Comment réguler l'acidité / l'acidité du pain au levain fini

[Culture maternelle - Accent sur un équilibre sain]

Sur le site Web du fabricant de leveurs de pâte ménagers, je suis tombé sur un article très intéressant (ci-dessous). Lui-même s'est longtemps demandé comment rendre le pain au levain moins acide, car les enfants ne veulent pas manger de pain aigre. Je voulais aussi prédire le goût du pain à la sortie. Donc, la traduction de l'article de l'anglais vers le russe:


Après avoir pris notre propre levain pour faire du pain au levain Village, nous avons décidé d'utiliser la recette de deux miches de pain aux saveurs complètement différentes. Le premier pain est "moins aigre" avec un arôme et une acidité doux mais complexes qui restent en arrière-plan, ainsi qu'un pain "plus aigre", qui est plus acide et révèle pleinement l'arôme des grains entiers.

Nous avons adopté une approche légèrement différente à chaque étape du processus de cuisson du pain. La description est détaillée ci-dessous - nous avons amené les pains aussi près que possible du résultat gustatif souhaité sans compromettre la qualité du pain et avec le contrôle préventif de la reproduction des microbes indésirables.

Culture maternelle - Accent sur un équilibre sain

Afin d'assurer la santé et l'équilibre continus des populations de levures et de lactobacilles (lactobacilles - producteurs d'acide) dans le levain de boulangerie, nous avons apporté des changements prudents: températures de fermentation / maturation plus froides, farine blanche pour l'alimentation et maturité maximale pour notre pain aigre ", contre des températures plus chaudes, stimulant légèrement le développement de l'acidité de la farine de seigle et un levain plus mûri pour du pain" plus aigre ". Nous avons nourri notre démarreur mère deux fois avant le pétrissage suivant de la pâte, mais même après le premier repas dans les conditions créées, nous avons remarqué une différence dans une saveur de culture plus forte et plus acide pour un pain «plus acide».

S'il y a trop peu d'acide dans le levain actuel, des microbes indésirables (tels que Leuconostoc ou moisissure) peuvent se multiplier et infecter les cultures. S'il y a trop d'acide et que la culture est trop mûre, la population de levures est compromise et l'activité enzymatique peut devenir incontrôlable. Pour éviter cela, lors de la préparation du démarreur pour notre pain "plus acide", nous avons limité la proportion de toute la farine de seigle à 20% et surveillé attentivement l'évolution du bouillonnement et du volume du démarreur afin de ne pas aller trop loin dans le processus de l'amener à un état plus mature. ...

Levain prêt - Préparez-vous pour le sel dans la recette

Nous avons apporté des modifications importantes à la taille du levain fini pour ces pains. Alors que notre pourcentage standard de farine pré-fermentée en levain fini pour la recette Village Bread est de 16,6% de la farine totale, notre version moins aigre a un pourcentage beaucoup plus faible de farine dans le levain fini à seulement 10,5 % de la farine totale, et pour notre pain plus acide, le pourcentage de farine dans le levain fini est de 35% de la farine totale. La raison de la différence est la présence de sel dans la recette de pâte principale. Le sel inhibe davantage les producteurs d'acide que la levure, ce qui signifie qu'une fois que le démarreur fini est pétri dans la pâte principale, la capacité à produire de l'acide est quelque peu réduite. Afin d'obtenir un goût «aigre» dans le pain, il est important d'ajouter plus de bactéries acides et productrices d'acide à la pâte principale.

Pour un pain «moins acide», l'utilisation d'un levain prêt à l'emploi avec un faible pourcentage de farine limite non seulement la quantité d'acide dans le pain, mais ralentit également la fermentation.Le ralentissement de la fermentation permet aux enzymes de la farine de convertir l'amidon en sucre, ce qui limite encore la perception d'acidité.
En plus d'ajouter du sel, nous avons utilisé des approches de température, de sélection de farine et de préparation du levain fini similaires pour deux miches de pain différentes, comme dans l'alimentation au levain d'une mère. Pour la version moins acide, nous utilisons le démarreur préparé un peu plus tôt dans le cycle que nous le pourrions pour le démarreur mère - quand il a bien augmenté mais n'a pas encore atteint son apogée. Ce type de petit levain prêt à l'emploi, moins mûr, était populaire auprès de Chad Robertson et Ken Forkish dans leurs livres de pâtisserie.

C'est une pratique normale pour de nombreux boulangers de sélectionner le levain «moins mûr» à ce stade particulier pour créer le levain éternel. Autrement dit, vous prenez la partie nécessaire à l'introduction dans la pâte à pain principale, et laissez le reste continuer à mûrir jusqu'à sa pleine maturité avant de l'utiliser pour créer un levain éternel (pour perpétuer la culture).

Pâte pétrie - Maturité - La clé du contrôle des saveurs

Nous avons décidé d'augmenter le pourcentage de farine de blé entier dans la formule globale pour le pain «plus acide» de 15% dans la recette originale / de base à 20%; pour la version moins acide, nous avons non seulement réduit la proportion de farine non blanche à 10%, mais nous sommes également passés à la farine de grains entiers ensemencée et nous nous sommes éloignés de la farine de seigle plus acide. La farine de grains entiers élevée peut être facilement obtenue à la maison - il suffit de la passer au tamis fin pour éliminer les gros flocons de son. Comme le souligne Debra Wink, le son de grains entiers est un tampon d'acidité et permet aux producteurs d'acide lactobacille (LAB) de produire plus d'acide dans une culture plus mature. À propos, la farine de seigle produit également du sucre dans la pâte, qui nourrit les lactobacilles, qui produisent de l'acide acétique, qui a un goût plus prononcé dans le pain fini que l'autre acide principal du levain - l'acide lactique.

Prêt à démarrer votre propre étude d'acidité du levain? Dans l'ensemble, nous avons constaté que 1) la maturité (degré de maturité), 2) la sélection de la température (plus chaude pour plus d'acide, plus froide pour moins d'acide) et 3) choix de farine (plus blanche pour moins d'acide) , plus de grains entiers, en particulier de seigle - pour l'acidité). Un rôle clé dans l'expérimentation des changements de paramètres est de les changer un peu, un ou deux à chaque fois, pour évaluer dans quelle mesure ils affectent d'autres aspects du test avant de décider lequel appliquer ensuite et de quoi se débarrasser. Prendre plaisir!

L'article contient également d'excellents tableaux illustratifs concernant le rapport farine / eau, le temps de maturation, la température de maturation et le pourcentage de farine de la recette principale dans le levain pour toutes les étapes - deux repas et pétrissage / fermentation de la pâte, mais je ne peux pas les insérer il y a des photos de fermentation de cultures starter, mais elles proviennent d'Internet, donc je n'ai pas osé insérer, craignant la colère des modérateurs. Et je ne sais pas si je dois donner un lien / remercier le site à l’auteur, puisque c’est mon deuxième message sur le forum - un tout nouveau

Sveta, merci pour l'article! J'avais juste besoin de ces informations sur l'acidité du levain. Je ne comprends pas pourquoi c'est aigre. Je ne sais pas non plus, vous pouvez insérer des liens. Si ce n'est pas difficile pour vous, envoyez-moi ce lien dans un message personnel.

[Pain au levain - pour qu'il ne soit pas aigre)]

Alla, au fait, est sur le forum Sujet "Pain au levain - pour qu'il ne soit pas aigre)) ", par Admin (Tatiana). Voici le lien

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Malheureusement, je suis tombé sur ce sujet après avoir publié le mien. La même question est considérée, mais plus de photos, beaucoup plus clairement.

Merci, j'ai lu cet article d'Elena Zheleznyak à Khlebomolakh. En fait, elle m'a donné l'idée qu'il faut chercher la cause de cette acidité.

"Pain au levain - pour qu'il ne soit pas aigre))"

Vous ne trouvez pas ce sujet, merci de me donner un lien!

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https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Il y a pas mal d'œuvres de cet auteur sur notre forum - voir ici CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON»