammes d'eau + 100 grammes de farine. Mais je n’ai pas jeté le reste, mais que se passerait-il si quelque chose n'allait pas avec le nouveau. Le soir, j'ai nourri l'ancien. Maintenant, les deux augmentent de taille. Et je ne sais pas quoi en faire.
Si vous faites du pain de l'ancien demain, pouvez-vous l'utiliser ou vaut-il mieux commencer à nourrir avec 50 grammes? Je peux le jeter (même si c'est dommage, en quatre jours je suis devenu indigène). Je veux essayer Darnitsky Bread selon GOST.
Si le four est dans le four, le four doit-il être spécial? Ou un simple suffira-t-il aussi?

[Galina]

Si le four est dans le four, le four doit-il être spécial? Ou un simple suffira-t-il aussi?

Galina, bienvenue dans les rangs des partants!
N'importe quel four fera l'affaire. Si le four est dans le moule, rien d'autre n'est nécessaire. Eh bien, peut-être, un thermomètre pour le four n'est pas nécessaire.
Et que faire avec le levain dépend de vous. Je le ferais, avec une telle quantité, comme si Darnitsky cuisait.

Viki, merci. le levain monte, mélangé et mettez-le au réfrigérateur. Je n'ai jamais pensé que faire du pain apporte autant d'émotions positives. Je n'ai jamais mangé de pain auparavant. Maintenant, je vais pousser comme du levain.

Et si j'ai 35 grammes de levain (levain éternel de seigle) dans mon réfrigérateur, comment dois-je le nourrir pour obtenir 300 grammes du levain nécessaire à la recette? Y a-t-il un calcul du rendement du levain?

) Comment le nourrir pour obtenir 300 grammes de levain

Vous pouvez utiliser 50 g de farine et d'eau dans le premier repas et 100 g dans le second.
Et vous pouvez immédiatement obtenir 150 g de farine et d'eau si le levain est du seigle.

[Viki]

Viki, merci - il s'avère que ce n'est pas si difficile. Tout ingénieux est simple

Bonjour, aidez avec des conseils, s'il vous plaît. Je fais du pain au levain depuis longtemps, mais récemment il y a eu un tel problème que la pâte ne lève pas ... Avant et maintenant je fais tout selon la même recette et la pâte est toujours à la def. le moment était venu, mais maintenant il était à peine levé. J'attends encore un peu et je fais cuire et bien sûr, ça fait sauter le toit. Quel est le problème que je ne comprends pas ???

salut! Je vous demande pardon, mais avant de le mettre au réfrigérateur, après l'avoir soulevé, vous devez remuer le levain pour qu'il tombe et se retire? Fermer avec un couvercle ou un couvercle avec des trous?

Platon, vous n'avez pas besoin de remuer le levain. Je stocke dans un bac en plastique avec un couvercle et sans trous, sinon la croûte apparaîtra plus rapidement.

Bon après-midi à tous! Je cuisine exclusivement avec du levain (parfois pressé d'autres). Le seigle éternel a vécu avec moi pendant environ un an, oui, vous voyez, elle était "fatiguée", soit j'ai manqué la vinaigrette supérieure, soit "broyée" à temps, - elle a arrêté de ramasser et l'odeur a changé (je l'ai annulée, sans plus tarder). J'ai gardé une culture sèche dans mon x-ke, apporté de San Francisco. Au 5ème jour sur le seigle pelé, elle est devenue - ce dont vous avez besoin. Darnitskiy cuit au four (la force de levage du levain est "plus que", malgré sa jeunesse, où doit aller la levure). Mais maintenant, pas d'une manière standard, elle craint, ou j'ai oublié comment "les jeunes (levains) se comportent". J'ai lu quelque chose de similaire ici dans le fil. L'essence de la question: je prends tout ce dont j'ai besoin pour la cuisson, laisse 50 grammes dans le pot, ajoute 100 g de farine, de l'eau, jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse et dans le trou à l'étagère supérieure (+ 10 + 12). Le lendemain - elle avait déjà doublé avec une belle "pelle" convexe, le soir elle s'est stabilisée, est légèrement tombée, s'est calmée avec une vive odeur d'alcool-vinaigre - comme pour "demander à manger", et je m'attendais à la "rencontrer" dans 5 jours ... pourquoi je ne comprends pas? Comme si à une température plus basse, ce n'est pas recommandé afin de maintenir le bon ratio de microflore ... Avant cela, je nourrissais une fois par semaine et tout allait bien. Partagez vos observations, plz.

Je tiens à dire un grand merci aux auteurs du fil et à ses participants!
Grâce à vous tous depuis un mois maintenant, nous mangeons notre pain, au seigle principal, au levain. Et aussi du blé, car il était gris, très savoureux!
Au début, je ne voulais pas grandir, mais grâce à des conseils, en particulier uv.Arka et uv.Viki, j’ai eu beaucoup d’informations et juste du soutien!

Copains! Veuillez aider avec des conseils!
Depuis un mois, j'essaye de faire pousser le levain - en vain. Combien de tourments il a ruiné, quelle force! Et surtout, je ne comprends pas quel est le problème? Le levain (seigle) meurt toujours le troisième jour, après la première tétée. J'ai déjà essayé différentes eaux, et les proportions sont différentes, et elle se trouve dans une armoire, sans courants d'air.Le plus étrange, c'est que le deuxième jour, le levain a toujours fière allure, et après l'avoir nourri, il s'envole, fermente, aigre.
C'est si facile pour toi, partage ton secret

le deuxième jour, le levain a toujours fière allure et après avoir été nourri, il s'envole, fermente, aigre.

Et voici. Cela devient aigre au début. Il recueille les bactéries, bonnes et mauvaises. Puis le processus de "fermentation putride" commence (désolé, mais on l'appelle ainsi). Ça sent vraiment mauvais et il y a une guerre des bactéries à l'intérieur. La deuxième étape - la fermentation MK - ne bouge pratiquement pas. Il accumule des bactéries lactiques, qui serviront de nourriture à la levure. Lorsqu'il y en a suffisamment, la dernière étape commence - la fermentation de la levure. Le levain donnera naissance.
Quelqu'un prend cinq jours, quelqu'un par semaine.
Il faut être patient et nourrir ... nourrir ...

Merci beaucoup pour votre réponse! J'ai bien compris - si le levain ne monte pas, forme des bulles, alors il est absolument nécessaire de le nourrir tous les jours?

si le levain ne monte pas et ne forme pas de bulles, est-il absolument nécessaire de le nourrir tous les jours?

Droite. Lors de la reproduction du levain, il y a une étape où il doit se comporter de cette façon. Au début, vous verrez que quelque chose se passe dedans, à l'étape suivante, les processus auront lieu à l'intérieur et ne vous seront pas visibles. Et seulement à la troisième étape, vous verrez la montée. Alors elle est prête.
Votre tâche est de nourrir à l'heure quoi qu'il arrive et de ne pas surchauffer. Elle aime chaudement, mais il vaut mieux la faire pousser à température ambiante que la surchauffer au-dessus de 30 * C pendant au moins une heure.

[Vika]

Vika,
Avant-hier, j'ai mis le levain sur les restes de jus de pomme et de farine de seigle - il n'y a pas eu de changement hier, hier j'ai ajouté 100g de farine et 110 eau - j'ai peur que même aujourd'hui, ce ne soit pas froid pour moi, probablement. Ou est-ce que je fais quelque chose de mal? C'est juste dommage de jeter une suspension de jus de pomme maison à chaque fois, je pensais qu'au moins quelque chose de valable en sortirait - mais non

[Lena]

Lena, le jus de pomme, si j'ai bien compris, est fait maison. Frais. Il y aura du sens, mais pas si tôt. Frais jusqu'à fermenté, quelques jours passeront. Habituellement, pour que plus rapidement, le jus soit laissé toute la nuit ou même plus, de sorte que les bulbes apparaissent, puis la farine est ajoutée. Mais vous pouvez littéralement lui donner une pincée de sucre avec de la nourriture. Cela ira plus vite. Dans tous les cas, vous devez nourrir une semaine. Mais déjà eau + farine.

[Viki]

Viki,
Quelque chose me semble que je le jetterai demain - il me semblait que le dessus du moule était blanc et pelucheux, ou peut-être qu'il y avait juste du vent, je ne pouvais pas le voir. Mais le processus a commencé - c'est certain. J'ai ajouté plus de farine et d'eau.

[Vika]

Vika,
Ce matin, elle a failli manquer de boîte - j'ai dû la mettre dans une casserole)))

J'ai failli fuir la banque

Le processus a commencé!
Rien, ce sera bientôt calme. Et puis soudain bam ... et fuis la casserole
Et blanc et moelleux - on dirait que le jus faisait des bulles. Une fois, j'ai regardé dans un pot avec un pot similaire et tirons des bulles dans mon nez. Il pensait probablement que c'était du champagne ... mais c'était des raisins secs dans de l'eau douce le sixième jour, je pense.

[Viki]

Viki,
Vika, merci de ne pas m'avoir quitté) J'ai tout mis hier dans le réfrigérateur - il n'y avait pas de force à partager) Ugh, j'ai juste oublié de le nourrir - je viens de le lire

oublié de nourrir

Oh non non non

Bonsoir, s'il vous plaît dites-moi que je fais cuire ce levain sans aucun problème, mais la vérité est que, d'une manière ou d'une autre, j'avais un morceau de pain qui traînait dans la corbeille à pain du jour 4 Je l'ai sorti et j'ai été surpris qu'il soit couvert de moisissure, s'il vous plaît dites-moi que c'est normal ou que quelque chose ne va pas, ils disent juste que du pain il ne moisit pas sur le levain, mais sèche juste, merci d'avance !!!

J'ai complètement oublié, dites-moi s'il vous plaît, ici j'ai une machine à pain écarlate sc 400, et donc je m'intéresse à un lit de 400 grammes de farine et de l'eau 250 qui monte au sol du moule, dites-moi est-ce normal ou doit-il monter plus lorsque la pâte est mélangée, il s'avère que 1 | 4 de la forme entière lorsque la moitié de la forme se lève, je demande l'avis de spécialistes expérimentés, est-ce la norme ou doit-elle monter plus haut?

[serg305]

serg305 , Je ne sais pas comment cela devrait être, mais mon pain ne moisit pas pendant au moins une semaine, voire plus. Mais il y a des morceaux de restes, alors ils sont rassis et se couvrent de moisissure. Je pense que c'est inévitable.
Quant au test, il me semble qu'il devrait augmenter. Lorsque je transfère la pâte dans un plat allant au four, il s'avère également 1/3, puis le dôme sort du moule.

[Tatjanka]

Tatjanka, merci pour l'indice, alors des doutes ont commencé à me ronger, probablement un peu je donne le levain pour me réveiller après que le réfrigérateur en ait besoin de plus! Je n'ai généralement pas assez de temps pour 4 cuillères à soupe dans une tasse et il y a de l'eau tiède et 30 minutes en valent la peine, c'est probablement pourquoi c'est mauvais et c'est très mauvais d'attendre longtemps, il faut attendre jusqu'à 6-8 heures, et avant de mettre le programme de pain de seigle alors lever puis il se mélangera à nouveau et il a réussi à lever pour la deuxième fois dans l'intervalle de 2 heures, ou peut-être que le levain a fermenté, il faut en essayer un nouveau, peut le mettre!

Je fais du pain sous les formes habituelles. Quand juste dans une casserole au lieu d'un moule. Dans un four à gaz. Le pain montait parfaitement haut et était moelleux. Maintenant, quelle que soit la farine que prend le pain, il ne lève pas, il s'étale simplement ou monte un peu et en un mot le pain ne fonctionne pas. Je fais du pain avec du levain. J'ai demandé aux gens - les gens qui cuisinent avec de la levure le même problème avec la farine, peu importe ce qu'ils ont pris même avec de la levure, le pain ne lève pas, c'est-à-dire qu'il ne fonctionne pas. Quel genre de farine nous est vendu maintenant.

Peut-être qu'il a commencé à mal monter en raison du fait que le four est devenu non seulement du pain de seigle mais 200 grammes de farine de seigle pelée et 200 grammes de papier peint de blé

Nous prenons de la farine dans un magasin haut de gamme, nous prenons tous les mêmes fabricants de la même manière et ne lève pas non plus

Cher Wasabi, faites cuire du pain avec de la farine grossière, excusez-moi pour l'expression, mais la farine premium est pleine!

[serg305]

Je donne un peu de levain pour me réveiller après que le réfrigérateur en ait besoin de plus! Je reçois généralement 4 cuillères à soupe dans une tasse et il y a de l'eau tiède et cela coûte environ 30 minutes et en entreprise

serg305, Je ne fais jamais cuire après le frigo. Je la sors, je la donne pour qu'elle se réchauffe, ou je lui réchauffe simplement de l'eau et de la farine, puis je la laisse lever et agir. Et quand je divise sa nourriture en trois parties et que je la nourris deux fois (d'abord un tiers, puis deux tiers), la qualité du pain est bien meilleure. Si vous avez le temps, essayez-le une fois, comparez.
Bonne chance avec votre pain!

Merci beaucoup maintenant et je le fais !!!