Le levain et le pain de Kalvel faits avec

Je ne sais pas si quelqu'un a créé un thème similaire et s'il a fait du levain Kalvelevskaya.

Ici, Lyudmila donne une description détaillée de la fabrication du levain.
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Si le lien ne s'ouvre pas - regarde ICI

Sur ma question, elle a décrit encore plus précisément la table d'alimentation donnée dans le livre de Calvel, car il y avait des incohérences dans la masse dans la description originale, il est donc préférable de lire la grande description initiale au lien ci-dessus et des clarifications:

"La table d'alimentation est

1) 600g de farine (300g de seigle, 300g de blé), 360g d'eau, 3g de sel, 3g de malt si vous le souhaitez (c'est-à-dire que le sel et le malt sont facultatifs). Laisser reposer 22 heures à 27 ° C.

2) 300 g de la culture starter de l'étape précédente, 300 g de farine fraîche, 180 g d'eau fraîche, 1 g de sel, 2 g de malt (le sel et le malt sont facultatifs). 7 heures à 27 ° C

3) - "-, 7 h à 27 ° C
4) - "-, 6 h à 27 ° C
5) - "-, 6 h à 27 ° C
6) - "-, 6 heures à 27 s. Tout. Le levain est prêt pour la cuisson du pain, c'est-à-dire pour faire de la pâte avec du levain, etc. Dans ce cas, idéalement, après les quatrième, cinquième et sixième repas, il se transforme en volume d'au moins 4-4,5 roubles en 5-6 heures.

La teneur en bactéries lactiques par gramme de farine dans le levain passe de 320 cellules à l'étape 1 à 2 milliards à l'étape 6 puis reste stable.
La teneur en levure sauvage par gramme de farine dans le levain à la suite de l'alimentation augmente de 13 000 cellules à l'étape 1 à 15 à 30 millions de cellules à l'étape 6 et reste ensuite stable.
Conservation de la culture starter finie d'un jour à trois jours, jusqu'à la prochaine alimentation:
OPTION 1 nourrir comme en 2), c'est-à-dire par exemple 30 g de levain, 30 g de farine, 18 g d'eau, laisser fermenter à 28 ° C pendant une heure et réfrigérer à T 10 ° C pendant trois jours.
OU
OPTION 2 Nourrir comme en 2), laisser fermenter à 28 ° C pendant trois heures et réfrigérer à T 10 ° C pendant une journée. "

Avec ce levain, j'ai cuit du pain de cheminée. Le levain s'est avéré très fort, soulève librement le pain 3 à 4 fois en 3 heures, il vit sur le rebord de ma fenêtre, à l'abri des rayons du soleil, dans un endroit frais, mais pas dans le réfrigérateur. Il est trop tôt pour se vanter du pain du foyer, il faut en apprendre un peu plus. Ils montent bien, ont bon goût, jusqu'à présent, seule l'esthétique m'a laissé tomber, ce qui indique un manque d'expérience. Je veux un pain parfaitement plat. Et à chaque fois ça va mieux.

Faute de temps, j'ai décidé d'essayer le pain au levain dans une machine à pain. Tout a fonctionné. Ce pain est fait avec du levain de Calvel seul. Pas un seul gramme de levure sèche ou comprimée n'y est ajouté.

J'ai calculé que la farine dans le levain de Kalvel contient environ 62% et l'eau, respectivement, 38%. Grâce à cela, j'ai adapté la recette du pain français. Arrivé:

levain raide mûr 340 gr
farine - 200g
eau 150g
sel 1 et 1/4 c.
lait en poudre 1 et 1/2 c. l.
huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.

Mode français. Veuillez noter qu'en mode pain français dans Panasonic 255, le programme dure au moins 6 heures, ce qui permet au pain de bien lever.

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Ici, une autre française est née

Je vous souhaite de réussir dans la maîtrise de ce levain, racontez et montrez plus loin dans votre sujet la vie de ce levain et le pain que vous allez faire cuire dessus.

Oh, je me promène ici depuis longtemps à la recherche d'un levain qui me plairait, je ne peux que cuire en HP, car on ne peut pas regarder le four sans larmes, et le pain s'avère avoir un goût très aigre ou pas, c'est très votre pain français aimé

Merci pour le soutien. Maîtriser le pain au levain n'est pas une tâche facile.

Le pain n'est pas du tout aigre. Il n'y a pas du tout d'acide. Le tout premier foyer aigri légèrement. À peine perceptible. Je pense parce que j'ai surexposé le levain.

Il y a un levain dans un endroit frais (sur le rebord de la fenêtre), je le nourris une fois par jour, parfois deux fois, si j'en transfère beaucoup aux produits de boulangerie (pain, crêpes / crêpes). avec ce mode, le pain ne se dégrade pas. La quantité de culture de démarrage de travail varie de 50 g à 400 g. Selon vos besoins (340 g sont nécessaires pour un pain)

Et encore une chose que je trouve très importante! Je n'ajoute jamais d'eau du robinet à ma culture de départ. Ni bouilli, aucun. Seul le printemps. L'eau du robinet est chlorée et contient un tas d'autres impuretés, qui ne peuvent qu'affecter la viabilité de la levure et du LAB dans le levain. Je comprends que quelqu'un peut ne pas avoir cette opportunité.

Épouvantail, faites votre pain est BON !! Il est évident qu'il y avait suffisamment de temps pour la vérification. Et l'odeur est géniale, comme avec la version four de la cuisson?
Je tamponne aussi du levain français, en ajoutant jusqu'à 100 ml pour 1 pain, mais j'en ai un liquide (50% de farine, 50% d'eau). Le vôtre s'avère plus épais, mais ici, vous pouvez simplement compter la quantité d'eau.
J'ai une question - pouvez-vous savoir combien de pâte augmente dans Panas - 2? Et combien de temps dure chaque ascension de ce programme?

L'odeur était moins prononcée.
Le pain était clairement moins frit que le four (je l'ai généralement sombre). Et il est resté avec moi pendant 3-4 heures dans le HP, pendant que je le sortais, ce qui a rendu le fond humide. Je ne sais pas si ces facteurs ont influencé ou non, mais je vais essayer encore quelques fois (je vais essayer un autre mode) et l'obtenir tout de suite, puis je dirai plus précisément.

J'écris le mode "français" à partir des instructions:
Égalisation de la température - de 40 minutes à 2 heures 05 minutes.
pétrissage - 10-20 minutes
passer de 2 heures 45 minutes à 4 heures 10 minutes
cuisson au four - 55 min.
Temps moyen 6 heures. Tout.

Et je viens de découvrir dans les instructions que la croûte n'est pas installée dans mon four dans ce mode. Voici les bâtons d'arbre ...

Il n'y a pas de montée aussi longue dans aucun autre mode (je l'ai compris à partir du tableau). Seulement dans le régime alimentaire, il y a encore une augmentation de 2 heures 10 minutes à 2 heures 50 minutes, et le temps total est de 5 heures. Et la croûte n'y est pas non plus affichée.

Épouvantail, s'il vous plaît, pour les lents d'esprit, veuillez préciser à nouveau. Il s'avère qu'une levée de pâte?
Et vous n'avez pas besoin de cuire à la vapeur avec une croûte dans le Mule - il s'avère toujours qu'il fait sombre.

Selon le tableau pour tous les modes - UNE élévation si mon toit n'a pas encore baissé. Il n'y a généralement qu'une seule colonne «montée». Au fait, j'ai également été très surpris, car dans le ski j'avais une table avec des modes où il y avait deux remontées mécaniques.

Seule la pâte à pizza est clairement écrite avec deux hausses.

Ici, voyez par vous-même:

Oui, merci, je vois. Surpris.
Et dans mon Mula il y a 2 montées, je les connais clairement, puisque je sors le pétrin après la deuxième montée pour qu'il n'y ait pas de trou dans le pain cuit.
Je voudrais adapter la culture starter française à HP, donc je suis tellement intéressé.

Épouvantail, mais dans tous les modes sauf le seigle, il y a des retournements après un certain temps, en basique, en français et en diététique, et même deux à la fois, je ne peux toujours pas le détecter, mais vous pouvez simplement retirer l'omoplate après le pétrissage, je vais probablement traiter avec vous maintenant, parce que. J'ai déjà mis le levain :)
Pourquoi n'aimes-tu pas ta croûte? si l'obscurité peut probablement être retirée cinq minutes plus tôt, mais au contraire j'ai beaucoup aimé :)

Oui, comme une bonne croûte. Au contraire, elle me paraissait claire, je voulais plus sombre. Je pensais juste que plus il faisait chaud, plus il sentait mauvais ...

Je n'ai pas sorti la spatule (seulement si quelqu'un veut que les trous dans le pain ne viennent pas du mélangeur). Par conséquent, même s'il y a des coups, ils n'ont pas empêché le pain de bien lever. Probablement, les entraînements ne sont tout simplement pas indiqués dans le tableau. Et l'ascension n'est tout simplement pas divisée en la première et la seconde.

Probablement, les entraînements ne sont tout simplement pas indiqués dans le tableau. Et l'ascension n'est tout simplement pas divisée en la première et la seconde.

Eh bien, ça se passe comme ça, mais par exemple, sur le mode principal, il y a exactement deux coups, c'est-à-dire qu'elle tord le chignon deux fois pendant 10-20 secondes, sur le mode diététique aussi, deux, mais je mets du français seulement la nuit, donc je ne l'ai pas entendu, je vais devoir l'essayer demain après-midi et écrire :)
J'ai une telle question, mon levain a mûri, j'ai pris 340 grammes pour votre pain français, puis où est le reste et comment le nourrir (combien) si je fais cuire, par exemple, tous les jours, tous les deux jours et ensuite combien utiliser pour le pain ... peut-être pardonner les questions stupides, mais je suis complètement nouveau dans les levains, donc beaucoup de questions :), mais d'une manière ou d'une autre, je ne peux pas me débarrasser de Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Vos questions ne sont pas stupides, mais englobantes ... presque comme - j'ai accouché, et que faire de lui ensuite? Désolé de s'intégrer à la place du destinataire. Et tout cela dépend déjà de vous. Par exemple, je ne cuisine pas tous les jours avec du levain, mais je le garde actif. Pour ce faire, tous les jours (voire deux fois par jour) je verse le levain, et ce qui reste dans le pot, je le dilue avec 100 g d'eau, le secoue et le remue avec 100 g de farine. Si je faisais cela le soir et que le matin, je décidais de faire cuire, j'ajoute encore 100x100, après 4-6 heures, le levain est prêt à agir. Vous devez trouver votre propre algorithme. Ici tous les conseils ne peuvent être pris en compte, mais satisfont les envies de VOTRE levain.

[Marincha]

Marincha

Quel levain avez-vous? Calvel? Si Kalvel, alors il existe un rapport eau / farine légèrement différent.

Ecoutez, vous avez pris le levain pour du pain. Il vous reste un petit morceau. Pesez ce morceau. N'oubliez pas que les aliments au levain kalvel sont basés sur le schéma suivant: 300g de levain + 300g de farine + 180g d'eau. En conséquence, vous voyez que la masse de farine ajoutée est égale à la masse de levain que vous nourrissez, et que l'eau doit être calculée (pour chaque 30g de levain - 18 grammes d'eau, ou plus précisément: pour chaque 1g de levain - 0,6 g d'eau). Autrement dit, s'il vous reste, par exemple, 60 g de levain, alors pendant l'alimentation, versez 60 g de farine et 36 g d'eau.

[Épouvantail]

Épouvantail , oh merci bien sûr Kalvel, j'ai nourri mon levain pour la première fois (22 heures se sont écoulées, voire 23), j'aime déjà ça :), maintenant on attend ce qui va se passer ensuite ...

Tant que vous l'avez si jeune, vous ne pouvez pas réduire la quantité de levain de travail. Prenez strictement 300g de levain, 300g de farine et 180g d'eau. L'excès de culture de démarrage au stade de sa culture devra être jeté, on ne peut rien y faire. Lyudmila écrit qu'il est possible de réduire le volume de travail du levain uniquement après sa croissance et sa maturation. Je pense que vous l'avez lu vous-même. C'est moi, juste au cas où.

Merci, hier encore, mon mari a grondé pour avoir gaspillé la pâte :), pour quelque chose qu'elle n'a pas beaucoup poussé après la troisième tétée, probablement 1,5 à 2 fois, mais la vérité n'est que de 22 à 23 grammes dans l'appartement, maintenant je le mets près du poêle, voyons Sera-t-il mieux poussé ou non et il est devenu collant et il devient de plus en plus difficile de le pétrir, même s'il est en train de pétrir, peut-être que ne va pas? comment était-ce?

[Marincha]

J'ai fait une deuxième expérience. Pour assurer la stabilité. Le pain a augmenté un peu moins. J'ai probablement attrapé le levain à un stade différent, mais la structure de la mie montre que le pain est fermenté normalement. De plus, elle a mis le pain pendant la nuit, et a nourri le levain quelque part à midi avec l'ajout d'une cuillère à café de miel (il y a un moyen de la nourrir avec des "vitamines" parfois, pour ne pas trop travailler), mettre le tout dans une chaleur relative . Comme elle a inondé! Il a gonflé instantanément 4 fois, sinon plus et s'est coincé. Le pic de fermentation est passé.

Peut-être que si vous sortez la spatule après le premier pétrissage en HP, le pain sera garanti beaucoup plus élevé. Mais qui aurait su quand ce second fit son entrée chez Panasonic!

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Marincha
Et c'était à peu près la même chose. Je ne parle pas de mon mari, je parle de collant et pas vraiment qui monte ...

C'est généralement le même en cohérence. Premièrement, le rapport eau / farine est à la limite. Pétrissez avec vos mains - ça colle. Ce n'est pas comme des boulettes. Et, deuxièmement, dans le processus de fermentation, la destruction du gluten se produit. Et même une pâte très raide, mais fortement fermentée, se transformera en pâte.

À la maison, je n'avais pas non plus 27 ans, mais 22-23 ans. J'allongeais juste le temps entre les tétées. Puis elle l'a mis sur le rebord de la fenêtre avec le radiateur (pour que la tasse pende partiellement du rebord de la fenêtre et passe sous le courant d'air chaud), de temps en temps, elle a tourné la tasse de l'autre côté et les choses allaient plus vite.3-4 fois, il n'a commencé à augmenter pour moi que le quatrième jour, quand il est devenu complètement plus fort.

Et Lyudmila a également écrit que beaucoup dépend du type de levure qu'il est possible de «crocheter» (il en existe de nombreuses variétés), du tandem qu'ils obtiendront avec l'ICD. Par conséquent, les levains préparés selon la même recette sont rapides, explosifs et parfois lents et moins puissants.

C'est déjà le troisième jour de mon levain, et il ne pousse pas fortement, bien que je le mette près du poêle avec un brûleur allumé et sur le thermomètre qui se trouve à proximité, 25-26 degrés, il s'étire lorsque vous commencez à nourrir juste l'horreur, le l'enfant a déjà demandé "Maman est-ce que c'est gros chewing-gum?" c'est à ce moment-là que je l'ai mis sur la balance, peut-être que quelque chose s'est mal passé avec moi, ça a un goût très aigre ... Je commence déjà à m'inquiéter :(

Cela ressemble à une certaine peroxydation, car le goût et la texture fortement aigres du caramel indiquent que la levure a gâté tout le gluten de la pâte. Y a-t-il des bulles? Le soulèvement va-t-il du tout ou pas? Puis-je prendre une photo?

Ne vous inquiétez pas, peu de gens font tout la première fois avec un plus. J'ai commencé avec une Française. J'ai tout jeté trois fois ... Eh bien, ça n'a pas marché, c'est tout.

[Seigle sur yogourt (sur levain de Calvel en HP)]

J'ai essayé le seigle sur du yogourt avec du levain pur Kalvel dans KP. Plus de levure ajoutée, seulement 340g de culture de départ. La recette originale était ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Je l'ai compté et il s'est avéré quelque chose comme ceci:

Seigle sur yogourt (sur levain de Calvel en HP)

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340g de levain mûr
150 gr de farine de seigle pelée
50 g de farine de blé
1,5 cuillère à café sel
0,5 cuillère à café Sahara
2 cuillères à soupe. l. huile végétale (j'utilise de l'huile d'olive)
2 cuillères à soupe. l. kvas sec verser 100 ml d'eau bouillante
yaourt nature sans charges + kvas brassé à sec = 210 ml.

Au lieu du yogourt, vous pouvez prendre n'importe quel produit laitier fermenté liquide et même de la crème sure légèrement diluée avec de l'eau.
J'ai cuit sur le mode "Rye".

Ceux qui n'ont pas de mode spécial pour le pain de seigle dans la fabrication de la recette originale (avec de la levure sèche) pourraient utiliser le mode principal. Cependant, je ne sais pas si le pain de seigle aura le temps de remonter après le pétrissage, qui est en HP sur le mode principal.

Quelle beauté! :) Comme j'aime le pain de seigle :) Pourquoi y a-t-il si peu de sucre? n'est-il pas nécessaire pour le levain? Et comment ajouter une culture de démarrage à HP? Faites-vous une pâte ou mettez-vous simplement le levain et tous les ingrédients et incluez-vous le seigle? ))

Et ma beauté avait peur que je l'envoie à la poubelle, à cinq heures, au lieu de la nourrir, je l'ai sortie du poêle, décidant que je la jetterais dehors et la laverais le soir, et elle a pris et a grandi pendant ce temps presque trois fois, et la température est là où Elle se tenait 21-22 degrés, de quoi avait-elle besoin? Je l'ai essayé maintenant, il bouillonnait bien et n'avait pas un goût très aigre (c'est-à-dire aigre, mais pas le même que le matin), alors je vais aller me nourrir, on m'a conseillé d'ajouter du miel à un autre endroit, mais j'ai probablement gagné '' t être tout de suite, si je comprends bien si ça lèvera si bien demain, vous pouvez essayer de faire cuire du pain dessus, mais est-il nécessaire d'ajouter au moins un peu de levure pour la première fois?

Encore un tas de questions, eh bien, excusez-moi, pliz :)

[Marincha]

Marincha

Il y avait peu de sucre dans la recette originale. Vous n'avez pas besoin de nourrir le démarreur avec du sucre. Elle se sent déjà bien.

Oui, c'est exactement ce que je fais, comme vous l'avez indiqué: je mets tout dans HP (eau, levain dedans, farine, sel et le reste par-dessus) et j'active le mode seigle. Le levain doit être mûr, levant, pétillant. Seul le kolobok doit être surveillé, j'ai dû ajouter quelques cuillères à soupe de farine, la pâte était en quelque sorte enduite et je ne voulais pas du tout entrer dans le kolobok. Vous pouvez d'abord conduire les boulettes dans le mode, voir comment le pain se révèle, puis activer simplement le mode «seigle». Je l'ai fait quand même - rien de terrible ne s'est produit.

Merci pour votre réponse et vos conseils, ma beauté grandit, elle a grandi trois fois, sinon plus, pendant la nuit, et maintenant elle a grandi trois fois en 3,5 heures. Peut-être pouvez-vous essayer de mettre du pain dessus? Ou bien pour se nourrir, pour devenir plus fort?

Il devrait y avoir 4 à 5 de ces tétées quand il se lève bien et de manière stable.Ensuite, vous pouvez mettre le pain.

Je n'ai pas vu votre message à temps :) J'ai mis le pain à 3 heures car c'était dommage de jeter un tel levain, il perle de la tasse et si ce n'était pas pour le film, bien emballé, alors il se serait enfui à coup sûr, disons-le en français, le pétrissage a commencé dans 40 minutes et le premier entraînement a eu lieu lorsque le chronomètre était à 3.30, alors après cela j'ai immédiatement sorti la spatule, je ne l'ai pas encore goûté, ça a l'air très magnifique en ce moment, je vais comprendre comment insérer des images :)

Insérez bientôt, ou j'éclaterai par curiosité !!

Il est à noter qu'un échauffement 3 30 jusqu'à la fin du programme est également utile. Je vais retirer l'omoplate, même si même avec deux coups, j'arrive à monter parfaitement ...

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pour l'instant, demain je vais essayer d'insérer ici :)

Quelque part elle s'enfuit de moi, nourrie à 12h à sept heures du matin, elle avait déjà rampé hors de la tasse, j'ai dû mettre le pain, 2 heures se sont déjà écoulées, elle a déjà grimpé au bord, mais reste le rebord de la fenêtre, où il n'y a pas de batterie, il y a 15-17 degrés, comme moi pour le ralentir pour qu'il pousse plus lentement et que vous puissiez le nourrir une fois par jour? Je suis désolé de le jeter, mais nous ne mangerons pas autant :)

Et je ne nourris pas pendant un jour et demi, deux fois. Se tient au frais et ne se nourrit pas. Laissez-le grimper. Elle passera le pic de la fermentation et se tiendra ainsi. Le meilleur de tous - une fois par jour et pas grand-chose. J'ai un volume de travail de levain - 50 grammes. Jusqu'à ce que je le porte à 400 - deux jours se sont écoulés, vous pouvez faire cuire et il reste encore 50 grammes.

Mais ce seigle est presque selon votre recette
340g de levain mûr
150 gr de farine de seigle pelée
50 g de farine de blé
1,5 cuillère à café sel
0,5 cuillère à café Sahara
2 cuillères à soupe. l. huile d'olive
200 ml de sérum
Délicieux:)
Le mode est seigle, la spatule est ordinaire (car je n'en ai pas trouvé à pleines dents), pétrissage sur seigle pendant 12 minutes, puis fermentation, regardé avant la cuisson, elle a semblé se lever un peu, a appuyé sur le bouton d'arrêt, et a attendu la taille dont j'avais besoin, après deux heures, j'ai allumé la cuisson pendant 1 heure.

Résultat incroyable! Êtes-vous déçu du goût? Différent du pain à la levure? Au début je n'ai pas vraiment remarqué, mais aujourd'hui, faute du volume de levain requis, j'ai mis de la levure française. La différence est énorme. surtout dans la consistance des miettes.

[Démarreur de blé selon Calvel. Méthode "sur son".]

J'ai cultivé un tel levain - à mon avis, le plus puissant de ceux que j'ai essayé.

Démarreur de blé selon Calvel. Méthode "sur son".
Cette recette a été décrite par le professeur Culvel dans son discours à l'atelier de 1993 sur le levain et la pâte aigre à Las Vegas.

Prendre 125 g de son et verser sur le son avec de l'eau tiède (0,5 l, 38 ° C). Laisser agir 30 minutes. Filtrez ensuite l'eau et mélangez 300 g de cette eau avec 600 g de farine de blé et 3 g de sel.

Conserver à 25 ° C (de préférence à 27-28 ° C), rafraîchir 4 fois toutes les 20 heures selon le schéma:

300g de la pâte de départ précédente, 300g de farine, 130g d'eau, 1,5g de sel.
Après cela, rafraîchissez le levain et laissez-le fermenter pendant 12 heures. Rafraîchissez à nouveau et laissez fermenter pendant 7 heures. Le levain est prêt.
Il s'agit du processus de levée le plus ancien que Calvel ait jamais développé. Cela prend 4-5 jours. D'autre part, cette méthode produit une culture starter de très haute qualité avec un bon équilibre entre l'acidité de la culture starter et sa force de levage.
Remarque. Si le levain augmente de volume dans une tasse à mesurer 3,5 fois en 5 à 7 heures, il est prêt. Cela peut arriver plus tôt que le cinquième jour.

Ce levain est relativement vieux pour moi, et je l'ai progressivement transféré à la consistance avec laquelle il est plus pratique et plus habitué à travailler pour moi, à savoir l'épaisseur de la pâte à crêpes, peut-être un peu plus épaisse.

[Pain à la moutarde et aux pois]

Pain à la moutarde et aux pois sur un tel levain (selon Calvel sur le son - voir le message précédent).

-50 gr de farine de pois
-300 gr (+ 30 gr) de blé
-200 gr de levain de Calvel sur son
- dans un verre de 1 c. miel, + 2 c. crème sure + ajouter de l'eau à 200 ml.
-1 cuillère à café poudre de moutarde (au goût).

Pétrir et laisser la pâte "reposer" pendant environ 1 heure, puis ajouter du sel
-7 grammes (1 c. À thé) de sel
pétrir avec du sel, puis laisser le pain sous forme de levure.
Je l'ai cuit à la vapeur.
Délicieux!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, y a-t-il beaucoup plus d'options de démarrage en stock?

Le pain est très beau, mais il ne fait aucun doute qu'il est délicieux

Chuchelka, j'ai une question pour vous. Quelle farine donnez-vous ce levain? Le fait est que lorsque je le nourris avec de la farine de blé de qualité supérieure, il augmente à peine. Et si je le nourris avec de la farine de seigle, il commence immédiatement à pousser.

Je ne nourris que du blé et il pousse assez bien pour lui-même. Le levain est vraiment très fort. Et vous devez le cultiver sur de la farine de blé. Lyudmila a suggéré d'ajouter périodiquement une cuillère à café de farine de seigle pour maintenir le levain (une nouvelle portion de levure sauvage est obtenue pour remplacer celles qui sont «fatiguées») et une cuillère à café de miel. C'est une nourriture délicieuse et des vitamines supplémentaires pour eux.

Merci beaucoup pour votre conseil! Probablement en raison du fait qu'il y a peu de levure sauvage dans la farine de blé, le levain y monte plus que sur le seigle. Et le levain aime vraiment le miel. Quand je les ai nourris, elle était si furieuse, toute la table était au levain

[Focaccia au levain de Calvel]

Focaccia au levain de Calvel



La focaccia est super! Juste su-lane. L'éclatement est préférable au frais, car le plus délicieux.

Alors:
300g de levain de Calvel mûr (la quantité de farine / eau a été calculée pour cela)
40 ml d'eau tiède
180g de farine
5 cuillères à soupe l. vin blanc.
1 st. l. huile d'olive
0,5 st. l. de gros sel
100g d'olives dénoyautées
1h l. thym séché

Incorporer le levain, la farine, l'eau, le sel, le vin et l'huile d'olive, bien mélanger. Transférer dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte de moitié. Cela me prend 1 heure au four à environ 40 degrés. Mettez la pâte sur la table saupoudrée de farine. Pétrir, rouler / étirer la pâte en un rectangle. Placer dans une plaque à pâtisserie profonde graissée d'huile d'olive. Serrez la plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium et retirez à nouveau la focaccia dans un endroit chaud pendant environ 50 minutes à 1 heure (je l'envoie à nouveau dans un four chaud). Sortez, faites des rainures et mettez de l'olive dessus. Préchauffer le four à 200g, graisser la focaccia d'huile d'olive, saupoudrer de thym et cuire au four environ 30 minutes jusqu'à coloration dorée.

Je l'aime extrêmement. Le levain lui donne de la gomme ciabatta, la croûte est bien cuite et croustillante. Aujourd'hui, elle est allée magnifique sous une soupe au fromage épaisse et parfumée avec des champignons.

Épouvantail, bonjour! J'ai longtemps voulu faire du levain de Calvel et lire le blog de Ludmila, mais beaucoup de temps a passé et maintenant le lien vers son blog ne fonctionne plus. Savez-vous si elle a supprimé son blog? Je me souviens juste qu'elle a écrit sur les températures auxquelles les bonnes bactéries survivent et les mauvaises bactéries se développent. Peut-être avez-vous de telles informations?
Et une autre question sur le malt. Quel malt dois-je utiliser foncé ou clair? Ou n'est-ce pas important?

Épouvantail, bonjour! J'ai longtemps voulu faire du levain de Calvel et lire le blog de Ludmila, mais beaucoup de temps a passé et maintenant le lien vers son blog ne fonctionne plus. Savez-vous si elle a supprimé son blog? Je me souviens juste qu'elle a écrit sur les températures auxquelles les bonnes bactéries survivent et les mauvaises bactéries se développent. Peut-être avez-vous de telles informations?
Et une autre question sur le malt. Quel malt dois-je utiliser foncé ou clair? Ou n'est-ce pas important?

Je prie:

file: // localhost / D: / Nouveau% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

J'ai pris le moût au levain. De quel type de malt existe-t-il - je n'en ai aucune idée, pour être honnête ...

Épouvantail, quelque chose ne m'ouvre pas ce lien ... Vous devez être inscrit dans LJ pour l'ouvrir?
J'ai trouvé un tel lien 🔗 mais là je ne trouve pas le levain

Je ne sais pas si quelqu'un a créé un thème similaire et s'il a fait du levain Kalvelevskaya.

Ici, Lyudmila donne une description détaillée de la fabrication du levain.
🔗

Je voulais trouver une description du levain de Kalvel, mais malheureusement, le lien ne fonctionne pas. Je vais essayer de chercher du levain sur le net. J'ai déjà lu quelque part sur ce levain.Là, semble-t-il, à chaque nouvelle tétée, la moitié de la précédente est jetée à la poubelle? N'est-ce pas trop généreux dans notre pauvreté? À cet égard, j'aime beaucoup mieux le levain kfir d'Admin. Je vous remercie

Voici à quoi ressemblait l'article original de Lyudmila (mariana-aga) sur le levain de Calvel dans LJ. Sans aucun correctif:

"Comment créer un levain épais pour la pâte à pain. Levains sur farine de blé et de seigle. Recette du professeur R. Kalvel.

Traduction d'un article de l'anglais pour ceux qui rechignent et veulent que tout soit en russe!


***

Mon ami Eric m'a demandé un jour comment je pouvais créer un levain de travail de pain en deux à trois jours, car généralement les livres décrivent un processus qui prend plus de deux semaines. Eh bien, écoutez mon histoire.

J'ai commencé à faire du pain au levain ce printemps. Les premières cultures de démarrage ont été achetées par moi sous forme de poudre (forme séchée) à Ed Wood, propriétaire de Sourdough International. Tout allait bien jusqu'à ce que je lis le livre Taste of Bread de Calvel et ses articles. Calvel a fait une telle impression sur moi que j'ai ensuite jeté toutes mes cultures de départ exotiques (que j'ai gâtées sans le savoir en les conservant au réfrigérateur) dans la poubelle et maintenant je fais cuire sur des "maison".

Le professeur Raymond Calvel était un boulanger français (il avait un diplôme universitaire en chimie). Il a fait du pain et a enseigné aux autres comment faire du pain pendant soixante-dix ans. Même en captivité pendant la Seconde Guerre mondiale, il a été affecté à la cuisson du pain dans un petit village pour les troupes allemandes. La grande et merveilleuse Julia Child a appris à faire du pain avec Calvel.

Vous pouvez lire la biographie de Calvel ici:


J'ai d'abord essayé la méthode de Calvel par pure curiosité, car il m'excitait en disant qu'une culture de travail de bactéries lactiques et de levures sauvages peut être créée en deux jours et demi. Avant de lire Calvel, mon expérience avec les cultures de démarreur était plus laborieuse et prenait plus de temps avec plus de problèmes car le démarreur était reconstitué à partir d'une forme sèche (achetée) ou faite maison à partir de farine ordinaire et d'eau. Même les levains de Sourdough International (que je recommande chaudement à tous ceux qui veulent goûter aux arômes incroyables des pains étrangers - pains plats Samarkand, pains fermiers français, noir autrichien ou finlandais, pain blanc Palekh, etc.) ont nécessité au moins cinq jours pour s'activer. et absolument tout, chacun est passé par la phase d'infection par la microflore indésirable dans les 2-3 premiers jours de sa récupération d'une forme sèche. J'ai dû les rincer plusieurs fois avant qu'ils ne s'aplatissent et se transforment en véritables levains de pain liquides.

J'ai également essayé la méthode du besoin de Calvel, car Calvel dit dans son livre que le microbiote dans les cultures de démarrage change si nous les stockons au réfrigérateur à des températures inférieures à 10-12 ° C. Les GRV ne survivent pas à ces températures. Oh! Toutes mes entrées sont allées à la poubelle! Chacun d'eux. J'étais alors terriblement en colère (tant de travail a été mis dans ces levains!) Et en même temps j'ai ressenti un soulagement - il vaut mieux connaître la vérité que de vivre dans l'ignorance sombre. Je suis content aujourd'hui. Mes cultures de lait fermenté sont excellentes. Le meilleur.


Pour créer un levain de travail pour le pain en deux à trois jours, commencez avec le bon type de farine à pain. J'ai créé mon tout premier levain selon Calvel en suivant une recette d'un livre, où tout commence par un mélange de deux tasses de farine à pain de blé (blanc non blanchi, iec ou 1c. Si selon la nomenclature russe) et deux tasses de papier peint farine de seigle (foncée) humidifiée avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte très dure, comme des boulettes. Cette pâte est mélangée avec un peu de sel et de malt (sous forme de farine de grains germés de seigle ou d'avoine, ou sous forme liquide, comme l'eau ou le sirop). En Russie, le malt est connu de tous sous forme de concentré de kvas. Tu peux le prendre.

En grammes

300g de farine 1s

300g de farine de seigle pelée

360 g d'eau

3 g de sel

3 g de malt



Pétrissez bien la pâte, pétrissez vraiment. Mains. Pétrissez pendant environ cinq minutes. Laisser reposer 20 minutes et pétrir avec les mains pendant encore 20 minutes.

Le sel protégera les protéines de la farine de blé de l'attaque des enzymes protéolytiques contenues dans la farine (c'est-à-dire que grâce au sel, le démarreur de pâte ne se transformera pas en une pâte collante, mais restera une pâte dodue et moelleuse avec une porosité prononcée). La protéase ramollit la pâte, mais si vous lui donnez la volonté et le temps, pendant les 20 premières heures de fermentation de la pâte, elle corrodera tellement le gluten de farine qu'il y aura un liquide à l'intérieur du pain de pâte.

Le malt est ajouté pour améliorer la capacité amylolytique de la farine, c'est-à-dire que le malt aide à convertir les particules d'amidon non comestible dans la farine en sucre sucré simple, dont les micro-organismes comme les bactéries lactiques et la levure sauvage se nourrissent facilement.

La farine de blé est consommée non blanchie. En Amérique, il est vendu sous le nom de farine de «pain». Ou vous pouvez utiliser de la farine tout usage non blanchie. En Russie, à mon avis, toute la farine est non blanchie chimiquement. Alors prenez 1s. ou en. avec .. L'essentiel n'est pas la farine à pâtisserie et pas la farine à crêpes, mais telle à partir de laquelle vous pouvez faire des tartes.

La farine de seigle est tirée du type français n ° 170. En Amérique du Nord, c'est un mélange de 225g de seigle gris avec 75g de seigle foncé. farine. En Russie, prenez n'importe quelle farine de seigle, ou même des flocons de hzhan ou du seigle sous forme de céréales. Vous aurez toujours du levain, vous verrez!

Pour augmenter la production d'acide acétique dans le levain dans les premières heures de sa vie, c'est-à-dire pour le désinfecter des microorganismes indésirables tels que E. coli, moisissures et autres monstres, vous pouvez ajouter 25 g de miel à la toute première pâte à levain.

Dans la recette des farines européennes de Calvel, il indique 300 g d'eau pour 600 g de farine, soit 50 pour cent de cuisson. En Amérique, ce sera environ 58-62% d'eau à farine, c'est-à-dire que pour 600 g de farine, prenez 348-372 g d'eau.

Bien. Elle a tout décrit. Donc, le processus est étape par étape

1) Faites un levain à partir de 600 g d'un mélange de farine de blé et de seigle avec du sel, du malt et du miel (si vous le souhaitez). Pétrir la pâte dure dans l'eau et laisser tiède, sous une pellicule plastique ou une serviette. À 22 heures. J'ai l'endroit le plus chaud de la cuisine - dans l'armoire au-dessus du réfrigérateur. Là, j'ai une température stable de 27 ° C.

2) 22 heures plus tard, rafraîchissez le levain. Jetez la moitié à la poubelle et mélangez l'autre moitié avec de la farine fraîche et de l'eau. 300 g de vieux levain, 2 tasses de farine (blé), 180 g d'eau, 1,5 g de sel, 2 g de malt. Pétrissez correctement et laissez reposer 5 à 7 heures au chaud à température ambiante (environ 25 à 27 ° C). Au mieux, vous verrez qu'à la fin de cette période, le levain triplera de volume. Mais non, non, ça va gonfler de toute façon. Nous allons continuer.

3) Ainsi, 5-7 heures se sont écoulées. Il est temps de nourrir le levain. Jetez la moitié à la poubelle et mélangez l'autre moitié avec de la farine et de l'eau. N'ajoutez plus de malt ni de sel. 300g de vieux levain, 2 tasses de farine de blé, 180g d'eau. Pétrir et laisser reposer 17 heures à température ambiante fraîche (environ 15 ° C) ou 7 heures à température ambiante très chaude (28 ° C). À la fin de cette période, le levain quadruplera presque en volume.

4) Eh bien, cela fait 48 heures que nous avons pétri le levain pour la première fois. Il est nécessaire de le nourrir 2-3 fois de plus avant d'y mettre de la pâte à pain. Nourrissez toutes les 5-7 heures pour vous assurer que le levain soulève parfaitement la pâte en volume de 400% en 5-7 heures à la salle T à 27-28C. Ces vinaigrettes n'ont pas besoin d'être faites selon la méthode de 300g de pâte ancienne + 300g de pâte fraîche (à partir de deux tasses de farine et 80g d'eau). À ce stade, il est déjà possible de réduire considérablement la quantité de démarreur avec laquelle vous travaillez, eh bien, à 50-100 grammes, si vous le souhaitez.

Aussi, à partir de ce moment, vous pouvez créer des levains pour différents types de pâte: seigle pur (noir ou blanc), blé pelé, divers grains, etc. Il suffit de prendre un morceau de vieux levain et de le nourrir avec la farine dont nous avons besoin pendant plusieurs cycles. future pâte à pain.

Ce que vous ne pouvez pas faire, c'est convertir le levain d'une forme épaisse (comme la pâte pour les boulettes) en une forme liquide (comme une pâte à crêpes) jusqu'à ce que votre levain dense ait trois jours complets et ait subi 4 à 5 cycles rafraîchissants. Ceci est important pour qu'il ait la bonne acidité, ce qui le protège de la contamination par des micro-organismes dont nous n'avons pas besoin.

Ainsi, deux jours et demi à trois jours après avoir pétri le premier pain au levain, vous avez un excellent levain à pain et vous pouvez y mettre de la pâte à pain ou créer un levain pour le stockage.

Remarques

Ce démarreur peut également être créé à une température ambiante normale de 21 ° C. A cette température, ni le LAB ni la levure sauvage ne présentent d'avantages, c'est-à-dire que leurs populations dans le levain de pâte se développent à peu près au même rythme. Il est très important que la température du démarreur ne dépasse pas 27-28 ° C, car à 27 ° C, le nombre de cellules de levure dans la pâte double le plus rapidement - toutes les heures. À des températures plus élevées - 30-35-40 ° C, la levure est inhibée et commence à mourir.

Nous vivons tous des gens normaux avec nos propres soucis et emploi. Vous n'êtes pas obligé de vous tenir à côté du levain avec un chronomètre. Le programme d'alimentation est approximatif. Plus ou moins une heure ou deux n'a pas d'importance. Dans tous les cas, à la fin du troisième jour, le levain sera prêt.

Un levain prêt à l'emploi sait non seulement comment augmenter la pâte 4 fois en volume en 6 heures ou plus rapidement (c'est-à-dire en 3 heures, par exemple, et il existe de tels levains). Il doit également avoir une bonne acidité. Le pH de la culture de démarrage finie sera compris entre 4,4 et 4,6. Si vous êtes intéressé, mesurez-le avec du papier de tournesol.

Le pain au levain ne doit pas nécessairement être de la levure sauvage levée pure à 100% et du LAB. Dans la pâte à pain au levain, vous pouvez ajouter de la levure de boulanger à raison de 0,1-0,2% (soit 1,5 à 3 g de levure pressée pour chaque litre d'eau qui entre dans la pâte) au moment du pétrissage de la pâte à pain finale. Ces petites quantités de levure de boulanger n'affecteront en aucun cas le goût et l'apparence du pain aigre, mais elles nous permettront de raccourcir le temps de levée des produits finis. Le temps de levée des produits au levain pur peut prendre jusqu'à 5-8 heures.

Illustrations
Gingerbread man de divers grains (de plusieurs sortes de farine, graines de lin, etc.) Ça sent la pomme

Bonhomme en pain d'épice au levain de blé blanc. Elle sent comme un parfum très propre de pain.

Gingerbread man de levain de papier peint de blé. Délicate odeur de lait fermenté très agréable.

Un bonhomme en pain d'épice à base de farine de seigle légère. Ça sent le bon vin.



Pour vous assurer que la culture de départ soulève bien la pâte en volume, par exemple, de 1 tasse en volume à 4 tasses pendant 6 heures ou plus, utilisez une tasse à mesurer

Nous marquons nous-mêmes le niveau où elle était au début et où elle devrait être à une certaine heure.


Lorsque vous travaillez avec une petite quantité de levain (par exemple, une cuillère à soupe L.), nous suivons son volume à l'aide de verres d'eau (1 cuillère à soupe L., 3 cuillères à soupe L., quatre cuillères à soupe L d'eau) l'eau nous montrera le niveau auquel elle devrait pousser la pâte / le levain



Levain fraîchement nourri


Trois à quatre heures plus tard, le chapeau de levain est quelque part entre 300-400% d'augmentation de volume: à partir de 1 cuillère à soupe. l. jusqu'à 3-4 st. l
"

Je voulais trouver une description du levain de Kalvel, mais malheureusement, le lien ne fonctionne pas. Je vais essayer de chercher du levain sur le net. J'ai déjà lu quelque part sur ce levain. Là, semble-t-il, à chaque nouvelle tétée, la moitié de la précédente est jetée à la poubelle? N'est-ce pas trop généreux dans notre pauvreté? À cet égard, j'aime beaucoup mieux le levain kfir d'Admin. Je vous remercie

À l'article ci-dessus de Lyudmila dans le premier post de ce sujet, il y a ses propres clarifications sur l'alimentation. Je lui ai demandé cela en plus et elle l'a peint plus précisément.

Oui, la moitié de la masse est jetée à la poubelle au stade de la PRODUCTION de la culture de démarrage. Puisque vous avez besoin d'un tel volume de farine et rien de moins (cela est dû à la quantité de levure sauvage par unité de masse de farine). Avec l'utilisation ultérieure de la culture de démarrage READY, sa quantité de travail peut déjà être quelconque.

Voici à quoi ressemblait l'article original de Lyudmila (mariana-aga) sur le levain de Calvel dans LJ. Sans aucun correctif:

"Comment créer un levain épais pour la pâte à pain. Levains sur farine de blé et de seigle. Recette du professeur R. Kalvel.

Épouvantail! Merci beaucoup d'avoir répété cet article. Un excellent guide. C'est incroyable que ce levain puisse être cuit sans levure. Succès

Je n'ai rien montré depuis longtemps. Ceci est mon deuxième levain. Le premier mourut tranquillement et paisiblement, étant parti en vacances ... J'en ai cuisiné un nouveau et repris le pain. Pain de seigle cuit au KhP:



Recette utilisée CEJe l'ai juste compté sous 200g de levain de Kalvel (il n'y en avait plus!) Et mis 0,5 heure pour la stabilité. l. Levure. J'ai également jeté du kvas sec - j'ai recouvert le volume de liquide requis avec de la bière, j'y ai répandu de la crème sure.

Et c'est un simple pain blanc au four avec du levain pur de Calvel. Fabriqué sur la base de la recette de Lyudmilin (mariana-aga). Simplement recalculé pour le levain Kalvelevskaya, qui, comme vous le savez, a une quantité inégale de farine et d'eau.



340 g de levain mûr
265gr d'eau
400g de farine
pincée d'acide ascorbique
10g de sel
1 st. l. huile végétale

Pétrissez tout sauf le sel et l'huile (il est conseillé de verser d'abord de l'eau dans la culture de départ et de bien mélanger pour qu'à la sortie vous ayez la structure la plus homogène.


Et puis ajoutez la farine. Le sel et la graisse ne sont pas encore nécessaires, ils inhibent la fête de la levure. Après avoir mélangé pendant environ 30 minutes.
Ajoutez maintenant le sel et l'huile, pétrissez à nouveau. Vous ne pouvez pas être paresseux ici. Laissez le robot ou le pétrin bien mélanger la pâte. Vous verrez à quel point il deviendra tendre. Sa «disponibilité» est visible à l'œil nu. Mais j'ai oublié de prendre une photo de cette étape. Bon, d'accord, je te montrerai un peu plus tard.
Laissez reposer encore 30 minutes. Puis moule (quand je fais deux petits pains, quand l'un est grand. Sur les photos ci-dessus c'est juste l'un des deux petits), placez-le dans le moule (j'ai des chaudrons en aluminium, le bas est légèrement graissé avec de l'huile végétale) et laissez reposer pendant 2 heures. J'envoie le pain dans deux chaudrons (l'un couvre l'autre) au four à 40 degrés:


Grâce au four, il monte régulièrement. Cela ressemble à un grand tapis dans un chaudron. Ignorez l'indentation au centre. Ce pain ne tombe pas. C'est ainsi que je le façonne toujours. Je les fais plats et avec un tel trou. Alors j'ai rempli ma main et à chaque fois j'oublie qu'il faut au moins apprendre à le faire humainement.

Ensuite, des coupes sont effectuées, lubrifiées à l'eau et mises au four dans ces deux "antennes paraboliques" à 240 degrés pendant 25 à 35 minutes (selon la taille). Au milieu de la cuisson, j'enlève le chaudron supérieur. Tout.

Je comprends que je n'ai pas posté de super-photos et que je n'ai pas fait preuve d'un professionnalisme époustouflant, mais cela peut être utile à quelqu'un ...

J'écrirai des choses plus importantes, à mon avis. Je n'ouvrirai pas l'Amérique, mais soudain quelqu'un ne le sait pas.

Je préchauffe le four autant que possible (je l'ai à 260 degrés) pour obtenir le 240 désiré.Après avoir ouvert le four pour y mettre le pain, la température baisse inévitablement, et le pain doit être cuit de haut en bas, et non l'inverse (lorsque le four est en fin de cuisson, vous seul) chauffera après ouverture.

Je ne chauffe pas le chaudron au préalable, bien que ce ne soit pas très correct, puisque je l'ai mis tout de suite dedans. La pierre ou le chaudron doit être chauffé autant que possible pour la fameuse «explosion» du test. Il semble que je peux le faire. MAIS! Mon chaudron est fin, en aluminium, chauffe le plus rapidement possible. Avec une paroi épaisse, un tel nombre ne fonctionnera pas pour vous. Plus précisément, cela passera, mais le résultat sera bien pire.

Longtemps travaillé que de faire des incisions. Il n'y a pas de lames dans la maison, les couteaux sont trop épais. En général, j'ai adapté un couteau de bureau pour couper le papier. Cela s'avère génial.