Levain "éternel"

Pour moi, le blé est aussi moins actif que le seigle, pas si narine et ne soulève pas la pâte si vite. Et en se nourrissant, il ne double pas aussi vite. Il est également intéressant de savoir quelle pourrait en être la raison (blé entier au départ, je le nourris avec l'ajout de farine blanche).

[Dois-je la nourrir devant le réfrigérateur ou non?]

Sauver! J'ai un bouchon créatif. Je commence tout juste à travailler avec du levain. Je suis terne. J'ai déjà fait pousser du levain de seigle à 100% et du pain cuit au four deux fois déjà. J'ai décidé de conserver les restes de levain au réfrigérateur. Hier, je l'ai eu pour la nuit. Le matin j'ai nourri et le soir après avoir doublé, j'en ai pris un peu pour le pain, et je laisse à nouveau la cuillère pour la ranger. Et puis le bouchon. Dois-je la nourrir devant le réfrigérateur ou non? J'ai vraiment hâte d'entendre! UNE RÉPONSE EST NÉCESSAIRE URGENTEMENTOOOOO!

Je ne nourris pas devant le réfrigérateur. Mais je suis moi-même débutant, j'écouterai aussi ce que les pros ont à dire

Je ne nourris pas non plus.

Ma femme blanche a commencé à mieux se comporter, probablement renforcée. Voilà à quoi ça ressemble aujourd'hui. A grandi en 3 heures.

Merci beaucoup pour votre réponse!

Je nourrirais, mais j'ai un levain si vigoureux, il pousse à pas de géant

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Je mets immédiatement une cuillerée de levain au réfrigérateur jusqu'à la prochaine cuisson, je fais cuire juste quelques fois par semaine, et quand c'était 1 fois ...

Je mets tout le levain dans la pâte à pain, je verse un peu d'eau dans les plats et récupère le reste du levain sur les murs. Ensuite, j'ajoute de la farine à un petit pain épais et je le mets dans le plat où il est conservé. Au bout d'une heure, je la mets au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation.
Nous avons déjà écrit à ce sujet plus d'une fois.)))

Oh, enfin j'ai un très bon levain. Aujourd'hui, j'ai fait une tresse de beurre dessus, sans levure, uniquement avec du levain. Je suis très content du résultat.

[Djemma]

Djemma, quelle beauté! Quelle était la recette de la pâtisserie?

100 g de levain actif ont été mélangés avec 150 g de lait et 150 g de farine. Au bout de 3 heures, j'ai ajouté 2 œufs, 150 g de sucre, 90 g de beurre, de la vanilline, du zeste de citron, 400 g de farine. J'ai pétri la pâte, je l'ai laissée pendant une heure, puis après une heure j'ai fait un échauffement et je l'ai laissée pendant 2 heures, je l'ai tissée et je l'ai laissée lever toute la nuit. Je pensais qu'il y aurait peu de levain, mais tout est monté et a fonctionné. La vérité est longue - 13 heures, soit à cause de la cuisson, soit à cause de la quantité de levain. En conséquence, il y a une légère acidité, mais cela ressemble plus à un peu plus de jus de citron, et c'est très sucré et délicieux.

Les filles, vous devez nourrir la culture de démarrage avant le réfrigérateur! sinon il deviendra aigre. et vous devez le garder au chaud pendant au moins une heure ou deux avant de l'envoyer au réfrigérateur

Je ne l'ai pas au réfrigérateur pendant plus de 3-4 jours, et pendant ce temps, rien ne tourne mal.

Donc, ils parlaient du levain rafraîchi, dont une partie va travailler, et le reste au réfrigérateur. Il s'avère que vous devez nourrir une deuxième fois?

Donc, ils parlaient du levain rafraîchi, dont une partie va travailler, et le reste au réfrigérateur. Il s'avère que vous devez nourrir une deuxième fois?

tout à fait raison. Je n’ai pas attendu de réponse et sans me nourrir, je l'ai mise au réfrigérateur. bien que!!!!!!!!!!!!! pourquoi ne pas se nourrir? J'ai sorti le démarreur. environ 50 grammes. Je l'ai eu le soir. le matin, j'ai nourri 50 + 50. après environ une heure ou deux après avoir augmenté à 20, voire trois fois, j'ai pris une part dans la pâte, et j'envoie une partie (encore 50 grammes) au réfrigérateur. Je sais qu'il sera stocké pendant environ 3-4 jours maximum

Nous avons déjà écrit à ce sujet plus d'une fois.)))

C'est très bien que vous soyez déjà si expérimenté. Mais en étudiant le milieu du sujet, je vois que vos questions n'étaient pas non plus originales ... Mais ceux qui sont vraiment professionnels répondent pratiquement aux mêmes questions sur presque toutes les feuilles sans un soupçon de sourire et d'irritation. les remercier

Voici la deuxième série de tresses. J'ai augmenté le levain, mis 200 g et la fermentation a été réduite à 7h30.Le résultat est encore meilleur.

Les filles veulent partager la joie. J'ai maîtrisé le levain de seigle. Mais surtout, j'ai du blé! Voici ma première baguette baguette au levain de blé! Je pense qu'il sent le bébé! Mais mes envahisseurs n'ont pas somnolé, et pendant que je me détournais de la caméra, ils ont réussi à laisser leurs dents!



Voici un conquérant satisfait!

Bien! Et la recette?

tumanofaaaa, tout simplement beau! Combien d'heures a duré la boisson?

Les filles, maîtrisant le levain de seigle. Je n'ai pas encore lu tout le sujet, mais cette question: comment comprendre la teneur en humidité à 100% du levain?! Ou envoyer où lire. Je vous remercie

C'est à ce moment que la quantité d'eau et de farine introduite est la même, par exemple 150g d'eau et 150g de farine

[KvashninaEA]

KvashninaEA, c'est-à-dire qu'il s'avère que j'ai un levain, avant de faire du pain, je fais un type de pâte, je mélange une partie du levain avec de la farine et de l'eau et le laisse pendant 8 heures pour la fermentation et cette pâte produit déjà un levain à 100% d'humidité, étant donné que l'eau et farine je suis faussement ajouter en quantités égales. Alors?!

Oui

Bien! Et la recette?

Combien d'heures a duré la boisson?

Oh les filles, merci beaucoup!
Et surtout, merci à tous ceux qui donné dans le cul poussé à faire des ferments, enseigné et soutenu! Vika, Nata !!!!! Merci beaucoup.
Mais je ne vous dirai pas la recette. Je n'ai rien de bon avec eux. Comment je commence à le faire selon la recette - ça ne marche pas. Je regarde la pâte et le pain. Et à l'oeil. Base ce ... Je l'ai toujours cuit avec de la levure et de la pâte froide. Depuis que je cuit constamment, je l'ai déjà maîtrisé. Maintenant, je fais cuire avec du levain. Merci pour la recette Manechka. Nous devons aller à la louange.

[tumanofaaaa]

C'est très bien que vous soyez déjà si expérimenté. Mais en étudiant le milieu du sujet, je vois que vos questions n'étaient pas non plus originales ... Mais ceux qui sont vraiment professionnels répondent pratiquement aux mêmes questions sur presque toutes les feuilles sans un soupçon de sourire et d'irritation. les remercier

tumanofaaaa, et je n'ai pas du tout d'expérience, même si je cuisine déjà sur le levain de l'année 2. C'est juste que les questions de croissance, de proportions et autres subtilités de la culture du levain sont meilleures que les pros Arka, personne ne répondra. Pour lequel elle est énorme, MERCI. : rose: Et je n'avais même pas une trace de sourire et d'irritation. J'ai également écrit comment je le fais personnellement.

[Djemma]

Djemma, Délice,
Je voulais en pincer un morceau

Les filles, encore une fois sur le fait de se nourrir devant le réfrigérateur.
Ne soyez pas sadique, ne créez pas d'extrême là où cela n'est pas nécessaire.
Nourrissez le démarreur AVANT de l'envoyer au réfrigérateur. Le fait que vous ayez rafraîchi le levain avant de le cuire, puis en mettre une partie en action et mettre le reste au froid pour le conserver - NE FONCTIONNE PAS! Réfléchissez bien: quel levain envoyez-vous dans la pâte, bien, et pour le stockage? La bonne réponse: un levain déjà plein et qui commence à rêver d'une nouvelle portion, c'est-à-dire qu'il a faim pendant cinq minutes. Et vous ne lui donnez rien "sur la route". Les litiges («et mon levain n'est pas comme ça, il attend le tram, ne tourne pas aigre», etc.) ne sont pas pertinents ici. Si vous voulez être des hôtes attentionnés pour votre levain - alimentez, et le levain sera plus facile à supporter le stress du froid; sinon - continuez à tourmenter lentement l'animal innocent.
Ça y est, je clôt la discussion sur ce sujet. Je ne vois aucune raison de me répéter sur la même page pour la troisième fois. J'espère vraiment que le bon sens prévaudra.
J'embrasse tout le monde et vous souhaite des pains aromatiques luxuriants!

Ne soyez pas sadique, ne créez pas d'extrême là où cela n'est pas nécessaire.

non non non, j'aime vraiment mon petit animal et je vais le nourrir!

tu me grondes, je suis bien blanc et moelleux

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, alors vous répondrez, combien d'heures avez-vous servi du pain?

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, alors vous répondrez, combien d'heures avez-vous servi du pain?

J'ai répondu, mais bêtement. Je ne sais pas exactement. J'avais le levain prêt et j'en ai fait une pâte sans levain. Les ingrédients sont similaires à la recette, mais ils ressemblent à un petit pain. La pâte a doublé. Puis elle a formé une baguette et l'a laissée sur l'étuve jusqu'à ce qu'elle double. Honnêtement, je n'ai pas chronométré. J'ai une coupure infructueuse sur la photo (les couteaux sont émoussés), donc c'est comme une queue d'en bas, puisque je ne l'ai pas coupée jusqu'au bout. Mais la mie pour l'arôme et le goût est incomparable!

Je vous remercie.

[Arka]

Arka, merci pour la science. Et combien devrait-elle donner sur la route? Un à un encore?! ... j'étais bouleversé, il augmente de façon exponentielle, et maintenant la quantité va augmenter 2 fois plus ((je n'ai pas le temps de sécher ...

Et en rattrapage - alors attendez l'augmentation devant le réfrigérateur?.

Pourquoi avez-vous besoin de stocker autant si cela cause des inconvénients? Ne laissez pas la culture de démarrage à un stockage supérieur à 10 g, c'est-à-dire uniquement sur les côtés et le fond des plats dans lesquels vous l'avez nourrie avant de la pétrir. Ils l'ont lavé des murs avec de l'eau, ajouté de la farine, laissé au chaud pendant une heure pour commencer, puis au réfrigérateur. Nous recherchons une place au réfrigérateur avec une température d'au moins 11 degrés.

Au départ, j'en ai fait beaucoup, mais c'est dommage de le jeter :)

Utilisez-le la prochaine fois comme pâte et c'est tout, laissez-le un peu pour continuer

J'ai 5 boîtes de seigle et 5 blé de différentes tailles .... Il y a toujours 3 types de pain, des craquelins. Et la famille est déjà fatiguée de manger des crêpes / crêpes au levain. .. Par conséquent, je suis sec :)))

Nastasya, vous ne pouvez pas nourrir autant. Donnez-le aux oiseaux. Laissez pour vous exactement autant qu'il est pratique de stocker et de prendre en pâtisserie sans augmentation de volume. Et vous devez sécher un levain de très haute qualité à son apogée.

Dites-moi, qu'est-ce qui est plus facile à laisser ce levain «éternel» ou «semi-fini»?
Et aussi intéressé par quelle farine pour démarrer cette farine de seigle ou de blé? Est-ce important? (Désolé, peut-être que ces questions ont déjà été couvertes, mais 110 pages du sujet)

[Albina]

Albina, est le même. C'est plus facile pour moi de démarrer un produit semi-fini, puis, quand il en reste un peu et que j'ai besoin de le nourrir, je commence à le nourrir comme un éternel. En conséquence - je sors plus vite et moins de mouvements corporels, puis j'obtiens une culture de départ stable et très tenace. MAIS! Tu décides. Cela ne veut pas dire que je fais les choses correctement. Je le fais aussi bien pour moi.
Et il vaut mieux commencer par la farine de seigle. Même le levain de blé est plus facile à démarrer en prenant du seigle pour la première fois, et à partir de la deuxième alimentation, commencez à introduire du blé. Si tel est le cas, bien sûr, nous parlons d'éternel.

Albina, pareil. C'est plus facile pour moi de démarrer un produit semi-fini, puis, quand il en reste un peu et que j'ai besoin de le nourrir, je commence à le nourrir comme un éternel. En conséquence - je sors plus vite et moins de mouvements corporels, puis j'obtiens une culture de départ stable et très tenace. MAIS! Tu décides. Cela ne veut pas dire que je fais les choses correctement. Je le fais aussi bien pour moi.
Et il vaut mieux commencer par la farine de seigle. Même le levain de blé est plus facile à démarrer en prenant du seigle pour la première fois, et à partir de la deuxième alimentation, commencez à introduire du blé. Si tel est le cas, bien sûr, nous parlons d'éternel.

Je suis complètement d'accord. J'en ai aussi deux et j'utilise constamment celui qui coûte le plus cher. c'est donc plus pratique et il y a moins de surplus. Les filles et hier je me suis lavé la tête avec du levain de seigle (surplus). les cheveux sont un conte de fées. désolé sinon dans le sujet. alors je vais aller à l'adresse et faire un rapport!

Les filles, je veux encore vous amuser

Je viens de recevoir un tel rouge à lèvres tout à l'heure! Envoie à tout le monde un bisou! )

Les filles, je suis de retour pour l'ancien Combien de fois ai-je essayé, en vain. Maintenant je le mets à nouveau. Je ne maîtriserai pas déjà 110 pages. Dites-moi s'il vous plaît, si (Dieu vous aide) le troisième jour ça marche encore, je dois tout prendre (et ce n'est ni plus ni moins 600 g, 300 eau + 300 farine), le couper de moitié, la moitié en pain, le reste SANS alimenter le réfrigérateur ? Ou comment? Et stocker les 300 grammes restants?

[Kara]

Kara, devant le réfrigérateur, vous devez le nourrir.

Récemment, j'ai commencé à cuisiner avec du levain, je ne veux pas d'autre pain. De ma propre expérience, j'étais convaincu que les filles ont raison, vous devez stocker négligemment peu, je laisse 10 grammes, ajoute 10 grammes d'eau, bat avec une fourchette, ajoute 10 grammes de farine, mélangez et pendant 1 heure sur la table, puis au réfrigérateur, sinon vous pouvez vous noyer dedans , même si vous faites des crêpes, des crêpes, tout deviendra ennuyeux. Au départ, je le gardais généralement sur la fenêtre, il était toujours actif, mais pour le nourrir 1 à 2 fois par jour, où est-il tellement? Recette préférée pour le pain quotidien non gênant de Chuchelka: https: //mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120982.0
toujours réussi, je ne change pas la recette.

Veuillez me dire la raison de mon échec. J'ai fait un levain, en me concentrant strictement sur la description de la page 1. Tout s'est avéré comme par notes. Finalement, j'ai décidé de faire du pain. J'ai fait une pâte avec du levain - il s'est levé très bien, la fauvette même au-dessus. J'ai décidé de faire cuire dans une machine à pain.Ajout du reste des ingrédients du pain de seigle au blé, y compris de la levure. Et quand est venu le temps de la levée, il s'est avéré que la pâte ne levait pas, enfin, pas un gramme. J'ai pris un morceau pour vérifier et je l'ai fait frire, il est resté plat. Eh bien que faire, j'ai dû ajouter de la levure. Le pain montait parfaitement, cependant, une autre bizarrerie - quand la cuisson a commencé, il ne s'est pas levé à nouveau .. Et il n'était pas cuit, je n'ai jamais eu de pain aussi mauvais, enfin, à part quelques échecs au début de ma "carrière" (je viens de cuire strictement selon recettes et sélectionnez soigneusement la levure)
P.S. J'ai oublié - voici une autre chose étrange - il n'y a absolument aucun goût amer dans le pain, même si le levain était aigre, bien sûr.

Vasya, Lenochka, merci pour votre réponse rapide.

Il peut y avoir plusieurs raisons d'échec lors de la fermentation: température trop élevée ou trop basse (de manière optimale 28 degrés), en raison d'une farine faible, il n'y avait pas assez de temps pour la fermentation (1,5 à 2 heures), salée (le sel inhibe l'action de la levure), pâte trop épaisse, l'eau était froid, secouer le levain (elle n'aime pas que le pain secoue après la levée), pétrir la pâte trop longtemps ou, au contraire, trop peu, essayer de laisser reposer la pâte la prochaine fois - la mettre au réfrigérateur pendant 12 heures pendant la nuit (naturellement pas au congélateur), assurez-vous simplement que la pâte ne s'enroule pas, puis retirez-la et placez-la sur l'étuve, cela devrait aider, le froid a un bon effet sur elle.
Je le fais généralement juste sur le levain sans levure (pourquoi sont-ils nécessaires? Si le levain est déjà fort).

KvashninaEA, merci beaucoup! Le fait est que je cuit dans une machine à pain depuis longtemps et encore plus au four et que je ne pouvais pas faire d'erreurs sérieuses (enfin, probablement)))). La seule chose qui m'a dérouté - vous avez écrit que si vous secouez le levain, elle ne l'aime pas .. Mais comment ça? Après tout, le levain dans le pain est perturbé, dans la pâte, dans le sens .. Et comme ils le secouent)))
Ou peut-être, si le levain est jeune, il faut que la pâte lève au moins 8 heures ???

Ils sont vivants et ils n'aiment pas le levain et la pâte: interférer avec une cuillère en métal (ils ont besoin d'une cuillère en bois), pour que les plats soient en verre ou en plastique, pour qu'ils ne tremblent pas, mais mélangez soigneusement la farine et l'eau, je ne sais pas si quelque chose changera beaucoup si cela ne pas se conformer à tout, mais j'essaie juste de ne pas violer.
Ps: certains, après tout, leur parlent et même lisent des prières (je ne leur appartiens vraiment pas, mais le pain acheté à Alexander Nevsky Lavra a meilleur goût que dans les boulangeries privées)
8 heures pour le désaccord, c'est trop, s'il n'a pas augmenté en 2 heures, alors quelque chose a tué la bactérie et il ne va pas augmenter