Comment «conserver» le levain

[Comment «conserver» le levain]

Comment «conserver» le levain

Comment faire revivre la culture des démarreurs en conserve

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Comment conserver le levain de pain pour ceux qui cuisinent rarement, lorsque l'alimentation quotidienne n'est pas pratique et non justifiée et que vous ne voulez pas le conserver au réfrigérateur, car cela nuit au levain lui-même? Il existe un moyen, même deux, et les deux sont simples et pratiques. Dans un cas, le levain peut être conservé jusqu'à cinq ans, dans le second jusqu'à un mois.



Comme vous le savez, le levain est devenu connu de l'homme beaucoup plus tôt que la levure de boulangerie pure; les historiens disent que le premier pain au levain a été cuit par les anciens Égyptiens il y a environ 8000 ans. Vous comprenez bien sûr que le climat là-bas, tel qu'il est maintenant, ainsi qu'il y a des milliers d'années, n'a jamais été tempéré, il a toujours fait chaud là-bas. Néanmoins, les gens ont réussi à faire du pain et à conserver leur levain et leur sans réfrigérateur... Il s'avère que si le boulanger devait s'absenter longtemps ou faire une pause dans la cuisson pour que son levain ne meure pas, il le séchait simplement. Il est connu que sous forme sèche, le démarreur conserve toutes ses merveilleuses bactéries, qui «s'endorment» simplement dans la culture de démarrage déshydratée. Le levain séché peut être conservé très longtemps - jusqu'à cinq ans, et il peut être restauré à tout moment pour recommencer à cuire le pain. De plus, ce sera le même levain avec les mêmes propriétés que vous aviez avant de le sécher. Pour réveiller le levain sec du sommeil, ajoutez-y simplement la même quantité de farine et d'eau et laissez reposer pendant 24 heures.

Je n'ai jamais séché de démarreur auparavant, et je n'ai jamais voulu le sécher - ce n'était pas nécessaire. Mais il n'y a pas si longtemps, il y avait une situation où je me retrouvais presque sans mon levain de seigle préféré et que je devais le retirer de zéro, et cela, bien que pas difficile, n'est toujours pas pratique, supprime le calendrier et rompt les plans. Rien d'extraordinaire ne s'est produit: le mari a accidentellement cassé un pot de levain, l'a enveloppé dans un sac et l'a jeté. Comment savait-il qu'au moins un gramme devait être économisé, mais tout mon réfrigérateur est rempli de toutes sortes de canettes de pâte aigre-douce! Un de moins, un de plus ... J'ai découvert la perte le lendemain soir quand il était temps de nourrir le levain. En cinq minutes, j'ai traversé toutes les étapes pour accepter l'inévitable: au début j'ai nié et ne pouvais pas croire (j'ai fouillé tout le meuble où aurait dû se trouver le pot au levain), j'étais en colère et triste, puis j'ai failli lâcher prise, quand soudain je me suis souvenu que le sac avec les éclats bocaux et le levain juste mûr et prêt à servir, devrait se trouver quelque part dans les entrailles de la poubelle. Il y a des moments où les déchets non fabriqués provoquent un tel plaisir et un soulagement de la souffrance mentale!))) Bien sûr, j'ai déterré ce sac et en ai pris un peu de levain parfumé - sans un seul éclat, mais il n'en faut pas plus!

Pour un tel idiot situations ou, par exemple, lorsque vous devez partir pendant longtemps, il existe un excellent moyen d'étaler des pailles et de «mettre en conserve» le démarreur - le sécher, afin que plus tard, à tout moment, vous puissiez le restaurer et commencer la cuisson... Vous n'avez besoin de rien de spécial pour cela:

1) Le levain à son meilleur, à son apogée ou presque à son apogée;
2) parchemin ou feuille de silicone.
3) Dans mon cas, également un déshydrateur.

Avant de sécher la culture de départ, je l'ai passée à l'alimentation active et je l'ai nourrie non pas une fois par jour, mais deux fois. Je suis au chaud à la maison maintenant, donc si je le nourris une fois, à la fin de la journée, elle commence à sentir le fruit, ce qui signifie qu’elle a très «faim». Et je voulais "capturer" le levain à l'aube de la force, quand il y a une abondance de levure et de bactéries lactiques. Par conséquent, le premier jour je l'ai nourrie deux fois (matin et soir) dans des proportions de 3 gr. entrée + 30 gr. eau + 30 gr.farine de seigle à grains entiers (moulue sur Hawos Queen 1).



Le deuxième jour, j'ai décidé d'augmenter sa quantité à 200 grammes. (afin de stocker plus, bien sûr, sinon du coup ça ne suffira pas!) et nourris dans des proportions de 7 à 10 gr. entrée + 100 gr. eau + 100 gr. farine de seigle à grains entiers.



Avant le séchage, le levain était très actif et bouillonnait partout. Je l'ai remué pour me débarrasser des bulles d'air.



Je l'ai posé sur les feuilles de silicone de mon sèche-linge et l'ai étalé finement avec une spatule (ne convient que pour deux feuilles).



Il y a un mode dans mon sèche-linge où il peut simplement souffler sans chauffer l'air, alors je l'ai utilisé.



Si votre déshydrateur dispose également d'un tel mode, n'hésitez pas à le sécher, mais s'il chauffe dans n'importe quel mode, il vaut mieux ne pas le faire. Vous ne pouvez pas sécher le levain au four, dans tous les cas il chauffera au-dessus de 30 degrés, et tout ce qui dépasse 30 degrés est destructeur pour le levain. Par conséquent, en option, le levain peut être séché à température ambiante en étalant une fine couche sur du parchemin. Ne prenez que du parchemin vérifié et de haute qualité, sinon le levain peut y adhérer fortement et tout le travail sera vain.

Quand mon démarreur était un peu sec, je l'ai enlevé des feuilles de silicone et l'ai étalé en morceaux sur les plateaux du déshydrateur. Au total, mes 200 gr. le levain a été séché pendant environ 15 heures, de plus, il n'était pas très finement étalé. Et pendant qu'elle séchait, la cuisine sentait le pain de seigle



J'ai mis le démarreur sec dans un mélangeur et l'ai moulu. Le résultat est un mélange de poudre et de flocons.



À partir de 200 gr. humidité du levain 100% J'ai 82 grammes. sec.



Eh bien, ça y est, maintenant je vais le garder longtemps et j'aurai toujours une copie de sauvegarde de mon démarreur préféré en toutes circonstances. Au fait, c'est celui que j'ai sorti en seulement trois repas et il est très réussi, travailleur et beau à tous égards. Le pain de blé dessus s'avère luxuriant et non aigre, et la pâte est rapide. À propos, une autre façon de faire lentement des stocks de levain est de gratter les restes de pâte séchée du bol dans lequel il a été fermenté.

De la même manière, vous pouvez sécher absolument tout levain, de seigle et de blé, à partir de farine blanche ou entière, avec ou sans additifs aux fruits. Cette méthode me plaît particulièrement car elle permet de conserver toutes les propriétés et la microflore de la culture starter et est bien plus efficace que la conservation au réfrigérateur. Comme vous le savez, certaines bactéries levantes meurent à des températures inférieures à 10 degrés et ne récupèrent pas même avec le réchauffement, je garde donc mon levain à température ambiante en hiver et en été et je le nourris 1 à 2 fois par jour. Mais je cuisine aussi souvent - 3 à 4 fois par semaine. Et ceux qui cuisinent moins souvent peuvent simplement mettre en service cette méthode de conservation, pour ne pas gaspiller leur «animal de compagnie». Ou essayez un autre moyen simple.

Si vous n'avez pas besoin de conserver le levain pendant des mois, voire des années, cette option de "conservation" vous convient tout à fait, ce qui vous permet de stocker la culture de démarrage pendant environ un mois sans perte. Une petite quantité de levain doit être mélangée avec beaucoup de farine pour transformer le levain en chapelure de farine.





Avec cette méthode, la déshydratation du démarreur se produit également, lorsque les processus de fermentation sont considérablement ralentis, mais pas complètement arrêtés. Le levain a à portée de main une matière nutritive fraîche - de la farine avec laquelle il a été moulu, alors laissez-le s'endormir à moitié pour votre santé. Dans cet état, il peut être conservé environ 1 mois au réfrigérateur. Pour recommencer à l'utiliser, vous devez le sortir du réfrigérateur, le laisser chauffer et ajouter à peu près la même quantité d'eau tiède pour faire une pâte ayant la consistance d'une crêpe. Ce levain prend également du temps pour restaurer son activité, mais cela se produira toujours beaucoup plus rapidement que de retirer le levain de zéro et, bien sûr, plus pratique que de le nourrir tous les jours.

La prochaine fois, je vais vous montrer comment restaurer les deux versions du levain et essayer de faire cuire du pain de seigle et de blé simple dessus.

Au fait, mes amis, vous pouvez envoyer votre culture de départ sec par courrier et la partager avec des personnes partageant les mêmes idées, c'est très cool!

Bonne chance avec votre pain et votre bon levain!

Comment faire revivre la culture des démarreurs en conserve

[Administrateur]

Administrateur,
Bonjour, bonne année, tout le meilleur. J'ai donc décidé de sécher le levain, mais on craint qu'il ne colle au papier sulfurisé et je ne le décollerai tout simplement pas. J'ai un gros morceau de plastique brillant, si je le graisse avec de l'huile de tournesol et que je l'étale "éternelle", puis-je faire cela, le beurre ne gâchera pas le levain? Je vous remercie.

[Anatoly]

Anatoly, BONNE ANNÉE!

Pourquoi avoir peur si l'auteur de cette méthode raconte en détail et spectacles comment c'est fait
Vous pouvez tester un peu de culture starter sur papier et sécher. Si cela se passe bien, séchez tout le levain sur du papier sulfurisé.

Vous pouvez sécher le levain sur un tapis, si le pain est cuit sur un tapis et ne colle pas, le levain ne collera pas.

Mais les huiles végétales et autres ne sont pas nécessaires pendant le séchage, avec le temps, elles peuvent avoir un goût amer, après un stockage prolongé et un traitement thermique, l'huile devient rance et a un goût et une odeur désagréables.

Merci pour la réponse, je l'ai déjà fait, j'attends qu'elle se tarisse, tout de même mes craintes n'étaient pas vaines à propos de l'huile.

J'ai séché le mien sur des "planches" en plastique souples du côté lisse. La culture de démarrage sec se fissure et se tord le long des fissures, il est donc facile de se décoller. Oui, et personne ne demande de gratter

[entrée]

Bonjour.

dans des proportions de 3 gr. entrée + 30 gr. eau + 30 gr. farine de seigle à grains entiers

et qu'entend-on par le mot starter?
Et pourtant, est-il possible de "conserver" le levain en le congelant au congélateur?

et qu'entend-on par le mot starter?

Bonjour, lisez ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Bonjour, lisez ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm .. l'âme refuse tout simplement d'accepter un mot étranger, si inapproprié (à mon avis) dans l'occupation primordialement russe - la pâtisserie (en fait, j'ai "grandi" sur le thème "Les levains monastiques" - mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , là en quelque sorte tout s'est passé sans "démarreurs").
Mais concernant la question - le levain conservera-t-il ses propriétés après la congélation / décongélation, est-ce que quelqu'un a eu une telle expérience?

[dim102]

dim102,
Je voulais aussi geler, mais ils m'ont dissuadé et conseillé ce fil du forum, j'ai déjà séché le levain pour moi-même, mais je n'ai pas encore essayé de cuire dessus. Et vous pouvez conserver dans le réfrigérateur ici, vous pouvez lire.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 portions de culture de départ]

Mais concernant la question - le levain conservera-t-il ses propriétés après la congélation / décongélation, est-ce que quelqu'un a eu une telle expérience?

Et c'est facile de se vérifier
Il suffit de mettre au congélateur 1-2 portions de culture de départ (uniquement pour essai), congelez puis, après une journée, récupérez le levain, décongelez-le au réfrigérateur, pendant plusieurs heures, en mode auto-décongélation, puis procédez comme d'habitude - nourrissez-le et ainsi de suite ... et faites-y cuire du pain. ...

Votre propre expérience est une grande puissance!

Et le forum a déjà une expérience positive de la congélation-décongélation à l'aide de cultures de démarrage

Et le forum a déjà une expérience positive de la congélation-décongélation à l'aide de cultures de démarrage

Eh bien, je comprends que la réponse à ma question est toujours positive))
Bien sûr, j'essaierai moi-même de geler et de dégeler à l'occasion, mais en même temps, je me rends compte maintenant que le résultat dépend en grande partie de ce à quoi vous vous attendez.
Si vous pensez (savez) que tout ira bien, c'est vrai, alors ce sera certainement le cas! ))

[Tatyana]

Tatyana, merci pour le sujet utile!
Je n'ai pas le temps d'utiliser tout le levain, mais c'est dommage de le jeter
à quel point il est bon que vous puissiez le conserver comme ça, puis l'utiliser vous-même ou le distribuer à ceux qui le souhaitent
sur un tapis en silicone, j'ai étalé une fine couche de levain de blé et l'ai laissé sur la fenêtre jusqu'au matin, le matin tout était sec, ramassé et broyé dans un mortier
maintenant je vais le faire avec tout le surplus

[Sveta]

Sveta, pour ta santé! La bonne décision