Dois-je conserver la culture de démarrage au réfrigérateur? Que faire?

[Le froid n'est pas tante - vaut-il la peine de conserver le levain au réfrigérateur?]

Le froid n'est pas tante - vaut-il la peine de conserver le levain au réfrigérateur?

Si vous avez commencé un levain, vous devez être préparé au fait qu'il devra être nourri avec une certaine régularité, maintenu en état de fonctionnement afin de cuire un délicieux pain dessus. Je garde généralement mes levains à température ambiante et les nourris une ou deux fois par jour, mais je viens tout récemment d'envoyer mon seigle au réfrigérateur, car je ne l'ai pas utilisé ni cuit dessus depuis longtemps: il y a du levain de blé pour le pain de blé, et le seigle est un invité peu fréquent. ... Alors je l'ai enlevé et maintenant je me demande quoi en faire, le garder au froid ou tout mettre sur des crêpes et ensuite, si nécessaire, en commencer un nouveau?



La question, en fait, est la suivante. Il est connu de manière fiable qu'à une température de 10 degrés déjà, la microflore de la culture de démarrage commence à souffrir considérablement: l'activité des bactéries lactiques diminue et, en général, un grand nombre de bactéries meurent simplement dans le froid. En sortant un tel levain du réfrigérateur et en le nourrissant, nous restaurons dans une certaine mesure sa flore et ses capacités, mais tout de même, sa force de levage s'aggrave et le pain cuit n'est pas si parfumé.

Néanmoins, il faut parfois cacher le levain dans le réfrigérateur, car personne n'a annulé les vacances et les voyages d'affaires, la précipitation au travail et un manque élémentaire de temps et d'occasions de surveiller le levain et de cuire le pain pendant une semaine. Par conséquent, parfois un réfrigérateur est une mesure nécessaire, pour ainsi dire, le moindre de deux maux. Franchement, j'ai recouru à plusieurs reprises à ce choix et j'ai caché le levain au réfrigérateur pour ne pas le traîner avec moi en visite pendant une semaine, pour ne pas me nourrir et ne pas perdre de temps. Puis elle a sorti, nourri, cuit et le résultat n'était pas toujours et pas immédiatement agréable. Il y a des secrets et des subtilités dans la façon de cacher correctement le levain dans le réfrigérateur, la quantité à conserver puis à reprendre vie.

Un lieu saint n'est jamais vide, et nous savons déjà que les bactéries lactiques et les levures, si elles ne garantissent pas leur prospérité, sont remplacées par de «mauvaises» bactéries - putrides, visqueuses et autres choses désagréables. Le levain se détériore, la moisissure commence et, surtout, il arrête de lever la pâte. Par conséquent, immédiatement après l'alimentation, vous ne pouvez pas cacher le levain dans le réfrigérateur, vous devez le laisser commencer à fermenter afin d'accumuler un peu d'acide et de levure. Si vous le placez tout de suite sur une étagère de réfrigérateur, sa flore restera vulnérable et rester au froid pendant plusieurs jours voire une semaine affectera ses capacités. Le manque de bactéries lactiques, qui ne peuvent pas se multiplier intensément dans le froid, donnera une chance à la moisissure et à d'autres mauvais esprits d'apparaître dans le levain. Par conséquent, avant de l'envoyer se rafraîchir, vous devez la laisser reposer pendant 2-3 heures pour démarrer le processus d'accumulation d'acide, et pour qu'elle aille au réfrigérateur déjà préparé.

J'ai passé environ une semaine au réfrigérateur pour le levain de seigle, je l'ai caché après quelques heures à rester au chaud après avoir été nourri. Pendant ce temps, elle a commencé à ne pas regarder de la meilleure façon, à la surface il y avait une telle plaque, semblable à de la moisissure, à l'intérieur elle était un peu "époustouflée", installée.



Au réfrigérateur, le levain peut s'assombrir, s'éclaircir, le liquide peut être coupé et flotter librement à la surface. Il est important que l'odeur reste relativement agréable, pour qu'il n'y ait pas de notes «désagréables». Le mien avait un arôme nettement vineux, pas très frais, mais pas désagréable, comme un fruit fermenté accidentellement oublié. Le goût est aigre avec de l'amertume.

Selon quel schéma et comment se nourrir?
Avant d'envoyer le levain dans les «terres froides», nourrissez-le en prenant 5 à 10 grammes. démarreur et une quantité égale de farine et d'eau. Mon a maintenant 30 grammes. eau et 30 gr. farine, plus 5 gr. entrée. Pourquoi n'utilisons-nous pas une petite quantité de démarreur, comme nous l'avons fait récemment, mais en prenons une quantité importante? Parce que les conditions de détention ont changé: si auparavant le levain était très chaud, maintenant il fait très froid, donc, afin de maintenir la fermentation, nous prenons plus de levain pour l'alimentation.

Comment recommencer à l'utiliser?
Après le réfrigérateur, le levain a besoin de gagner en force, de restaurer la flore, cela nécessitera plusieurs pansements. Il n'est pas conseillé d'utiliser un démarreur immédiatement ou même à partir du prochain repas, un tel démarreur ne pourra pas soulever correctement la pâte.

Nous sortons le levain du réfrigérateur, le réchauffons à température ambiante (quelques heures sur la table). Retirez la couche supérieure, lavez la fourchette-cuillère qui a été retirée.



Nous prenons environ 5 gr. démarreur, mettre dans un bocal propre, ajouter de l'eau, ajouter la farine, mélanger.





Cinq heures et demie plus tard à la banque



Mais le levain est à son apogée, si vous regardez de près, vous pouvez voir qu'il s'est encore plus détendu.



Dès le deuxième repas, il est devenu intéressant pour moi de vérifier quel type de pain elle allait donner. Je mets une pâte de 100 gr. farine, 100 gr. eau et 3 gr. entrée. Fermentation à température ambiante pendant environ 12 heures.



Et voici le pain au levain de seigle du réfrigérateur.



Pour être honnête, je ne peux pas qualifier ce pain de succès. Malgré le fait que la pâte a bien poussé pendant la fermentation (deux heures avec un pliage, à température ambiante), elle s'est comportée très lentement lors de la levée (plus de 2,5 heures à température ambiante). En conséquence, bien que le pain ait gonflé dans le four, il n'a manifestement pas atteint le volume attendu. Et la porosité de la miette ne devrait pas l'être. J'ai déjà cuit du pain selon cette recette, en utilisant du levain de seigle, qui ne vivait que dans la chaleur. C'est comme ça que je l'ai eu avant.



Maintenant, après avoir gardé le levain au chaud pendant deux ou trois jours, vous pouvez à nouveau le cacher au réfrigérateur... Nourrissez-le, attendez le début de la fermentation et renvoyez-le au réfrigérateur.
Combien de temps la culture de démarrage peut-elle être conservée au réfrigérateur sans être nourrie?
J'essaye de ne pas tenir le mien plus d'une semaine, puis je le sors, je le réchauffe, je le nourris. Mais une fois que mon démarreur de seigle a vécu dans le réfrigérateur pendant près de trois semaines et le pain dessus était excellent



Après avoir observé le chemin du levain dans le réfrigérateur, puis du réfrigérateur et inversement, après avoir vu quel type de pain est obtenu avec un tel levain, vous ne pouvez toujours pas répondre sans ambiguïté à la question de savoir s'il vaut la peine de conserver le levain au réfrigérateur. En production, ils ne le stockent pas comme ça simplement parce qu'ils n'en ont pas besoin, il y a des litres et des dizaines de litres de démarreur chaque jour. Les opinions diffèrent parmi les boulangers «à la maison» que je connais qui stockent ou ont essayé de conserver le levain au réfrigérateur. Quelqu'un garde le levain au réfrigérateur, le nourrit une ou deux fois par semaine et est satisfait, tandis que quelqu'un sent immédiatement la différence et le fait chauffer. J'ai tendance à penser que garder le démarreur au réfrigérateur n'est possible qu'en cas de besoin, s'il n'y a pas d'autres options. Et si vous préférez le pain de blé, mais que vous n'avez pas la possibilité de le cuire régulièrement, commencez vous-même un levain sur le ferment de bacon Sekowa. Le démarreur développé sur sa base n'a pas besoin d'alimentation supplémentaire et se sent bien au réfrigérateur pendant jusqu'à quatre mois.

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗