Cultures de démarrage - en questions et réponses

Svetik voyage léger, accepte de transporter des cadeaux, mais je pense, dans des limites de poids raisonnables.

Je vais contacter Sveta aujourd'hui et demander si la limite de poids a déjà été dépassée. J'en ai besoin.

[Himishka]

Himishka
Merci, mais je n'irai pas à la réunion ... malheureusement.

Salut, je n'ai pas relu tout le forum, car il y a beaucoup d'avis et je veux décrire mon exemple,
donner des conseils si je fais le bon levain
Je travaille dans une mini boulangerie, je fais du pain et je fais un levain comme celui-ci:
Je verse 4 seaux d'eau tiède dans le bol (environ 10 litres chacun), je verse 50 kg de farine 1 \ s (blanche) sur le dessus, tout est pétri dans le mélangeur pendant 10 minutes, puis j'ajoute 2 autres seaux d'eau, je mélange encore 20-30 minutes, Je le verse ensuite dans les fûts.
Le levain est conservé à une température comprise entre 20 et 25 degrés, quelque part dans la journée, il est consommé
Je fais du levain tous les jours, en fonction de la quantité qu'il en reste dans les fûts, il y a 4 fûts au total, ils divergent comme ceci: 2 barils par jour, le levain est versé dans des vides, stocké pendant un jour, encore 2 barils par jour plus tard, et ainsi de suite.

Le levain est utilisé pour le pain blanc, de première qualité et de première qualité, pour le pain gris, le levain de seigle et le malt sont utilisés

cela vaut-il la peine d'ajouter autre chose?

si je fais quelque chose de mal? dîtes-moi

ram_73, au moins tu ne plaisantes pas intelligemment

ram_73, au moins tu ne plaisantes pas intelligemment

dans quel sens?

dans quel sens?

Parce que ce que vous obtenez, malheureusement, n'est pas du levain

Chers maîtres!
Je m'excuse à l'avance, je ne veux choquer personne avec un manque de professionnalisme. Mais j'ai vraiment besoin de conseils sur le levain et d'une petite enquête. Il me semble que quelque chose ne va pas avec elle. Je vous dirai dès le début quelles épreuves elle a endurées.
Culture de départ: 200 ml de farine de seigle pelée + 210 ml d'eau + 1/3 c. levure sèche à action rapide + 1 c. Sahara. La prescription doit être maintenue au chaud pendant au moins 18 heures. Elle est restée dans un bocal en verre près de la batterie pendant une journée, personne ne s'est occupé d'elle. La bordure de la boîte montrait qu'elle avait grandi 1,5 fois en un jour et s'était rétablie. La consistance de la crème sure liquide et en bulles. Ensuite, ils l'ont mis au réfrigérateur (t ~ 10-11 ° C, du moins selon le thermomètre de la cuisine, il n'y en a pas d'autre) et l'ont oublié en toute sécurité pendant une semaine ou plus. Après avoir réchauffé du réfrigérateur à température ambiante, mettez 1 cuillère à soupe. l. hw. farine et ~ 3 c. l. l'eau. Après 4 heures, il a légèrement augmenté et moussé. Il n'a pas atteint le sommet, certains ont été mis au four, et la plupart d'entre eux - à nouveau au réfrigérateur pendant 3 semaines. Puis ils l'ont de nouveau sorti. Il y avait de l'eau sur le dessus (une bonne odeur aigre-douce), je l'ai secoué, chauffé à température ambiante, et presque tout a été ajouté à la pâte, et 115 ml d'eau et de l'eau ont été ajoutés au résidu sur le fond et les murs (max 30 ml). farine et mettez-le à la batterie pour acidifier. J'ai donc nourri tous les jours suivant, le 4ème jour, j'ai nourri avec une double dose. Tout le temps, le levain n'a presque pas augmenté, les 2 derniers jours, de l'eau s'est détachée. Mais elle ne pouvait pas être appelée morte. C'est comme la crème sure liquide ou le kéfir. Il y a beaucoup de bulles et en remuant, elles bouillonnaient de telle sorte que l'on aurait dit que quelqu'un vivait dans le bocal. Le 5ème jour, j'ai décidé de remettre le levain au réfrigérateur avant clarification et vos conseils. Secouée, elle bouillonna à nouveau comme une folle. Il a un goût bien aigre, mais pas de vinaigre, il pique légèrement la langue, comme la grenade ou le kéfir. J'ai versé 1 verre (~ 230 ml) dans un autre bocal et y ai ajouté un verre d'eau chaude. farine et eau. Le reste a également été transféré dans d'autres plats (récipient en plastique) et n'a rien ajouté. Les deux sont dans le réfrigérateur. Le levain est-il correct? Vivant? Dois-je le corriger d'une manière ou d'une autre? Je pense que c'est trop liquide, c'est pourquoi il s'est stratifié. La journée est au réfrigérateur. Que faire ensuite?

[ce]

Arka, où as-tu trouvé une telle recette miracle? Levain ce ne pas nommer du tout désir. Jetez-le, prenez n'importe quelle recette du forum et vous serez heureux.
Au moins mon raisin préféré n'est nulle part plus facile, sans prétention, gagnant très rapidement de la force

C'est ici ...
Qui ai-je élevé au lieu du levain?
Merci, je trouverai ici une recette qui me convient.
Pouvez-vous conseiller quelque chose qui ne nécessite pas 2 ou plusieurs ensembles par jour? Je pars tôt, je rentre tard. Nourrir plus ou moins uniformément, sauf une seule journée, ne fonctionnera probablement pas, mais je veux vraiment du pain au levain.

Qui ai-je élevé au lieu du levain?

Cela me rappelle ceci:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Et il se comporte de la même manière.

Alors, est-ce encore du levain ou qui?
A moitié fini?
Ou dans un seau?

[Arka]

Alors, est-ce encore du levain ou qui?
A moitié fini?
Ou dans un seau?

Arka, n'allez pas au seau! Essayez de prendre une ou deux cuillères à soupe. cuillères et ajoutez 100 gr. eau + 100 gr. la farine de seigle. Regardez derrière elle à température ambiante. Vous voyez, vous avez le levain sur lequel nos grands-mères et arrière-grands-mères ont été cuites sans connaître l'alphabétisation, l'Internet et les balances électroniques.

C'est ici ...
Qui ai-je élevé au lieu du levain?
Merci, je trouverai ici une recette qui me convient.
Pouvez-vous conseiller quelque chose qui ne nécessite pas 2 ou plusieurs ensembles par jour? Je pars tôt, je rentre tard. Nourrir plus ou moins uniformément, sauf une seule journée, ne fonctionnera probablement pas, mais je veux vraiment du pain au levain.

Pour nourrir une fois par jour, la température du levain doit être de 20 degrés

Si je comprends bien, il vaut mieux le faire demain, et non la nuit, pour qu'il y ait une occasion d'observer?

Autant que je sache, il vaut mieux le faire demain, pour qu'il y ait une occasion d'observer?

Pouvez-vous imaginer après-demain? Je veux aussi regarder avec toi, mais demain je travaille, j'ai une journée ...

Je serai heureux si vous participez!
Rendez-vous pour dimanche!

Un grand merci à tous pour leur participation !!! Je vais certainement signaler!

Rendez-vous pour dimanche!

Nous nous rencontrons ici.

Bonne journée!
Aidez-moi s'il vous plaît!
J'ai commencé un levain français. Dessus, un jeune de 3 jours, a mis la pâte selon la recette Iziuminkin, mais la pâte a augmenté d'un tiers, et USYO. J'ai oublié d'ajouter qu'à la maison, j'ai une température de 26 degrés, et je l'ai mis sur un radiateur sur une serviette. Probablement surchauffé?

...

J'ai oublié d'ajouter que j'ai mis une pâte de 30 à 40 g de levain, 100 g de farine, 100 g d'eau, hier soir j'ai jeté 0,5 c. levure sèche, mais du jour au lendemain, sans effet.

Bonne journée!
Aidez-moi s'il vous plaît!
J'ai commencé un levain français. Dessus, un jeune de 3 jours, a mis la pâte selon la recette Iziuminkin, mais la pâte a augmenté d'un tiers, et USYO. J'ai oublié d'ajouter qu'à la maison, j'ai une température de 26 degrés, et je l'ai mis sur un radiateur sur une serviette. Probablement surchauffé?

26 * C - traite juste parfaitement cette pâte.
En cas de surchauffe, les bactéries de levure sauvages sont tuées.

Viki
Bien sûr, je n'ai pas attendu ce matin, et pour la nuit, j'ai sorti la «créature» du réfrigérateur, j'ai pris ~ 1,5 à 2 cuillères, et pendant qu'elles se réchauffaient à température ambiante, j'ai nourri, selon vos conseils, 100g x 100g avec de l'eau et de la farine (rzh. Pelées). Ce matin elle a déjà réussi à tomber un peu et j'ai à nouveau nourri 100x100. Je suis parti pour affaires, je suis revenu, et elle était déjà tellement pétillante et s'est levée! Il s'avère qu'elle est vivante, même très bien. Que faire ensuite? J'ai essayé de pétrir des crêpes de seigle dessus pour commencer, car je ne ferai pas de pain aujourd'hui. La force majeure me tire hors de la maison. Je serai de retour, probablement dans quelques heures, puis je devrai repartir

Que faire ensuite?

Mettez à côté de "éternel" et marquez, car après 3 jours vous risquez de les confondre.
Si la farine ne vous dérange pas, vous pouvez nourrir 50 grammes toutes les 12 heures. cultures de départ - 50 gr. farine et eau. Jusqu'à ce que «l'éternel» mûrit, vous pouvez cuire sur celui-ci. Et puis choisissez celui qui vous plaît le plus.

[Viki]

Viki , ma question est la suivante (désolé si je me répète et la question a déjà été):
J'ai un levain de blé, je le nourris une fois toutes les 18-20 heures. il se trouve dans mon coin "carrelé" sur la table de la cuisine, le rythme dans la cuisine est de 18-20 *, donc ça monte lentement mais sûrement. Je soupçonne. qu'à cet endroit, la température sera légèrement inférieure.
Dois-je le mettre dans un endroit chaud à côté de la batterie, ou puis-je le laisser de cette façon.
En principe, il me convient de le garder ainsi.Moins de tracas et pour sa «vie» je n'ai pas peur, le petit fils ne l'obtiendra pas, mais à la batterie il va certainement l'atteindre.

[Elenka69]

Elenka69, avec un tel stockage, il sera parfaitement conservé. Et moins de tracas est un énorme avantage. Tout lui convient de 10 à 30 degrés, seul le régime alimentaire est obtenu d'une fois par jour (ou plusieurs jours) à 4 - 5 fois par jour. En as-tu besoin?

[Viki]

Viki , oh si vite répondu! Je vous remercie!
Oui, je le nourris une fois par jour, s'il fait chaud dans la cuisine (je cuisine ou cuisine pendant longtemps), alors je le nourris 2 fois, je regarde la montée. Mais cela arrive rarement.
Je vais être calme maintenant. Et puis j'ai pensé, peut-être que je la «mer» juste de faim.

Mettez à côté de "éternel" et marquez, car après 3 jours vous risquez de les confondre.
Si la farine ne vous dérange pas, vous pouvez nourrir 50 grammes toutes les 12 heures. cultures de départ - 50 gr. farine et eau. Jusqu'à ce que «l'éternel» mûrit, vous pouvez cuire sur celui-ci. Et puis choisissez celui qui vous plaît le plus.

Hier, nous avons fait cuire des crêpes sur la «créature».
Ils se sont avérés trop aigres et sont tombés lorsqu'ils sont retournés de l'autre côté
Probablement trop d'acide s'est accumulé après tout ...

Merci pour le conseil de signer les levains, car vous pouvez vraiment oublier lequel est où

Aujourd'hui, dans le magasin, j'ai trouvé un produit (d'une série d'aliments médicaux pour enfants) l'acide lactique. Ne contient aucun additif tel que modif. amidon et autres épaississants ou conservateurs, mais il contient des protéines de lactosérum, de la caséine, des acides gras, des minéraux, des vitamines et bien sûr des bifidobactéries (B.adolescentis) CFU / cm³ au moins 1x10⁸
Peut-être que cela peut être appliqué d'une manière ou d'une autre?

* sombre * mon levain est devenu fou, il a constamment besoin d'être nourri. Et il y en a beaucoup. Je n'ai probablement pas besoin de beaucoup. Et où est-elle, sauf pour le pain? Je veux essayer de faire des crêpes dessus, mais je ne trouve pas de recette intelligible. J'en ai trouvé un, mais il n'y avait pas un mot sur la farine ou le kéfir de lait, du moins l'eau. Vous ne pouvez pas faire des crêpes avec du levain seul ...

Vous voyez, si vous n'utilisez pas le levain, alors une partie doit être jetée, malheureusement (mes chiens le mangent avec du porridge - je l'ajoute à la bouillie lorsque je le fais cuire)
Et les crêpes - à l'œil nu: œuf, lait, sel, un peu de sucre, 100-200 grammes de levure, autant qu'il y en a, un peu de levure, farine jusqu'à crème sure épaisse et laissez-la pousser. Faites frire la pâte.

jeter - jusqu'à ce que la main se lève. J'aimerais la pousser quelque part. C'est dommage

Dès qu'il rentre deux fois, je verse le levain dans une casserole et le mets au réfrigérateur avec le T + 4 C * habituel. Je laisse une cuillerée de levain et continue à me nourrir comme d'habitude. Si je commence le pain, alors je mets tout le levain, à la fois celui dans le réfrigérateur et le frais, également utilisé sur les tartes, les tartes, les crêpes. N'ayez pas peur, il n'y aura pas d'acidité excessive dans les tartes ou le pain. L'essentiel: ne l'amenez pas au point de récession, mais seulement lorsqu'il monte deux fois, à ce moment, il y a peu de bulles à la surface et le levain commence tout juste à gonfler avec un beau chapeau. J'appelle ce moment le stade crémeux. Dans le levain conservé au réfrigérateur, tous les processus gèlent et je l'utilise dans n'importe quelle pâte. Dans la recette, je recalcule la farine - l'eau, le pain et les autres pâtisseries sont toujours excellents.

[Shonya]

* sombre * mon levain est devenu fou, il a besoin d'être nourri tout le temps. Et il y en a beaucoup. Je n'ai probablement pas besoin de beaucoup. Et où est-elle, sauf pour le pain? Je veux essayer de faire des crêpes dessus, mais je ne trouve pas de recette intelligible. J'en ai trouvé un, mais il n'y avait pas un mot sur la farine ou le kéfir de lait, du moins l'eau. Vous ne pouvez pas faire des crêpes avec du levain seul ...

Shonya
Ici ICI excellente recette pour les crêpes au levain.

Merci Margit! Ceci est exactement ce que je cherchais

[Shonya]

J'ai également «traduit» le levain en crêpes. Kava écrit correctement. que vous devez pétrir un peu plus brusquement. J'ai fait la pâte comme d'habitude "pour crêpes" en consistance. Il convient toujours - l'acier est beaucoup plus mince (le levain a fonctionné). Je n'ai pas ajouté de farine, pour ne pas sédimenter la pâte, les crêpes se sont avérées fausses.

Shonya
Considérez mon expérience et mon erreur.

salut!
Parfois, j'utilise des suppléments, notamment de la levure de bière.J'avais une question, est-il possible de faire pousser du levain avec ces compléments alimentaires, peut-être que quelqu'un a déjà essayé une telle recette, ou n'y a-t-il pas du tout la bonne levure?

salut!
Parfois, j'utilise des suppléments, notamment de la levure de bière. J'avais une question, est-il possible de faire pousser du levain avec ces compléments alimentaires, peut-être que quelqu'un a déjà essayé une telle recette, ou n'y a-t-il pas du tout la bonne levure?

lire ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6845.0

Il n'y a rien sur la levure de bière (compléments alimentaires pharmaceutiques) dans ce Temka, il ne parle que de la levure de bière pour la production de bière, et ce sont des levures complètement différentes, si je comprends bien.

[Acura]

Il n'y a rien sur la levure de bière (compléments alimentaires pharmaceutiques) dans ce Temka, il ne parle que de la levure de bière pour la production de bière, et ce sont des levures complètement différentes, si je comprends bien.

Acura
Il s'agit probablement de la même levure de bière ...
Je cite "... ce qui est commun dans la levure de bière et la bière ?? L'ingestion de levure de bière peut-elle produire de l'alcool dans le corps?"

Levure de bière - levure utilisée dans le brassage, les préparations à base de levure de bière sont également utilisées comme compléments alimentaires vitaminiques et immunomodulateurs, additifs alimentaires.

La bière est une boisson à faible teneur en alcool obtenue par fermentation alcoolique de moût de malt à l'aide de levure de bière, généralement avec l'ajout de houblon.

La levure de bière Nagipol subit une autolyse, à la suite de laquelle la paroi cellulaire est détruite, ainsi la levure de bière se transforme en "masse non vivante", qui est un complexe d'acides aminés, de vitamines et de minéraux. Grâce à cela, il est possible d'utiliser la levure de bière autolysée dans la production de compléments alimentaires pour l'alimentation, comme source de vitamines, de minéraux et d'acides aminés. "

Oh merci ! Duck signifie qu'ils ne sont pas vivants ... c'est dommage.

Bonjour à tous, je suis devenu propriétaire de la machine à pain Bork. Quelques questions à la fois, question un, le levain pour le pain blanc et le pain de seigle est la même chose ou des levains différents sont nécessaires, question deux, j'ai essayé de faire du pain, mais il ne lève pratiquement pas et il déchire le toit, aidez pliz

[Zon2009]

Zon2009, il existe différentes cultures de démarrage, mais une seule suffit largement pour cuire des pains blancs et des pains de seigle. Beaucoup de gens transforment le levain de blé en seigle et vice versa pour quelques tétées. Demander - ce qui est le meilleur - est insensé, car tout le monde aime son levain cultivé. Personnellement, je fais cuire une éponge ou du levain liquide français.

Mais au détriment des problèmes de toit et de la montée, il est tout d'abord préférable d'aller sur le sujet de discussion approprié Aidez un débutant avec des conseils intelligents, et deuxièmement, vous avez besoin d'une recette exacte pour laquelle vous cuisinez et sur quel programme.

Première recette. Le pain blanc traditionnel est le mode principal.
Poids: 750g.
Lait: 300 ml.
Huile végétale: 2 c. l.
Sel: 1 heure l.
Sucre: 1h. l.
Farine de blé: 3 mesures. Art. 1 verre de 200 ml.
Frisson sec: 1,5 c. moment sûr

Le pain ne s'est pas levé.
Deuxième recette. Pain au miel - mode pâtisserie sucrée.
Poids: 750 gr.
Lait: 300 ml.
Huile végétale: 2 heures l.
Gros sel: 1 c.
Miel: 5 c. cuillères.
Farine de blé: 3mer. Art. 1 verre de 200 ml.
Frissons secs: 1,5 c. moment sûr
Œufs: 1 pc.

1 Le toit a été emporté. 2 Ne s'est pas levé.
Si je comprends bien, tout levain peut être utilisé pour le pain blanc et le pain de seigle, si oui, en quelle quantité par rapport à la farine.

[Pain au levain aéré]

Raisons du pain martelé:
peu de liquide (chignon très serré)
beaucoup de liquide (au lieu d'un chignon - torchis, et à la sortie - une miette terne)
qualité de la levure
pas assez de temps pour une bonne levée (levée) du morceau de pâte

J'introduis le levain à travers la pâte et je suis toujours le pain (la teneur en humidité de la farine est différente selon les périodes de l'année et selon les conditions de stockage. Sur la base de cette proportion, le rapport du pain au levain peut être le suivant:
Pain au levain aéré

PAIN PRÉFÉRÉ IZYUMINKIN

Pain au levain (au four)

Pain au levain

Le levain éternel n'a pas fonctionné. Le levain n'a pas remonté à la surface de l'eau, je ne sais pas quoi faire. Pouvez-vous faire un levain éternel avec de la farine de seigle?
Dites-moi comment insérer une photo dans un message?

[Zon2009]

Zon2009
N'hésitez pas à utiliser le moteur de recherche, c'est sur la page ci-dessus, à côté de votre avatar

Comment insérer une photo dans un message

[lana7386]

lana7386, merci, c'est ce qui s'est passé
Voici une photo.

[Zon2009]

Voici une photo.

Zon2009 🔗
Image en place
Filles kava et Viki vous aidera maintenant avec le levain