Levain "éternel"

absolument! est déjà utile!

J'ai acheté un couvercle avec des trous (généralement utilisé pour la mise en conserve lorsque vous devez verser de la saumure chaude). Couvercle très confortable. Il y a un levain sur la table dans la cuisine et recouvert de ce couvercle jusqu'à ce qu'une croûte se forme et que l'odeur de pommes apparaisse le 4ème jour, comme des pommes trempées.

J'aimerais entendre les commentaires des gourous du levain
J'ai fait du pain de seigle (Darnitskiy) Je ne peux pas dire que je suis complètement ravi, le toit est déchiré et dans une sorte de chiffons, mais je ne l'ai pas laissé voir pendant longtemps, je l'ai fait cuire sur le programme "Pain français". Mais le plus intéressant: le pain était cuit le samedi 28 septembre. plus près du dîner. Il y avait une acidité vive prononcée, il n'y a rien à comparer au goût, mais mieux que ce que j'ai fait avec de la levure rapide. Aujourd'hui, c'est lundi, c'est-à-dire que le pain a pratiquement pondu pendant 3 jours et qu'en pensez-vous? Un tel goût funky s'est avéré, même l'arrière-goût de carvi a commencé à se faire sentir, même s'il n'y était pas. La question est donc: est-ce parce que j'ai un levain jeune et qu'il a mûri dans du pain, ou est-ce une caractéristique du pain au levain?

absolument! est déjà utile!

bonne après-midi! j'ai donc mis l'éternel levain de seigle ... le premier jour a fonctionné avec un bang !!! la hausse était de 2,5 fois ... mélangée à 1,5 litre. pot ... il y avait une crainte que le deuxième jour, il s'enfuie, et c'est arrivé ... cinq heures après le repas, le levain s'est enfui ... après avoir pesé le contenu, il a été déterminé que 80 grammes se sont échappés ... eh bien, tout s'est passé la nuit, le matin ça coûte installé, sentant la purée, juste nettoyé et lavé l'extérieur du pot, mélangé le contenu et le mettre dans un endroit chaud ... jusqu'au dernier, troisième, nourrir pendant encore 14 heures et j'ai décidé de le faire à l'heure.
Dites-moi si je fais tout correctement?
Je n'ai lu que 40 pages sur le sujet jusqu'à présent, mais je vais lire le sujet dans son intégralité ... JE VEUX TOUT SAVOIR !!!
Merci d'avance à tous pour vos commentaires.

Attendez ce que des personnes plus informées vous diront.
Mais je pense que vous faites la bonne chose. Mon levain s'est également installé le deuxième jour et même après le troisième repas, il n'a pas beaucoup augmenté, mais le quatrième jour, il a augmenté. Je n'étais pas debout dans un endroit chaud, mais juste dans la cuisine, mais j'ai 24 degrés ici.
Peut-être prenez un pot plus grand, sinon s'il mûrit soudainement pendant 5 à 6 jours, il y en aura déjà beaucoup et il s'enfuira certainement de votre 1,5 litre.

après une évasion nocturne, à la fin de la deuxième journée dans un endroit chaud, la culture de levure a recommencé à fonctionner et a augmenté d'environ 0,5 ...
le soir, comme toujours, je me nourrissais de l'horloge et remarquais à nouveau un travail assez intensif ... avant d'aller me coucher je me suis interféré et au milieu de la nuit je me suis levé en remuant de peur qu'il ne s'enfuie à nouveau ... la montée me faisait penser à deux fois si le matin c'était pareil, alors probablement Je vais mettre le pain, mais le matin, la montée n'était pas assez forte pour la cuisson ... J'ai décidé de le laisser et de le nourrir à nouveau à l'heure le quatrième jour ...
comment deviner et que faire pour voir un levain assez fort le matin?

Je l'ai nourri hier à 21h00 comme d'habitude (100x100) le quatrième jour ... à 22h30 le levain avait déjà doublé, mais seulement une heure et demie s'était écoulée ... j'ai décidé de mettre du pain de toute urgence ... il n'y avait que de la farine de blé en abondance et pour une raison quelconque, a décidé de cuire du pain français selon la recette de HP Panasonic
J'ai chargé 200g dans un seau. cultures de départ 300g. farine de blé c. avec., h. l. sel et 50g. beurre. C'EST TOUT!
J'ai pétri pendant 10 minutes et je suis allé me ​​coucher ... toutes les heures je me suis réveillé toute la nuit et j'ai regardé la pâte se lever ...
en conséquence, à 6 heures du matin, il y avait un demi-seau de pâte ... a sorti un seau du HP et l'a mis sur la batterie ... à 7h00, le test était déjà 3/4 seau ... car il n'y avait plus de temps à attendre oui et est déjà à la hausse 8h. 30 minutes.mettre au four 1 heure ...
le pain n'a plus augmenté, le toit n'est ni convexe ni creux (plat), le goût est merveilleux ...
maintenant, je vais d'abord analyser les raisons (erreurs) pour lesquelles le pain ne s'est pas déroulé comme il se doit en français, puis j'attends des réponses si je pense bien ...
alors...
1.le levain est très jeune et il a fallu attendre au moins 2,5 heures avant de mélanger
2. le levain de seigle et le blé sont souhaitables pour le pain français
3. farine de blé c. de. et la première année était meilleure
4.Il était probablement nécessaire de garder un seau de pâte sur la batterie immédiatement après le pétrissage
En général, je suis probablement content de mon premier pain au levain ... je ne l'ai pas gâté ...
et le levain a continué à monter jusqu'au matin et le matin, il sentait la vraie pomme ...
Je vous demande d'analyser mes actions et mes erreurs ...
J'ai lu le sujet chaque page ... je l'ai lu pendant six jours

[polugal]

polugal, félicitations pour votre premier enfant!
Permettez-moi de commenter un peu:

1.le levain est très jeune et il a fallu attendre au moins 2,5 heures avant de mélanger

Ici, à mon avis, il n'y a aucune erreur du tout, car je pratique constamment la formule "doublé - en lot". Et le fait qu'elle soit jeune, il lui était probablement difficile de faire face à 50 g d'huile. Mais elle l'a fait.

2. le levain de seigle et le blé sont souhaitables pour le pain français

Pour le français, il est souhaitable de blé, et sur le seigle, vous avez du pain "à base de français".

3. farine de blé c. de. et la première année était meilleure

Et voici une question de goût. Jusqu'à ce que vous l'essayiez, vous ne saurez pas ce qui est le mieux.

4.Il était probablement nécessaire de garder un seau de pâte sur la batterie juste après le pétrissage

Cela devra également être vérifié empiriquement. Donc ... il y a encore du travail à faire.

J'ai lu le sujet chaque page ... je l'ai lu pendant six jours

Hou la la! Votre démarreur est clairement entre de bonnes mains. Bonne chance à toi!

[Viki]

Viki merci ... c'est ce que je voulais entendre ... aujourd'hui j'ai soudoyé de la farine de seigle, et le levain à la maison est dans le coin et demande juste à cuire, pendant 16,5 heures il a été élevé trois fois et ne pense pas baisser ... la température dans cet endroit la nuit, c'était environ 11gr. C, et maintenant environ 15g ...
Merci encore. Je recherche une recette de pain de seigle.

[polugal]

polugal quel bon garçon tu es. Félicitations pour votre pain chanceux.
Je suis encore quelque part sur les pages thématiques, je n'ai pas le temps de lire, mais j'ai un petit enfant
J'ai suralimenté le seigle dans du pain de blé et mis du pain de blé, nous nourrirons à nouveau les pigeons. Le pain n’a pas levé, je ne peux pas calculer le temps de levée, j’avais peur de ne pas surexposer, mais je ne l’ai pas vu du tout. Je sens que la brique goûtera. Mais c'était dommage de jeter la pâte, donc je pense que je fais déjà cuire pour nourrir les oiseaux au moins avec l'enfant.

Bonjour. mon éternel levain de seigle pendant un mois. après avoir été nourri au réfrigérateur, il pousse 2 fois en 6 heures et après 6 autres, il commence à tomber. Dois-je la nourrir à nouveau si je ne vais pas encore cuisiner? et pourquoi grandit-il si vite? au réfrigérateur 10 degrés. Merci d'avance.

Salut, je ne suis certainement pas encore un pro du levain. Lui-même vient de commencer à grandir. Le levain a besoin d'environ 30 *. Si vous chauffez déjà le poêle, vous pouvez le mettre sur le poêle et s'il fait très chaud, mettez quelque chose sous le fond de la boîte. Et puis il sera à nouveau cuit

za-za beaucoup, merci. Mais j'ai un vieux poêle avec une hauteur sous plafond de 3m80cm ... Et le dessus du poêle est légèrement plus bas. Vous ne pouvez rien y mettre. Bonne chance et santé.

Dites-moi, le levain de farine de blé est au réfrigérateur et il s'est stratifié: le fond est épais, le dessus est de l'eau. Est-elle toujours en vie ou est-elle déjà éliminée?
Le levain de seigle se dresse et bouillonne, c'est-à-dire qu'il se comporte différemment.

Dites-moi, le levain de farine de blé est au réfrigérateur et il s'est stratifié: le fond est épais, le dessus est de l'eau. Est-elle toujours en vie ou est-elle déjà éliminée?
Le levain de seigle se dresse et bouillonne, c'est-à-dire qu'il se comporte différemment.

Vivant, bien sûr! Tant que l'eau au-dessus est vivante. Elle peut même respirer sous l'eau. Mais il ne se sent pas très bien.
Égouttez doucement l'excès d'eau, ajoutez un peu de farine, remuez et maintenez-le sur la table pendant au moins une heure. Ensuite, vous pouvez le renvoyer dans le froid.

Viki, dis-moi, que se passe-t-il si vous faites du pain de blé sur du levain de seigle, mais que le pain aura certainement un goût amer?

Viki, dis-moi, que se passe-t-il si vous faites du pain de blé sur du levain de seigle, mais que le pain aura certainement un goût amer?

Si le four est dans une machine à pain, ce sera le cas. Au début de la cuisson, la température à laquelle le levain gagne de l'acide est exactement comme ça. Si vous le mettez dans le four à la fois à 230 - 250 degrés, et même en ajoutez quelques-uns, et même pas un dépassement devant lui, alors c'est une question complètement différente.

AHA !!! ?? Oui, vous venez d'ouvrir les yeux! vient de transformer toute mon idée de la pâtisserie! Merci beaucoup! Voici la vérité que grand-mère a dit: "Vivez et apprenez, vous mourrez un imbécile!"

une autre question a mûri ...
Il existe de nombreuses recettes de pain avec l'ajout, par exemple, d'un levain français ou simplement de deux levains, par exemple 150g. Français et 150gr. houblonné ...
Donc, si la même recette est préparée mais uniquement sur un seul levain de seigle ou de blé, quels seront les résultats finaux? Ou peut-être que cela ne fonctionnera pas du tout? est-il possible de remplacer une entrée par une autre dans une recette?

Bonjour tous le monde. Hier, j'ai mis le premier levain de ma vie. Resté un jour. J'ai tout nourri normalement. Je l'ai remis. Elle a triplé en 2 heures. Je me suis nourri à nouveau, triplé. C'est le deuxième jour! Que dois-je faire avec elle ensuite? Nourrir à nouveau ou est-il prêt à être utilisé? Je le garde au four avec la lumière allumée à 34 degrés. C'est peut-être la température? Combien dois-je la nourrir?

Je le garde au four avec la lumière allumée à 34 degrés.

Pourquoi 34 degrés? C’est beaucoup.
Plusieurs colonies de bactéries devraient se développer dans la culture de départ. Les plus nombreux sont la levure et l'acide lactique. À basse température, certains meurent, à haute température, d'autres. Pour l'élimination réussie de la culture de démarrage au-dessus de 30 degrés n'est pas souhaitable. Et «éternel» est excellent à température ambiante. Avec mes "environ 25", il n'y a pas eu de crevaisons.

Pourquoi 34 degrés? C’est beaucoup.
Pour l'élimination réussie de la culture de démarrage au-dessus de 30 degrés n'est pas souhaitable. Et «éternel» est excellent à température ambiante. Avec mes "environ 25", il n'y a pas eu de crevaisons.

Quelque part ici, j'ai lu cela de 30 à 40 degrés. Sur le site, je veux dire. Eh bien, j'ai jeté ce levain. J'en cultive un nouveau. Le premier est sur la farine de seigle, et je le nourris avec du blé entier. Ça vaut le troisième jour. Aujourd'hui encore, j'ai vu qu'elle s'est levée. La température était de 28 degrés. Celui de 34 ans bouillonnait et celui-ci était calme. Comme je l'ai compris du sujet, je dois le nourrir à nouveau, attendre qu'il grandisse, le diviser et puis-je le cuire tout de suite ou en nourrir une moitié et l'autre pour le stockage? Je serais heureux. si quelqu'un répond. Sinon, ma première expérience restera une expérience.

Comme je l'ai compris du sujet, je dois le nourrir à nouveau, attendre qu'il grandisse, le diviser et puis-je le faire cuire tout de suite ou en nourrir une moitié et l'autre pour le stockage?

Habituellement, le 5e au 6e jour, le levain est déjà assez actif et prêt à agir. Concentrez-vous sur le levage deux fois. S'il se soulève deux fois, le pain est trois fois ou plus.
Quand il grandit, vous pouvez mettre la quantité requise dans la pâte. De ce qui reste, prenez un peu pour le stockage. Comment comptez-vous le stocker? Si dans le réfrigérateur, alors je conseillerais de la nourrir pendant deux jours à température ambiante. Elle deviendra bien plus forte. Bien que ce ne soit pas nécessaire. C'est juste que je fais ça d'habitude et il me semble qu'elle devient plus forte, pour ainsi dire.

Habituellement, le 5e au 6e jour, le levain est déjà assez actif et prêt à agir. Concentrez-vous sur le levage deux fois. S'il se soulève deux fois, le pain est trois fois ou plus.
Quand il grandit, vous pouvez mettre la quantité requise dans la pâte. De ce qui reste, prenez un peu pour le stockage. Comment comptez-vous le stocker? Si dans le réfrigérateur, je conseillerais de la nourrir pendant deux jours à température ambiante.Elle deviendra bien plus forte. Bien que ce ne soit pas nécessaire. C'est juste que je fais ça d'habitude et il me semble qu'elle devient plus forte, pour ainsi dire.

Aujourd'hui, c'est le quatrième jour, et il me semble qu'elle s'est levée trois fois. Peut-être que je fais quelque chose de mal. mais j'en fais beaucoup. J'ai commencé de 100 à 100. Ensuite, j'ai agité 100 * 100 * 100 et ajouté au reste. Et la troisième fois, la même procédure. Maintenant, je vais prendre la recette du pain et nourrir le reste. Peut-être que je vais encore cuisiner tôt?

Aujourd'hui, c'est le quatrième jour, et il me semble qu'elle s'est levée trois fois.
Peut-être que je vais encore cuisiner tôt?

S'il a si bien augmenté, c'est le premier signe de disponibilité. Vous pouvez donc cuisiner.
Bonne chance à vous et à votre assistant!
Attendons le premier pain au levain

S'il a si bien augmenté, c'est le premier signe de disponibilité. Vous pouvez donc cuisiner.
Bonne chance à vous et à votre assistant!
Attendons le premier pain au levain

Je vous remercie. Le pain s'est avéré. Je l 'ai beaucoup aimé. Puis-je insérer une photo ici ou dans la recette pour quelle cuisson? Je voudrais maintenant décider du stockage du levain.

Puis-je insérer une photo ici ou dans la recette pour quelle cuisson?

Si cuit selon une recette du forum, alors c'est mieux dans le sujet de la recette. L'auteur sera heureux de voir votre premier enfant. Et dans ce fil, nous insérerons un lien où voir votre pain sur ce levain:
c'est comme ça que ça s'est avéré beau
Eh bien, félicitations! Bonne chance avec votre pain!

Bon après-midi à tous les amateurs de levain! Je fais du pain avec du levain «éternel» depuis plus de six mois maintenant. Mais récemment, j'ai découvert que le pain pendant le stockage (déjà le 3ème jour) commençait à se couvrir de points blancs. Et toute la surface du levain est également en points blancs. Que faire? Qu'en est-il du levain, est-il perdu ou peut-il être conservé?

... a constaté que le pain pendant le stockage (déjà le 3ème jour) commençait à se couvrir de points blancs. Et toute la surface du levain est également en points blancs. Que faire?

Commencez un nouveau levain. Peut-être que quelque chose de «mal» est entré dedans. Avec de la farine, très probablement, sinon nourri avec des produits laitiers fermentés. Ne vaut pas le risque.

Les filles, aidez-moi à gérer le pain. J'ai mis le levain sur de la farine de blé, j'ai immédiatement ajouté un peu de lait pour l'acidité. Les premiers jours, elle a «dormi». Et le quatrième, elle s'est lancée dans la croissance. Ainsi, même pour la troisième fois après la sédimentation, il a immédiatement décollé sous le couvercle de la boîte. L'odeur est de l'alcool-vinaigre.
Elle a commencé à faire du pain pour la joie. Selon différentes recettes.
1. Toast - cuisson instantanée de la pâte au levain
2. Je ne me souviens pas, mais j’ai passé la nuit au réfrigérateur, perdu du gluten (j’ai essayé le mélange, j’en ai trop fait) - et il a été dépensé en crêpes.
3. Démarreur de base Peter Reinhart, a passé la nuit à la pâte, la pâte a doublé en 2, après pétrissage en 3 heures.
Et 1er et 3ème pain avec des pains très lourds et gris!? miette. La pulpe se brise lors de la coupe. Je me suis longtemps souvenu de ce que cela me rappelait - du pain de qualité 2 des temps de stagnation. Tout d'abord, je blâmerais la farine, mais j'ai acheté deux paquets de 2 kg en même temps. Et le pain à la levure de base avec cette farine s'avère parfaitement.
Mes gars, qui broient tout de suite une demi-miche de pain à la levure en l'honneur du fait qu'ils se sont refroidis, ignorent le pain au levain.
Je veux vraiment apprendre à cuire du pain au levain, car le médecin "ne me recommande" pas un pain frais à la levure pour le pancréas. Mais comment puis-je le rendre aussi blanc et dentelle que dans vos rapports? Qu'est-ce qui ne va pas?
Merci pour l'aide.

[Lulek]

Grâce à Google et à ce forum, la question a été supprimée)))
Sur un message de Lulek "Échantillons de pain moulé de qualité normale à base de farine de seigle complète.
Caractéristiques des produits. "J'avais au moins deux raisons pour augmenter l'acidité. Aujourd'hui le levain s'est calmé, a cessé de sentir brusquement, et a pris en compte les erreurs ... Et le pain s'est avéré! Léger, tendre, tendre!"

Luca, merci. Elle faisait du levain éternel. Sur Ensuite, j'ai essayé plusieurs fois d'en faire un nouveau, mais rien n'en est sorti. Je vais réessayer avec de la farine de seigle.

salut! Dites-moi, pouvez-vous nourrir le levain avec du gruau? Et la farine de sarrasin? Si oui, dans quelles proportions?

Dites-moi, pouvez-vous nourrir le levain avec du gruau? Et la farine de sarrasin?

Il est préférable de nourrir le levain avec du seigle, du blé ou un mélange de seigle et de farine de blé. Ensuite, il sera bien conservé et donnera un résultat confiant. Il est préférable d'ajouter du saindoux et de la farine de sarrasin lors du pétrissage de la pâte.

Quelqu'un a-t-il une expérience réussie de stockage de la culture de démarrage dans le congélateur? Je l'ai essayé une fois par souci d'expérience, je suis mort à 100%. sorte de logique.
mais sur Internet, il y avait une opinion que c'était possible.

Les filles, dans la technologie de fabrication du levain éternel de Luke, il n'y a aucune description du troisième jour dans la description du troisième jour - combien de farine est nécessaire pour se nourrir. Je pense que c'est aussi 100 grammes ou pas? Et idéalement, nourrissons-nous le levain de seigle avec de la farine de seigle, ou pas de différence? J'ai lu la moitié des 90 pages du sujet - à quel point tout est compliqué

Ce sera mon premier levain - alors je gore tout le monde avec des questions

[Valeria 12]

Valeria 12, le troisième jour ne diffère pas du deuxième. Ajoutez 100 g de farine et 100 g d'eau et soyez patient. Cela peut prendre un quatrième jour et un cinquième. Tout dépend de la qualité de la farine. Va doubler - prêt.
Idéalement, nourrir avec de la farine de seigle. Pour obtenir du levain de blé "éternel" - vous devez prendre une partie de seigle et le nourrir avec de la farine de blé 1: 1: 1 trois fois, en laissant un tiers à chaque fois. Ce n'est pas difficile.

Valeria, le troisième jour, nourrir les mêmes 100g. Et je ne peux rien dire sur le levain de seigle, j'ai du blé. Mais je fais aussi du pain de seigle dessus.

tatjanka, Viki - Je vous remercie

Idéalement, nourrir avec de la farine de seigle. Pour obtenir du levain de blé "éternel" - vous devez prendre une partie de seigle et le nourrir avec de la farine de blé 1: 1: 1 trois fois, en laissant un tiers à chaque fois. Ce n'est pas difficile.

Ce n'est pas difficile pour un spécialiste. Et je n'ai toujours pas compris comment c'est trois fois et en laisser une troisième.

Si j'ai bien compris, après chaque tétée, laissez un tiers du levain et ré-alimentez. Pour qu'un seau de levain ne fonctionne pas.

Et comment utiliser les 2/3 supplémentaires du levain semi-fini?

Et de toute façon, c'est tout de même en fin de compte qu'il n'en faut pas beaucoup. Je comprends que c'est dommage, mais nous sommes tous passés par là.

Rappelez, s'il vous plaît, dans quelle version de la maturation du levain il a une acidité inférieure à la fin:
- lorsque lent dans un endroit froid
- quand jeûne par temps chaud?

J'ai réalisé à propos de l'arôme qu'il était plus riche dans la première version.

rappelez, s'il vous plaît, sous quelle version de la maturation du levain il a une acidité inférieure à la fin

Ce n'est pas la température qui compte. Si vous prenez 50 g de levain, ajoutez 50 g d'eau et 50 g de farine, dans un autre récipient 20 g de levain + 50 g d'eau et 50 g de farine, dans le troisième 10 g de levain + 50 g d'eau et 50 g de farine, puis à la même température de maturation le premier mûrira plus tôt, le dernier plus tard que tout le monde, mais au moment de la maturation, le premier aura la plus forte acidité, le second aura moins, le troisième aura le minimum.

Je vous remercie! très intéressant! juste à la recherche d'un moyen d'obtenir le levain le moins acide pour le pain de blé.
et si nous comparons la culture starter mûrie 50 g + top dressing (50 + 50) fermentation lente (18C) et 10 g culture starter + top dressing (50 + 50) fermentation rapide dans un endroit chaud (27-28 ° C), alors le second est également garanti moins acide?

[ici]

... à la recherche d'un moyen d'obtenir le levain le moins acide pour le pain de blé.

Je garde du blé maintenant et pour mon pain de blé préféré, je nourris une cuillerée de levain avec 200 g d'eau, 200 g de farine et je le laisse toute la nuit. Pas aigre. Même à condition que je nourris avec de la farine de 1 grade, 2 grades ou leur mélange. Regarde ici

et si nous comparons la culture starter mûrie 50 g + top dressing (50 + 50) fermentation lente (18C) et 10 g culture starter + top dressing (50 + 50) fermentation rapide dans un endroit chaud (27-28 ° C), alors le second est également garanti moins acide?

Pour être honnête, je ne le sais pas.
J'ai raconté l'expérience que j'ai moi-même menée, j'ai même mesuré l'acidité et pris des photos, mais après avoir réparé l'ordinateur, le dossier avec les photos a été détruit, et maintenant il n'y a plus rien à mesurer.
À moins que ce soit bon. Si vous essayez de comparer, dites-nous que c'est très intéressant.

Ce n'est pas la température qui compte.Si vous prenez 50 g de levain, ajoutez 50 g d'eau et 50 g de farine, dans un autre récipient 20 g de levain + 50 g d'eau et 50 g de farine, dans le troisième 10 g de levain + 50 g d'eau et 50 g de farine, puis à la même température de maturation le premier mûrira plus tôt, le dernier plus tard que tout le monde, mais au moment de la maturation, le premier aura la plus forte acidité, le second aura moins, le troisième aura le minimum.

Vika, permettez-moi de ne pas être d'accord avec vous. Tout d'abord, c'est la température qui affecte la qualité du démarreur: plus la température du démarreur est élevée, plus il y a de bactéries lactiques, moins de levure, respectivement, la force de levage de la pâte est moindre, l'acidité est plus élevée. La température optimale pour la culture de démarrage est de 26 à 27 ° C.

La température optimale pour la culture de démarrage est de 26 à 27 ° C.

Je suis entièrement d'accord. Seulement ici, nous parlons du levain déjà enlevé, ou plutôt de la façon de le nourrir afin d'obtenir le minimum d'acidité du pain.

... plus il y a de bactéries lactiques, moins il y a de levure, respectivement, la force de levage de la pâte est plus faible, l'acidité est plus élevée. La température optimale pour la culture de démarrage est de 26 à 27 ° C.

Je vous ai bien compris, ce que vous voulez dire, ICD déterminer l'acidité du levain et de la levure sauvage - la montée de la pâte?
Mais les experts en fermentation affirment qu'avec un stockage constant du ferment dans le réfrigérateur, le DAI y est inhibé (périt), mais le ferment peut facilement se dégrader dans le réfrigérateur. contradiction.

à mon avis, il s'agit à la fois de la montée et de la formation de l'acidité.

les connaisseurs de ferment soutiennent qu'avec le stockage constant de la culture de démarrage dans le réfrigérateur, l'ICD y est inhibé (périt), mais le levain peut facilement se dégrader au réfrigérateur. contradiction.

La culture starter peut être conservée au réfrigérateur (+4) pendant très longtemps, il suffit de la rafraîchir une fois par semaine. Les levains dominés par le MCB sont les plus résistants aux infections.
J'attire votre attention sur des questions et réponses sur les levains. Les questions sont répondues par G.V. Ternovsky, Ph.D. Directeur adjoint de la branche de Saint-Pétersbourg de l’Institution scientifique d’État de l’Institut national de recherche scientifique de l’industrie de la boulangerie de l’Académie russe des sciences agricoles. Grigory Valerievich est profondément engagé dans la microbiologie d'un domaine restreint depuis 12 ans - appliquée à l'industrie de la boulangerie. Dans notre vaste pays, il y a littéralement quelques spécialistes qui ne s'occupent que de ce problème.

1. La méthode (méthode) de sélection du levain de seigle affecte-t-elle ses qualités boulangères?

Oui. Température, humidité (teneur en matière sèche), c'est-à-dire quantité de farine, consistance.
Plus la température de fonctionnement est élevée, plus l'acidité est élevée, plus de bactéries lactiques, moins de levure, moins de dioxyde de carbone, faible relâchement.
Plus l'humidité est basse, plus l'acidité est élevée - il y a moins de levure que dans un levain plus liquide à la même température; les bactéries lactiques sont à peu près les mêmes ou légèrement plus que dans un levain plus liquide à la même température.

2. La composition de la microflore sera-t-elle différente dans les cultures de levain produites par différentes méthodes, mais en utilisant la même farine et eau?

En fonction de la température et de l'humidité du démarreur, les microorganismes (bactéries lactiques, levures) pour lesquels ces (différentes méthodes) conditions de croissance sont optimales (ou proches de celles-ci) seront dominants.

3. Pouvez-vous recommander une méthode de base d'élimination du levain, qui fournira le levain le plus approprié dans la microflore pour la cuisson du pain de seigle, le plus résistant aux infections, le plus simple et le plus durable lorsqu'il est conservé? Existe-t-il une telle méthode?

Température de pointe - 38-42 degrés, humidité - 63-70%, durée de fermentation 12-24 heures. Renouvellement 1 (levain): 1-3-5 (nutrition du blé) 1 (levain): 3-9 (nutrition du seigle). Le renouvellement constant de la culture starter spontanée conduira tôt ou tard au remplacement de la microflore de la culture starter par la microflore de farine introduite avec nutrition.Cette méthode vous permet de réduire la probabilité et de «retarder» le moment du déplacement, car dans ce mode prédomine la microflore en fermentation - bactéries lactiques, qui suppriment la levure la plus faible et labile avec une forte acidité accumulée, et les bactéries lactiques plus faibles auto-conservatrices introduites avec la farine lors du renouvellement.

4. Quelle est la principale raison de la composition microbiologique du levain de fermentation spontanée?

Composition microbiologique de céréales et de farine, à partir de laquelle une suspension eau-farine est préparée. Cela dépend également de la température de référence, de la teneur en humidité de la culture de démarrage, de la qualité de la farine dans le mélange nutritif (composition chimique: minéraux - plus le grade est bas, plus l'activité enzymatique est élevée - broyage, qualité du grain.)

5. Quel levain, ou quelles propriétés du levain (ou de sa composition microbiologique) déterminent le goût du pain de seigle russe?

Le goût du pain de seigle est déterminé par les substances qui s'accumulent pendant la fermentation des levains - acide lactique et acétique, alcool (éthanol et autres aromatiques), aldéhydes, acides organiques volatils - propionique, formique, etc. Levains préparés de différentes manières - épais, liquide avec infusion ou sans, les feuilles de thé fermentées thermophiles et d'autres technologies utilisées dans l'industrie ont contribué à la formation du goût et de l'odeur du "pain de seigle russe".

6. Dans quelle mesure et de quelle manière les cultures de départ élevées à la maison peuvent-elles différer selon la même méthode, mais dans des régions différentes, par exemple en Russie, en Allemagne et au Canada?

Ils diffèrent par la microflore et, par conséquent, par les indicateurs de qualité (acidité, force de levage, rapport de LAB et de levure, teneur en acides lactiques et autres, alcool), qui à leur tour affectent la qualité des produits finis.

7. Qu'arrive-t-il au levain qui passe "en permanence" d'une région à une autre? La réponse à cette question nous aidera à comprendre si nous devons échanger du levain?

Tout est question de farine utilisée, de farine différente (grain) - de microflore différente - de levain de qualité différente. Le levain sera différent.

8. Quelle est la différence de composition chimique et microbiologique entre le seigle et le levain de blé?

Par produit chimique - en fonction du produit chimique. composition de farine.
Microbiologique:
- bactéries lactiques: en fonction de l'humidité et de la température - prédominent dans les cultures de levure de blé et de seigle - épaisses: L. plantarum, L.brevis, L. paracasei; liquide: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Levure - blé - principalement - S. cerevisiae; dans le seigle, principalement C. milleri; et pas de manière significative - S. cerevisiae, lors de l'utilisation d'infusions principalement S. cerevisiae.

9. Existe-t-il des conditions dont le respect peut garantir au boulanger à domicile d'obtenir un levain dans lequel les lactobacilles nécessaires à la cuisson du pain de seigle russe domineront?

Voir ci-dessus # 3. Aucune garantie. Plus susceptible d'avoir un résultat positif.

10. Nous sommes habitués (par la pratique) à croire que le levain de blé fermenté spontanément et fraîchement élevé selon une méthode ou une autre possède certaines qualités propres à cette méthode, qui disparaissent très rapidement dès que le levain subit des cycles de conservation-dé-conservation. Le goût du pain de blé avec un tel levain, très riche en levain frais, s'épuise rapidement. Le goût du pain de seigle sur le levain de seigle à fermentation spontanée est stable même avec plusieurs cycles de conservation et de reconservation du levain.

Dans le blé, ainsi que dans le seigle, pendant la conservation, la microflore est stressée et la combinaison d'équilibre de la levure et des bactéries lactiques se déplace et, en conséquence, le profil de goût et d'arôme change. La récupération prend du temps ou ne se produit pas du tout. Dans le blé, la récupération est moins probable que dans le seigle en raison des différences dans la composition chimique du blé et de la farine de seigle, ainsi que des types de micro-organismes dominants.

Onze.Cela signifie-t-il que le levain de blé est une substance plus «tendre» que le seigle, ou est-ce une illusion? Ou, après tout, la microflore du levain de seigle est capable de changer fondamentalement le goût du pain et la préservation de la symbiose établie de la microflore nécessite la même attitude prudente que le levain de blé?

Blé, généralement caractérisé par moins d'acidité que le seigle. Et par conséquent, la probabilité d'un changement de ses indicateurs de qualité est supérieure à celle du seigle. Mais cela ne veut pas dire qu'elle est plus «douce». Le levain (blé, seigle) est une symbiose de micro-organismes, qui change en fonction de la température, de la concentration des aliments. substances, acidité. Dans le blé, il est plus élevé, plus souvent en raison du fait qu'il y a moins de nutriments que dans la farine de seigle.

12. Existe-t-il des méthodes (ou des critères) pour évaluer la qualité d'une culture de départ qui sont acceptables pour le boulanger domestique, autres que l'apparence et l'odeur, pour aider à prédire le résultat de la cuisson à l'aide de ce démarreur?

Le comportement de la culture de démarrage spontanée ne peut être prédit.
Seule une évaluation objective (à l'aide de méthodes instrumentales) de la qualité du levain permet de prédire son comportement et la qualité finale du pain. Subjectivement, seul un boulanger très bien formé peut tirer des conclusions sur sa qualité par le goût et l'odeur et, en conséquence, prédire le résultat.

13. Comment la composition du démarreur change-t-elle en fonction de l'augmentation (diminution) de la température et de l'acidité du substrat?

Lorsque la température monte à 40 ° C, c'est mieux pour les bactéries lactiques. Plus de LAB, plus d'acidité, moins de levure.
Lorsqu'elle est réduite à 20-22 ° C, elle est meilleure pour la levure. Plus de levure, plus de relâchement, une odeur d'alcool, moins de MCB.

14. Est-il judicieux d'utiliser des cultures pures de levure et de LAB pour la culture de départ à la maison?

Oui, s'il existe une possibilité d'acquisition, la cohérence de la qualité et la prévisibilité du résultat sont beaucoup plus élevées que lors de l'utilisation d'un levain spontané. Mais en raison de la discrétion, un renouvellement périodique à partir de la culture pure est nécessaire une fois par semaine, 2 semaines, selon les conditions.

15. L'introduction d'une culture pure de lactobacilles dans la culture starter lui confèrera probablement des propriétés uniques et prévisibles. Selon vous, est-il possible à la maison pendant longtemps de conserver la culture starter pour une utilisation sur des cultures pures?

L'introduction ne donnera pas. Les cultures pures doivent être introduites dans le cycle de dosage de démarrage et non dans la culture de démarrage existante. Voir # 14.

16. Dans quelle mesure la méthode de conversion du levain de seigle en blé et vice versa par suralimentation avec la farine appropriée est-elle justifiée?

Non justifiée, microflore différente (voir # 8), qualité imprévisible.

17. Est-il possible que la microflore dominante établie dans le levain de seigle "entre en conflit" avec la farine de blé si elle est suralimentée en levain de blé? Par exemple, est-il possible que des souches de levure établies dans le levain de seigle ne puissent pas se multiplier dans la pâte de farine de blé?

Voir # 16 et # 8. La levure est différente, la concurrence avec MKB pour la nourriture est différente; le goût, l'odeur change considérablement.

18. Y a-t-il des particularités dans les ensembles de certains micro-organismes dans le seigle et les levains de blé?

Voir # 8

19. La composition microbiologique de la culture de départ change-t-elle (si oui, alors comment) à des températures élevées et basses, par exemple à + 30-32 ° C ou + 4-8 ° C?

Voir # 13. À + 4-8 degrés, l'acidité augmente - la levure est inhibée.