Levain de pommes de terre

Cette entrée est très facile à préparer. Cependant, il est très fort et est idéal pour le pain blanc. Le 5ème jour de la vie au levain, j'y ai fait cuire du pain de blé, qui était aéré comme une bonne levure, mais plus savoureux.

Pour préparer cette entrée, vous devez faire bouillir 10 morceaux de petites pommes de terre (ne pas saler), mais pour qu'elles ne bouillent pas.
Ensuite, égouttez le bouillon, laissez refroidir et ajoutez la farine de blé jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse.
Mettez tout cela dans un endroit chaud pendant 3 jours.
Si la culture de départ devient liquide le deuxième jour, ajoutez de la farine à la consistance désirée.
Après 3 jours, il devrait y avoir de la mousse sur la surface de la culture de démarrage, alors qu'il ne devrait y avoir aucune forte odeur aigre.
Voilà, le levain est prêt. Maintenant, nourrissons-le plusieurs fois (une fois par jour) avec de l'eau et de la farine, et vous pouvez faire du pain.
Après le premier repas, elle a tellement versé que tout était sur la table (après 3 jours, j'ai juste ajouté de la farine). Mais elle se tenait dans mon endroit chaleureux.

Le jour 5, j'ai fait cuire du pain dessus dans une machine à pain selon la recette suivante:
300 ml. sérum
320 ml de culture starter
3 cuillères à soupe cuillères à soupe d'huile de tournesol
1,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe. cuillerée de sucre
4,5 tasses de farine (environ 650 gr.)
Verre - 240 ml.

Configurez le programme suivant pour la machine à pain Delonghi 125S:
Fabriqué sur la base du programme # 3 (SANS GLUTEN):

1. Préc. chauffage 35 ° C 10 min
2. Pétrir 1 3 min
3. Pétrissage 2 25 min
4. Hausse 1 0
5. Désossage 1 0
6. Montée 2 35 ° C 90 min
7. Désossage 2 0
8. Montée 3 35 ° C 90 min
9. Cuisson 110 ° C 75 min
10. Le reste. chauffage 70 ° C 60 min

En conséquence, le pain a été fait pour le seau entier pesant 1,25 kg. La croûte supérieure était vraiment légère. Mais en général, le pain est très savoureux, aéré. Malheureusement, je ne peux pas insérer de photos - il n'y a pas de photo.

Eh bien, nous sommes bons pour tout, nous inventons tous, tous seuls dans différentes versions

Une autre option de démarrage, bravo

Là où les Français avec leurs levains avant nous, nous sommes sur nos propres patates

[Juliya]

Juliya
Avez-vous cuisiné des pommes de terre pelées ou en uniforme?

Merci, Admin, s'est amusé

MariV, cuire des pommes de terre pelées!

Merci, Admin, s'est amusé

MariV, cuire des pommes de terre pelées!

Eh bien, ils ont utilisé du levain - et ensuite, pour cuire le pain suivant, devez-vous refaire le levain?

Eh bien, ils ont utilisé du levain - et ensuite, pour cuire le pain suivant, devez-vous refaire le levain?

Non, tout est comme d'habitude. Certains ont été utilisés, le reste a été nourri et laissé jusqu'à la prochaine fois. Manipulez de la même manière qu'avec les autres levains. Nourrissez avec de la farine de blé.

Non, tout est comme d'habitude. Certains ont été utilisés, le reste a été nourri et laissé jusqu'à la prochaine fois. Manipulez de la même manière qu'avec les autres levains. Nourrissez avec de la farine de blé.

Et ajouter du liquide à l'eau ordinaire?

Et ajouter du liquide à l'eau ordinaire?

Oui, de l'eau claire.

Si vous utilisez souvent cette entrée et que vous la renouvelez régulièrement - eau + farine, où ira finalement le bouillon de pommes de terre?

Si vous utilisez souvent cette entrée et que vous la renouvelez régulièrement - eau + farine, où ira finalement le bouillon de pommes de terre?

Le bouillon de pommes de terre n'est nécessaire qu'au tout début. Ainsi que des raisins pour le levain de raisin et du malt pour le levain de malt. Et puis nous nourrissons tous ces levains uniquement eau + farine.

C'est à ce moment-là que je ne comprends pas le sens - pomme de terre, raisin, houblon - à la fin, il s'avère toujours "éternel" - farine + eau. J'ajoute de temps en temps des raisins secs, du miel ou des figues à mon soi-disant français.

MariV, je pense que le but est de développer les bonnes bactéries. Et toutes ces entrées, à mon avis, ne diffèrent que par la force de la montée de la pâte, l'acidité et la composition des bactéries de démarrage IMHO.

Quel type de bactérie le bouillon de pomme de terre développe-t-il?
Je ne suis ni biochimiste ni technologue, alors je demande.

Je n'ai aucune idée. Je ne suis ni biochimiste ni technologue. Et ce levain n'a pas été inventé par moi. Je l'ai rencontrée d'abord dans un article de journal, puis sur Internet. La première fois que je l'ai fait il y a environ un an et demi.Je l'ai gardé au réfrigérateur. Le levain était très fort, mais j'ai découvert que vous ne pouvez pas le conserver au réfrigérateur, alors je l'ai jeté.
Et récemment je l'ai fait à nouveau, maintenant il se trouve sur le rebord de la fenêtre.
J'adore le fait qu'il soit facile à faire et qu'il soulève bien la pâte.
J'ai aussi du levain de seigle de Calvel, et maintenant j'en fabrique un français. Je verrai lequel sera le plus fort.

[POMMES DE TERRE.]

POMMES DE TERRE.

L'ajout de pommes de terre est pratiqué depuis longtemps en boulangerie.
Parmi les nombreuses recettes de pain modernes, vous pouvez également trouver l'ajout de pommes de terre de différents types: purée de pommes de terre, céréales, amidon, etc.
Les pommes de terre sont ajoutées à raison de 3 à 7% en poids de farine (ou 15 à 35 grammes pour 500 grammes de farine).

Le but de ces additifs est de compenser le manque d'amidon dans la farine, tout en améliorant la qualité de la mie, notamment avec du gluten trop fort ou à cassure courte.

À l'étranger, la correction de l'amidon se fait en ajoutant des flocons de pommes de terre ou de la purée de pommes de terre en poudre à la pâte à raison de jusqu'à 4% du poids de la farine (ou 20 grammes pour 500 grammes de farine).

La fécule de maïs à cuire est souvent ajoutée en poudre jusqu'à 3% (ou 15 grammes pour 500 grammes de farine).

Certains pains traditionnels biélorusses et baltes contiennent nécessairement des pommes de terre, parfois jusqu'à 40% (ou 200 grammes pour 500 grammes de farine).

PARTIE CHIMIQUE DE LA FORMATION DE LA PÂTE

(MANUEL DE LA BOULANGERIE.1913)

Beaucoup de gens recommandent de ne pas cuire le raschin avec de la farine de blé ou de seigle, mais avec de la farine de pomme de terre, ce qui présente le prochain grand avantage. La farine de pomme de terre contient une sorte de substance azotée, encore insuffisamment examinée, (apparemment une enzyme), qui agit comme un agent pathogène sur la levure, ce qui entraîne une fermentation beaucoup plus vigoureuse et plutôt avec une quantité relativement plus petite de levure consommée. A cet effet, les pommes de terre sont bouillies (en mettant de la vapeur dans une cuve avec des pommes de terre) et mélangées à de l'eau pour former une bouillie liquide, à laquelle, après refroidissement à + 25 ou 30 ° C, de la levure est ajoutée. Lors de l'utilisation de pommes de terre râpées, le reste se fait comme d'habitude (ci-dessus).

Ipekla au levain de pommes de terre Pain simple de Lyudmila à KhP. Il s'est avéré excellent, seulement pâle, probablement à cause du manque de sucre.

200g d'eau
340g de levain mûr (170g de farine, 170g d'eau)
10g de sel
1 à 2 cuillères à soupe l. huiles (facultatif)
400g de farine

J'ai tout mis dans un seau à la fois. Pétrir, 3 heures de levée et cuisson 70 min.

Et j'ai cuit sur grains entiers - au contraire, bronzé

Et j'ai cuit sur grains entiers - au contraire, bronzé

Alexandra, as-tu fait cuire au KhP ou au four? Et qu'est-ce qui est toujours tanné sur grains entiers que sur farine ordinaire?

[Juliya]

Juliya

Je ne fais cuire qu'au four.
Avec de la farine entière, on obtient des pains plus foncés, en principe, en raison du son et des germes contenus dans le grain, la croûte est plus rougeâtre et bronzée

voici une photo d'une simple culture de départ entier avec l'ajout de farine entière

J'ai aussi un grain entier frit en HP ...

Naturellement
cela ne dépend pas de la méthode de cuisson, mais de la composition de la farine

Eh, si je pouvais trouver cette farine de grains entiers quelque part

[Juliya]

Juliya

S'il y a une occasion de trouver au moins des grains de blé entiers, essayez du pain à base de grains entiers dispersés (trempés pendant 22 heures et moulus avec une partie d'eau) et de grains du même grain lavé, brassé avec de l'eau bouillante et vieilli pendant 2-3 heures. Le résultat n'est pas pire, les mêmes grains entiers, mais pas de farine, mais des céréales (recettes sous la rubrique alimentation saine)

Merci beaucoup, Alexandra! Alors je le ferai, vous pouvez nous acheter du blé. Mais la farine complète et les céréales complètes sont-elles la même chose ou non?

[Juliya]

Juliya , a récemment répondu à cette question dans un autre Temka sur la farine de grains entiers.

Le grain entier contient tous les éléments du grain, il y a un broyage très grossier (farine), juste un broyage grossier et plus fin mais pas le plus fin, et avec une quantité de son différente. En anglais repas complet
La farine grossièrement moulue se caractérise principalement par le degré de mouture.Cela arrive avec le son, mais sans le germe de grain (blé entier).

Autrement dit, le broyage grossier n'est pas nécessairement du grain entier. Et les grains entiers, en règle générale, sont grossiers

Par exemple, dans les épices indiennes sur Sretenka, ils vendent de la farine grossière en paquets de 5 kg. Mais ce n'est pas de la farine de grains entiers. Il ne contient que du son, pas du germe.

Pour la nutrition diététique, la farine grossière est en principe utile, car avec le degré de finesse du broyage, l'IG du produit augmente et une telle farine ne s'amincit pas. il n'est plus recommandé aux diabétiques de l'utiliser.
Si nous parlons des avantages de la farine de grains entiers, elle est plus saine que la farine complète.
La farine de toutes les céréales, en principe, n'est pas utilisée à des fins diététiques - par exemple, le maïs, le riz, l'orge ... la farine d'avoine aussi, mais la farine d'avoine bouillie longtemps, le blé blanc pur est interdit. mais vous pouvez et avez besoin d'un grain entier ...
Et n'oubliez pas que la farine entière donne le maximum d'avantages lors du macération et de la fermentation prolongée, lorsque la phytine, qui réduit le sucre chez les vaches et aide à perdre du poids et à normaliser le métabolisme, est libérée des coquilles internes ...

Merci Alexandra! Vous avez si bien tout expliqué!

[Juliya]

Juliya , pour une bonne santé

Voilà, le levain est prêt. Maintenant, nourrissons-le plusieurs fois (une fois par jour) avec de l'eau et de la farine, et vous pouvez faire du pain.
Après le premier repas, elle a tellement versé que tout était sur la table (après 3 jours, j'ai juste ajouté de la farine). Mais elle se tenait dans mon endroit chaleureux.

S'il vous plaît dites-moi, et après avoir utilisé une partie du levain, il faut ajouter la même quantité d'eau et de farine ou il y a une certaine proportion ... C'est juste que je veux vraiment faire ce levain (car la levure n'est pas toujours utile) et je regardez juste superbe ce levain.

et ce levain doit-il être conservé au chaud ou au froid?

S'il vous plaît dites-moi, et après avoir utilisé une partie du levain, il faut ajouter la même quantité d'eau et de farine ou il y a une certaine proportion ... C'est juste que je veux vraiment faire ce levain (car la levure n'est pas toujours utile) et je regardez juste superbe ce levain.

Ludik, quand ils ont pris une partie du levain pour du pain, ajoutez de l'eau et de la farine au reste pour que cela ressemble à de la crème sure épaisse.

et ce levain doit-il être conservé au chaud ou au froid?

Après avoir donné le levain, je le laisse chaud jusqu'à ce qu'il double, puis je le mets sur le rebord de la fenêtre - il fait frais là-bas. Vous pouvez rester au chaud tout le temps, mais vous devrez vous nourrir souvent. Il n'est pas recommandé de le conserver au réfrigérateur, mais quand je le conservais, cela fonctionnait également.
En général, traiter comme tout autre levain

[Juliya]

Juliya
Et j'ai encore une question .... maintenant mon levain est déjà le deuxième jour le dessus est un peu noirci est-ce si nécessaire?
et tu peux le remuer pendant qu'elle erre ???
et je l'ai aussi dans mon casier, peut-être que vous ne pouvez pas le mettre dans un endroit sombre ... désolé pour un tas de questions ... juste la première fois que je fais du levain

[Juliya]

Juliya
Et j'ai encore une question .... maintenant mon levain est déjà le deuxième jour le dessus est un peu noirci est-ce si nécessaire?
et tu peux le remuer pendant qu'elle erre ???
et je l'ai aussi dans mon casier, peut-être que vous ne pouvez pas le mettre dans un endroit sombre ... désolé pour un tas de questions ... juste la première fois que je fais du levain

Ludik, essaie de mettre le dessus noirci à la cuillère et de le jeter. Ce n'est pas très liquide, peut-être avez-vous besoin d'ajouter de la farine? Je recouvre les plats avec le levain avec un couvercle ou une assiette, donc cela s'avère également être un endroit sombre, mais il devrait y avoir peu d'accès à l'oxygène. Et ce devrait être dans un endroit chaud. Après trois jours, voyez s'il y a de la mousse à la surface et quel genre d'odeur.

[Juliya]

Juliya
Dites-m'en plus s'il vous plaît Aujourd'hui est mon troisième jour car le levain coûte. Pouvez-vous l'utiliser aujourd'hui pour du pain ou le laisser reposer (comment allez-vous jusqu'à 5 jours)?

Et vous ajoutez de la farine et de l'eau et laissez reposer dans un endroit chaud pendant un autre jour, puis voyez comment le levain pousse. Si c'est 2 fois, vous pouvez déjà l'utiliser, et si un peu, le nourrir à nouveau et le laisser pendant un jour.

[Juliya]

Juliya
Encore une fois, combien d'eau et de farine ajouter ??? la moitié de ce qui est déjà là, ou un verre d'eau et un verre de farine, par exemple ... vous m'excuserez bien sûr d'être ennuyeux, mais je veux aller au fond pour que tout se passe bien la première fois

Je m'excuse de ne pas avoir répondu immédiatement.La nouvelle pâte (farine + eau) peut être ajoutée autant que le levain à la consistance d'une crème sure épaisse. Si vous avez beaucoup de démarreur, alimentez, par exemple, la moitié.
Ludik, tu as probablement déjà nourri le levain? Comment a-t-il grandi?

Tu sais, ça a augmenté un peu, je pensais que ce serait plus ... mais j'ai mis le pain au four tout selon ta recette ... alors Toko a jeté un coup d'œil par la fenêtre pour qu'il se répande partout dans le seau ... . probablement pas assez de farine ???

Ludik, Si le levain a un peu levé, alors le pain lèvera un peu. Il faut que le levain lève au moins 2 fois. Lors du pétrissage, il devrait y avoir un kolobok mou, ajoutez de la farine le cas échéant.
Si votre pain ne fonctionne pas bien, essayez de le nourrir plusieurs fois. Elle a besoin de gagner en force. Si le levain est dans un endroit chaud (30 degrés), tout se passe beaucoup plus vite.

Essayez une autre recette de frittage comme celle-ci:

200 ml d'eau
350 ml de culture starter
2 cuillères à soupe. l. huiles
1 cuillère à café sel
1 cuillère à café Sahara
3 tasses de farine

Le programme est le même que sur la première page.
Bonne chance à toi! Dites-nous comment les choses se passent.

[Juliya]

Juliya
Je signale que le pain a augmenté d'un demi-seau ... le toit s'est avéré en quelque sorte séparé du pain ... la croûte est si savoureuse et frite et en général nous avons tous aimé le pain si lisse et lisse, mais à cause du fait que la structure ne s'est pas bien levée, elle est très dense et humide, comme on dit en Ukraine - "glivky hlib",

Si le levain est dans un endroit chaud (30 degrés), tout se passe beaucoup plus vite.

le levain était conservé dans un endroit chaud mais dans un endroit sombre (dans une armoire). Des bulles de courant sont apparues aujourd'hui mais n'ont pas beaucoup poussé ... j'étais peut-être pressé? Mais j'ai aimé le pain. Merci à toi!
Dites-moi, est-ce que le pain au levain est toujours cuit selon le programme que vous avez écrit au début? (un peu trop long en principe). Ou pouvez-vous raccourcir le temps?

Le pain au levain met longtemps à lever. Si à température ambiante, il ne convient que pendant 5 à 8 heures. Et dans une machine à pain (DeLonghi), il ne reste que 3 heures pour se lever. Lorsque le levain est fort, cela peut prendre 2,5 heures.
La prochaine fois que vous essayez la dernière recette que j'ai donnée. Il contient plus de levain et le pain se lève mieux.
Maintenant, je ne fais que cuire dessus. Et je combine différentes farines (2 cuillères à soupe. Blé + 1 cuillère à soupe. Seigle ou 1 cuillère à soupe. Blé + 1 cuillère à soupe. Seigle + 1 cuillère à soupe. Broyage grossier). Ça marche toujours.

[Juliya]

Juliya
Merci formidable !!!!!!!! pour votre patience, vos conseils et votre pain délicieux! Mon mari a dit que nous sommes maintenant un tel courant et que nous allons cuisiner! Nous avons aimé Pts!

C'est mon plaisir! Je suis très content que vous l'ayez fait. Bonne chance en pâtisserie !!!

[Juliya]

Juliya
Je suis à nouveau avec des questions ...
1) Je pense que j'ai beaucoup de levain dans le bol (après l'avoir pris pour la cuisson) quelque part jusqu'à 800g. est-ce beaucoup?
2) Dans le processus de pétrissage du kolobok, que devrait-il être? Je ne suis pas très cool ... on peut le faire plus brusquement, mais alors la farine ne sera pas conforme à la recette ...
3) Maintenant, je mets le pain

Et je combine différentes farines (2 cuillères à soupe de blé + 1 cuillère à soupe de seigle ou 1 cuillère à soupe de blé + 1 cuillère à soupe de seigle + 1 cuillère à soupe. Broyage grossier)

J'attendrai un excellent résultat.

[un peu]

1) s'il y a beaucoup de levain, faites cuire autre chose dessus ou nourrissez-le un peu jusqu'à la prochaine fois. En général, il devrait y avoir un peu, quelque part quelques st. cuillères. Vous ajoutez ensuite de la farine et de l'eau en guise de vinaigrette pour que la prochaine fois, presque tout le levain entre dans le pain. Si vous cuisinez rarement (une fois par semaine), il est préférable de donner 2 à 3 fois la quantité requise de levain.
2) lors du pétrissage, l'essentiel est d'avoir un chignon, mais il doit être doux (comme la poitrine d'une femme)
3) écrivez si vous avez du pain ou non.

[Juliya]

Juliya
Je signale. Le pain s'est avéré !!!!! Cette fois, il est remonté plus (mais pas à la hauteur totale du seau) La structure est élastique froide et non friable. J'ai beaucoup aimé le goût. C'est dommage que je n'ai pas pris de photo ...mais bien sûr, il me reste beaucoup de stations-service ... mais que peut-on faire d'autre? Pouvons-nous faire des crêpes?

[Juliya]

Juliya
J'ai réalisé mon erreur! Regardez, quand j'ai mis 10 pommes de terre à cuire, ça s'est avéré très bon. J'en ai beaucoup utilisé et j'ai utilisé toute (!) Eau, mais j'avais besoin d'un verre quelque part ... Aujourd'hui, nous pouvons venir faire des crêpes et garder le reste pour le pain.
J'ai tellement lu sur les avantages du pain aigre (sans levure) !!!!! Maintenant, je dis au revoir à la levure! Je vous remercie Juliya pour m'avoir poussé vers une autre utilité dans ma vie

Excusez-moi, mais qui a introduit une telle illusion qu'il n'y a absolument pas de levure dans le pain au levain? La levure sauvage et les bactéries lactiques se forment dans la culture de démarrage. La levure de culture est utilisée dans la cuisson du pain ordinaire. Il y a sans aucun doute une différence. MAIS ce n'est pas la différence entre le pain sans levure et le pain sans levure.
Le pain sans levure ne peut être appelé que des gâteaux sans levain et du pain avec du soda / levure chimique (irlandais, allemand, etc.)

[🔗]

eh bien, par exemple après avoir lu cet article 🔗
... Mais depuis plusieurs décennies, le pain est cuit différemment. Et pour cela, ils n'utilisent pas des démarreurs naturels, mais des levures thermophiles, des saccharomycètes, inventées par l'homme. La technologie de leur préparation est monstrueuse, anti-naturelle. La production de levure de boulanger est basée sur sa reproduction dans des milieux nutritifs liquides. La mélasse est diluée avec de l'eau, traitée avec de l'eau de Javel, acidifiée avec de l'acide sulfurique, etc. Des méthodes étranges, certes, sont utilisées pour préparer les aliments, de plus, étant donné qu'il existe dans la nature de la levure naturelle, de la levure de houblon, par exemple, du malt, etc. .....
ou celui-ci 🔗
Ensuite un autre ... Docteur en médecine, médecin naturopathe, Viktor Khrouchtchev:
J'ai éliminé le pain moderne de mon alimentation (et de celle de mes patients).
Le fait est que si nous mangeons du pain à la levure, la levure, entrant dans notre sang, consomme nos vitamines, micro-éléments, protéines. Et en même temps, ils libèrent leurs déchets - des toxines. Autrement dit, la levure est un parasite dans notre corps. Et je considère le pain moderne comme l'une des inventions les plus terribles de l'humanité.

La levure moderne avec une technologie de cuisson moderne à une température de 60 à 70 degrés entre dans des capsules de gluten. Dans l'intestin, ils sont libérés de ces capsules et endommagent la membrane muqueuse, perturbent la microflore intestinale normale. De plus, ils parasitent non seulement dans l'intestin, mais dans le plasma sanguin, ils vivent et se reproduisent librement (principalement par bourgeonnement).

Cela peut entraîner divers types d'intoxication, une immunité altérée, ce qui peut entraîner de nombreuses maladies chroniques et processus tumoraux.

Et si nous arrêtons de manger du pain à la levure moderne, ce n'est qu'après six mois que nous ne trouverons pas ces cellules de levure dans le plasma sanguin. En général, de nombreux chercheurs disent que d'ici cinq ans ou plus, le sang est libéré de cette levure ...
Et une autre opinion est opposée
diététiste, Anastasia Moskovkina:
Le pain à la levure peut être dangereux, mais seulement pour deux populations.
Le premier groupe - les patients atteints de la maladie cœliaque (maladie cœliaque). Ce diagnostic est posé à un âge précoce. Avec cette maladie, le corps a une quantité insuffisante d'une enzyme qui décompose le gluten. Le gluten fait partie des céréales, en particulier du blé.

La deuxième catégorie de personnes est une intolérance individuelle à tous les nutriments. Et la levure ne fait pas exception. Mais encore une fois, le nombre de ces personnes est assez faible.
Quiconque aime le pain peut manger du pain. Parce qu'il n'y a aucune preuve clinique que la levure trouvée dans le pain ou la bière est nocive pour notre corps - il n'y a aucune preuve de ce type. Plus un autre moment - la levure meurt à une température de 50 degrés. Et lorsque le pain est cuit, la température à l'intérieur de la chapelure est de 95 degrés. Par conséquent, avec tout notre désir, nous ne pouvons pas recevoir de micro-organismes vivants à travers le pain.
Je ne mange moi-même que du pain à la levure. 🔗
Eh bien, j'ai fait un choix sur la réflexion!
Pour moi personnellement, le levain prendra désormais la première place! Et je dis à la levure "inattaquable" - bye-bye

et il y a aussi des moments où les gens ont peur des cultures de départ maison, c'est-à-dire ce que nous faisons avec tant de succès et de plaisir. Ici, les filles ont mentionné de tels articles.
Je pense que le différend pourrait être réglé par les microbiologistes présents au forum, le cas échéant.
Cependant, je ne pense pas que mon opinion sur cette question changera.