Secrets de levain Sekowa et pain luxuriant

[Secrets de levain Sekowa et pain luxuriant]

Secrets de levain Sekowa et pain luxuriant

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

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Pour faire du pain au levain Sekowa rapidement et savoureux, et que les granulés secs sont utilisés de manière très économique et efficace, vous pouvez utiliser une grande pâte de production. Il suffit de mettre la pâte sur plusieurs miches de pain sur le démarreur Sekowa prêt à l'emploi et de l'utiliser progressivement.



Vous pouvez travailler avec le démarreur Sekowa de différentes manières: vous pouvez le prendre directement de la boîte, comme un démarreur de fermentation spontanée fait maison, que nous avons retiré plus tôt, ou faire une pâte de production. La première option est familière et familière, j'ai cuit des petits pains à grains entiers de cette manière, mais, comme cela s'est avéré dans la pratique, il est beaucoup plus pratique de mettre sur le démarreur une pâte de production pour trois ou quatre pains cuits au four et de l'utiliser pendant plusieurs jours. L'essentiel est de le laisser monter au maximum en chaleur, puis, sans l'écraser, de le cacher au réfrigérateur. Cette pâte peut être utilisée directement dans la pâte à pain, que j'ai décidé d'essayer en pratique.

Pour la production de pâte, vous aurez besoin de:

350 gr. eau chaude avec une température de 40 degrés;

80 gr. démarreur Sekov;

3 gr. granulés secs Sekova;

250 gr. farine de blé blanc;

200 gr. farine ou grains entiers faits maison.

L'algorithme d'actions est standard: nous chauffons l'eau à 40 degrés et y dissolvons le levain froid, ajoutons des granulés secs, mélangeons.



Ajouter la farine, pétrir la pâte humide



Je mets la pâte dans un récipient en plastique transparent, il est pratique de regarder la porosité et de comprendre généralement à quel point la pâte a poussé. Sa capacité est de près de 3 litres, il est pratique d'y contenir la pâte et de la fermenter, il y a définitivement assez d'espace et il est assez compact.



Il faisait frais dans la cuisine - environ 23 degrés, et pour la pâte au levain Sekove, selon les instructions, la température de fermentation est critique (la pâte, qui mûrit à 30 degrés en 3-4 heures à 25 degrés conviendra pendant environ une journée), il faut donc, être aussi chaud qu'en été - 29-30 degrés. J'ai essayé d'installer le récipient avec la pâte dans le four avec la lumière allumée, mais après une heure et demie de lumière allumée, il faisait encore plus froid là-bas que dans la cuisine. Par conséquent, j'ai enveloppé le récipient avec une serviette et l'ai placé à côté du radiateur, obtenant ainsi les 30 degrés de chaleur souhaités.

Sur la photo, vous pouvez comprendre qu'en cinq heures, la pâte a plus que doublé et a atteint un sommet, et des bulles ont commencé à apparaître sur le dessus. Mais, néanmoins, en tapotant sur le récipient, la pâte ne s'est pas affaissée, c'est bien. Une pâte tombée et fortement affaissée est considérée comme trop mûre et aggrave sensiblement la qualité du pain, affecte la porosité, le goût et l'arôme, il est donc préférable de ne pas laisser la pâte trop mûrir et de l'utiliser lorsqu'elle est à son apogée. Voilà comment je l'ai mis au réfrigérateur. Vous pouvez maintenant le sortir du réfrigérateur, y pétrir la pâte à tout moment et la cuire 3 à 4 heures plus tard. Et ce pain "rapide" sera un vrai pain au levain avec un arôme profond et une saveur de blé caractéristique.





Le seul «mais» - ce démarreur ne doit pas être conservé trop longtemps, afin que son gluten ne se décompose pas. En Russie et en Ukraine, on trouve principalement de la farine de variétés de blé tendre, dont la teneur en gluten est faible par rapport aux normes européennes - 10-11%. Et, pour être honnête, nous n'avons pas une telle variété de variétés de farine de blé comme, par exemple, en Allemagne. Dans notre pays, en règle générale, la même farine premium familière avec une teneur en gluten de 10,6% est utilisée comme «farine à pâtisserie pour gâteaux et pâtisseries», «farine à pain» et «farine à usage général».Bien sûr, la farine de blé blanc a beaucoup d'indicateurs qui affectent ses propriétés, mais tout cela, d'une manière ou d'une autre, les perd après avoir passé trois à cinq jours dans un mélange avec de l'eau et de la levure, sous la forme d'une pâte. J'ai essayé d'utiliser différentes farines de blé, principalement de producteurs locaux, y mettre une pâte de production avec du levain et de la levure, la conserver au réfrigérateur et à chaque fois, le troisième ou le cinquième jour, elle détruisait irrévocablement le gluten et la pâte commençait à se déchirer fortement ou se transformait en une masse visqueuse collante, à la crème. Par conséquent, j'ai mélangé la pâte actuelle avec l'espoir de l'utiliser dans deux ou trois approches.

Le lendemain, après le pétrissage, je l'ai sorti du réfrigérateur, il s'est un peu affaissé et avait une odeur légèrement aigre, mais le goût aigre n'était presque pas ressenti.



J'ai décidé d'utiliser un tiers de la pâte disponible - 294 gr., Dans laquelle 116 gr. Est de l'eau, 150 gr. - c'est de la farine, 27 gr. Est un démarreur Sekowa et 1 gr. - granulés secs. Comme vous le savez, 30 à 80% de la farine de la recette peut être utilisée dans la pâte, et plus elle est dans la pâte, plus le pain sera acide. Je voulais un arôme et un goût doux et crémeux dans le pain, alors j'ai ajouté deux autres farine à la pâte.

Pour le test que j'ai passé:

Pâte au levain de Sekov (294 g);

350 gr. farine;

184 gr. l'eau;

7 à 9 gr. Sahara;

6 gr. sel;

15 gr. beurre.

En me rappelant que Sekova se comporte très passivement même à 25 degrés, et à la maison j'ai 23-24 en général, j'ai mélangé tous les ingrédients, à l'exception du sel, du beurre et du sucre, je l'ai recouvert d'un film et je l'ai laissé pour l'autolyse. Voici un tel morceau:



Elle a recouvert le bol d'une pellicule plastique et l'a laissé sur la table, pensant honnêtement que rien n'arriverait à la pâte dans quelques heures. Par conséquent, lorsque je me suis approché pour regarder, j'ai été très surpris: cela a sensiblement augmenté. J'étais tellement surpris (c'est naïf!) Que je n'avais pas le temps pour la caméra, alors croyez-moi sur parole. J'ai plié, pétri et pétri une pâte lisse, ajoutant du beurre, du sel et du sucre à la fin. Pour être honnête, avant cela, j'étais sûr qu'à une température apparemment inadaptée, la pâte ne fonctionnerait pas, qu'elle avait besoin de 30 degrés de chaleur, point final. Après avoir pétri la pâte à pain, qui était déjà montée une fois lors de l'autolyse, je l'ai laissée fermenter au chaud, à 30 degrés fixés pour Sekova. Pendant plus d'une heure, la pâte a sensiblement poussé.



Rapidement, elle moula un pain rond et le mit dans un bol tapissé d'une serviette en lin, généreusement râpée avec de la farine, - pour se séparer.



En même temps, j'ai allumé le four (220 degrés) pour me réchauffer avec la plaque à pâtisserie (je suis toujours un invité et je ne suis pas rentré chez moi à mes merveilleux gadgets tels qu'une pierre, une pelle et des paniers de fermentation). À propos, si la dernière fois que j'ai fait cuire dans un bon four électrique, cette fois j'ai eu un four à gaz cher, mais de qualité plutôt moyenne, dans lequel, comme vous le savez, le chauffage est nettement plus fort sur la paroi du fond et le dessus du pain reste généralement pâle.

En moins d'une heure à 30 degrés, la pâte remontait sensiblement. J'ai essayé d'appuyer avec mon doigt - il a à peine rebondi, ce qui signifie qu'il est temps de partir. Pendant que je cherchais des mitaines, une casserole adaptée au rôle de bonnet, j'ai coupé un morceau de parchemin, la pâte est devenue encore plus douce et plus moelleuse, et cela a littéralement pris 10 minutes.



J'ai posé le blanc sur le parchemin



Immédiatement, j'ai fait une incision et l'ai envoyée au four sous la hotte, la dernière enlevée après 15 minutes. À propos, encore une fois sur la pierre et si elle est nécessaire ou non. Cette fois, nous avons dû cuire sur une plaque à pâtisserie sous une grande casserole en aluminium, avec laquelle la plaque à pâtisserie ne s'adapte qu'au niveau inférieur. Et, malgré le fait que presque immédiatement, en mettant le pain dans le four, j'ai abaissé la température à 200, et lorsque j'ai enlevé le bouchon, déplacé la plaque à pâtisserie au niveau intermédiaire, le fond du pain a eu le temps de se carboniser, se transformant en une fine croûte noire non comestible. À la maison avec une pierre, je fais souvent cuire au niveau inférieur et je préchauffe le four plus chaud, et je ne me souviens pas avoir déjà brûlé mon pain. Et aujourd'hui, cela s'est avéré si ennuyeux.



Le reste du pain s'est avéré merveilleux: très doux, avec des pores de miette uniformes de taille moyenne, avec un arôme merveilleux.



En conséquence, je tiens à noter que l'utilisation de la pâte de production est beaucoup plus économique et pratique que l'utilisation d'un démarreur Sekowa propre.Avec un stock de pâte mûre au réfrigérateur, la consommation de démarreur et de granulés secs est réduite plusieurs fois. En général, pour la pâte, vous pouvez utiliser une plus petite quantité de démarreur, c'est tout à fait acceptable pour 500 grammes. farine pour prendre à la fois 30 et 10-15 gr. démarreur, j'en avais juste besoin plus vite, alors j'ai pris 80 grammes. En utilisant une plus petite quantité de levain, la pâte fermenterait plus longtemps, mais elle resterait au sommet plus longtemps sans risque de tomber soudainement et de trop mûrir. De plus, notez que lors de l'ajout de granulés secs à la pâte de production, cela n'a pas besoin d'être fait lors du pétrissage de la pâte, lorsque, comme si la pâte était mise au levain, il faudrait à chaque fois ajouter 1 à 3 grammes à la pâte pour qu'elle fermente plus intensément. La pâte de production peut avoir n'importe quelle teneur en humidité, à la fois épaisse et liquide, pour plus de simplicité et de facilité d'utilisation et des calculs supplémentaires, vous pouvez pétrir la pâte avec 100% d'humidité, c'est-à-dire prendre une quantité égale de farine et d'eau. Je suis plus habitué aux pâtes et levains avec moins d'humidité, donc j'irai probablement dans le sens d'une diminution de l'humidité. Eh bien, et lorsque vous avez un morceau de pâte fermentée mûre et aromatique à portée de main, le pain se révèle très rapide: le matin, vous pouvez sortir la pâte prête à l'emploi du réfrigérateur, en prendre autant que vous en avez besoin, pétrir la pâte et cuire un pain merveilleux en quelques heures.

Les filles, presque personne n'aime cuisiner sur ce bakferment? On trouve sur le forum seulement deux recettes et ce sujet. Et il y a cinq blogs sur le net, dont un couple avec des réimpressions du reste.

Un pot de sekowa m'est venu de Moscou, j'ai déjà fait le levain hardiment - sur des grains de seigle au lieu de blé, et j'ai cuit le premier pain de blé-seigle selon la recette fournie avec le pot.
Il n'y a pas encore de photo, j'ai raté le pain sous la forme avant la cuisson, et il s'est installé, et n'a pas monté au four. Bien sûr, doublé de taille à la fin, mais il aurait pu être encore plus grand, et le toit aurait pu être un dôme plus prononcé.
Et il y avait tellement d'eau selon la recette. J'ai tout de suite compris cela, mais pour une raison quelconque, j'ai décidé de ne pas dévier des dosages))). En conséquence, j'ai ajouté de la farine, plus d'un demi-verre.
Donc, la première crêpe est presque grumeleuse.

Mais délicieux!

Et comme ça sent! J'ai essayé de faire pousser moi-même du levain de seigle, trois ou quatre fois, mais cela ne fonctionnait pas pour moi, ça sentait mauvais, les poignées étaient en oppka, probablement. Et ici la même odeur de pomme verte se conserve même dans le pain!

Alors je suis content, je vais continuer les expériences. Il faut juste s'habituer au fait que le levain doit être mis le soir., Et pas quand on a voulu faire du pain (comme avec de la levure)).

Oh oui.
La température de 30 ° C (de 29 à 32 ° C a fluctué, à en juger par le thermomètre flottant) a été créée à Shteba en y versant de l'eau, en mettant un seau de machine à pain et en allumant le chauffage à 35 ° C. Si vous allumez 30 ° C, l'eau à l'intérieur ne dépasse pas 27-28, car il n'y a probablement pas de couvercle. Si vous allumez une ampoule dans le four, le ventilateur s'allume en même temps et bourdonne - ce n'est pas pratique la nuit (le mey n'a pas de portes intérieures dans l'appartement, sauf pour la chambre d'enfant). Oui, et Elena a écrit que l'ampoule dans le four ne donne toujours pas la température désirée.

Tatiana, rien si nous essayons de relancer ce sujet - il est si bien et correctement appelé, et le premier article est très instructif. Ne pas en produire des similaires?

[On parle de levain, on travaille avec!]

Tatiana, rien si nous essayons de relancer ce sujet - il est si bien et correctement appelé, et le premier article est très instructif. Ne pas en produire des similaires?

Cent mille fois ont déjà écrit sur les raisons de l'échec du toit! Ce n'est pas forcément de la farine et du liquide, il existe d'autres indicateurs très importants. Le pain monte mais tombe vers l'intérieur. Les causes.

La température de levée pour le levain et la pâte ne peut pas être supérieure à 25-28 * C - cela affecte également le dôme et la pâte - lire BASICS!

Le thème doit et peut être utilisé, UNIQUEMENT SUR LE SUJET! On parle de levain, on travaille avec! Il y a un sujet spécial sur le dôme qui tombe

Non, elle n'a pas échoué, je l'ai probablement mal dit. Le pain a pris forme, il était moelleux, luxuriant, j'ai pensé "maintenant je vais le mettre au four, dans une minute, à travers un autre." Puis elle s'est distraite, il s'est arrêté et s'est légèrement affaissé.

En utilisant une plus petite quantité de levain, la pâte fermenterait plus longtemps, mais elle resterait au sommet plus longtemps sans risque de tomber soudainement et de trop mûrir.

C'est ce qui m'est arrivé, la prochaine fois je serai plus attentif.

[Svetlana]

Svetlana, et le démarreur de Sekov et les granules secs de Sekov sont deux choses différentes?

Oui, un démarreur est préparé à partir de granulés secs, qui peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 4 mois. Le levain pour pain est déjà en cours de préparation à partir de l'entrée.
Avec le coût apparemment élevé du pot (livraison incluse - 900 roubles), je ne peux même pas imaginer combien de temps cela durera.
Pour une entrée, qui s'avère finalement peser presque un kilogramme, vous avez besoin de 20 grammes de granulés (dans un pot de 250 grammes). À partir de ce kilogramme d'entrée pour 1 miche de pain de 750 à 1000 g de farine, il faut 20 à 30 grammes d'entrée. J'ai réalisé que je n'utiliserai pas un kilo de démarreur en 4 mois))), le prochain je préparerai la moitié ou le tiers des doses initiales.
La durée de conservation des granulés à température ambiante est déclarée de 1 an. Mais j'ai lu qu'au réfrigérateur ces granulés peuvent être conservés plusieurs années sans perdre en qualité. On verra. Vous ne pouvez le confirmer ou le refuser que dans un an))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Bonjour. Veuillez me dire où vous l'avez acheté? Je veux aussi essayer, même si j'ai cultivé le levain. Et seul le levain de Calvel sentait la pomme

[Irina]

Irina, Je l'ai vue dans une boutique Internet de pain. RU. le coût est de 950 roubles. en Russie, la livraison est. vous devez appeler là-bas et le découvrir.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, merci, je l'ai vu aussi. Svetlana a écrit que la livraison depuis Moscou lui a coûté 900 roubles.

Et puis attendons sa réponse, elle obtient une option plus rentable.

Je l'ai acheté dans le magasin sur le site Web de Bread Mills. Le lien vers le site se trouve dans le premier article du sujet (je ne peux pas insérer de liens inactifs). À mon avis, c'est le seul endroit en Russie. Vous pouvez également écrire sur le site en anglais ou en letton, ils ont Sekova moins cher, mais la livraison est plus chère que le levain)))

Même au marché aux puces (où ils distribuent gratuitement), la fille a offert du levain pour les frais de port. L'option la plus budgétaire. Écoutez, peut-être qu'il n'a pas encore été installé.

Je m'excuse, je me suis exprimé maladroitement et j'ai légèrement baissé le prix, j'ai oublié. : oups: La livraison est payante, mais avec elle, c'est moins cher que depuis l'Angleterre et la Lettonie.

[Svetlana]

Svetlana, Merci d'avoir répondu. J'ai regardé le "Mukomolka", il y a une livraison

Oui, 30 euros. Comme si sur des chevaux arabes à travers Pytalovo en cours de transport)))
La livraison depuis l'Angleterre est moins chère, mais toujours plus chère que les moulins à pain, s'avère-t-il.

Eh, ils n'ont pas de livraison par courrier, seulement par courrier à la porte environ 900 roubles. il s'avère que c'est comme si l'enzyme elle-même était presque

Hou la la!
Ils m'ont amené pour 250 ...
Ce sera moins cher pour vous depuis l'Angleterre, bien que la livraison y soit plus chère qu'une enzyme)))
Peut-être pourriez-vous coopérer avec quelqu'un de Kaliningrad et étendre la livraison à 2-3 personnes?

🔗
657 enzyme
Livraison 733
C'est toujours inhumain, bien sûr

[Svetlana]

Svetlanaavec personne

[Irina]

Irina, et personne ne va à Moscou, puis-je acheter et transférer? Ou par courrier? comme c'est mieux, je n'ai pas traité de colis depuis longtemps. Vous pensez comment mieux, écrivez-moi dans un cadre personnel.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, Merci beaucoup! Non, personne ne va à Moscou (encore, en tout cas). Je ne vais pas vous tromper avec un colis, je ne suis pas en mesure de les envoyer moi-même.

J'ai, en temps voulu, acheté à Mukomolka. Et beaucoup d'autres choses, y compris un moulin à farine (lourd), des moules à pain, et le tout se sont avérés beaucoup plus rentables que de commander des moulins à pain. Mais maintenant ..., bien sûr, il n'est pas rentable de commander au Miller!

[Irina]

Irina, disons juste dès que quelqu'un se dirige dans notre direction ou décide de l'envoyer, tu me siffles. Le point de retrait (livraison il y a 180 roubles) juste à côté de chez moi, d'autant plus que je vais commander pour moi-même alors.

[Gulnara]

Gulnara, D'accord)

Après la première "crêpe", il y avait quatre et cinq crêpes de ce type dans une rangée que les mains ont commencé à tomber. Je ne pouvais toujours pas deviner avec le liquide. Une fois le pain collé à la serviette et un tiers de celui-ci s'est détaché une fois retourné.Une fois de plus du peroxyde, j'ai arrangé pour lui jusqu'à 4 ascenseurs, il en a enduré trois normalement, le quatrième n'est pas allé (c'est arrivé, encore une fois, ce n'était pas à la lukhovka).
Et hier encore, le pain s'est avéré magnifique.
Certes, pour 500 g de farine, j'ai pris 40 g de levain pour accélérer le processus. Je n'ajoute pas un gramme de granulés secs au démarreur, seulement le démarreur préparé, et il s'avère petit, il ne soulève pas bien la pâte, très lentement.

Et je n'ai pas de forme normale. Ils ont pris une casserole en fonte à la datcha, Teskomovskaya téflon petit pour 500 g de farine. Dans une poêle, ça s'est brouillé, j'ai peur dans le verre, dans un saladier indien en acier inoxydable les côtés se sont avérés sans croûte du tout, j'ai dû cuire sans moule.
Cela ne fonctionne pas encore bien sur le foyer, et il n'y a pas de paniers d'épreuvage, je ne veux pas aller chez HP.
En général, je ne suis pas du tout prêt pour la cuisson du pain, mais j'espère le résultat)))


malt ajouté, recette standard - blé / seigle 350/150 g.
Pores fins mais pas secs. La forme était trop petite, il n'y avait probablement nulle part où pousser.

[Sveta]

Sveta, expérience-expérience-expérience - vous devez la gagner! Le reste viendra de lui-même, le plus important est qu'il y ait une envie de se livrer au pain!

Bonne chance!

Je vais élever Temko))
J'ai du pain

Blé-seigle 50 à 50%. Un tiers de la farine de blé a été remplacé par du son.
J'ai rendu la culture de démarrage plus fine qu'elle ne devrait l'être. J'ai pris 150 g de farine de seigle et 250 eau.
Il a triplé en 6 heures!
Peut-être en violation des recettes attachées à l'enzyme, mais elles ne sont pas non plus un axiome?


Maintenant, je veux faire 100% de seigle.

Le pain est magnifique!
Il convient de garder à l'esprit qu'un levain très mûr est nécessaire pour lever une pâte de seigle complètement, il est conseillé de bien la faire pousser. Le simple fait de lever le levain à la fois ne suffira pas et la farine de seigle épaisse sera problématique. Regardez attentivement la section au levain et les recettes de pain de seigle au levain.

Je te souhaite du bon pain

[Fotina]

Fotina, est-ce que je comprends correctement l'algorithme? Par exemple, je veux faire un pain de blé.

1) J'ai une culture de démarreur sec, j'ai besoin de faire 100 g d'un démarreur. Je prends 50 grammes de farine de blé, 50 ml d'eau tiède et combien de granules séchés SEKOWA ???
2) Ensuite, combien de fois faut-il laisser le levain augmenter avant de l'envoyer au réfrigérateur - deux fois? trois fois? 3) De plus, pour 500 grammes de farine, prendre 40 grammes d'une entrée?
4) Vous n'avez pas compris pourquoi votre pain a augmenté quatre fois? C'est du levain, alors vous n'avez besoin que d'une levée et faites cuire tout de suite? Ou suis-je mal compris?

r.s. Ton pain est beau, même sans forme
p.p.s. Je l'ai lu ici 🔗, les première et deuxième questions sont supprimées ...

Il est monté quatre fois une seule fois. c'est arrivé - je n'ai pas eu le temps d'allumer le four.

Généralement un ou deux ascenseurs, selon la recette utilisée. Je prends des recettes du forum, j'appartiens à la sekowa «vivante» (curieusement, cela change-t-il dans les cas? Quant à une entrée ordinaire, qui est mentionnée dans presque toutes les recettes de levain. Je la prends de 25 à 40 g pour 500 g de farine. Plus souvent 30 g.
J'utilise toujours du gruau de seigle vif et de la farine.

Avant la cuisson, je fais le levain sur seigle ou seigle et farine de blé en deux. J'ai essayé uniquement du blé une seule fois, mais rien n'en est ressorti. Soit elle est restée toute la nuit, et j'ai dormi pendant le moment de préparation, soit je ne sais quoi.

Je n'ai pas écrit sur le sujet, mais tout le temps je faisais du pain uniquement sur sekowa, 2-3 fois par semaine. Avec une teneur en farine différente. Pas toujours beau, des erreurs se produisent encore avec le liquide, mais surtout délicieux. Maintenant, plus de levain arrive - je vais essayer de faire deux pains, un blé et un blé de seigle. Si seulement ils ne venaient pas en même temps))!