Levain "éternel"

Où poser des questions sur le levain de blé. Elle est très gentille avec moi. comme. Mais le pain est un peu aigre, le mien n'aime pas (Comment faire disparaître l'acidité?
Je l'ai nourri avec une méthode triple avant la cuisson, en commençant par 0,5 c. entrée. Puis-je ajouter du soda (je n'aimerais pas) ou de quelle autre manière?

Cher Tatyana, j'ai fait du levain de la même manière que le seigle pouvait reposer pendant 3 jours, mais j'ai fait moi-même du grain de blé sur de la farine granuleuse, et la farine de blé aladia cuite au four mais à grains entiers n'avait pas de goût de gelée! en conséquence, je l'ai jeté parce que je n'en ai pas besoin, puisque je fais cuire sur du seigle au levain 50 à 50 papier peint de blé et du seigle pelé

mon levain de seigle a commencé à aigrir après quelques mois de vie. J'ai dû en créer un nouveau.

Bon après-midi, si la maison est à 18 degrés, il ne sert à rien de mettre du levain? 30 degrés pendant la journée, je ne peux pas lui fournir ((

Bon après-midi, si la maison est à 18 degrés, il ne sert à rien de mettre du levain? 30 degrés pendant la journée, je ne peux pas lui fournir ((

Comment créer une température de 30 degrés à la maison pour faire lever la pâte? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=149968.0

[Administrateur]

Administrateur, Tatyana, comment éliminer l'acidité du pain de blé au levain?

[Administrateur]

Administrateur, Tatyana, comment éliminer l'acidité du pain de blé au levain?

Faites cuire le levain mûri, alors il ne sera pas aigre. Le levain mûri a une odeur de pomme fraîche (pas de paille) et un goût très agréable et pas dégoûtant.
Utilisez la bonne quantité de culture de départ pour la pâte, n'en prenez pas trop. Le levain est nécessaire pour faire lever la pâte.
Eh bien, au pire, vous pouvez éliminer l'acide avec du bicarbonate de soude, éteindre l'acide. Mais, il est préférable d'obtenir un levain de haute qualité.

[Tatyana]

Tatyana, Merci beaucoup pour votre réponse.
Tatyan, mon pain sent la pomme))) L'odeur est très savoureuse. Malheureusement, à cause de cela, j'ai commencé à manger plus de pain par moments. Mais ils ressentent de l'acidité. Ils disent que le pain est génial, seulement c'est un peu aigre (
Et si la soude, alors probablement le goût sera différent? Combien de soda et quand ajouter?

Et si la soude, alors probablement le goût sera différent? Combien de soda et quand ajouter?

Je pense que, comme d'habitude, une cuillère à café pour 500 grammes de farine suffit, vous n'avez pas besoin de l'augmenter - mais vous devez également obtenir la quantité optimale en piquant. Lors du pétrissage de la pâte, avec d'autres ingrédients, nous n'avons pas besoin d'ajouter la levée de la pâte, mais seulement de retirer l'acide.
Et essayez de travailler sur la quantité de levain dans la pâte, trouvez également un équilibre gustatif.

[Tatyana]

Tatyana, Merci)
Je ne cuisine avec du levain que pendant un an. Ma fille et moi l'aimons vraiment. Mais son mari est aigre. : swoon: achète dans le magasin.
Je vais continuer à étudier.

Bonjour chers utilisateurs du forum et auteurs de fils! Je tiens à vous remercier tous du fond du cœur pour votre travail inlassable et vos explications aux débutants. Maintenant, je suis l'heureux propriétaire de levain de seigle «éternel» et «français», et depuis près d'un mois, j'en fais des pains blancs et de seigle, ce dont ma famille et moi sommes très satisfaits. Depuis plus de trois ans, nous ne mangeons que du pain fait maison, mais récemment, j'ai décidé d'explorer par moi-même le royaume du levain et je suis très heureux que petit à petit tout se passe bien. Voici mon reportage photo - du pain que nous aimons beaucoup au levain de seigle. Une version modifiée de Darnitsky au levain éternel d'irina55 pour lequel un merci spécial à elle.

Irina, c'est un morceau de pain merveilleux!

[Arka]

Arka Merci beaucoup!
Je vais vous expliquer un peu comment et ce qui a été fait, peut-être que quelqu'un vous sera utile.
Mon "éternel" soulève parfaitement le pain (ce seigle de blé) que j'ai HP Panasonic.J'utilise le mode sans gluten pour pétrir et soulever, pétrir et éteindre pendant 2-3 heures, puis allumer la cuisson pendant 1 heure 10 minutes. Cuit au four pour une recette de irina55 mais j'ai légèrement modifié la recette pour moi (détails ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=12121.20

Les filles, aidez-moi pliz)))
Je maîtrise le levain éternel depuis quelques semaines maintenant. Informations d'ici et d'autres sources, en général, un méli-mélo combiné. Il semble que tout se passe, mais une telle question. Je le stocke à température ambiante - j'en ai 21 - je le nourris une fois par jour, mais je vois qu'elle semble vouloir se nourrir plus souvent - il suinte par jour. Eh bien, je la nourris plus tard, elle se lève, l'odeur et le goût aigres s'en vont, tout semble aller bien, mais le lendemain c'est pareil. Si longtemps ou pas? Une partie a été séparée dans le réfrigérateur - il y a 10 degrés dans la porte - elle ne se dégrade pas, mais toutes les bactéries lactiques vont probablement mourir? J'aimerais tout de même en profiter au maximum ...
J'ai cuit hier sur du pain fraîchement nourri avec du blé moulu et de la farine de seigle - environ 2 fois plus.
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[Elena]

Je le stocke à température ambiante - j'en ai 21 - je le nourris une fois par jour, mais je vois qu'elle semble vouloir se nourrir plus souvent - il suinte par jour.

Elena, dans de telles conditions, pour 10 g de levain, je donne 50 g d'eau et de farine deux fois par jour, et parfois elle laisse aussi entendre que ce n'est pas suffisant. Ils sont gloutons avec nous

Viki, merci pour la réponse rapide
Et si vous vous nourrissez une fois par jour, ça va mal, non? Pouvez-vous continuer à l'utiliser dans ce mode ou devez-vous toujours passer au réfrigérateur? J'ai lu quelque part qu'à cette température, vous pouvez généralement vous nourrir tous les quelques jours
C'est dommage ((je n'ai pas toujours l'occasion de m'occuper d'elle deux fois par jour. Hier je l'ai nourrie à 23 heures, le matin je l'ai regardée à 8 heures - l'odeur du vinaigre est déjà présente.

Elena, il me semble que c'est plus facile à conserver au réfrigérateur. Le mien est au réfrigérateur, je fais du pain 1 fois en 5-7 jours, je le nourris avant de le cuire. Se sent bien et sent la pomme. Essayer

Valeria, merci, oui, tout en lui-même est déjà arrivé à cette conclusion ...

[Valeria]

Valeria, mais le pain n'est pas aigre? sinon ils ont mangé du seigle et ont décidé que je ne ferais pas encore de seigle pur, sinon c'est tellement aigre

Un jour
100 g de farine et 100 g d'eau (peut-être un peu moins)

J'ai décidé pour la première fois de préparer le levain. Il m'a fallu environ 150 grammes d'eau pour 100 grammes de farine. C'est normal?

[Marina]

Marina, J'ai aussi versé plus d'eau, car j'avais peur que ça soit si cool

[Valeria]

Valeria, mais le pain n'est pas aigre? sinon ils ont mangé du seigle et ont décidé que je ne ferais pas encore cuire un seigle pur, sinon c'est tellement aigre

Non, pas aigre - excellent goût vif si fortement acide - il est conseillé de rajeunir le levain️

J'ai décidé pour la première fois de préparer le levain. Il m'a fallu environ 150 grammes d'eau pour 100 grammes de farine. C'est normal?

Non, la quantité d'eau doit être égale à la quantité de farine

et même mon blanc est en quelque sorte aigre. Je pense, j'ai probablement surchauffé. Une fois dans un dessin animé, je l'ai mis sur du yaourt, mais il s'est éteint et a allumé le chauffage, et c'est à environ 70 degrés. et elle est restée là pendant un moment. tu penses lui kirdyk? mettre un nouveau?

et même mon blanc est en quelque sorte aigre. Je pense, j'ai probablement surchauffé. Une fois dans un dessin animé, je l'ai mis sur du yaourt, mais il s'est éteint et a allumé le chauffage, et c'est à environ 70 degrés. et elle est restée là pendant un moment. tu penses lui kirdyk? mettre un nouveau?

Il n'y a aucune chance: essayez de la rajeunir (mais c'est à vos risques et périls - si vous l'avez surchauffée comme ça)

c'est quand pour une cuillère à café 50 à 50 farine-eau?

Je viens de rajeunir le mien aujourd'hui avec une recette de ce forum. Je mets le pain maintenant - s'il s'avère que cela supprime l'acidité, je me désabonnerai demain

[Valeria]

Valeria, oui, écris, pzhlst, parce que je semblais déjà rajeunir le mien, mais pour une raison quelconque, ça aigre

[poglazowa2011]

Comme promis, j'ai répandu le rajeunissement du levain de seigle de poglazowa2011,
Je l'ai rajeuni pour cuire du pain de blé - le goût du pain après le rajeunissement du levain est devenu moins aigre (et le pain de seigle me convenait même avec le vieux levain):

Rajeunissement du levain - Vous essayez de suralimenter votre levain pendant 1-2 jours de cette façon: prenez 1-2 cuillères à soupe. l. culture de départ (celle que vous avez), ajoutez 100 gr. farine de seigle (de préférence papier peint, mais vous pouvez également pelé) et 100 ml. eau chaude. Remuez bien, placez dans un endroit chaud. Lorsque la masse augmente (après 2-3 heures), ajoutez déjà 150 grammes. farine et 150 ml. eau, pétrir - et encore dans un endroit chaud. Laissez-le monter à nouveau. Maintenant, ne prenez que 100 grammes de cette masse, le reste devra être jeté, mais ce n'est qu'une fois. Ajoutez à nouveau 100 g. farine et 100 ml. l'eau. et retour dans un endroit chaleureux. Sur ce levain levé, vous pouvez déjà cuire du pain et nourrir le reste immédiatement dans le réfrigérateur.

Non, la quantité d'eau doit être égale à la quantité de farine

au début, je l'ai fait, mais pour moi, cela ne ressemblait pas à de la crème sure, mais à des boulettes. Je pouvais à peine le tourner avec une cuillère. J'ai donc ajouté de l'eau. Maintenant je me nourris, elle est si jolie, elle a un peu grandi, laisse les bulles

[Valeria]

Valeria, merci pour la recette, je dois essayer

au début, je l'ai fait, mais pour moi, cela ne ressemblait pas à de la crème sure, mais à des boulettes. Je pouvais à peine le tourner avec une cuillère. J'ai donc ajouté de l'eau. Maintenant je me nourris, elle est si jolie, elle a un peu grandi, laisse les bulles

Je souhaite que tout fonctionne pour toi

salut! Dites-moi ce qu'il y a avec mon levain. Augmenté le matin, était pétillant à l'intérieur. J'ai ajouté un peu d'eau et de farine et j'ai mélangé. Je l'ai recouvert d'une serviette. Je suis revenu après le travail, mais elle ne grandit pas. Ajout de bulles d'eau. Ça a un goût amer. Est-elle suracidifiée? Pouvez-vous en créer un nouveau?

ajouté un peu d'eau et de farine

Tu lui as donné un peu de nourriture du matin au soir? Alors elle mourait de faim. Probablement, elle a également été offensée en même temps.
Essayez d'avoir au moins deux fois plus de nourriture que le démarreur lui-même. Et si vous le laissez toute la journée, et plus encore.
Et vous n'avez pas besoin d'en faire une nouvelle, vous la nourrissez plusieurs fois pour qu'elle ait plus de nourriture que la sienne. Habituellement, après le troisième de ces repas, ils cessent déjà d'être offensés et bouillonnent, et comment!

Merci Viki! Oui, la nuit dernière j'ai nourri, le matin il y avait des bulles. Le matin je me suis nourri davantage.

Et du pain cuit le soir. Éclat de vérité, mais je ne m'en soucie pas.

salut! Sauvez-Aidez les filles au levain! Il semble que j'ai gâché mon seigle «éternel» - j'ai mis du pain là où, selon la recette du levain, ils donnent de l'eau et de la levure sèche, et j'ai juste saupoudré la levure et réalisé que je n'avais pas remis une portion de levain pur. Maintenant je ne sais pas quoi faire. Certes, j'ai séché du levain dans mon réfrigérateur, mais je ne sais pas s'il sera possible de le ramener à la vie à partir de l'état séché. Maintenant qu'en est-il de celui-ci avec de la levure? J'ai mis la cuillère de côté, dans l'espoir de la réhabiliter avec vos conseils, mais je ne sais pas comment. Quelque part sur le forum, j'ai lu qu'après quelques rafraîchissements la levure "culturelle" va s'éteindre, il ne restera que la symbiose de la levure sauvage et d'une jetée. minou bactéries - mais est-ce vrai dans mon cas avec ce levain ... S'il vous plaît !!! J'ai vraiment besoin de conseils !!!

Bonjour, Irishka Yuk! Je ne suis pas spécial, mais fais un nouveau démarreur. Il n'y a rien de compliqué à cela. Je fais le levain "à l'oeil". À mon avis, l'essentiel ici est la consistance du levain. 3 fois nourrie et elle est prête. Vous pouvez faire cuire.

kiara-25, ici pour que le levain ne soit pas acide - 🔗

[Lumière]

Lumière, Je vous remercie. J'attendrai plus de conseils de la part des pros, peut-être que vous pouvez encore enregistrer ce très bien était ...

Vous avez un "produit semi-fini". Essayez de nourrir plusieurs fois de petites portions dans de grandes proportions. Si l'acidité spécifique du fruit n'est pas rétablie, vous devrez en commencer une nouvelle. Je le ferais en parallèle.

[Arka]

Arka, Ooooh! Merci beaucoup!!! : girl_claping: il y a de l'espoir !!! Elle a couru pour sauver!

De cette façon, vous avez un démarreur définitivement non mûr.

Qu'est-ce qui ne va pas? comment? Je fais de même, et sans levure, le pain est comme une brique

D'accord, je vais décrire mes aventures comme un "levain". Bien que les aventures soient là ... Tout le monde a toujours rêvé de faire du pain, et pas seulement du pain, mais du pain au levain ... Eh bien, un miracle s'est produit, je me suis acheté une machine à pain, j'ai besoin de faire du levain ...
J'ai lu le forum et suis tombé sur ce sujet comme ça, "Eternal". J'ai fermé l'éternel 1 jour coûte 2 légèrement 2 bulles ... Je mesure la température de la maison 14 * ce n'est clairement pas suffisant, en général je pense comment la réchauffer, et puis la pensée, oui, il y a de la pâte de levure au micro-ondes et un verre d'eau bouillante / du pain à long jeu convient / nuiya met le levain dedans.
Et que pensez-vous après 45 minutes, mettre le pain à cuire et retirer le levain du micra ... Le pain est prêt, et à ce moment-là, le levain a décidé de faire des cuisses à mon insu Mais je l'ai attrapée et lui ai donné une plus grande portion, le lendemain ça sentait, je sais que ça sentira, en général, je le nourris donc 30/50/50, les restes dans la fosse septique, j'y nourris les bactéries
non, eh bien, beaucoup de 15/20/20 ça ... jusqu'à ce que l'odeur disparaisse et que je décide de jeter le reste dans les crêpes ...
Contexte historique grand-mère a fait cuire des crêpes, et son amie nous a offert des crêpes luxuriantes et énormes ... et maintenant je reçois d'énormes crêpes ...
Le lendemain, je divise le levain en 2 parties et nourris le seigle et le blé c / z / puis je le jette, je n'ai pas aimé le goût du pain, mais «l'éternel» vit 3 jours dans un simple réfrigérateur tout en bas!

Aidez-moi s'il vous plaît. Je fais du pain de blé avec du levain éternel (je garde le levain au réfrigérateur). Avant de pétrir, je sors 1 cuillère à café de levain du réfrigérateur, j'ajoute de l'eau, de la farine, quelque part environ 70 grammes.Après avoir atteint le sommet, j'ajoute plus d'eau, de farine, en attendant toujours le pic d'activité. Le levain sent le fruit. Ensuite, je pétris le pain. Ma pâte lève très lentement pendant 6-7 heures. J'ai lu qu'il semble augmenter beaucoup plus vite chez les autres. Je ne sais pas quoi réparer.

Irina, quand as-tu donné le levain conservé au réfrigérateur?

Natasha, environ une fois tous les 4 jours, je fais cuire. Avant la cuisson, je sors 1 cuillère à café du réfrigérateur et je la nourris plusieurs fois jusqu'au pic. Portion dans la pâte et les restes au réfrigérateur. Il s'avère qu'il est renouvelé tous les 4 à 7 jours. J'ai essayé de ne pas mettre au réfrigérateur en été et constamment nourri. Le tourment a beaucoup consommé. Même dans la chaleur pendant moins de 5 heures, il n'y a pas eu de montée dans la pâte. Et l'odeur du levain est très agréable.

Plus de questions.
Quelles sont les proportions du levain par rapport à la farine dans les produits de boulangerie?
Combien de temps faut-il au levain pour se lever?

Pour 450 grammes de farine, 200 g de levain. Du réfrigérateur, la première fois que je mets le levain pendant la nuit, 7 à 8 heures, la deuxième fois - 4 heures.

Pour 450 grammes de farine, 200 g de levain.

Je mets plus de levain dans le lot, légèrement moins que le poids du reste de la farine dans la pâte. si je faisais 450 g de farine, je mettrais 350 à 400 g de levain à 100%, mais c'est une question d'habitude.

la première fois que j'ai mis le levain pendant la nuit, 7-8 heures, la deuxième fois - 4 heures.

2ème fois dans quelle proportion nourrissez-vous?

jusqu'à ce que je sache ce qu'est votre prise.
Votre levain a-t-il toujours soulevé la pâte lentement ou est-il récemment devenu méchant? peut-être qu'il a fait froid dans la maison?
et la pâte d'une longue levée n'acidifie pas?
pouvez-vous mettre une photo du levain au sommet, comment allez-vous faire le prochain pain?